AT516483A1 - Verfahren zum Reifen von Fleisch - Google Patents

Abstract

Zum Reifen von Fleisch bringt man erfindungsgemäß das Fleisch in eine druckfeste Kammer ein und lässt es bei einem Unterdruck von mindestens -0,2 bar, vorzugsweise mindestens -0,5 bar, besonders bevorzugt -0,75 bar bis -0,85 bar, und bei einer Temperatur von 0 bis 6°C, vorzugsweise 0 bis 3°C, reifen. Die Luftfeuchtigkeit beträgt vorzugsweise 80-90 %.

Description

Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zum Reifen von Fleisch unter Vakuum.

Es sind derzeit zwei Verfahren üblich, um Fleisch nach dem Schlachten reifen zu lassen (vgl. den Artikel http://en.wikipedia.org/wiki/Beef_aging in der englischhsprachi-gen Wikipedia), nämlich dry aging und wet aging. Beim dry aging wird das geschlachtete Tier in einem klimatisierten Raum bei einer Temperatur knapp über dem Gefrierpunkt aufgehängt, meist für mehrere Wochen. Das Fleisch ist sehr geschmacksintensiv und sehr zart. Da das Verfahren aber sehr teuer ist, wird es nur selten angewendet, hauptsächlich ist dry aged Fleisch in teuren Steakrestaurants erhältlich. Teuer ist dieses Verfahren einerseits wegen der langen Dauer (oft zwei bis vier Wochen), andererseits wegen des hohen Gewichtsverlustes während des Reifens (bis zu 30 Masse-%, manchmal noch mehr). Hinzu kommt, dass das Fleisch an der Oberfläche unansehnlich wird, sodass diese weggeschnitten werden muss. Das erhöht den Gewichtsverlust zusätzlich. Deswegen ist der Preis pro kg sehr hoch.

Meist wird daher wet aging angewendet. Beim wet aging wird das Fleisch in einen Vakuumbeutel gegeben, der evakuiert und verschlossen wird. Das Fleisch liegt dann in der eigenen Flüssigkeit, die beim Reifen zunächst austritt, was weiteren Flüssig-keitsaustritt und somit den Gewichtsverlust stark reduziert. (Wenn man die Flüssigkeit mitwiegt, gibt es zwangsläufig gar keinen Gewichtsverlust.) Durch den durch das Evakuieren im Inneren der Packung erzeugten Unterdrück übt der Vakuumbeutel auf das Fleisch einen Druck aus, wodurch das Reifen beschleunigt wird, es dauert typisch nur einige (z.B. drei) Tage. Infolge des wesentlich geringeren Gewichtsverlustes, des Entfalls der Notwendigkeit eines klimatisierten Raumes (es muss nur die Temperatur geregelt werden) und des wesentlich geringeren Zeitaufwandes ergibt sich ein wesentlich geringerer Preis pro kg. Wet aging ist daher die heute hauptsächlich angewendete Reifungsmethode. Nachteilig ist die geringere Qualität verglichen mit dry aging.

Ein weiteres Problem beim wet aging besteht darin, dass das Fleisch üblicherweise mitsamt den angewachsenen Knochen in den

Vakuumbeutel gegeben wird. Durch das Evakuieren liegt der Vakuumbeutel mit relativ großem Druck (im Wesentlichen mit dem Luftdruck) am Fleisch bzw. am Knochen an. Wenn nun der Knochen spitz ist, ist die Gefahr groß, dass dieser den Vakuumbeutel durchstößt. Aus diesem Grunde werden relativ dickwandige (und damit teure) Vakuumbeutel eingesetzt, was die Kosten des wet agings erhöht, weil jeder Vakuumbeutel nur einmal verwendet wird.

Es ist Aufgabe der vorliegenden Erfindung, ein Verfahren zum Reifen von Fleisch zu schaffen, welches kostengünstiger ist als dry aging, aber dennoch eine vergleichbare Qualität aufweist.

Diese Aufgabe wird durch ein Verfahren der eingangs genannten Art erfindungsgemäß dadurch gelöst, dass man das Fleisch in eine druckfeste Kammer einbringt und man es bei einem Unterdrück von mindestens -0,2 bar, vorzugsweise von mindestens -0,5 bar, besonders bevorzugt -0,75 bar bis -0,85 bar, und bei einer Temperatur von 0 bis 6°C, vorzugsweise 0 bis 3°C, reifen lässt.

Im Gegensatz zum wet aging, bei dem der Vakuumbeutel infolge des Luftdrucks auf das Fleisch gepresst wird, kann beim erfindungsgemäßen Verfahren der Unterdrück direkt auf das Fleisch wirken, wodurch dieses entspannen kann (Porenerweiterung).

Nach Durchführung dieses Verfahrens ist die Oberfläche des Fleisches optisch einwandfrei, es muss daher nichts weggeschnitten werden. Dies liegt vermutlich daran, dass verglichen mit dry aging nur wenig Sauerstoff zur Reaktion mit der Oberfläche zur Verfügung steht, und dass verglichen mit wet aging das Fleisch nicht in der eigenen Flüssigkeit liegt.

Der Gewichtsverlust, der erfindungsgemäß ausschließlich durch den Flüssigkeitsverlust bedingt ist, beträgt weniger als 2 Masse-%. Überraschender Weise ist bereits der Gewichtsverlust während des Reifens (also ohne Berücksichtigung der Notwendigkeit des Wegschneidens unansehnlicher Teile) trotz des Unterdrucks geringer als bei dry aging. Hinzu kommt, dass das Fleisch ähnlich zart und geschmacksintensiv ist wie Fleisch, welches durch dry aging gereift wurde.

Vorzugsweise beträgt die Luftfeuchtigkeit 80-90 %. Die Luftfeuchtigkeit stellt sich normalerweise von selbst auf solch einen Wert ein, nachdem der Luftdruck wie angegeben reduziert wurde und die druckfeste Kammer luftdicht verschlossen wurde. Sollte die Luftfeuchtigkeit bei gewissen Fleischsorten zu hoch sein, kann hygroskopisches Material in die Kammer eingebracht werden, sodass die freie Flüssigkeit vom hygroskopischen Material gebunden wird. Durch diese Maßnahme kann durch Einbringung einer vorher definierten Menge eines hygroskopischen Stoffes (z.B. Salz) eine exakte Trocknung des Fleisches erzielt werden, falls dies gewünscht wird. Die mengenmäßige Einbringung des hygroskopischen Stoffes wird im Verhältnis zum Gewicht des ein-gebrachten Fleisches festgelegt, sodass eine exakte Flüssig-keitsreduzierung (Trocknung) erzielt wird. D.h. in der Unterdruckkammer kann durch Beigeben eines hygroskopischen Stoffes gezielt getrocknet werden. Sollte die Luftfeuchtigkeit zu niedrig sein, kann eine geringe Menge Wasser in die druckfeste Kammer eingebracht werden.

Anhand der folgenden Beispiele wird die Erfindung näher erläutert .

Es wurden die drei Reifungsmethoden dry aging, wet aging und die erfindungsgemäße Methode miteinander verglichen. Für den Versuch wurden drei Rindfleischstücke einschließlich angewachsener Knochen den drei unterschiedlichen Bereifungsmethoden zugeführt. 1. Reifungsmethode Trockenreifen (dry aged beef, Vergleichsversuch) 2. Reifungsmethode Einschweißen in einen Vakuumbeutel (wet aged beef, Vergleichsversuch) 3. Reifungsmethode Einbringen des Fleisches in einen unter Vakuum stehenden Behälter (erfindungsgemäß)

Es wurde die Temperatur jeweils auf 2° Celsius abgesenkt.

Versuchsergebnis :

Das trocken gereifte Rindfleisch wies einen Gewichtsverlust von 4900 Gramm auf 4277 Gramm auf, dies entspricht 623 Gramm oder 12,71 % Gewichtsverlust.

Das im Vakuumbeutel gereifte Fleisch wies naturgemäß keinen Gewichtsverlust auf, das heißt, das Gewicht von 5825 Gramm hat nach der Reifung ebenfalls 5825 Gramm betragen.

Das im Vakuumbehälter gereifte Fleisch erlitt einen Gewichtsverlust von 62 Gramm, das heißt, das Gewicht sank von 5530 Gramm auf 5468 Gramm ab, dies entspricht einem Gewichtsverlust von 1,12%. Äußere Erscheinung und Geruch der drei verschiedenen Probestücke :

Trocken gereiftes Fleisch

Das trocken gereifte Fleisch zeigte eine dunkle Färbung, das Fett änderte sich von der Farbe weiß auf die Farbe gelb, die Schnittflächen wölbten sich durch Austrocknung nach innen. Um das Fleisch dem Verkauf zuzuführen, hätten nochmals mindestens 10% weggeschnitten werden müssen, um das äußere Erscheinungsbild zu verbessern. Diese notwendige Bearbeitung bringt einschließlich des Reifungsverlustes eine Gesamtgewichtsreduktion von 20-25%.

Vakuum verpacktes Fleisch

Nach Öffnung des Vakuumbeutels entfaltete sich ein unangenehmer Geruch. Das Fleisch hatte sich an den Schnittflächen grau verfärbt. Aus dem Fleisch war Fleischsaft (Eiweiß) ausgetreten. Das Gewicht reduzierte sich nach Abwaschen des Fleisches infolge des Saftverlustes von 5825 Gramm auf 5786 Gramm. Dies entspricht einem Gewichtsverlust von 39 Gramm oder 0,67%. Um das äußere Erscheinungsbild zu verbessern, hätten noch ca. 5% des Fleisches weggeschnitten werden müssen, sodass der Gesamtgewichtsverlust ca. 5-6% beträgt.

Im Vakuumbehälter gereiftes Fleisch

Das im Vakuumbehälter gereifte Fleisch hatte einen angenehmen, frischen Geruch. Die Schnittflächen glänzten wie Frischfleisch. Das äußere Erscheinungsbild war verkaufsfertig optimal. Das heißt, der Gesamtgewichtsverlust beträgt 1,12%.

Es wurde bei allen drei Fleischarten nach Abschluss der Reifung der pH-Wert gemessen.

Das Dry aged beef wies einen pH-Wert von 5,61 auf. Das im Vakuumbeutel gereifte Fleisch wies ebenfalls einen pH-Wert von 5,61 auf. Das im Vakuumbehälter gereifte Fleisch wies einen pH-Wert von 5,49 auf. Dieser geringfügige Unterschied ist im Geschmack aber nicht zu bemerken.

Die Luftfeuchtigkeit im Lagerraum betrug bei der Eröffnung 65%. Der Luftdruck im Unterdruckbehälter für die erfindungsgemäße Fleischreifung wurde auf 0,2 bar, also auf einen Unterdrück von -0,8 bar, abgesenkt. Die Luftfeuchtigkeit im Unterdruckbehälter wies eine Luftfeuchtigkeit von 85% auf.

Der Hauptvorteil der erfindungsgemäßen Reifungsmethode liegt beim geringen Gewichtsverlust und beim wesentlich besseren Erscheinungsbild. Da beim erfindungsgemäßen Verfahren der Unterdrück direkt auf das Fleisch wirken kann (im Gegensatz zum wet aging, wo der Vakuumbeutel auf das Fleisch drückt), kommt es zu einer Entspannung des Gewebes, was nach entsprechender Zubereitung zu einem besonders zarten Fleisch beim Verzehr führt. Die anfänglich höheren Kosten für den Unterdruckbehälter (Versuchsbehälter für bis zu 10 kg Fleisch ca. € 300,-) werden allein durch die Ersparnis für die Vakuumbeutel einschließlich deren Entsorgung rasch eingespart. Der Unterdruckbehälter kann Tausende Male eingesetzt werden.

Im Normalfall bringt man das zu reifende Fleisch in den geöffneten Unterdruckbehälter mit Abstand zum Boden ein (man hängt es zum Beispiel auf), schüttet gegebenenfalls hygroskopisches Material auf den Boden oder in einen dafür vorgesehenen Behälter, verschließt den Unterdruckbehälter und saugt Luft ab, bis ein Druck von etwa 0,2 bar erreicht ist. Dann verschließt man den Behälter luftdicht und lässt das Fleisch die notwendige Zeit reifen (zum Beispiel ein bis zwei Wochen). Es ist im Normalfall nicht notwendig, Luftdruck oder Luftfeuchtigkeit zu korrigieren. Lediglich die Temperatur muss konstant gehalten werden. Es ist aber selbstverständlich auch möglich, den Druck, die Temperatur oder die Luftfeuchtigkeit in den einzelnen Phasen der Reifung gezielt zu verändern.

Das erfindungsgemäße Verfahren ist für alle Fleischsorten wie Rindfleisch, Schweinefleisch, Wildfleisch usw. geeignet.

Claims (3)

1. Patentansprüche : 1. Verfahren zum Reifen von Fleisch unter Vakuum, dadurch gekennzeichnet, dass man das Fleisch in eine druckfeste Kammer einbringt und man es bei einem Unterdrück von mindestens -0,2 bar, vorzugsweise mindestens -0,5 bar, besonders bevorzugt -0,75 bar bis -0,85 bar, und bei einer Temperatur von 0 bis 6°C, vorzugsweise 0 bis 3°C, reifen lässt.
2. 2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die Luftfeuchtigkeit 80-90 % beträgt.
3. 3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass zur gezielten Trocknung des Fleisches ein hygroskopischer Stoff in die druckfeste Kammer eingebracht wird.