AT500989B1 - Verfahren zum herstellen von getrockneten datteln sowie nahrungsmittelzubereitung daraus - Google Patents
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Description
2 AT 500 989 B1
Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zum Herstellen von getrockneten Datteln. Datteln, die laut verschiedensten wissenschaftlichen Studien alle nötigen Stoffe enthalten, die der menschliche Körper über einen längeren Zeitraum benötigt, und somit als Alleinnahrungsmittel bezeichnet werden können, haben tatsächlich einen hohen Brennwert, enthalten viele Minera-5 lien, Vitamine, Säuren, Fette sowie Proteine. Darüber hinaus sind Datteln cholesterinfrei und können somit in größeren Mengen ohne nachteilige Wirkungen genossen werden. Bis dato werden Datteln jedoch hauptsächlich in arabischen Ländern genossen sowie in Mitteleuropa und Amerika als Konfekt bzw. zur Zubereitung von Mehlspeisen eingesetzt. Eine umfangreichere Verwendung von Datteln in der Nahrungsmittelindustrie hat bis dato nicht stattgefunden und io wäre insbesondere aufgrund der großen Mengen an verfügbaren Datteln von großem Interesse.
Datteln, welche gegenwärtig lediglich als frische Früchte genossen werden und welche aufgrund des hohen Zuckergehaltes bei längerer Lagerung schimmeln, gären oder ansonsten verderben, sollten, um einerseits das ganze Jahr verfügbar zu sein und um andererseits in 15 größerem Ausmaß in der Nahrungs- bzw. Genußmittelindustrie eingesetzt werden zu können, in eine länger lagerbare, insbesondere getrocknete, Form überführt werden.
Verschiedene Verfahren zum Trocknen von Früchten oder Gemüse sind in der Technik bekannt. So werden viele verschiedene Früchte durch Gefriertrocknen haltbar gemacht, bei wel-20 ehern Verfahren die Früchte rasch auf sehr niedrige Temperaturen gekühlt werden und dann das in den Früchten enthaltene Wasser bei dieser Temperatur den Früchten entzogen wird. Bei derartigen Verfahren werden zwar Vitamine und dgl. beim Trocknen nicht zerstört bzw. abgebaut, allerdings kann die Zellstruktur der Früchte aufgrund des hohen Wassergehaltes oft zerstört werden, was sich nachteilig auf das damit erzielbare Trockenprodukt auswirken kann. 25
Aus der FR 2 651 644 ist bereits ein Verfahren und eine Vorrichtung zum Trocknen von pflanzlichen Produkten, insbesondere Weintrauben bekannt geworden, bei welchen die zu trocknenden Produkte auf einem Endlosband zirkulieren und wenigstens einer Kaltblasphase und einem Vibrieren unterworfen werden. 30
Des weiteren ist aus der FR 2 520 589 eine Vorrichtung zum Trocknen von Früchten auf einer Mehrzahl von übereinander angeordneten Förderbändern bekannt geworden, bei welcher sowohl quer als auch längs zu den Transportbändern angeordnete Gebläse angeördnet sind, um die zu trocknenden Früchte in einem Mischluftstrom zu trocknen. 35
Aus der EP-A 0 330 576 ist ein Verfahren zum Trocknen von Früchten mit Heißluft bekanntgeworden, bei welchem die Früchte in einem Heißluftstrom mit einer Temperatur von 100 bis 120 °C vorgetrocknet werden und anschließend bei etwas niedrigerer Temperatur fertig getrocknet werden. Mit diesem Verfahren kann jedoch nicht ausgeschlossen werden, daß emp-40 findliche Inhaltsstoffe der Früchte aufgrund von lokal hohen Temperaturen zerstört bzw. abgebaut werden und somit ein qualitativ schlechteres Trockenprodukt hergestellt wird.
Die vorliegende Erfindung zielt nun darauf ab, Datteln möglichst schonend lagerfähig zu machen und aus Datteln Nahrungsmittelzubereitungen herzustellen bzw. herstellbar zu machen, 45 welche eine lange Lagerfähigkeit aufweisen und sämtliche in Datteln enthaltene Stoffe unzer-stört enthalten. Zur Lösung dieser Aufgabe werden gemäß der Erfindung die Datteln nach einem Entkernen einem Trocknungsverfahren im Luftstrom durch abwechselndes Beaufschlagen mit kalter Luft zwischen 3 und 20 °C und warmer Luft zwischen 35 und 70 °C unterworfen und die Zeitdauern werden jeweils zwischen 3 min und 45 min gewählt. Dadurch, daß die Dat-50 teln nach dem Entkernen einem abwechselnden Beaufschlagen mit kalter und warmer Luft unterworfen werden, gelingt eine besonders schonende Trocknung der Datteln, wodurch sämtliche wertvollen Inhaltsstoffei insbesondere die Vielzahl von enthaltenen Vitamine, unzerstört in den getrockneten Datteln erhalten bleiben. 55 Für ein möglichst schonendes Trocknen ohne Zerstörung von sowohl in den Früchten enthalte- 3 AT 500 989 B1 nen Inhaltstoffen, wie Vitaminen, Mineralstoffen und dgl., und ohne Zerstörung der Zellstruktur der Frucht wird durch abwechselndes Beaufschlagen mit kalter Luft zwischen 3 °C und 20 °C und warmer Luft zwischen 35 °C und 70 °C vorgenommen. Durch eine derartige Temperaturwahl wird einerseits beim Trocknen mit hoher Temperatur eine relativ große und rasche Verdunstung der in den Früchten enthaltenen Flüssigkeit sichergestellt, ohne daß es zu einem . lokalen Überhitzen oder einem Sieden der Flüssigkeit im Inneren der Frucht kommt, wodurch ein Zerstören der Zellstruktur möglich wäre, und andererseits die Temperatur so niedrig gewählt, daß die in den Früchten enthaltenen Vitamine mit Sicherheit nicht zerstört werden.
In diesem Zusammenhang hat es sich als vorteilhaft erwiesen, daß die Dauer des Beaufschla-gens zwischen 3 Minuten und 45 Minuten gewählt wird, wobei sich als günstig herausgestellt hat, die Zeitdauer des Beaufschlagens mit warmer Luft und jene des Beaufschlagens mit kalter Luft nicht immer gleichbleibend zu wählen, sondern auch über die Dauer des Trocknungsverfahrens verlängert bzw. verkürzt werden können. In diesem Zusammenhang ist festzuhalten, daß, wie erwähnt, Trocknungsverfahren, wie Gefriertrocknen oder das Trocknen mit Heißluft, seit langer Zeit bekannt sind, wobei beide bekannten Verfahren insbesondere bei Datteln nachteilig dahingehend sind, daß bei dem Trocknen mit Heißluft die Gefahr des Zerstörens von Vitaminen relativ groß ist und bei dem Gefriertrocknungsverfahren insbesondere die Zellstruktur der Datteln durch Aufplatzen der Zellen, die einen hohen Wassergehalt enthalten, bewirkt wird, wodurch insbesondere die faserige Ballaststoffstruktur der Datteln zerstört werden kann. Durch das abwechselnde Beaufschlagen mit kalter und warmer Luft wird insgesamt das Trocknungsverfahren ein wenig verlängert, wodurch jedoch einerseits sowohl die Zellstruktur der Datteln aufrechterhalten werden kann als auch andererseits sämtliche enthaltene Vitamine, Proteine, Fette und dgl. unverändert in dem Trockenprodukt erhalten bleiben.
Um in diesem Zusammenhang sicherzustellen, daß insbesondere die in den Früchten enthaltenen Vitamine durch das Beaufschlagen mit warmer Luft nicht zerstört bzw. abgebaut werden, ist das erfindungsgemäße Verfahren dahingehend weitergebildet, daß eine Zeitdauer des Beaufschlagens mit warmer Luft kürzer als eine Zeitdauer des Beaufschlagens mit kalter Luft gewählt wird. Dadurch, daß das Beaufschlagen mit warmer Luft kürzer durchgeführt wird als das Beaufschlagen mit kalter Luft, wird einerseits durch das Beaufschlagen mit warmer Luft die Verdunstung bzw. der Wasserentzug aus der Frucht beschleunigt und andererseits durch das Beaufschlagen mit kalter Luft sichergestellt, daß die Temperatur der Früchte nicht übermäßig ansteigt und somit die Inhaltstoffe unverändert enthalten bleiben.
Um ein gleichmäßiges Trocknen der Früchte sicherzustellen und insbesondere einen gleichbleibenden Temperaturgradienten über die gesamte Charge der zu trocknenden Früchte zur Verfügung zu stellen, wird das Verfahren bevorzugt so weitergeführt, daß das Trocknen in einem Umluftstrom durchgeführt wird.
Um das Trocknen der Früchte so rasch wie möglich und so schonend wie möglich durchzuführen, wird, wie dies einer Weiterbildung der Erfindung entspricht, das Verfahren so geführt, daß während des Beaufschlagens mit kalter Luft die Strömungsgeschwindigkeit der Luft größer als während des Beaufschlagens mit warmer Luft gewählt wird. Dadurch, daß während des Beaufschlagens mit kalter Luft die Strömungsgeschwindigkeit der Luft größer als während des Beaufschlagens mit warmer Luft gewählt wird, gelingt es, aufgrund der höheren Strömungsgeschwindigkeit der Luft auch mit kalter Luft eine effiziente Trocknung sicherzustellen, da verdunstendes Wasser direkt von der Oberfläche der Früchte abtransportiert wird, wodurch ein Konzentrationsgefälle des Wassers zwischen der Frucht und dem umgebenden Luftstrom bzw. Luftbett sicher aufrechterhalten wird, was die Verdunstung der Luft beschleunigt.
Um ein lange haltbares und insbesondere gut lagerfähiges Produkt zu erzielen, ist das Verfahren gemäß der Erfindung dahingehend weitergebildet, daß die Datteln auf einen Wassergehalt zwischen 3 und 10 Gew.-%, insbesondere 5 und 8 Gew.-%, getrocknet werden. Dadurch, daß der Wassergehalt auf 3 bis 10 Gew.-%, insbesondere 5 bis 8 Gew.-%, abgesenkt wird, wird die 4 AT 500 989 B1
Lagerfähigkeit der Früchte deutlich erhöht, so daß es ohne weiteres möglich ist, derartig getrocknete Datteln beispielsweise wenigstens ein Jahr unter entsprechenden Lagerbedingungen ohne weitere Zerstörung und ohne Zusatz von Konservierungsmitteln lagern zu können.
Um bei einem Trocknungsverfahren in einem größeren Behälter sicherzustellen, daß sämtliche Früchte allseitig gleichmäßig getrocknet werden, ist das erfindungsgemäße Verfahren dahingehend weitergebildet, daß die Datteln während des Trocknens einem Rütteln, insbesondere auf bzw. in einem Sieb, unterworfen werden. In diesem Zusammenhang ist festzuhalten, daß selbstverständlich die Luftzufuhr bei einem derartigen Verfahren ohne Einschränkung entsprechend dem Wissen der Fachleute gewählt werden kann, daß beispielsweise sowohl der Einsatz eines von beispielsweise dem Boden oder einer Seite des Gefäßes zugeführten Luftstroms als auch der Einsatz eines Wirbelstromes ohne weiteres verwendbar ist.
Zum Herstellen eines leicht dem Verzehr zuführbaren Produktes aus den getrockneten Datteln und insbesondere zur Herstellung eines leicht weiter verarbeitbaren Produktes aus den getrockneten Früchten können die Datteln nach dem Trocknen einem Zerkleinerungsverfahren, insbesondere einem Mahlen, Hacken, Raspeln oder Schneiden, unterworfen werden. Indem die Datteln nach dem Trocknen einem Zerkleinerungsverfahren unterworfen werden, ist es möglich, beispielweise kleine, verpackte Einheiten aus zerkleinerten Datteln ohne Zusatz von Konservierungsmitteln einer Lagerung zuzuführen, wobei diese Einheiten selbstverständlich, wie dies allgemein bekannt ist, beispielsweise in entsprechenden Beuteln, Dosen oder dgl. mit oder ohne Anlegen von Vakuum verpackt werden können. Die so hergestellten, zerkleinerten, getrockneten Datteln können unmittelbar in den Handel gelangen bzw. einer Weiterverarbeitung sowie einer Verwendung als Nahrungsmittelzubereitung unterworfen werden.
Zur Lösung einer weiteren Aufgabe der vorliegenden Erfindung wird eine Nahrungsmittelzubereitung zur Verfügung gestellt, welche als Hauptbestandteil gemahlene, gehackte, geraspelte oder geschnittene Datteln mit einem Wassergehalt von weniger als 10 Gew.-% enthält. Nahrungsmittelzubereitungen, die als Hauptbestandteil gemahlene, gehackte, geraspelte oder geschnittene Datteln mit einem Wassergehalt von weniger als 10 Gew.-% enthalten, sind neben der Tatsache, daß sie eine Vielzahl von essentiellen Substanzen, wie Mineralien, Vitamine, Spurenelemente, Proteinen und dgl., enthalten, ähnlich einer Müslizubereitung lang lagerfähig und können neben der Tatsache, daß sie beliebig in der Weiterverarbeitung zu weiteren Desserts, Nahrungsmitteln oder Konfekten eingesetzt werden können, unmittelbar nach Art eines Müslis zum Einsatz gelangen.
Um das Angebot an Vitaminen, Mineralstoffen und Ballaststoffen entsprechend den Erfordernissen des menschlichen Körpers weiter zu ergänzen, können, wie dies einer Weiterbildung der Nahrungsmittelzubereitung der vorliegenden Erfindung entspricht, weitere Bestandteile, gewählt aus zerkleinerten, getrockneten Früchten, wie, Äpfeln, Bananen, Zwetschken, Feigen oder dgl., Körnern, wie Sonnenblumenkerne, Leinsamen, Kürbiskerne oder dgl., Getreide, wie Hafer, Roggen, Dinkel, Weizen, Mais oder dgl., als Schrot oder Flocken, Kleie und/oder Honig bzw. Ahornsirup in einer maximalen Menge von bis zu 40 Gew.-%, insbesondere 30 Gew.-%, enthalten sein. Durch Zusatz von diesen weiteren Bestandteilen gelingt es einerseits, eine sowohl extrem schmackhafte als auch gesunde Nahrungsmittelzubereitung zur Verfügung zu stellen, welche sowohl als Alleinnahrungsmittel verwendbar ist, als auch aufgrund der extrem magenschonenden Inhaltsstoffe der Datteln als Kranken- oder Kinderkost zur Anwendung gelangen kann.
Um das Vitaminangebot der Nahrungsmittelzubereitung gemäß der Erfindung abzurunden, ist die Erfindung dahingehend weitergebildet, daß zusätzlich Vitamine und/oder Ballaststoffe, wie Inulin oder dgl., zugesetzt sind.
Wenn die Nahrungsmittelzubereitung gemäß der vorliegenden Erfindung als Instant-Nahrungsmittelzubereitung Verwendung finden soll, kann sie, wie dies einer Weiterbildung der
Claims (10)
- 5 AT 500 989 B1 vorliegenden Erfindung entspricht, zusätzlich Trockenmilch- und/oder Baby-Milchzubereitung enthalten, wodurch es nach Zusatz von Wasser unmittelbar gelingt, eine milchbreiartige Zubereitung zur Verfügung zu stellen, die aufgrund ihrer Inhaltstoffe sowohl für die Ernährung von Kleinkindern als auch von alten und kranken Personen einsatzfähig ist. Andererseits kann, wie 5 dies ebenfalls einer Weiterbildung der Erfindung entspricht, die Nahrungsmittelzubereitung so formuliert sein, daß sie mit Wasser, Fruchtsaft, Milch oder Joghurt mischbar ist, wodurch eine Art "Müsli" herstellbar ist, welches beispielsweise als Frühstück oder Frühstückzusatz verzehrt werden kann, welches aufgrund seines extrem hohen Angebotes an Vitaminen, Ballaststoffen, Mineralstoffen und dgl. als die Gesundheit des Verzehrenden stark unterstützend zu bezeich-io nen ist. Schließlich kann, wie dies ebenfalls einer Weiterbildung der Erfindung entspricht, die Nahrungsmittelzu.bereitung unter Verwendung von Honig, Ahornsirup und/oder Schokolade zu Riegeln oder Keksen verpreßt werden, wodurch ein "Snack" für zwischendurch herstellbar ist, welcher neben der Tatsache, daß er extrem wohlschmeckend ist, auch in gleichen Maßen die Gesundheit bzw. das Wohlbefinden des Menschen unterstützend wirkt sowie aufgrund des 15 hohen Nährwertes der Datteln auch ein überdurchschnittlicher Energielieferant ist. Zusammenfassend ist festzuhalten, daß Nahrungsmittelzubereitungen unter Verwendung von getrockneten Datteln, in welchen aufgrund des Herstellungsverfahren der getrockneten Datteln sämtliche Inhaltstoffe der Datteln unzerstört enthalten sind, verschiedenste positive Wirkungen 20 auf den menschlichen Körper ausüben können. So sind Datteln bzw. ihr Trockenprodukt in der Lage, den Cholesterinspiegel im Blut zu senken, Datteln schützen vor hohen Blutdruck, sie enthalten wichtige Kohlenhydrate und können somit zur Steigerung der Ausscheidung des Körpers beitragen und zwar sowohl bei der Erhöhung der Harnbildung als auch bei der Ausscheidung über die Haut. Datteln enthalten Mineralstoffe, wie Kalzium und Phosphor, welche 25 zum Aufbau von Knochen, Zähnen und dgl. essentiell notwendig sind. Das darin enthaltene Magnesium soll gewissen Erkrankungen Vorbeugen, wie beispielsweise Krebs, Migräne, Hautkrankheiten und dgl. Mit dem Verfahren gemäß der vorliegenden Erfindung gelingt es somit, aufgrund der extrem schonenden Verfahrensführung sämtliche Inhaltsstoffe der Dattel unverändert beizubehalten, so daß die Nahrungsmittelzubereitung gemäß der vorliegenden Erfindung 30 ebenfalls sämtliche, von frischen Datteln bekannten Wirkungen zeigt. Darüber hinaus gelingt es mit dem erfindungsgemäßen Verfahren ein lange Zeit ohne Zersetzung bzw. Abbau lagerfähiges Produkt zu erzeugen, welches entweder direkt oder nach Vermischung mit weiteren Substanzen verzehrt werden kann. 35 Patentansprüche: 1. Verfahren zürn Herstellen von getrockneten Datteln, wobei Datteln nach einem Entkernen einem Trocknungsverfahren im Luftstrom durch abwechselndes Beaufschlagen mit kalter 40 Luft zwischen 3 und 20 °C und warmer Luft zwischen 35 und 70 °C unterworfen werden und die Zeitdauern jeweils zwischen 3 min und 45 min gewählt werden.
- 2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß eine Zeitdauer des Beaufschla-gens mit warmer Luft kürzer als eine Zeitdauer des Beaufschlagens mit kalter Luft gewählt 45 wird.
- 3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß das Trocknen in einem Umluftstrom durchgeführt wird. so 4. Verfahren nach Anspruch 1, 2 oder 3, dadurch gekennzeichnet, daß während des Beaufschlagens mit kalter Luft die Strömungsgeschwindigkeit der Luft größer als während des Beaufschlagens mit warmer Luft gewählt wird.
- 5. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, daß die Datteln auf 55 einen Wassergehalt zwischen 3 und 10 Gew.-%, insbesondere 5 und 8 Gew.-%, getrock- 6 AT 500 989 B1 net werden.
- 6. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß die Datteln während dem Trocknen einem Rütteln, insbesondere auf bzw. in einem Sieb, unterworfen 5 werden.
- 7. Nahrungsmittelzubereitung hergestellt nach einem Verfahren gemäß einem der Ansprüche 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, daß sie als Hauptbestandteil gehackte, geraspelte oder geschnittene Datteln mit einem Wassergehalt von weniger als 10 Gew.-% enthält und daß io weitere Bestandteile gewählt aus zerkleinerten, getrockneten Früchten, wie, Äpfeln, Bana nen, Zwetschken oder Feigen, Körnern, wie Sonnenblumenkerne, Leinsamen oder Kürbiskerne, Getreide, wie Hafer, Roggen, Dinkel, Weizen öder Mais als Schrot oder Flocken, Kleie und/oder Honig bzw. Ahornsirup in einer maximalen Menge von bis zu 40 Gew.-%, insbesondere 30 Gew.-% enthalten sind. 15
- 8. Nahrungsmittelzubereitung nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, daß zusätzlich Vitamine und/oder Ballaststoffe, wie Inulin zugesetzt sind.
- 9. Nahrungsmittelzubereitung nach Anspruch 7 oder 8, dadurch gekennzeichnet, daß zusätz- 20 lieh Trockenmilch oder Baby-Milchzubereitung enthalten ist.
- 10. Nahrungsmittelzubereitung nach Anspruch 7 oder 8, dadurch gekennzeichnet, daß in der Nahrungsmittelzubereitung zusätzlich Wasser, Fruchtsaft, Milch oder Joghurt enthalten ist.
- 11. Nahrungsmittelzubereitung nach Anspruch 7 oder 8, dadurch gekennzeichnet, daß die Nahrungsmittelzubereitung zusätzlich Honig, Ahornsirup und/oder Schokolade enthält. Keine Zeichnung 30 35 40 45 50
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Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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| GB494430A (en) * | 1937-05-18 | 1938-10-26 | Gabriel Chauzeix | Improvements in the preparation of foodstuffs from dates |
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| FR2651644A1 (fr) * | 1989-09-14 | 1991-03-15 | Chaudronnerie Gle Inoxydable | Procede de sechage de produits vegetaux tels que grappes de raisin et dispositif mettant en óoeuvre ledit procede. |
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2004
- 2004-09-03 AT AT14852004A patent/AT500989B1/de not_active IP Right Cessation
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