WO2024095969A1 - 発酵食品、発酵食品の製造方法、及び発酵食品の発酵臭抑制技術 - Google Patents

発酵食品、発酵食品の製造方法、及び発酵食品の発酵臭抑制技術 Download PDF

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WO2024095969A1
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fermented food
less
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fermented
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義高 森下
瑞稀 安井
昌志 中林
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株式会社Mizkan Holdings
株式会社Mizkan
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    • A23L11/00—Pulses, i.e. fruits of leguminous plants, for production of food; Products from legumes; Preparation or treatment thereof
    • A23L11/50—Fermented pulses or legumes; Fermentation of pulses or legumes based on the addition of microorganisms
    • A—HUMAN NECESSITIES
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    • A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
    • A21D13/80—Pastry not otherwise provided for elsewhere, e.g. cakes, biscuits or cookies
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    • A23L2/38—Other non-alcoholic beverages
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    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10—Cereal-derived products
    • A23L7/109—Types of pasta, e.g. macaroni or noodles

Definitions

  • the present invention relates to fermented foods, methods for producing fermented foods, and technology for suppressing the fermentation odor of fermented foods.
  • Fermented foods such as natto
  • the bacteria used in fermentation and the enzymes they produce have probiotic or prebiotic properties, such as intestinal regulating effects, making fermented foods useful as ready-to-eat foods that contribute to health. For this reason, there is a demand for the development of fermented foods that can be consumed on a daily basis.
  • Soybean natto has a grassy smell derived from soybeans and a fermented smell that is unique to natto (for example, Patent Document 1). These flavors are strong, making it difficult to eat natto on a daily basis.
  • the objective of the present invention is to provide a fermented food with reduced fermentation odor and grassy odor.
  • a fermented food contains a fermented product of at least one edible plant selected from the group consisting of nuts and seeds, grains, beans, vegetables, potatoes, mushrooms, and fruits, and has a methyl palmitate content of 0.01 ppb or more and/or an ethyl palmitate content of 0.01 ppb or more. It has been found that the above-mentioned problems can be solved. Based on this finding, the present inventors have conducted further research and have completed the present invention. That is, the present invention includes the following aspects.
  • a fermented food comprising a fermentation product of at least one edible plant selected from the group consisting of beans, grains, vegetables, potatoes, nuts, seeds, mushrooms and fruits, and having a methyl palmitate content of 0.01 ppb or more, or 0.05 ppb or more, or 0.1 ppb or more, or 1.0 ppb or more, while there is no particular upper limit to the content, for example, 10,000 ppb or less, or 1,000 ppb or less, or 500 ppb or less, or 100 ppb or less, and/or an ethyl palmitate content of 0.01 ppb or more, or 0.05 ppb or more, or 0.1 ppb or more, or 0.5 ppb or more, or 1.0 ppb or more, while there is no particular upper limit to the content, for example, 10,000 ppb or less, or 1,000 ppb or less, or 500 ppb or less, or 100 ppb or less.
  • Item 2 The fermented food according to Item 1, wherein the starch content of the edible plant is 4% by mass or more, or 10% by mass or more, or 15% by mass or more, or 20% by mass or more, or 25% by mass or more, or 30% by mass or more, while the upper limit of the content is, for example, 95% by mass or less, or 90% by mass or less, or 80% by mass or less, or 70% by mass or less.
  • the starch content of the edible plant is 4% by mass or more, or 10% by mass or more, or 15% by mass or more, or 20% by mass or more, or 25% by mass or more, or 30% by mass or more, while the upper limit of the content is, for example, 95% by mass or less, or 90% by mass or less, or 80% by mass or less, or 70% by mass or less.
  • the fermented food according to any one of the above items relating to a fermented food, wherein the palmitic acid content of the edible plant is 1 ppm or more, or 10 ppm or more, or 100 ppm or more, or 1000 ppm or more, or 1500 ppm or more, or 2000 ppm or more, or 2500 ppm or more, while the upper limit of the content is not particularly limited, for example, 10,000,000 ppm or less, or 1,000,000 ppm or less, or 100,000 ppm or less.
  • the fermented food according to any one of the above items, which has an ⁇ -amylase activity of 2 U/g or more, or 3 U/g or more, or 4 U/g or more, or 5 U/g or more, or 6 U/g or more, or 7 U/g or more, or 8 U/g or more, or 9 U/g or more, or 10 U/g or more, or 15 U/g or more, or 20 U/g or more, or 30 U/g or more, or 40 U/g or more, or 50 U/g or more, or 60 U/g or more, or 70 U/g or more, or 80 U/g or more, or 90 U/g or more, or 100 U/g or more, or 150 U/g or more, or 200 U/g or more, and the upper limit is not particularly limited, but is usually 100,000 U/g or less, or 80,000 U/g or less.
  • Item 5 The fermented food according to any one of the above items relating to a fermented food, wherein the mass ratio of the ethyl palmitate to the methyl palmitate (ethyl palmitate mass/methyl palmitate mass) is 0.0001 to 10,000, the lower limit of the ratio is 0.0001 or more, or 0.001 or more, or 0.01 or more, or 0.1 or more, and the upper limit is not particularly limited, but is usually 10,000 or less, or 1,000 or less, or 100 or less, or 10 or less.
  • the mass ratio of the ethyl palmitate to the methyl palmitate is 0.0001 to 10,000
  • the lower limit of the ratio is 0.0001 or more, or 0.001 or more, or 0.01 or more, or 0.1 or more
  • the upper limit is not particularly limited, but is usually 10,000 or less, or 1,000 or less, or 100 or less, or 10 or less.
  • the legume is at least one kind selected from the group consisting of the genus Pisum, the genus Phaseolus, the genus Pigeonpea, the genus Vitis, the genus Vicia, the genus Chickpea, the genus Glycine, and the genus Lens.
  • Item 7 The fermented food according to any one of the above items relating to fermented foods, wherein the cereal is at least one selected from the group consisting of the genus Oryza, the genus Maize, the genus Barley, and the genus Triticum.
  • Item 9 The fermented food according to Item 8, wherein the millet is at least one selected from the group consisting of foxtail millet, barnyard millet, millet, sorghum, rye, oats, pearl barley, corn, buckwheat, amaranth, and quinoa.
  • Item 10 The fermented food according to any one of the above items relating to fermented foods, wherein the vegetable is at least one type selected from the group consisting of the Solanum genus and the Cucurbita genus.
  • the fermented food according to any one of the above items relating to a fermented food, wherein the mass ratio of soluble carbohydrates to starch (soluble carbohydrate mass/starch mass) is 0.05 or more, or 0.1 or more, or 0.2 or more, or 0.4 or more, or 0.6 or more, or 0.8 or more, and the upper limit of the mass ratio is 10 or less, or 8 or less, or 6 or less.
  • the mass ratio of soluble carbohydrates to starch is 0.05 or more, or 0.1 or more, or 0.2 or more, or 0.4 or more, or 0.6 or more, or 0.8 or more, and the upper limit of the mass ratio is 10 or less, or 8 or less, or 6 or less.
  • the fermented food according to any one of the above items which is related to a fermented food, has a soluble carbohydrate content of 2.0% by mass or more, or 4.0% by mass or more, or 5.0% by mass or more, or 7.0% by mass or more, or 8.0% by mass or more, or 10% by mass or more, and the upper limit of the content is not particularly limited, but is 50% by mass or less, or 40% by mass or less, or 30% by mass or less, or 25% by mass or less.
  • Item 13 The fermented food according to any one of the above items, which contains a bacterium capable of producing PGA. Item 14.
  • the viable cell count of the bacteria capable of producing PGA is 1.0 x 10 cells/g or more, or 2.0 x 10 cells/g or more, or 3.0 x 10 cells/g or more, or 4.0 x 10 cells/g or more, and the upper limit is 1.0 x 10 cells/g or less, or 8.0 x 10 cells/g or less, or 6.0 x 10 cells/g or less, or 4.0 x 10 cells/g or less.
  • N number ⁇ ⁇ number ⁇ Value ⁇ : PGA content (mg) per 1 g of fermented food Value ⁇ : Levan content (mg) per 1 g of fermented food Item 16.
  • the fermented food according to any one of the above items relating to a fermented food, wherein the viscosity of an extract obtained by stirring 40 g of the fermented food in 40 mL of water and then removing solids is 180 mPa ⁇ s or less, 170 mPa ⁇ s or less, or 160 mPa ⁇ s or less under conditions of a B-type viscometer (60 rpm, 25° C., rotor No. 2). Item 17.
  • a fermented food according to any of the above items relating to a fermented food in which when two grains of the fermented food are pressed tightly together and then one grain is lifted upward at a speed of 100 mm/min, the distance until a thread formed between the two grains of the fermented food breaks is 100 mm or less, or 50 mm or less, or 25 mm or less, or 15 mm or less, or 10 mm or less, or 5 mm or less.
  • Item 18 The fermented food according to any one of Items 15 to 17, wherein the fermented food is an animal feed.
  • a method for producing a fermented food according to any one of the above items relating to a fermented food comprising a step of fermenting a composition containing at least one edible plant selected from the group consisting of nuts and seeds, grains, beans, vegetables, potatoes, mushrooms, and fruits, and koji, and having a salt content of 1000 mg or less, or 500 mg or less, or 300 mg or less, or 100 mg or less, or 50 mg or less per 100 g, with the lower limit not being particularly limited, for example, 1 mg or more, or 2 mg or more, or 3 mg or more, at a product temperature of 30° C. to 60° C.
  • Item 20 The method according to item 19, wherein the composition has a dry weight moisture content of 20% by mass or more, or 30% by mass or more, or 40% by mass or more, or 50% by mass or more, and the upper limit of the dry weight moisture content is not limited, but is, for example, 90% by mass or less, 80% by mass or less, or 70% by mass or less.
  • Item 21 The method according to any one of the above items, wherein the edible plant is an edible plant that has been heat-treated at 80° C. or higher under conditions of a moisture content of 50% or more by mass on a dry basis.
  • Item 22 The method according to any one of the above items, wherein the starch content of the composition is 4% by mass or more, or 10% by mass or more, or 15% by mass or more, or 20% by mass or more, or 25% by mass or more, or 30% by mass or more, and the upper limit of the starch content is 95% by mass or less, or 90% by mass or less, or 80% by mass or less, or 70% by mass or less, or 60% by mass or less, or 50% by mass or less, or 40% by mass or less.
  • the starch content of the composition is 4% by mass or more, or 10% by mass or more, or 15% by mass or more, or 20% by mass or more, or 25% by mass or more, or 30% by mass or more, and the upper limit of the starch content is 95% by mass or less, or 90% by mass or less, or 80% by mass or less, or 70% by mass or less, or 60% by mass or less, or 50% by mass or less, or 40% by mass or less.
  • the ⁇ -amylase activity of the composition is 2 U/g or more, or 10 U/g or more, or 15 U/g or more, and although there is no particular upper limit, it is usually 20,000 U/g or less, or 5,000 U/g or less, or 1,000 U/g or less, or 500 U/g or less.
  • Item 24 The method according to any one of the above items, wherein the mass ratio of the koji to the edible plant (mass of koji/mass of edible plant) is 0.1 or more, or 0.15 or more, with the upper limit being 0.3 or less, or 0.25 or less.
  • the moisture content of the koji on a dry basis is 50% by mass or less, or 40% by mass or less, or 30% by mass or less, or 20% by mass or less, or 15% by mass or less, or 10% by mass or less, or 5% by mass or less, and the lower limit is not particularly limited, but is, for example, 0.1% by mass or more, or 0.5% by mass or more, or 1% by mass or more.
  • the lower limit is not particularly limited, but is, for example, 0.1% by mass or more, or 0.5% by mass or more, or 1% by mass or more.
  • the method according to any one of the above items wherein the d50 of the koji after ultrasonic treatment is 1000 ⁇ m or less, or 750 ⁇ m or less, or 500 ⁇ m or less, or 400 ⁇ m or less, or 350 ⁇ m or less, and although the lower limit is not particularly specified, is 0.1 ⁇ m or more, or 1 ⁇ m or more.
  • Item 27. The method according to any one of the above items, which relates to a production method comprising a step of fermenting with a bacterium capable of producing PGA. Item 28. In the state where the number of the bacteria in the step (II) is 1.0 x 10 1 to 3.0 x 10 3 /g, the average fermentation temperature is more than 40 ° C.
  • Item 28 The method for producing the same according to item 27.
  • Item 29A The method according to any one of the above items, wherein the bacterium capable of producing PGA in the step (II) is a bacterium belonging to the genus Bacillus.
  • Item 29B The method according to Item 29A, wherein the Bacillus bacterium is Bacillus subtilis natto bacteria or Bacillus velezensis bacillus subtilis.
  • Item 29C The method according to Item 29B, wherein the natto bacteria belonging to Bacillus subtilis are Bacillus subtilis var. natto, Bacillus subtilis (natto), or Bacillus natto.
  • Item 30 The method according to any one of the above items, wherein the bacterium capable of producing PGA in the step (II) is Bacillus subtilis natto. Item 31.
  • the method comprises fermenting a composition containing beans, koji, and Bacillus subtilis natto, which have been heat-treated at 80 ° C. or higher under conditions of a moisture content of 50% by mass or higher on a dry basis,
  • the average fermentation temperature is more than 40°C and less than 65°C and the average soluble carbohydrate content is less than 2.0 mass%
  • the average fermentation temperature is more than 45°C and less than 75°C and the average soluble carbohydrate content is 2.0 mass% or more.
  • Item 32 The fermented food according to any one of the above items relating to a fermented food, which is in a paste or liquid form.
  • Item 33 A processed grain product comprising the paste-like or liquid fermented food according to Item 32.
  • Item 34 The processed grain product according to Item 33, which is selected from the group consisting of cooked rice, noodles, bread, waffles, cereals, and beverages.
  • Item 35 An agent for suppressing the fermented odor and grassy odor of fermented foods, comprising at least one selected from the group consisting of methyl palmitate and ethyl palmitate.
  • Item 36 An agent for suppressing the fermented odor and grassy odor of fermented foods, comprising at least one selected from the group consisting of methyl palmitate and ethyl palmitate.
  • a method for producing a fermented food having a suppressed fermentation odor and grassy odor comprising adjusting the content of methyl palmitate in the fermented food to 0.01 ppb or more, or 0.05 ppb or more, or 0.1 ppb or more, or 1.0 ppb or more, while there is no particular upper limit to the content, for example, 10,000 ppb or less, or 1,000 ppb or less, or 500 ppb or less, or 100 ppb or less, and/or adjusting the content of ethyl palmitate to 0.01 ppb or more, or 0.05 ppb or more, or 0.1 ppb or more, or 0.5 ppb or more, or 1.0 ppb or more, while there is no particular upper limit to the content, for example, 10,000 ppb or less, or 1,000 ppb or less, or 500 ppb or less, or 100 ppb or less.
  • the present invention can provide a fermented food in which the fermented odor and grassy odor are further suppressed.
  • a fermented food in which stringiness is further suppressed can be provided.
  • ppb and ppm refer to mass concentration (w/w) and represent the mass of the target component relative to the total mass of the food. Additionally, in this specification, “mass %” (sometimes written as w/w %) represents the mass of the target component relative to the total mass of the food, expressed as a percentage.
  • water content on a dry basis refers to the ratio of the total amount of water derived from the raw materials of the fermented food of the present invention and the amount of water added separately to the total amount of solids.
  • the value is measured by heating to 90°C using a reduced pressure heat drying method in accordance with the 2015 edition (7th edition) of the Standard Tables of Food Composition in Japan. For example, it can be measured by the following method.
  • the present invention relates to a fermented food (sometimes referred to as the "fermented food of the present invention” in this specification) that contains a fermented product of at least one edible plant selected from the group consisting of nuts and seeds, cereals, beans, vegetables, potatoes, mushrooms, and fruits, and has a methyl palmitate content of 0.01 ppb or more and/or an ethyl palmitate content of 0.01 ppb or more.
  • “fermentation” refers to a process in which the components in a food are changed by endogenous enzymes of a microorganism to produce an organic substance, and includes a fermentation process accompanying the growth of a microorganism and a fermentation process by endogenous enzymes possessed by a microorganism.
  • “fermented products” include metabolic products produced by the growth of a microorganism and reaction products produced by endogenous enzymes possessed by a microorganism.
  • the enzymes When fermentation is performed by endogenous enzymes possessed by a microorganism, the enzymes may be in any state, but may be those in which the endogenous enzymes possessed by the microorganism are isolated and produced, or in the state of inactivated bacteria (typically dead bacteria) in which the proliferation activity of the microorganism has been lost but the endogenous enzymes maintain their activity. This will be explained below.
  • the fermented food of the present invention contains methyl palmitate (CAS registration number: 112-39-0) and/or ethyl palmitate (CAS registration number: 628-97-7). Although the principle is unclear, it is thought that the fermentation odor and grassy odor are suppressed by the methyl palmitate and/or ethyl palmitate masking the fermentation odor and grassy odor.
  • the fermented food of the present invention only needs to contain a predetermined content of methyl palmitate and/or ethyl palmitate, it is more preferable that the fermented food of the present invention contains at least methyl palmitate at a predetermined content, and it is most preferable that the fermented food of the present invention contains both methyl palmitate and ethyl palmitate at a predetermined content. Furthermore, when the two components, methyl palmitate and ethyl palmitate, are contained, it is preferable to set the mass ratio of ethyl palmitate to methyl palmitate (ethyl palmitate mass/methyl palmitate mass) to 0.0001 to 10,000, since this will synergistically produce the effects of the present invention.
  • the lower limit of the ratio is 0.0001 or more, preferably 0.001 or more, more preferably 0.01 or more, and even more preferably 0.1 or more.
  • the upper limit is not particularly limited, but is usually 10,000 or less, preferably 1,000 or less, more preferably 100 or less, and even more preferably 10 or less.
  • the contents of methyl palmitate and ethyl palmitate in the fermented food of the present invention can be quantified by the dynamic headspace (DHS) injection method using a gas chromatography mass spectrometer (GC/MS) as follows.
  • a standard sample of each component with known content is diluted with 99.5% ethanol to 1000 ppm, and then further diluted with ultrapure water to an appropriate content (diluted standard) and the sample are analyzed. 1 g of the diluted standard and sample are placed in a 10 ml vial for analysis.
  • the components in the sample can be quantified by comparing the integration results of the peak areas of the most abundant ions in the diluted standard and sample at the retention time considered to be the target component when compared with the retention time of the standard, using analysis based on the mass spectrum pattern of a mass spectrometer.
  • m/z refers to the value detected in the range of -0.3 to +0.7 at the central m/z value of each component.
  • concentration of each component contained in each sample is calculated from the peak area of each component obtained, taking into account the dilution rate with the solvent.
  • the fermented food of the present invention may have a methyl palmitate content within a specified range.
  • the methyl palmitate may be contained in food materials such as edible plants that are the raw materials for the fermented food of the present invention, may be added separately from the food materials, may be generated during the production of the fermented food of the present invention, or may be a combination of these.
  • a liquid seasoning containing methyl palmitate may be added to a fermented bean food such as natto.
  • the content may be, for example, 0.01 ppb to 10,000 ppb.
  • the lower limit of the content is, for example, 0.01 ppb or more, preferably 0.05 ppb or more, more preferably 0.1 ppb or more, and even more preferably 1.0 ppb or more.
  • the upper limit of the content is preferably 1,000 ppb or less, more preferably 500 ppb or less, and particularly preferably 100 ppb or less.
  • the fermented food of the present invention may have an ethyl palmitate content within a specified range.
  • the ethyl palmitate may be contained in food materials such as edible plants that are the raw materials for the fermented food of the present invention, may be added separately from the food materials, may be generated during the production of the fermented food of the present invention, or may be a combination of these.
  • a liquid seasoning containing ethyl palmitate may be added to a fermented bean food such as natto.
  • the content may be, for example, 0.01 ppb to 10,000 ppb.
  • the lower limit of the content is, for example, 0.01 ppb or more, preferably 0.05 ppb or more, more preferably 0.1 ppb or more, even more preferably 0.5 ppb or more, and even more preferably 1.0 ppb or more.
  • the upper limit of the content is preferably 1,000 ppb or less, more preferably 500 ppb or less, and particularly preferably 100 ppb or less.
  • the fermented food of the present invention contains edible plants as the raw ingredients.
  • the edible plant contains at least one edible plant selected from the group consisting of nuts and seeds, grains, beans, vegetables, potatoes, mushrooms, and fruits. More preferably, there may be two or more, three or more, or four or more edible plants.
  • the upper limit of the number of edible plant species is not particularly limited, but may be, for example, 10 or less. It is preferable that the edible plant contains beans.
  • the beans are not limited thereto, but it is preferable to use one or more kinds selected from beans of the genus Pisum, Glycine, Phaseolus, Pigeonpea, Vigna, Vicia, Chickpea, Lentil, Lupin, Lathyrium, Cucumis, Mumpsville, Carob, and Parkia, etc. Among them, it is preferable to use one or more kinds selected from beans of the genus Pisum, Phaseolus, Pigeonpea, Vigna, Vicia, Chickpea, Glycine, and Lentil.
  • beans include, but are not limited to, peas (especially yellow peas, white peas, and green peas, which are immature seeds), kidney beans, red beans, white beans, black beans, pinto beans, tiger beans, lima beans, scarlet beans, pigeon peas, mung beans, cowpeas, adzuki beans, broad beans, soybeans (including edamame, which are immature seeds of soybeans harvested with the pods in an immature state and characterized by the green appearance of the beans), chickpeas, lentils, lentils, blue peas, purple peas, lentils, peanuts, lupine beans, grass peas, carob, pampas grass, long-leaved pampas grass, coffee beans, cacao beans, and Mexican jack beans.
  • peas especially yellow peas, white peas, and green peas, which are immature seeds
  • kidney beans red beans, white beans, black beans, pinto beans,
  • the classification of edible plants can be understood by those skilled in the art who handle food and processed food products. For example, a more clear determination can be made by referring to the Standard Tables of Food Composition in Japan, 2015 Edition (7th Edition). In addition, even for foodstuffs whose edible parts (such as edamame and green peas) are treated as vegetables, it can be determined whether they are legumes or not based on the state of the whole plant (such as soybeans and peas) combined with the inedible parts (such as pods).
  • the beans are preferably beans with a certain amount of starch content.
  • the lower limit is 10% by mass or more, 15% by mass or more, 20% by mass or more, 25% by mass or more, 30% by mass or more, 40% by mass or more, 50% by mass or more
  • the upper limit is not particularly limited, but may be 80% by mass or less, 70% by mass or less, or 60% by mass or less.
  • the genus Pisum such as pea
  • the genus Chickpea such as chickpea
  • the genus Phaseolus such as kidney bean.
  • the content of the genus Pisum, the genus Chickpea, and the genus Phaseolus may be a predetermined percentage or more relative to the entire fermented food, and more specifically, the content may be 5% by mass or more, 10% by mass or more, 15% by mass or more, 20% by mass or more, 25% by mass or more, 30% by mass or more, 40% by mass or more, 50% by mass or more, 60% by mass or more, 70% by mass or more, 80% by mass or more, 90% by mass or more, or 100% by mass of the entire fermented food.
  • the content of the genus Pisum, genus Chickpea, and genus Phaseolus may be a specified percentage or more relative to the total amount of beans, and more specifically may be 5% by mass or more, 10% by mass or more, 15% by mass or more, 20% by mass or more, 25% by mass or more, 30% by mass or more, 40% by mass or more, 50% by mass or more, 60% by mass or more, 70% by mass or more, 80% by mass or more, 90% by mass or more, or 100% by mass of the total amount of beans.
  • the content of soybeans may be a specified percentage or less of the entire fermented food, and more specifically, may be 50% by mass or less, 40% by mass or less, 30% by mass or less, 20% by mass or less, 10% by mass or less, 5% by mass or less, or 1% by mass or less of the entire fermented food.
  • the content of soybeans may be a specified percentage or less relative to the total amount of beans, and more specifically, it may be 80% by mass or less, 70% by mass or less, 60% by mass or less, 50% by mass or less, 40% by mass or less, 30% by mass or less, 20% by mass or more, 10% by mass or less, 5% by mass or less, 1% by mass or less, or even 0% by mass of the total amount of beans.
  • the starch content derived from the genus Pisum, Chickpea, or Phaseolus may be a specified percentage or more of the starch content of the entire fermented food, and more specifically, the starch content of the entire fermented food may be 5% by mass or more, 10% by mass or more, 15% by mass or more, 20% by mass or more, 25% by mass or more, 30% by mass or more, 40% by mass or more, 50% by mass or more, 60% by mass or more, 70% by mass or more, 80% by mass or more, 90% by mass or more, or 100% by mass.
  • the starch content derived from the genus Glycine may be a specified percentage or less relative to the total fermented food, and more specifically, the starch content of the total fermented food may be 80% by mass or less, 70% by mass or less, 60% by mass or less, 50% by mass or less, 40% by mass or less, 30% by mass or less, 20% by mass or less, 10% by mass or less, 5% by mass or less, 1% by mass or less, or even 0% by mass.
  • the cereal is preferably one or more selected from the genus Oryza, genus Maize, genus Hordeum, genus Triticum, etc., but is not limited thereto.
  • Specific examples of cereals include, but are not limited to, amaranth, foxtail millet, oats, barley, millet, quinoa, wheat, rice, sugarcane, buckwheat, corn, pearl barley, barley, fonio, sorghum, etc.
  • the cereal is preferably a miscellaneous cereal described below, and for example, oats or corn (particularly sweet corn) is preferable.
  • miscellaneous grains refers to grains other than the major grains rice, wheat, and barley among the above-mentioned grains, and is a concept including pseudo-miscellaneous grains (Chenopodiaceae, Amaranthaceae) other than the so-called Poaceae grains.
  • the type of miscellaneous grains used is not limited, but is preferably at least one type of miscellaneous grain selected from the group consisting of Poaceae, Chenopodiaceae, and Amaranthaceae, and is more preferably Poaceae.
  • miscellaneous grains include, but are not limited to, foxtail millet, barnyard millet, millet, sorghum, rye, oats, pigeon oats, corn, buckwheat, amaranth, quinoa, etc.
  • vegetables include, but are not limited to, pumpkin, carrot, radish, rutabaga, parsnip, turnip, black salsify, lotus root, beet (preferably beetroot: a variety improved for edible beet roots), water chestnut, shallot, garlic, scallion, lily of the valley, kale, onion, asparagus, udo, cabbage, lettuce, spinach, Chinese cabbage, rapeseed, komatsuna, bok choy, Chinese chives, green onions, Nozawana, butterbur, Swiss chard, mizuna, tomato, and eggplant.
  • the vegetables preferred are those of the Solanum genus such as potato (particularly tubers), those of the Ipomoea genus such as sweet potato, and those of the Cucurbita genus such as pumpkin.
  • the plant-based ingredients vegetables, potatoes, mushrooms, fruits, algae, grains (especially millet), nuts and seeds, etc. listed in the food group classification in the Standard Tables of Food Composition in Japan, 2015 Edition (7th revision), wild plants that are usually eaten as vegetables (plantain, bracken, butterbur, mugwort, etc.) can also be used.
  • nuts and seeds include, but are not limited to, almonds, hemp, linseed, perilla, cashew nuts, pumpkin seeds, torreya, ginkgo nuts, chestnuts, walnuts, poppy seeds, coconuts, sesame seeds, Japanese chestnuts, horse chestnuts, lotus seeds, water chestnuts, pistachios, sunflower seeds, Brazil nuts, hazelnuts, pecans, macadamia nuts, pine trees, and peanuts.
  • tubers include, but are not limited to, sweet potato, cassava, yacon, taro, taro, konjac, Polynesian arrowroot, potato, purple potato, Jerusalem artichoke, dogtooth violet, yam, Chinese yam, Chinese yam, and kudzu.
  • mushrooms include, but are not limited to, shiitake mushrooms, matsutake mushrooms, wood ear mushrooms, maitake mushrooms, polyporus mushrooms, oyster mushrooms, king oyster mushrooms, enoki mushrooms, shimeji mushrooms, armillaria mushrooms, mushrooms, nameko mushrooms, amitake mushrooms, hattake mushrooms, and lactobacillus mushrooms.
  • fruits include, but are not limited to, acerola, avocado, apricot, strawberry, fig, plum, citrus fruits (iyokan, satsuma mandarin, orange, grapefruit, lime, lemon, etc.), olive, persimmon, kiwi, guava, coconut, pomegranate, watermelon, plum, cherry (cherry, black cherry, etc.), jujube, pineapple, haskap, banana, papaya, loquat, grape, berry (blueberry, raspberry, etc.), mango, mangosteen, melon, peach, apple, etc.
  • the edible plant contains starch at a predetermined rate or more.
  • the starch content of the edible plant may be, for example, 4% by mass or more and 95% by mass or less.
  • the effect of suppressing the fermented odor, grassy odor, and stringiness of the fermented food is further improved.
  • the principle is not clear, it is possible that the effect is achieved by decomposing starch during the fermentation process and maintaining a certain rate or more of soluble carbohydrates.
  • the lower limit of the starch content is preferably 4% by mass or more, more preferably 10% by mass or more, even more preferably 15% by mass or more, even more preferably 20% by mass or more, particularly preferably 25% by mass or more, and particularly preferably 30% by mass or more.
  • the upper limit of the content is, for example, 95% by mass or less, preferably 90% by mass or less, more preferably 80% by mass or less, and even more preferably 70% by mass or less.
  • the edible plant at least one selected from the group consisting of beans, grains, vegetables, potatoes, and nuts and seeds, which contain a certain percentage or more of starch, is preferred, with beans being particularly preferred.
  • the starch content of beans, grains, vegetables, potatoes, and nuts and seeds may be, for example, 4% by mass or more and 95% by mass or less.
  • the genus Maize, the genus Barley, and the genus Wheat are preferred.
  • the genus Pisum such as peas
  • the genus Chickpea such as chickpea
  • Phaseolus are preferred.
  • the vegetables the genus Solanum (such as eggplant), the genus Cucurbita (such as pumpkin), and the like are preferred, and as the potatoes, the genus Ipomoea (such as potato and sweet potato) are preferred.
  • the starch content (mass%) of edible plants refers to the starch content in the edible plants before adjusting for the moisture content on a dry basis. If the moisture content on a dry basis is not adjusted, it refers to the starch content in the edible plants before fermentation.
  • Starch content can be measured according to the method in the 2015 Edition (7th Edition) of the Standard Tables of Food Composition in Japan, using AOAC Method 996.11 (AOAC, 2005). It can also be determined more clearly by referring to the "starch” item in the 2015 Edition (7th Edition) of the Standard Tables of Food Composition in Japan.
  • the edible plant contains palmitic acid (CAS registration number: 57-10-3) at a predetermined rate or more, and may be, for example, 1 ppm or more and 10,000,000 ppm or less.
  • palmitic acid CAS registration number: 57-10-3
  • methyl palmitate and ethyl palmitate are contained in the fermented food, which further improves the effect of suppressing the fermented odor and grassy odor of the fermented food.
  • the content there is no particular lower limit on the content, but it is, for example, 1 ppm or more, preferably 10 ppm or more, more preferably 100 ppm or more, even more preferably 1000 ppm or more, even more preferably 1500 ppm or more, particularly preferably 2000 ppm or more, and particularly preferably 2500 ppm or more.
  • the upper limit of the content is not particularly limited, but is, for example, 10,000,000 ppm or less, preferably 1,000,000 ppm or less, and more preferably 100,000 ppm or less.
  • the palmitic acid content (ppm) of an edible plant represents the palmitic acid content in the edible plant before adjusting for dry weight moisture content. If the dry weight moisture content is not adjusted, it represents the palmitic acid content in the edible plant before fermentation.
  • the palmitic acid content can be measured by flame ionization detection-gas chromatography of samples esterified after lipid extraction, following the method in the 2015 Edition (7th Edition) of the Standard Tables of Food Composition in Japan. A more clear determination can also be made by referring to the "palmitic acid" entry in the 2015 Edition (7th Edition) of the Standard Tables of Food Composition in Japan.
  • the mass ratio of the methyl palmitate content (ppb) to the palmitic acid content (ppm) is a predetermined ratio or more.
  • the mass ratio can be, for example, 0.000001 or more and 100 or less.
  • the lower limit of the content there is no particular limit on the lower limit of the content, but it is, for example, 0.000001 or more, preferably 0.00001 or more, more preferably 0.0001 or more, even more preferably 0.001 or more, even more preferably 0.01 or more, particularly preferably 0.1 or more, and particularly preferably 1.0 or more.
  • the upper limit of the content is not particularly limited, but is, for example, 100 or less, preferably 80 or less, more preferably 50 or less, even more preferably 10 or less, and even more preferably 1 or less.
  • the mass ratio of the ethyl palmitate content (ppb) to the palmitic acid content (ppm) is a predetermined ratio or more.
  • the mass ratio can be, for example, 0.000001 or more and 100 or less.
  • the lower limit of the content there is no particular limit on the lower limit of the content, but it is, for example, 0.000001 or more, preferably 0.00001 or more, more preferably 0.0001 or more, even more preferably 0.001 or more, even more preferably 0.01 or more, particularly preferably 0.1 or more, and particularly preferably 1.0 or more.
  • the upper limit of the content is not particularly limited, but is, for example, 100 or less, preferably 80 or less, more preferably 50 or less, even more preferably 10 or less, and even more preferably 1 or less.
  • the fermented product of an edible plant is not particularly limited as long as it is made by fermenting an edible plant and is edible.
  • a microorganism having ⁇ -amylase activity and a bacterium having the ability to produce PGA are particularly preferred, and it is more preferred to include a microorganism having ⁇ -amylase activity, and it is particularly preferred to include a microorganism having ⁇ -amylase activity and a bacterium having the ability to produce PGA ( ⁇ -polyglutamic acid).
  • a microorganism having ⁇ -amylase activity there is no particular limitation, but koji is particularly preferred.
  • bacteria having the ability to produce PGA there is no particular limitation, but bacteria of the genus Bacillus are preferred, and bacteria such as Bacillus subtilis and Bacillus subtilis belonging to Bacillus velezensis are more preferred, and Bacillus natto is particularly preferred from the viewpoint of imparting umami and richness to fermented foods.
  • Koji is a general term for fermented products that are made by steaming grains or beans, then adding and propagating mold spores called seed koji.
  • Any common grain or bean can be used as the raw material for making koji, with typical examples including rice, wheat, and soybeans.
  • any mold used in general food brewing can be used as the seed koji fungus used to make koji, with molds of the genus Aspergillus being typical. More specifically, white koji mold (e.g., Aspergillus awamori var. kawachii, Aspergillus luchuensis mut. kawachii, Aspergillus usamii mut.
  • shirousamii Aspergillus kawachii, etc.
  • black koji mold e.g., Aspergillus awamori, Aspergillus niger, etc.
  • yellow koji mold Alignid oryzae
  • soy sauce koji mold Alignid ory sauce koji mold
  • the requirement for koji is that it has enzyme activity, such as saccharifying enzymes, that convert polysaccharides such as starch contained in the raw materials into monosaccharides when used, and the live or dead state of the starter culture is not important.
  • the koji in the present invention may be koji fungus in a vegetative cell state (so-called starter culture) that is normally used when producing soybean koji, or it may be koji in a spore state whose ⁇ -amylase activity has been increased to a predetermined level or more by koji production, but it is preferable to use koji in a spore state whose ⁇ -amylase activity has been increased to a predetermined level or more by koji production.
  • the ⁇ -amylase activity of the koji has a predetermined activity, and may be, for example, 20 U/g or more and 100,000 U/g or less.
  • the lower limit is not particularly limited, but may be 20 U/g or more, or 30 U/g or more, or 40 U/g or more, or 50 U/g or more, or 60 U/g or more, or 70 U/g or more, or 80 U/g or more, or 90 U/g or more, or 100 U/g or more, or 150 U/g or more, or 200 U/g or more, or 300 U/g or more, or 400 U/g or more, or 500 U/g or more, or 600 U/g or more, or 700 U/g or more, or 800 U/g or more, or 900 U/g or more, more preferably 1000 U/g or more, particularly preferably 1500 U/g or more, and particularly preferably 2000 U/g or more.
  • the upper limit is not particularly limited, but is usually 100,000 U/g or less, preferably 80,000 U/g or less.
  • ⁇ -Amylase activity can be measured, for example, according to the following method:
  • ⁇ Activity measurement 2 mL of 0.05% soluble starch (Fujifilm Wako Pure Chemical Industries, Ltd., Starch (soluble) CAS9005-25-8, product code 195-03961) is placed in a test tube, and after standing at 37°C for 10 minutes, 0.25 mL of the enzyme solution is added and mixed. The mixture is then stood at 37°C for 30 minutes, and 0.25 mL of 1M HCl is added and mixed. Then, 0.25 mL of iodine potassium iodide solution containing 0.05 mol/L of iodine (0.05 mol/L iodine solution: Fujifilm Wako Pure Chemical Industries, Ltd.
  • the iodine solution in the present invention refers to a diluted solution of iodine potassium iodide solution containing 0.05 mol/L of iodine (sometimes simply referred to as "0.05 mol/L iodine solution” or "0.05 mol/L iodine liquid" in the present invention).
  • a mixed iodine potassium iodide solution of 93.7 mass% water, 0.24 mol/L (4.0 mass%) potassium iodide, and 0.05 mol/L (1.3 mass%) iodine ("0.05 mol/L iodine solution (product code 091-00475)" manufactured by Fujifilm Wako Pure Chemical Industries, Ltd.) is used by diluting it.
  • a "0.25 mM iodine solution” can be obtained by diluting the "0.05 mol/L iodine solution" 200 times with water.
  • Enzyme activity units (U / g): The rate of absorbance decrease C (%) during the enzyme reaction of the measurement sample for 30 minutes is calculated by the "rate of absorbance decrease in the enzyme reaction area (absorbance A) relative to the comparison area (absorbance B) ( ⁇ (absorbance B-absorbance A)/absorbance B ⁇ x 100 (%)".
  • the enzyme activity that reduces absorbance by 10% per 10 minutes is defined as 1 unit (U), and the enzyme activity per 1 g of measurement sample is calculated from the rate of absorbance decrease C (%) when the enzyme reaction is carried out for 30 minutes using 0.25 mL of enzyme solution (sample content 0.025 g) using the following formula.
  • koji making refers to the process of inoculating the steamed ingredients with koji mold, then leaving them at 30-40°C for at least 48 hours, going through the following steps: hikikomi ⁇ tokomomi ⁇ kirigaeshi ⁇ mori ⁇ nakashigoto ⁇ shimaigoto ⁇ dekoji.
  • the gamma-polyglutamic acid (PGA) in the present invention is a polymer in which glutamic acid is polymerized through gamma-amide bonds. This substance is the main component of the stringy component (sticky component) of natto.
  • the PGA that can be used in the present invention is not particularly limited, but can be obtained, for example, from a culture of bacteria of the genus Bacillus. Bacillus bacteria have the property of producing gamma-PGA during the culture process and releasing it outside the bacterial cell.
  • bacteria such as natto bacteria belonging to Bacillus subtilis and Bacillus subtilis belonging to Bacillus velezensis are preferred, and natto bacteria are particularly preferred from the viewpoint of imparting umami and richness to fermented foods.
  • natto bacteria can be used.
  • common commercially available bacteria such as Miyagino bacteria (product name: pure cultured natto bacteria (Miyagino natto bacteria)) (manufactured by Miyagino Manufacturing Co., Ltd.), Takahashi bacteria (product name: Natto base) (manufactured by Takahashi Yuzo Laboratory Co., Ltd.), and Naruse bacteria (product name: powdered natto bacteria) (manufactured by Naruse Fermentation Chemistry Laboratory) can be used, but various strains such as mutant strains with specific properties and genetically modified strains can also be used.
  • Natto bacteria are classified as Bacillus subtilis, but a variant of Bacillus subtilis, such as Bacillus subtilis var. It is a bacterium that is classified as Bacillus subtilis (natto) or Bacillus subtilis (natto) to distinguish it from Bacillus subtilis, or as Bacillus natto, a closely related species of Bacillus subtilis.
  • the viable cell count of the bacteria capable of producing PGA is preferably 1.0 ⁇ 10 5 /g or more and 1.0 ⁇ 10 9 /g or less. More specifically, the lower limit is 1.0 ⁇ 10 5 /g or more, preferably 2.0 ⁇ 10 5 /g or more, more preferably 3.0 ⁇ 10 5 /g or more, and even more preferably 4.0 ⁇ 10 5 /g or more. On the other hand, the upper limit is 1.0 ⁇ 10 9 /g or less, preferably 8.0 ⁇ 10 8 /g or less, more preferably 6.0 ⁇ 10 8 /g or less, and even more preferably 4.0 ⁇ 10 8 /g or less.
  • the viable cell count of bacteria capable of producing PGA can be measured as follows.
  • the viable cell count in a fermented food can be measured, for example, by culturing a diluted solution of a natto suspension on an agar medium and counting the number of colonies.
  • the number of colonies appearing other than natto bacteria can be suppressed by shortening the culture time (37°C for 18 hours) compared to the usual viable cell measurement (37°C for about 48 hours).
  • the fermented food natto is placed in a filter-equipped bag attached to a paddle-type blender "Stomacher (registered trademark)", phosphate buffer is poured in, and the mixture is shaken with the Stomacher, diluted with phosphate buffer, and then mixed with a standard agar medium (manufactured by Atect Co., Ltd.), cultured at 37°C for 18 hours, and the number of colonies that appear there can be calculated.
  • a standard agar medium manufactured by Atect Co., Ltd.
  • the fermented food of the present invention preferably contains a certain percentage or more of soluble carbohydrates, and can contain, for example, 2.0% by mass or more and 50% by mass or less.
  • soluble carbohydrates By setting the content of soluble carbohydrates in the fermented food within the above range, the effect of suppressing the fermented odor, grassy odor, and stringiness of the fermented food is further improved.
  • the principle is unclear, it is possible that the above effect is achieved by decomposing starch during the fermentation process and maintaining a certain percentage or more of soluble carbohydrates.
  • the lower limit of the content of soluble carbohydrates is, for example, 2.0% by mass or more, more preferably 4.0% by mass or more, even more preferably 5.0% by mass or more, even more preferably 7.0% by mass or more, particularly preferably 8.0% by mass or more, and particularly preferably 10% by mass or more.
  • the upper limit of the content is not particularly limited, but is 50% by mass or less, preferably 40% by mass or less, more preferably 30% by mass or less, and even more preferably 25% by mass or less.
  • soluble carbohydrates refers to carbohydrates that are soluble in water, and is a general term for monosaccharides and oligosaccharides (sugars in which about 2 to 10 monosaccharides are bonded). Therefore, starch, which is a component in which far more sugars are bonded, is not included in the concept.
  • the soluble carbohydrate content can be determined by adding up each measured value obtained by comparing the content with a standard monosaccharide or oligosaccharide (2 to 10 sugars) of known concentration using high performance liquid chromatography in accordance with the measurement method for "available carbohydrates (glucose, fructose, galactose, sucrose, maltose, lactose and trehalose)" in the "Analysis Manual for the 2015 Edition (7th Edition) of the Standard Tables of Food Composition in Japan.”
  • the "average soluble carbohydrate content” refers to the average value of the soluble carbohydrate content of the composition in the process of fermentation with bacteria capable of producing PGA (particularly Bacillus subtilis natto).
  • the average soluble carbohydrate content does not mean that the soluble carbohydrate content does not completely fall outside the range of the soluble carbohydrate content, and even if the soluble carbohydrate content falls outside the range of the specified soluble carbohydrate content for a short period of time (for example, within 40 minutes, preferably within 20 minutes), the average soluble carbohydrate content can be satisfied.
  • the soluble carbohydrate content in the composition can be increased by the metabolism of the microorganisms or by adding soluble carbohydrates, so that the average soluble carbohydrate content falls within the specified range.
  • the average soluble carbohydrate content may be adjusted based on soluble carbohydrates contained in food ingredients such as edible plants that are the raw materials for the fermented food, or may be added separately from the food ingredients, or may be generated during the production of the fermented food of the present invention, or may be generated during the fermentation of bacteria capable of producing soluble carbohydrates, or a combination thereof.
  • the average soluble carbohydrate content may be adjusted by including bacteria capable of producing soluble carbohydrates (e.g., koji) in addition to bacteria capable of producing PGA.
  • bacteria capable of producing soluble carbohydrates e.g., koji
  • the average soluble carbohydrate content may be adjusted by including bacteria capable of producing soluble carbohydrates (e.g., koji) in addition to bacteria capable of producing PGA.
  • the fermented food of the present invention can contain a predetermined proportion of starch.
  • Starch includes starch derived from edible plants that are the raw material of the fermented food.
  • the starch content in the fermented food of the present invention may be, for example, 2% by mass or more and 30% by mass or less.
  • the lower limit of the starch content is preferably 2% by mass or more, more preferably 3% by mass or more, even more preferably 4% by mass or more, even more preferably 6% by mass or more, particularly preferably 8% by mass or more, and particularly preferably 10% by mass or more.
  • the upper limit of the content is preferably 30% by mass or less, more preferably 25% by mass or less, even more preferably 20% by mass or less, and even more preferably 15% by mass or less.
  • the starch content (mass%) of fermented foods refers to the starch content in the fermented foods before adjusting for moisture content on a dry basis.
  • Starch content can be measured according to the method in the 2015 edition (7th revision) of the Standard Tables of Food Composition in Japan, using AOAC method 996.11 (AOAC, 2005). It can also be determined more clearly by referring to the "starch" section in the 2015 edition (7th revision) of the Standard Tables of Food Composition in Japan.
  • the mass ratio of soluble carbohydrates to starch is preferably a predetermined ratio or more.
  • the mass ratio can be, for example, 0.05 or more and 10 or less.
  • the lower limit of the mass ratio is preferably 0.05 or more, more preferably 0.1 or more, even more preferably 0.2 or more, even more preferably 0.4 or more, particularly preferably 0.6 or more, and especially more preferably 0.8 or more.
  • the upper limit of the mass ratio is preferably 10 or less, more preferably 8 or less, and even more preferably 6 or less.
  • the fermented food of the present invention preferably contains ⁇ -amylase (CAS registration number: 9000-90-2) having a certain level of activity or higher.
  • ⁇ -amylase is an enzyme that irregularly cleaves the ⁇ -1,4-bonds of starch to produce polysaccharides, maltose, and oligosaccharides.
  • the ⁇ -amylase may be contained in the food material such as an edible plant that is the raw material for the fermented food of the present invention, may be added separately from the food material, may be generated during the production of the fermented food of the present invention, or may be a combination of these.
  • purified ⁇ -amylase may be used, a food material containing ⁇ -amylase may be used, or a microorganism having ⁇ -amylase activity may be used, but it is preferable to use a microorganism having ⁇ -amylase activity, and it is preferable to use koji as the microorganism having ⁇ -amylase activity.
  • the fermented food of the present invention preferably has a predetermined ⁇ -amylase activity, and may be, for example, 2 U/g or more and 100,000 U/g or less.
  • the lower limit is not particularly limited, but is 2 U/g or more, or 3 U/g or more, or 4 U/g or more, or 5 U/g or more, or 6 U/g or more, or 7 U/g or more, or 8 U/g or more, or 9 U/g or more, or 10 U/g or more, or 15 U/g or more, or 20 U/g or more, or 30 U/g or more, or 40 U/g or more, or 50 U/g or more, or 60 U/g or more, or 70 U/g or more, or 80 U/g or more, or 90 U/g or more, more preferably 100 U/g or more, particularly preferably 150 U/g or more, and particularly preferably 200 U/g or more.
  • the upper limit is not particularly limited, but is usually 100,000 U/g or less, preferably
  • ⁇ -Amylase activity can be measured and calculated, for example, according to the following method.
  • ⁇ Activity measurement 2 mL of 0.05% soluble starch (Fujifilm Wako Pure Chemical Industries, Ltd., Starch (soluble) CAS9005-25-8, product code 195-03961) is placed in a test tube, and after standing at 37°C for 10 minutes, 0.25 mL of the enzyme solution is added and mixed. The mixture is then stood at 37°C for 30 minutes, and 0.25 mL of 1M HCl is added and mixed. Then, 0.25 mL of iodine potassium iodide solution containing 0.05 mol/L of iodine (0.05 mol/L iodine solution: Fujifilm Wako Pure Chemical Industries, Ltd.
  • the iodine solution in the present invention refers to a diluted solution of iodine potassium iodide solution containing 0.05 mol/L of iodine (sometimes simply referred to as "0.05 mol/L iodine solution” or "0.05 mol/L iodine liquid" in the present invention).
  • a mixed iodine potassium iodide solution of 93.7 mass% water, 0.24 mol/L (4.0 mass%) potassium iodide, and 0.05 mol/L (1.3 mass%) iodine ("0.05 mol/L iodine solution (product code 091-00475)" manufactured by Fujifilm Wako Pure Chemical Industries, Ltd.) is used by diluting it.
  • a "0.25 mM iodine solution” can be obtained by diluting the "0.05 mol/L iodine solution" 200 times with water.
  • Enzyme activity units (U / g): The rate of absorbance decrease C (%) during the enzyme reaction of the measurement sample for 30 minutes is calculated by the "rate of absorbance decrease in the enzyme reaction area (absorbance A) relative to the comparison area (absorbance B) ( ⁇ (absorbance B-absorbance A)/absorbance B ⁇ x 100 (%)".
  • the enzyme activity that reduces absorbance by 10% per 10 minutes is defined as 1 unit (U), and the enzyme activity per 1 g of measurement sample is calculated from the rate of absorbance decrease C (%) when the enzyme reaction is carried out for 30 minutes using 0.25 mL of enzyme solution (sample content 0.025 g) using the following formula.
  • the fermented food of the present invention may have a value N calculated by the following formula of less than 1.0.
  • N number ⁇ ⁇ number ⁇ Value
  • the numerical value N being less than 1.0 is preferable since it has the effect of suppressing stringiness.
  • the upper limit is less than 1.0, preferably 0.5 or less, more preferably 0.3 or less, and even more preferably 0.2 or less.
  • the lower limit is not particularly limited, but may be, for example, 0.001 or more, 0.005 or more, 0.01 or more, 0.02 or more, 0.05 or more, or 0.1 or more.
  • PGA and levan are components of the stringiness component (stickiness component) of natto, and it is believed that the interaction between these components affects the strength and stabilization of stringiness of natto, so it is believed that the stringiness of natto is suppressed by having the numerical value N be less than the specified range.
  • the PGA content can be measured, for example, according to the following method.
  • ⁇ Pretreatment for PGA analysis> For samples used in PGA analysis of fermented foods, the viscous substance extract of the fermented food obtained by carrying out the protein removal treatment described below and then purification treatment using ethanol is used as the sample. 1. 10 g of the fermented food is added to 50 mL of 2.5% trichloroacetic acid (hereinafter also referred to as TCA), heated to 50° C. for 10 minutes, and stirred. 2. After removing the solid portion from the mixture, the mixture is centrifuged (12,000 rpm, 10 min) to obtain the supernatant. 3.
  • TCA trichloroacetic acid
  • the obtained supernatant is adjusted to pH 7.0 with sodium hydroxide and diluted two-fold with ion-exchanged water, and then an equal amount of ethanol that has been pre-cooled to -30°C is added to the neutralized liquid and stirred. 4. After leaving the mixture on ice for 10 minutes, it is centrifuged (12,000 rpm, 10 min), the supernatant is discarded, and the mixture is dried. 5. The precipitate obtained by drying is used as a viscous substance, and the solution is dissolved in 20 mM phosphate buffer (pH 7.0) to be used as a viscous substance extract.
  • PGA in the fermented food was measured by measuring the absorbance of the viscous extract that had been pretreated as described above and the solution that had been treated in the following manner, and comparing the absorbance with that of a standard substance to perform a quantitative analysis.
  • the absorbance was measured using a UV-1800 UV-visible spectrophotometer (Shimadzu Corporation). 1.
  • To prepare a standard calibration curve prepare standard solutions of 0, 25, 50, and 100 ⁇ g/mL of "poly- ⁇ -glutamic acid" (average molecular weight 1,500,000 to 2,500,000) (FUJIFILM Wako Pure Chemical Corporation) diluted in 20 mM phosphate buffer (pH 7.0) as PGA standard solutions. 2.
  • the viscous substance extract obtained by the above method is diluted with 20 mM phosphate buffer (pH 7.0) so that it falls within the concentration range of the calibration curve. 3.
  • 20 mM phosphate buffer (pH 7.0) To 0.5 mL of the PGA standard solution and the analytical sample, add 2.0 mL of 20 mM phosphate buffer (pH 7.0), add 0.5 mL of 0.1 M cetylmethyltrimethylammonium bromide (Cetablon)/1 M NaCl solution, and stir. 4.
  • the Abs (absorbance) at a wavelength of 400 nm is measured, and the PGA concentration of the sample is calculated using a calibration curve prepared from the standard solution.
  • Levan is a polymer of fructose that is widely found in nature and is produced by many microorganisms and plants, and is one of the components that make up the sticky substance in natto.
  • the levan content can be measured according to the following method.
  • Pretreatment for levan analysis> For samples used in levan analysis of fermented foods, the viscous substance extract of the fermented food obtained by carrying out the protein removal treatment described below and then purification treatment using ethanol is used as the sample. 1. 10 g of the fermented food is added to 50 mL of 2.5% trichloroacetic acid (hereinafter also referred to as TCA), heated to 50° C. for 10 minutes, and stirred. 2. After removing the solid portion from the mixture, the mixture is centrifuged (12,000 rpm, 10 min) to obtain the supernatant. 3.
  • TCA trichloroacetic acid
  • the obtained supernatant is adjusted to pH 7.0 with sodium hydroxide and diluted two-fold with ion-exchanged water, and then an equal amount of ethanol that has been pre-cooled to -30°C is added to the neutralized liquid and stirred. 4. After leaving the mixture on ice for 10 minutes, it is centrifuged (12,000 rpm, 10 min), the supernatant is discarded, and the mixture is dried. 5. The precipitate obtained by drying is used as a viscous substance, and the solution is dissolved in 20 mM phosphate buffer (pH 7.0) to be used as a viscous substance extract.
  • the amount of levan in fermented foods is measured by measuring the absorbance of the extract of the viscous substance that has been pretreated as described above and the solution that has been treated in the following manner, and then quantitative analysis is performed by comparing the absorbance with that of a standard substance that uses fructose as an index.
  • a UV-1800 ultraviolet-visible spectrophotometer (Shimadzu Corporation) is used to measure the absorbance. 1. To prepare a standard calibration curve, prepare fructose standard solutions of 0, 10, 25, 50, and 100 ⁇ g/mL in 20 mM phosphate buffer (pH 7.0). 2.
  • the thickening substance extract obtained above is diluted with 20 mM phosphate buffer (pH 7.0) according to the concentration so that it falls within the range of the above calibration curve.
  • 3. 0.6 mL of the fructose standard solution and the analytical sample were placed in a test tube containing 0.3 mL of resorcinol-thiourea reagent, and 2.1 mL of 30% HCl were gently mixed. The mixture was covered with a marble or similar to prevent bumping, and incubated at 80°C for 10 minutes.
  • Abs (absorbance) was measured at a wavelength of 500 nm, and the levan concentration was calculated using a calibration curve prepared from the standard solution. The levan concentration was calculated by subtracting the water in the binding portion and multiplying the fructose calibration curve by 0.9.
  • the fermented food of the present invention is preferably such that the viscosity of the extract obtained by stirring 40 g of the fermented food in 40 mL of water and then removing the solid portion is a predetermined viscosity or less under the conditions of a B-type viscometer (60 rpm, 25°C, rotor No. 2).
  • the viscosity may be, for example, 180 mPa ⁇ s or less.
  • the upper limit of the viscosity under the above conditions is preferably 180 mPa ⁇ s or less, more preferably 170 mPa ⁇ s or less, and even more preferably 160 mPa ⁇ s or less.
  • the fermented food of the present invention preferably has a spinnability within a specified range. Specifically, when two grains of the fermented food sample are pressed tightly together and one grain is then pulled upward at a speed of 100 mm/min, the distance at which the thread formed between the two grains of the fermented food breaks is preferably 100 mm or less, more preferably 50 mm or less, even more preferably 25 mm or less, even more preferably 15 mm or less, particularly preferably 10 mm or less, and especially preferably 5 mm or less. On the other hand, there is no particular lower limit.
  • a device capable of pulling up the sample at a constant speed can be used to measure spinnability, and as an example, a device combining a digital force gauge (model number FGP-0.5 (manufactured by Nidec-Shimpo Corporation)) and a force gauge stand (model number FGS-50E (manufactured by Nidec-Shimpo Corporation)) can be used.
  • a digital force gauge model number FGP-0.5 (manufactured by Nidec-Shimpo Corporation)
  • a force gauge stand model number FGS-50E (manufactured by Nidec-Shimpo Corporation)
  • the moisture content of the fermented food of the present invention on a dry basis is preferably 30% by mass or more and 85% by mass or less from the viewpoint of storage stability and processability.
  • the lower limit of the moisture content is preferably 35% by mass or more, more preferably 40% by mass or more, and even more preferably 45% by mass or more.
  • the upper limit of the moisture content is preferably 80% by mass or less, more preferably 70% by mass or less, and even more preferably 60% by mass or less.
  • the form of the fermented food of the present invention is not particularly limited, and can be, for example, a solid, paste, liquid, or gel.
  • the form of the fermented food of the present invention is preferably solid when it is fermented using only koji. More specifically, it can be in a form in which the shape of the raw materials remains intact, such as soybean natto, in which the raw materials are crushed, such as crushed natto, in which the raw materials are crushed, or in a dried form.
  • the fermented food of the present invention is suitable for eating as is after fermentation.
  • fermented foods fermented with Bacillus subtilis natto and Aspergillus oryzae there are no particular limitations on their form.
  • they can be in a solid, paste, liquid, or gel form. More specifically, they can be in a form in which the shape of the raw material remains intact, such as soybean natto, or in which the raw material has been cracked, crushed, or ground, or in a dried form.
  • the fermented food of the present invention is suitable for eating as is after fermentation.
  • the fermented food of the present invention can also be processed and used. There are no particular limitations on the type of food that is the subject of the present invention, as long as it is in a form that encompasses the fermented food of the present invention.
  • the fermented food of the present invention has a good texture and sweetness, and is therefore preferably used, for example, in seasonings, desserts, baked goods, steamed goods, frozen desserts, chocolate confectionery, gum, candy, gummy candy, cream, jam, processed foods, cooked foods, retort foods, or cereal foods, solid foods for ingesting vegetables, dosage-type foods (health and nutritional (supplement) foods), animal feed, etc.
  • the value N is less than 1.0, and/or the viscosity of the extract obtained by stirring 40 g of the fermented food in 40 mL of water and then removing the solid portion is 180 mPa ⁇ s or less under the conditions of a B-type viscometer (60 rpm, 25°C, rotor No.
  • the distance until the thread formed between the two grains of the fermented food breaks is 100 mm or less, so that the fermented food of the present invention can be easily provided to the animal that ingests it by the feeder.
  • the fermented food of the present invention can be provided without soiling the hair or body of the animal that ingests it, or the hands of the feeder.
  • Examples of animals that ingest the fermented food of the present invention include pet animals such as canines and felines, and livestock (cows, pigs, chickens, etc.), and pet animals are preferable, and canines are more preferable because they prefer a certain degree of fermentation odor.
  • the food also includes foods that are cooked so that they can be eaten at home. More specifically, for example, the fermented food may be baked or boiled, crushed or ground, dried, or powdered. Furthermore, the fermented food of the present invention may be mixed with other foods (including fermented and unfermented foods) and seasonings, and then eaten, or processed or cooked. This can impart an appropriate sweetness and texture to the cooked product. In addition, sterilization or low-temperature distribution may be performed to suppress excessive fermentation by koji or natto bacteria.
  • the fermented food of the present invention may be processed as a paste or liquid food or drink, or may be added to other foods and drinks to be consumed. This can improve the overall taste (flavor and texture) of the food or drink, or enhance the taste of the other foods and drinks.
  • processed grain products include processed grain products. Processed grain products refer to foods and drinks produced by processing the above-mentioned grains, and specific examples include cooked rice, noodles, bread, waffles, cereals, beverages, etc.
  • Cod rice refers to processed cooked rice products made by adding water to rice and boiling or steaming it, and examples of such products include white rice, salted rice, red rice, sticky rice, cooked rice, mixed rice, rice balls, sushi rice, mochi, and dumplings.
  • rice include non-glutinous rice, glutinous rice, pre-washed rice with different degrees of polishing, and brown rice.
  • noodles are foods made from wheat flour, rice flour, buckwheat flour, beans, or other cereal flour, which are formed and processed into noodle, plate, ribbon, or other shapes and then cooked by boiling, stewing, or steaming.
  • Examples include soba, udon, kishimen, ramen, Chinese noodles, pasta, macaroni, somen, pho, Korean hiyashimen, and vermicelli.
  • "Breads” are foods made from wheat flour, rice flour, buckwheat flour, beans, or other cereal flour, which are added with yeast, or which are kneaded with water, salt, fruit, vegetables, eggs, and their processed products, sugar, edible oils, and other ingredients, fermented, and then baked, with a moisture content of 10% or more.
  • “Waffles” are foods made from wheat flour, rice flour, buckwheat flour, beans, or other cereal flour, which are mixed with eggs, butter, milk, sugar, and other ingredients, and then sandwiched between two iron plates and baked.
  • “Cereals” are foods made by baking and processing grains such as corn, wheat, oats, and rice (brown rice). By adding the fermented food of the present invention, the deliciousness (flavor and texture) of the processed grain products
  • the present invention relates to a method for producing a fermented food of the present invention (also referred to as the "production method of the present invention” in this specification), which comprises a step of fermenting (I) a composition (sometimes referred to as the "composition of the present invention” in this specification) that contains at least one edible plant selected from the group consisting of nuts and seeds, grains, beans, vegetables, potatoes, mushrooms, and fruits, and koji, and has a salt content of 1000 mg or less per 100 g, at a product temperature of 30° C. or higher for 5 hours or more. This will be described below.
  • koji Any type of koji may be used.
  • the only requirement is that the koji has enzyme activity, such as a saccharifying enzyme, that converts starch and other polysaccharides contained in the raw materials into saccharification when used, and the live or dead state of the starter culture is not important.
  • the edible plants and koji may be mixed at any time before the start of the fermentation process described below.
  • the koji blended in the composition of the present invention preferably has a moisture content on a dry basis of a predetermined percentage or less, and may be, for example, 0.1% by mass or more and 50% by mass or less.
  • a moisture content on a dry basis of a predetermined percentage or less By making the moisture content of the koji on a dry basis of a predetermined percentage or less, the effect of the present invention of suppressing the fermented odor, grassy odor, and stringiness of the fermented food is further improved.
  • the principle is not clear, it is thought that when the difference in the moisture content on a dry basis of the koji and the edible plant becomes a certain amount or more, the koji adheres to the surface of the edible plant, and fermentation proceeds in the edible plant that has moisture.
  • the upper limit of the moisture content is 50% by mass or less, preferably 40% by mass or less, more preferably 30% by mass or less, even more preferably 20% by mass or less, even more preferably 15% by mass or less, particularly preferably 10% by mass or less, and especially more preferably 5% by mass or less.
  • the lower limit is not particularly limited, but is, for example, 0.1% by mass or more, 0.5% by mass or more, or 1% by mass or more.
  • the d50 after ultrasonic treatment refers to the particle diameter at which the cumulative particle frequency percentages on the larger side and the smaller side are equal when a particle diameter distribution obtained by measurement using a laser diffraction particle size distribution analyzer and ethanol as the measurement solvent is divided into two at a certain particle diameter, and is also expressed as "d50".
  • particle diameters are all measured on a volume basis, and unless otherwise specified, the measured particle diameters represent the results obtained by analyzing samples after ultrasonic treatment.
  • “ultrasonic treatment” refers to a process in which ultrasonic waves with a frequency of 30 kHz and an output of 40 W are applied to the measurement sample in the measurement solvent for 3 minutes.
  • the koji to be blended in the composition of the present invention is preferably in powder form (sometimes simply referred to as “koji powder” in the present invention), and its d50 after ultrasonic treatment (sometimes simply referred to as "average particle size” in the present invention) is preferably within a specified range.
  • koji powder in powder form
  • average particle size average particle size
  • the d50 after ultrasonic treatment of the koji may be, for example, 0.1 ⁇ m or more and 1000 ⁇ m or less.
  • the upper limit is 1000 ⁇ m or less, preferably 750 ⁇ m or less, more preferably 500 ⁇ m or less, even more preferably 400 ⁇ m or less, and particularly preferably 350 ⁇ m or less.
  • the lower limit is not particularly specified, but from the viewpoint of industrial convenience, it is preferably 0.1 ⁇ m or more, or 1 ⁇ m or more.
  • the particle size after ultrasonic treatment can be measured using ethanol as a solvent according to the procedure described below.
  • the d50 of the koji powder after ultrasonic treatment can be adjusted to the above range using a sieve with appropriate mesh size. Specifically, by passing the koji powder through a mesh with mesh size corresponding to the upper limit size of the ultrasonic treatment d50 and optionally collecting the koji powder that passes through a mesh with mesh size corresponding to the lower limit size, it is possible to obtain koji powder with a d50 after ultrasonic treatment within a certain range.
  • “mesh on” refers to the koji powder fraction that remains on a sieve of a particular size
  • “mesh pass” refers to the koji powder fraction that passes through a sieve of a particular size.
  • the content of each fraction is measured by fractionating the koji powder through sieves with different mesh sizes.
  • “50 mesh on” means the koji powder fraction that remains on a 50 mesh sieve
  • "0.1 mesh pass 50 mesh on” means the koji powder fraction that passes through a 0.1 mesh sieve and remains on a 50 mesh sieve.
  • “mesh” is a unit that indicates the density of the meshes of wire mesh, sieves, filters, etc., and represents the number of meshes per inch.
  • “1 mesh on (pass)” means the koji powder fraction that remains on (passes through) a sieve with an opening of 2.50 centimeters
  • “0.1 mesh on (pass)” means the koji powder fraction that remains on (passes through) a sieve with an opening of 25.0 centimeters
  • “50 mesh on (pass)” means the koji powder fraction that remains on (passes through) a sieve with an opening of 300 micrometers.
  • the wire thickness and mesh spacing of the mesh-on are the values specified in the U.S.A. Standard Testing Sieves ASTM Specifications E 11-04 (for example, 50 mesh is the “Al (corresponding to "No. 50” in the “Standard for the 1990 Int. Inertial” and 1 mesh corresponds to "1.00") or a similar value is used, and 100 g of a sample (20°C) containing the koji powder to be measured is evenly spread on sieves stacked from the top in order from the largest mesh size to the smallest mesh size, and the size can be measured by processing while vibrating with a load that does not change the composition size until the weight of the fraction on each sieve becomes constant.
  • the size of the koji powder fraction of the present invention can be, for example, in the range of 50 mesh on to 0.1 mesh pass.
  • the lower limit is usually 50 mesh on, 42 mesh on, further 36 mesh on, further 30 mesh on, further 26 mesh on, further 22 mesh on, and particularly preferably 18 mesh on.
  • the upper limit of the size of the koji powder of the present invention is not particularly limited, but is usually 0.1 mesh pass, and preferably 0.5 mesh pass, and particularly preferably 1 mesh pass.
  • the edible plants to be incorporated into the composition of the present invention may be used raw, or may be dried (dried products).
  • raw materials may be used that have been mechanically processed, such as crushed or cut, or chemically processed, such as dried or solution-treated.
  • the edible plants to be incorporated in the composition of the present invention are preferably edible plants that have been heat-treated at 80°C or higher under conditions of a dry weight moisture content of 50% by mass or more. If the dry weight moisture content of the edible plant is low, a process of adjusting the moisture content to the aforementioned value by employing a hydration treatment such as soaking can be employed.
  • a hydration treatment such as soaking
  • There are no particular limitations on the heat treatment method but submerged heat treatments such as boiling or steaming are preferred. Among these, steaming is particularly preferred from the viewpoint of preventing loss of components. Note that it is desirable to soak the raw material in water and swell it before use, prior to the submerged heat treatment.
  • a specific procedure for steaming edible plants can be, for example, a method in which the edible plants are soaked in water at 20°C or less for around 24 hours, then drained and steamed with steam at 100-135°C for 30 minutes. At this time, a method in which the plants are steamed under pressure, for example at a high pressure of 0.10-0.22 MPa, can also be used.
  • the steaming process does not have to be carried out in one go, but can be divided into multiple steps by depressurizing and then repressurizing. Water can also be added after each steaming process.
  • Specific preparation procedures for boiled ingredients include, for example, soaking the ingredients in water at 20°C or less for about 24 hours, and then boiling them in water at 90-100°C for 20-50 minutes.
  • the composition of the present invention is obtained by mixing a predetermined amount of edible plant and koji (and, if necessary, other food ingredients).
  • the mass ratio of koji to edible plant may be 0.1 or more and 0.3 or less. More specifically, the lower limit of the mass ratio is 0.1 or more, preferably 0.15 or more. Meanwhile, the upper limit is 0.3 or less, preferably 0.25 or less.
  • composition of the present invention may be in the form of a liquid, sol, gel, or solid, as long as the food material is partially or completely integrated with water.
  • the salt in the present invention refers to the total salt content contained in the composition, i.e., the total salt content including not only the salt mixed in the composition during preparation, but also the salt content contained in the food raw material and other optional components.
  • the composition of the present invention preferably has a salt content of a predetermined ratio or less, and may be, for example, 1 mg or more and 1000 mg or less per 100 g. By making the salt content of the composition a predetermined ratio or less, fermentation can be efficiently promoted.
  • the upper limit of the salt content is 1000 mg or less, preferably 500 mg or less, more preferably 300 mg or less, even more preferably 100 mg or less, and particularly preferably 50 mg or less per 100 g of the composition of the present invention.
  • the lower limit is not particularly limited, but is, for example, 1 mg or more, preferably 2 mg or more, and more preferably 3 mg or more.
  • the salt content can be measured, for example, according to the following method.
  • acid decomposition is performed as follows: 10 ml of nitric acid is added to 0.5 g of a sample (pre-fermentation composition), and then heat treatment is performed under the following conditions using an acid decomposition apparatus Digiprep (manufactured by GL Sciences). (Conditions) Heat up (25 minutes) ⁇ Hold at 60°C (30 minutes) ⁇ Heat up (25 minutes) ⁇ Hold at 105°C (60 minutes).
  • the acid digested solution after the above treatment is diluted with 1% nitric acid to 5,000 times the volume of the sample, and then subjected to sodium analysis using an ICP-MS 7000 (Agilent).
  • the measured sodium content is converted to salt equivalent (2.54 times) to calculate the salt content.
  • the composition of the present invention preferably contains a predetermined proportion of starch, for example, 4% by mass or more and 95% by mass or less.
  • the lower limit of the starch content is 4% by mass or more, more preferably 10% by mass or more, even more preferably 15% by mass or more, even more preferably 20% by mass or more, particularly preferably 25% by mass or more, and especially preferably 30% by mass or more.
  • the upper limit of the content is 95% by mass or less, preferably 90% by mass or less, more preferably 80% by mass or less, even more preferably 70% by mass or less, even more preferably 60% by mass or less, particularly preferably 50% by mass or less, and especially preferably 40% by mass or less.
  • the starch may be contained in the foodstuff such as an edible plant that is the raw material of the fermented food of the present invention, may be added separately from the foodstuff, or may be a combination thereof, but is preferably derived from an edible plant.
  • Starch content can be measured according to the method of the Standard Tables of Food Composition in Japan, 2015 Edition (7th revision), using AOAC method 996.11 (AOAC, 2005).
  • the composition of the present invention preferably has a certain ⁇ -amylase activity, which may be, for example, 2 U/g or more and 20,000 U/g or less.
  • the lower limit is not particularly limited, but is preferably 2 U/g or more, more preferably 10 U/g or more, and even more preferably 15 U/g or more.
  • the upper limit is not particularly limited, but is usually 20,000 U/g or less, preferably 5,000 U/g or less, more preferably 1,000 U/g or less, and even more preferably 500 U/g or less.
  • the ⁇ -amylase activity may be contained in the foodstuffs such as edible plants that are the raw materials for the fermented food of the present invention, or may be added separately from the foodstuffs, or may be a combination of these, but is preferably derived from microorganisms (particularly koji).
  • ⁇ -Amylase activity can be measured and calculated, for example, according to the following method.
  • ⁇ Activity measurement 2 mL of 0.05% soluble starch (Fujifilm Wako Pure Chemical Industries, Starch (soluble) CAS9005-25-8, product code 195-03961) is placed in a test tube, and after standing at 37°C for 10 minutes, 0.25 mL of the enzyme solution is added and mixed. The mixture is then stood at 37°C for 30 minutes, and 0.25 mL of 1M HCl is added and mixed. Then, 0.25 mL of iodine potassium iodide solution containing 0.05 mol/L of iodine (0.05 mol/L iodine solution: Fujifilm Wako Pure Chemical Industries, Ltd.
  • the iodine solution in the present invention refers to a diluted solution of iodine potassium iodide solution containing 0.05 mol/L of iodine (sometimes simply referred to as "0.05 mol/L iodine solution” or "0.05 mol/L iodine liquid” in the present invention).
  • a mixed iodine potassium iodide solution of 93.7 mass% water, 0.24 mol/L (4.0 mass%) potassium iodide, and 0.05 mol/L (1.3 mass%) iodine ("0.05 mol/L iodine solution (product code 091-00475)" manufactured by Fujifilm Wako Pure Chemical Industries, Ltd.) is used by diluting it.
  • a "0.25 mM iodine solution” can be obtained by diluting the "0.05 mol/L iodine solution" 200 times with water.
  • Enzyme activity units (U / g): The rate of absorbance decrease C (%) during the enzyme reaction of the measurement sample for 30 minutes is calculated by the "rate of absorbance decrease in the enzyme reaction area (absorbance A) relative to the comparison area (absorbance B) ( ⁇ (absorbance B-absorbance A)/absorbance B ⁇ x 100 (%)".
  • the enzyme activity that reduces absorbance by 10% per 10 minutes is defined as 1 unit (U), and the enzyme activity per 1 g of measurement sample is calculated from the rate of absorbance decrease C (%) when the enzyme reaction is carried out for 30 minutes using 0.25 mL of enzyme solution (sample content 0.025 g) using the following formula.
  • the dry moisture content of the composition of the present invention is preferably a predetermined value or more, and may be, for example, 20% by mass or more and 90% by mass or less.
  • the upper limit of the dry moisture content is not limited, but is, for example, 90% by mass or less, preferably 80% by mass or less, and more preferably 70% by mass or less.
  • the lower limit is not particularly limited, but can be usually 20% by mass or more, preferably 30% by mass or more, more preferably 40% by mass or more, and even more preferably 50% by mass or more.
  • the water in the composition of the present invention may be derived from various raw materials of the composition, or may be derived from water added.
  • the dry moisture content contained in the composition when the dry moisture content contained in the composition is low, a process of adjusting it to the above-mentioned value by adopting a hydration treatment such as immersion can be adopted.
  • a specific preparation procedure for the dry moisture content for example, a process of immersing the raw materials in water of less than 10°C for about 24 hours can be adopted. If the water temperature during immersion is high, there is a possibility of contamination by bacteria, so it is preferable to immerse at 4°C.
  • the production method of the present invention preferably includes (II) a step of fermenting with bacteria capable of producing PGA. More specifically, for example, it is preferable to include a step of blending bacteria capable of producing PGA with the composition of the present invention.
  • bacteria capable of producing PGA there are no particular limitations on the bacteria capable of producing PGA, but bacteria of the genus Bacillus can be used. In particular, bacteria such as Bacillus subtilis belonging to natto and Bacillus subtilis belonging to Bacillus velezensis are more preferred, with Bacillus natto being even more preferred.
  • the state of the natto bacteria to be added as the natto bacteria starter is not particularly limited, but it is preferable to use one in a spore state that can be directly inoculated into the high-temperature raw material to prevent contamination with other bacteria.
  • the spore suspension can be a culture solution obtained by culturing the above-mentioned Bacillus subtilis natto in a liquid medium containing components suitable for spore formation.
  • the components of the liquid medium are not particularly limited, so long as they enable spore formation and growth of Bacillus subtilis natto and contain medium components such as a carbon source, a nitrogen source, and inorganic salts that are commonly used in culturing Bacillus subtilis natto, and may be either a synthetic medium or a natural medium.
  • carbon sources include sugars such as glucose, sucrose, galactose, mannose, starch, and starch hydrolysates, and organic acids such as citric acid
  • nitrogen sources include peptone, meat extract, casein hydrolysate, ammonia, ammonium sulfate, and ammonium chloride
  • inorganic salts include sodium chloride, potassium chloride, calcium chloride, sodium sulfate, sodium hydrogen sulfate, sodium nitrate, potassium phosphate, ferric chloride hexahydrate, magnesium sulfate heptahydrate, manganese chloride tetrahydrate, and ferrous sulfate.
  • the medium may also contain yeast extract, malt extract, soybean flour, vitamins (biotin, etc.), etc.
  • yeast extract malt extract
  • soybean flour vitamins (biotin, etc.), etc.
  • the number of natto bacteria to be inoculated is not particularly limited as long as the bacterial concentration is in accordance with the usual method for soybean natto, but is usually 1.0 x 10 to 1.0 x 10 per 1 g of steamed or boiled raw material.
  • the product temperature of the raw material when inoculated is not particularly limited, but it is preferable to inoculate at a high temperature of about 55 to 95°C to prevent contamination with various bacteria during inoculation.
  • the normal fermentation temperature range refers to a product temperature range of 30 to 60°C. If the fermentation temperature is lower than the specified range, the fermented food will not have a good flavor and it will be difficult to keep certain components within the specified range. If the fermentation temperature is higher than the specified range, excessive amounts of ammonia, lower fatty acids, etc. will be produced, which is undesirable.
  • “maintaining the raw material temperature substantially in the normal fermentation temperature range for a predetermined time from the start of fermentation” does not mean that the temperature range is not exceeded completely, but means that the fermentation conditions are met even if the temperature is outside the range within a slight temperature range (e.g., within 3°C, preferably within 2°C) and for a short time (e.g., within 20 minutes, preferably within 10 minutes). Therefore, “average fermentation temperature” means the average value of the fermentation temperature in the process of fermentation with bacteria capable of producing PGA (especially natto bacteria).
  • the average fermentation temperature is more than 40° C. and less than 65° C. when the number of bacteria is 1.0 ⁇ 10 1 to 3.0 ⁇ 10 3 /g" means that the temperature is measured at one or more points during the time period when the number of bacteria is in the range of 1.0 ⁇ 10 1 to 3.0 ⁇ 10 3 /g, for example, immediately after the start of fermentation, the midpoint of the fermentation period, and the end of fermentation, and the average temperature is more than 40° C. and less than 65° C.
  • the specified time (fermentation time) for maintaining the fermentation temperature range can be 5 to 23 hours.
  • the lower limit of the fermentation time can be 5 hours or more, preferably 6 hours or more, and more preferably 7 hours or more.
  • the fermentation time if the fermentation time is shorter than the specified time, the fermentation does not proceed sufficiently, and certain components are likely to fall outside the specified range.
  • the upper limit of the fermentation time is 23 hours or less, preferably 22 hours or less, and more preferably 21 hours or less. If the fermentation time is longer than the specified time, the fermentation will proceed too much, and the content of lower fatty acids in particular will increase, which is not preferable.
  • the fermentation conditions are preferably such that the product temperature is between 30°C and 60°C and the fermentation time is between 5 hours and 23 hours.
  • the raw material can be inoculated with Bacillus subtilis natto and fermented at a high temperature by maintaining a product temperature of 40°C to 75°C for 4 to 22 hours.
  • the fermentation temperature in the case of high-temperature fermentation may be 40°C or higher and 70°C or lower.
  • the lower limit can be 40°C or higher, preferably 45°C or higher, more preferably 46°C or higher, and even more preferably 47°C or higher.
  • the upper limit can be 70°C or lower, more preferably 65°C or lower, even more preferably 60°C or lower, even more preferably 54°C or lower, especially preferably 53.75°C or lower, and especially more preferably 53.5°C or lower.
  • the high-temperature fermentation time may be 4 hours or more and 22 hours or less.
  • the lower limit is preferably maintained at 4 hours or more, preferably 5 hours or more, more preferably 8 hours or more, and even more preferably 10 hours or more.
  • the upper limit is preferably maintained at 22 hours or less, preferably 20 hours or less, more preferably 18 hours or less, and even more preferably 16 hours or less.
  • the average fermentation temperature is preferably more than 40° C. and less than 65° C. and the average soluble carbohydrate content is less than 2.0 mass %, which allows efficient proliferation of bacteria capable of producing koji and PGA.
  • the average fermentation temperature is more than 45°C and less than 75°C, and the average soluble carbohydrate content is 2.0 mass% or more. This allows the enzyme activity derived from the koji to function efficiently, and the average soluble carbohydrate content can be further improved. This also allows the stringiness of the fermented food to be suppressed. Although the principle is unclear, it is thought that PGA production is suppressed by continuing to supply sugar during the growth of the bacteria capable of producing PGA.
  • steps (II) and (I) are arbitrary; steps (II) and (I) may be performed simultaneously, step (II) may be performed before step (I), or step (II) may be performed after step (I). From the viewpoint of suppressing stringiness of the fermented food, it is preferable to perform step (II) after step (I), and it is more preferable to perform steps (II) and (I) simultaneously.
  • the average soluble carbohydrate content is increased by 0.2 mass% or more by steps (I) and/or (II).
  • a preferred embodiment of the present invention is natto, a fermented food made from beans and natto bacteria.
  • the method for producing natto is preferably to inoculate koji and natto bacteria into beans that have been heat-treated at 80°C or higher under conditions of a moisture content of 50% or more by mass on a dry basis, and then ferment them.
  • the koji may be inoculated into the beans before the natto bacteria, or the natto bacteria may be inoculated into the beans before the koji, but it is preferable to inoculate the koji and natto bacteria into the beans at the same time.
  • the method for producing natto of the present invention is It is preferable that, when the number of the natto bacteria in the process is 1.0 x 10 1 to 3.0 x 10 3 /g, the average fermentation temperature is more than 40°C and less than 65°C and the average soluble carbohydrate content is less than 2.0 mass%, and, when the number of the natto bacteria in the process is more than 3.0 x 10 3 /g, the average fermentation temperature is more than 45°C and less than 75°C and the average soluble carbohydrate content is 2.0 mass% or more.
  • the fermentation temperature in fermentation step 2 is, for example, from 55°C to 62°C, more preferably from 57°C to 61°C, and even more preferably from 59°C to 60.5°C.
  • the fermentation time in fermentation step 2 is, for example, from 0.5 hours to 3 hours, and preferably from 1 hour to 2 hours.
  • the temperature at a low level, usually between 3°C and 10°C, preferably between 3°C and 8°C, and more preferably between 3°C and 6°C, and mature the mixture for 6 hours to 3 days, preferably between 8 hours to 2 days, and more preferably for about 24 hours.
  • the present invention relates to an agent for suppressing the fermented odor and grassy odor of fermented foods (the agent of the present invention), which contains at least one selected from the group consisting of methyl palmitate and ethyl palmitate.
  • the properties of the agent of the present invention are not particularly limited, and examples thereof include solids (e.g., powders), semisolids, and liquids.
  • the agent of the present invention can be used, for example, as a food additive, seasoning, and the like.
  • food additives are used in the food manufacturing process by adding, mixing, infiltrating, or other methods.
  • the other components are not particularly limited as long as they are components that can be added to food, and examples of such other components include carriers that can be added to food (e.g., excipients, binders, disintegrants, disintegration aids, lubricants, wetting agents, etc.) and additives that can be added to food.
  • the form of the food additive is not particularly limited, and examples of such other forms include granules, powders, tablets, pills, and capsules (including hard and soft capsules).
  • the agent of the present invention can be added to fermented foods to suppress fermentation odors and grassy odors.
  • the present invention relates to a method for producing a fermented food with reduced fermentation odor and grassy odor, which comprises adjusting the methyl palmitate content in the fermented food to 0.01 ppb or more and/or adjusting the ethyl palmitate content in the fermented food to 0.01 ppb or more.
  • the timing of blending methyl palmitate, ethyl palmitate, and other ingredients blended as needed is not particularly limited. Examples of such timing include during the production of the fermented food, after the production of the fermented food, and before eating.
  • the origin of methyl palmitate and ethyl palmitate is not particularly limited as long as it is from an origin suitable for food, and these ingredients are derived from, for example, preparations such as flavors, food additives, seasonings, food ingredients, etc.
  • After blending methyl palmitate, ethyl palmitate, and other ingredients blended as needed it is preferable to mix them as needed so that they are dispersed as uniformly as possible. For example, before eating natto, which is a fermented bean food, a liquid seasoning containing methyl palmitate and/or ethyl palmitate may be blended and mixed before eating.
  • test Methods Various measurement and evaluation methods used in the following test examples are described below.
  • the composition subjected to fermentation is referred to as the "pre-fermentation composition”
  • the composition obtained after fermentation is referred to as the "fermented food.”
  • the starch content (mass%) of the pre-fermentation composition and the fermented food was measured according to the method of the Standard Tables of Food Composition in Japan, 2015 Edition (7th Edition), using AOAC method 996.11 (AOAC, 2005).
  • the starch content (mass%) of edible plants was calculated with reference to the "starch” section of the Standard Tables of Food Composition in Japan, 2015 Edition (7th Edition).
  • Palmitic Acid Content The palmitic acid content in the edible plants used as raw materials was calculated with reference to the "Palmitic acid” section of the Standard Tables of Food Composition in Japan, 2015 Edition (7th Revised Edition).
  • acid decomposition was performed as follows: 10 ml of nitric acid was added to 0.5 g of the sample (pre-fermentation composition), and then heat treatment was performed under the following conditions using an acid decomposition device Digiprep (manufactured by GL Sciences). (Conditions) Heat up (25 minutes) ⁇ Hold at 60°C (30 minutes) ⁇ Heat up (25 minutes) ⁇ Hold at 105°C (60 minutes).
  • the acid digested solution after the above treatment was diluted with 1% nitric acid to 5,000 times the volume of the sample, and then subjected to sodium analysis using an ICP-MS 7000 (Agilent).
  • the measured sodium content was converted to the salt equivalent (2.54 times) to calculate the salt content.
  • the viable cell count of Bacillus subtilis natto in the samples was measured by a method in which the diluted solution obtained by diluting the sample suspension was cultured on an agar medium and the number of colonies was counted. That is, the sample was placed in a filter-equipped bag attached to a paddle-type blender "Stomacher", phosphate buffer was poured in, and the sample was shaken with the Stomacher.
  • the sample was mixed in a standard agar medium (manufactured by Atect Co., Ltd.) and cultured at 37°C for 18 hours, and the number of colonies that appeared was calculated.
  • a standard agar medium manufactured by Atect Co., Ltd.
  • the number of colonies that appeared was significantly smaller, and the appearance of the colonies that appeared was clearly not that of bacillus such as Bacillus subtilis natto, but rather that of yeast or mold, so it was not detected (ND).
  • the soluble carbohydrate content in the samples was measured as follows: Using high performance liquid chromatography in accordance with the method for measuring "available carbohydrates (glucose, fructose, galactose, sucrose, maltose, lactose, and trehalose)" in the "Analysis Manual for the 2015 Edition (7th Revised) of the Standard Tables of Food Composition in Japan,” the content was compared with that of standard monosaccharides or oligosaccharides (2-10 sugars) of known concentrations, and the total value was calculated.
  • moisture content on dry basis The moisture content on a dry basis (moisture content) in the samples (pre-fermentation composition and fermented food) was measured as follows.
  • DHS dynamic headspace
  • GC/MS gas chromatography mass spectrometer
  • the components in the sample were quantified by comparing the integration results of the peak areas of the most abundant ions in the diluted standard and sample at retention times considered to be the target components when compared with the retention times of the standard samples by analysis based on the mass spectrum pattern of a mass spectrometer.
  • m/z refers to a value detected in the range of -0.3 to +0.7 at the central m/z value of each component.
  • concentration of each component contained in each sample was calculated from the peak area of each component obtained, taking into account the dilution rate with the solvent.
  • Preprocessing For samples used in the PGA and levan analysis of fermented foods, the samples were prepared by carrying out the deproteinization process described below, followed by a purification process using ethanol to obtain a viscous substance extract from the fermented food. 1. 10 g of the fermented food was added with 50 mL of 2.5% trichloroacetic acid (hereinafter also referred to as TCA), heated to 50° C. for 10 minutes, and stirred. 2. After removing the solid portion from the mixture, the mixture was centrifuged (12,000 rpm, 10 min) to obtain the supernatant. 3.
  • TCA trichloroacetic acid
  • the obtained supernatant was adjusted to pH 7.0 with sodium hydroxide and diluted two-fold with ion-exchanged water, after which an equal amount of ethanol that had been pre-cooled to -30°C was added to the neutralized liquid and stirred. 4. After standing on ice for 10 minutes, centrifugation (12,000 rpm, 10 min) was performed, the supernatant was discarded, and the mixture was dried. 5. The precipitate obtained by drying was used as a viscous substance, and the solution was dissolved in 20 mM phosphate buffer (pH 7.0) to use as a viscous substance extract.
  • PGA in the fermented food was measured by measuring the absorbance of the viscous substance extract that had been pretreated as described above and the solution that had been treated in the following manner, and comparing the absorbance with that of a standard substance to perform a quantitative analysis.
  • the absorbance was measured using a UV-1800 UV-visible spectrophotometer (Shimadzu Corporation). 1.
  • standard solutions of 0, 25, 50, and 100 ⁇ g/mL of "poly- ⁇ -glutamic acid" average molecular weight 1,500,000 to 2,500,000
  • FUJIFILM Wako Pure Chemical Corporation 20 mM phosphate buffer (pH 7.0) were prepared as PGA standard solutions. 2.
  • the viscous substance extract obtained by the above-mentioned method was diluted with 20 mM phosphate buffer (pH 7.0) so that it fell within the concentration range of the calibration curve. 3.
  • 20 mM phosphate buffer (pH 7.0) was added to 0.5 mL of the PGA standard solution and the analytical sample, 2.0 mL of 20 mM phosphate buffer (pH 7.0) was added, and 0.5 mL of 0.1 M cetylmethyltrimethylammonium bromide (Cetablon)/1 M NaCl solution was added and stirred. 4.
  • Abs (absorbance) at a wavelength of 400 nm was measured, and the PGA concentration of the sample was calculated using a calibration curve prepared from the standard solution.
  • the levan in fermented foods was measured by measuring the absorbance of the extract of the viscous substance that had been pretreated as described above and the solution that had been treated in the following manner, and quantitative analysis was performed by comparing the absorbance with that of a standard substance that used fructose as an index.
  • a UV-1800 ultraviolet-visible spectrophotometer (Shimadzu Corporation) was used to measure the absorbance. 1.
  • fructose standard solutions of 0, 10, 25, 50, and 100 ⁇ g/mL diluted in 20 mM phosphate buffer (pH 7.0) were prepared. 2.
  • the thickening substance extract obtained above was diluted with 20 mM phosphate buffer (pH 7.0) according to the concentration so that it fell within the range of the above calibration curve. 3. 0.6 mL of the fructose standard solution and the analytical sample were placed in a test tube containing 0.3 mL of resorcinol-thiourea reagent, and 2.1 mL of 30% HCl was gently mixed. The mixture was covered with a marble or similar to prevent bumping, and incubated at 80°C for 10 minutes. 4. Abs (absorbance) was measured at a wavelength of 500 nm, and the levan concentration was calculated using a calibration curve prepared from the standard solution. The levan concentration was calculated by subtracting the water in the binding portion and multiplying the fructose calibration curve by 0.9.
  • sweetness The test was carried out by four experienced panelists, who evaluated the strength of the product on the following five-level scale. 5: Strongly sweet taste. 4: Tastes sweet. 3: Slightly sweet taste. 2: Slightly sweet taste. 1: No sweetness is felt.
  • Fermentation test samples A1 to A7 made from various edible plants were produced as follows. (However, among the above, sample A3 was not inoculated with Bacillus subtilis natto and was fermented only with koji. The beans and grains were used as they were without adjusting the size of the raw materials. The vegetables and potatoes were cut into pieces of 50 mm square or less using a knife or the like. The raw materials other than coconut milk were lightly washed with water and immersed in water and treated in a refrigerator for 18 hours to allow the raw materials to absorb enough water, and then the water was drained. The drained soaked raw materials were then subjected to a steaming process.
  • the soaked raw materials were placed in a metal container, placed in a steaming kettle (a test steaming kettle manufactured by Harada Sangyo Co., Ltd.), heated to a temperature of 98°C, pressurized under the conditions shown in Table 1 below, and then depressurized and steamed.
  • a steaming kettle a test steaming kettle manufactured by Harada Sangyo Co., Ltd.
  • Table 1 a test steaming kettle manufactured by Harada Sangyo Co., Ltd.
  • sample A3 only koji was mixed in using the method described below.
  • koji was mixed into the steamed raw material immediately after steaming using the method described below, and natto bacteria was then inoculated.
  • natto fermentation After completion of the above-mentioned procedure, the steamed raw material and coconut milk were inoculated with the following procedure.
  • natto bacteria Miyagino bacteria (manufactured by Miyagino Seizosho), Bacillus subtilis K-2 strain (NITE BP-1577), and Bacillus subtilis MZ-21113 strain (NITE BP-02420) were used. These natto strains were inoculated into 10 ml/test tube of spore formation medium (YE) shown in Table 2 below, and cultured with shaking at 37° C. and 200 ⁇ g for 24 hours to obtain spore suspensions.
  • YE spore formation medium
  • the natto bacteria strains used were the above-mentioned natto bacteria strains, and the spore suspensions cultured in liquid media were diluted with water to about 1,000 natto bacteria per gram of steamed beans, and inoculated into the steamed raw material.
  • the amount of koji described in Table 3 below was added and mixed.
  • yellow koji powder koji mold: Aspergillus oryzae, manufactured by Hishiroku Co., Ltd.
  • rice koji which is rice koji
  • white koji powder koji mold: Aspergillus kawachii, manufactured by Hishiroku Co., Ltd.
  • the mixture was placed in a polystyrene container and fermented.
  • the koji was in a powder form, and its moisture content was 15% by mass or less.
  • sample A3 only the koji was mixed with coconut milk without inoculation with the natto bacteria, and dispensed into a polystyrene container.
  • the controlled temperature of the chamber during fermentation of the samples (hereinafter abbreviated as room temperature) is as shown in Table 3.
  • the fermentation chamber used was a natto fermentation chamber (a test fermentation chamber manufactured by Harada Corporation).
  • the main fermentation was carried out at room temperature of 30 to 55° C. for 8 to 72 hours. After that, the room temperature was raised to 60° C., and high-temperature treatment was carried out for 1.5 hours (hereinafter, sometimes referred to as the 60° C. step). Sample A3 was not subjected to high-temperature treatment.
  • Test Example 2 Investigation of fermentation conditions Samples were produced, analyzed, and evaluated in the same manner as sample A1 in Test Example 1, except for the presence or absence of addition of koji, the presence or absence of inoculation of Bacillus subtilis natto, and the main fermentation time as shown in Table 5. The analysis results and sensory evaluation of each component are shown in Table 6. In the table, the parts that were not measured are marked with "-".
  • Test Example 3 Evaluation of Stickiness Samples were produced, analyzed, and evaluated in the same manner as samples A1, A2, or A7 in Test Example 1, except that the presence or absence of koji addition, the amount of koji addition, the strain of Bacillus subtilis natto, and the main fermentation conditions were as shown in Table 7. The analysis results of each component and the sensory evaluation are shown in Table 8.
  • Test Example 4 Evaluation of stringiness 2 Samples were produced, analyzed, and evaluated in the same manner as sample A1 or A7 in Test Example 1, except that no koji was added, sugar (glucose) was added at a predetermined ratio (addition concentration (mass%)) relative to 100% by mass of the composition 0, 4, 7, or 11 hours after the start of main fermentation, and the soluble carbohydrate content and viable Bacillus subtilis natto count were measured at that time. Furthermore, sample A1 in Test Example 1 was used as a positive control. The analysis results and sensory evaluation of each component are shown in Table 9.
  • Test Example 5 Evaluation in a system where methyl/ethyl palmitate was added Samples were produced, analyzed, and evaluated in the same manner as samples A1 or A7 in Test Example 1 , except that the presence or absence of inoculation of Bacillus subtilis natto was as shown in Table 10, koji was not added, and methyl palmitate and/or ethyl palmitate were added after the end of fermentation so that the final concentration in the fermented food was a predetermined concentration. The analysis results and sensory evaluation of each component are shown in Tables 10 to 13. In the tables, the parts that were not evaluated are marked with "-".
  • Test Example 6 Analysis of Koji ⁇ Particle size distribution measurement> The d50 after ultrasonic treatment of the yellow koji powder and the white koji powder used in the above test examples was measured as follows.
  • the measurement was performed using a laser diffraction particle size distribution analyzer (Microtrac MT3300 EXII, manufactured by Microtrac Bell). Ethanol was used as the solvent during the measurement, and DMS2 (Data Management System version II, manufactured by Microtrac Bell) was used as the measurement application software.
  • the measurement application software was washed by pressing the cleaning button, and then the SetZero button of the software was pressed to perform zero adjustment, and the sample was directly loaded until the appropriate concentration range was reached by sample loading.
  • the ultrasonic processing button of the software was pressed, and ultrasonic processing was performed at 30 kHz, 40 W, and 180 seconds, and three degassing processes were performed, and the results of laser diffraction at a flow rate of 50% and a measurement time of 10 seconds were used as the measured values.
  • the measurement conditions were set as follows: distribution display: volume; particle refractive index: 1.60; solvent refractive index: 1.36; upper measurement limit ( ⁇ m): 2000; lower measurement limit ( ⁇ m): 0.021.
  • the d50 of the yellow koji powder used in the above test example after ultrasonic treatment was 484 ⁇ m
  • the d50 of the white koji powder after ultrasonic treatment was 456 ⁇ m.
  • the measurement was performed by heating to 90°C using the vacuum heating drying method. Specifically, an appropriate amount of sample was taken into a weighing container (W0) that had already been brought to a constant weight, weighed (W1), and placed in a vacuum electric constant temperature dryer adjusted to a specified temperature (more specifically, 90°C) at normal pressure with the mouth of the weighing container open. The door was closed, the vacuum pump was operated, and the sample was dried at the specified reduced pressure for a certain period of time.
  • the vacuum pump was stopped, dry air was pumped in to return the sample to normal pressure, the weighing container was removed, the container was covered, and the sample was allowed to cool in a desiccator, after which the mass was measured.
  • the drying, cooling, and weighing (W2) were repeated until a constant weight was reached, and the dry weight moisture content (mass%) was calculated using the following formula.
  • the moisture content on a dry basis of the yellow koji powder used in the above test example was 2.6% by mass, and the moisture content on a dry basis of the white koji powder was 2.4% by mass.
  • the ⁇ -amylase activity of yellow koji powder and white koji powder was measured using the following procedure.
  • the rate of absorbance decrease C (%) during the 30-minute enzyme reaction of each measurement sample was calculated from the rate of absorbance decrease in the enzyme reaction area (absorbance A) relative to the control area (absorbance B) ( ⁇ (absorbance B - absorbance A) / absorbance B ⁇ x 100 (%)).
  • the enzyme activity that reduces absorbance by 10% per 10 minutes is defined as 1 unit (U), and the enzyme activity per 1 g of dry mass of the measurement sample (U/g) was calculated from the rate of absorbance decrease C (%) when the enzyme reaction was carried out for 30 minutes using 0.25 mL of enzyme solution (sample content 0.025 g) using the following formula.
  • the ⁇ -amylase activity of the yellow koji powder used in the above test example was 1140 U/g
  • the ⁇ -amylase activity of the white koji powder was 1120 U/g.
  • the ⁇ -amylase activity of fermented foods can be calculated from the "ratio of koji to ingredients.” Similar results were also obtained when yellow koji powder and white koji powder with ⁇ -amylase activity of 100 U/g were used.

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Abstract

発酵臭及び青臭さがより抑制された発酵食品を提供すること。 種実類、穀類、豆類、野菜類、イモ類、きのこ類及び果実類からなる群より選択される少なくとも１種の食用植物の発酵物を含有し、且つパルミチン酸メチルの含有量が０．０１ｐｐｂ以上である及び／又はパルミチン酸エチルの含有量が０．０１ｐｐｂ以上である、発酵食品。

Description

発酵食品、発酵食品の製造方法、及び発酵食品の発酵臭抑制技術
　本発明は、発酵食品、発酵食品の製造方法、発酵食品の発酵臭抑制技術等に関する。
　納豆に代表される発酵食品は、日本国内において広く消費されており、タンパク質を豊富に含み栄養価が高いため、日本人の日常食品の一つとなっている。また、発酵に使用される菌やその菌が産生する酵素は、整腸効果などのプロバイオティクス性又はプレバイオティクス性を有することから、発酵食品は健康に資する即食性食品として有用である。このため、日常的に摂取可能な発酵食品の開発が望まれる。
　大豆納豆は、大豆に由来する青臭みや、納豆特有の発酵臭がある（例えば、特許文献１）。これらの風味は強烈であり、納豆を日常的に喫食しにくい。
特開２０１８－２０１４２９号公報
　本発明は、発酵臭及び青臭さがより抑制された発酵食品を提供することを課題とする。
　本発明者らは上記課題に鑑みて鋭意研究を進めた結果、種実類、穀類、豆類、野菜類、イモ類、きのこ類及び果実類からなる群より選択される少なくとも１種の食用植物の発酵物を含有し、且つパルミチン酸メチルの含有量が０．０１ｐｐｂ以上である及び／又はパルミチン酸エチルの含有量が０．０１ｐｐｂ以上である、発酵食品、であれば、
上記課題を解決できることを見出した。本発明者らはこの知見に基づいてさらに研究を進めた結果、本発明を完成させた。即ち、本発明は、下記の態様を包含する。
　項１．　豆類、穀類、野菜類、イモ類、種実類、きのこ類及び果実類からなる群より選択される少なくとも１種の食用植物の発酵物を含有し、且つパルミチン酸メチルの含有量が０．０１ｐｐｂ以上、又は０．０５ｐｐｂ以上、又は０．１ｐｐｂ以上、又は１．０ｐｐｂ以上であり、一方当該含有量の上限は特に制限はないが、例えば１００００ｐｐｂ以下、又は１０００ｐｐｂ以下、又は５００ｐｐｂ以下、又は１００ｐｐｂ以下である及び／又はパルミチン酸エチルの含有量が０．０１ｐｐｂ以上、又は０．０５ｐｐｂ以上、又は０．１ｐｐｂ以上、又は０．５ｐｐｂ以上、又は１．０ｐｐｂ以上であり、一方当該含有量の上限は特に制限はないが、例えば１００００ｐｐｂ以下、又は１０００ｐｐｂ以下、又は５００ｐｐｂ以下、又は１００ｐｐｂ以下である、発酵食品。
　項２．　前記食用植物のでんぷん含量が４質量％以上、又は１０質量％以上、又は１５質量％以上、又は２０質量％以上、又は２５質量％以上、又は３０質量％以上であり、一方当該含量の上限は例えば９５質量％以下、又は９０質量％以下、又は８０質量％以下、又は７０質量％以下である、項１に記載の発酵食品。
　項３．　前記食用植物のパルミチン酸含量が１ｐｐｍ以上、又は１０ｐｐｍ以上、又は１００ｐｐｍ以上、又は１０００ｐｐｍ以上、又は１５００ｐｐｍ以上、又は２０００ｐｐｍ以上、又は２５００ｐｐｍ以上であり、一方当該含有量の上限は特に限定されないが例えば１０００００００ｐｐｍ以下、又は１００００００ｐｐｍ以下、又は１０００００ｐｐｍ以下である、発酵食品に関する前記項のいずれかに記載の発酵食品。
　項４．　α－アミラーゼ活性が２Ｕ／ｇ以上、又は３Ｕ／ｇ以上、又は４Ｕ／ｇ以上、又は５Ｕ／ｇ以上、又は６Ｕ／ｇ以上、又は７Ｕ／ｇ以上、又は８Ｕ／ｇ以上、又は９Ｕ／ｇ以上、又は１０Ｕ／ｇ以上、又は１５Ｕ／ｇ以上、又は２０Ｕ／ｇ以上、又は３０Ｕ／ｇ以上、又は４０Ｕ／ｇ以上、又は５０Ｕ／ｇ以上、又は６０Ｕ／ｇ以上、又は７０Ｕ／ｇ以上、又は８０Ｕ／ｇ以上、又は９０Ｕ／ｇ以上、又は１００Ｕ／ｇ以上、又は１５０Ｕ／ｇ以上、又は２００Ｕ／ｇ以上であり、その上限は特に制限されないが、通常１０００００Ｕ／ｇ以下、又は８００００Ｕ／ｇ以下である、発酵食品に関する前記項のいずれかに記載の発酵食品。
　項５．　前記パルミチン酸メチルに対する前記パルミチン酸エチルの質量比（パルミチン酸エチル質量／パルミチン酸メチル質量）が０．０００１～１００００であり、前記比率の下限は０．０００１以上、又は０．００１以上、又は０．０１以上、又は０．１以上であり、その上限は特に制限されないが、通常１００００以下、又は１０００以下、又は１００以下、又は１０以下である、発酵食品に関する前記項のいずれかに記載の発酵食品。
　項６．　前記豆類が、エンドウ属、インゲンマメ属、キマメ属、ササゲ属、ソラマメ属、ヒヨコマメ属、ダイズ属及びヒラマメ属からなる群より選択される少なくとも１種である、発酵食品に関する前記項のいずれかに記載の発酵食品。
　項７．　前記穀類が、イネ属、トウモロコシ属、オオムギ属及びコムギ属からなる群より選択される少なくとも１種である、発酵食品に関する前記項のいずれかに記載の発酵食品。
　項８．　前記穀類が雑穀類である、項７に記載の発酵食品。
　項９．　前記雑穀類が、あわ、ひえ、きび、もろこし、ライ麦、えん麦、はと麦、とうもろこし、そば、アマランサス及びキノアからなる群より選択される少なくとも１種である、項８に記載の発酵食品。
　項１０．　前記野菜類が、ナス属及びカボチャ属からなる群より選択される少なくとも１種である、発酵食品に関する前記項のいずれかに記載の発酵食品。
　項１１．　でんぷんに対する可溶性炭水化物の質量比（可溶性炭水化物質量／でんぷん質量）が０．０５以上、又は０．１以上、又は０．２以上、又は０．４以上、又は０．６以上、又は０．８以上であり、当該質量比の上限は、１０以下、又は８以下、又は６以下である、発酵食品に関する前記項のいずれかに記載の発酵食品。
　項１２．　可溶性炭水化物の含有量が２．０質量％以上、又は４．０質量％以上、又は５．０質量％以上、又は７．０質量％以上、又は８．０質量％以上、又は１０質量％以上であり、当該含有量の上限は特に制限されないが、５０質量％以下、又は４０質量％以下、又は３０質量％以下、又は２５質量％以下である、発酵食品に関する前記項のいずれかに記載の発酵食品。
　項１３．　ＰＧＡ産生能を有する菌を含有する、発酵食品に関する前記項のいずれかに記載の発酵食品。
　項１４．　ＰＧＡ産生能を有する菌の生菌数が１．０×１０５個／ｇ以上、又は２．０×１０５個／ｇ以上、又は３．０×１０５個／ｇ以上、又は４．０×１０５個／ｇ以上であり、その上限は、１．０×１０９個／ｇ以下、又は８．０×１０８個／ｇ以下、又は６．０×１０８個／ｇ以下、又は４．０×１０８個／ｇ以下である、項１３に記載の発酵食品。
　項１５．　下記計算式により求められる数値Ｎが１．０未満、又は０．５以下、又は０．３以下、又は０．２以下であり、一方でその下限は特に制限されないが、例えば０．００１以上、０．００５以上、０．０１以上、０．０２以上、０．０５以上、又は０．１以上である、発酵食品に関する前記項のいずれかに記載の発酵食品。
Ｎ＝数値α×数値β
数値α：発酵食品１ｇにおけるＰＧＡの含有量（ｍｇ）
数値β：発酵食品１ｇにおけるレバンの含有量（ｍｇ）
　項１６．　前記発酵食品４０ｇを水４０ｍＬに攪拌した後、固形分を除去して得た抽出液の粘度がＢ型粘度計（６０ｒｐｍ、２５℃、ローターＮｏ．２）の条件において１８０ｍＰａ・ｓ以下、又は１７０ｍＰａ・ｓ以下、又は１６０ｍＰａ・ｓ以下である、発酵食品に関する前記項のいずれかに記載の発酵食品。
　項１７．　前記発酵食品２粒を密着して押さえつけた状態から、１粒のみを１００ｍｍ／ｍｉｎの速度で上方に引き上げた際に、２粒の前記発酵食品の間に生じた糸が切れるまでの距離が、１００ｍｍ以下、又は５０ｍｍ以下、又は２５ｍｍ以下、又は１５ｍｍ以下、又は１０ｍｍ以下、又は５ｍｍ以下である、発酵食品に関する前記項のいずれかに記載の発酵食品。
　項１８．　前記発酵食品が、動物用飼料である、項１５から項１７のいずれかに記載の発酵食品
　項１９．　（Ｉ）種実類、穀類、豆類、野菜類、イモ類、きのこ類及び果実類からなる群より選択される少なくとも１種の食用植物、並びに麹を含有し、且つ１００ｇあたりの食塩含量が１０００ｍｇ以下、又は５００ｍｇ以下、又は３００ｍｇ以下、又は１００ｍｇ以下、又は５０ｍｇ以下であり、その下限は特に制限されないが、例えば１ｍｇ以上、又は２ｍｇ以上、又は３ｍｇ以上である組成物を、品温３０℃以上６０℃以下で５時間以上、又は６時間以上、又は７時間以上発酵させ、発酵時間の上限としては、２３時間以下、又は２２時間以下、又は２１時間以下発酵させる工程を含む、発酵食品に関する前記項のいずれかに記載の発酵食品の製造方法。
　項２０．　前記組成物の乾量基準含水率が２０質量％以上、又は３０質量％以上、又は４０質量％以上、又は５０質量％以上とすることができ、乾量基準含水率の上限は制限されるものではないが、例えば９０質量％以下、又は８０質量％以下、又は７０質量％以下である、項１９に記載の製造方法。
　項２１．　前記食用植物が、乾量基準含水率５０質量％以上の条件下で８０℃以上で加熱処理された食用植物である、製造方法に関する前記項のいずれかに記載の製造方法。
　項２２．　前記組成物のでんぷん含量が４質量％以上、又は１０質量％以上、又は１５質量％以上、又は２０質量％以上、又は２５質量％以上、又は３０質量％以上であり、当該含量の上限は９５質量％以下、又は９０質量％以下、又は８０質量％以下、又は７０質量％以下、又は６０質量％以下、又は５０質量％以下、又は４０質量％以下である、製造方法に関する前記項のいずれかに記載の製造方法。
　項２３．　前記組成物のαアミラーゼ活性が２Ｕ／ｇ以上、又は１０Ｕ／ｇ以上、又は１５Ｕ／ｇ以上であり、その上限は特に制限されないが、通常２００００Ｕ／ｇ以下、又は５０００Ｕ／ｇ以下、又は１０００Ｕ／ｇ以下、又は５００Ｕ／ｇ以下である、製造方法に関する前記項のいずれかに記載の製造方法。
　項２４．　前記食用植物に対する前記麹の質量比（麹質量／食用植物質量）が０．１以上、又は０．１５以上であり、その上限は、０．３以下、又は０．２５以下である、製造方法に関する前記項のいずれかに記載の製造方法。
　項２５．　前記麹の乾量基準含水率が５０質量％以下、又は４０質量％以下、又は３０質量％以下、又は２０質量％以下、又は１５質量％以下、又は１０質量％以下、又は５質量％以下であり、その下限は特に制限されないが、例えば０．１質量％以上、又は０．５質量％以上、又は１質量％以上である、製造方法に関する前記項のいずれかに記載の製造方法。
　項２６．　前記麹の超音波処理後ｄ５０が１０００μｍ以下、又は７５０μｍ以下、又は５００μｍ以下、又は４００μｍ以下、又は３５０μｍ以下であり、その下限は特に規定されるものではないが、０．１μｍ以上、又は１μｍ以上である、製造方法に関する前記項のいずれかに記載の製造方法。
　項２７．　（ＩＩ）ＰＧＡ産生能を有する菌で発酵する工程を含む、製造方法に関する前記項のいずれかに記載の製造方法。
　項２８．　前記工程（ＩＩ）の前記菌の数が１．０×１０１～３．０×１０3／ｇの状態において、平均発酵温度が４０℃超６５℃未満であり且つ平均可溶性炭水化物含有量が２．０質量％未満であり、且つ
前記工程（ＩＩ）の前記菌の数が３．０×１０３超／ｇの状態において、平均発酵温度が４５℃超７５℃未満であり且つ平均可溶性炭水化物含有量が２．０質量％以上である、
項２７に記載の製造方法。
　項２９Ａ．　前記工程（ＩＩ）におけるＰＧＡ産生能を有する菌が、Ｂａｃｉｌｌｕｓ属細菌である、製造方法に関する前記項のいずれかに記載の製造方法。
　項２９Ｂ．　前記Ｂａｃｉｌｌｕｓ属細菌が、Ｂａｃｉｌｌｕｓ　ｓｕｂｔｉｌｉｓに属する納豆菌またはＢａｃｉｌｌｕｓ　ｖｅｌｅｚｅｎｓｉｓに属する枯草菌である、項２９Ａに記載の製造方法。
　項２９Ｃ．　前記Ｂａｃｉｌｌｕｓ　ｓｕｂｔｉｌｉｓに属する納豆菌が、Ｂａｃｉｌｌｕｓ　ｓｕｂｔｉｌｉｓ　ｖａｒ．　ｎａｔｔｏ　、Ｂａｃｉｌｌｕｓ　ｓｕｂｔｉｌｉｓ　（ｎａｔｔｏ）、またはＢａｃｉｌｌｕｓ　ｎａｔｔｏである、項２９Ｂに記載の製造方法。
　項３０．　前記工程（ＩＩ）におけるＰＧＡ産生能を有する菌が納豆菌である、製造方法に関する前記項のいずれかに記載の製造方法。
　項３１．　乾量基準含水率５０質量％以上の条件下で８０℃以上で加熱処理された豆類、麹、及び納豆菌を含有する組成物を発酵させる工程を含み、
前記工程の前記納豆菌の数が１．０×１０１～３．０×１０３／ｇの状態において、平均発酵温度が４０℃超６５℃未満であり且つ平均可溶性炭水化物含有量が２．０質量％未満であり、且つ
前記工程の前記納豆菌の数が３．０×１０３超／ｇの状態において、平均発酵温度が４５℃超７５℃未満であり且つ平均可溶性炭水化物含有量が２．０質量％以上である、
納豆の製造方法。
　項３２．　ペースト状または液体状である、発酵食品に関する前記項のいずれかに記載の発酵食品。
　項３３．　項３２に記載のペースト状または液体状の発酵食品を含有する、穀類加工品。
　項３４．　前記穀類加工品が米飯類、麺類、パン類、ワッフル類、シリアル類、飲料類である、項３３の穀類加工品。
　項３５．　パルミチン酸メチル及びパルミチン酸エチルからなる群より選択される少なくとも１種を含有する、発酵食品の発酵臭及び青臭さの抑制剤。
　項３６．　発酵食品における、パルミチン酸メチルの含有量を０．０１ｐｐｂ以上、又は０．０５ｐｐｂ以上、又は０．１ｐｐｂ以上、又は１．０ｐｐｂ以上であり、一方当該含有量の上限は特に制限はないが、例えば１００００ｐｐｂ以下、又は１０００ｐｐｂ以下、又は５００ｐｐｂ以下、又は１００ｐｐｂ以下に調整すること及び／又はパルミチン酸エチルの含有量を０．０１ｐｐｂ以上、又は０．０５ｐｐｂ以上、又は０．１ｐｐｂ以上、又は０．５ｐｐｂ以上、又は１．０ｐｐｂ以上であり、一方当該含有量の上限は特に制限はないが、例えば１００００ｐｐｂ以下、又は１０００ｐｐｂ以下、又は５００ｐｐｂ以下、又は１００ｐｐｂ以下に調整することを含む、発酵臭及び青臭さが抑制された発酵食品の製造方法。
　本発明によれば、発酵臭及び青臭さがより抑制された発酵食品を提供することができる。また、本発明の好ましい態様においては、糸引きがより抑制された発酵食品を提供することができる。
　本明細書中において、「含有」及び「含む」なる表現については、「含有」、「含む」、「実質的にからなる」及び「のみからなる」という概念を含む。
　本明細書中における「ｐｐｂ」及び「ｐｐｍ」は、質量濃度（ｗ／ｗ）を意味し、食品全体の質量に対する対象成分の質量を表したものである。また、本明細書中における「質量％」（ｗ／ｗ％と記載する場合がある）は、食品全体の質量に対する対象成分の質量を百分率で表したものである。
　本明細書における「１０Ｎ」とは、１０のＮ乗であることを表し、例えば「１．０×１０５」であれば「１０００００」を表す。
　本明細書において「乾量基準含水率」とは、本発明の発酵食品の原料に由来する水分量と別途添加した水分量の合計量の、固形分の合計量に対する割合を意味する。その数値は、日本食品標準成分表２０１５年版（七訂）に準じ、減圧加熱乾燥法で９０℃に加温することで測定する。例えば、以下の方法で測定することができる。
　あらかじめ恒量になったはかり容器（Ｗ0）に適量の試料を採取して秤量し（Ｗ1）、常圧において、所定の温度（より詳しくは９０℃）に調節した減圧電気定温乾燥器中に、はかり容器の蓋をとるか、口を開けた状態で入れ、扉を閉じ、真空ポンプを作動させて、所定の減圧度において一定時間乾燥し、真空ポンプを止め、乾燥空気を送って常圧に戻し、はかり容器を取り出し、蓋をしてデシケーター中で放冷後、質量をはかる。そのようにして恒量になるまで乾燥、放冷、秤量する（Ｗ2）ことを繰り返し、次の計算式で水分含量（乾量基準含水率）（質量％）を求める。
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　本明細書においては、上限値及び下限値を任意に組み合わせることができる。上限値及び下限値を任意に組み合わせてなる数値範囲も、本明細書の開示の範囲内である。
　１．発酵食品
　本発明は、その一態様において、種実類、穀類、豆類、野菜類、イモ類、きのこ類及び果実類からなる群より選択される少なくとも１種の食用植物の発酵物を含有し、且つパルミチン酸メチルの含有量が０．０１ｐｐｂ以上である及び／又はパルミチン酸エチルの含有量が０．０１ｐｐｂ以上である、発酵食品（本明細書において、「本発明の発酵食品」と示すこともある。）、に関する。
　本発明における「発酵」とは、微生物の内在酵素によって食品中の成分が変化して有機物を生成する過程を指し、微生物の生育に伴う発酵過程と、微生物の保有する内在酵素による発酵過程が含まれる。すなわち、本発明における「発酵物」とは、微生物の生育に伴って生成された代謝産物と、微生物の保有する内在酵素によって生成された反応産物が含まれる。微生物の保有する内在酵素によって発酵を行う場合、酵素はどのような状態であっても良いが、微生物の保有する内在酵素が単離生成された者であってもよく、微生物の増殖活性は失われているがその内在酵素は活性を維持している状態の不活化された菌（典型的には死菌）の状態であっても良い。
　以下にこれについて説明する。
　本発明の発酵食品は、パルミチン酸メチル（ｍｅｔｈｙｌ　ｐａｌｍｉｔａｔｅ）（ＣＡＳ登録番号：１１２－３９－０）及び／又はパルミチン酸エチル（ｅｔｈｙｌ　ｐａｌｍｉｔａｔｅ）（ＣＡＳ登録番号：６２８－９７－７）を含有する。その原理は不明であるが、パルミチン酸メチル及び／又はパルミチン酸エチルが発酵臭及び青臭さをマスキングすることで、発酵臭及び青臭さが抑制されると考えられる。具体的には、本発明の発酵食品は、パルミチン酸メチル及び／又はパルミチン酸エチルを所定の含有量で含有すればよく、少なくともパルミチン酸メチルを所定の含有量で含有することがより好ましく、パルミチン酸メチル及びパルミチン酸エチルを共に所定の含有量で含有することが最も好ましい。また、パルミチン酸メチル及びパルミチン酸エチルの２種の成分を含有する場合は、パルミチン酸メチルに対するパルミチン酸エチルの質量比（パルミチン酸エチル質量／パルミチン酸メチル質量）を０．０００１～１００００とすることで、本発明の効果が相乗的に奏されるので好ましい。より具体的には、前記比率の下限は０．０００１以上、好ましくは０．００１以上、より好ましくは０．０１以上、さらに好ましくは０．１以上、である。その上限は特に制限されないが、通常１００００以下、好ましくは１０００以下、より好ましくは１００以下、さらに好ましくは１０以下、である。本発明の発酵食品における、パルミチン酸メチル及びパルミチン酸エチルの含有量は、以下のガスクロマトグラフィー質量分析計（ＧＣ/ＭＳ）を用いたダイナミックヘッドスペース（dynamic headspace：ＤＨＳ）注入法によって定量することができる。
　含有量既知の各成分の標品を１０００ｐｐｍとなるように９９．５％エタノールで希釈し、さらに超純水で適当な含有量に希釈したもの（希釈標品）と試料とを分析する。希釈標品及び試料１ｇを１０ｍｌバイアル瓶に入れ、分析に供する。質量分析計のマススペクトルパターンに基づく分析によって、標準品保持時間と比較した際に目的成分と考えられる保持時間において、それらの希釈標品と試料との最多イオンのピーク領域の積分結果を比較することで試料中の成分の定量を行うことができる。パルミチン酸メチルは保持時間３６～３９分付近のｍ／ｚ＝７４、８７、１４３、パルミチン酸エチルは保持時間３７～４０分付近のｍ／ｚ＝８８、１０１、１５７がともに有意に検出される保持時間において、パルミチン酸メチルはｍ／ｚ＝７４、パルミチン酸エチルはｍ／ｚ＝８８のピーク面積積分結果を測定する。なお、本発明における「ｍ／ｚ」とは、各成分のｍ／ｚ中心値における－０．３～＋０．７の範囲において検出された値をいう。得られた各成分のピーク面積から、溶媒での希釈率を考慮して、各試料に含まれる各成分の濃度を算出する。
　＜ガスクロマトグラフィー質量分析計（ＧＣ/ＭＳ）条件＞
・装置：Ａｇｉｌｅｎｔ社製 ７８９０Ｂ（ＧＣ）、５９７７Ｂ（ＭＳ）、
Ｇｅｓｔｅｒ社製 ＭｕｌｔｉＰｕｒｐｏｓｅ Ｓａｍｐｌｅｒ（ａｕｔｏ－ｓａｍｐｌｅｒ）
・吸着樹脂：ＴＥＮＡＸ
・インキュベーション温度：８０℃
・窒素ガスパージ量：６０ｍｌ
・窒素ガスパージ流量：１０ｍＬ／ｍｉｎ
・ＴＤＵ：［３０℃］－［７２０℃／分］－［２４０℃（３分）］
・ＣＩＳ：［１０℃］－［１２℃／秒］－［２４０℃］
・ライナー充填剤：ＴＥＮＡＸ
・カラム：Ａｇｉｌｅｎｔ社製ＤＢ－ＷＡＸ（長さ：３０ｍ、内径：２５０μｍ、膜厚：０．２５μｍ、ＬＴＭ用）
・カラム温度：［４０℃（３分）］－［５℃／分］－［２４０℃（７分）］
・キャリアガス：Ｈｅ
・トランスファーライン：２５０℃
・イオン源温度：２３０℃
＜質量分析条件＞
・測定機器：Ａｇｉｌｅｎｔ ７０００Ｃ ＧＣ／ＭＳ Ｔｒｉｐｌｅ Ｑｕａｄ（Ａｇｉｌｅｎｔ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ社製）
・イオン化方式：ＥＩ（イオン化電圧７０ｅＶ）
・スキャン質量：２９．０～３５０．０
　本発明の発酵食品は、一態様において、パルミチン酸メチルの含有量が所定範囲内であることができる。パルミチン酸メチルは、本発明の発酵食品の原料となる食用植物等の食材に含まれるものであってもよく、当該食材とは別に添加されるものであってもよく、本発明の発酵食品の製造に伴い生じるものであってもよく、それらの組み合わせであってもよい。例えば、納豆などの豆発酵食品に、パルミチン酸メチルを含む液体調味料を添加する態様であってもよい。
　本発明の発酵食品がパルミチン酸メチルを含有する場合、その含有量は、例えば０．０１ｐｐｂ～１００００ｐｐｂであってもよい。当該含有量の下限は、例えば０．０１ｐｐｂ以上であり、０．０５ｐｐｂ以上が好ましく、０．１ｐｐｂ以上がより好ましく、１．０ｐｐｂ以上がさらに好ましい。当該含有量を前記範囲とすることで、発酵臭及び青臭さを顕著に抑制することができる。一方、当該含有量の上限は特に制限はないが、例えば１００００ｐｐｂ以下である。当該含有量の上限は、パルミチン酸メチル自体の臭気の際立ちを抑制するという観点から、１０００ｐｐｂ以下が好ましく、５００ｐｐｂ以下がさらに好ましく、１００ｐｐｂ以下が特に好ましい。
　本発明の発酵食品は、一態様において、パルミチン酸エチルの含有量が所定範囲内であることができる。パルミチン酸エチルは、本発明の発酵食品の原料となる食用植物等の食材に含まれるものであってもよく、当該食材とは別に添加されるものであってもよく、本発明の発酵食品の製造に伴い生じるものであってもよく、それらの組み合わせであってもよい。例えば、納豆などの豆発酵食品に、パルミチン酸エチルを含む液体調味料を添加する態様であってもよい。
　本発明の発酵食品がパルミチン酸エチルを含有する場合、その含有量は、例えば０．０１ｐｐｂ～１００００ｐｐｂであってもよい。当該含有量の下限は、例えば０．０１ｐｐｂ以上であり、０．０５ｐｐｂ以上が好ましく、０．１ｐｐｂ以上がより好ましく、０．５ｐｐｂ以上がさらに好ましく、１．０ｐｐｂ以上がよりさらに好ましい。当該含有量を前記範囲とすることで、発酵臭及び青臭さを顕著に抑制することができる。一方、当該含有量の上限は特に制限はないが、例えば１００００ｐｐｂ以下である。当該含有量の上限は、パルミチン酸エチル自体の臭気の際立ちを抑制するという観点から、１０００ｐｐｂ以下が好ましく、５００ｐｐｂ以下がさらに好ましく、１００ｐｐｂ以下が特に好ましい。
　本発明の発酵食品は、その原料となる食材として、食用植物を含有する。食用植物は、種実類、穀類、豆類、野菜類、イモ類、きのこ類及び果実類からなる群より選択される少なくとも１種の食用植物を含有する。食用植物は、より好ましくは２種以上、又は３種以上、又は４種以上であってもよい。食用植物の種数の上限は、特に限定されないが、例えば１０種以下であってもよい。食用植物は、豆類を含有することが好ましい。食用植物としては、日本食品標準成分表２０１５年版（七訂）に記載の食品群分類に記載された植物性食材（野菜類、イモ類、きのこ類、果実類、藻類、穀類（特に雑穀類）、種実類等）以外に、野菜類として通常食用に供される野草（オオバコ、わらび、ふき、よもぎ等）も用いることができる。
　＜豆類＞
　豆類としては、これらに限定されるものではないが、例えばエンドウ属、ダイズ属、インゲンマメ属、キマメ属、ササゲ属、ソラマメ属、ヒヨコマメ属、ヒラマメ属、ルピナス属、レンリソウ属、クラスタマメ属、トビカズラ属、イナゴマメ属、及びパルキア属の豆類等から選ばれる１種又は２種以上を用いることが好ましい。中でも、エンドウ属、インゲンマメ属、キマメ属、ササゲ属、ソラマメ属、ヒヨコマメ属、ダイズ属、及びヒラマメ属の豆類から選ばれる１種又は２種以上を用いることが好ましい。豆類の具体例としては、これらに限定されるものではないが、エンドウ（特に黄色エンドウ、白エンドウ、未熟の種子であるグリーンピース）、インゲンマメ（隠元豆）、キドニー・ビーン、赤インゲンマメ、白インゲンマメ、ブラック・ビーン、うずら豆、とら豆、ライマメ、ベニバナインゲン、キマメ、緑豆、ササゲ、アズキ、ソラマメ、ダイズ（大豆を未熟な状態で鞘ごと収穫したもので、豆が緑色の外観を呈することを特徴とする、大豆の未熟種子であるエダマメを含む）、ヒヨコマメ、レンズマメ、ヒラ豆、ブルーピー、紫花豆、レンティル、ラッカセイ、ルピナス豆、グラスピー、イナゴマメ（キャロブ）、ネジレフサマメノキ、ヒロハフサマメノキ、コーヒー豆、カカオ豆、メキシコトビマメ等が挙げられる。尚、本発明に使用される前記豆類をはじめとする食用植物における分類は、その食品や食品の加工品を取り扱う当業者であれば、当然に理解することが可能である。例としては、日本食品標準成分表２０１５年版（七訂）を参照することでより明確に判断することができる。また、一部の可食部（エダマメ、グリンピースなど）が野菜として取り扱われる食材についても、非可食部（鞘など）と合わさった植物全体の状態（ダイズ、エンドウなど）で豆類かどうかを判断することができる。
　これらの中でも、豆類としては、でんぷん含量が一定以上の豆類であることが好ましい。具体的にはその下限が１０質量％以上、１５質量％以上、２０質量％以上、２５質量％以上、３０質量％以上、４０質量％以上、５０質量％以上、上限は特に制限されないが８０質量％以下、７０質量％以下、６０質量％以下であってもよい。特に好ましくはエンドウ等のエンドウ属、ヒヨコマメ等のヒヨコマメ属、インゲンマメ等のインゲンマメ属が挙げられる。さらに、エンドウ属、ヒヨコマメ属、インゲンマメ属の含有量が発酵食品全体に対して所定割合以上であってもよく、より具体的には発酵食品全体の５質量％以上、１０質量％以上、１５質量％以上、２０質量％以上、２５質量％以上、３０質量％以上、４０質量％以上、５０質量％以上、６０質量％以上、７０質量％以上、８０質量％以上、９０質量％以上、１００質量％であってもよい。
　また、エンドウ属、ヒヨコマメ属、インゲンマメ属の含有量が豆類全体に対して所定割合以上であってもよく、より具体的には豆類全体の５質量％以上、１０質量％以上、１５質量％以上、２０質量％以上、２５質量％以上、３０質量％以上、４０質量％以上、５０質量％以上、６０質量％以上、７０質量％以上、８０質量％以上、９０質量％以上、１００質量％であってもよい。
　また、ダイズ属の含有量が発酵食品全体に対して所定割合以下であってもよく、より具体的には発酵食品全体の５０質量％以下、４０質量％以下、３０質量％以下、２０質量％以下、１０質量％以下、５質量％以下、１質量％以下であってもよい。
　また、ダイズ属の含有量が豆類全体に対して所定割合以下であってもよく、より具体的には豆類全体の８０質量％以下、７０質量％以下、６０質量％以下、５０質量％以下、４０質量％以下、３０質量％以下、２０質量％以上、１０質量％以下、５質量％以下、１質量％以下であってもよく、０質量％であってもよい。
　また、エンドウ属、ヒヨコマメ属、インゲンマメ属に由来するでんぷん含有量が発酵食品全体のでんぷん含有量に対して所定割合以上であってもよく、より具体的には発酵食品全体でんぷん含有量の５質量％以上、１０質量％以上、１５質量％以上、２０質量％以上、２５質量％以上、３０質量％以上、４０質量％以上、５０質量％以上、６０質量％以上、７０質量％以上、８０質量％以上、９０質量％以上、１００質量％であってもよい。
　また、ダイズ属に由来するでんぷん含有量が発酵食品全体に対して所定割合以下であってもよく、より具体的には発酵食品全体のでんぷん含有量の８０質量％以下、７０質量％以下、６０質量％以下、５０質量％以下、４０質量％以下、３０質量％以下、２０質量％以下、１０質量％以下、５質量％以下、１質量％以下であってもよく、０質量％であってもよい。
　＜穀類＞
　穀類としては、これらに限定されるものではないが、例えばイネ属、トウモロコシ属、オオムギ属、コムギ属等から選ばれる１種又は２種以上を用いることが好ましい。穀類の具体例としては、これらに限定されるものではないが、アマランサス、アワ、エンバク、オオムギ、キビ、キヌア、コムギ、コメ、サトウキビ、ソバ、コーン（トウモロコシ）、ハトムギ、ヒエ、フォニオ、モロコシ等が挙げられる。穀類は、中でも後述する雑穀類であることが好ましく、例えばエンバク（オーツ麦）又はコーン（特にはスイートコーン）が好ましい。
　＜雑穀類＞
　本発明において「雑穀類」とは、前述の穀類のうち、主要な穀類であるコメ、コムギ、オオムギ以外のものを指し、いわゆるイネ科穀類以外の疑似雑穀（アカザ科、ヒユ科）をも含む概念である。本発明の発酵食品に雑穀類を用いる場合、使用する雑穀類の種類は、限定されるものではないが、例えばイネ科、アカザ科、及びヒユ科からなる群より選択される少なくとも１種の雑穀類であることが好ましく、イネ科であることがより好ましい。雑穀類の具体例としては、これらに限定されるものではないが、あわ、ひえ、きび、もろこし、ライ麦、えん麦（オーツ麦）、はと麦、とうもろこし、そば、アマランサス、キノア等が挙げられる。
　＜野菜類＞
　野菜類としては、これらに限定されるものではないが、例えばカボチャ、ニンジン、ダイコン、ルタバガ、パースニップ、カブ、ブラック・サルシファイ、レンコン、ビート（好適にはビーツ（ビートルート）：ビートの根を食用とするために改良された品種）、クワイ、エシャロット、ニンニク、ラッキョウ、ユリネ、ケール、タマネギ、アスパラガス、ウド、キャベツ、レタス、ホウレンソウ、ハクサイ、アブラナ、コマツナ、チンゲンサイ、ニラ、ネギ、ノザワナ、フキ、フダンソウ（不断草、スイスチャード）、ミズナ、トマト、ナス、ピーマン、キュウリ、ミョウガ、カリフラワー、ブロッコリー、食用菊、ニガウリ、オクラ、アーティチョーク、ズッキーニ、てんさい、タイガーナッツ、ショウガ、シソ、ワサビ、パプリカ、ハーブ類（クレソン、コリアンダー、クウシンサイ、セロリ、タラゴン、チャイブ、チャービル、セージ、タイム、ローレル、パセリ、マスタードグリーン（からしな）、ヨモギ、バジル、オレガノ、ローズマリー、ペパーミント、サボリー、レモングラス、ディル、ワサビ葉、山椒の葉、ステビア）、ワラビ、ゼンマイ、タケノコ等が挙げられる。野菜類は、中でも、ジャガイモ等のナス属（特にイモ類）、サツマイモ等のサツマイモ属、カボチャ等のカボチャ属等が好ましい。また、野菜類としては、日本食品標準成分表２０１５年版（七訂）に記載の食品群分類に記載された植物性食材（野菜類、イモ類、きのこ類、果実類、藻類、穀類（特に雑穀類）、種実類等）以外に、野菜類として通常食用に供される野草（オオバコ、わらび、ふき、よもぎ等）も用いることができる。
　＜種実類＞
　種実類としては、これらに限定されるものではないが、例えばアーモンド、アサ、アマニ、エゴマ、カシューナッツ、カボチャの種、カヤ、ギンナン、クリ、クルミ、ケシ、ココナッツ、ゴマ、シイ、トチ、ハスの実、ヒシ、ピスタチオ、ヒマワリの種、ブラジルナッツ、ヘーゼルナッツ、ペカン、マカダミアナッツ、マツ、ラッカセイ等が挙げられる。
　＜イモ類＞
　イモ類としては、これらに限定されるものではないが、例えばサツマイモ、キャッサバ、ヤーコン、タロイモ、サトイモ、コンニャクイモ、タシロイモ（ポリネシアン・アロールート）、ジャガイモ、ムラサキイモ、キクイモ、カタクリ、ヤムイモ、ヤマノイモ、ナガイモ、クズ等が挙げられる。
　＜きのこ類＞
　きのこ類としては、これらに限定されるものではないが、例えばシイタケ、マツタケ、キクラゲ、マイタケ、サルノコシカケ、ヒラタケ、エリンギ、エノキタケ、シメジ、ナラタケ、マッシュルーム、ナメコ、アミタケ、ハツタケ、チチタケ等が挙げられる。
　＜果実類＞
　果実類としては、これらに限定されるものではないが、例えばアセロラ、アボカド、アンズ、イチゴ、イチジク、ウメ、カンキツ類（イヨカン、ウンシュウミカン、オレンジ、グレープフルーツ、ライム、レモン等）、オリーブ、カキ、キウイ、グアバ、ココナッツ、ザクロ、スイカ、スモモ、チェリー（サクランボ、ブラックチェリー等）、ナツメ、パイナップル、ハスカップ、バナナ、パパイア、ビワ、ブドウ、ベリー（ブルーベリー、ラズベリー等）、マンゴー、マンゴスチン、メロン、モモ、リンゴ等が挙げられる。
　食用植物は、でんぷんを所定割合以上含有することが好ましい。食用植物のでんぷん含量は例えば４質量％以上９５質量％以下であってもよい。食用植物がでんぷんを所定割合以上含有することで、発酵食品の発酵臭及び青臭さ、糸引きを抑制するという効果がより向上する。その原理は定かではないが、発酵工程中にでんぷんが分解され可溶性炭水化物が一定以上の割合で保たれることにより、前記効果を奏している可能性がある。具体的に、前記でんぷん含量の下限は、好ましくは４質量％以上、より好ましくは１０質量％以上、さらに好ましくは１５質量％以上、よりさらに好ましくは２０質量％以上、とりわけ好ましくは２５質量％以上、特に好ましくは３０質量％以上である。また、当該含量の上限は例えば９５質量％以下、好ましくは９０質量％以下、より好ましくは８０質量％以下、さらに好ましくは７０質量％以下である。
　食用植物としては、でんぷんを所定割合以上含有する、豆類、穀類、野菜類、イモ類、及び種実類からなる群より選択される少なくとも１種が好ましく、豆類が特に好ましい。豆類、穀類、野菜類、イモ類、及び種実類のでんぷん含量は、例えば４質量％以上９５質量％以下であってもよい。穀類としては、トウモロコシ属、オオムギ属、コムギ属が好ましい。豆類としては、エンドウ等のエンドウ属、ヒヨコマメ等のヒヨコマメ属、インゲンマメ属が好ましい。野菜類としては、ナス属等のイモ類、カボチャ等のカボチャ属等が好ましく、イモ類としては、ジャガイモ、サツマイモ等のサツマイモ属が好ましい。
　食用植物のでんぷん含量（質量％）とは、乾量基準含水率を調整する前の食用植物におけるでんぷん含量を表す。乾量基準含水率を調整しない場合、発酵する前の食用植物におけるでんぷん含量を表す。でんぷん含量は日本食品標準成分表２０１５年版（七訂）の方法に準じ、ＡＯＡＣ　ｍｅｔｈｏｄ　９９６．１１　（ＡＯＡＣ，　２００５）で測定することができる。また、日本食品標準成分表２０１５年版（七訂）における「でんぷん」の項目を参照することでより明確に判断することができる。
　食用植物は、パルミチン酸（ｐａｌｍｉｔｉｃ　ａｃｉｄ）（ＣＡＳ登録番号：５７－１０－３）を所定割合以上含有することが好ましく、例えば１ｐｐｍ以上１０００００００ｐｐｍ以下であってもよい。食用植物がパルミチン酸を所定割合以上含有することで、発酵食品にパルミチン酸メチルやパルミチン酸エチルが含有され、発酵食品の発酵臭及び青臭さを抑制するという効果がより向上する。具体的に、当該含有量の下限は特に制限はないが、例えば１ｐｐｍ以上、好ましくは１０ｐｐｍ以上、より好ましくは１００ｐｐｍ以上、さらに好ましくは１０００ｐｐｍ以上、よりさらに好ましくは１５００ｐｐｍ以上、とりわけ好ましくは２０００ｐｐｍ以上、特に好ましくは２５００ｐｐｍ以上である。また、当該含有量の上限は特に限定されないが例えば１０００００００ｐｐｍ以下、好ましくは１００００００ｐｐｍ以下、より好ましくは１０００００ｐｐｍ以下である。
　食用植物のパルミチン酸含量（ｐｐｍ）は、乾量基準含水率を調整する前の食用植物におけるパルミチン酸含量を表す。乾量基準含水率を調整しない場合、発酵する前の食用植物におけるパルミチン酸含量を表す。パルミチン酸含量は日本食品標準成分表２０１５年版（七訂）の方法に準じ、脂質抽出後にエステル化した試料を水素炎イオン化検出－ガスクロマトグラフ法で測定することができる。また、日本食品標準成分表２０１５年版（七訂）における「パルミチン酸」の項目を参照することでより明確に判断することができる。
　本発明の発酵食品は、パルミチン酸含量（ｐｐｍ）に対するパルミチン酸メチル含量（ｐｐｂ）の質量比（パルミチン酸メチル含量／パルミチン酸含量）が所定割合以上であることが好ましい。当該質量比は、例えば０．０００００１以上１００以下であることができる。当該質量比を、前記範囲内とすることで、発酵食品の発酵臭及び青臭さを抑制するという効果がより向上し、発酵食品の呈味性が向上するという効果が得られる。その原理は定かではないが、発酵工程中にパルミチン酸からパルミチン酸メチルが生成されることにより、前記効果を奏している可能性がある。具体的に、当該含有量の下限は特に制限はないが、例えば０．０００００１以上、好ましくは０．００００１以上、より好ましくは０．０００１以上、さらに好ましくは０．００１以上、よりさらに好ましくは０．０１以上、とりわけ好ましくは０．１以上、特に好ましくは１．０以上である。また、当該含有量の上限は特に限定されないが例えば１００以下、好ましくは８０以下、より好ましくは５０以下、さらに好ましくは１０以下、よりさらに好ましくは１以下である。
　本発明の発酵食品は、パルミチン酸含量（ｐｐｍ）に対するパルミチン酸エチル含量（ｐｐｂ）の質量比（パルミチン酸エチル含量／パルミチン酸含量）が所定割合以上であることが好ましい。当該質量比は、例えば０．０００００１以上１００以下であることができる。当該質量比を、前記範囲内とすることで、発酵食品の発酵臭及び青臭さを抑制するという効果がより向上し、発酵食品の呈味性が向上するという効果が得られる。その原理は定かではないが、発酵工程中にパルミチン酸からパルミチン酸エチルが生成されることにより、前記効果を奏している可能性がある。具体的に、当該含有量の下限は特に制限はないが、例えば０．０００００１以上、好ましくは０．００００１以上、より好ましくは０．０００１以上、さらに好ましくは０．００１以上、よりさらに好ましくは０．０１以上、とりわけ好ましくは０．１以上、特に好ましくは１．０以上である。また、当該含有量の上限は特に限定されないが例えば１００以下、好ましくは８０以下、より好ましくは５０以下、さらに好ましくは１０以下、よりさらに好ましくは１以下である。
食用植物の発酵物は、食用植物を発酵させてなり、食用となるものである限り、特に制限されない。微生物としては、α－アミラーゼ活性を有する微生物、ＰＧＡ産生能を有する菌が特に好ましく、α－アミラーゼ活性を有する微生物を含むことがより好ましく、α－アミラーゼ活性を有する微生物及びＰＧＡ（γ－ポリグルタミン酸）産生能を有する菌を含むことが特に好ましい。α－アミラーゼ活性を有する微生物としては特に制限されないが、麹が特に好ましい。ＰＧＡ産生能を有する菌としては特に制限されないが、Ｂａｃｉｌｌｕｓ属細菌が好ましく、Ｂａｃｉｌｌｕｓ　ｓｕｂｔｉｌｉｓに属する納豆菌やＢａｃｉｌｌｕｓ　ｖｅｌｅｚｅｎｓｉｓに属する枯草菌などの細菌がより好ましく、発酵食品に旨味やコクを付与するという観点から納豆菌が特に好ましい。
　麹としては、いかなる麹であってもよい。麹とは、穀物や豆類を蒸した後、種麹と呼ばれるカビの胞子を加えて繁殖させた発酵物の総称である。麹の製造原料としては、一般的な穀物や豆類であればどのようなものでも使用することができるが、典型的なものとしては、米、麦、大豆などを例示することができる。また、麹の製造に使用される種麹菌としてのカビ類は、一般的な食品類の醸造に使用されるカビであればどのようなものでも使用することができ、典型的には、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ属のカビを用いることができる。より具体的には、白麹菌（例えば、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ　　ａｗａｍｏｒｉ　　ｖａｒ．　　ｋａｗａｃｈｉｉ、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ　　ｌｕｃｈｕｅｎｓｉｓ　　ｍｕｔ．　　ｋａｗａｃｈｉｉ、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ　　ｕｓａｍｉｉ　　ｍｕｔ．　　ｓｈｉｒｏｕｓａｍｉｉ、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ　　ｋａｗａｃｈｉｉ等）、黒麹菌（例えば、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ　　ａｗａｍｏｒｉ、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ　ｎｉｇｅｒ等）、黄麹菌（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ　ｏｒｙｚａｅ）、醤油麹菌（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ　ｓｏｊａｅ）などが使用可能である。なお、麹は、使用時において原料に含まれるでんぷんなどの多糖類を単糖類に糖化する糖化酵素等の酵素の活性があることが要件であり、種菌の生死状態は問わない。
　本発明における麹は、通常豆麹を製造する際に用いられるような栄養細胞状態の麹菌（いわゆる種菌）であってもよく、製麹によって所定割合以上にα－アミラーゼ活性を高めた胞子状態の麹であっても良いが、製麹によって所定割合以上にα－アミラーゼ活性を高めた胞子状態の麹を用いることが好ましい。また、麹のα―アミラーゼ活性は、所定の活性を有することが好ましく、例えば２０Ｕ／ｇ以上１０００００Ｕ／ｇ以下であってもよい。その下限は特に制限されないが、２０Ｕ／ｇ以上、又は３０Ｕ／ｇ以上、又は４０Ｕ／ｇ以上、又は５０Ｕ／ｇ以上、又は６０Ｕ／ｇ以上、又は７０Ｕ／ｇ以上、又は８０Ｕ／ｇ以上、又は９０Ｕ／ｇ以上、又は１００Ｕ／ｇ以上、又は１５０Ｕ／ｇ以上、又は２００Ｕ／ｇ以上、又は３００Ｕ／ｇ以上、又は４００Ｕ／ｇ以上、又は５００Ｕ／ｇ以上、又は６００Ｕ／ｇ以上、又は７００Ｕ／ｇ以上、又は８００Ｕ／ｇ以上、又は９００Ｕ／ｇ以上であってもよく、より好ましくは１０００Ｕ／ｇ以上、とりわけ好ましくは１５００Ｕ／ｇ以上、特に好ましくは２０００Ｕ／ｇ以上、である。その上限は特に制限されないが、通常１０００００Ｕ／ｇ以下、好ましくは８００００Ｕ／ｇ以下である。
　α－アミラーゼ活性は、例えば以下の方法に従って測定することができる。
　・酵素液の調製：
　粉砕された測定サンプル１ｇに、０．５％ＮａＣｌ／１０ｍＭ酢酸バッファー（ｐＨ５）１０ｍＬを加え、４℃で１６時間静置した後、ホモジナイザーＮＳ５２（マイクロテックニチオン社製）を用いて２５０００ｒｐｍで３０秒処理することでペースト状に破砕し、更に４℃で１６時間静置した後、ろ紙（ＡＤＶＡＮＴＥＣ社製、定性濾紙Ｎｏ．２）でろ過したものを酵素液とする。
　・活性測定：
　試験管に０．０５％可溶性澱粉（富士フイルム和光純薬社製、でんぷん（溶性）ＣＡＳ９００５－２５－８、製品コード１９５－０３９６１）２ｍＬを入れ、３７℃で１０分間静置した後、前記酵素液を０．２５ｍＬ加え、混合する。混合物を３７℃で３０分間静置した後、１Ｍ ＨＣｌ ０．２５ｍＬを加え混合する。その後、よう素を０．０５ｍｏｌ／Ｌ含有するよう素よう化カリウム溶液（０．０５ｍｏｌ／Ｌよう素溶液：富士フイルム和光純薬社製（製品コード０９１－００４７５））０．２５ｍＬを加え混合し、水１１．５ｍＬを加え希釈し、分光光度計で波長６６０ｎｍにおける吸光度を測定する（吸光度Ａ）。また、対照として、試験管に０．０５％可溶性澱粉２ｍＬを入れ、３７℃で４０分間静置した後、１Ｍ ＨＣｌ ０．２５ｍＬを加え混合した後、酵素液０．２５ｍＬ、０．０５ｍｏｌ／Ｌよう素溶液０．２５ｍＬの順に加え混合し、水１１．５ｍＬを加え希釈した後、分光光度計で波長６６０ｎｍにおける吸光度を測定する（吸光度Ｂ）。本発明におけるよう素溶液とは、よう素を０．０５ｍｏｌ／Ｌ含有するよう素よう化カリウム溶液（本発明において単に「０．０５ｍｏｌ／Ｌよう素溶液」または「０．０５ｍｏｌ／Ｌよう素液」と称する場合がある。）の希釈液を指し、特に指定が無い場合、水９３．７質量％、よう化カリウム０．２４ｍｏｌ／Ｌ（４．０質量％）、よう素０．０５ｍｏｌ／Ｌ（１．３質量％）混合よう素よう化カリウム溶液（富士フイルム和光純薬社製「０．０５ｍｏｌ／Ｌよう素溶液（製品コード０９１－００４７５）」）を希釈して用いる。また、当該「０．０５ｍｏｌ／Ｌよう素溶液」を水で２００倍に希釈することで、「０．２５ｍＭよう素溶液」を得ることができる。
　・酵素活性単位（Ｕ／ｇ）：
　測定サンプルの３０分間の酵素反応時における吸光度減少率Ｃ（％）を「比較対象区（吸光度Ｂ）に対する酵素反応区（吸光度Ａ）の吸光度減少率（｛（吸光度Ｂ－吸光度Ａ）／吸光度Ｂ｝×１００（％）」により求める。吸光度を１０分間当たり１０％減少させる酵素活性を１単位（Ｕ）とし、０．２５ｍＬ酵素液（サンプル含量０．０２５ｇ）によって３０分間酵素反応を行った場合における吸光度減少率Ｃ（％）から、測定サンプル１ｇ当たりの酵素活性を次式によって求める。
Figure JPOXMLDOC01-appb-M000002
　本発明における製麹とは、蒸した原料に麹菌を植菌し、３０～４０℃で４８時間以上、引き込み→床もみ→切り返し→盛り→仲仕事→仕舞仕事→出麹の工程のことを指す。
　本発明におけるγ－ポリグルタミン酸（ＰＧＡ）とは、グルタミン酸がγ－アミド結合で重合したポリマーである。当該物質は、納豆の糸引き成分（ネバ成分）における主成分である。本発明で用いることができるＰＧＡは、特に限定されるものではないが、例えばＢａｃｉｌｌｕｓ属細菌の培養物から得ることができる。Ｂａｃｉｌｌｕｓ属細菌は、培養の過程においてγ－ＰＧＡを産生し、菌体外に放出する性質を有する。Ｂａｃｉｌｌｕｓ属細菌としては、Ｂａｃｉｌｌｕｓ　ｓｕｂｔｉｌｉｓに属する納豆菌やＢａｃｉｌｌｕｓ　ｖｅｌｅｚｅｎｓｉｓに属する枯草菌などの細菌が好ましく、発酵食品に旨味やコクを付与するという観点から納豆菌が特に好ましい。
　納豆菌は、如何なる納豆菌も採用することができる。例えば、一般的な市販菌である宮城野菌（商品名：純粋培養の納豆菌（宮城野納豆菌））（有限会社宮城野製造所製）、高橋菌（商品名：納豆素）（有限会社高橋祐三研究所製）、成瀬菌（商品名：粉末納豆菌）（成瀬発酵化学研究所製）等を用いることができるが、特定の性質を有する突然変異株、遺伝子組み換え株などの各種菌株を利用することもできる。なお、納豆菌は、枯草菌バチルス・サチリス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ　ｓｕｂｔｉｌｉｓ）に分類されているが、一般にはこの枯草菌バチルス・サチリス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ　ｓｕｂｔｉｌｉｓ）の変種として、Ｂａｃｉｌｌｕｓ　ｓｕｂｔｉｌｉｓ　ｖａｒ．　ｎａｔｔｏ　、或いは、Ｂａｃｉｌｌｕｓ　ｓｕｂｔｉｌｉｓ　（ｎａｔｔｏ）として枯草菌と区別して分類されたり、または、枯草菌の近縁種バチルス・ナットウ（Ｂａｃｉｌｌｕｓ　ｎａｔｔｏ）として、分類されている細菌である。
　本発明の発酵食品は、ＰＧＡ産生能を有する菌の生菌数が１．０×１０５個／ｇ以上１．０×１０９個／ｇ以下であることが好ましい。より具体的にはその下限は、１．０×１０５個／ｇ以上、好ましくは２．０×１０５個／ｇ以上、より好ましくは３．０×１０５個／ｇ以上、さらに好ましくは４．０×１０５個／ｇ以上、である。一方でその上限は、１．０×１０９個／ｇ以下、好ましくは８．０×１０８個／ｇ以下、より好ましくは６．０×１０８個／ｇ以下、さらに好ましくは４．０×１０８個／ｇ以下である。ＰＧＡ産生能を有する菌の生菌数が上記範囲を満たすことにより、菌の有する健康機能への効果を十分に発揮でき、かつ菌による二次発酵などによる品質劣化の程度を抑制することができる。
　ＰＧＡ産生能を有する菌の生菌数は、以下のようにして測定することができる。
発酵食品中の生菌数の測定は、例えば納豆懸濁液を希釈した希釈液を、寒天培地で培養してコロニー数を計測する方法により行うことができる。なお、通常の一般生菌測定（３７℃４８時間程度）よりも培養時間を短くする（３７℃１８時間）ことで、納豆菌以外のコロニーの出現数を抑制することができる。例えば、発酵食品納豆をパドル式のブレンダー「ストマッカー（Ｓｔｏｍａｃｈｅｒ（登録商標））」に添付のフィルターの付いた袋に入れてリン酸緩衝液を注入し、上記ストマッカーにて振とうした後、リン酸緩衝液にて希釈した後、標準寒天培地（アテクト社製）に混釈後、３７℃１８時間培養して、そこに出現したコロニー数から算出することができる。
　本発明の発酵食品は、可溶性炭水化物を所定割合以上含有することが好ましく、例えば２．０質量％以上５０質量％以下含有することができる。発酵食品中の可溶性炭水化物の含有量を前記範囲内とすることで、発酵食品の発酵臭及び青臭さ、糸引きを抑制するという効果がより向上する。その原理は定かではないが、発酵工程中にでんぷんが分解され可溶性炭水化物が一定以上の割合で保たれることにより、前記効果を奏している可能性がある。具体的に、可溶性炭水化物の含有量の下限は、例えば２．０質量％以上、より好ましくは４．０質量％以上、さらに好ましくは５．０質量％以上、よりさらに好ましくは７．０質量％以上、とりわけ好ましくは８．０質量％以上、特に好ましくは１０質量％以上である。また、当該含有量の上限は特に制限されないが、５０質量％以下、好ましくは４０質量％以下、より好ましくは３０質量％以下、さらに好ましくは２５質量％以下である。
　なお、本発明において「可溶性炭水化物」とは、水に可溶な炭水化物であり、単糖類、少糖類（単糖が２～１０個程度結合した糖類）の総称である。従って、それよりもはるかに多くの糖が結合した成分であるでんぷんはその概念には含まれない。可溶性炭水化物含有量は、「日本食品標準成分表２０１５年版（七訂）分析マニュアル」における「利用可能炭水化物(ぶどう糖、果糖、ガラクトース、ショ糖、麦芽糖、乳糖及びトレハロース）」の測定方法に準じて高速液体クロマトグラフ法を用い、濃度既知の単糖類または少糖類（２～１０糖）標準品との含有量比較によって求められた各測定値を合計することで求めることができる。また、「平均可溶性炭水化物含有量」とは、ＰＧＡ産生能を有する菌（特に納豆菌）で発酵する工程における、組成物の可溶性炭水化物含有量の平均値を意味する。具体的には、当該発酵工程における例えば発酵開始直後、発酵期間の中間点、発酵終了時から各１点以上に選択された少なくとも3点の時間、例えば発酵開始直後、発酵期間の中間点、発酵終了時、において測定した可溶性炭水化物含有量の算術平均値を求めることで算出できる。すなわち、「平均可溶性炭水化物含有量」は、完全に可溶性炭水化物含有量の範囲を外れないことを意味するものではなく、例えば、若干の時間（例えば、４０分以内、好ましくは２０分以内）であれば、所定の可溶性炭水化物含有量の範囲を外れた場合であっても、平均可溶性炭水化物含有量を満たしうる。微生物の生育に伴い、組成物中の可溶性炭水化物含有量が一時的に所定範囲以下となったとしても、微生物の代謝あるいは可溶性炭水化物の添加によって可溶性炭水化物含有量を増加させることで、平均可溶性炭水化物含有量が所定範囲となるように調整することができる。平均可溶性炭水化物の調整にあたっては、発酵食品の原料となる食用植物等の食材に含まれる可溶性炭水化物であってもよく、当該食材とは別に添加されるものであってもよく、本発明の発酵食品の製造に伴い生じるものであってもよく、可溶性炭水化物産生能を有する菌の発酵に伴って生じるものであっても良く、それらの組み合わせであってもよい。例えば、ＰＧＡ産生能を有する菌以外に、可溶性炭水化物を生成する能力を有する菌（例えば麹）を含有させることで、平均可溶性炭水化物含有量を調整してもよい。平均可溶性炭水化物含有量を所定範囲に調整することにより、ＰＧＡ産生能を有する菌のＰＧＡ産生を抑制し、糸引きを抑制することができる。　
　本発明の発酵食品は、でんぷんを所定割合含有することができる。でんぷんは、発酵食品の原料である食用植物に由来するものを包含する。本発明の発酵食品中のでんぷん含有は、例えば２質量％以上３０質量％以下であってもよい。具体的に、前記でんぷん含量の下限は、好ましくは２質量％以上、より好ましくは３質量％以上、さらに好ましくは４質量％以上、よりさらに好ましくは６質量％以上、とりわけ好ましくは８質量％以上、特に好ましくは１０質量％以上である。また、当該含量の上限は好ましくは３０質量％以下、より好ましくは２５質量％以下、さらに好ましくは２０質量％以下、よりさらに好ましくは１５質量％以下である。
　発酵食品のでんぷん含量（質量％）とは、乾量基準含水率を調整する前の発酵食品におけるでんぷん含量を表す。でんぷん含量は日本食品標準成分表２０１５年版（七訂）の方法に準じ、ＡＯＡＣ　ｍｅｔｈｏｄ　９９６．１１　（ＡＯＡＣ，　２００５）で測定することができる。また、日本食品標準成分表２０１５年版（七訂）に記載の「でんぷん」の項を参照することでより明確に判断することができる。
　本発明の発酵食品は、でんぷんに対する可溶性炭水化物の質量比（可溶性炭水化物質量／でんぷん質量）が所定割合以上であることが好ましい。当該質量比は、例えば０．０５以上１０以下であることができる。当該質量比を、前記範囲内とすることで、発酵食品の発酵臭及び／又は青臭さ、糸引きを抑制するという効果がより向上する。その原理は定かではないが、発酵工程中にでんぷんが分解され可溶性炭水化物が一定以上の割合で保たれることにより、前記効果を奏している可能性がある。具体的に、前記質量比の下限は、好ましくは０．０５以上、より好ましくは０．１以上、さらに好ましくは０．２以上、よりさらに好ましくは０．４以上、とりわけ好ましくは０．６以上、とりわけさらに好ましくは０．８以上である。当該質量比の上限は、好ましくは１０以下、より好ましくは８以下、さらに好ましくは６以下である。
　本発明における発酵食品は、所定以上の活性を有するα－アミラーゼ（ＣＡＳ登録番号：９０００－９０－２）を含有することが好ましい。ここでα―アミラーゼとは、でんぷんのα－１，４－結合を不規則に切断し多糖、マルトース、オリゴ糖を生成させる酵素である。α―アミラーゼは、本発明の発酵食品の原料となる食用植物等の食材に含まれるものであってもよく、当該食材とは別に添加されるものであってもよく、本発明の発酵食品の製造に伴い生じるものであってもよく、それらの組み合わせであってもよい。より具体的には、精製されたα―アミラーゼを使用してもよく、α―アミラーゼを含む食品原料を使用してもよく、α―アミラーゼ活性を有する微生物を使用してもよいが、α―アミラーゼ活性を有する微生物を使用することが好ましく、α―アミラーゼ活性を有する微生物として麹を用いることが好ましい。
　本発明の発酵食品は、所定のα－アミラーゼ活性を有することが好ましく、例えば２Ｕ／ｇ以上１０００００Ｕ／ｇ以下であってもよい。その下限は特に制限されないが、２Ｕ／ｇ以上、又は３Ｕ／ｇ以上、又は４Ｕ／ｇ以上、又は５Ｕ／ｇ以上、又は６Ｕ／ｇ以上、又は７Ｕ／ｇ以上、又は８Ｕ／ｇ以上、又は９Ｕ／ｇ以上、又は１０Ｕ／ｇ以上、又は１５Ｕ／ｇ以上、又は２０Ｕ／ｇ以上、又は３０Ｕ／ｇ以上、又は４０Ｕ／ｇ以上、又は５０Ｕ／ｇ以上、又は６０Ｕ／ｇ以上、又は７０Ｕ／ｇ以上、又は８０Ｕ／ｇ以上、又は９０Ｕ／ｇ以上、よりさらに好ましくは１００Ｕ／ｇ以上、とりわけ好ましくは１５０Ｕ／ｇ以上、特に好ましくは２００Ｕ／ｇ以上、である。その上限は特に制限されないが、通常１０００００Ｕ／ｇ以下、好ましくは８００００Ｕ／ｇ以下である。
　α－アミラーゼ活性は、例えば以下の方法に従って測定し、算出することができる。
　・酵素液の調製：
　粉砕された測定サンプル１ｇに、０．５％ＮａＣｌ／１０ｍＭ酢酸バッファー（ｐＨ５）１０ｍＬを加え、４℃で１６時間静置した後、ホモジナイザーＮＳ５２（マイクロテックニチオン社製）を用いて２５０００ｒｐｍで３０秒処理することでペースト状に破砕し、更に４℃で１６時間静置した後、ろ紙（ＡＤＶＡＮＴＥＣ社製、定性濾紙Ｎｏ．２）でろ過したものを酵素液とする。
　・活性測定：
　試験管に０．０５％可溶性澱粉（富士フイルム和光純薬社製、でんぷん（溶性）ＣＡＳ９００５－２５－８、製品コード１９５－０３９６１）２ｍＬを入れ、３７℃で１０分間静置した後、前記酵素液を０．２５ｍＬ加え、混合する。混合物を３７℃で３０分間静置した後、１Ｍ ＨＣｌ ０．２５ｍＬを加え混合する。その後、よう素を０．０５ｍｏｌ／Ｌ含有するよう素よう化カリウム溶液（０．０５ｍｏｌ／Ｌよう素溶液：富士フイルム和光純薬社製（製品コード０９１－００４７５））０．２５ｍＬを加え混合し、水１１．５ｍＬを加え希釈し、分光光度計で波長６６０ｎｍにおける吸光度を測定する（吸光度Ａ）。また、対照として、試験管に０．０５％可溶性澱粉２ｍＬを入れ、３７℃で４０分間静置した後、１Ｍ ＨＣｌ ０．２５ｍＬを加え混合した後、酵素液０．２５ｍＬ、０．０５ｍｏｌ／Ｌよう素溶液０．２５ｍＬの順に加え混合し、水１１．５ｍＬを加え希釈した後、分光光度計で波長６６０ｎｍにおける吸光度を測定する（吸光度Ｂ）。本発明におけるよう素溶液とは、よう素を０．０５ｍｏｌ／Ｌ含有するよう素よう化カリウム溶液（本発明において単に「０．０５ｍｏｌ／Ｌよう素溶液」または「０．０５ｍｏｌ／Ｌよう素液」と称する場合がある。）の希釈液を指し、特に指定が無い場合、水９３．７質量％、よう化カリウム０．２４ｍｏｌ／Ｌ（４．０質量％）、よう素０．０５ｍｏｌ／Ｌ（１．３質量％）混合よう素よう化カリウム溶液（富士フイルム和光純薬社製「０．０５ｍｏｌ／Ｌよう素溶液（製品コード０９１－００４７５）」）を希釈して用いる。また、当該「０．０５ｍｏｌ／Ｌよう素溶液」を水で２００倍に希釈することで、「０．２５ｍＭよう素溶液」を得ることができる。
　・酵素活性単位（Ｕ／ｇ）：
　測定サンプルの３０分間の酵素反応時における吸光度減少率Ｃ（％）を「比較対象区（吸光度Ｂ）に対する酵素反応区（吸光度Ａ）の吸光度減少率（｛（吸光度Ｂ－吸光度Ａ）／吸光度Ｂ｝×１００（％）」により求める。吸光度を１０分間当たり１０％減少させる酵素活性を１単位（Ｕ）とし、０．２５ｍＬ酵素液（サンプル含量０．０２５ｇ）によって３０分間酵素反応を行った場合における吸光度減少率Ｃ（％）から、測定サンプル１ｇ当たりの酵素活性を次式によって求める。
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　本発明の発酵食品は、下記計算式により求められる数値Ｎが１．０未満であってもよい。
Ｎ＝数値α×数値β
数値α：発酵食品１ｇにおけるＰＧＡの含有量（ｍｇ）
数値β：発酵食品１ｇにおけるレバンの含有量（ｍｇ）
　前記数値Ｎが１．０未満であることで、糸引きを抑制するという効果が得られるので好ましい。その上限は１．０未満、好ましくは、０．５以下、より好ましくは０．３以下、さらに好ましくは０．２以下である。一方でその下限は特に制限されないが、例えば０．００１以上、０．００５以上、０．０１以上、０．０２以上、０．０５以上、又は０．１以上であってもよい。その原理は定かではないが、ＰＧＡ及びレバンは納豆の糸引き成分（ネバ成分）の構成要素であり、これらの相互作用が納豆の糸引きの強さや糸引きの安定化に作用していると考えられるので、数値Ｎが所定範囲未満となることで、納豆の糸引きを抑制すると考えられる。
　ＰＧＡの含有量は例えば以下の方法に従って測定することができる。
　＜ＰＧＡ分析の前処理＞
　発酵食品中のＰＧＡ分析を実施する検体については、以下に記載する除タンパク質処理を行った後に、エタノールを用いた精製処理を行って取得した発酵食品の粘物質抽出液を検体として用いる。
１．発酵食品１０ｇを、５０ｍＬの２．５％トリクロロ酢酸（以下ＴＣＡとも記載する）を加えて、１０分間５０℃に加温し攪拌する。
２．上記の混合液より固体部分を取り除いたのちに、遠心分離（１２０００ｒｐｍ，１０ｍｉｎ）を行い、上澄みを取得する。
３．取得した上澄みを水酸化ナトリウムでｐＨ７．０に調整し、イオン交換水にて２倍に希釈した後に、中和した液と等量の－３０℃に予め冷却したおいたエタノールを加え攪拌する。
４．氷上にて１０分間静置した後に、遠心分離（１２０００ｒｐｍ，１０ｍｉｎ）を実施した後に上澄みを廃棄し、乾燥させる。
５．乾燥させて取得した沈殿を増粘物質とし、２０ｍＭリン酸バッファー（ｐＨ７．０）で溶解させたものを粘物質抽出液として使用する。
　＜ＰＧＡの測定＞
　発酵食品中のＰＧＡの測定は、上述の前処理を行った粘物質抽出液について、以下の方法で処理した溶液について吸光度測定を行い、標準物質と吸光度を比較して定量分析を行った。吸光度の測定には、紫外可視分光光度計　ＵＶ－１８００（島津製作所製）を使用する。
１．標準検量線の作成のため、ＰＧＡ標準液として「ポリ－γ－グルタミン酸」　（平均分子量１，５００，０００～２，５００，０００）（富士フイルム和光純薬株式会社）の２０ｍＭリン酸バッファー（ｐＨ７．０）希釈液　０、２５、５０、１００　μｇ／ｍＬの標準液を準備する。
２．上述の手法で取得した粘物質抽出液を、検量線の濃度範囲に入るように２０ｍＭリン酸バッファー（ｐＨ７．０）で希釈する。
３．ＰＧＡ標準液および分析サンプル０．５ｍＬに対して２０ｍＭ　リン酸バッファー（ｐＨ７．０）　２．０ｍＬ添加し、０．１Ｍセチルメチルトリメチルアンモニウムブロミド（セタブロン）／１Ｍ　ＮａＣｌ溶液　０．５ｍＬ加え攪拌する。
４．室温で２０分間静置したのちに波長４００ｎｍのＡｂｓ（吸光度）を測定し、標準液より作成した検量線を用いて、サンプルのＰＧＡ濃度を算出する。
　レバンは、多くの微生物や植物から生産されている自然界に広く存在するフルクトースの重合体であり、納豆の糸引き成分（ネバ成分）の構成要素の一つである。
　レバンの含有量は以下の方法に従って測定することができる。
　＜レバン分析の前処理＞
　発酵食品中のレバン分析を実施する検体については、以下に記載する除タンパク質処理を行った後に、エタノールを用いた精製処理を行って取得した発酵食品の粘物質抽出液を検体として用いる。
１．発酵食品１０ｇを、５０ｍＬの２．５％トリクロロ酢酸（以下ＴＣＡとも記載する）を加えて、１０分間５０℃に加温し攪拌する。
２．上記の混合液より固体部分を取り除いたのちに、遠心分離（１２０００ｒｐｍ，１０ｍｉｎ）を行い、上澄みを取得する。
３．取得した上澄みを水酸化ナトリウムでｐＨ７．０に調整し、イオン交換水にて２倍に希釈した後に、中和した液と等量の－３０℃に予め冷却したおいたエタノールを加え攪拌する。
４．氷上にて１０分間静置した後に、遠心分離（１２０００ｒｐｍ，１０ｍｉｎ）を実施した後に上澄みを廃棄し、乾燥させる。
５．乾燥させて取得した沈殿を増粘物質とし、２０ｍＭリン酸バッファー（ｐＨ７．０）で溶解させたものを粘物質抽出液として使用する。
　＜レバンの測定＞
　発酵食品中のレバンの測定は、上述の前処理を行った粘物質抽出液について、以下の方法で処理した溶液について吸光度測定を行い、フルクトースを指標とした標準物質と吸光度を比較して定量分析を行う。吸光度の測定には、紫外可視分光光度計　ＵＶ－１８００（島津製作所製）を使用する。
１．標準検量線の作成のため、フルクトース標準液として　０、１０、２５、５０、１００　μｇ／ｍＬの２０ｍＭリン酸バッファー（ｐＨ７．０）希釈液を準備する。
２．前記で取得した増粘物質抽出液を、上記検量線の範囲に入るように濃度に応じて２０ｍＭリン酸バッファー（ｐＨ７．０）で希釈する。
３．フルクトース標準液および分析サンプル０．６ｍＬに対してレゾルシン・チオ尿素試薬　０．３ｍＬ試験管に入れ３０％ＨＣｌ　２．１ｍＬを穏やかに混合した。混合した液をビー玉などで蓋をして突沸しないようにして、８０℃で１０分インキュベートする。
４．波長５００ｎｍのＡｂｓ（吸光度）を測定し、標準液より作成した検量線を用いてレバンの濃度を算出した。なお、レバン濃度は結合部の水を差し引いて、フルクトース検量線に０．９を乗じて算出する。
　本発明の発酵食品は、発酵食品４０ｇを水４０ｍＬに攪拌した後、固体部を除去して得た抽出液の粘度がＢ型粘度計（６０ｒｐｍ、２５℃、ローターＮｏ．２）の条件において所定の粘度以下となることが好ましい。当該粘度は、例えば１８０ｍＰａ・ｓ以下であってもよい。前記条件における粘度が所定範囲に入ることで、発酵食品の糸引きを抑制することができる。具体的には、前記条件における粘度の上限は、好ましくは１８０ｍＰａ・ｓ以下、より好ましくは１７０ｍＰａ・ｓ以下、さらに好ましくは１６０ｍＰａ・ｓ以下である。
　本発明の発酵食品は、曳糸性が所定の範囲に入ることが好ましい。具体的には、検体の発酵食品二粒を密着して押さえつけた状態から、一粒のみを１００ｍｍ／ｍｉｎの速度で上方に引き上げた際に、二粒の発酵食品の間に生じた糸が切れるまでの距離が、好ましくは１００ｍｍ以下、より好ましくは５０ｍｍ以下、さらに好ましくは２５ｍｍ以下、よりさらに好ましくは１５ｍｍ以下、とりわけ好ましくは１０ｍｍ以下、とりわけさらに好ましくは５ｍｍ以下である。一方で、下限は特に制限されない。曳糸性の測定には、一定速度で検体を引き上げることが可能な装置が使用できるが、一例として、デジタルフォースゲージ（型番ＦＧＰ－０．５（日本電産シンポ株式会社製））とフォースゲージスタンド（型番ＦＧＳ－５０Ｅ（日本電産シンポ株式会社製））を組み合わせた装置を用いることができる。
　本発明の発酵食品の乾量基準含水率は、保存性や加工性の観点から、好ましくは３０質量％以上８５質量％以下である。当該含水率の下限は、好ましくは３５質量％以上、より好ましくは４０質量％以上、さらに好ましくは４５質量％以上である。当該含水率の上限は、好ましくは８０質量％以下、より好ましくは７０質量％以下、さらに好ましくは６０質量％以下である。
　本発明の発酵食品の形態は、特に制限されず、例えば固形状、ペースト状、液体状、又はゲル状であることができる。
　本発明の発酵食品の形態は、麹のみによって発酵させた発酵食品の場合は、固形状であることが好ましい。より具体的には、例えば、大豆納豆のように原料の形状がそのまま残っている形態、ひきわり納豆のように原料が割砕されている形態、原料が破砕されている形態、これらを乾燥させた形態等であることができる。本発明の発酵食品は、発酵後、そのまま喫食することに適している。
　納豆菌と麹菌によって発酵させた発酵食品の場合は、その形態は特に制限されない。例えば固形状、ペースト状、液体状、ゲル状であることができる。より具体的には、例えば、大豆納豆のように原料の形状がそのまま残っている形態、原料が割断、破砕、すりつぶされている形態、これらを乾燥させた形態等であることができる。本発明の発酵食品は、発酵後、そのまま喫食することに適している。
　本発明の発酵食品は、加工して用いることもできる。本発明が対象とする食品の種類は特に制限されず、本発明の発酵食品を包含する形態であればよい。本発明の発酵食品は、良好な食感と甘味を有するので、例えば、調味料、デザート、焼菓子、蒸菓子、冷菓、チョコレート菓子、ガム、キャンディー、グミ、クリーム、ジャム、加工食品、調理食品、レトルト食品、又はシリアル食品、野菜摂取用固形食品、剤型食品（健康・栄養（補助）食品）、動物用飼料等に用いることが好ましい。本発明の発酵食品が動物用飼料（ペットフードや家畜用飼料を含む）の場合、本発明の発酵食品において、前記数値Ｎが１．０未満、及び/又は発酵食品４０ｇを水４０ｍＬに攪拌した後、固体部を除去して得た抽出液の粘度がＢ型粘度計（６０ｒｐｍ、２５℃、ローターＮｏ．２）の条件において１８０ｍＰａ・ｓ以下、及び/又は検体の発酵食品二粒を密着して押さえつけた状態から、一粒のみを１００ｍｍ／ｍｉｎの速度で上方に引き上げた際に、二粒の発酵食品の間に生じた糸が切れるまでの距離が１００ｍｍ以下であることにより、給餌者が本発明の発酵食品を摂取する動物に対して簡便に提供することができる。具体的には、本発明の発酵食品を摂取する動物の毛や体、給餌者の手などが汚れることなく提供することができる。本発明の発酵食品を摂取する動物は、例えばイヌ科動物、ネコ科動物などの愛玩動物や家畜（牛、豚、鶏など）などが挙げられ、愛玩動物であることが好ましく、ある程度の発酵臭を好むことからイヌ科動物であることがより好ましい。また、食品には、家庭において喫食可能な状態になるように調理されるものも包含される。より具体的には、例えば、発酵食品が焼成或いは茹で上げられた形態、破砕或いはすりつぶされている形態、これらを乾燥させた形態、乾燥粉末にした形態等であることができる。さらに、本発明の発酵食品を他の食品（発酵食品や未発酵食品を含む）や調味料等と混合された形態で喫食したり、加工・調理に供しても良い。これにより、調理品に適度な甘みと食感を付与することができる。また、麹や納豆菌による過発酵を抑制するため、殺菌や低温流通を行っても良い。
　本発明の発酵食品を前述の加工によってペースト状や液状とした飲食品としてもよく、他の飲食品に添加して喫食する飲食品としてもよい。これにより、飲食品全体の美味しさ（風味や食感）を整えたり、他の飲食品の美味しさを引き立たせたりすることができる。ここで、飲食品は特に制限はないが、穀類加工品を挙げることができる。穀類加工品は、前述の穀類を加工して製造した飲食品を指し、具体的には、米飯類、麺類、パン類、ワッフル類、シリアル類、飲料類等が挙げられる。「米飯類」とは、米に、水を加えて煮たり、蒸したりして炊いた米飯加工品のことであり、例えば、白飯、塩飯、赤飯、おこわ、炊き込み御飯、混ぜ込みご飯、おにぎり、寿司飯、餅、団子等が挙げられる。なお、「米」は、粳米、もち米や、精米度の異なる無洗米や、玄米等が挙げられる。「麺類」とは、小麦粉、米粉、そば粉、マメ等の穀類の粉を主原料とし、麺状や板状やリボン状等に成形、加工されたものを、茹でたり、煮たり、蒸煮したりすることで調理される食品である。例えば、そば、うどん、きしめん、ラーメン、中華麺、パスタ、マカロニ、素麺、フォー、韓国冷麺、春雨等があげられる。「パン類」とは、小麦粉、米粉、そば粉、マメ等の穀類の粉を主原料とし、これにイーストを加えたもの又はこれらに、水、食塩、果実、野菜、卵、及びその加工品、砂糖類、食品油脂等を練り合わせ、発酵させたものを焼いたもので水分１０％以上の食品である。「ワッフル類」とは、小麦粉、米粉、そば粉、マメ等の穀類の粉を主原料とし、これに卵、バター、牛乳、砂糖などを混ぜて作った生地を、2枚の鉄板で挟んで焼いた食品である。「シリアル類」とは、コーン、小麦、オーツ麦、米（玄米）等の穀類を焼き上げて加工した食品である。本発明の発酵食品を添加することで、穀物加工品の美味しさ（風味や食感）を整えることができる。
　２．発酵食品を製造する方法
　本発明は、その一態様において、（Ｉ）種実類、穀類、豆類、野菜類、イモ類、きのこ類及び果実類からなる群より選択される少なくとも１種の食用植物、並びに麹を含有し、且つ１００ｇあたりの食塩含量が１０００ｍｇ以下である組成物（本明細書において、「本発明の組成物」と示すこともある。）を、品温３０℃以上で５時間以上発酵させる工程を含む、本発明の発酵食品の製造方法（本明細書において、「本発明の製造方法」と示すこともある。）、に関する。以下にこれについて説明する。
　上記「１．発酵食品」で説明した事項については、本項においてもその説明を援用する。
　麹としては、いかなる麹であってもよい。なお、麹は、使用時において原料に含まれるデンプンなどの多糖類を糖化する糖化酵素等の酵素の活性があることが要件であり、種菌の生死状態は問わない。食用植物と麹の混合は、後述する発酵工程の開始前であれば、いずれの時点で行ってもよい。
　本発明の組成物に配合される麹は、乾量基準含水率が所定割合以下であることが好ましく、例えば０．１質量％以上５０質量％以下であってもよい。麹の乾量基準含水率を所定割合以下とすることで、発酵食品の発酵臭及び青臭さ、糸引きを抑制するという本発明の効果がより向上する。その原理は定かではないが、麹と食用植物の乾量基準含水率の差が一定以上となることで、麹が食用植物の表面に付着し、水分のある食用植物の中で発酵が進行するためと考えられる。具体的に、前記含水率の上限は、５０質量％以下、好ましくは４０質量％以下、より好ましくは３０質量％以下、さらに好ましくは２０質量％以下、よりさらに好ましくは１５質量％以下、とりわけ好ましくは１０質量％以下、とりわけさらに好ましくは５質量％以下である。一方その下限は特に制限されないが、例えば０．１質量％以上、０．５質量％以上、又は１質量％以上である。
　本発明における超音波処理後ｄ５０とは、レーザー回折式粒度分布測定装置を用い、測定溶媒としてエタノールを用いた測定によって得られた粒子径分布について、ある粒子径から２つに分けたとき、大きい側と小さい側の粒子頻度％の累積値が等量となる粒子径を表し、「ｄ５０」とも表記する。本発明における粒子径とは全て体積基準で測定されたものを表し、また特に限定が無い場合、粒子径の測定値は超音波処理後の試料を分析して得られた結果を表す。なお、本発明において「超音波処理」とは、特に指定が無い限り、測定サンプルに対して測定溶媒中で周波数３０ｋＨｚの超音波を出力４０Ｗにて３分間印加する処理を表す。
　本発明の組成物に配合される麹は粉末状であること（本発明において単に「麹粉末」と称する場合がある））が好ましく、その超音波処理後ｄ５０（本発明において単に「平均粒径」と称する場合がある）が所定範囲内であることが好ましい。麹粉末の超音波処理後ｄ５０を所定範囲内とすることで、発酵食品の発酵臭や糸引きを抑制するという本発明の効果がより向上する。その原理は定かではないが、超音波処理後ｄ５０を所定範囲内とすることで、麹粉末が原料の表面に付着し、反応しやすくなると考えられる。麹の超音波処理後ｄ５０は、例えば０．１μｍ以上１０００μｍ以下であってもよい。具体的に前記上限は、１０００μｍ以下、好ましくは７５０μｍ以下、より好ましくは５００μｍ以下、さらに好ましくは４００μｍ以下、とりわけ好ましくは３５０μｍ以下である。一方その下限は特に規定されるものではないが、工業的な便宜の観点から、０．１μｍ以上、又は１μｍ以上であることが好ましい。超音波処理後の粒子径の測定条件については、後述の手順で、エタノールを溶媒として測定することができる。
　麹粉末の超音波処理後ｄ５０は、適切な目開きのふるいを用いて、前記範囲に調整することができる。具体的には超音波処理ｄ５０の上限サイズに相当する目開きのメッシュをパスし、任意で下限サイズに相当する目開きのメッシュにオンする麹粉末を回収することで、超音波処理後ｄ５０が一定範囲内の麹粉末を得ることができる。
　本発明において、「メッシュオン」とは、特定サイズの篩上にとどまる麹粉末画分を指し、「メッシュパス」とは、特定サイズの篩を通過する麹粉末画分を指す。各画分含有量は、麹粉末を目開きの異なる篩によって分画することによって測定する。例えば、「５０メッシュオン」とは、５０メッシュの篩上にとどまる麹粉末画分を意味し、「０．１メッシュパス５０メッシュオン」とは、０．１メッシュの篩を通過し５０メッシュの篩上にとどまる麹粉末画分を意味する。本発明における「メッシュ」とは金網・篩・フィルター等の目の密度を表す単位であり、１インチあたりの網目の数を表す。すなわち、例えば「１メッシュオン（パス）」とは、目開き２．５０センチメートルの篩上にとどまる（通過する）麹粉末画分を意味し、「０．１メッシュオン（パス）」とは、目開き２５．０センチメートルの篩上にとどまる（通過する）麹粉末画分を意味し、「５０メッシュオン（パス）」とは目開き３００マイクロメートルの篩上にとどまる（通過する）麹粉末画分を意味する。
　具体的には、メッシュオンの針金の太さと目の間隔は、Ｕ．Ｓ．Ａ．　Ｓｔａｎｄａｒｄ　Ｔｅｓｔｉｎｇ　Ｓｉｅｖｅｓ　ＡＳＴＭ　Ｓｐｅｃｉｆｉｃａｔｉｏｎｓ　Ｅ　１１－０４にて規定されている数値（例えば５０メッシュは、同文献中のＮｏｍｉｎａｌ　Ｄｉｍｅｎｓｉｏｎｓ，　Ｐｅｒｍｉｓｓｉｂｌｅ　Ｖａｒｉａｔｉｏｎ　ｆｏｒ　Ｗｉｒｅ　Ｃｌｏｔｈ　ｏｆ　Ｓｔａｎｄａｒｄ　Ｔｅｓｔｉｎｇ　Ｓｉｅｖｅｓ（Ｕ．Ｓ．Ａ．）　Ｓｔａｎｄａｒｄ　Ｓｅｒｉｅｓにおける「Ａｌｔｅｒｎａｔｉｖｅ」に規定された「Ｎｏ．５０」と対応し、１メッシュは「１．００”」と対応する）またはそれに準じた数値を採用し、測定したい麹粉末を含むサンプル（２０℃）１００ｇを、段階的に目開きの大きいものから小さいものへと順番に上から重ねた篩上に均等に広げて、組成物サイズが変わらない程度の負荷で振動させながら各篩上の画分重量が一定となるまで処理することでサイズを測定することができる。
　本発明の麹粉末画分のサイズは例えば、５０メッシュオン０．１メッシュパスの範囲とすることができる。具体的にはその下限は、通常５０メッシュオン、４２メッシュオン、更に３６メッシュオン、更に３０メッシュオン、更に２６メッシュオン、さらに２２メッシュオン、特に１８メッシュオンであることが好ましい。一方、本発明の麹粉末のサイズ上限は、特に制限されないが、通常０．１メッシュパス、中でも０．５メッシュパス、さらに１メッシュパスであることが好ましい。
　本発明の組成物に配合される食用植物は、生のまま用いることもできるが、乾燥処理を行ったもの（乾燥品）を用いることもできる。また、粉砕、割断の機械的加工や、乾燥処理、溶液処理等の化学的加工を行った原料を用いることもできる。
　本発明の組成物に配合される食用植物は、乾量基準含水率５０質量％以上の条件下で８０℃以上で加熱処理された食用植物であることが好ましい。食用植物の乾量基準含水率が低い場合は、浸漬等の加水処理を採用することで前述の数値に調整する工程を採用することができる。加熱処理方法は特に制限されないが、水煮や蒸煮等の液中加熱処理が好ましい。中でも、成分の流亡を防ぐという観点から、蒸煮が特に好ましい。なお、液中加熱処理を行う前には、原料を水に浸漬し、膨潤させて用いることが望ましい。
　ここで、食用植物の具体的な蒸煮手順としては、例えば、食用植物を２０℃以下の水中に２４時間程度浸漬した後、水切りして、１００～１３５℃の蒸気で３０分間の蒸煮処理する方法を採用することができる。このとき、例えば、０．１０～０．２２ＭＰａの高圧条件にて、加圧下に蒸煮する方法を採用することもできる。蒸煮工程は一度で実施せず、一度脱圧してから再度加圧して複数回の工程に分けることもできる。また、各蒸煮工程の後に加水を行うこともできる。
　また、煮原料の具体的な調製手順としては、例えば、原料を２０℃以下の水中に２４時間程度浸漬した後、９０～１００℃の湯で、２０～５０分間煮込む方法を採用することができる。
　本発明の組成物は、所定の量で食用植物と麹を（さらに、必要に応じて他の食材も）混合することにより得られる。食用植物に対する麹の質量比（麹質量／食用植物質量）は０．１以上０．３以下であってもよい。より具体的に、前記質量比の下限は、０．１以上、好ましくは０．１５以上である。一方その上限は、０．３以下、好ましくは０．２５以下である。
　本発明の組成物の性状は食材が水によって一部又は全部が一体化した性状であれば良く、液体状であってもよく、ゾル状であってもよく、ゲル状であってもよく、固体状であってもよい。
＜食塩含量＞
　本発明における食塩とは、組成物に含まれる全塩分、即ち、組成物の調製時に配合した食塩のみならず、食品原料やその他の任意成分に含まれる塩分も含めた全塩分のことを指す。本発明の組成物は、食塩含量を所定割合以下とすることが好ましく、例えば１００ｇあたり１ｍｇ以上１０００ｍｇ以下であってもよい。組成物の食塩含量を所定割合以下とすることで、発酵を効率的に進行させることができる。具体的に、食塩含量の上限は、本発明の組成物１００ｇあたり１０００ｍｇ以下、好ましくは５００ｍｇ以下、より好ましくは３００ｍｇ以下、さらに好ましくは１００ｍｇ以下、特に好ましくは５０ｍｇ以下である。一方その下限は特に制限されないが、例えば１ｍｇ以上、好ましくは２ｍｇ以上、より好ましくは３ｍｇ以上である。
　食塩含量は、例えば以下の方法に従って測定することができる。
食塩含量測定のためのナトリウム分析の前処理として、酸分解を次の手順で行う。即ち、試料（発酵前組成物）０．５ｇに硝酸を１０ｍｌ添加した後、酸分解装置　デジプレップ（ジーエルサイエンス社製）で以下の条件で、加熱処理を行う。
（条件）昇温（２５分）→６０℃保持（３０分）→昇温（２５分）→１０５℃保持（６０分）。
　試料が６０℃まで冷えた後、過酸化水素水２ｍｌを添加して、さらに下記の加熱処理を行う。
（加熱処理）昇温（３０分）→１３０℃保持（１２０分）。
　上記処理を実施した酸分解液を、１％硝酸で試料の５０００倍相当になるように希釈した後、ＩＣＰ－ＭＳ　７０００（アジレント社製）でナトリウム分析に供する。測定したナトリウム含量を食塩相当量に換算（２．５４倍）して、食塩含量を算出する。
　本発明の組成物は、でんぷんを所定割合以上含有することが好ましく、例えば４質量％以上９５質量％以下としてもよい。具体的に、前記でんぷん含量の下限は、４質量％以上、より好ましくは１０質量％以上、さらに好ましくは１５質量％以上、よりさらに好ましくは２０質量％以上、とりわけ好ましくは２５質量％以上、特に好ましくは３０質量％以上である。また、当該含量の上限は９５質量％以下、好ましくは９０質量％以下、より好ましくは８０質量％以下、さらに好ましくは７０質量％以下、よりさらに好ましくは６０質量％以下、とりわけ好ましくは５０質量％以下、特に好ましくは４０質量％以下である。でんぷんは、本発明の発酵食品の原料となる食用植物等の食材に含まれるものであってもよく、当該食材とは別に添加されるものであってもよく、それらの組み合わせであってもよいが、食用植物に由来することが好ましい。
　でんぷん含量は日本食品標準成分表２０１５年版（七訂）の方法に準じ、ＡＯＡＣ　ｍｅｔｈｏｄ　９９６．１１　（ＡＯＡＣ，　２００５）で測定することができる。
　本発明の組成物は、所定のα－アミラーゼ活性を有することが好ましく、例えば２Ｕ／ｇ以上２００００Ｕ／ｇ以下であってもよい。その下限は特に制限されないが、好ましくは２Ｕ／ｇ以上、より好ましくは１０Ｕ／ｇ以上、さらに好ましくは１５Ｕ／ｇ以上である。その上限は特に制限されないが、通常２００００Ｕ／ｇ以下、好ましくは５０００Ｕ／ｇ以下、より好ましくは１０００Ｕ／ｇ以下、さらに好ましくは５００Ｕ／ｇ以下である。α－アミラーゼ活性は、本発明の発酵食品の原料となる食用植物等の食材に含まれるものであってもよく、当該食材とは別に添加されるものであってもよく、それらの組み合わせであってもよいが、微生物（特に、麹）に由来することが好ましい。
　α－アミラーゼ活性は、例えば以下の方法に従って測定し、算出することができる。
　・酵素液の調製：
　粉砕された測定サンプル１ｇに、０．５％ＮａＣｌ／１０ｍＭ酢酸バッファー（ｐＨ５）１０ｍＬを加え、４℃で１６時間静置した後、ホモジナイザーＮＳ５２（マイクロテックニチオン社製）を用いて２５０００ｒｐｍで３０秒処理することでペースト状に破砕し、更に４℃で１６時間静置した後、ろ紙（ＡＤＶＡＮＴＥＣ社製、定性濾紙Ｎｏ．２）でろ過したものを酵素液とする。
　・活性測定：
　試験管に０．０５％可溶性澱粉（富士フイルム和光純薬社製、でんぷん（溶性）ＣＡＳ９００５－２５－８、製品コード１９５－０３９６１）２ｍＬを入れ、３７℃で１０分間静置した後、前記酵素液を０．２５ｍＬ加え、混合する。混合物を３７℃で３０分間静置した後、１Ｍ ＨＣｌ ０．２５ｍＬを加え混合する。その後、よう素を０．０５ｍｏｌ／Ｌ含有するよう素よう化カリウム溶液（０．０５ｍｏｌ／Ｌよう素溶液：富士フイルム和光純薬社製（製品コード０９１－００４７５））０．２５ｍＬを加え混合し、水１１．５ｍＬを加え希釈し、分光光度計で波長６６０ｎｍにおける吸光度を測定する（吸光度Ａ）。また、対照として、試験管に０．０５％可溶性澱粉２ｍＬを入れ、３７℃で４０分間静置した後、１Ｍ ＨＣｌ ０．２５ｍＬを加え混合した後、酵素液０．２５ｍＬ、０．０５ｍｏｌ／Ｌよう素溶液０．２５ｍＬの順に加え混合し、水１１．５ｍＬを加え希釈した後、分光光度計で波長６６０ｎｍにおける吸光度を測定する（吸光度Ｂ）。本発明におけるよう素溶液とは、よう素を０．０５ｍｏｌ／Ｌ含有するよう素よう化カリウム溶液（本発明において単に「０．０５ｍｏｌ／Ｌよう素溶液」または「０．０５ｍｏｌ／Ｌよう素液」と称する場合がある。）の希釈液を指し、特に指定が無い場合、水９３．７質量％、よう化カリウム０．２４ｍｏｌ／Ｌ（４．０質量％）、よう素０．０５ｍｏｌ／Ｌ（１．３質量％）混合よう素よう化カリウム溶液（富士フイルム和光純薬社製「０．０５ｍｏｌ／Ｌよう素溶液（製品コード０９１－００４７５）」）を希釈して用いる。また、当該「０．０５ｍｏｌ／Ｌよう素溶液」を水で２００倍に希釈することで、「０．２５ｍＭよう素溶液」を得ることができる。
　・酵素活性単位（Ｕ／ｇ）：
　測定サンプルの３０分間の酵素反応時における吸光度減少率Ｃ（％）を「比較対象区（吸光度Ｂ）に対する酵素反応区（吸光度Ａ）の吸光度減少率（｛（吸光度Ｂ－吸光度Ａ）／吸光度Ｂ｝×１００（％）」により求める。吸光度を１０分間当たり１０％減少させる酵素活性を１単位（Ｕ）とし、０．２５ｍＬ酵素液（サンプル含量０．０２５ｇ）によって３０分間酵素反応を行った場合における吸光度減少率Ｃ（％）から、測定サンプル１ｇ当たりの酵素活性を次式によって求める。
Figure JPOXMLDOC01-appb-M000004
　本発明の組成物の乾量基準含水率は所定値以上であることが好ましく、例えば２０質量％以上９０質量％以下であってもよい。乾量基準含水率の上限は制限されるものではないが、例えば９０質量％以下、好ましくは８０質量％以下、より好ましくは７０質量％以下である。一方、その下限は特に制限されるものではないが、通常２０質量％以上、好ましくは３０質量％以上、より好ましくは４０質量％以上、さらに好ましくは５０質量％以上とすることができる。なお、本発明の組成物中の水は、組成物の各種原料に由来するものであってもよいが、更に添加された水に由来するものであってもよい。また、組成物中に含有される乾量基準含水率が低い場合に、浸漬等の加水処理を採用することで前述の数値に調整する工程を採用することができる。ここで、乾量基準含水率の具体的な調製手順としては、例えば、原料を１０℃未満の水中に２４時間程度浸漬する工程を採用することができる。浸漬時の水温が高いと雑菌汚染する可能性があるので、４℃で浸漬するのが好ましい。
　本発明の製造方法は、（ＩＩ）ＰＧＡ産生能を有する菌で発酵する工程を含むことが好ましい。より具体的には、例えば本発明の組成物にＰＧＡ産生能を有する菌を配合する工程を有することが好ましい。ＰＧＡ産生能を有する菌としては特に制限されないが、Ｂａｃｉｌｌｕｓ属細菌を用いることができる。特にＢａｃｉｌｌｕｓ　ｓｕｂｔｉｌｉｓに属する納豆菌、Ｂａｃｉｌｌｕｓ　ｖｅｌｅｚｅｎｓｉｓに属する枯草菌などの細菌がより好ましく、納豆菌がより好ましい。
　工程（ＩＩ）において、納豆菌スターターとして添加する納豆菌の状態としては、特に制限はないが、雑菌汚染を防ぐため高温の原料に直接植菌可能な、胞子状態のものを用いることが好適である。原料への上記納豆菌スターターの植菌は、発酵を均一に行うため、原料と納豆菌が均一になるように、接種又は散布などにより添加した後、混合等を行うことが望ましい。好ましくは、上記納豆菌の胞子懸濁液を調製し、液体状態にて添加して用いることが好適である。
　ここで胞子懸濁液としては、胞子形成に適当な成分を有する液体培地にて上記納豆菌を培養した培養液を用いることができる。
　上記液体培地の成分としては、納豆菌の胞子形成と成育を可能にし、納豆菌の培養に通常使用される、炭素源、窒素源、無機塩類等の培地成分を含む液体培地であれば、特に限定はされず、合成培地であっても天然培地であってもよい。
　培地成分のうち、炭素源としては、グルコース、シュクロース、ガラクトース、マンノース、デンプン、デンプン分解物などの糖類、クエン酸などの有機酸類、窒素源としては、ペプトン、肉エキス、カゼイン加水分解物、アンモニア、硫酸アンモニウム、塩化アンモニウム等が挙げられ、無機塩類としては、塩化ナトリウム、塩化カリウム、塩化カルシウム、硫酸ナトリウム、硫酸水素ナトリウム、硝酸ナトリウム、リン酸カリウム、塩化第２鉄・６水和物、硫酸マグネシウム・７水和物、塩化マンガン・４水和物、硫酸第一鉄等が挙げられる。
　また、当該培地には、酵母エキス、麦芽エキス、大豆粉、ビタミン類（ビオチン等）などを含有させてもよい。遺伝子欠損等で特定の栄養成分を要求する納豆菌変異株を用いた場合は、適時培地組成を変更してもよい。
　植菌する納豆菌の数は、大豆納豆の常法に準じた菌濃度であれば特に限定はないが、通常、蒸煮原料又は煮原料１ｇあたり１．０×１０３～１．０×１０６個である。植菌する際の原料の品温は、特に限定はないが、植菌時の雑菌汚染を防ぐため、５５～９５℃程度の高温状態で植菌することが好ましい。
　本発明の製造方法の発酵においては、発酵開始から所定時間の間、原料の品温を実質的に通常の発酵温度帯に維持することが必須となる。
　ここで、通常の発酵温度帯とは、品温が３０～６０℃の温度帯を指す。発酵温度が所定より低い場合、発酵食品の良好な風味が付与されず、特定成分を所定範囲に収めるのが難しくなる。発酵温度が所定より高い場合は、アンモニアや低級脂肪酸などが過剰に発生するので好ましくない。
　なお、「発酵開始から所定時間の間、原料の品温を実質的に通常の発酵温度帯に維持する」とは、完全に当該温度帯を外れないことを意味するものではなく、例えば、若干の温度範囲（例えば、３℃以内、好ましくは２℃以内）であって、かつ、若干の時間（例えば、２０分以内、好ましくは１０分以内）であれば、当該温度帯を外れた品温となった場合も、当該発酵条件を満たすことを意味する。したがって、「平均発酵温度」とは、ＰＧＡ産生能を有する菌（特に納豆菌）で発酵する工程における、発酵温度の平均値を意味する。具体的には、当該発酵工程における例えば発酵開始直後、発酵期間の中間点、発酵終了時から各１点以上に選択された少なくとも3点の時間において測定した温度の算術平均値を求めることで算出できる。すなわち、「菌の数が１．０×１０１～３．０×１０３／ｇの状態において、平均発酵温度が４０℃超６５℃未満」とは、菌の数が１．０×１０１～３．０×１０3／ｇの範囲にある時間帯において、例えば発酵開始直後、発酵期間の中間点、発酵終了時から各１点以上の温度を測定し、その平均温度が４０℃超６５℃未満であることを示す。同様に、「前記菌の数が３．０×１０３超／ｇの状態において、平均発酵温度が４５℃超７５℃未満」とは、菌の数が３．０×１０３超／ｇの範囲にある時間帯において、例えば発酵開始直後、発酵期間の中間点、発酵終了時から各１点以上の時間の温度を測定し、その平均温度が４５℃超７５℃未満であることを示す。
　本発明の製造方法の発酵において、当該発酵温度帯を維持する所定時間（発酵時間）としては、５～２３時間を挙げることができる。発酵時間の下限としては、５時間以上、好ましくは６時間以上、さらに好ましくは７時間以上、を挙げることができる。当該発酵においては、発酵時間が所定より短い場合、発酵が十分に進まず、特定成分が所定範囲から外れやすくなる。
　発酵時間の上限としては、２３時間以下、好ましくは２２時間以下、さらに好ましくは２１時間以下を挙げることができる。発酵時間が所定より長い場合、発酵が進み過ぎて特に低級脂肪酸の含有量が増加するため好ましくない。
　従って、発酵条件としては、品温３０℃以上６０℃以下の範囲にて５時間以上２３時間以下の範囲で行うことが好ましい。
　本発明の発酵食品は特定成分を所定範囲に調整するために、通常の発酵温度帯の中で高めの温度帯（例えば品温が４５℃以上６０℃以下）に４～２２時間維持して高温発酵するのが麹由来の酵素活性が効率的に機能するため好ましい。具体的には、例えば原料に納豆菌を植菌し、品温が４０℃以上７５℃以下に４時間以上２２時間以下維持して高温発酵することを特徴とすることができる。
　ここで、高温発酵する場合の発酵温度は、４０℃以上７０℃以下としてもよい。具体的に、前記下限としては、４０℃以上、好ましくは４５℃以上、より好ましくは４６℃以上、さらに好ましくは４７℃以上、を挙げることができる。一方その上限としては、７０℃以下、より好ましくは６５℃以下、さらに好ましくは６０℃以下、よりさらに好ましくは５４℃以下、とりわけ好ましくは５３．７５℃以下、とりわけさらに好ましくは５３．５℃以下を挙げることができる。
　また、高温発酵時間は、４時間以上２２時間以下としてもよい。具体的に、前記下限としては、４時間以上、好ましくは５時間以上、より好ましくは８時間以上、さらに好ましくは１０時間以上維持するのが好ましい。一方その上限は、２２時間以下、好ましくは２０時間以下、より好ましくは１８時間以下、さらに好ましくは１６時間以下になるよう維持するのが好ましい。
　本発明の好ましい一態様においては、前記工程（ＩＩ）の前記菌の数が１．０×１０１～３．０×１０３／ｇの状態において、平均発酵温度が４０℃超６５℃未満であり且つ平均可溶性炭水化物含有量が２．０質量％未満であることが好ましい。これにより、麹及びＰＧＡ産生能を有する菌を効率的に増殖させることができる。
　さらに、前記工程（ＩＩ）の前記菌の数が３．０×１０３超／ｇの状態において、平均発酵温度が４５℃超７５℃未満であり且つ平均可溶性炭水化物含有量が２．０質量％以上であることが好ましい。これにより、麹由来の酵素活性を効率的に機能させ、平均可溶性炭水化物含有量をより向上させることができる。また、これにより、発酵食品の糸引きを抑制することができる。その原理は定かではないが、ＰＧＡ産生能を有する菌の増殖中に糖を供給し続けることで、ＰＧＡ生産が抑制されるためと考えられる。
　工程（ＩＩ）及び工程（Ｉ）の順序は任意であり、工程（ＩＩ）と工程（Ｉ）を同時に行ってもよく、工程（ＩＩ）を工程（Ｉ）の前に行ってもよく、工程（ＩＩ）を工程（Ｉ）の後に行ってもよい。発酵食品の糸引きを抑制するという観点から、工程（ＩＩ）を工程（Ｉ）の後に行うことが好ましく、工程（ＩＩ）と工程（Ｉ）を同時に行うことがより好ましい。
　さらに、本発明の製造方法において、工程（Ｉ）及び／または（ＩＩ）によって平均可溶性炭水化物含有量が０．２質量％以上増加することが好ましい。
　本発明の好ましい一態様として、豆類と納豆菌を用いた発酵食品である納豆が挙げられる。納豆の製造方法は、乾量基準含水率５０質量％以上の条件下で８０℃以上で加熱処理された豆類に、麹及び納豆菌を植菌し、発酵させることが好ましい。麹及び納豆菌を豆類に植菌するタイミングは発酵工程の開始前であれば特に制限されないが、麹を納豆菌より先に豆類に植菌してもよく、納豆菌を麹より先に豆類に植菌してもよいが、麹及び納豆菌を同時に豆類に植菌することが好ましい。
　さらに、本発明の納豆の製造方法は、
前記工程の前記納豆菌の数が１．０×１０１～３．０×１０３／ｇの状態において、平均発酵温度が４０℃超６５℃未満であり且つ平均可溶性炭水化物含有量が２．０質量％未満であり、且つ
前記工程の前記納豆菌の数が３．０×１０３超／ｇの状態において、平均発酵温度が４５℃超７５℃未満であり且つ平均可溶性炭水化物含有量が２．０質量％以上であること
を満たすことが好ましい。
　本発明の好ましい一態様においては、上記した発酵工程（発酵工程１）の後、さらに、高温で短時間の発酵（発酵工程２）を行うことが好ましい。発酵工程２における発酵温度は、例えば５５℃以上６２℃以下、より好ましくは５７℃以上６１℃以下、さらに好ましくは５９℃以上６０．５℃以下である。発酵工程２の発酵時間は、例えば０．５時間以上３時間以下、好ましくは１時間以上２時間以下である。
　発酵工程終了後、二次発酵によるアンモニアの産生等の品質劣化を抑制するために、通常、３℃以上１０℃未満、好ましくは３℃以上８℃未満、より好ましくは３℃以上６℃未満の低温になるようにして、６時間～３日間、好ましくは８時間～２日間、より好ましくは２４時間程度、熟成を行うことが好ましい。
　３．発酵臭及び青臭さの抑制
　本発明は、その一態様において、パルミチン酸メチル及びパルミチン酸エチルからなる群より選択される少なくとも１種を含有する、発酵食品の発酵臭及び青臭さの抑制剤（本発明の剤）、に関する。
　本発明の剤の性状としては、特に制限されず、例えば固体（例えば粉末）、半固体、液体等が挙げられる。本発明の剤は、例えば食品添加剤、調味料等として利用することができる。ここで食品添加剤とは、食品の製造過程において、食品に添加、混和、浸潤その他の方法によって使用されるものである。他の成分としては、食品に配合可能な成分であれば特に限定されないが、食品に配合可能な担体（例えば、賦形剤、結合剤、崩壊剤、崩壊補助剤、滑沢剤、湿潤剤等）や添加剤等が挙げられる。食品添加剤の形態としては、特に制限されず、例えば顆粒剤、粉末剤、錠剤、丸剤、カプセル剤（硬カプセル剤および軟カプセル剤が含まれる）等が挙げられる。本発明の剤は、発酵食品に配合することにより、発酵臭及び青臭さを抑制することができる。
　本発明は、その一態様において、発酵食品における、パルミチン酸メチルの含有量を０．０１ｐｐｂ以上に調整すること及び／又はパルミチン酸エチルの含有量を０．０１ｐｐｂ以上に調整することを含む、発酵臭及び青臭さが抑制された発酵食品の製造方法、に関する。
　パルミチン酸メチル、パルミチン酸エチル、及び必要に応じて配合される他の成分それぞれの配合のタイミングは、特に制限されない。該タイミングとしては、例えば発酵食品の製造時、発酵食品の製造後、喫食前等が挙げられる。パルミチン酸メチル、パルミチン酸エチルの由来は食品に適する由来である限り特に限定されず、これらの成分は、例えばフレーバー等の製剤、食品添加物、調味料、食品原料等に由来するものである。パルミチン酸メチル、パルミチン酸エチル、及び必要に応じて配合される他の成分を配合した後は、必要に応じて、できるだけ均一に分散されるように、混合することが好ましい。例えば、豆発酵食品である納豆の喫食前に、パルミチン酸メチル及び/またはパルミチン酸エチルを含有する液体調味料を配合し、混合して喫食してもよい。
　以下に、実施例に基づいて本発明を詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例によって限定されるものではない。
　試験方法
　以下の試験例における各種測定及び評価方法を以下に示す。以下、発酵に供した組成物を「発酵前組成物」と称し、発酵後に得られた組成物を「発酵食品」と称する。
　＜でんぷん含量の測定＞
　発酵前組成物及び発酵食品のでんぷん含量（質量％）は、日本食品標準成分表２０１５年版（七訂）の方法に準じ、ＡＯＡＣ　ｍｅｔｈｏｄ　９９６．１１　（ＡＯＡＣ，　２００５）で測定した。食用植物のでんぷん含量（質量％）は、日本食品標準成分表２０１５年版（七訂）に記載の「でんぷん」の項を参照して算出した。
　＜パルミチン酸含量の測定＞
　原料である食用植物中のパルミチン酸含量は、日本食品標準成分表２０１５年版（七訂）に記載の「パルミチン酸」の項を参照して算出した。
　＜食塩含量の測定＞
　食塩含量測定のためのナトリウム分析の前処理として、酸分解を次の手順で行った。即ち、試料（発酵前組成物）０．５ｇに硝酸を１０ｍｌ添加した後、酸分解装置　デジプレップ（ジーエルサイエンス社製）で以下の条件で、加熱処理を行った。
（条件）昇温（２５分）→６０℃保持（３０分）→昇温（２５分）→１０５℃保持（６０分）。
　試料が６０℃まで冷えた後、過酸化水素水２ｍｌを添加して、さらに下記の加熱処理を行った。
（加熱処理）昇温（３０分）→１３０℃保持（１２０分）。
　上記処理を実施した酸分解液を、１％硝酸で資料の５０００倍相当になるように希釈した後、ＩＣＰ－ＭＳ　７０００（アジレント社製）でナトリウム分析に供した。測定したナトリウム含量を食塩相当量に換算（２．５４倍）して、食塩含量を算出した。
　＜納豆菌の生菌数の測定＞
　試料（発酵前組成物、発酵中組成物、及び発酵食品）中の納豆菌の生菌数の測定は、試料懸濁液を希釈した希釈液を、寒天培地で培養してコロニー数を計測する方法により行った。即ち、試料をパドル式のブレンダー「ストマッカー」に添付のフィルターの付いた袋に入れてリン酸緩衝液を注入し、上記ストマッカーにて振とうした。続いて、リン酸緩衝液にて希釈した後、標準寒天培地（アテクト社製）に混釈し、３７℃１８時間培養して、そこに出現したコロニー数から算出した。また、納豆菌を植菌しなかった試料については、出現コロニーが有意に少なく、また出現コロニーの外観が明らかに納豆菌などの桿菌ではなく、酵母やカビ由来の形状だったため不検出（ＮＤ）とした。
　＜可溶性炭水化物含量の測定＞
　試料（発酵前組成物、発酵中組成物、及び発酵食品）中の可溶性炭水化物含量を、次のようにして測定した。「日本食品標準成分表２０１５年版（七訂）分析マニュアル」における「利用可能炭水化物(ぶどう糖、果糖、ガラクトース、ショ糖、麦芽糖、乳糖及びトレハロース）」の測定方法に準じて高速液体クロマトグラフ法を用い、濃度既知の単糖類または少糖類（２～１０糖）標準品との含有量比較によって求められた各測定値を合計することで求めた。
　＜乾量基準含水率（含水率）の測定＞
　試料（発酵前組成物及び発酵食品）中の乾量基準含水率（含水率）を、次のようにして測定した。
　あらかじめ恒量になったはかり容器（Ｗ0）に適量の試料を採取して秤量し（Ｗ1）、常圧において、所定の温度（より詳しくは９０℃）に調節した減圧電気定温乾燥器中に、はかり容器の蓋をとるか、口を開けた状態で入れ、扉を閉じ、真空ポンプを作動させて、所定の減圧度において一定時間乾燥し、真空ポンプを止め、乾燥空気を送って常圧に戻し、はかり容器を取り出し、蓋をしてデシケーター中で放冷後、質量をはかった。そのようにして恒量になるまで乾燥、放冷、秤量する（Ｗ2）ことを繰り返し、次の計算式で水分含量（乾量基準含水率）（質量％）を求めた。
Figure JPOXMLDOC01-appb-M000005
　＜パルミチン酸メチル及びパルミチン酸エチルの含有量の測定＞
　試料（発酵食品）中のパルミチン酸メチル及びパルミチン酸エチルの含有量を、次のようにして測定した。以下のガスクロマトグラフィー質量分析計（ＧＣ/ＭＳ）を用いたダイナミックヘッドスペース（dynamic headspace：ＤＨＳ）注入法によって定量した。
含有量既知の各成分の標品を１０００ｐｐｍとなるように９９．５％エタノールで希釈し、さらに超純水で適当な含有量に希釈したもの（希釈標品）と試料とを分析した。希釈標品及び試料１ｇを１０ｍｌバイアル瓶に入れ、分析に供した。質量分析計のマススペクトルパターンに基づく分析によって、標準品保持時間と比較した際に目的成分と考えられる保持時間において、それらの希釈標品と試料との最多イオンのピーク領域の積分結果を比較することで試料中の成分を定量した。パルミチン酸メチルは保持時間３６～３９分付近のｍ／ｚ＝７４、８７、１４３、パルミチン酸エチルは保持時間３７～４０分付近のｍ／ｚ＝８８、１０１、１５７がともに有意に検出される保持時間において、パルミチン酸メチルはｍ／ｚ＝７４、パルミチン酸エチルはｍ／ｚ＝８８のピーク面積積分結果を測定した。お、本発明における「ｍ／ｚ」とは、各成分のｍ／ｚ中心値における－０．３～＋０．７の範囲において検出された値をいう。得られた各成分のピーク面積から、溶媒での希釈率を考慮して、各試料に含まれる各成分の濃度を算出した。
　＜ガスクロマトグラフィー質量分析計（ＧＣ/ＭＳ）条件＞
・装置：Ａｇｉｌｅｎｔ社製 ７８９０Ｂ（ＧＣ）、５９７７Ｂ（ＭＳ）、
Ｇｅｓｔｅｒ社製 ＭｕｌｔｉＰｕｒｐｏｓｅ Ｓａｍｐｌｅｒ（ａｕｔｏ－ｓａｍｐｌｅｒ）
・吸着樹脂：ＴＥＮＡＸ
・インキュベーション温度：８０℃
・窒素ガスパージ量：６０ｍｌ
・窒素ガスパージ流量：１０ｍＬ／ｍｉｎ
・ＴＤＵ：［３０℃］－［７２０℃／分］－［２４０℃（３分）］
・ＣＩＳ：［１０℃］－［１２℃／秒］－［２４０℃］
・ライナー充填剤：ＴＥＮＡＸ
・カラム：Ａｇｉｌｅｎｔ社製ＤＢ－ＷＡＸ（長さ：３０ｍ、内径：２５０μｍ、膜厚：０．２５μｍ、ＬＴＭ用）
・カラム温度：［４０℃（３分）］－［５℃／分］－［２４０℃（７分）］
・キャリアガス：Ｈｅ
・トランスファーライン：２５０℃
・イオン源温度：２３０℃
＜質量分析条件＞
・測定機器：Ａｇｉｌｅｎｔ ７０００Ｃ ＧＣ／ＭＳ Ｔｒｉｐｌｅ Ｑｕａｄ（Ａｇｉｌｅｎｔ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ社製）
・イオン化方式：ＥＩ（イオン化電圧７０ｅＶ）
・スキャン質量：２９．０～３５０．０
　＜ＰＧＡ濃度及びレバン濃度の測定＞
　試料（発酵食品）中のＰＧＡ濃度及びレバン濃度を、次のようにして測定した。
　［前処理］
　＜ＰＧＡ分析、レバン分析の前処理＞
　発酵食品中のＰＧＡ分析、レバン分析を実施する検体については、以下に記載する除タンパク質処理を行った後に、エタノールを用いた精製処理を行って取得した発酵食品の粘物質抽出液を検体として用いた。
１．発酵食品１０ｇを、５０ｍＬの２．５％トリクロロ酢酸（以下ＴＣＡとも記載する）を加えて、１０分間５０℃に加温し攪拌した。
２．上記の混合液より固体部分を取り除いたのちに、遠心分離（１２０００ｒｐｍ，１０ｍｉｎ）を行い、上澄みを取得した。
３．取得した上澄みを水酸化ナトリウムでｐＨ７．０に調整し、イオン交換水にて２倍に希釈した後に、中和した液と等量の－３０℃に予め冷却したおいたエタノールを加え攪拌した。
４．氷上にて１０分間静置した後に、遠心分離（１２０００ｒｐｍ，１０ｍｉｎ）を実施した後に上澄みを廃棄し、乾燥させた。
５．乾燥させて取得した沈殿を増粘物質とし、２０ｍＭリン酸バッファー（ｐＨ７．０）で溶解させたものを粘物質抽出液として使用した。
　＜ＰＧＡの測定＞
　発酵食品中のＰＧＡの測定は、上述の前処理を行った粘物質抽出液について、以下の方法で処理した溶液について吸光度測定を行い、標準物質と吸光度を比較して定量分析を行った。吸光度の測定には、紫外可視分光光度計　ＵＶ－１８００（島津製作所製）を使用した。
１．標準検量線の作成のため、ＰＧＡ標準液として「ポリ－γ－グルタミン酸」　（平均分子量１，５００，０００～２，５００，０００）（富士フイルム和光純薬株式会社）の２０ｍＭリン酸バッファー（ｐＨ７．０）希釈液　０、２５、５０、１００　μｇ／ｍＬの標準液を準備した。
２．上述の手法で取得した粘物質抽出液を、検量線の濃度範囲に入るように２０ｍＭリン酸バッファー（ｐＨ７．０）で希釈した。
３．ＰＧＡ標準液および分析サンプル０．５ｍＬに対して２０ｍＭ　リン酸バッファー（ｐＨ７．０）　２．０ｍＬ添加し、０．１Ｍセチルメチルトリメチルアンモニウムブロミド（セタブロン）／１Ｍ　ＮａＣｌ溶液　０．５ｍＬ加え攪拌した。
４．室温で２０分間静置したのちに波長４００ｎｍのＡｂｓ（吸光度）を測定し、標準液より作成した検量線を用いて、サンプルのＰＧＡ濃度を算出した。
　＜レバンの測定＞
　発酵食品中のレバンの測定は、上述の前処理を行った粘物質抽出液について、以下の方法で処理した溶液について吸光度測定を行い、フルクトースを指標とした標準物質と吸光度を比較して定量分析を行った。吸光度の測定には、紫外可視分光光度計　ＵＶ－１８００（島津製作所製）を使用した。
１．標準検量線の作成のため、フルクトース標準液として　０、１０、２５、５０、１００　μｇ／ｍＬの２０ｍＭリン酸バッファー（ｐＨ７．０）希釈液を準備した。
２．前記で取得した増粘物質抽出液を、上記検量線の範囲に入るように濃度に応じて２０ｍＭリン酸バッファー（ｐＨ７．０）で希釈した。
３．フルクトース標準液および分析サンプル０．６ｍＬに対してレゾルシン・チオ尿素試薬　０．３ｍＬ試験管に入れ３０％ＨＣｌ　２．１ｍＬを穏やかに混合した。混合した液をビー玉などで蓋をして突沸しないようにして、８０℃で１０分インキュベートした。
４．波長５００ｎｍのＡｂｓ（吸光度）を測定し、標準液より作成した検量線を用いてレバンの濃度を算出した。なお、レバン濃度は結合部の水を差し引いて、フルクトース検量線に０．９を乗じて算出した。
　＜糸引きの測定＞
　検体の発酵食品二粒を密着して押さえつけた状態から、一粒のみを１００ｍｍ／ｍｉｎの速度で上方に引き上げた際に、二粒の発酵食品の間に生じた糸が切れるまでの距離を測定した。曳糸性の測定には、デジタルフォースゲージ（型番ＦＧＰ－０．５（日本電産シンポ株式会社製））とフォースゲージスタンド（型番ＦＧＳ－５０Ｅ（日本電産シンポ株式会社製））を組み合わせた装置を用いた。
　＜抽出液粘度の測定＞
　検体の発酵食品４０ｇを水４０ｍＬに攪拌した後、固形分を除去して得た抽出液の粘度をＢ型粘度計（６０ｒｐｍ、２５℃、ローターＮｏ．２）で測定した。
　＜官能評価＞
　発酵食品の官能評価は以下の方法で実施した。
　（青臭さ）
　熟練したパネル４名にて行い、以下の５段階の強度で評価を行なった。
５：青臭さが感じられない。
４：青臭さがほとんど感じられない。
３：青臭さがあまり感じられない。
２：青臭さがわずかに感じられる。
１：青臭さが感じられる。
　（発酵臭）
　熟練したパネル４名にて行い、以下の５段階の強度で評価を行なった。
５：発酵臭が感じられない。
４：発酵臭がほとんど感じられない。
３：発酵臭があまり感じられない。
２：発酵臭がわずかに感じられる。
１：発酵臭が感じられる。
　（糸引き）
　熟練したパネル４名にて行い、以下の５段階の強度で評価を行なった。
５：糸引きがない。
４：糸引きがほとんどない。
３：糸引きがあまりない。
２：糸引きがわずかにある。
１：糸引きがある。
　（甘味）
　熟練したパネル４名にて行い、以下の５段階の強度で評価を行なった。
５：甘味を強く感じる。
４：甘味を感じる。
３：甘味をやや感じる。
２：甘味をわずかに感じる。
１：甘味を感じない。
　試験例１．各種食用植物を原料とした発酵試験
　試料Ａ１～Ａ７の発酵食品は、以下の手順で製造した。（ただし、上記のうち、試料Ａ３は納豆菌を植菌していないため麹のみで発酵した発酵食品である。
　豆類及び穀類は、原料の大きさを調整せずそのまま用いた。野菜類及びイモ類は、包丁などを用いて５０ｍｍ角以下の大きさになるように調整した。ココナッツミルク以外の原料については、軽く水洗して、水に浸漬した状態で冷蔵庫で１８時間処理を行うことで、原料に水を十分に吸水させた後、水を切った。続いて、水を切った浸漬原料を蒸煮工程に供した。具体的には、浸漬原料を金属製容器に入れ、蒸煮釜（原田産業製テスト用蒸煮釜）に入れ、９８℃達温まで加熱後、下記表１に示す条件で加圧後、脱圧して蒸煮を行った。ココナッツミルク（アライドコーポレーション社製）は、加熱殺菌（１２０℃、１０分間）した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000006
　試料Ａ３は、後述の方法で麹のみを混合した。他の試料は、蒸煮直後の蒸煮原料に、後述の方法で麹を混合し納豆菌を植菌した。
　（納豆醗酵）
　上記の手順で蒸煮完了後の蒸煮原料及びココナッツミルクそれぞれについて、以下の手順で植菌を行った。納豆菌としては、宮城野菌（宮城野製造所製）、Ｂａｃｉｌｌｕｓ　ｓｕｂｔｉｌｉｓ　Ｋ－２株（ＮＩＴＥ　ＢＰ－１５７７）、Ｂａｃｉｌｌｕｓ　ｓｕｂｔｉｌｉｓ　ＭＺ－２１１１３株（ＮＩＴＥ　ＢＰ－０２４２０）を用いた。
　これらの納豆菌株を下記表２に示す胞子形成培地（ＹＥ）１０ｍｌ／試験管に植菌し、３７℃、２００×ｇ、２４時間振盪培養することで胞子懸濁液を得た。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000007
　用いた納豆菌株は、上記の納豆菌株を用い、液体培地で培養した胞子懸濁液を蒸煮豆１ｇあたりそれぞれ約１０００個の納豆菌となるように水で希釈して蒸煮原料に植菌した。
　納豆菌の植菌直後に、後記表３に記載の量の麹を添加して、混合した。麹として、米麹である黄麹パウダー（麹菌：Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ　ｏｒｙｚａｅ、菱六社製）、若しくは白麹パウダー（麹菌：Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ　ｋａｗａｃｈｉｉ、菱六社製）を用いた。麹混合後、ポリスチレン製の容器に盛り込み発酵を行った。麹はいずれも粉末状であり、その水分含量は１５質量％以下であった。ただし、試料Ａ３では、納豆菌を植菌することなく、上記麹のみをココナッツミルクに混合してポリスチレン製の容器に分注した。
　なお、試料の発酵中の室の制御温度（以下、室温と略記）は、表３に記載のとおりである。発酵室は、納豆醗酵室（原田産業製テスト用醗酵室）を用いた。
　室温３０～５５℃で、８～７２時間発酵させて主発酵を行った。その後、室温を６０℃に昇温し、１．５時間高温処理を行った（以下６０℃工程と記載することがある）。試料Ａ３は、高温処理を行わなかった。
　発酵工程終了後の試料は、４℃の冷蔵庫で冷却することで熟成を行った。品質評価は、熟成後の試料について、それぞれ評価を行った。各成分の分析結果、官能評価は表４に示す。表中、測定していない部分については「－」とした。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000008
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000009
　試験例２．発酵条件の検討
　麹添加の有無、納豆菌の植菌の有無、及び主発酵時間を表５の通りとする以外は、試験例１の試料Ａ１と同様にして試料を製造し、分析及び評価した。各成分の分析結果、官能評価は表６に示す。表中、測定していない部分については「－」とした。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000010
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000011
　試験例３．糸引きの評価
　麹添加の有無、麹添加の量、納豆菌の菌株、及び主発酵条件を表７の通りとする以外は、試験例１の試料Ａ１、Ａ２、又はＡ７と同様にして試料を製造し、分析及び評価した。各成分の分析結果、官能評価は表８に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000012
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000013
　試験例４．糸引きの評価２
　麹を添加せず、主発酵開始から０、４、７、又は１１時間経過時に、糖（グルコース）を組成物１００質量％に対して所定割合（添加濃度（質量％））で添加し、さらにその時点での可溶性炭水化物含量及び納豆菌生菌数を測定する以外は、試験例１の試料Ａ１又はＡ７と同様にして試料を製造し、分析及び評価した。さらに、試験例１の試料Ａ１をポジティブコントロールとして用いた。各成分の分析結果、官能評価は表９に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000014
　試験例５．パルミチン酸メチル／エチルの添加系での評価
　納豆菌の植菌の有無を表１０の通りとし、麹を添加せず、発酵終了後にパルミチン酸メチル及び／又はパルミチン酸エチルを、発酵食品中の終濃度が所定の濃度になるように添加する以外は、試験例１の試料Ａ１又はＡ７と同様にして試料を製造し、分析及び評価した。各成分の分析結果、官能評価は表１０～１３に示す。表中、評価していない部分については「－」とした。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000015
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000016
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000017
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000018
　試験例６．麹の分析
　＜粒度分布測定＞
　上記試験例で使用した黄麹パウダー、白麹パウダーの超音波処理後ｄ５０は、以下のように測定した。
　レーザー回折式粒度分布測定装置（Ｍｉｃｒｏｔｒａｃ　ＭＴ３３００　ＥＸＩＩ、マイクロトラック・ベル社製）で測定した。測定時の溶媒はエタノールを使用し、測定アプリケーションソフトウェアとして、ＤＭＳ２（ＤａｔａＭａｎａｇｅｍｅｎｔ　Ｓｙｓｔｅｍ　ｖｅｒｓｉｏｎ　ＩＩ、マイクロトラック・ベル社製）を用いた。
　はじめに、測定アプリケーションソフトウェアの洗浄ボタンを押して洗浄した後、同ソフトのＳｅｔＺｅｒｏボタンを押してゼロ合わせを実施し、サンプルローディングで適正濃度範囲に入るまで直接試料を投入した。次に、同ソフトの超音波処理ボタンを押し、３０ｋＨｚ、４０Ｗ、１８０秒間の超音波処理を行い、３回の脱泡処理を行ったうえで、流速５０％で１０秒間の測定時間でレーザー回折した結果を測定値とした。なお、測定条件は、分布表示：体積；粒子屈折率：１．６０；溶媒屈折率：１．３６；測定上限（μｍ）：２０００；測定下限（μｍ）：０．０２１、に設定した。
　その結果、上記試験例で使用した黄麹パウダーの超音波処理後ｄ５０は４８４μｍ、白麹パウダーの超音波処理後ｄ５０は４５６μｍであった。
　＜乾量基準含水率測定＞
　上記試験例で使用した黄麹パウダー、白麹パウダーの乾量基準含水率は、以下のように測定した。
　本食品標準成分表２０１５年版（七訂）に準じ、減圧加熱乾燥法で９０℃に加温することで測定した。具体的には、あらかじめ恒量になったはかり容器（Ｗ０）に適量の試料を採取して秤量し（Ｗ１）、常圧において、所定の温度（より詳しくは９０℃）に調節した減圧電気定温乾燥器中に、はかり容器の口を開けた状態で入れ、扉を閉じ、真空ポンプを作動させて、所定の減圧度において一定時間乾燥し、真空ポンプを止め、乾燥空気を送って常圧に戻し、はかり容器を取り出し、蓋をしてデシケーター中で放冷後、質量を測定した。そのようにして恒量になるまで乾燥、放冷、秤量する（Ｗ２）ことを繰り返し、次の計算式で乾量基準含水率（質量％）を求めた。
Figure JPOXMLDOC01-appb-M000019
　その結果、上記試験例で使用した黄麹パウダーの乾量基準含水率は２．６質量％、白麹パウダーの乾量基準含水率は２．４質量％であった。
　＜麹の酵素活性＞
　上記試験例で使用した黄麹パウダー、白麹パウダーのα－アミラーゼ活性は、以下のように測定した。
　黄麹パウダー、白麹パウダーのα－アミラーゼ活性は、以下の手順で測定した。
　まず、各試験区及び比較区の組成物を粉砕した測定サンプル１ｇに、０．５％ＮａＣｌ／１０ｍＭ酢酸バッファー（ｐＨ５）１０ｍＬを加え、４℃で１６時間静置した後、ホモジナイザーＮＳ５２（マイクロテックニチオン社製）を用いて２５０００ｒｐｍで３０秒処理することでペースト状に破砕し、更に４℃で１６時間静置した後、ろ紙（ＡＤＶＡＮＴＥＣ社製、定性濾紙Ｎｏ．２）でろ過したものを酵素液とした。
　試験管に０．０５％可溶性澱粉（富士フイルム和光純薬社製、でんぷん（溶性）ＣＡＳ９００５－２５－８、製品コード１９５－０３９６１）２ｍＬを入れ、３７℃で１０分間静置した後、酵素液を０．２５ｍＬ加え、混合した。混合物を３７℃で３０分間静置した。その後、１Ｍ ＨＣｌ ０．２５ｍＬを加え混合し、０．０５ｍｏｌ／Ｌよう素溶液０．２５ｍＬを加え混合し、水１１．５ｍＬを加え希釈し、分光光度計で波長６６０ｎｍにおける吸光度を測定した（吸光度Ａ）。また、対照として、試験管に０．０５％可溶性澱粉２ｍＬを入れ、３７℃で４０分間静置した後、１Ｍ ＨＣｌ ０．２５ｍＬを加え混合した後、酵素液０．２５ｍＬ、０．０５ｍｏｌ／Ｌよう素溶液０．２５ｍＬの順に加え混合し、水１１．５ｍＬを加え希釈した後、分光光度計で波長６６０ｎｍにおける吸光度を測定した（吸光度Ｂ）。
　各測定サンプルの３０分間の酵素反応時における吸光度減少率Ｃ（％）を、比較対象区（吸光度Ｂ）に対する酵素反応区（吸光度Ａ）の吸光度減少率（｛（吸光度Ｂ－吸光度Ａ）／吸光度Ｂ｝×１００（％）」により求めた。吸光度を１０分間当たり１０％減少させる酵素活性を１単位（Ｕ）とし、０．２５ｍＬ酵素液（サンプル含量０．０２５ｇ）によって３０分間酵素反応を行った場合における吸光度減少率Ｃ（％）から、測定サンプルの乾燥質量１ｇ当たりの酵素活性（Ｕ／ｇ）を次式によって求めた。
Figure JPOXMLDOC01-appb-M000020
　その結果、上記試験例で使用した黄麹パウダーのα－アミラーゼ活性は１１４０Ｕ／ｇ、白麹パウダーのα－アミラーゼ活性は１１２０Ｕ／ｇであった。発酵食品におけるα－アミラーゼ活性は、「麹：原料の比率」から算出することができる。また、黄麹パウダー、白麹パウダーのα－アミラーゼ活性が１００Ｕ／ｇのものを用いても同様の結果が得られた。

Claims (36)

  1. 豆類、穀類、野菜類、イモ類、種実類、きのこ類及び果実類からなる群より選択される少なくとも１種の食用植物の発酵物を含有し、且つパルミチン酸メチルの含有量が０．０１ｐｐｂ以上である及び／又はパルミチン酸エチルの含有量が０．０１ｐｐｂ以上である、発酵食品。
  2. 前記食用植物のでんぷん含量が４質量％以上である、請求項１に記載の発酵食品。
  3. 前記食用植物のパルミチン酸含量が１ｐｐｍ以上である、請求項１又は２に記載の発酵食品。
  4. α－アミラーゼ活性が２Ｕ／ｇ以上である、請求項１～３のいずれか一項に記載の発酵食品。
  5. 前記パルミチン酸メチルに対する前記パルミチン酸エチルの質量比（パルミチン酸エチル質量／パルミチン酸メチル質量）が０．０００１～１００００である、請求項１～４のいずれか一項に記載の発酵食品。
  6. 前記豆類が、エンドウ属、インゲンマメ属、キマメ属、ササゲ属、ソラマメ属、ヒヨコマメ属、ダイズ属及びヒラマメ属からなる群より選択される少なくとも１種である、請求項１～５のいずれか一項に記載の発酵食品。
  7. 前記穀類が、イネ属、トウモロコシ属、オオムギ属及びコムギ属からなる群より選択される少なくとも１種である、請求項１～６のいずれか一項に記載の発酵食品。
  8. 前記穀類が雑穀類である、請求項７に記載の発酵食品。
  9. 前記雑穀類が、あわ、ひえ、きび、もろこし、ライ麦、えん麦、はと麦、とうもろこし、そば、アマランサス及びキノアからなる群より選択される少なくとも１種である、請求項８に記載の発酵食品。
  10. 前記野菜類が、ナス属及びカボチャ属からなる群より選択される少なくとも１種である、請求項１～９のいずれか一項に記載の発酵食品。
  11. でんぷんに対する可溶性炭水化物の質量比（可溶性炭水化物質量／でんぷん質量）が０．０５以上である、請求項１～１０のいずれか一項に記載の発酵食品。
  12. 可溶性炭水化物の含有量が２．０質量％以上である、請求項１～１１のいずれか一項に記載の発酵食品。
  13. ＰＧＡ産生能を有する菌を含有する、請求項１～１２のいずれか一項に記載の発酵食品。
  14. ＰＧＡ産生能を有する菌の生菌数が１．０×１０５個／ｇ以上である、請求項１３に記載の発酵食品。
  15. 下記計算式により求められる数値Ｎが１．０未満である、請求項１～１４のいずれか一項に記載の発酵食品。
    Ｎ＝数値α×数値β
    数値α：発酵食品１ｇにおけるＰＧＡの含有量（ｍｇ）
    数値β：発酵食品１ｇにおけるレバンの含有量（ｍｇ）
  16. 前記発酵食品４０ｇを水４０ｍＬに攪拌した後、固形分を除去して得た抽出液の粘度がＢ型粘度計（６０ｒｐｍ、２５℃、ローターＮｏ．２）の条件において１８０ｍＰａ・ｓ以下である、請求項１～１５のいずれか一項に記載の発酵食品。
  17. 前記発酵食品２粒を密着して押さえつけた状態から、１粒のみを１００ｍｍ／ｍｉｎの速度で上方に引き上げた際に、２粒の前記発酵食品の間に生じた糸が切れるまでの距離が、１００ｍｍ以下である、請求項１～１６のいずれか一項に記載の発酵食品。
  18. 前記発酵食品が、動物用飼料である、請求項１５～１７のいずれか一項に記載の発酵食品。
  19. （Ｉ）種実類、穀類、豆類、野菜類、イモ類、きのこ類及び果実類からなる群より選択される少なくとも１種の食用植物、並びに麹を含有し、且つ１００ｇあたりの食塩含量が１０００ｍｇ以下である組成物を、品温３０℃以上で５時間以上発酵させる工程を含む、請求項１～１８のいずれか一項に記載の発酵食品の製造方法。
  20. 前記組成物の乾量基準含水率が２０質量％以上である、請求項１９に記載の製造方法。
  21. 前記食用植物が、乾量基準含水率５０質量％以上の条件下で８０℃以上で加熱処理された食用植物である、請求項１９又は２０に記載の製造方法。
  22. 前記組成物のでんぷん含量が４質量％以上である、請求項１９～２１のいずれか一項に記載の製造方法。
  23. 前記組成物のαアミラーゼ活性が２Ｕ／ｇ以上である、請求項１９～２２のいずれか一項に記載の製造方法。
  24. 前記食用植物に対する前記麹の質量比（麹質量／食用植物質量）が０．１以上である、請求項１９～２３のいずれか一項に記載の製造方法。
  25. 前記麹の乾量基準含水率が５０質量％以下である、請求項１９～２４のいずれか一項に記載の製造方法。
  26. 前記麹の超音波処理後ｄ５０が１０００μｍ以下である、請求項１９～２５のいずれか一項に記載の製造方法。
  27. （ＩＩ）ＰＧＡ産生能を有する菌で発酵する工程を含む、請求項１９～２６のいずれか一項に記載の製造方法。
  28. 前記工程（ＩＩ）の前記菌の数が１．０×１０１～３．０×１０3／ｇの状態において、平均発酵温度が４０℃超６５℃未満であり且つ平均可溶性炭水化物含有量が２．０質量％未満であり、且つ
    前記工程（ＩＩ）の前記菌の数が３．０×１０３超／ｇの状態において、平均発酵温度が４５℃超７５℃未満であり且つ平均可溶性炭水化物含有量が２．０質量％以上である、
    請求項２７に記載の製造方法。
  29. 前記工程（ＩＩ）におけるＰＧＡ産生能を有する菌がＢａｃｉｌｌｕｓ属細菌である、請求項２７又は２８に記載の製造方法。
  30. 前記工程（ＩＩ）におけるＰＧＡ産生能を有する菌が納豆菌である、請求項２７～２９のいずれか一項に記載の製造方法。
  31. 乾量基準含水率５０質量％以上の条件下で８０℃以上で加熱処理された豆類、麹、及び納豆菌を含有する組成物を発酵させる工程を含み、
    前記工程の前記納豆菌の数が１．０×１０１～３．０×１０３／ｇの状態において、平均発酵温度が４０℃超６５℃未満であり且つ平均可溶性炭水化物含有量が２．０質量％未満であり、且つ
    前記工程の前記納豆菌の数が３．０×１０３超／ｇの状態において、平均発酵温度が４５℃超７５℃未満であり且つ平均可溶性炭水化物含有量が２．０質量％以上である、
    納豆の製造方法。
  32. ペースト状または液体状である、請求項１～１８のいずれか一項に記載の発酵食品。
  33. 請求項３２に記載のペースト状または液体状の発酵食品を含有する、穀類加工品。
  34. 前記穀類加工品が米飯類、麺類、パン類、ワッフル類、シリアル類、飲料類である、請求項３３の穀類加工品。
  35. パルミチン酸メチル及びパルミチン酸エチルからなる群より選択される少なくとも１種を含有する、発酵食品の発酵臭及び青臭さの抑制剤。
  36. 発酵食品における、パルミチン酸メチルの含有量を０．０１ｐｐｂ以上に調整すること及び／又はパルミチン酸エチルの含有量を０．０１ｐｐｂ以上に調整することを含む、発酵臭及び青臭さが抑制された発酵食品の製造方法。
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Title
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SHOICHI YAMADA: "Some Problems Concerning Synthetic Sake", NIPPON JOZO KYOKAI ZASSHI - JOURNAL OF THE SOCIETY OF BREWING,JAPAN, NIPPON JOZO KYOKAI, TOKYO,, JP, vol. 36, no. 8, 15 August 1941 (1941-08-15), JP , pages 562 - 565, XP009554290, ISSN: 0369-416X, DOI: 10.6013/jbrewsocjapan1915.36.562 *

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