WO2024034376A1 - 塩味増強剤、塩味調味料、飲食品、飲食品の製造方法、及び飲食品の減塩方法 - Google Patents

塩味増強剤、塩味調味料、飲食品、飲食品の製造方法、及び飲食品の減塩方法 Download PDF

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治之 山下
富子 朝倉
啓子 阿部
洋一 笠原
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日清食品ホールディングス株式会社
国立大学法人 東京大学
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    • A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor

Definitions

  • the present invention relates to a salty taste enhancer of sodium chloride, a salty seasoning, a food and drink product with enhanced salty taste, a method for producing a food and drink product, and a method for reducing salt in a food and drink product.
  • Potassium chloride is most commonly used as a substitute salt.
  • potassium chloride has a unique harsh and bitter taste in addition to its salty taste, and cannot be said to be a sufficient material as a substitute for common salt. Therefore, it is possible to mask the bitter taste of potassium chloride or to enhance the salty taste of sodium chloride to bring the taste closer to that of common salt.
  • Patent Document 1 can be cited as a prior art related to a salty taste enhancer and a method for enhancing the salty taste of sodium chloride.
  • Patent Document 1 is based on the use of L-proline, and there is room for consideration of other methods for enhancing the salty taste derived from sodium chloride that are not based on the use of L-proline.
  • the present invention relates to a salty taste enhancer for enhancing the salty taste derived from sodium chloride, a salty seasoning that can be used in place of common salt, a food and drink product with enhanced salty taste, a method for producing a food and drink product, and a method for reducing salt in a food and drink product.
  • a salty taste enhancer for enhancing the salty taste derived from sodium chloride
  • a salty seasoning that can be used in place of common salt
  • a food and drink product with enhanced salty taste a method for producing a food and drink product
  • a method for reducing salt in a food and drink product for the purpose of providing.
  • This application is based on the results of the ⁇ Creation and verification of salty taste sensing technology for the development of salty taste enhancing substances with excellent taste characteristics'' commissioned by the Japan Science and Technology Agency, Research Results Development Project, in FY2021. This is a patent application regarding.
  • the present invention relates to a salty taste enhancer containing sodium bicarbonate or sodium carbonate and ammonium chloride.
  • the present invention Sodium chloride and Sodium bicarbonate or sodium carbonate;
  • the present invention relates to a salty seasoning containing ammonium chloride.
  • the salty taste enhancer or the salty seasoning is particularly preferably used in liquid foods and drinks, but can also be used in solid or fluid foods and drinks.
  • the salty taste enhancer of the present invention is preferably added to foods and drinks at a weight ratio of 0.1 to 75.0 with respect to the weight of sodium chloride in the foods and drinks.
  • the ratio of the total weight of sodium bicarbonate or sodium carbonate and ammonium chloride to the weight of sodium chloride is preferably 0.1 to 75.0.
  • the salty taste enhancer or salty seasoning of the present invention is preferably liquid.
  • the present invention also relates to food and drink products containing sodium chloride, sodium hydrogen carbonate or sodium carbonate, and ammonium chloride.
  • the ratio of the total weight of sodium bicarbonate or sodium carbonate and ammonium chloride contained in the food or drink to the weight of sodium chloride contained is 0.1 to 75.0.
  • the present invention also relates to a method for producing food and drink products that includes adding sodium bicarbonate or sodium carbonate and ammonium chloride in the process of producing food and drink products containing sodium chloride.
  • sodium bicarbonate or sodium carbonate and ammonium chloride to the food or drink at a weight ratio of 0.1 to 75.0 with respect to the weight of sodium chloride in the food or drink.
  • the present invention also relates to a method for reducing the salt content of foods and drinks that includes sodium bicarbonate or sodium carbonate and ammonium chloride when eating foods and drinks that contain sodium chloride.
  • the food or drink contains sodium bicarbonate or sodium carbonate and ammonium chloride in a weight ratio of 0.1 to 75.0 with respect to the weight of sodium chloride in the food or drink.
  • ⁇ Sodium hydrogen carbonate Sodium hydrogen carbonate includes baking soda, sodium bicarbonate, sodium bicarbonate, NaHCO 3 , It is also described as sodium bicarbonate, bicarbonate of soda, sodium, and sodium hydrogen carbonate, and its use in foods and drinks as a food additive is approved.
  • ⁇ Sodium carbonate Sodium carbonate is also described as soda ash, sodium carbonate, washing soda, sodium carbonate, carbonated soda, crystalline soda, carbonic acid, disodium salt, Na 2 CO 3 , sal soda, soda ash, sodium carbonate, and is used as a food. Its use in food and beverages as an additive is permitted.
  • ⁇ Ammonium chloride Also known as ammonium chloride, ammonium chloride, ammonium chloride, NH 4 Cl, ammonium chloride, and its use in foods and drinks as a food additive is approved.
  • ⁇ Sodium Chloride Sodium chloride is also described as common salt, chlorsodium, sodium chloride, Na chloride, NaCl, and Sodium Chloride. It is also often simply written as "salt.” Sodium chloride contains minerals essential to the human body. On the other hand, in recent years, it has been pointed out that excessive intake of sodium chloride causes diseases such as high blood pressure. Therefore, it has become necessary to reduce the intake of sodium chloride.
  • the ratio of the total weight of sodium bicarbonate or sodium carbonate and ammonium chloride to the weight of sodium chloride in the amount of salty seasoning is preferably 0.1 to 75.0, and preferably 0.5 to 5.0. It is more preferably 0.6 to 3.0, and even more preferably 0.6 to 3.0.
  • the salty taste enhancer of the present invention refers to a preparation that enhances the salty taste of the food or drink to be used, and includes preparations in either solution or powder form. That is, "enhancement" in the salty taste enhancer of the present invention means to enhance the salty taste of the food or drink, when the target food or drink already has a salty taste.
  • the salty seasoning of the present invention is a seasoning that is used in the same way as table salt to impart a salty taste to foods and drinks. It means a preparation that can impart a certain degree of salty taste to foods and drinks, and includes preparations in either solution or powder form.
  • the salty taste enhancer or salty seasoning of the present invention may contain other salts, moisture, various oils and fats, fragrances, spices, coloring agents, seasonings, etc. as optional components.
  • the dosage form of the salty taste enhancer or salty seasoning is not particularly limited, and may be liquid, powder, granule, etc.
  • the dosage form of the salty taste enhancer is not necessarily limited to when it is stored in a predetermined type of container, etc., but also at least sodium bicarbonate, ammonium chloride, Alternatively, it is sufficient if there is a material containing sodium carbonate and ammonium chloride (various foodstuffs for addition such as solutions, powders, granules, etc.), and the sodium bicarbonate and ammonium chloride, or sodium carbonate and ammonium chloride are eaten or eaten. If the salty taste enhancer is added or mixed during the production or consumption of the product, it falls under the salty taste enhancer according to the present invention.
  • the salty seasoning of the present invention can be used, for example, in the form of a liquid or powder, by adding it to foods and drinks to be eaten (dishes, soups, etc.).
  • the food and beverages referred to in the present invention include all types of foods that can be eaten, including various dishes and drinks used at home and in the food and beverage industry. For example, various dishes such as Japanese cuisine, Western cuisine, and Chinese cuisine fall under this category, as well as garnishes such as pickles. This also applies to various processed foods in various food industries. Examples include various instant foods such as instant noodles and instant cup rice, retort foods such as retort curry, and the like.
  • the present invention can be particularly suitably used for soups of instant noodle products (instant cup noodles or bag noodles).
  • the salty taste enhancer or salty seasoning of the present invention may be contained in a liquid seasoning such as soy sauce or sauce, or the salty taste enhancer or salty seasoning of the present invention may be separately added to the instant noodle product at the time of eating. good.
  • the present invention can also be used for confectionery such as snacks.
  • the present invention can be suitably applied to sweets containing salt such as potato chips.
  • the food and drink products referred to in the present invention also include seasonings or additives used in cooking or processing the food and drink products. Specifically, seasonings such as soy sauce or sauce, solid roux or concentrated packs for cooking curry or stew at home are also included in the food and drink products of the present invention. Also included are seasonings such as soy sauce, sauces or dressings.
  • the salt concentration (sodium chloride concentration) of various foods and drinks in the present invention is not particularly limited, but the salty taste enhancer or salty seasoning of the present invention is added so that the salt concentration is about 0.2 to 1.0% by weight. It is preferable to add.
  • the food or drink to which the salty taste enhancer or salty seasoning of the present invention is added is liquid, its pH is not particularly limited, but is preferably about 6 to 8.
  • the pH of the food or drink may be adjusted as necessary.
  • the pH of the food/beverage product may be adjusted by adding an acid or an alkali.
  • Test Example 1 Collect 3.53g of sodium chloride (NaCl), 0.98g of sodium bicarbonate (NaHCO 3 ), and 2.49g of ammonium chloride (NH 4 Cl) in a beaker, and add purified water to make a volume of 1000mL in a volumetric flask. I uploaded it. All of the reagents used were of special grade. Table 1 shows the weights of sodium chloride, sodium hydrogen carbonate, and ammonium chloride contained in 1000 mL (1 liter) of this prepared solution.
  • the sodium concentration of the preparation solution of Test Example 1 is 72mM.
  • An aqueous solution with a sodium chloride concentration of 0 to 1.0 (w/v)% was prepared, and its salty taste intensity was set as "0" to "10" as shown in Table 2.
  • the prepared liquid of Test Example 1 had a salty taste intensity of "9", that is, exhibited the same salty taste as a 0.9 w/v% sodium chloride aqueous solution. That is, it was confirmed that the prepared liquid of Test Example 1 was an aqueous solution with a Na concentration of 72 mM and a salty taste corresponding to a sodium chloride aqueous solution with a Na concentration of 154 mM. In this way, when the aqueous solution has the same salty strength, by coexisting sodium chloride, sodium hydrogen carbonate, and ammonium chloride, the sodium concentration can be significantly reduced compared to the case of using only sodium chloride. This was confirmed.
  • Test Example 2 As a formulation other than the formulation shown in Test Example 1, various studies were conducted on aqueous solutions with different blending ratios of sodium hydrogen carbonate and ammonium chloride, with the sodium concentration of the aqueous solution being 72 mM as in Test Example 1.
  • Off-taste refers to tastes other than salty, such as bitterness, harshness, and bad aftertaste, which cannot be felt with an aqueous solution containing only sodium chloride. Similar to the sensory evaluation of salty taste, the sensory evaluation of off-taste was conducted by a panel of five experienced soup technicians, and the average value of the evaluation was rounded off.
  • the degree of off-taste is as follows: 0: The taste is different from salty, 1: There is a slight off-taste (within an acceptable range), 2: There is a slight off-taste, 3: There is only a slight off-taste, 4: There is no off-taste. ” and evaluated on a five-point scale from 0 to 4 (0: bad ⁇ 4: good).
  • Table 3 shows the weights of sodium chloride, sodium hydrogen carbonate, and ammonium chloride contained in 1000 mL of the prepared solution in each test group, and the results of the sensory evaluation in each test group.
  • the salty taste intensity was 6 or more (Na concentration 103mM or more) in the prepared solutions of all test groups. That is, it was confirmed that the prepared solutions of Test Groups 1 to 7 had a salty taste corresponding to a sodium chloride aqueous solution with a Na concentration of 103 mM or more at a Na concentration of 72 mM.
  • Test Example 3 In Test Examples 1 and 2, the case where the Na concentration was 72 mM was investigated, whereas in Test Example 3, the case where the Na concentration was 60 mM was tested.
  • Table 4 shows the weights of sodium chloride, sodium hydrogen carbonate, and ammonium chloride contained in 1000 mL of the prepared solution in each test group, and the results of the sensory evaluation in each test group.
  • the salty taste intensity was 5 or more (Na concentration 86mM or more) in the prepared solutions of all test groups. That is, it was confirmed that the prepared solutions of Test Groups 1 to 11 had a salty taste corresponding to a sodium chloride aqueous solution with a Na concentration of 86 mM or more at a Na concentration of 60 mM.
  • Test Example 4 In Test Example 4, a test was conducted in the same manner as in Test Example 3, but with a Na concentration of 48 mM.
  • Table 5 shows the weights of sodium chloride, sodium hydrogen carbonate, and ammonium chloride contained in 1000 mL of the prepared solution in each test group, and the results of the sensory evaluation in each test group.
  • the salty taste intensity was 5 or more (Na concentration 86mM or more) in the prepared solutions of all test groups. That is, it was confirmed that the prepared solutions of Test Groups 1 to 14 had a salty taste corresponding to a sodium chloride aqueous solution with a Na concentration of 86 mM or more at a Na concentration of 60 mM. However, the sensory evaluation of off-taste was 2, and there were test plots where off-taste was felt.
  • Test Example 5 In Test Example 5, a test was conducted in the same manner as in Test Example 3, but with a Na concentration of 36 mM.
  • Table 6 shows the weights of sodium chloride, sodium hydrogen carbonate, and ammonium chloride contained in 1000 mL of the prepared solution in each test group, and the results of the sensory evaluation in each test group.
  • the saltiness intensity was 5 or higher (Na concentration was 86mM or higher). That is, it was confirmed that the prepared solutions of Test Groups 1 to 9 had a salty taste corresponding to a sodium chloride aqueous solution with a Na concentration of 86 mM or more at a Na concentration of 36 mM. However, the sensory evaluation of off-taste was 1 or 2, and there were test plots where off-taste was felt.
  • Test Example 6 In Test Example 6, a test was conducted in the same manner as in Test Example 3, but with a Na concentration of 84 mM.
  • Table 7 shows the weights of sodium chloride, sodium hydrogen carbonate, and ammonium chloride contained in 1000 mL of the prepared solution in each test group, and the results of the sensory evaluation in each test group.
  • the salty taste intensity was 6 or higher (Na concentration 103mM or higher). That is, it was confirmed that the prepared solutions of Test Groups 1 to 6 had a salty taste corresponding to an aqueous sodium chloride solution with a Na concentration of 103 mM or more at a Na concentration of 84 mM.
  • Test Example 7 In Test Example 7, a test was conducted in the same manner as in Test Example 3, but with a Na concentration of 96 mM.
  • Table 8 shows the weights of sodium chloride, sodium hydrogen carbonate, and ammonium chloride contained in 1000 mL of the prepared solution in each test group, and the results of the sensory evaluation in each test group.
  • the salty taste intensity was 6 or higher (Na concentration 103mM or higher). That is, it was confirmed that the prepared solutions of Test Groups 1 to 3 had a salty taste equivalent to an aqueous sodium chloride solution with a Na concentration of 103 mM or more at a Na concentration of 84 mM.
  • Test Example 8 In Test Example 8, a test was conducted in the same manner as in Test Example 3, but with a Na concentration of 108 mM.
  • Table 9 shows the weights of sodium chloride, sodium hydrogen carbonate, and ammonium chloride contained in 1000 mL of the prepared solution in each test group, and the results of the sensory evaluation in each test group.
  • the salty taste intensity was 7 or higher (Na concentration 120mM or higher). That is, it was confirmed that the prepared solutions of Test Groups 1 to 3 had a salty taste corresponding to a sodium chloride aqueous solution with a Na concentration of 120 mM or more at a Na concentration of 108 mM.
  • Test Example 9 In Test Examples 1 to 8, sodium hydrogen carbonate was used, but in Test Example 9, the prepared liquids of each test group were treated in the same manner as in Test Example 2, except that sodium carbonate was used instead of sodium hydrogen carbonate. evaluated.
  • Table 10 shows the weights of sodium chloride, sodium carbonate, and ammonium chloride contained in 1000 mL of the prepared solution in each test group, and the results of the sensory evaluation in each test group.
  • the salty taste intensity was 6 or higher (Na concentration 103mM or higher). That is, it was confirmed that the prepared solutions of Test Groups 1 to 8 had a salty taste corresponding to a sodium chloride aqueous solution with a Na concentration of 103 mM or more at a Na concentration of 72 mM. In addition, in Test Groups 1 to 3, the off-taste was somewhat strong and the sensory evaluation was 1.
  • Example 1 A powder soup for Japanese-style soba was prepared in the same manner as in Comparative Example, except that a salty seasoning containing 2 g of common salt, 0.55 g of sodium bicarbonate, and 1.41 g of ammonium chloride was used instead of 4 g of common salt.
  • instant Japanese-style soba was prepared in the same manner as in the comparative example.
  • five panelists ate instant Japanese-style soba noodles and sensory-evaluated the saltiness of the soup.

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Abstract

本発明は、塩化ナトリウム由来の塩味を増強するための塩味増強剤、食塩の代わりに使用し得る塩味調味料、塩味を増強した飲食品、飲食品の製造方法、及び飲食品の減塩方法を提供することを目的とする。　本発明は、炭酸水素ナトリウム及び塩化アンモニウム、又は、炭酸ナトリウム及び塩化アンモニウムを塩化ナトリウムとともに存在させることによって、塩化ナトリウムが有する塩味を増強することを特徴とする。塩化ナトリウムの重量に対する炭酸水素ナトリウム又は炭酸ナトリウム及び塩化アンモニウムの合計重量の比率は０．１～７５．０であることが好ましい。

Description

塩味増強剤、塩味調味料、飲食品、飲食品の製造方法、及び飲食品の減塩方法
　本発明は、塩化ナトリウムの有する塩味の塩味増強剤、塩味調味料、塩味を増強した飲食品、飲食品の製造方法、飲食品の減塩方法に関する。
　近年、高血圧症や高血圧による合併症の予防等を目的に、食塩（ナトリウム分）の摂取量を抑制したいという要求が強い。しかし、食塩の量を削減すると、食品が味気ないものとなってしまうので、食塩の代わりに塩味を呈する、いわゆる代替塩及び塩味を増強する塩味増強剤が求められている。
　代替塩としては、塩化カリウムを用いることが最も一般的である。しかし、塩化カリウムは塩味以外に独特のエグ味及び苦味を有し、食塩の代わりとして充分な素材とはいえない。そこで、塩化カリウムの苦味をマスキングする、あるいは塩化ナトリウムが有している塩味を増強して、より食塩の味に近づけることが考えられる。
　例えば、塩化ナトリウムの有する塩味の塩味増強剤及び塩味増強方法に関する先行技術として、特許文献１が挙げられる。但し、特許文献１は、Ｌ－プロリンの使用を前提としており、Ｌ－プロリンの使用を前提とはしない他の塩化ナトリウム由来の塩味を増強する方法について検討する余地があった。
特開２０１６－１５８５３２号公報
　本発明は、塩化ナトリウム由来の塩味を増強するための塩味増強剤、食塩の代わりに使用し得る塩味調味料、塩味を増強した飲食品、飲食品の製造方法、及び飲食品の減塩方法の提供を目的とする。なお、本願は、令和３年度、独立行政法人科学技術振興機構、研究成果展開事業、委託研究「呈味性の優れた塩味増強物質の開発に向けた塩味センシング技術の創出と検証」の成果に関する特許出願である。
　本発明者等の鋭意研究の結果、塩化ナトリウムの存在下において、炭酸水素ナトリウム又は炭酸ナトリウム、及び塩化アンモニウムを含有させることによって、飲食品の塩味を増強できることを見出し、本発明を完成させるに至った。
　すなわち、本発明は、
　炭酸水素ナトリウム又は炭酸ナトリウム、及び塩化アンモニウムを含有する塩味増強剤に関する。
　また本発明は、
　塩化ナトリウムと、
　炭酸水素ナトリウム又は炭酸ナトリウムと、
　塩化アンモニウムとを含有する塩味調味料に関する。
　前記塩味増強剤又は前記塩味調味料は、液体である飲食品に使用することが特に好ましいが、固体又は流動体である飲食品にも使用し得る。
　本発明の塩味増強剤は、飲食品中の塩化ナトリウムの重量に対して、重量比率０．１～７５．０で飲食品に添加されることが好ましい。
　また、本発明の塩味調味料は、塩化ナトリウムの重量に対する炭酸水素ナトリウム又は炭酸ナトリウム及び塩化アンモニウムの合計重量の比率が０．１～７５．０であることが好ましい。
　本発明の塩味増強剤又は塩味調味料は、液体であることが好ましい。
　また本発明は、塩化ナトリウム、炭酸水素ナトリウム又は炭酸ナトリウム、及び塩化アンモニウムを含有する飲食品に関する。
　前記飲食品は、含有する塩化ナトリウムの重量に対する、含有する炭酸水素ナトリウム又は炭酸ナトリウムと塩化アンモニウムの合計重量の比率が０．１～７５．０であることが好ましい。
　本発明は、塩化ナトリウムを含有する飲食品の製造工程において、炭酸水素ナトリウム又は炭酸ナトリウム、及び塩化アンモニウムを添加する、飲食品の製造方法にも関する。
　前記製造方法においては、飲食品中の塩化ナトリウムの重量に対して、重量比率０．１～７５．０で炭酸水素ナトリウム又は炭酸ナトリウムと塩化アンモニウムとを飲食品に添加することが好ましい。
　また本発明は、
　塩化ナトリウムを含有する飲食品の喫食時に、飲食品に炭酸水素ナトリウム又は炭酸ナトリウム、及び塩化アンモニウムを含有させる、飲食品の減塩方法にも関する。
　前記減塩方法は、飲食品中の塩化ナトリウムの重量に対して、重量比率０．１～７５．０で炭酸水素ナトリウム又は炭酸ナトリウムと塩化アンモニウムとを飲食品に含有させることが好ましい。
　以下、本発明の内容を詳細に説明する。
　〇炭酸水素ナトリウム
　炭酸水素ナトリウムは、重曹、重炭酸ソーダ、重炭酸ナトリウム、NaHCO3、
Sodium Bicarbonate、bicarbonate of soda、sodium、sodium hydrogen carbonateとも記載され、食品添加物として、飲食品にその使用が認められている。
　〇炭酸ナトリウム
　炭酸ナトリウムは、ソーダ灰、ナトリウム炭酸塩、洗濯ソーダ、炭酸Na、炭酸ソーダ、結晶ソーダ、Carbonic acid、disodium salt、Na2CO3、sal soda、soda ash、sodium carbonateとも記載され、食品添加物として、飲食品にその使用が認められている。
　〇塩化アンモニウム
　アンモニウムクロリド、塩安、Ammonium Chloride、NH4Cl、ammonium chlorideとも記載され、食品添加物として、飲食品にその使用が認められている。
　〇塩化ナトリウム
　塩化ナトリウムは、食塩、クロルナトリウム、ナトリウム塩化物、塩化Na、NaCl、Sodium Chlorideとも記載される。また、単に「塩」と記載される場合も多い。塩化ナトリウムは人体にとって必須のミネラルを含む。一方、近年、当該塩化ナトリウムの過剰摂取が高血圧等の疾病の原因になることが指摘されている。従って、塩化ナトリウムの摂取量を低減することが必要となってきている。
〇塩味調味料中の塩化ナトリウムの重量に対する炭酸水素ナトリウム又は炭酸ナトリウム及び塩化アンモニウムの合計重量比率
　本発明においては　飲食品中の塩化ナトリウムの含有量に対して、炭酸水素ナトリウム又は炭酸ナトリウム及び塩化アンモニウムとの合計含有量が少なすぎると、塩味増強効果が少なく、逆に多すぎると異味が大きくなる。このため、塩味調味量中の塩化ナトリウムの重量に対する炭酸水素ナトリウム又は炭酸ナトリウム及び塩化アンモニウムの合計重量の比率が０．１～７５．０であることが好ましく、０．５～５．０であることがより好ましく、０．６～３．０であることがさらにより好ましい。
　─塩味増強剤─
　本発明の塩味増強剤とは、使用する飲食品に対して当該飲食品が有する塩味を増強する製剤を意味し、溶液又は粉末のいずれの状態の製剤も含む。すなわち、本発明の塩味増強剤における「増強」とは、対象となる飲食品が塩味をすでに有している場合において、飲食品の塩味を増強させることを意味する。
　―塩味調味料―
　本発明の塩味調味料とは、飲食品に対して食卓塩と同様に使用して塩味を付与する調味料であって、食卓塩よりも塩味が増強され、食卓塩よりも少ない使用量で同程度の塩味を飲食品に付与し得る製剤を意味し、溶液又は粉末のいずれの状態の製剤も含む。
　本発明の塩味増強剤又は塩味調味料は、任意成分として他の塩類、水分、各種油脂、香料、香辛料、着色剤、調味料等を含有してもよい。
　塩味増強剤又は塩味調味料の剤形は、特に限定されず、液体、粉状物、粒状物等であってよい。塩味増強剤の剤形態は、必ずしも所定の形式の容器等に収納されている場合のみならず、飲食品を製造又は喫食する際に、塩味の増強のために、少なくとも炭酸水素ナトリウム及び塩化アンモニウム、又は、炭酸ナトリウム及び塩化アンモニウムを含む素材（溶液、粉状物、粒状物等の添加用の各種食材）が存在すればよく、当該炭酸水素ナトリウム及び塩化アンモニウム、又は、炭酸ナトリウム及び塩化アンモニウムを飲食品の製造の際や喫食時に添加や混合する態様であれば、本発明にいう塩味増強剤に該当するものとする。
　本発明の塩味調味料は、例えば、液体又は粉末等として、喫食する飲食品（料理又はスープ等）に添加して利用し得る。
　─飲食品─
　本発明にいう飲食品とは、喫食が可能なものであればあらゆる態様を含み、家庭内や飲食業界における各種料理又は飲料等が挙げられる。例えば、日本料理、西洋料理、中華料理等の種々の料理が該当し、漬物等の付け合わせも該当する。また、種々の食品産業における、各種加工食品も該当する。例えば、即席麺や即席カップライス等の種々の即席食品、レトルトカレー等のレトルト食品等が挙げられる。本発明は、特に、即席麺製品（即席カップ麺又は、袋麺）のスープに好適に利用し得る。醤油又はソースのような液体調味料に本発明の塩味増強剤又は塩味調味料を含有させてもよいし、喫食時に別途本発明の塩味増強剤又は塩味調味料を即席麺製品に添加してもよい。
　本発明は、スナック菓子のような菓子類にも使用し得る。例えば、ポテトチップのような塩分を含有するする菓子は、本発明を好適に利用し得る。
　本発明にいう飲食品は、飲食品の調理又は加工に利用される調味料又は添加物も含む。具体的には、醤油又はソースのような調味料、カレー又はシチューを家庭内で調理するための固形ルー又は濃縮パックも、本発明の飲食品に含まれる。また、醤油、ソース又はドレッシングのような調味料も含まれる。
　－飲食品の食塩濃度－
　本発明における各種飲食品の食塩濃度（塩化ナトリウム濃度）は、特に限定されないが、食塩濃度が０．２～１．０重量％程度となるように、本発明の塩味増強剤又は塩味調味料を添加することが好ましい。
　─ｐＨ─
　本発明の塩味増強剤又は塩味調味料を添加する飲食品飲食品が液体の場合、そのｐＨは、特に限定されないが、６～８程度であることが好ましい。飲食品を製造する際、必要に応じて飲食品のｐＨを調整してもよい。例えば、本発明の塩味増強剤又は塩味調味料を添加する際、酸又はアルカリを添加することによって飲食品ｐＨを調整してもよい。
　以下、本発明の実施形態について具体的に説明するが、本発明は以下の記載に限定されない。
　［試験例１］　
　塩化ナトリウム(NaCl) 3.53g、炭酸水素ナトリウム（重曹)(NaHCO3) 0.98g、塩化アンモニウム(NH4Cl) 2.49gをビーカーに採取し、精製水を加えて1000mLとなるようにメスフラスコにメスアップした。使用されたこれら試薬は、すべて試薬特級品である。　この調製液1000mL（1リットル）に含有される塩化ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、塩化アンモニウムの重量を表１に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
　この試験例１の調製液のナトリウム濃度は72ｍMである。塩化ナトリウム濃度0～1.0(w/v)％の水溶液を調製し、その塩味強度を表２に示されるように「０」～「１０」とした。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
　─塩味の官能評価─
　上記調製液の塩味を、熟練のスープ技術者5名をパネラーとする官能試験によって評価した。すなわち、パネラー5名が上記調製液を試飲し、その塩味の強さが、表２に示される塩味強度のいずれに該当するかを判断しその平均値を四捨五入した。
　その結果、試験例１の調製液は、塩味強度が「９」、すなわち、0.9w/v％塩化ナトリウム水溶液と同じ塩味を呈することが判明した。すなわち、試験例１の調製液は、72ｍMのNa濃度で、154mMのNa濃度の塩化ナトリウム水溶液に相当する塩味を呈する水溶液であることが確認された。このように、水溶液を同じ塩味強度とした場合に、塩化ナトリウム、炭酸水素ナトリウム及び塩化アンモニウムを併存させた状態とすることで、塩化ナトリウムのみの場合を比較して、大幅にナトリウム濃度を減らせることが確認された。
　［試験例２］
　試験例１で示された配合以外の配合として、試験例１と同様に水溶液のナトリウム濃度は72ｍMとした状態で、炭酸水素ナトリウム及び塩化アンモニウムの配合比を変えた水溶液について種々検討した。
　─異味の官能評価─
　水溶液中の炭酸水素ナトリウム又は塩化アンモニウムの含有量が増加してくると、異味が感じられたことから、異味についても官能評価した。ここで異味とは、苦み、えぐみ、後味の悪さ等、塩化ナトリウムのみの水溶液では感じられない塩味以外の味覚をいう。異味の官能評価は、塩味の官能評価と同様に、熟練のスープ技術者5名をパネラーとする官能試験を行い、評価の平均値を四捨五入した。異味の程度は、「０：塩味とは異なる味である、１：異味が少しある（許容範囲内）、２：異味が僅かにある、３：異味がほんの僅かにある、４:異味が無い」と段階分けし、０～４の五段階（０：悪い　⇔　４：良い）で評価した。
　各試験区における調製液1000mLに含有される塩化ナトリウム、炭酸水素ナトリウム及び塩化アンモニウムの重量と、各試験区における官能評価の結果を表３に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
　いずれの試験区の調製液においても、塩味強度は6以上（Na濃度として103mM以上）であった。すなわち、試験区１～７の調製液は、72mMのNa濃度で、103mM以上のNa濃度の塩化ナトリウム水溶液に相当する塩味を呈することが確認された。
　［試験例３］　
　試験例１及び２では、Na濃度72mMとした場合について検討したが、試験例３では、ナトリウム濃度60mMとした場合について試験した。
　各試験区における調製液1000mLに含有される塩化ナトリウム、炭酸水素ナトリウム及び塩化アンモニウムの重量と、各試験区における官能評価の結果を表４に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
　いずれの試験区の調製液においても、塩味強度は5以上（Na濃度として86mM以上）であった。すなわち、試験区１～１１の調製液は、60mMのNa濃度で、86mM以上のNa濃度の塩化ナトリウム水溶液に相当する塩味を呈することが確認された。
［試験例４］　
　試験例４では、試験例３と同様にしながら、Na濃度48mMとした場合について試験した。
　各試験区における調製液1000mLに含有される塩化ナトリウム、炭酸水素ナトリウム及び塩化アンモニウムの重量と、各試験区における官能評価の結果を表５に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000005
　いずれの試験区の調製液においても、塩味強度は5以上（Na濃度として86mM以上）であった。すなわち、試験区１～１４の調製液は、60mMのNa濃度で、86mM以上のNa濃度の塩化ナトリウム水溶液に相当する塩味を呈することが確認された。但し、異味の官能評価が２であり、異味が感じられる試験区があった。
　［試験例５］　
　試験例５では、試験例３と同様にしながら、Na濃度36mMとした場合について試験した。
　各試験区における調製液1000mLに含有される塩化ナトリウム、炭酸水素ナトリウム及び塩化アンモニウムの重量と、各試験区における官能評価の結果を表６に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000006
　いずれの試験区においても、塩味強度5は以上（Na濃度として86mM以上）であった。すなわち、試験区１～９の調製液は、36ｍMのNa濃度で、86mM以上のNa濃度の塩化ナトリウム水溶液に相当する塩味を呈することが確認された。但し、異味の官能評価が１又は２であり、異味が感じられる試験区があった。
　［試験例６］　
　試験例６では、試験例３と同様にしながら、Na濃度84mMとした場合について試験した。
　各試験区における調製液1000mLに含有される塩化ナトリウム、炭酸水素ナトリウム及び塩化アンモニウムの重量と、各試験区における官能評価の結果を表７に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000007
　いずれの試験区においても、塩味強度は6以上（Na濃度として103mM以上）であった。すなわち、試験区１～６の調製液は、84ｍMのNa濃度で、103mM以上のNa濃度の塩化ナトリウム水溶液に相当する塩味を呈することが確認された。
　［試験例７］　
　試験例７では、試験例３と同様にしながら、Na濃度96mMとした場合について試験した。
　各試験区における調製液1000mLに含有される塩化ナトリウム、炭酸水素ナトリウム及び塩化アンモニウムの重量と、各試験区における官能評価の結果を表８に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000008
　いずれの試験区においても、塩味強度は6以上（Na濃度として103mM以上）であった。すなわち、試験区１～３の調製液は、84ｍMのNa濃度で、103mM以上のNa濃度の塩化ナトリウム水溶液に相当する塩味を呈することが確認された。
　［試験例８］　
　試験例８では、試験例３と同様にしながら、Na濃度108mMとした場合について試験した。
　各試験区における調製液1000mLに含有される塩化ナトリウム、炭酸水素ナトリウム及び塩化アンモニウムの重量と、各試験区における官能評価の結果を表９に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000009
　いずれの試験区においても、塩味強度は7以上（Na濃度として120mM以上）であった。すなわち、試験区１～３の調製液は、108ｍMのNa濃度で、120mM以上のNa濃度の塩化ナトリウム水溶液に相当する塩味を呈することが確認された。
　［試験例９］
　試験例１～８においては、炭酸水素ナトリウムを使用したが、試験例９では炭酸水素ナトリウムに代えて炭酸ナトリウムを使用すること以外、試験例２と同様にして、各試験区の調製液を官能評価した。
　各試験区における調製液1000mLに含有される塩化ナトリウム、炭酸ナトリウム及び塩化アンモニウムの重量と、各試験区における官能評価の結果を表１０に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000010
　いずれの試験区においても、塩味強度は6以上（Na濃度として103mM以上）であった。すなわち、試験区１～８の調製液は、72ｍMのNa濃度で、103mM以上のNa濃度の塩化ナトリウム水溶液に相当する塩味を呈することが確認された。尚、試験区１～３においては、異味がやや強く、官能評価が１であった。
　［試験例１０］
　本発明の塩味増強剤の即席麺における減塩効果（即席カップ麺に利用した場合の実際の効果）を、以下のようにして確認した。
　［比較例］
　カップ麺（和風そばタイプ）を利用して、本発明の塩味増強剤の効果を調べた。そば粉を一部に含有する小麦粉より調製された和風のそば麺を蒸煮後、カット及びフライ処理することによって、即席麺用のそば麺塊を得た（72g）。当該そば麺塊に対する粉末スープとして、食塩を4g含有する和風そば用の粉末スープ（12g、炭酸水素ナトリウム、炭酸ナトリウム及び塩化アンモニウムのいずれも含有しないスープ）を調製した。
　ポリプロピレン製のカップ状容器に上記のそば麺塊及び粉末スープを収納し、熱湯420mLを注いで、上部に蓋をかぶせた状態で3分間保持した後、箸で容器内容物をよくかき混ぜて、調理を完了した。その後、調理後の当該即席和風そばを熟練の技術者5名がパネリストとして喫食し、スープの塩味強度を試験例２～９と同様に官能評価した。
　［実施例］
　食塩4gの代わりに
食塩2g、炭酸水素ナトリウム0.55g及び塩化アンモニウム1.41gを含有する塩味調味料を使用すること以外、比較例と同様にして和風そば用の粉末スープを調製した。この粉末スープを使用し、比較例と同様にして即席和風そばを調理した。比較例と同様、5名のパネリストが即席和風そばを喫食し、スープの塩味強度を官能評価した。
　─官能評価結果─
　5名のパネラー全員が、比較例及び実施例のスープの塩味に差が無いと判断した。また、5名のパネラー全員が、実施例のスープに異味を感じず、比較例のスープと同様の風味であると判断した。
　炭酸水素ナトリウム0.55gに含有されているナトリウム量は0.55×23/84＝0.15gとなり、塩化ナトリウム量に換算すると0.15×58.4/23＝0.38gなる。実施例のスープ中の塩化ナトリウム量は、2＋0.38＝2.38gに相当することになるので、塩化ナトリウム量4gを含有する比較例のスープに対し、(4-2.38)/4×100=40.5％の減塩が可能であった。
 

Claims (13)

  1. 　炭酸水素ナトリウム又は炭酸ナトリウム、及び塩化アンモニウムを含有する塩味増強剤。
  2. 　塩化ナトリウムと、
    　炭酸水素ナトリウム又は炭酸ナトリウムと、
    　塩化アンモニウムとを含有する塩味調味料。
  3. 　飲食品中の塩化ナトリウムの重量に対して、重量比率が０．１～７５．０で飲食品に添加される、請求項１に記載の塩味増強剤。
  4. 　前記塩味調味料の塩化ナトリウムの重量に対する炭酸水素ナトリウム又は炭酸ナトリウム及び塩化アンモニウムの合計重量の比率が０．１～７５．０である、請求項２に記載の塩味調味料。
  5. 　液体である、請求項１に記載の塩味増強剤。
  6. 　液体である、請求項２に記載の塩味調味料。
  7. 　塩化ナトリウム、炭酸水素ナトリウム又は炭酸ナトリウム、及び塩化アンモニウムを含有する飲食品。
  8. 　前記飲食品が液体である請求項７に記載の飲食品。
  9. 　含有する塩化ナトリウムの重量に対する、含有する炭酸水素ナトリウム又は炭酸ナトリウムと塩化アンモニウムの重量の比率が０．１～７５．０である、請求項７又は８に記載の飲食品。
  10. 　塩化ナトリウムを含有する飲食品の製造工程において、炭酸水素ナトリウム又は炭酸ナトリウム、及び塩化アンモニウムを飲食品に添加する、飲食品の製造方法。
  11. 　飲食品中の塩化ナトリウムの重量に対して、重量比率０．１～７５．０で炭酸水素ナトリウム又は炭酸ナトリウムと塩化アンモニウムとを飲食品に添加する、請求項１０に記載の製造方法。
  12. 　塩化ナトリウムを含有する飲食品の喫食時に、飲食品に炭酸水素ナトリウム又は炭酸ナトリウム、及び塩化アンモニウムを含有させる、飲食品の減塩方法。
  13. 　飲食品中の塩化ナトリウムの重量に対して、重量比率０．１～７５．０で炭酸水素ナトリウム又は炭酸ナトリウムと塩化アンモニウムとを飲食品に含有させる、請求項１２に記載の製造方法。
     
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