WO2023054352A1 - イミテーションチーズ、イミテーションチーズの製造方法及び食品 - Google Patents

イミテーションチーズ、イミテーションチーズの製造方法及び食品 Download PDF

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WO2023054352A1
WO2023054352A1 PCT/JP2022/035926 JP2022035926W WO2023054352A1 WO 2023054352 A1 WO2023054352 A1 WO 2023054352A1 JP 2022035926 W JP2022035926 W JP 2022035926W WO 2023054352 A1 WO2023054352 A1 WO 2023054352A1
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mass
cheese
imitation cheese
imitation
starch
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一勝 阿部
聡 尾▲崎▼
和洋 佐々木
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株式会社Adeka
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    • A23V2250/5118—Starch

Definitions

  • the present invention relates to imitation cheese, a method for producing imitation cheese, and food.
  • Cheese is a type of dairy product that is manufactured through processes such as coagulation and fermentation using ingredients derived from milk taken from cows, buffaloes, sheep, goats, yaks, etc.
  • Patent Document 2 contains 0.5 to 10% by mass of soybean protein as a solid component and 15 to 35% by mass of wheat protein as a solid component with respect to the total amount of the food composition, and the soybean protein is coagulated.
  • a food composition having a cheese-like texture is disclosed.
  • Patent Document 3 discloses a cheese-like food having a protein content of 10% by mass or less, comprising (a) a potato-derived dextrin of DE 2 to 5, and (b) carrageenan, agar, deacylated gellan gum and LM pectin. Disclosed is a low-protein cheese-like food characterized by containing one or more selected from the group consisting of (c) an emulsifier.
  • the milk protein content is 0.1% by mass or less, it contains oxidized starch, fats and oils with a rising melting point of 30 ° C. or higher, and water, and the amylose content in the total amount of oxidized starch is 25% by mass or more, Disclosed is a heat-resistant cheese-like processed food that has shape retention properties even if it does not substantially contain milk protein.
  • the milk protein content is 0.1% by mass or less, oxidized starch, hydroxypropyl starch, oils and fats with a rising melting point of 30 ° C. or higher and water are contained, and the amylose content in the total amount of oxidized starch is 0.1%.
  • a cheese-like processed food that contains 1 to 23% by mass and has stringiness when heated even though it contains substantially no milk protein.
  • JP 2019-122388 A Japanese Unexamined Patent Application Publication No. 2011-000073 JP 2010-142181 A JP 2018-174713 A JP 2018-174712 A
  • the imitation cheeses that have been studied and disclosed have had the following problems.
  • Patent Documents 1 and 2 when vegetable proteins obtained by processing and refining flour and beans are used, the imitation cheese is given the pasture smell, grain smell, etc. that the flour and beans originally have. As a substitute for cheese, further improvement was sometimes required from the viewpoint of flavor.
  • the problems of the present invention are the following three points. (1) To obtain imitation cheese in which the addition of offensive taste derived from vegetable raw materials is suppressed (2) When imitation cheese is formed by shredding, dicing, cutting, cutting, etc., the formed imitation cheese adheres to each other. To obtain imitation cheese that has excellent processability such that it does not crumble during molding and does not generate powder or small pieces (3) When eaten as it is or after heating, it has a cheese-like texture To obtain imitation cheese having texture and physical properties
  • Component A Whole grain pulverized high-carbohydrate beans (however, high-carbohydrate beans refer to beans containing 50 to 80% by mass of carbohydrates)
  • Component B Oxidized starch (excluding those subjected to cross-linking treatment)
  • pH is 3.0 to 5.5
  • Component C Starch subjected to cross-linking treatment
  • Component D Acetylated starch
  • component C in addition to the cross-linking treatment, starch that has been subjected to one or more treatments from the group consisting of acetylation treatment, hydroxypropylation treatment and phosphoric acid monoesterification treatment [5 ] described imitation cheese.
  • Step 1 Step of mixing raw materials containing the components A and B to obtain a pre-emulsified product
  • Step 2 Step of adjusting the pH of the pre-emulsified product to 3.0 to 5.5
  • Step 3 pH 3.0
  • step 4) A step of homogenizing the pre-emulsified product of pH 3.0 to 5.5
  • step 5) A step of heating the homogenized pre-emulsified product of pH 3.0 to 5.5 to at least 100 ° C. or higher (step 5)
  • step 5 At least A step of cooling the pre-emulsified product heated to 100°C or higher to at least 20°C or lower [11].
  • a food using the imitation cheese according to any one of [1] to [9].
  • the following effects can be obtained. (1) It is possible to obtain imitation cheese in which impartation of offensive taste derived from vegetable raw materials is suppressed. (2) Excellent processing such that when imitation cheese is formed by shredding, dicing, cutting, cutting, etc., the formed imitation cheese does not adhere to each other and does not crumble during forming to generate powder or small pieces. You can get imitation cheese with aptitude. (3) It is possible to obtain imitation cheese having cheese-like texture and physical properties when eaten as it is or after heating.
  • the imitation cheese of the present invention is characterized by including an oil-in-water emulsion containing the following components A and B and satisfying the following condition 1.
  • Component A Whole grain grind of high carbohydrate legumes. However, high-carbohydrate beans refer to beans containing 50 to 80% by mass of carbohydrates
  • Component B Oxidized starch (excluding those subjected to cross-linking treatment) (Condition 1) pH is 3.0 to 5.5
  • the imitation cheese of the present invention may consist of an oil-in-water emulsion containing components A and B and satisfy condition 1 above.
  • the imitation cheese of the present invention contains whole grain grinds of high carbohydrate legumes.
  • high-carbohydrate beans refer to beans containing 50 to 80% by mass of carbohydrates.
  • Beans containing less than 50% by mass of carbohydrates include, for example, soybeans.
  • high-carbohydrate beans with a carbohydrate content of 53 to 75% by mass. , more preferably 55 to 72% by mass, and particularly preferably 58 to 68% by mass.
  • the high-carbohydrate beans used preferably have a protein content of 30% by mass or less, more preferably 27% by mass or less, and 24% by mass or less. is particularly preferred.
  • the lower limit of the protein content of the high-carbohydrate legumes used is 10% by mass.
  • high-carbohydrate beans that preferably satisfy the above carbohydrate content and protein content ranges include adzuki beans, peas, vine adzuki beans, chickpeas, kidney beans, lima beans, and lentils. From the viewpoint of making the flavor of the resulting imitation cheese richer, and from the viewpoint of maintaining a stable emulsified state even when the pH is adjusted to the acidic side so as to satisfy Condition 1 described later, among these, It is preferable to select and use one or more of peas, chickpeas, lentils, or lentils, and more preferably to select and use one or more of chickpeas or lentils. Particular preference is given to using beans.
  • the carbohydrate content of beans is generally obtained by subtracting the total amount of protein, lipid, ash and moisture separately measured from the weight of beans. By dividing the obtained carbohydrate content of beans by the weight of beans, the ratio of carbohydrates in beans can be obtained.
  • the protein, lipid, ash, and moisture content of beans can be measured using methods that have been previously known as methods for measuring protein, lipid, ash, and moisture content in foods.
  • Examples of protein measurement methods include the Kjeldahl method and the combustion method.
  • Methods for measuring lipids include, for example, an ether extraction method, a chloroform/methanol mixture extraction method, an acidolysis method, and the like.
  • methods for measuring the ash content include the magnesium acetate addition ashing method and the direct ashing method.
  • a method for measuring water content for example, the Karl Fischer method can be used.
  • the whole beans are dried so that the moisture content is at least 18% by mass or less. Determined by measuring carbohydrate content.
  • the high-carbohydrate beans used in the present invention are used in the form of ground whole grains, as described later, in the production of the imitation cheese of the present invention. Beans are preferred.
  • the method of heat treatment is not particularly limited.
  • dry heating also referred to as dry heat heating
  • hot air heating device hot air heating device, microwave heating device, etc.
  • humidification heating device steaming device
  • steam heating steam heating
  • a wet heating (also referred to as moist heat heating) method using a device or the like can be employed.
  • imitation cheese may be given a fragrance that cannot be felt in cheese, so it is preferable to select wet-heated high-carbohydrate beans. It is preferred to select high-carbohydrate legumes, especially steam-cooked beans.
  • the heating conditions such as heating temperature and time are not particularly limited, but it is appropriate to set the product temperature to 60 to 100 ° C. for 1 minute to 10 hours.
  • chickpeas which are high-carbohydrate beans, are enclosed in a closed tank, and the inside of the jacket that covers the outside of the closed tank is heated so that the product temperature is about 60 to 95°C in an atmosphere with a relative humidity of 90% or more. can do.
  • the high-carbohydrate whole-grain pulverized product in the present invention is a dry-pulverized or wet-pulverized whole grain of high-carbohydrate beans including the hypocotyl, seed coat, etc. of the high-carbohydrate beans, and the high-carbohydrate beans are powdered or pasted. It refers to the product that has been ground, not the product that has undergone fractionation and classification before and after pulverization.
  • the method of pulverizing whole grains of high-carbohydrate beans is not limited, and it may be pulverized by any method.
  • high-carbohydrate beans dry pulverized using dry pulverizers such as pin mills, blade mills, ball mills, and jet mills
  • high-carbohydrate beans wet pulverized using wet pulverizers such as grinders and colloid mills. It can be used to make the imitation cheese of the invention.
  • the wet pulverization is carried out after immersing the dried high-carbohydrate beans in water at 5 to 35°C for 30 minutes to 12 hours.
  • the high-carbohydrate whole-grain pulverized product is preferably finely ground so that the median diameter is in the range of 10 to 300 ⁇ m from the viewpoint of obtaining imitation cheese with a smooth and pleasant texture and preferably having cheese-like physical properties.
  • the median diameter is a cumulative particle size obtained by measuring using a laser diffraction particle size distribution analyzer (eg, LMS-2000e (manufactured by Seishin Enterprise Co., Ltd.), SALD-2300 (manufactured by Shimadzu Corporation), etc.). It refers to the particle size corresponding to 50% of the volume distribution.
  • the high-carbohydrate whole-grain pulverized product preferably has a median diameter of 10 to 250 ⁇ m, more preferably 10 to 200 ⁇ m. Further, it is more preferable that the median diameter is within the above range and the particle diameter at 90% of the cumulative volume distribution of particle diameters is 500 ⁇ m or less.
  • 1 part by mass of the dried high carbohydrate beans is added to 1 part by mass of the dry high carbohydrate beans and water (high The total amount of water absorbed by the carbohydrate beans and the amount of water added as necessary) is preferably adjusted and pulverized so that the total amount is 1.5 to 2.5, 1.7 to 2 Pulverization is more preferably adjusted to 0.4, and particularly preferably adjusted to 1.8 to 2.3.
  • the water content of the imitation cheese preferably satisfies the range of the amount described later.
  • high-carbohydrate whole-grain legumes is preferably selected for use in the production of imitation cheese.
  • the high-carbohydrate whole grain bean flour it is preferable to use a high-carbohydrate whole grain bean flour having an NSI of 40 to 75 at 55 ° C. from the viewpoint of improving the emulsification stability of the obtained imitation cheese and improving the processability of the imitation cheese.
  • the water-soluble nitrogen index (NSI) can be expressed as the ratio (% by mass) of water-soluble nitrogen to the total nitrogen content.
  • NBI measurement method 39 mL of water is added to 1 g of the sample and stirred to prepare a sample solution.
  • the sample solution is heated in a hot water bath set at 55° C. while being stirred using a stirrer. Heating while stirring is performed for 15 minutes after the temperature of the sample liquid reaches 55°C.
  • the heated sample solution is stirred at 30° C. for 2 hours using a rotator, and then centrifuged (430 G) at 1500 rpm for 10 minutes using a swing rotor. After that, the supernatant is recovered by decantation. The nitrogen content of the recovered supernatant and the original was measured by the Dumas method, and the ratio of the nitrogen in the supernatant (water-soluble nitrogen) to the total nitrogen in the sample was expressed as % by mass. NSI at °C.
  • the NSI at 55°C is preferably 45-75, more preferably 48-72, and even more preferably 53-70.
  • the content of whole-grain pulverized high-carbohydrate beans in the imitation cheese of the present invention is, for example, 0.8 to 15% by mass, preferably 1 to 15% by mass, more preferably 1.5 to 12.0 as solids. % by mass, more preferably 2.0 to 9.0 mass %, particularly preferably 2.5 to 6.0 mass %.
  • a protein material e.g., isolated soy protein, powdered soy protein, powdered chickpea protein
  • a protein material obtained by collecting and extracting mainly protein components from high-carbohydrate beans and low-carbohydrate beans
  • emulsification stability tends to be improved, and physical properties of imitation cheese tend to be cheese-like.
  • the protein material itself has a peculiar odor
  • the resulting imitation cheese has a bad flavor
  • the emulsification stability deteriorates when the pH is lowered, resulting in poor processability of the imitation cheese. Sufficient cheese-like flavor cannot be obtained.
  • the protein material obtained by recovering and extracting mainly protein components from beans is 5% by mass or less in the imitation cheese of the present invention.
  • Protein materials obtained by collecting and extracting mainly protein components from beans include, for example, materials containing 60% by mass or more of protein, and materials containing carbohydrates and the like in addition to proteins. .
  • the present invention contains oxidized starch (excluding those subjected to cross-linking treatment). Oxidized starch is obtained by oxidizing raw material starch with sodium hypochlorite.
  • the type of raw material starch for the oxidized starch used in the present invention is not particularly limited. be done. These raw material starches can be used singly or in combination of two or more.
  • the oxidized starch may be used alone or in combination of two or more. Also, two or more crosslinked starches of the same kind but different degrees of oxidation can be used in combination.
  • the oxidized starch used in the present invention is selected from the following oxidized starch B-1 or oxidized starch B-2 group. It preferably includes one or more selected.
  • oxidized starch B-1 examples include oxidized starch made from nonglutinous rice starch, potato starch, wheat starch, corn starch, and arrowroot starch.
  • oxidized starch B-2 examples include oxidized starch using tapioca starch as the raw material starch.
  • the oxidized starch B-1 and the oxidized starch B-2 can be used in any combination, but as a preferred embodiment of the present invention, the following (I) and (II) The case is detailed.
  • (I) When only oxidized starch is contained (II) When used in combination with one or more of component C and component D described later
  • the imitation cheese of the present invention contains only oxidized starch, it preferably contains both the oxidized starch B-1 and the oxidized starch B-2.
  • the resulting imitation cheese tends to have better processability, texture, and heat-meltability than when either one of the oxidized starches is used alone.
  • the content of the oxidized starch B-1 is set to It is preferable to contain more than oxidized starch B-2, specifically, the content of oxidized starch B-1 is 3.0 with respect to 1 part by mass of oxidized starch B-2 in the imitation cheese of the present invention. to 8.0 parts by mass, more preferably 3.3 to 7.8 parts by mass, even more preferably 3.6 to 7.6 parts by mass, and 3.8 to 7.6 parts by mass. 4 parts by mass is particularly preferred.
  • the content of the oxidized starch as the component B is usually 2.2 to 75 parts by mass and 2.2 to 12 parts by mass with respect to 1 part by mass of the starch subjected to the cross-linking treatment as the component C. It is preferably 2.2 to 11.0 parts by mass, more preferably 2.2 to 10.0 parts by mass, and 2.8 to 9.0 parts by mass. Even more preferably, it is particularly preferably 3.0 to 8.5 parts by mass.
  • the content of oxidized starch as component B should be 2.0 to 15 parts by mass with respect to the content of acetylated starch as component D of 1 part by mass. preferably 4.0 to 15 parts by mass, even more preferably 6.0 to 15 parts by mass, even more preferably 8.0 to 15 parts by mass; 0 to 15 parts by mass is particularly preferred.
  • the oxidized starch B-1 contains an oxidized starch produced using a potato-derived raw material starch.
  • the content of oxidized starch in the imitation cheese of the present invention can be arbitrarily changed depending on the desired texture, hardness, etc. of the imitation cheese.
  • the content of oxidized starch in the imitation cheese of the present invention may be 15 to 35% by mass, further 17 to 35% by mass.
  • the content is preferably 17 to 33% by mass, and 17 to It is more preferably 30% by mass, even more preferably 17 to 27% by mass, and particularly preferably 17 to 25% by mass.
  • the content of oxidized starch in the imitation cheese of the present invention may be 3 to 24% by mass, further 5 to 24% by mass.
  • the content is preferably 7 to 24% by mass, 9 It is more preferably from 1 to 21% by mass, still more preferably from 11 to 18% by mass, and particularly preferably from 12 to 15% by mass.
  • cross-linked starch (hereinafter simply referred to as cross-linked starch), which is preferably contained in the present invention, will be described.
  • the cross-linked starch is obtained by cross-linking the sugar chains in the raw material starch by a cross-linking treatment such as adipic acid cross-linking treatment or phosphoric acid cross-linking treatment for esterification with sodium trimetaphosphate or the like.
  • the emulsification stability of the imitation cheese in the acidic pH range is less likely to deteriorate, and the resulting imitation cheese has a good texture. Moreover, it becomes easy to obtain cheese-like flavor. Furthermore, it becomes easier to obtain an imitation cheese with favorable processability.
  • the crosslinked starch that is preferably used in the present invention is subjected to one or more treatments from the group consisting of acetylation treatment, hydroxypropylation treatment, and phosphate monoesterification treatment in addition to crosslinking treatment.
  • starches are preferred. Examples of such starch include phosphate cross-linked starch, phosphate monoesterified phosphate cross-linked starch, and hydroxypropylated phosphate cross-linked starch. It is preferable to use starch or hydroxypropylated phosphate crosslinked starch, more preferably to use phosphate monoesterified phosphate crosslinked starch or hydroxypropylated phosphate crosslinked starch, and to use hydroxypropylated phosphate crosslinked starch. More preferred.
  • the type of raw material starch for the crosslinked starch that is preferably used in the present invention is not particularly limited. is mentioned. These raw material starches can be used singly or in combination of two or more.
  • the imitation cheese of the present invention from the viewpoint of improving the processability of the resulting imitation cheese and obtaining cheese-like physical properties that are appropriately melted by oven heating, crosslinked starch produced using raw starch derived from corn is used. Select is preferred.
  • the proportion of amylose in the raw material starch of the crosslinked starch used in the present invention is preferably 20 to 25%.
  • the crosslinked starch may be used alone or in combination of two or more.
  • two or more crosslinked starches of the same type but having different degrees of crosslinking and other treatments may be used in combination.
  • the content of the crosslinked starch in the imitation cheese of the present invention can be arbitrarily changed depending on the desired texture, hardness, etc. of the imitation cheese, and is, for example, 0.1 to 8% by mass, further 0.2 to 8% by mass. .
  • the content is preferably 0.5 to 8% by mass. , more preferably 1 to 7% by mass, even more preferably 1.5 to 6% by mass, and particularly preferably 2 to 5% by mass.
  • Acetylated starch which is preferably contained in the present invention, will be described.
  • Acetylated starch is one of modified starches obtained by acetylating raw material starch with acetic acid or acetic anhydride.
  • acid-treated acetylated starch is particularly preferred in the present invention.
  • Acid-treated acetylated starch is starch that has been subjected to acid treatment using an acid such as hydrochloric acid or sulfuric acid and acetylation treatment using acetic acid or acetic anhydride.
  • the acid-treated acetylated starch that is preferably used as the acetylated starch in the present invention may be obtained by acetylating the acid-treated starch or by acid-treating the acetylated starch.
  • starch for example, starch that has been subjected to etherification treatment, enzyme treatment, cross-linking treatment, or the like can also be used.
  • Acid-treated starch is a modified starch obtained by treating the raw material starch with an acid such as hydrochloric acid or sulfuric acid, and the starch chain is partially decomposed by the action of the acid to reduce the molecular weight.
  • oxidized starch is obtained by oxidizing raw material starch using an oxidizing agent such as sodium hypochlorite, and is a type of modified starch different from acid-treated starch.
  • modified starch that has been subjected to both acetylation treatment and cross-linking treatment, it is treated as acetylated starch in the present invention.
  • the type of raw material starch for the acetylated starch preferably used in the present invention is not particularly limited. is mentioned. These raw material starches can be used singly or in combination of two or more. In the present invention, it is particularly preferable to use potato starch as the raw material starch.
  • the content of acetylated starch in the imitation cheese of the present invention can be arbitrarily changed depending on the desired texture and hardness of the imitation cheese, and is, for example, 0.5 to 17% by mass, 0.5 to 16% by mass.
  • the effective amount is preferably 0.5 to 15% by mass. , more preferably 0.5 to 11% by mass, still more preferably 0.5 to 7% by mass, and particularly preferably 0.5 to 4% by mass.
  • the imitation cheese of the present invention preferably contains water-soluble dietary fiber as ingredient E.
  • Including water-soluble dietary fiber can improve processability, cheese-like texture, and improve emulsion stability.
  • dietary fiber is nutritionally defined as "the total amount of indigestible ingredients in food that cannot be digested by human digestive enzymes", and is classified into water-soluble dietary fiber and insoluble dietary fiber. .
  • the imitation cheese of the present invention preferably contains water-soluble dietary fiber.
  • Water-soluble dietary fibers that can be used in the present invention include, for example, polydextrose, alginic acid, alginate, pectin, glucomannan, agar (agarose), xanthan gum, locust bean gum, methylcellulose, carboxymethylcellulose, guar gum, inulin, iso maltodextrin, indigestible dextrin, and the like.
  • the content of water-soluble dietary fiber in the imitation cheese of the present invention is, for example, 0 to 2.5% by mass, preferably 0.1 to 2.5% by mass, and 0.15 to 2.0% by mass. is more preferably 0.2 to 1.5% by mass, and particularly preferably 0.25 to 1.0% by mass.
  • water-soluble dietary fiber in the imitation cheese of the present invention, even if the pH is adjusted to the acidic side so as to satisfy Condition 1 described later, it becomes easier to obtain imitation cheese having preferable processability.
  • the cheese-like texture can be improved, and the emulsion stability can be improved.
  • agar as the water-soluble dietary fiber from the viewpoint of improving processability and improving the texture when eating the imitation cheese as it is without heating.
  • the agar that can be used in the present invention is not particularly limited as long as it is conventionally used for food. .
  • This agar includes, for example, thread agar, stick agar, flake agar, powder agar, and the like.
  • agar whose physical properties have been modified in some way can also be used.
  • Examples of agar with modified physical properties include those with increased gel strength, those with weakened gel strength, those with increased viscoelasticity, those with reduced viscoelasticity, those with high melting points, and those with low melting points. things, etc. In the present invention, one or more of these can be used without particular limitation.
  • the agar used for the imitation cheese of the present invention may be any one as long as it is used for food. , powdered agar, and agar subjected to various processing treatments according to manufacturing techniques, and one or more of these may be used.
  • the lower limit of jelly strength is preferably 500 to 2000 g/cm 2 , more preferably 550 to 1700 g/cm 2 , and more preferably 600 to 1400 g/cm. 2 , 630 to 1000 g/cm 2 is particularly preferred.
  • the jelly strength is determined by the Hikansui method, that is, a gel obtained by preparing a 1.5% solution of agar and allowing it to stand at 20°C for 15 hours to solidify. Based on the value measured by the measurement method
  • an imitation cheese By using agar with a jelly strength of 500 to 2000 g / cm 2 for the imitation cheese of the present invention, it is easy to obtain imitation cheese having preferable processability, and even when eating as it is without heating, An imitation cheese can be obtained which preferably has a cheese-like texture and mouthfeel.
  • the present invention is an imitation cheese containing an oil-in-water emulsion containing the components A and B, and contains fats and oils.
  • Fats and oils used for producing the imitation cheese of the present invention are not particularly limited, and examples include palm oil, palm kernel oil, coconut oil, corn oil, cottonseed oil, soybean oil, rapeseed oil, high yield rapeseed oil, rice oil, sesame oil, safflower oil, Vegetable oils such as peanut oil, sunflower oil, high oleic sunflower oil, safflower oil, high oleic safflower oil, canola oil, kapok oil, evening primrose oil, olive oil, shea butter, sal fat, kokum butter, illipe butter, and cocoa butter , animal fats and oils such as milk fat, beef tallow, lard, and whale oil, and processed fats obtained by subjecting these vegetable fats or animal fats to one or more treatments selected from hydrogenation, fractionation and transesterification. These oils and fats can be used alone, or two or more of them can be used in combination.
  • the oil content in the imitation cheese of the present invention is, for example, 10 to 40% by mass, further 10 to 35% by mass, preferably 13 to 28% by mass, more preferably 15 to 28% by mass, more preferably 17 to 28% by mass, particularly preferably 20 to 28% by mass.
  • the imitation cheese of the present invention contains other components containing fats and oils, the fats and oils contained in the components are also included in the above oil content.
  • the fats and oils contained in the imitation cheese of the present invention are SFC (Solid Fat Contents) at 35 ° C.
  • the ratio of SFC (SFC-25) at 25° C. to solid fat content (SFC-35) (SFC-25/SFC-35) is preferably from 2.0 to 5.0, preferably from 2.2 to 4.0. 5 is more preferred, 2.4 to 3.5 is even more preferred, and 2.6 to 3.2 is particularly preferred.
  • the value of solid fat content SFC indicates the content of solid fat in fat at a predetermined temperature, and can be measured by a conventional method. After measuring the SFC of the sample to be measured by pulse NMR (direct method), the measured value is converted to the amount of oil phase and used. That is, when a sample containing no water phase is measured, the measured value is the SFC as it is, and when a sample containing a water phase is measured, the value obtained by converting the measured value into the amount of the oil phase is the SFC.
  • the saturated fatty acid residue in the fatty acid residue composition of the oil contained is preferably 28% by mass or more, more preferably 31% by mass or more, further preferably 34% by mass or more, and 37% by mass. % or more is particularly preferable. In addition, an upper limit is 55 mass %.
  • saturated fatty acid residues in the fatty acid residue composition of the contained fats and oils The content is preferably 50% by mass or more, more preferably 70% by mass or more, still more preferably 80% by mass or more, and particularly preferably 85% by mass or more.
  • an upper limit is 100 mass %.
  • fatty acid residue composition for example, "Japan Oil Chemistry Society Standard Fat Analysis Test Method 2.4.2.3-2013", “Japan Oil Chemistry Society Standard Fat Analysis Test Method 2.4. 4.3-2013”, “AOCS method Ce-1h05", it can be measured by capillary gas chromatography.
  • the following fats ⁇ and fats ⁇ It is preferable to contain
  • the fat ⁇ is a random transesterified fat that satisfies the following conditions ( ⁇ 1) to ( ⁇ 3).
  • the ratio of La in the fatty acid composition of fat ⁇ is 15% by mass or more. It is preferably 17% by mass or more, more preferably 19% by mass or more, and particularly preferably 21% by mass or more.
  • the upper limit is 40% by mass from the viewpoint of preferably satisfying ⁇ 2 and ⁇ 3 described later.
  • the condition ( ⁇ 2) is the mass ratio of the content of La to the sum of the contents of stearic acid residues (hereinafter also referred to as St) and palmitic acid residues (hereinafter also referred to as P) in the fatty acid residue composition [La/ (St+P)].
  • the mass ratio [La / (St + P)] in the oil and fat ⁇ is preferably 0.0 from the viewpoint of obtaining imitation cheese that has both good processability and texture, and obtaining imitation cheese with good flavor and melting in the mouth. 12 or more, more preferably 0.35 or more, more preferably 0.38 or more, particularly preferably 0.40 or more, and the upper limit of the mass ratio is preferably 1.40, more preferably 1.20 or less, It is more preferably 1.15 or less, particularly preferably 1.10 or less.
  • Trilaurin refers to triglycerides in which all three fatty acid residues attached to the glycerin backbone are La.
  • the imitation cheese of the present invention is eaten as it is, from the viewpoint of improving the texture such as suppressing the texture from becoming rough, and when heated and eaten, so that cheese-like physical properties can be obtained From the viewpoint of improving physical properties such as More preferably, it is particularly preferably 1.0 to 5.5% by mass.
  • the content of trilaurin in the constituent triglycerides of the fat ⁇ is less than 1% by mass, it is possible to improve the texture and physical properties of the resulting imitation cheese, but the fat ⁇ is ( ⁇ 1) and ( ⁇ 2 ), it is difficult from the viewpoint of industrial production to make the content of trilaurin less than 1% by mass.
  • the triglyceride composition for example, "Japan Oil Chemistry Society Standard Fat Analysis Test Method 2.4.2.3-2013”, “Japan Oil Chemistry Society Standard Fat Analysis Test Method 2.4.4. 3-2013” and “AOCS Method Ce-1h05”, it can be measured by capillary gas chromatography.
  • the fat ⁇ preferably used in the present invention is not particularly limited as long as it is a random transesterified fat that satisfies the above conditions ( ⁇ 1) to ( ⁇ 3).
  • ⁇ 1 to ( ⁇ 3) For example, palm kernel oil and extremely hardened palm oil having an iodine value of 1 or less and the former to the latter in a mass ratio of 40 to 80:20 to 60, and randomly transesterified in accordance with a conventional method.
  • the fat ⁇ is a non-esterified fat that satisfies the following conditions ( ⁇ 1) to ( ⁇ 3).
  • non-esterified fat refers to refined fat obtained through a conventional refining process after oil extraction, or processed fat obtained by hydrogenating and fractionating the refined fat. Refers to oils and fats that do not undergo transesterification such as regiospecific transesterification or random transesterification.
  • the content of lauric acid residues in the fatty acid residue composition of the fat ⁇ is preferably in the range of 35% by mass or more from the viewpoint of obtaining imitation cheese with good processability.
  • the content range is more preferably 40 to 70% by mass, still more preferably 43 to 66% by mass, and particularly preferably 48 to 62% by mass.
  • [La/(St+P)] in the fatty acid residue composition in the oil ⁇ is preferably in the range of 2.00 to 6.20.
  • the mass ratio range is more preferably 2.70 to 6.00, still more preferably 3.50 to 5.80, and particularly preferably 4.30 to 5.70.
  • the content of trilaurin in the constituent triglyceride composition of fat ⁇ is preferably 15 to 35% by mass, more preferably 18 to 32% by mass. It is preferably 20 to 29% by mass, and more preferably 20 to 29% by mass.
  • the upper limit of the iodine value of the fat ⁇ used in the present invention is preferably 15 or less, more preferably 13 or less, even more preferably 10 or less, and the lower limit of the iodine value of the fat ⁇ is It is preferably 3 or more, more preferably 5 or more, and even more preferably 7 or more.
  • techniques such as hydrogenation and fractionation can be used.
  • the non-esterified fat containing 35% by mass or more of lauric acid residue in the fatty acid residue composition is not particularly limited and can be used as the fat ⁇ .
  • Processed oils and fats that have undergone one or two treatments selected from hydrogenation and fractionation are preferably exemplified as the oils and fats ⁇ .
  • the ratio of the fat ⁇ to the fat in the imitation cheese of the present invention is preferably 40 to 80% by mass, more preferably 45 to 75% by mass, still more preferably 50 to 70% by mass, Particularly preferably, it is 55 to 65% by mass.
  • the ratio of the fat ⁇ to the fat in the imitation cheese of the present invention is preferably 20 to 60% by mass, more preferably 25 to 55% by mass, still more preferably 30 to 50% by mass, particularly preferably 35 to 45% by mass.
  • the ratio of fats other than fats ⁇ and fats ⁇ in the imitation cheese of the present invention is preferably 15% by mass or less, more preferably 10% by mass or less, and 5% by mass or less. It is more preferable to contain no fat other than the fat ⁇ and the fat ⁇ .
  • Water that can be used for producing the imitation cheese of the present invention is not particularly limited, and examples thereof include tap water and mineral water.
  • the water content of the imitation cheese of the present invention is usually 25 to 62% by mass, preferably 25 to 60% by mass, more preferably 32 to 60% by mass, still more preferably 38 to 60% by mass. Yes, particularly preferably 45 to 60% by mass.
  • the water content of the imitation cheese of the present invention is usually 25 to 62% by mass, preferably 25 to 60% by mass, more preferably 32 to 60% by mass, still more preferably 38 to 60% by mass. Yes, particularly preferably 45 to 60% by mass.
  • the pH of the imitation cheese of the present invention is 3.0 to 5.5 as described above. If the pH of the imitation cheese is less than 3.0, the sourness tends to be too strong and the flavor tends to be impaired, and in addition, the texture and processing suitability tend to decrease due to unstable emulsification. be. If the pH exceeds 5.5, it is difficult for the obtained imitation cheese to have a sufficiently cheese-like flavor even if a flavoring agent or the like is used.
  • the pH of the imitation cheese of the present invention is preferably 3.2 to 5.2, more preferably 3.3 to 4.2, from the viewpoint of obtaining a more preferable cheese-like flavor of the imitation cheese and from the viewpoint of improving the emulsion stability. 9, more preferably 3.4 to 4.7, particularly preferably 3.5 to 4.5.
  • the pH of the imitation cheese of the present invention can be measured by any method, and in the imitation cheese manufacturing process described later, the pH in the state of a pre-emulsified product immediately before heat treatment, or the imitation cheese of the present invention Let the pH measured using a pH tester for cheese be the pH of the imitation cheese in the present invention.
  • pre-emulsions include pre-emulsions.
  • the pH can be measured, for example, by piercing a pre-emulsified product adjusted to room temperature (20 to 30° C.) with a pH measuring device or the like.
  • an organic acid or a food material containing an organic acid is used, or organic acid fermentation is performed. It is preferable to adjust by Examples of organic acids that can be contained include adipic acid, citric acid, gluconic acid, succinic acid, acetic acid, tartaric acid, lactic acid (including fermented lactic acid), fumaric acid, malic acid, phosphoric acid, and phytic acid. be done.
  • Examples of food materials containing organic acids that can be contained include fruits and juices such as oranges, strawberries, grapes, lemons, pineapples and apples, fermented foods such as cheese, fermented milk and vinegar, coffee, and the like. Processed products such as food pastes, purees, and jams can be mentioned. These organic acids or organic acid-containing food materials can be used alone, or two or more of them can be used in combination, and the blending amount can be appropriately adjusted so as to satisfy the above pH range.
  • the imitation cheese of the present invention preferably satisfies the following condition 2 in addition to condition 1 above.
  • the protein content should be 3% by mass or less.
  • condition 2 Even when the pH is lowered to make the flavor of the resulting imitation cheese more cheese-like, precipitation and aggregation derived from proteins in the imitation cheese are less likely to occur, and imitation The texture of the cheese becomes better.
  • the imitation cheese of the present invention contains the above components A to C, preferably the above components A to D in a predetermined amount range, so that even if the protein content is small, the emulsification can be stably maintained.
  • the protein content is more preferably 2.7% by mass or less, more preferably 2.4% by mass or less, and particularly preferably 2.0% by mass or less.
  • the lower limit of the protein content in the imitation cheese of the present invention is preferably 0.01% by mass, more preferably 0.05% by mass, still more preferably 0.1% by mass, and particularly preferably 0.3% by mass. be.
  • ingredients include, for example, sugars (e.g., sugar, trehalose), sugar alcohols, high-intensity sweeteners, salty seasonings such as salt and potassium chloride, seasonings (e.g., amino acids such as monosodium glutamate), spices, and thickeners.
  • Stabilizers such as ⁇ -carotene and caramel, flavoring agents, antioxidants such as tocopherol, food preservatives, shelf-life improvers, protein ingredients other than beans, fruits and vegetables, and their juices and flesh , fruits, nuts and seeds, grains, dairy products such as milk and cheese, plant milk, coffee, cacao mass, cocoa powder, alcoholic beverages (eg, wine), and other food materials and food additives.
  • coloring agents such as ⁇ -carotene and caramel
  • flavoring agents such as tocopherol
  • food preservatives such as tocopherol
  • shelf-life improvers protein ingredients other than beans
  • fruits and vegetables and their juices and flesh
  • fruits, nuts and seeds such as milk and cheese, plant milk, coffee, cacao mass, cocoa powder
  • alcoholic beverages eg, wine
  • the content of other raw materials used in the imitation cheese of the present invention is preferably 25% by mass or less, more preferably 20% by mass or less.
  • starches other than component A and component B that is, starch that has not undergone cross-linking treatment or oxidation treatment (untreated starch or unprocessed starch).
  • the content of such starch in the imitation cheese may be, for example, 0 to 10% by mass, but from the viewpoint of texture, processability, etc., it is preferably 0 to 7% by mass, and 0 to 5% by mass. It is more preferably 0% by mass, more preferably 0 to 3% by mass, and particularly preferably not contained.
  • the flavor of the obtained imitation cheese can be made more excellent by including plant milk among the other ingredients mentioned above.
  • Vegetable milk is a pasty or liquid food produced by adding water and grinding nuts and seeds such as almonds, hazelnuts, cashew nuts, sesame seeds, walnuts and hemp seeds, and grains such as rice, oats and soybeans as raw materials. and food ingredients, often with a milky, cloudy appearance.
  • plant milk soybean milk and oat milk are preferable.
  • the plant milk used in the present invention may contain solids produced by grinding, or may be obtained by removing the solids by filtration or the like. Commercially available products may also be used, including those obtained by simple squeezing.
  • the mass ratio of protein and lipid (former/latter) in the plant milk used is 0.3 to 4.0. is preferably used, more preferably 0.33 to 3.5, and still more preferably 0.35 to 3.0.
  • the content of plant milk in the imitation cheese of the present invention is preferably 0.5 to 5% by mass, more preferably 0.5 to 4.2% by mass, in the imitation cheese.
  • 0.5 to 3.5 mass % is more preferred, and 0.5 to 2.8 mass % is particularly preferred.
  • the imitation cheese of the present invention contains the above components A and B, and the production method is not particularly limited as long as the above condition 1 is satisfied. It is preferably manufactured by a manufacturing method.
  • Step 1 Step of mixing raw materials containing components A and B to obtain a pre-emulsified product
  • Step 2 Step of adjusting the pH of the pre-emulsified product to 3.0 to 5.5
  • Step 3 pH 3.0 to A step of homogenizing the pre-emulsified product of 5.5
  • step 4) A step of heating the homogenized pre-emulsified product of pH 3.0 to 5.5 to at least 100 ° C. (step 5) at least 100
  • Step 1 is a step of preparing a mixed liquid containing the components A and B and pre-emulsifying it into an oil-in-water type to obtain a pre-emulsified product.
  • Step 1 may be a step of mixing all raw materials including components A and B to obtain a pre-emulsified product.
  • the pre-emulsions are preferably pre-emulsions.
  • one or more types of fats and oils are heat-melted and mixed, and the heat-dissolved fats and oils are added with whole-grain pulverized high-carbohydrate beans and, if necessary, Then, the crosslinked starch and other oil-soluble ingredients are added and mixed with stirring to obtain an oil phase.
  • oxidized starch is added to water, and if necessary, acetylated starch, water-soluble dietary fiber, and other water-soluble ingredients are added and mixed with stirring to obtain an aqueous phase.
  • the oil phase is added to and mixed with the aqueous phase, and the mixture is pre-emulsified into an oil-in-water type to obtain a pre-emulsified product.
  • the liquid temperature of the pre-emulsified product is adjusted to that of the oil contained. Although it depends on the melting point and the like, it is preferably 45°C to 75°C.
  • Step 2 is a step of adjusting the pH of the pre-emulsified product to 3.0 to 5.5.
  • the pH of the pre-emulsified product is preferably 3.2 to 5.2, more preferably 3.2 to 5.2, more preferably from the viewpoint of obtaining a more preferable cheese-like flavor of the imitation cheese and improving the emulsion stability. is adjusted to 3.3 to 4.9, more preferably 3.4 to 4.7, particularly preferably 3.5 to 4.5.
  • an organic acid or a food material containing an organic acid is used, or organic acid fermentation is performed. It is preferable to add an organic acid or a food material containing an organic acid to the pre-emulsified product because the pH can be adjusted more easily.
  • the organic acid or the food material containing the organic acid that can be used is as described above.
  • Step 3 is a step of homogenizing the pH-adjusted pre-emulsified product.
  • the homogenization step in the method for producing imitation cheese of the present invention includes homogenizing the pre-emulsified product obtained as described above with a homogenization device such as a valve homogenizer, homomixer, colloid mill, etc., and oil-in-water emulsification This is the step of obtaining the composition.
  • a homogenization device such as a valve homogenizer, homomixer, colloid mill, etc.
  • oil-in-water emulsification This is the step of obtaining the composition.
  • the homogenization pressure is not particularly limited, it is preferably from 0 to 200 MPa.
  • Step 4 is a step of heating the homogenized, pH-adjusted pre-emulsified product to at least 100° C. or higher.
  • the resulting imitation cheese can more preferably have a cheese-like texture.
  • the heating includes direct heating methods such as injection and infusion methods, or UHT, HTST, batch, retort, and microwave heating methods using indirect heating methods such as plate, tubular, and scraping methods. It can be carried out by processing, or by cooking using an open flame or the like.
  • the heating temperature is preferably at least 100°C or higher, preferably 100 to 140°C, more preferably 105 to 140°C, even more preferably 110 to 140°C, particularly preferably 115 to 140°C.
  • the heating time is preferably 1 second to 15 minutes.
  • Step 5 is a step of cooling the pre-emulsified product heated to at least 100° C. or higher to at least 20° C. or lower.
  • cooling the heated pre-emulsified product By cooling the heated pre-emulsified product to at least 20° C. or less, it becomes easier to obtain imitation cheese having preferable elasticity and cheese-like texture when eaten as it is without heating. Cooling may be rapid cooling or slow cooling, but slow cooling is preferable from the viewpoint of obtaining a more preferable cheese-like texture.
  • Rapid cooling in the present invention refers to cooling at a cooling rate of 1.0°C/min or more
  • slow cooling refers to cooling at a cooling rate of less than 1.0°C/min.
  • cooling to 20° C. or less is preferable, cooling to 15° C. or less is more preferable, and cooling to 10° C. or less is even more preferable.
  • a lower limit is 3 degreeC.
  • the imitation cheese of the present invention obtained as described above can have any shape such as block, rod, cylinder, die, shred, sheet, and sphere.
  • Preferred sizes for each shape are: block: 50 to 1000 mm long, 50 to 1000 mm wide, 50 to 500 mm thick; bar: 1 to 25 mm long, 1 to 25 mm wide; length: 5 to 100 mm; Diameter 1-25 mm, length 5-100 mm, die shape: height 5-50 mm, width 5-50 mm, thickness 5-50 mm, shred shape: diameter 1-25 mm, length 5-100 mm, sheet shape: length 50-50 mm 1000 mm, width 50-1000 mm, thickness 1-50 mm, spherical: diameter 10-500 mm.
  • it may be packed or packaged in a container, bag, or the like of any shape.
  • the imitation cheese of the present invention does not collapse its structure or cause oil-water separation even in an acidic pH range, and can obtain and maintain cheese-like hardness and stickiness. It is possible to achieve both a cheese-like texture and a cheese-like flavor.
  • the imitation cheese of the present invention is preferably used as a substitute for semi-hard, hard or extra-hard cheese, more preferably as a substitute for semi-hard or hard cheese, even more preferably as a substitute for semi-hard cheese, can be used.
  • semi-hard cheeses include, for example, Gorgonzola cheese, Roquefort cheese, Gouda cheese, etc.
  • Hard cheeses include, for example, Emmental cheese, cheddar cheese, Edam cheese, etc.
  • super-hard cheeses include, for example, Examples include Purgiano Reggiano cheese and Romano cheese.
  • the imitation cheese of the present invention can be eaten as it is, or can be eaten as a food or composite food combined with other ingredients.
  • Foods or complex foods combined with other ingredients include foods that use shredded cheese, block cheese, cheese sauce, grated cheese, and foods that use imitation cheese as a topping or filling for heat-cooked foods. is preferred.
  • the imitation cheese of the present invention has cheese-like texture and physical properties when melted by heating, and therefore can be used as a substitute for cheese for cooking with heat.
  • the imitation cheese of the present invention has excellent processability, and specifically, the obtained imitation cheese is subjected to processing such as dicing and shredding.
  • processing such as dicing and shredding.
  • it is characterized by suppressing adhesion of imitation cheese that has been diced or shredded.
  • transesterified fat A Sodium methoxy A random transesterification reaction was carried out using the compound as a catalyst, and the mixture was purified by a conventional method to obtain a transesterified fat A.
  • the transesterified fat A contains 26.9% by mass of P, 26.4% by mass of St, and 24.2% by mass of La in the fatty acid residue, and the value of [La / (St + P)] is 0.45 and LaLaLa in the triglyceride composition was 1.2% by mass.
  • transesterified fat B A random transesterification reaction is performed using sodium methoxide as a catalyst on a fat blend consisting of 75% by mass of palm kernel oil and 25% by mass of extremely hardened palm oil, and is purified by a conventional method to obtain transesterified fat B. Obtained.
  • the transesterified fat B contains 18.3% by mass of P, 14.4% by mass of St, and 34.1% by mass of La in the fatty acid residue, and the value of [La / (St + P)] is 1.04 and LaLaLa in the triglyceride composition was 4.4% by mass.
  • transesterified fat C A random transesterification reaction was performed on 100% by mass of fractionated soft palm oil using sodium methoxide as a catalyst, followed by purification by a conventional method to obtain a transesterified fat C.
  • the transesterified fat C contains 40.5% by mass of P, 4.2% by mass of St, and 0.7% by mass of La in the fatty acid residue, and the value of [La / (St + P)] is 0.015, LaLaLa in the triglyceride composition was 0% by mass.
  • transesterified fat D A random transesterification reaction is performed using sodium methoxide as a catalyst on a fat blend composed of 65% by mass of palm oil and 35% by mass of extremely hardened palm oil, and refined by a conventional method to obtain transesterified fat D. rice field.
  • the transesterified fat D contains 44.4% by mass of P, 19.3% by mass of St, and 0.6% by mass of La in the fatty acid residue, and the value of [La / (St + P)] is 0.009, and LaLaLa in the triglyceride composition was 0% by mass.
  • coconut oil contains 8.3% by mass of P, 2.7% by mass of St, and 50.3% by mass of La, the value of [La / (St + P)] is 4.56, LaLaLa in the triglyceride composition was 21.7% by mass and the iodine value was 8.0.
  • Soybean oil 10.3% by mass of P, 3.9% by mass of St, 0% by mass of La, and 0% by mass of LaLaLa in the triglyceride composition.
  • mixed fats A to E were prepared according to Table 1.
  • the prepared mixed fats A to E were used in the following studies 1 to 5 to produce imitation cheese.
  • the oil phase was added to the water phase and mixed to obtain an oil-in-water pre-emulsion (pre-emulsion).
  • Lactic acid Fermented lactic acid containing 50% lactic acid
  • the resulting oil-in-water emulsion composition is heated at 120 ° C. for 3 seconds with a direct heating type UHT sterilizer, then slowly cooled to 4 ° C., and compared with the imitation cheese of Examples 1-1 to 1-3.
  • the imitation cheeses of Examples 1-1 to 1-3 were obtained.
  • the imitation cheeses of Examples 1-1 and 1-4 were evaluated relatively high, but by heating when producing the whole grain pulverized product of high-carbohydrate beans, the high This is probably because the odorous components in the carbohydrate beans were reduced.
  • Example 5-4 using mixed fat C the flavor evaluation is lower than others, but this is because the SFC at 25 ° C., which corresponds to a general eating temperature range, is higher than others. It is thought that this is due to the fact that the flavor expressibility decreased due to the slightly poor meltability in the mouth.
  • Example 5-6 using mixed fat E the processability and texture are lower than others, but this is because the SFC at 25 ° C. and 35 ° C. is lower than others, and , is thought to be due to the small amount of saturated fatty acid residues.
  • Example 5-1, Example 1-1, and Example 5-2 it was found that there is a preferable content of oil and fat from the viewpoint of processability, texture, and the like.
  • the degree of melting of the imitation cheese after heating was visually confirmed and evaluated according to the following evaluation criteria.
  • ++ The imitation cheese melted without retaining its original shape and became moderately fluid.
  • + The imitation cheese melted to such an extent that the original shape was partially recognizable, and became fluid.
  • ⁇ The imitation cheese was melted to such an extent that the original shape could be recognized as a whole, and slight fluidity was observed.
  • - The imitation cheese retains its original shape after heating for 2 minutes and no fluidity is observed, but melting and fluidity can be observed by further heating for 2 minutes (that is, a total of 4 minutes). There was a change in appearance.
  • -- The imitation cheese retains its original shape even after being heated for 4 minutes, and fluidity is not observed.
  • the properties of the resulting imitation cheese differed depending on the type of raw material starch. Specifically, the imitation cheese using only the oxidized starch ⁇ produced from the raw material starch derived from potatoes as the starch has good processability, but the heat melting property is higher than that of the imitation cheese of Example 1-1. was not sufficiently improved. The imitation cheese using only the oxidized starch ⁇ produced from the raw starch derived from tapioca as the starch has improved heat-meltability compared to the imitation cheese of Example 1-1, but maintains good processability.
  • the imitation cheese using only the oxidized starch ⁇ produced from the raw material starch derived from potatoes as the starch has good processability, but the heat melting property is higher than that of the imitation cheese of Example 1-1. was not sufficiently improved.
  • the imitation cheese using only the oxidized starch ⁇ produced from the raw starch derived from tapioca as the starch has improved heat-meltability compared to the imitation cheese of Example 1-1, but maintains good processability.

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Abstract

本発明は、（１）植物性の原料由来の異味の付与が抑制されたイミテーションチーズを得ること、（２）シュレッド、ダイスカット、切断又は切削によりイミテーションチーズを成形する際に、成形されたイミテーションチーズ同士が付着しない他、成形の際に崩れて粉又は小片が発生しないような、優れた加工適性を有しているイミテーションチーズを得ること、（３）そのまま、あるいは加熱してから喫食する際に、チーズ様の食感、物性を有するイミテーションチーズを得ることを目的とする。本発明は、以下の成分Ａ及びＢを含有する水中油型乳化物を含み、以下の条件１を満たすイミテーションチーズを提供する。 （成分Ａ）高炭水化物豆類の全粒粉砕物（但し、高炭水化物豆類とは、炭水化物を５０～８０質量％含有する豆類を指す） （成分Ｂ）酸化澱粉（架橋処理が施されたものを除く） （条件１）ｐＨが３．０～５．５であること

Description

イミテーションチーズ、イミテーションチーズの製造方法及び食品
　本発明は、イミテーションチーズ、イミテーションチーズの製造方法及び食品に関する。
　チーズは、牛、水牛、羊、山羊、ヤクなどから採取した乳由来の原料を用いて、凝固、発酵などの工程を経て製造される乳製品の一種である。
　乳原料を用いて製造されたチーズは、いわゆる菜食主義者が食することができないこと、乳原料の高騰の影響を受けやすいことから、乳由来の原料を用いることなくチーズに類似した外観及び風味、食感を有したイミテーションチーズが求められている。
　さらに、ピザ、グラタン等に用いられるチーズは、調理の際の使いやすさ、及び加熱調理時の溶けやすさから、ブロック状のチーズを削ったり、スライスしたりといった成形チーズとして利用されることが多く、シュレッド、ダイスカット等による成形ができるような加工適性もイミテーションチーズに対して求められている。
　しかし、チーズの外観、加工適性、風味、及び食感はチーズ中に含有される乳由来の蛋白質によるところが大きいため、単にこれらを減じるだけでは、保形性が低下し、スプレッド状又はペースト状になりやすい。
　そこで、乳由来の原料の代わりに植物性の蛋白質を用いて、チーズとしての要求特性を満たすようなイミテーションチーズの開発が従前より進められてきた。
　特許文献１には、１または複数の、非動物供給源から単離および精製されたタンパク質を含むコアセルベートを含む、乳成分非含有チーズ代替品が開示されている。
　特許文献２には、食品組成物全量に対して固形成分として０．５～１０質量％の大豆タンパク質と、固形成分として１５～３５質量％の小麦タンパク質とを含み、大豆タンパク質が凝固していることを特徴とする、チーズ様組織を有する食品組成物が開示されている。
　また、食物アレルギーへの配慮や、蛋白質のゲルを骨格としたチーズ又はイミテーションチーズにおいては加熱後にソフトな食感を維持することが困難である点から、動物性であるか植物性であるかを問わず、含有される蛋白質の量を減じたイミテーションチーズの開発が近年進められている。
　特許文献３には、タンパク質含量が１０質量％以下のチーズ様食品であって、（ａ）馬鈴薯由来であり、ＤＥ２～５のデキストリン、（ｂ）カラギナン、寒天、脱アシル型ジェランガム及びＬＭペクチンからなる群から選ばれる１種以上、（ｃ）乳化剤を含有することを特徴とする低タンパク質チーズ様食品が開示されている。
　特許文献４には、乳タンパク質含量が０．１質量％以下であって、酸化デンプン、上昇融点３０℃以上の油脂及び水を含有し、酸化デンプン総量中のアミロース含量が２５質量％以上で、実質的に乳タンパク質を含有せずとも保形性を有する耐熱性チーズ様加工食品が開示されている。
　特許文献５には、乳タンパク質含量が０．１質量％以下であって、酸化デンプン、ヒドロキシプロピルデンプン、上昇融点３０℃以上の油脂及び水を含有し、酸化デンプン総量中のアミロース含量が０．１～２３質量％で、実質的に乳タンパク質を含有せずとも加熱時に曳糸性を有するチーズ様加工食品が開示されている。
特開２０１９－１２２３８８号公報 特開２０１１－００００７３号公報 特開２０１０－１４２１８１号公報 特開２０１８－１７４７１３号公報 特開２０１８－１７４７１２号公報
　従前より検討され開示されてきたイミテーションチーズには、以下のような課題があった。
　特許文献１及び特許文献２のように、穀粉や豆類を加工・精製して得られる植物性の蛋白質を用いた場合、穀粉や豆類が元来有する牧草臭、穀物臭等がイミテーションチーズに付与されやすく、チーズの代替品として、風味の観点から一層の改良が要求される場合があった。
　また、特許文献３～５によれば、チーズ様の外観、加工適性、及び食感を有するイミテーションチーズを得られるものの、酸性ｐＨ領域におけるゲルの安定性が十分に得られず、チーズとしての風味が弱くなりやすかった。一方で、通常のチーズと同様のｐＨとなるように調整すると、得られたイミテーションチーズにシュレッド、ダイスカット等を行う際の加工適性（以下、単に加工適性とも書く）が悪化する他、また食感が悪化してしまうため、トレードオフの関係にあった。
　よって、本発明の課題は以下の３点である。
（１）植物性の原料由来の異味の付与が抑制されたイミテーションチーズを得ること
（２）シュレッド、ダイスカット、切断、切削等によりイミテーションチーズを成形する際に、成形されたイミテーションチーズ同士が付着しない他、成形の際に崩れて粉や小片が発生しないような、優れた加工適性を有しているイミテーションチーズを得ること
（３）そのまま、あるいは加熱してから喫食する際に、チーズ様の食感、物性を有するイミテーションチーズを得ること
　本発明者らは上記課題につき鋭意検討した結果、下記構成を有するイミテーションチーズにより上記課題を解決できることを見出し、本発明を完成するに至った。
［１］
　以下の成分Ａ及びＢを含有する水中油型乳化物を含み、以下の条件１を満たすイミテーションチーズ。
（成分Ａ）高炭水化物豆類の全粒粉砕物（但し、高炭水化物豆類とは、炭水化物を５０～８０質量％含有する豆類を指す）
（成分Ｂ）酸化澱粉（架橋処理が施されたものを除く）
（条件１）ｐＨが３．０～５．５であること
［２］
　上記成分Ａとして、乾熱加熱及び湿熱加熱からなる群より選択されるいずれか一つ以上が施された高炭水化物豆類の全粒粉砕物を用いる、［１］記載のイミテーションチーズ。
［３］
　上記成分Ａの高炭水化物豆類の全粒粉砕物として、５５℃におけるＮＳＩ（Ｎｉｔｒｏｇｅｎ　Ｓｏｌｕｂｉｌｉｔｙ　Ｉｎｄｅｘ、水溶性窒素指数）が４０～７５である、高炭水化物豆類の全粒粉砕物を用いる、［１］又は［２］記載のイミテーションチーズ。
［４］
　上記成分Ｂの酸化澱粉が、次の酸化澱粉Ｂ－１又は酸化澱粉Ｂ－２の群から選択される１つ以上からなる、［１］～［３］のいずれかに記載のイミテーションチーズ。
＜酸化澱粉Ｂ－１＞アミロペクチン含量が７５～８０質量％でありアミロース含量が２０～２５質量％である原料澱粉を用いて得られる酸化澱粉
＜酸化澱粉Ｂ－２＞アミロペクチン含量が８１～８５質量％でありアミロース含量が１５～１９質量％である原料澱粉を用いて得られる酸化澱粉
［５］
　以下の成分Ｃ及び成分Ｄのいずれか１つ以上を含有する、［１］～［４］のいずれかに記載のイミテーションチーズ。
（成分Ｃ）架橋処理が施された澱粉
（成分Ｄ）アセチル化澱粉
［６］
　上記成分Ｃとして、架橋処理に加えてさらに、アセチル化処理、ヒドロキシプロピル化処理及びリン酸モノエステル化処理からなる群のうち、いずれか一つ以上の処理が施された澱粉を含む、［５］記載のイミテーションチーズ。
［７］
　上記成分Ｃの含量１質量部に対する上記成分Ｂの含量が、２．２～１２質量部である、［５］又は［６］記載のイミテーションチーズ。
［８］
　含有される油脂の、３５℃におけるＳＦＣ（Ｓｏｌｉｄ　Ｆａｔ　Ｃｏｎｔｅｎｔｓ、固体脂含量。ＳＦＣ－３５）に対する、２５℃におけるＳＦＣ（ＳＦＣ－２５）の比（ＳＦＣ－２５／ＳＦＣ－３５）が２．０～５．０である、［１］～［７］のいずれか一項記載のイミテーションチーズ。
［９］
　以下の成分Ｅを含有する、［１］～［８］のいずれか一項記載のイミテーションチーズ。
（成分Ｅ）水溶性食物繊維
［１０］
　以下の（工程１）～（工程５）を含み、この順で経ることを特徴とする、［１］～［９］のいずれか一項記載のイミテーションチーズの製造方法。
（工程１）上記成分Ａ及びＢを含む原料を混合し、予備乳化物を得る工程
（工程２）予備乳化物のｐＨを３．０～５．５に調整する工程
（工程３）ｐＨ３．０～５．５の予備乳化物を均質化する工程
（工程４）均質化されたｐＨ３．０～５．５の予備乳化物を、少なくとも１００℃以上となるように加熱する工程
（工程５）少なくとも１００℃以上に加熱された予備乳化物を、少なくとも２０℃以下となるように冷却する工程
［１１］
　［１］～［９］のいずれか一項記載のイミテーションチーズが用いられた食品。
　本発明によれば、以下の効果を得ることができる。
（１）植物性の原料由来の異味の付与が抑制されたイミテーションチーズを得ることができる。
（２）シュレッド、ダイスカット、切断、切削等によりイミテーションチーズを成形する際に、成形されたイミテーションチーズ同士が付着しない他、成形の際に崩れて粉や小片が発生しないような、優れた加工適性を有しているイミテーションチーズを得ることができる。
（３）そのまま、あるいは加熱してから喫食する際に、チーズ様の食感、物性を有するイミテーションチーズを得ることができる。
　以下、本発明の好適な実施形態について説明する。本発明は以下の記述によって限定されるものではなく、各構成要素は本発明の用紙を逸脱しない範囲において適宜変更可能である。
［イミテーションチーズ］
　本発明のイミテーションチーズは、次の成分Ａ及びＢを含有する水中油型乳化物を含み、次の条件１を満たすことを特徴とする。
（成分Ａ）高炭水化物豆類の全粒粉砕物。但し、高炭水化物豆類とは、炭水化物を５０～８０質量％含有する豆類を指す
（成分Ｂ）酸化澱粉（架橋処理が施されたものを除く）
（条件１）ｐＨが３．０～５．５であること
　本発明のイミテーションチーズは、成分Ａ及びＢを含有する水中油型乳化物からなり、上記条件１を満たすものであってもよい。
［成分Ａ］
　本発明のイミテーションチーズは高炭水化物豆類の全粒粉砕物を含有する。但し、本発明において高炭水化物豆類とは、炭水化物を５０～８０質量％含有する豆類を指す。
＜高炭水化物豆類＞
　一般的に「豆類」とは植物分類学上のマメ科に属する穀物を指し、このうち、本発明で用いられる高炭水化物豆類に該当するものとしては、例えば小豆、いんげん豆、えんどう、ささげ、そら豆、つるあずき、ひよこ豆、べにばないんげん、らい豆、緑豆、レンズ豆等が挙げられる。炭水化物を５０質量％未満となるように含有する豆類（以下、単に低炭水化物豆類と記載する）としては、例えば大豆が挙げられる。
　本発明において、イミテーションチーズの風味をより良好なものとする観点と、異味を発生させない観点から、用いられる高炭水化物豆類としては、炭水化物の含量が、５３～７５質量％のものを用いることが好ましく、５５～７２質量％のものを用いることがより好ましく、５８～６８質量％のものを用いることが特に好ましい。
　また、同様の観点から、用いられる高炭水化物豆類は、蛋白質の含量が、３０質量％以下のものを用いることが好ましく、２７質量％以下のものを用いることがより好ましく、２４質量％以下のものを用いることが特に好ましい。用いられる高炭水化物豆類の蛋白質の含量の下限は１０質量％である。
　上記の炭水化物の含量及び蛋白質の含量範囲を、好ましく満たす高炭水化物豆類としては、例えば、小豆、えんどう、つるあずき、ひよこ豆、べにばないんげん、らい豆、レンズ豆を挙げることができる。得られるイミテーションチーズの風味をより濃厚なものとする観点、及び、ｐＨが後述する条件１を満たすように酸性側に調整した場合においても安定した乳化状態が維持される観点から、これらのうち、えんどう、ひよこ豆、らい豆又はレンズ豆のうちいずれか１種以上を選択して用いることが好ましく、ひよこ豆又はレンズ豆のうちいずれか１種以上を選択して用いることがより好ましく、ひよこ豆を用いることが特に好ましい。
　豆類の炭水化物の含有量は、豆類の重量から、別途測定したたんぱく質、脂質、灰分および水分の量の合計量を減じて求めることが一般的である。求められた豆類の炭水化物の含有量を、豆類重量で除することで、豆類中の炭水化物の割合を求めることができる。
　豆類のたんぱく質、脂質、灰分および水分の測定は、食品中のたんぱく質、脂質、灰分および水分の測定方法として従前知られた方法をそれぞれ用いることができる。
　たんぱく質の測定方法としては、例えば、ケルダール法、燃焼法等を挙げることができる。脂質の測定方法としては、例えば、エーテル抽出法、クロロホルム・メタノール混液抽出法、酸分解法等を挙げることがでる。灰分の測定方法としては、例えば、酢酸マグネシウム添加灰化法、直接灰化法を挙げることができる。水分の測定方法としては、例えば、カールフィッシャー法を挙げることができる。
　なお、本発明における高炭水化物豆類や低炭水化物豆類中における炭水化物量や蛋白質量については、それぞれの豆を、全粒の状態で、水分含量が少なくとも１８質量％以下となるように乾燥させた品の炭水化物量を測定することにより判断する。
　本発明で用いられる高炭水化物豆類は、後述するとおり全粒粉砕物の形態で、本発明のイミテーションチーズの製造に用いられるが、良好な風味のイミテーションチーズを得る観点から、加熱処理が施された高炭水化物豆類を選択することが好ましい。
　加熱処理の方法は特に限定されず、例えば、焙煎装置、熱風加熱装置、マイクロ波加熱装置等を使用する乾式加熱（乾熱加熱ともいう。）方式や、加湿加熱装置、蒸煮装置、蒸気加熱装置等を使用する湿式加熱（湿熱加熱ともいう。）方式を採用することができる。これらのうち、乾式加熱を施した高炭水化物豆類を用いると、元来チーズでは感じられない香ばしさがイミテーションチーズに付与される場合があるため、湿式加熱された高炭水化物豆類を選択することが好ましく、特に蒸気加熱した高炭水化物豆類を選択することが好ましい。
　加熱の温度、時間等の上記加熱処理の加熱条件については特に制限されないが、品温が６０～１００℃となるよう温度設定し、時間は１分～１０時間の間で行うことが適当である。
　例えば高炭水化物豆類であるひよこ豆を密閉タンクに封入し、相対湿度９０％以上の雰囲気下で品温が６０～９５℃程度になるように密閉タンクの外側を覆うジャケット内を加熱する方法を採用することができる。
＜全粒粉砕物＞
　上述の高炭水化物豆類は、全粒粉砕物の状態で、本発明のイミテーションチーズの製造に用いられ含有される。
　本発明における高炭水化物豆類の全粒粉砕物とは、高炭水化物豆類の胚軸、種皮等を含む、高炭水化物豆類の全粒に対して乾式粉砕や湿式粉砕を行い、高炭水化物豆類を粉末状又はペースト状にしたものを指し、粉砕の前後で分画・分級を行ったものではない。
　高炭水化物豆類の全粒を粉砕する方法については限定されず、いずれの方法により粉砕されたものであってもよい。例えば、ピンミル、ブレードミル、ボールミル、ジェットミル等の乾式粉砕機を用いて乾式粉砕された高炭水化物豆類や、グラインダー、コロイドミル等の湿式粉砕機を用いて湿式粉砕された高炭水化物豆類を、本発明のイミテーションチーズの製造に用いることができる。なお、湿式粉砕する際は、乾燥した高炭水化物豆類を５～３５度の水に３０分～１２時間浸漬した後に実施する。
　高炭水化物豆類の全粒粉砕物は、なめらかで口当たりのよい食感のイミテーションチーズを得ると共にチーズ様の物性を好ましく得る観点から、メディアン径が１０～３００μｍの範囲となるよう微細化されることが好ましい。本発明においてメディアン径は、レーザー回折式粒度分布測定装置（例えばＬＭＳ－２０００ｅ（株式会社セイシン企業製）、ＳＡＬＤ－２３００（株式会社島津製作所製）等）を用いて測定して得られる、粒度累積体積分布の５０パーセントに相当する粒子径を言う。
　高炭水化物豆類の全粒粉砕物は、上記観点から、そのメディアン径が１０～２５０μｍであることがより好ましく、１０～２００μｍであることがさらに好ましい。
　また、メディアン径が上記範囲であって、かつ粒度累積体積分布９０パーセントの粒子径が５００μｍ以下であることが一層好ましい。
　本発明における全粒粉砕物として湿式粉砕物を用いる場合には、その後のイミテーションチーズの製造適正の観点から、乾燥した高炭水化物豆類１質量部に対して、乾燥した高炭水化物豆類と水（上記浸漬で高炭水化物豆類に吸水された水と、必要に応じて加えた水の量の合算）の合計量が１．５～２．５となるように調整して粉砕することが好ましく、１．７～２．４となるように調整して粉砕することがより好ましく、１．８～２．３となるように調整して粉砕することが特に好ましい。
　本発明においては、より強いチーズの風味を得る観点から、イミテーションチーズの水分量が後述する量の範囲を満たすことが好ましく、配合上の自由度を高める観点から、乾式粉砕した高炭水化物豆類（以下、高炭水化物豆類全粒粉とも記載する）を選択しイミテーションチーズの製造に用いることが好ましい。
　なお、高炭水化物豆類全粒粉としては、得られるイミテーションチーズの乳化安定性を高めると共に、イミテーションチーズの加工適性を高める観点から、５５℃におけるＮＳＩが４０～７５である高炭水化物豆類全粒粉を用いることが好ましい。
　水溶性窒素指数（ＮＳＩ）とは、全窒素量に占める水溶性窒素の比率（質量％）で表すことができ、本発明においては以下の方法に基づいて測定される値を、５５℃におけるＮＳＩとする。
（ＮＳＩの測定方法）
　試料１ｇに水３９ｍＬを加えて撹拌を行い、試料液を調製する。次に、５５℃に設定された湯浴の中で撹拌子を用いて、撹拌しながら試料液の加熱を行う。なお、撹拌しながらの加熱は試料液が５５℃に達温してから１５分間行う。
　次に、加熱を終えた試料液を、３０℃で２時間、ローテーターを用いて撹拌した後、スイングローターを用いて１５００ｒｐｍで１０分間の遠心分離（４３０Ｇ）を行う。この後、デカンテーションにより上清を回収する。
　デュマ法により、この回収した上清、及び原体の窒素含量を測定し、上清の窒素（水溶性窒素）の試料中の全窒素に対する割合を質量％としてあらわしたものを、本発明における５５℃におけるＮＳＩとする。
　一実施形態として、５５℃におけるＮＳＩは好ましくは４５～７５であり、より好ましくは４８～７２であり、さらに好ましくは５３～７０である。
　本発明のイミテーションチーズにおける高炭水化物豆類の全粒粉砕物の含有量は、固形分として、例えば０．８～１５質量％、好ましくは１～１５質量％であり、より好ましくは１．５～１２．０質量％であり、さらに好ましくは２．０～９．０質量％であり、特に好ましくは２．５～６．０質量％である。
　本発明のイミテーションチーズ中の、高炭水化物豆類の全粒粉砕物について上記範囲を満たすことで、異味が感じられにくく、なめらかな食感のイミテーションチーズを得ることができる。また、後述する条件１を満たすように、酸性側にｐＨ調整した場合であっても、乳化安定性が良好であり、好ましい加工適性を有するイミテーションチーズを得ることができる。
　本発明において、高炭水化物豆類や低炭水化物豆類から蛋白質成分を中心に回収・抽出して得られる蛋白素材（例えば分離大豆蛋白質、粉末状大豆蛋白質、粉末状ひよこ豆蛋白質）を用いた場合、中性のｐＨ付近では乳化安定性が向上しやすく、イミテーションチーズの物性がチーズ様のものとなりやすい。
　しかし、蛋白素材自体が独特の臭気を有するために、得られるイミテーションチーズの風味が悪くなる上、ｐＨを下げた際に乳化安定性が悪化するため、イミテーションチーズの加工適性が不良となる他、チーズ様の風味が十分に得られない。
　このため、豆類から蛋白質成分を中心に回収・抽出して得られる蛋白素材は、本発明のイミテーションチーズ中、５質量％以下とすることが好ましい。豆類から蛋白質成分を中心に回収・抽出して得られる蛋白素材としては、例えば、蛋白質を６０質量％以上含有する素材が挙げられ、蛋白質に加えて炭水化物等をも含有する素材であってもよい。
［成分Ｂ］
　本発明では、酸化澱粉（架橋処理が施されたものを除く）を含有する。酸化澱粉とは、原料澱粉を次亜塩素酸ナトリウムで酸化処理して得られるものである。
　本発明で用いられる酸化澱粉の原料澱粉の種類については特に制限がなく、例えば、ワキシーコーン由来、トウモロコシ由来、タピオカ由来、小麦由来、甘藷由来、馬鈴薯由来、サゴ由来、米由来等の澱粉が挙げられる。これらの原料澱粉は、１種または２種以上を組み合わせて用いることもできる。
　酸化澱粉は、単独で用いてもよく、２種以上を組み合わせて用いることもできる。また、同一種の架橋澱粉であって酸化の度合いが異なる２以上の架橋澱粉を組み合わせて用いることもできる。
　得られるイミテーションチーズの加工適性を高める観点、及び、チーズ様の食感・物性を得る観点から、本発明で用いられる酸化澱粉は、以下の酸化澱粉Ｂ－１又は酸化澱粉Ｂ－２の群から選択される１つ以上を含むことが好ましい。
＜酸化澱粉Ｂ－１＞
　アミロペクチン含量が７５～８０質量％でありアミロース含量が２０～２５質量％である原料澱粉を用いて得られる酸化澱粉。
＜酸化澱粉Ｂ－２＞
　アミロペクチン含量が８１～８５質量％でありアミロース含量が１５～１９質量％である原料澱粉を用いて得られる酸化澱粉。
　上記酸化澱粉Ｂ－１に該当するものとしては、例えば、うるち米澱粉、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、とうもろこし澱粉、葛澱粉を原料澱粉とする酸化澱粉を挙げることができる。
　上記酸化澱粉Ｂ－２に該当するものとしては、例えばタピオカ澱粉を原料澱粉とする酸化澱粉を挙げることができる。
　本発明のイミテーションチーズにおいて、上記酸化澱粉Ｂ－１及び酸化澱粉Ｂ－２は、任意に組み合わせて用いることができるが、本発明の好適な実施形態として以下の（Ｉ）、及び（ＩＩ）の場合について詳述する。
（Ｉ）酸化澱粉のみ含有する場合
（ＩＩ）後述する成分Ｃ及び成分Ｄのいずれか１つ以上と併用する場合
　先ず、上記（Ｉ）の場合について述べる。
　本発明のイミテーションチーズが酸化澱粉のみを含有する場合、上記酸化澱粉Ｂ－１及び酸化澱粉Ｂ－２を両方含有することが好ましい。両方の酸化澱粉を用いることで、いずれかの酸化澱粉のみを用いる場合と比して、得られるイミテーションチーズの加工適性、食感、及び加熱融解性が好ましいものとなりやすい。
　なお、上記酸化澱粉Ｂ－１と酸化澱粉Ｂ－２を両方用いる場合、好ましい加工適性と、加熱後の食感及び加熱融解性との調和を図る観点から、酸化澱粉Ｂ－１の含有量が酸化澱粉Ｂ－２よりも多く含有されることが好ましく、具体的には本発明のイミテーションチーズ中の酸化澱粉Ｂ－２の含有量１質量部に対する酸化澱粉Ｂ－１の含有量が３．０～８．０質量部であることが好ましく、３．３～７．８質量部であることがより好ましく、３．６～７．６質量部であることがさらに好ましく、３．８～７．４質量部であることが特に好ましい。
　次いで、上記（ＩＩ）の場合について述べる。
　本発明のイミテーションチーズにおいて、酸化澱粉と後述する成分Ｃ及び成分Ｄのいずれか１つ以上を併用する場合においても、上記酸化澱粉Ｂ－１及び酸化澱粉Ｂ－２を両方含有させることが可能であるが、含有させる効果が頭打ちになるため、いずれか一方のみ含有させることが好ましく、特に酸化澱粉Ｂ－１を含有させることが加工適性を向上させる観点から好ましい。
　酸化澱粉と後述する成分Ｃとを併用する場合には、得られるイミテーションチーズの加工適性を高めると共に、チーズ様の食感、及び酸性ｐＨ領域におけるイミテーションチーズの乳化安定性を良好なものとする観点から、成分Ｃである架橋処理が施された澱粉の含量１質量部に対する、成分Ｂである酸化澱粉の含量は、通常、２．２～７５質量部であり、２．２～１２質量部であることが好ましく、２．２～１１．０質量部であることがより好ましく、２．２～１０．０質量部であることがさらに好ましく、２．８～９．０質量部であることがさらにより好ましく、３．０～８．５質量部であることが特に好ましい。
　酸化澱粉と後述する成分Ｄとを併用する場合においても同様の観点から、成分Ｄであるアセチル化澱粉の含量１質量部に対する、成分Ｂである酸化澱粉の含量が２．０～１５質量部であることが好ましく、４．０～１５質量部であることがより好ましく、６．０～１５質量部であることがさらに好ましく、８．０～１５質量部であることがさらにより好ましく、１０．０～１５質量部であることが特に好ましい。
　なお、上記（Ｉ）及び（ＩＩ）のいずれの場合であっても、酸化澱粉Ｂ－１又は酸化澱粉Ｂ－２のいずれかに該当する酸化澱粉を複数種用いる場合（例えば異なる原料澱粉から製造された酸化澱粉を用いる場合、異なる処理強度の酸化澱粉を用いる場合）、成分Ｃを複数種用いる場合、成分Ｄを複数種用いる場合には、各成分の含有量は、それぞれに該当する成分の含量の総和を用いて上記質量比を算出するものとする。
　上記（Ｉ）及び（ＩＩ）のいずれの場合であっても、本発明のイミテーションチーズにおいては、得られるイミテーションチーズの加工適性を高めると共に、オーブン加熱により適度に溶解するチーズ様の物性を得る観点から、酸化澱粉Ｂ－１として馬鈴薯由来の原料澱粉を用いて製造された酸化澱粉を含有することが好ましい。
　本発明のイミテーションチーズ中の酸化澱粉の含有量は、求めるイミテーションチーズの食感、硬さなどによって任意に変更できる。
　例えば、上記（Ｉ）の場合には、本発明のイミテーションチーズ中の酸化澱粉の含有量が１５～３５質量％、さらに１７～３５質量％であってもよい。良好な加工適性を有するイミテーションチーズを得る観点、及び得られるイミテーションチーズを加熱した際にチーズ様の物性を得る観点からは、該含有量は、１７～３３質量％であることが好ましく、１７～３０質量％であることがより好ましく、１７～２７質量％であることがさらに好ましく、１７～２５質量％であることが特に好ましい。
　また、上記（ＩＩ）の場合には、本発明のイミテーションチーズ中の酸化澱粉の含有量が３～２４質量％、さらに５～２４質量％であってよい。良好な加工適性を有するイミテーションチーズを得る観点、及び、得られるイミテーションチーズを加熱した際にチーズ様の物性を得る観点からは、該含有量は、７～２４質量％であることが好ましく、９～２１質量％であることがより好ましく、１１～１８質量％であることがさらに好ましく、１２～１５質量％であることが特に好ましい。
［成分Ｃ］
　本発明で好ましく含有される、架橋処理が施された澱粉（以下単に架橋処理澱粉とも記載する）について述べる。
　架橋処理澱粉とは、例えば、アジピン酸架橋処理、トリメタリン酸ナトリウム等でエステル化するリン酸架橋処理等の架橋処理により、原料澱粉中の糖鎖を架橋したものである。
　架橋処理澱粉を含有させることで、イミテーションチーズの、酸性ｐＨ領域における乳化安定性が悪化しにくくなり、得られるイミテーションチーズが良好な食感となる。また、チーズ様の風味を得ることが容易になる。さらに、好ましい加工適性を有するイミテーションチーズを得ることが容易になる。
　本発明で好ましく用いられる架橋処理澱粉としては、架橋処理に加えてさらに、アセチル化処理、ヒドロキシプロピル化処理、及びリン酸モノエステル化処理からなる群のうち、いずれか一つ以上の処理が施された澱粉が好ましい。このような澱粉としては、例えばリン酸架橋澱粉、リン酸モノエステル化リン酸架橋澱粉、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉を挙げることができ、中でもリン酸架橋澱粉、リン酸モノエステル化リン酸架橋澱粉、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉を用いることが好ましく、リン酸モノエステル化リン酸架橋澱粉、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉を用いることがより好ましく、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉を用いることがさらに好ましい。
　本発明で好ましく用いられる架橋処理澱粉の原料澱粉の種類については特に制限がなく、例えば、ワキシーコーン由来、トウモロコシ由来、タピオカ由来、小麦由来、甘藷由来、馬鈴薯由来、サゴ由来、米由来等の澱粉が挙げられる。これらの原料澱粉は、１種または２種以上を組み合わせて用いることもできる。
　本発明のイミテーションチーズにおいては、得られるイミテーションチーズの加工適性を高めると共に、オーブン加熱により適度に溶解するチーズ様の物性を得る観点から、トウモロコシ由来の原料澱粉を用いて製造された架橋処理澱粉を選択することが好ましい。
　得られるイミテーションチーズの加工適性を高める観点から、本発明で用いられる架橋処理澱粉の原料澱粉中のアミロースの割合が２０～２５％であることが好ましい。
　架橋処理澱粉は、単独で用いてもよく、２種以上を組み合わせて用いることもできる。また、同一種の架橋澱粉であって架橋の度合いやその他処理の度合いが異なる２以上の架橋澱粉を組み合わせて用いることもできる。
　本発明のイミテーションチーズ中の架橋処理澱粉の含有量は、求めるイミテーションチーズの食感、硬さなどによって任意に変更でき、例えば０．１～８質量％、さらに０．２～８質量％である。良好な加工適性を有するイミテーションチーズを得る観点、及び、得られるイミテーションチーズを加熱した際にチーズ様の物性を得る観点からは、該含有量は、０．５～８質量％であることが好ましく、１～７質量％であることがより好ましく、１．５～６質量％であることがさらに好ましく、２～５質量％であることが特に好ましい。
［成分Ｄ］
　本発明で好ましく含有される、アセチル化澱粉について述べる。
　アセチル化澱粉とは、酢酸、無水酢酸を用いて原料澱粉をアセチル化させて得られる加工澱粉の一つである。本発明ではこのアセチル化澱粉の中でも特に酸処理アセチル化澱粉を用いることが好ましい。
　酸処理アセチル化澱粉は、原料澱粉に対して、塩酸、硫酸等の酸を用いた酸処理と、酢酸、無水酢酸を用いたアセチル化処理を施した澱粉である。本発明でアセチル化澱粉として好ましく用いられる酸処理アセチル化澱粉は、酸処理澱粉をアセチル化したものであってもよく、アセチル化澱粉を酸処理したものであってもよく、酸処理とアセチル化処理とが施されていれば、例えばエーテル化処理、酵素処理、架橋処理等の処理が施された澱粉であっても用いることができる。
　なお、酸処理澱粉とは、原料澱粉を塩酸、硫酸等の酸で処理した加工澱粉であり、酸の働きにより澱粉鎖が部分的に分解を受けて低分子化された加工澱粉である。一方、酸化澱粉は次亜塩素酸ナトリウム等の酸化剤を用いて原料澱粉を酸化処理するものであり、酸処理澱粉とは異なる種類の加工澱粉である。
　また、アセチル化処理と架橋処理がともに施された加工澱粉を用いる場合には、本発明においてはアセチル化澱粉として取り扱うこととする。
　本発明で好ましく用いられるアセチル化澱粉の原料澱粉の種類については特に制限がなく、例えば、ワキシーコーン由来、トウモロコシ由来、タピオカ由来、小麦由来、甘藷由来、馬鈴薯由来、サゴ由来、米由来等の澱粉が挙げられる。これらの原料澱粉は、１種または２種以上を組み合わせて用いることもできるが、本発明では特に原料澱粉として馬鈴薯澱粉を用いることが好ましい。
　本発明のイミテーションチーズ中のアセチル化澱粉の含有量は、求めるイミテーションチーズの食感、硬さなどによって任意に変更でき、例えば０．５～１７質量％、０．５～１６質量％である。良好な加工適性を有するイミテーションチーズを得る観点、及び、得られるイミテーションチーズを加熱した際にチーズ様の物性を得る観点からは、該有効量は、０．５～１５質量％であることが好ましく、０．５～１１質量％であることがより好ましく、０．５～７質量％であることがさらに好ましく、０．５～４質量％であることが特に好ましい。
［成分Ｅ］
　本発明のイミテーションチーズは、成分Ｅとして水溶性食物繊維を含有することが好ましい。水溶性食物繊維を含有させることで、加工適性を向上させることができる他、チーズ様の食感を向上させることができ、また、乳化安定性を向上させることができる。
　従前知られているとおり、食物繊維とは、栄養学的に「ヒトの消化酵素で消化されない食物中の難消化性成分の総体」と定義され、水溶性食物繊維と不溶性食物繊維に分類される。本発明のイミテーションチーズにおいては、このうち、水溶性食物繊維を含有することが好ましい。
　本発明に用いることのできる水溶性食物繊維としては、例えば、ポリデキストロース、アルギン酸、アルギン酸塩、ペクチン、グルコマンナン、寒天（アガロース）、キサンタンガム、ローカストビーンガム、メチルセルロース、カルボキシメチルセルロース、グアーガム、イヌリン、イソマルトデキストリン、難消化性デキストリン等が挙げられる。
　本発明のイミテーションチーズにおける水溶性食物繊維の含有量は、例えば０～２．５質量％であり、０．１～２．５質量％であることが好ましく、０．１５～２．０質量％であることがより好ましく、０．２～１．５質量％であることがさらに好ましく、は０．２５～１．０質量％であることが特に好ましい。
　水溶性食物繊維を本発明のイミテーションチーズに含有させることで、後述する条件１を満たすように酸性側にｐＨ調製した場合であっても、好ましい加工適性を有するイミテーションチーズを得ることが容易になる他、チーズ様の食感を向上させることができ、また、乳化安定性を向上させることができる。
　加工適性を高める観点、及び、イミテーションチーズを加熱せずにそのまま喫食する際の食感を向上させる観点から、本発明においては水溶性食物繊維として、とりわけ寒天を用いることが特に好ましい。
　本発明で使用できる寒天としては特に制限されないが、従来から食品用に使用されているものであればよく、例えば、主に紅藻類のテングサ、オゴノリ等から抽出して得られた寒天が挙げられる。
　この寒天には、例えば、糸寒天、棒寒天、フレーク寒天、粉末寒天等が含まれる。また、なんらかの方法で物性を改変した寒天も使用することができる。なお、物性を改変した寒天としては、例えば、ゲル強度を高めたもの、ゲル強度を弱めたもの、粘弾性を高めたもの、粘弾性を低減したもの、高融点化したもの、低融点化したもの等が挙げられる。本発明ではこれらのうちの１種または２種以上をとくに限定することなく使用することができる。
　本発明のイミテーションチーズに用いられる寒天は、食品に用いられるものであればどのようなものでもよく、例えば、天草、オゴノリ、イタニクサ等の紅藻類から抽出された、糸寒天、棒寒天、フレーク寒天、粉末寒天、製造技術により各種の加工処理を施した寒天でよく、これらの１種類または複数を用いることができる。
　本発明において、水溶性食物繊維として寒天を用いる場合、そのゼリー強度の下限は５００～２０００ｇ／ｃｍ２であることが好ましく、５５０～１７００ｇ／ｃｍ２であることがより好ましく、６００～１４００ｇ／ｃｍ２、６３０～１０００ｇ／ｃｍ２であることが特に好ましい。
　但し、ゼリー強度は日寒水式測定法、すなわち寒天の１．５％溶液を調製し２０℃で１５時間放置凝固せしめたゲルについてその表面１ｃｍ２当たり２０秒間耐えうる最大荷重〔ｇ〕をもってゼリー強度とする測定法により測定された値に基づく。
　ゼリー強度が５００～２０００ｇ／ｃｍ２である寒天を、本発明のイミテーションチーズに用いることで、好ましい加工適性を有するイミテーションチーズが得られやすくなる上、加熱することなくそのまま食べるような場合においても、チーズ様の歯触り及び舌触りを好ましく有するイミテーションチーズを得ることができる。
［含有される油脂］
　本発明は、上記成分Ａ及びＢを含有する水中油型乳化物を含むイミテーションチーズであり、油脂を含有する。
　本発明のイミテーションチーズの製造に用いられる油脂は特に制限がなく、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、菜種油、ハイエルシン菜種油、米油、ごま油、べに花油、落花生油、ひまわり油、ハイオレイックひまわり油、サフラワー油、ハイオレイックサフラワー油、キャノーラ油、カポック油、月見草油、オリーブ油、シア脂、サル脂、コクム脂、イリッペ脂、カカオ脂等の植物油脂や、乳脂、牛脂、豚脂、鯨油等の動物油脂、これら植物油脂又は動物油脂に水素添加、分別及びエステル交換から選択される１または２以上の処理を施した加工油脂が挙げられる。これらの油脂は単独で用いることができ、または２種以上を組み合わせて用いることもできる。
　本発明のイミテーションチーズにおける油分量は、例えば１０～４０質量％、さらに１０～３５質量％であり、好ましくは１３～２８質量％であり、より好ましくは１５～２８質量％であり、さらに好ましくは１７～２８質量％であり、特に好ましくは２０～２８質量％である。
　この範囲を満たすことで、イミテーションチーズの製造工程における乳化安定性を有意に高めることができ、油水分離が生じるのを回避しやすくなるほか、得られるイミテーションチーズの表面がべたついたり、べたべたとした食感になったりするのを回避しやすくなる。また、得られるイミテーションチーズの加工適性を高めやすくなる。
　なお、本発明のイミテーションチーズに、油脂を含有する後述のその他成分が含まれる場合、その成分に含まれる油脂も上記の油分量に含めるものとする。
　また、加工適性の向上と、加熱の有無を問わずチーズ様の食感を得ることとを両立する観点から、本発明のイミテーションチーズに含有される油脂は、３５℃におけるＳＦＣ（Ｓｏｌｉｄ　Ｆａｔ　Ｃｏｎｔｅｎｔｓ、固体脂含量。ＳＦＣ－３５）に対する、２５℃におけるＳＦＣ（ＳＦＣ－２５）の比（ＳＦＣ－２５／ＳＦＣ－３５）が２．０～５．０であることが好ましく、２．２～４．５であることがより好ましく、２．４～３．５であることがさらに好ましく、２．６～３．２であることが特に好ましい。
　固体脂含量ＳＦＣの値は、所定温度における油脂中の固体脂の含有量を示すもので、常法により測定することが可能であるが、本発明においては、ＡＯＣＳ　ｏｆｆｉｃｉａｌ　ｍｅｔｈｏｄのｃｄ１６ｂ－９３に記載のパルスＮＭＲ（ダイレクト法）にて、測定対象となる試料のＳＦＣを測定した後、測定値を油相量に換算した値を使用する。即ち、水相を含まない試料を測定した場合は、測定値がそのままＳＦＣとなり、水相を含む試料を測定した場合は、測定値を油相量に換算した値がＳＦＣとなる。
　さらに、そのまま喫食する場合だけでなく、加熱して喫食する場合においても、チーズ様の食感及び物性を有するイミテーションチーズを得る観点から、含有される油脂の脂肪酸残基組成における飽和脂肪酸残基に占めるラウリン酸残基（以下単にＬａとも記載）の割合が、２８質量％以上であることが好ましく、３１質量％以上であることがより好ましく、３４質量％以上であることがさらに好ましく、３７質量％以上であることが特に好ましい。なお、上限は５５質量％である。
　また、そのまま喫食する場合だけでなく、加熱して喫食する場合においても、チーズ様の食感及び物性を有するイミテーションチーズを得る観点から、含有される油脂の脂肪酸残基組成における飽和脂肪酸残基の含量が、５０質量％以上であることが好ましく、７０質量％以上であることがより好ましく、８０質量％以上であることがさらに好ましく、８５質量％以上であることが特に好ましい。なお、上限は１００質量％である。
　本発明において、脂肪酸残基組成については、例えば、「日本油化学会制定　基準油脂分析試験法２．４．２．３－２０１３」、「日本油化学会制定　基準油脂分析試験法２．４．４．３－２０１３」、「ＡＯＣＳ法Ｃｅ－１ｈ０５」を参考に、キャピラリーガスクロマトグラフ法により測定することができる。
　本発明のイミテーションチーズにおいては、上記の油脂に関する条件を好ましく満たし、本発明の効果を好ましく得るのに加えて、経時的な物性・外観の変化を抑制する観点から、以下の油脂αおよび油脂βを含有することが好ましい。
＜油脂α＞
　油脂αは、以下の条件（α１）～（α３）を満たすランダムエステル交換油脂である。
　－条件（α１）－
　条件（α１）は脂肪酸残基組成中のＬａの割合に関する。
　良好な加工適性と食感が両立されたイミテーションチーズを得たり、風味や口溶けのよいイミテーションチーズを得たりする観点から、油脂αの脂肪酸組成中におけるＬａの割合は１５質量％以上であることが好ましく、１７質量％以上であることがより好ましく、１９質量％以上であることがさらに好ましく、２１質量％以上であることが特に好ましい。なお、上限は後述するα２及びα３を好ましく満たす観点から４０質量％である。
　－条件（α２）－
　条件（α２）は、脂肪酸残基組成中の、ステアリン酸残基（以下、Ｓｔとも記載）とパルミチン酸残基（以下、Ｐとも記載）の含量の和に対するＬａの含量の質量比［Ｌａ／（Ｓｔ＋Ｐ）］に関する。
　油脂αにおける該質量比［Ｌａ／（Ｓｔ＋Ｐ）］は、良好な加工適性と食感が両立されたイミテーションチーズを得たり、風味や口溶けのよいイミテーションチーズを得たりする観点から、好ましくは０．１２以上、より好ましくは０．３５以上、さらに好ましくは０．３８以上、特に好ましくは０．４０以上であり、該質量比の上限は、好ましくは１．４０、より好ましくは１．２０以下、さらに好ましくは１．１５以下、特に好ましくは１．１０以下である。
　－条件（α３）－
　条件（α３）はトリグリセリド組成中のトリラウリンの量に関する。
　油脂αにおけるトリラウリン（以下、ＬａＬａＬａとも記載する）の含量が１～１０質量％の範囲にあることが好ましい。
　トリラウリンとは、グリセリン骨格に対して結合する脂肪酸残基が３つ全てＬａであるトリグリセリドを指す。
　本発明のイミテーションチーズをそのまま喫食した場合に、ざらつきのある食感となることを抑制する等の食感を改良する観点、及び、加熱して喫食する場合にチーズ様の物性が得られるようにする等の物性を改良する観点から、油脂αのトリグリセリド組成中のトリラウリンの含量は１．０～９．０質量％であることがより好ましく、１．０～７．０質量％であることがさらに好ましく、１．０～５．５質量％であることが特に好ましい。
　なお、油脂αの構成トリグリセリド中のトリラウリンの含量が１質量％未満であっても、得られるイミテーションチーズの食感や物性を改良することは可能ではあるが、油脂αが（α１）及び（α２）を満たしながら、トリラウリンの含量を１質量％未満とすることは工業生産の観点から困難である。
　本発明において、トリグリセリド組成については、例えば、「日本油化学会制定　基準油脂分析試験法２．４．２．３－２０１３」、「日本油化学会制定　基準油脂分析試験法２．４．４．３－２０１３」、「ＡＯＣＳ法Ｃｅ－１ｈ０５」を参考に、キャピラリーガスクロマトグラフ法により測定することができる。
　本発明に好ましく用いられる油脂αについては、上記条件（α１）～（α３）を満たすランダムエステル交換油脂であれば特に限定されないが、例えばパーム核油とヨウ素価１以下のパーム油の極度硬化油とを、前者対後者で４０～８０：２０～６０の質量比で混合した油脂を常法に則りランダムエステル交換した油脂の１種又は２種以上を好ましく用いることができる。
＜油脂β＞
　油脂βは、以下の条件（β１）～（β３）を満たす非エステル交換油脂である。
　なお、本願において「非エステル油脂」とは、搾油後に、常法の精製工程を経て得られた精製油脂、あるいは精製油脂に対して水素添加、分別を行った加工油脂であって、この加工の手法として位置特異性エステル交換又はランダムエステル交換等のエステル交換を行わない油脂を指す。
　－条件（β１）－
　油脂βにおける脂肪酸残基組成中のラウリン酸残基の含量は、良好な加工適性を有するイミテーションチーズを得る観点等から、好ましくは３５質量％以上の範囲にある。
　該含量の範囲はより好ましくは４０～７０質量％、さらに好ましくは４３～６６質量％、特に好ましくは４８～６２質量％である。
　－条件（β２）－
　また、良好な加工適性を有するイミテーションチーズを得る観点から、油脂βにおける脂肪酸残基組成中の、［Ｌａ／（Ｓｔ＋Ｐ）］は、２．００～６．２０の範囲にあることが好ましい。
　該質量比の範囲は、より好ましくは２．７０～６．００、さらに好ましくは３．５０～５．８０、特に好ましくは４．３０～５．７０である。
　－条件（β３）－
　さらに、良好な加工適性を有するイミテーションチーズを得る観点等から、油脂βの構成トリグリセリド組成中のトリラウリンの含量は、１５～３５質量％であることが好ましく、１８～３２質量％であることがより好ましく、２０～２９質量％であることがさらに好ましい。
　なお、本願発明に使用される油脂βのヨウ素価の上限は１５以下であることが好ましく、１３以下であることがより好ましく、１０以下であることがさらに好ましく、油脂βのヨウ素価の下限は３以上であることが好ましく、５以上であることがより好ましく、７以上であることがさらに好ましい。
　上記範囲のヨウ素価に調整する手法としては、水素添加、分別等の手法をとることができる。
　脂肪酸残基組成中にラウリン酸残基を３５質量％以上含有する非エステル交換油脂としては特に限定されず油脂βとして用いることができるが、例えばパーム核油、ヤシ油、これらの油脂に対して水素添加及び分別から選択される１または２の処理を施した加工油脂等を、油脂βとして好ましく挙げることができる。
＜油脂α及び油脂βの含有割合＞
　本発明のイミテーションチーズ中の油脂に占める、上記油脂αの割合は、好ましくは４０～８０質量％であり、より好ましくは４５～７５質量％であり、さらに好ましくは５０～７０質量％であり、特に好ましくは５５～６５質量％である。
　また、本発明のイミテーションチーズ中の油脂に占める、上記油脂βの割合は好ましくは２０～６０質量％であり、より好ましくは２５～５５質量％、さらに好ましくは３０～５０質量％、特に好ましくは３５～４５質量％である。
　なお、本発明のイミテーションチーズに占める油脂α及び油脂β以外のその他の油脂の割合は、１５質量％以下であることが好ましく、１０質量％以下であることがより好ましく、５質量％以下であることがさらに好ましく、油脂α及び油脂β以外のその他の油脂を含有しないことが特に好ましい。
＜水分について＞
　本発明のイミテーションチーズの水分について述べる。
　本発明のイミテーションチーズの製造に用いることができる水としては、特に制限がなく、例えば、水道水、ミネラルウォーター等を挙げることができる。
　本発明のイミテーションチーズの水分量は、通常、２５～６２質量％であり、好ましくは２５～６０質量％であり、より好ましくは３２～６０質量％であり、さらに好ましくは３８～６０質量％であり、特に好ましくは４５～６０質量％である。この範囲を満たすことで、イミテーションチーズの製造工程における乳化安定性を有意に高めることができ、油水分離が生じるのを回避しやすくなるほか、得られるイミテーションチーズの表面がべたついたり、べたべたとした食感になるのを回避しやすくなり、得られるイミテーションチーズの加工適性を高めやすくなる。
　なお、本発明のイミテーションチーズに、水を含有する後述のその他成分が含まれる場合、その成分に含まれる水の含有量を上記の水分量に含めるものとする。
［条件１］
　本発明のイミテーションチーズは、次の条件１を満たすものである。
（条件１）ｐＨが３．０～５．５であること。
　本発明のイミテーションチーズのｐＨは、上記のとおり、３．０～５．５である。イミテーションチーズのｐＨが３．０未満であると、酸味が強すぎ風味が損なわれる傾向にあることに加え、乳化が不安定となることに伴って食感や加工適性が低下してしまう傾向にある。ｐＨが５．５を超えると、香料等を用いたとしても、得られるイミテーションチーズが十分にチーズ様の風味を有するものになり難い。
　本発明のイミテーションチーズのｐＨは、イミテーションチーズのチーズ様の風味をより好ましく得る観点と乳化安定性を向上させる観点から、好ましくは３．２～５．２、より好ましくは３．３～４．９、さらに好ましくは３．４～４．７、特に好ましくは３．５～４．５となるように調整される。
　本発明のイミテーションチーズのｐＨは、任意の手法で測定することができ、後述するイミテーションチーズの製造工程における、加熱処理直前の予備乳化物の状態でのｐＨ、若しくは、本発明のイミテーションチーズに対してチーズ用のｐＨテスターを用いて測定されたｐＨを本発明におけるイミテーションチーズのｐＨとする。本発明において、予備乳化物は予備乳化液を含む。本発明のイミテーションチーズのｐＨを予備乳化物の状態で測定する場合には、加熱処理直前の予備乳化物の状態でのｐＨは、具体的には、予備乳化物の加熱処理前のｐＨ調整で調整するｐＨであってよく、例えば、加熱処理前にｐＨ調整と均質化とを行った予備乳化物のｐＨであってもよい。ｐＨの測定は、例えば、室温（２０～３０℃）に調温した予備乳化物に、ｐＨ測定器等を突き刺して測定することができる。
　本発明のイミテーションチーズのｐＨを上記範囲とするためには、本発明のイミテーションチーズの風味を良好にするという観点から、有機酸又は有機酸を含有する食品素材を用いたり、有機酸発酵を行ったりすることによる調整が好ましい。
　なお、含有させうる有機酸としては、例えば、アジピン酸、クエン酸、グルコン酸、コハク酸、酢酸、酒石酸、乳酸（発酵乳酸を含む）、フマル酸、リンゴ酸、リン酸、フィチン酸等が挙げられる。
　また、含有させうる有機酸を含有する食品素材としては、例えば、オレンジ、ストロベリー、ぶどう、レモン、パインアップル、りんごなどの果実や果汁、チーズ、発酵乳、酢などの発酵食品、コーヒー、これらの食材のペーストやピューレ、ジャム等の加工品等が挙げられる。
　これらの有機酸又は有機酸を含有する食品素材は、単独で用いることもでき、または２種以上を組み合わせて用いることもでき、上記ｐＨ範囲を満たすように配合量を適宜調整することができる。
［条件２］
　本発明のイミテーションチーズは、上記条件１に加えてさらに、次の条件２を満たすことが好ましい。
（条件２）蛋白質含量が３質量％以下であること。
　条件２を満たすことで、得られるイミテーションチーズの風味をよりチーズ様のものとするためにｐＨを低下させた場合であっても、イミテーションチーズ中の蛋白質由来の沈殿及び凝集が生じにくくなり、イミテーションチーズの食感がより良好なものとなる。
　本発明のイミテーションチーズは上記成分Ａ～Ｃ、好ましくは上記成分Ａ～Ｄを所定の量範囲で含有することで、蛋白質の含有量が少なくても、その乳化を安定して維持することができる。蛋白質含量は、より好ましくは２．７質量％以下とすることができ、さらに好ましくは２．４質量％以下とすることができ、特に好ましくは２．０質量％以下とすることができる。
　なお、本発明のイミテーションチーズにおける蛋白質含量の下限値は、好ましくは０．０１質量％、より好ましくは０．０５質量％、さらに好ましくは０．１質量％、特に好ましくは０．３質量％である。
［その他成分について］
　本発明のイミテーションチーズに含有することができるその他成分について述べる。
　その他成分としては、例えば、糖類（例、砂糖、トレハロース）、糖アルコール、高甘味度甘味料、食塩や塩化カリウム等の塩味料、調味料（例、グルタミン酸ナトリウム等のアミノ酸）、香辛料、増粘安定剤、乳化剤、β－カロテンやカラメル等の着色料、着香料、トコフェロール等の酸化防止剤、食品保存料、日持ち向上剤、豆類以外のたんぱく原料、果実類や野菜類およびこれらの果汁や果肉、果実、種実類、穀類、牛乳やチーズ等の乳製品、植物乳、コーヒー、カカオマス、ココアパウダー、酒類（例、ワイン）等の食品素材や食品添加物が挙げられる。また、これらその他の原料は、１種または２種以上を含有させることができる。
　本発明のイミテーションチーズに用いられるその他原材料の含有量は、２５質量％以下であることが好ましく、２０質量％以下であることがより好ましい。
　その他成分としては、また、成分Ａ及び成分Ｂ以外の澱粉、即ち、架橋処理も酸化処理も施さない澱粉（未処理澱粉ないし未加工澱粉）を含有させることも可能である。このような澱粉のイミテーションチーズ中の含有量は、例えば０～１０質量％であってもよいが、食感、加工適性等の観点から、０～７質量％であることが好ましく、０～５質量％であることがより好ましく、０～３質量％であることがさらに好ましく、含有しないことが特に好ましい。
　本発明においては、上記のその他成分のうち、とりわけ植物乳を含有させることで、得られるイミテーションチーズの風味をより優れたものとすることができる。
　植物乳は、アーモンド、ヘーゼルナッツ、カシューナッツ、ゴマ、クルミ、ヘンプシード等の種実類、米、燕麦、大豆等の穀類を原料として、これらに加水し磨砕して製造されるペースト状若しくは液状の食品及び食品原料であり、多くの場合、牛乳様の白濁した外観を有する。植物乳としては、大豆豆乳、燕麦乳（オーツミルク）が好ましい。
　本発明に用いられる植物乳は磨砕により生じる固形分を含有するものであってもよく、該固形分を濾別等により除去したものであってもよい。また、単に搾汁して得られたものも含み、市販品を使用しても良い。
　上記植物乳を用いる場合、本発明においては、より濃厚で風味良好なイミテーションチーズを得る観点から、使用する植物乳中の蛋白質と脂質の質量比率（前者／後者）が０．３～４．０の品を用いることが好ましく、より好ましくは０．３３～３．５、更に好ましくは０．３５～３．０の品を用いる。
　また、本発明のイミテーションチーズ中の植物乳の含有量は、イミテーションチーズ中、０．５～５質量％であることが好ましく、０．５～４．２質量％であることがより好ましく、０．５～３．５質量％であることがさらに好ましく、０．５～２．８質量％であることが特に好ましい。
［イミテーションチーズの製造方法について］
　本発明のイミテーションチーズの製造方法について述べる。本発明のイミテーションチーズは、上記成分Ａ及びＢを含有し、上記条件１を満たす限り、その製造方法は特に限定されないが、次の（工程１）～（工程５）を含み、この順で経る製造方法により、製造することが好ましい。
（工程１）成分Ａ及びＢを含む原料を混合し、予備乳化物を得る工程
（工程２）予備乳化物のｐＨを３．０～５．５に調整する工程
（工程３）ｐＨ３．０～５．５の予備乳化物を均質化する工程
（工程４）均質化されたｐＨ３．０～５．５の予備乳化物を、少なくとも１００℃以上となるように加熱する工程
（工程５）少なくとも１００℃以上に加熱された予備乳化物を、少なくとも２０℃以下となるように冷却する工程
　以下、本発明のイミテーションチーズの好適な製造方法について述べる。
＜工程１について＞
　工程１は、上記成分Ａ及びＢを含むミックス液を調製し、水中油型に予備乳化することで、予備乳化物を得る工程である。工程１は、成分Ａ及びＢを含む全ての原料を混合し、予備乳化物を得る工程であってもよい。予備乳化物は、好ましくは予備乳化液である。
　具体的には、１種または２種以上の油脂、好ましくは上記の油脂α及び油脂βを、熱融解させて混合し、加熱溶解された油脂に、高炭水化物豆類の全粒粉砕物、さらに必要に応じて、架橋処理澱粉、油溶性のその他成分を加えて撹拌混合し、油相を得る。
　次に水に酸化澱粉を加え、必要に応じてアセチル化澱粉や水溶性食物繊維、水溶性のその他成分を加えて撹拌混合し、水相を得る。
　この水相に、上記油相を加えて混合し、水中油型に予備乳化することで、予備乳化物を得る。
　該混合時においては、得られるイミテーションチーズの風味をより優れたものにするとともに、予備乳化物の増粘を避けて製造効率を高める観点から、予備乳化物の液温は、含有させた油脂の融点等によっても異なるが、４５℃～７５℃とすることが好ましい。
＜工程２について＞
　工程２は、上記予備乳化物のｐＨを３．０～５．５に調整する工程である。
　本発明のイミテーションチーズの製造にあたり、予備乳化物のｐＨは、イミテーションチーズのチーズ様の風味をより好ましく得る観点と乳化安定性を向上させる観点から、好ましくは３．２～５．２、より好ましくは３．３～４．９、さらに好ましくは３．４～４．７、特に好ましくは３．５～４．５となるように調整される。
　なお、予備乳化物のｐＨを上記範囲とする方法としては、本発明のイミテーションチーズの風味を良好にするという観点から、有機酸又は有機酸を含有する食品素材を用いたり、有機酸発酵を行ったりすることによる調整が好ましく、より簡便にｐＨ調整を行いうるため、有機酸又は有機酸を含有する食品素材を予備乳化物に添加することが好ましい。なお、用いることのできる、有機酸又は有機酸を含有する食品素材については、上述のとおりである。
＜工程３について＞
　工程３は、ｐＨ調整を行った予備乳化物を均質化する工程である。
　本発明のイミテーションチーズの製造方法における均質化の工程とは、上記のとおり得られた予備乳化物を、バルブ式ホモジナイザー、ホモミキサー、コロイドミル等の均質化装置により均質化し、水中油型の乳化組成物を得る工程である。均質化圧力は特に制限がないが、０～２００ＭＰａであることが好ましい。２段式ホモジナイザーを用いて均質化を行う場合は、例えば、１段目を１～１５０ＭＰａ、２段目を３～２００ＭＰａで行うことが好ましい。
＜工程４について＞
　工程４は、均質化された、ｐＨ調整済の予備乳化物を少なくとも１００℃以上となるように加熱する工程である。
　上記のとおり得られた予備乳化物を１００℃以上になるように加熱することで、得られるイミテーションチーズのチーズ様の食感がより好ましく得られるようになる。
　該加熱は、インジェクション式、インフージョン式等の直接加熱方式、あるいはプレート式、チューブラー式、掻き取り式等の間接加熱方式を用いたＵＨＴ、ＨＴＳＴ、バッチ式、レトルト、マイクロ波加熱等の加熱処理、あるいは直火等を用いた加熱調理により行なうことができる。
　加熱温度は少なくとも１００℃以上で行われることが好ましく、１００～１４０℃が好ましく、１０５～１４０℃がより好ましく、１１０～１４０℃がさらに好ましく、１１５～１４０℃が特に好ましい。加熱時間は１秒～１５分が好ましい。
＜工程５について＞
　工程５は、少なくとも１００℃以上に加熱された予備乳化物を、少なくとも２０℃以下となるように冷却する工程である。
　加熱された予備乳化物を、少なくとも２０℃以下となるまで冷却することで、加熱することなくそのまま喫食した際に好ましい弾力とチーズ様の食感を有するイミテーションチーズが得られやすくなる。
　冷却は、急速冷却でもよく、緩慢な冷却でもよいが、より好ましくチーズ様の食感を得る観点からは、緩慢な冷却を行うことが好ましい。
　本発明における急速冷却とは、１．０℃／分以上の冷却速度での冷却を指し、緩慢な冷却とは、１．０℃／分未満の冷却速度での冷却を指す。本発明においては、なお、２０℃以下に冷却されるのが好ましく、１５℃以下に冷却されるのがより好ましく、１０℃以下に冷却されるのがさらに好ましい。なお、下限は３℃である。
　上記のようにして得られた本発明のイミテーションチーズは、その形状をブロック状、棒状、円柱状、ダイス状、シュレッド状、シート状、球状等の任意の形状とすることができる。各々の形状についての好ましいサイズは、ブロック状：縦５０～１０００ｍｍ、横５０～１０００ｍｍ、厚さ５０～５００ｍｍ、棒状：縦１～２５ｍｍ、横１～２５ｍｍ、長さ：５～１００ｍｍ、円柱状：直径１～２５ｍｍ、長さ５～１００ｍｍ、ダイス状：縦５～５０ｍｍ、横５～５０ｍｍ、厚さ５～５０ｍｍ、シュレッド状：直径１～２５ｍｍ、長さ５～１００ｍｍ、シート状：縦５０～１０００ｍｍ、横５０～１０００ｍｍ、厚さ１～５０ｍｍ、球状：直径１０～５００ｍｍである。
　また、任意の形状の容器、袋等に詰めたり包装したりしてもよい。
［イミテーションチーズの特徴、応用について］
　本発明のイミテーションチーズは、酸性ｐＨ領域にあっても、その組織が崩壊したり油水分離が生じたりすることがなく、チーズ様の硬さ及び粘りを得たり維持したりすることができるため、チーズ様の食感とチーズ様の風味の両立を図ることが可能である。
　このため、本発明のイミテーションチーズは、好ましくは半硬質チーズ、硬質チーズ、又は超硬質チーズの代替として、より好ましくは半硬質チーズ又は硬質チーズの代替として、さらに好ましくは半硬質チーズの代替として、用いることができる。
　一般に半硬質チーズとしては、例えば、ゴルゴンゾーラチーズ、ロックフォールチーズ、ゴーダチーズ等が挙げられ、硬質チーズとしては、例えば、エメンタールチーズ、チェダーチーズ、エダムチーズ等が挙げられ、超硬質チーズとしては、例えば、パルミジャーノ・レッジャーノチーズ、ロマノチーズ等が挙げられる。
　本発明の好ましい態様によれば、本発明のイミテーションチーズは、そのまま喫食することもでき、また他の食材と組み合わせた食品ないし複合食品としても喫食することができる。
　他の食材と組み合わせた食品ないし複合食品としては、シュレッドタイプチーズ、ブロックチーズ、チーズソース、粉チーズを用いるような食品を挙げることができ、イミテーションチーズを加熱調理食品のトッピング又はフィリングとして用いたものが好適である。
　そのような食品の具体例としては、トースト、ピザ、グラタン、ドリア、ラザニア、ハンバーグ、リゾット等が挙げられる。本発明の好ましい態様によれば、本発明のイミテーションチーズは加熱融解した際の食感と物性が、チーズ様であるため、加熱調理用チーズの代替品として用いることもできる。
　また、本発明の好ましい態様によれば、本発明のイミテーションチーズは優れた加工適性を有しており、具体的には、得られたイミテーションチーズに対してダイスカットやシュレッド等の加工を施した場合において、切屑の発生、及び加工途中での崩壊が抑制されている他、ダイスカットやシュレッド加工されたイミテーションチーズ同士の付着が抑えられているという特徴を有している。
　以下、本発明を実施例によりさらに詳述するが、本発明はこれらの実施例により何ら制限されるものではない。
［配合油脂について］
［使用するエステル交換油脂の製造例］
［エステル交換油脂Ａの製造］
　パーム核油５０質量％と、脂肪酸残基中にＰを４４．６質量％、Ｓｔを５３．６質量％含有する、パーム極度硬化油５０質量％とからなる油脂配合物に対して、ナトリウムメトキシドを触媒としてランダムエステル交換反応を行い、常法により精製して、エステル交換油脂Ａを得た。
　なお、エステル交換油脂Ａは脂肪酸残基中にＰを２６．９質量％、Ｓｔを２６．４質量％、Ｌａを２４．２質量％含有しており、［Ｌａ／（Ｓｔ＋Ｐ）］の値は０．４５、トリグリセリド組成中のＬａＬａＬａは１．２質量％であった。
［エステル交換油脂Ｂの製造］
　パーム核油７５質量％と、パーム極度硬化油２５質量％とからなる油脂配合物に対して、ナトリウムメトキシドを触媒としてランダムエステル交換反応を行い、常法により精製して、エステル交換油脂Ｂを得た。
　なお、エステル交換油脂Ｂは脂肪酸残基中にＰを１８．３質量％、Ｓｔを１４．４質量％、Ｌａを３４．１質量％含有しており、［Ｌａ／（Ｓｔ＋Ｐ）］の値は１．０４、トリグリセリド組成中のＬａＬａＬａは４．４質量％であった。
［エステル交換油脂Ｃの製造］
　パーム分別軟部油１００質量％に対して、ナトリウムメトキシドを触媒としてランダムエステル交換反応を行い、常法により精製して、エステル交換油脂Ｃを得た。
　なお、エステル交換油脂Ｃは脂肪酸残基中にＰを４０．５質量％、Ｓｔを４．２質量％、Ｌａを０．７質量％含有しており、［Ｌａ／（Ｓｔ＋Ｐ）］の値は０．０１５、トリグリセリド組成中のＬａＬａＬａは０質量％であった。
［エステル交換油脂Ｄの製造］
　パーム油６５質量％と、パーム極度硬化油３５質量％とからなる油脂配合物に対して、ナトリウムメトキシドを触媒としてランダムエステル交換反応を行い、常法により精製して、エステル交換油脂Ｄを得た。
　なお、エステル交換油脂Ｄは脂肪酸残基中にＰを４４．４質量％、Ｓｔを１９．３質量％、Ｌａを０．６質量％含有しており、［Ｌａ／（Ｓｔ＋Ｐ）］の値は０．００９、トリグリセリド組成中のＬａＬａＬａは０質量％であった。
［使用する、非エステル交換油脂］
　ヤシ油：Ｐを８．３質量％、Ｓｔを２．７質量％、Ｌａを５０．３質量％含有しており、［Ｌａ／（Ｓｔ＋Ｐ）］の値は４．５６、トリグリセリド組成中のＬａＬａＬａは２１．７質量％であり、ヨウ素価は８．０であった。
　大豆油：Ｐを１０．３質量％、Ｓｔを３．９質量％、Ｌａを０質量％含有しており、トリグリセリド組成中のＬａＬａＬａは０質量％であった。
　上記のエステル交換油脂Ａ～Ｄ、ヤシ油及び大豆油を用いて、表１に則り、混合油脂Ａ～Ｅを調製した。調製された混合油脂Ａ～Ｅを、以下の検討１～５で用いてイミテーションチーズの製造を行った。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
＜検討１＞
　イミテーションチーズの製造に用いられる豆類について、検討を行った。
＜＜検討１－１：豆の種類＞＞
　表２の配合に則り、以下の手順で実施例１ー１～１－３のイミテーションチーズと比較例１－１～１－３のイミテーションチーズの製造を行った。
（製造の手順）
　混合油脂Ａ中に、高炭水化物豆類（ひよこ豆）の全粒粉砕物Ａ、高炭水化物豆類（レンズ豆）の全粒粉砕物、低炭水化物豆類（大豆）の全粒粉砕物、粉末状大豆蛋白質、又は粉末状ひよこ豆蛋白質のいずれか１種と、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉、ペクチンを加えて撹拌混合し、油相を得た。
　次に、水に、酸化澱粉α、食塩、塩化カリウム、グルタミン酸ナトリウム、水溶性食物繊維Ａ、大豆豆乳及び砂糖を加えて撹拌混合し、水相を得た。大豆豆乳中の蛋白質と脂質の質量比率（蛋白質／脂質）は（８．６／５．５＝）１．５６であった。上記油相及び上記水相の質量比は表２記載の油分量（質量％）及び水分量（質量％）となる。
　上記水相に、上記油相を加えて混合し、水中油型の予備乳化物（予備乳化液）を得た。得られた予備乳化物に、乳酸（乳酸を５０％含む発酵乳酸）を加えて、表２記載のｐＨに調整したのち、均質化圧力３ＭＰａで均質化を行い水中油型の乳化組成物を得た。
　得られた水中油型の乳化組成物を直接加熱方式のＵＨＴ殺菌機で、１２０℃で３秒間加熱し、その後４℃まで緩慢冷却し、実施例１－１～１－３のイミテーションチーズと比較例１－１～１－３のイミテーションチーズを得た。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
［評価］
　得られた実施例１－１～１－３のイミテーションチーズと比較例１－１～１－３のイミテーションチーズを、以下の各評価に供した。評価結果は、表３に示した。
　得られたイミテーションチーズの官能評価（風味評価、食感の評価、及び加熱後の食感評価）については、下記の評価基準で１０名の専門パネラーにより官能評価を行い、専門パネラー各人の後述の評価点（１～５点）を集計した点数とした。表３には、以下の表示方法で示している。
　＋＋：４３～５０点
　＋：３７～４２点
　±：３１～３６点
　－：２４～３０点
　－－：２３点以下
　なお、評価に先立ち、事前にパネラー間で各点数に対応する官能の程度をすり合わせた。なお、すべての項目について、±以上の評価を得たものを合格品とした。
〔加工適性の評価〕
　得られた実施例１ー１～１－３のイミテーションチーズと比較例１－１～１－３のイミテーションチーズを、チーズ用ダイサー（「ｃｈｅｅｓｉｘｘ」ホラック社製）を用いて８ｍｍ角に加工し、その際の加工適性について以下の評価基準に基づいて評価を行った。
　＋＋：加工可能であり、カット歯へのべたつきやカット後のイミテーションチーズ同士の付着も見られなかった。
　＋：加工可能であるが、わずかにカット歯にべたつき、カット後のイミテーションチーズ同士の付着が一部で見られた。
　±：加工可能であるが、わずかにカット歯へのべたつき等が確認される他、ダイス形状の崩壊が一部で見られた。
　－：加工可能であるが、カット歯へのべたつき等が強く見られる他、ダイス形状の崩壊が広く見られた。
　－－：硬さが不足し、加工自体行うことができなかった。
〔乳化安定性の評価基準〕
　８ｍｍ角に成形することができた、実施例１－１～１－３のイミテーションチーズと比較例１－１～１－３のイミテーションチーズを蓋付きのガラス製容器にとり、２５℃の恒温槽で２４時間保管した後の様子を目視で確認し、以下の基準にしたがって評価を行った。
　＋＋：全く油が分離しておらず、乳化安定性は非常に良好であった。
　＋：ごく少量の油の分離が見られるが、乳化安定性は良好であった。
　±：細かな油滴が確認されたが、許容範囲であった。
　－：油が分離しており、立体形状が一部崩れていた。
　－－：油が多く分離しており、立体形状が完全に崩れていた。
〔風味の評価〕
　実施例１－１～１－３のイミテーションチーズと比較例１－１～１－３のイミテーションチーズのうち、８ｍｍ角に成形することができたものをそのまま喫食し、以下の基準にしたがって評価を行った。
　５点：異味を全く感じず、適度な酸味と共に、濃厚感が感じられる、非常に良好な風味であった。
　４点：異味を全く感じず、適度な酸味と共に、わずかに濃厚感が感じられる、良好な風味であった。
　３点：異味をわずかに感じるが許容範囲であり、適度な酸味が感じられた。
　２点：異味が感じられ、不良な風味であった。
　１点：異味が強く感じられ、非常に不良な風味であった。
〔食感の評価基準〕
　実施例１－１～１－３のイミテーションチーズと比較例１－１～１－３のイミテーションチーズのうち、８ｍｍ角に成形することができたものをそのまま喫食し、以下の基準にしたがって評価を行った。
　５点：べたつき或いは粉っぽさは感じられず、チーズ様の適度な硬さと粘りが感じられ、非常に良好な食感であった。
　４点：わずかに、べたつき或いは粉っぽさは感じられるものの、チーズ様の硬さと粘りが感じられ、良好な食感であった。
　３点：べたつき或いは粉っぽさが感じられるものの、チーズ様の食感を有しており、許容範囲であった。
　２点：以下の（Ａ）～（Ｃ）のいずれか１つに該当するものであった。
（Ａ）硬くて脆くチーズ様の食感に欠けている。
（Ｂ）粉っぽくチーズ様の粘りが弱いべたつきが強くチーズ様の硬さが感じられない。
（Ｃ）べたつきが強くチーズ様の硬さが感じられない。
　１点：以下の（Ａ）～（Ｃ）のいずれか２つ以上に該当するものであった。
（Ａ）硬くて脆くチーズ様の食感に欠けている。
（Ｂ）粉っぽくチーズ様の粘りが弱いべたつきが強くチーズ様の硬さが感じられない。
（Ｃ）べたつきが強くチーズ様の硬さが感じられない。
〔加熱後の食感の評価基準〕
　実施例１－１～１－３のイミテーションチーズと比較例１－１～１－３のイミテーションチーズのうち、８ｍｍ角に成形することができたものを、クラッカー（「ルヴァンクラシカル」ヤマザキビスケット社製）に載せて、オーブントースター（コイズミ製、ヒーター：上下段とも石英管ヒーター、消費電力１０００ｗ）を用いて、２分の加熱条件で加熱したものを喫食し、以下の基準にしたがって評価を行った。
　５点：べたつきは感じられず、チーズ様の適度な粘りが感じられ、非常に良好な食感であった。
　４点：わずかに、べたつきが感じられるものの、チーズ様の粘りが感じられ、良好な食感であった。
　３点：べたつきが感じられるものの、チーズ様の食感を有しており、許容範囲であった。
　２点：以下の（Ａ）（Ｂ）のいずれか１つに該当するものであった。
（Ａ）硬くてチーズ様の食感に欠けている。
（Ｂ）べたつきが強くチーズ様の粘りが感じられない。
　１点：以下の（Ａ）（Ｂ）に該当するものであった。
（Ａ）硬くてチーズ様の食感に欠けている。
（Ｂ）べたつきが強くチーズ様の粘りが感じられない。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
　検討１－１より、次のことが知得された。
　実施例１－１～実施例１－３より、本発明の構成をとることで、酸性ｐＨ領域においても乳化状態が安定し、構造が崩壊せずに優れた加工適性を有するイミテーションチーズが知得された。また、実施例１－１と実施例１－３、比較例１－１より、使用する豆類に含まれる炭水化物の量が、特にイミテーションチーズの風味や食感に寄与することが知得された。さらに、実施例１－１と比較例１－２、比較例１－３より、由来する豆の種類によらず、特定の成分（蛋白質成分）だけを抽出してイミテーションチーズの製造に使用した場合には風味や食感に好ましい影響を与えないことが知得された。
＜＜検討１－２：豆の加工の有無＞＞
　表４に示した高炭水化物豆類の全粒粉砕物ＢおよびＣを、高炭水化物豆類の全粒粉砕物Ａの代わりに用いた他は、検討１－１におけるイミテーションチーズと同様に製造し、実施例１－４及び１－５のイミテーションチーズの製造を行った。
　得られた実施例１－４及び１－５のイミテーションチーズは、検討１－１と同じ評価基準と評価方法で評価を行った。その結果を表６に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000005
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000006
　検討１－２の結果より、使用する高炭水化物豆類の全粒粉砕物の製造工程における加熱方式、加熱の有無が、特に乳化安定性の評価や風味評価に寄与することが示唆された。理由及び機序は定かではないが、乳化安定性の評価について、特に乾式加熱を施した高炭水化物豆類を用いた実施例１－４のイミテーションチーズの評価が低くなっており、これは乾式加熱により含有される蛋白質の変性がその他と比較して進んでいるためと考えられる。また、風味について、実施例１－１及び実施例１－４のイミテーションチーズの評価が相対的に高くなっているが、高炭水化物豆類の全粒粉砕物を製造する際に加熱を施したことで、高炭水化物豆類中の有臭成分が低減されたためであると考えられる。
＜＜検討１－３：高炭水化物豆類の全粒粉砕物の含有量＞＞
　高炭水化物豆類の全粒粉砕物Ａの量を表７に示すように変更した他は、検討１－１におけるイミテーションチーズと同様に製造し、実施例１－６～１－８及び比較例１－４のイミテーションチーズの製造を行った。
　得られたイミテーションチーズは、検討１－１と同じ評価基準と評価方法で評価を行った。その結果を表８に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000007
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000008
　検討１－３の結果より、高炭水化物豆類の全粒粉砕物を含有させることが、好ましい風味や食感、加工適性のイミテーションチーズを得るうえで必要であることが知得された。一定量までは該全粒粉砕物の添加量に伴って、各評価が向上する傾向がみられたが、一定量を超えると、むしろ評価が下がる場合があることも知得された。
＜検討２＞
　本発明のイミテーションチーズの製造に好ましく用いられる、架橋処理が施された澱粉について、検討を行った。具体的には、表９の配合に則り、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉の代わりに、トウモロコシ由来のリン酸架橋澱粉や未加工のトウモロコシ由来の澱粉を含有させたり、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉の量を調整した他は、検討１－１のイミテーションチーズの製造と同様に、実施例２－１～２－５のイミテーションチーズの製造を行った。得られたイミテーションチーズは、検討１－１と同じ評価基準と評価方法で評価を行った。その結果を表１０に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000009
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000010
　検討２の結果より、架橋澱粉を用いることにより加工適性や食感を向上させることができることが知得され、架橋澱粉の中でも特にヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉を用いることが好ましいことが知得された。また、一定量まではヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉の添加量に伴って、各評価が向上する傾向がみられたが、一定量を超えると、むしろ評価が下がる場合があることも知得された。
＜検討３＞
　本発明のイミテーションチーズの製造に用いられる、酸化澱粉の量について、検討を行った。
　具体的には、表１１の配合に則り、検討１－１のイミテーションチーズの製造と同様に、実施例３－１～３－４及び比較例３－１のイミテーションチーズの製造を行った。
　得られたイミテーションチーズは、検討１－１と同じ評価基準と評価方法で評価を行った。その結果を表１２に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000011
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000012
　検討３の結果より、酸化澱粉を用いることにより加工適性や食感を向上させることができることが知得された。また、酸化澱粉と共に、架橋処理も酸化処理も施さない通常の澱粉を併用することも可能ではあるが、含有させない方が食感や加工適性が向上することが知得された。
＜検討４＞
　本発明のイミテーションチーズの製造に用いられる、水溶性食物繊維について、検討を行った。具体的には、表１３の配合に則り、検討１－１のイミテーションチーズの製造と同様に、実施例４－１～４－６のイミテーションチーズの製造を行った。
　得られたイミテーションチーズは、検討１－１と同じ評価基準と評価方法で評価を行った。その結果を表１４に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000013
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000014
　検討４の結果より、水溶性食物繊維、特に寒天を用いることにより加工適性や食感を向上させることができることが知得された。また、一定のゼリー強度を有する寒天を用いた場合に、特に加工適性や食感が向上することが知得された。
＜検討５＞
　本発明のイミテーションチーズの製造に用いられる、油脂について、検討を行った。具体的には、表１５の配合に則り、検討１－１のイミテーションチーズの製造と同様に、実施例５－１～５－６のイミテーションチーズの製造を行った。
　得られたイミテーションチーズは、検討１－１と同じ評価基準と評価方法で評価を行った。その結果を表１６に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000015
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000016
　検討５の結果より、使用する油脂によっても、得られるイミテーションチーズの加工適性、風味、及び食感に差が生じることが知得された。混合油脂Ｃを用いた実施例５－４では、風味評価が他と比較して低下しているが、これは一般的な喫食温度帯に相当する２５℃のＳＦＣが他と比べて高いために口溶けがやや乏しいことに伴い風味発現性が低下したためと考えられる。また、混合油脂Ｅを用いた実施例５－６では、加工適性及び食感が他と比較して低下しているが、これは、２５℃、３５℃のＳＦＣが他と比べ低いため、及び、飽和脂肪酸残基の量が少ないためと考えられる。さらに、実施例５－１、実施例１－１、実施例５－２を比較することにより、加工適性、食感等の観点から、好ましい油脂の含有量があることが知見された。
＜検討６＞
　本発明のイミテーションチーズの製造に用いられる、糖類や澱粉の種類、及び、その組み合わせについて、検討を行った。具体的には、表１７の配合に則り、検討１－１のイミテーションチーズの製造と同様に、実施例６－１～実施例６－7のイミテーションチーズ、比較例６－１、６－２の製造を行った。
　得られたイミテーションチーズは、検討１－１と同じ評価基準と評価方法で評価するのに加えて、以下の評価基準で加熱融解性についても評価を行った。
〔加熱融解性〕
　製造されたイミテーションチーズを、チーズ用ダイサー（「ｃｈｅｅｓｉｘｘ」ホラック社製）を用いて、短冊状（幅８ｍｍ、長さ３０ｍｍ、厚さ２ｍｍ）にカットした。次に、アルミ箔の上に、短冊状にカットされたイミテーションチーズを１０ｇ秤量し、オーブントースター（アイリスオーヤマ製、ヒーター：上下段とも石英管ヒーター、消費電力１０００ｗ）を用いて、２分の加熱条件で加熱した。
　加熱後のイミテーションチーズの溶け具合を目視で確認し、以下の評価基準で評価を行った。
＋＋：イミテーションチーズが、原形を留めずに融解し、適度に流動性を有するものとなった。
＋：イミテーションチーズが、原形を部分的に認識できる程度に融解し、流動性を有するものとなった。
±：イミテーションチーズが、原形を全体的に認識できる程度に融解し、わずかに流動性が認められた。
－：イミテーションチーズが、２分の加熱では原形を留めており流動性が認められないが、さらに２分（すなわち計４分）加熱することにより融解と流動性を認めることができる。外観に変化があった。
－－：４分加熱してもイミテーションチーズが原形を留めており、流動性が認められない。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000017
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000018
　検討６の結果より、以下の知見が得られた。まず、含有される糖類を砂糖からトレハロースに変更した場合、得られるイミテーションチーズの食感及び物性には大きな影響を与えなかったが、乳化安定性は向上した。これは砂糖に比べトレハロースが高い保水力を持ち、乳化中の水相を安定化させるためだと考えられる。また、酸化澱粉を含まず、アセチル化澱粉（より詳細には酸処理アセチル化澱粉）のみ用いて製造した場合には、カットする際の加工適性は比較的良好であるものの、特に加熱前後の食感が低下することが確認された。
　さらに、酸化澱粉のみでイミテーションチーズを製造した場合には、その原料澱粉の種類によって、得られるイミテーションチーズの性状が異なることが確認された。具体的には、馬鈴薯由来の原料澱粉から製造された酸化澱粉αのみを澱粉として使用したイミテーションチーズでは、加工適性は良好であるものの、実施例１－１のイミテーションチーズと比較して加熱融解性が十分に改良されなかった。タピオカ由来の原料澱粉から製造された酸化澱粉βのみを澱粉として使用したイミテーションチーズでは、実施例１－１のイミテーションチーズと比較して、加熱融解性は改善されたが、良好な加工適性を維持することができなかった。
　他方、アミロース含量の異なる酸化澱粉αと酸化澱粉βとを併用すると、加工適性、食感、及び加熱融解性がいずれも良好なイミテーションチーズを得ることができた。また、酸化澱粉とアセチル化澱粉とを併用した場合にも同様に、良好なイミテーションチーズを得ることができた。
　この理由は明らかではないが、糊化・老化に係る条件が異なる澱粉又は加工澱粉を複数組み合わせて使用したことが影響しているものと考えられる。

Claims (11)

  1. 　以下の成分Ａ及びＢを含有する水中油型乳化物を含み、以下の条件１を満たすイミテーションチーズ。
    （成分Ａ）高炭水化物豆類の全粒粉砕物（但し、高炭水化物豆類とは、炭水化物を５０～８０質量％含有する豆類を指す）
    （成分Ｂ）酸化澱粉（架橋処理が施されたものを除く）
    （条件１）ｐＨが３．０～５．５であること
  2. 　上記成分Ａとして、乾熱加熱及び湿熱加熱からなる群より選択されるいずれか一つ以上が施された高炭水化物豆類の全粒粉砕物を用いる、請求項１記載のイミテーションチーズ。
  3. 　上記成分Ａの高炭水化物豆類の全粒粉砕物として、５５℃におけるＮＳＩ（Ｎｉｔｒｏｇｅｎ　Ｓｏｌｕｂｉｌｉｔｙ　Ｉｎｄｅｘ、水溶性窒素指数）が４０～７５である、高炭水化物豆類の全粒粉砕物を用いる、請求項１又は２記載のイミテーションチーズ。
  4. 　上記成分Ｂの酸化澱粉が、次の酸化澱粉Ｂ－１又は酸化澱粉Ｂ－２の群から選択される１つ以上からなる、請求項１記載のイミテーションチーズ。
    ＜酸化澱粉Ｂ－１＞アミロペクチン含量が７５～８０質量％でありアミロース含量が２０～２５質量％である原料澱粉を用いて得られる酸化澱粉
    ＜酸化澱粉Ｂ－２＞アミロペクチン含量が８１～８５質量％でありアミロース含量が１５～１９質量％である原料澱粉を用いて得られる酸化澱粉
  5. 　以下の成分Ｃ及び成分Ｄのいずれか１つ以上を含有する、請求項１に記載のイミテーションチーズ。
    （成分Ｃ）架橋処理が施された澱粉
    （成分Ｄ）アセチル化澱粉
  6. 　上記成分Ｃとして、架橋処理に加えてさらに、アセチル化処理、ヒドロキシプロピル化処理及びリン酸モノエステル化処理からなる群のうち、いずれか一つ以上の処理が施された澱粉を含む、請求項５記載のイミテーションチーズ。
  7. 　上記成分Ｃの含量１質量部に対する上記成分Ｂの含量が、２．２～１２質量部である、請求項５又は６記載のイミテーションチーズ。
  8. 　含有される油脂の、３５℃におけるＳＦＣ（Ｓｏｌｉｄ　Ｆａｔ　Ｃｏｎｔｅｎｔｓ、固体脂含量。ＳＦＣ－３５）に対する、２５℃におけるＳＦＣ（ＳＦＣ－２５）の比（ＳＦＣ－２５／ＳＦＣ－３５）が２．０～５．０である、請求項１、４、５のいずれか一項記載のイミテーションチーズ。
  9. 　以下の成分Ｅを含有する、請求項１、４、５のいずれか一項記載のイミテーションチーズ。
    （成分Ｅ）水溶性食物繊維
  10. 　以下の（工程１）～（工程５）を含み、この順で経ることを特徴とする、請求項１、４、５のいずれか一項記載のイミテーションチーズの製造方法。
    （工程１）上記成分Ａ及びＢを含む原料を混合し、予備乳化物を得る工程
    （工程２）予備乳化物のｐＨを３．０～５．５に調整する工程
    （工程３）ｐＨ３．０～５．５の予備乳化物を均質化する工程
    （工程４）均質化されたｐＨ３．０～５．５の予備乳化物を、少なくとも１００℃以上となるように加熱する工程
    （工程５）少なくとも１００℃以上に加熱された予備乳化物を、少なくとも２０℃以下となるように冷却する工程
  11. 　請求項１、４、５のいずれか一項記載のイミテーションチーズが用いられた食品。
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