WO2021066679A1 - Green tea processing method - Google Patents

Abstract

The invention relates to the tea industry. Green tea leaves are heat treated to inactivate the redox enzymes and then processed until they have a residual moisture content of 60-75%. The tea leaves are rolled, dried in two steps and then sorted. In the first drying step, a layer of tea leaves having a height of not more than 10 cm and a residual moisture content of 60-75% is heated in a drying chamber for 8-12 minutes using an electromagnetic microwave field under conditions of constant pressure in a range of 40-80 kPa and with the heating temperature being increased evenly at a rate of 3-4°С/s. The rate is selected based on the need to reach temperature vales in a range of 70-85°С by the end of the first step and taking into account the length of the first step. In the second drying step, pulsed heating is carried out in a range of 35-45°С using an electromagnetic microwave field, with the pressure in the drying chamber being lowered to a value of 15-4 kPa, until a residual moisture content of less than 10% is reached. After that, the vacuum pump is switched off and atmospheric pressure is restored in the chamber. The invention provides a simpler green tea drying technique, allows even heating of each batch of tea loaded into the drying chamber, prevents the caramelization of sugars in the initial stages of the drying regime, increases the extraction yield of the green tea when infused, and improves the organoleptic properties thereof.

Description

Способ обработки зеленого чая Green tea processing method

Область техники Technology area

Изобретение относится к способам обработки чая и может быть использовано в чайной промышленности. The invention relates to methods for processing tea and can be used in the tea industry.

Уровень техники State of the art

Из уровня техники известны способы обработки зеленого чая, включающие в себя следующие этапы обработки сырья: Methods for processing green tea are known from the prior art, which include the following processing steps for raw materials:

- завяливание (предварительная сушка) - withering (pre-drying)

- фиксация - fixation

- скручивание - twisting

- заключительная сушка. - final drying.

Операция завяливания делает чайный лист более пригодным как к ручной, так и к механической обработке (лист делается более «податливым»). The withering operation makes the tea leaf more suitable for both manual and mechanical processing (the leaf becomes more "pliable").

Под фиксацией понимается обработка небольших порций завяленного чайного листа при ручной обработке в течение нескольких минут (преимущественно от 7 до 10) при температуре от 180°С и при механической обработке при температуре порядка 250°С внутри вращающегося барабана в течение 2-3 минут. При таком кратковременном прогреве в листе остается достаточно влаги, чтобы в дальнейшем подвергнуть его операции скручивания, и в тоже время температурное воздействие оказывается достаточным для сворачивания растительного белка, содержащегося в чайном листе, чем предотвращается процесс разрушения в листе витаминов и микроэлементов (http://tea.fmepokupka.ru/). Fixation means the processing of small portions of withered tea leaves during manual processing for several minutes (mainly from 7 to 10) at a temperature of 180 ° C and during mechanical processing at a temperature of about 250 ° C inside a rotating drum for 2-3 minutes. With such a short-term heating, enough moisture remains in the leaf to further subject it to the rolling operation, and at the same time, the temperature effect is sufficient for folding the vegetable protein contained in the tea leaf, which prevents the process of destruction of vitamins and microelements in the leaf (http: // tea.fmepokupka.ru/).

Операция скручивания направлена на придание листу требуемой формы. Заключительная сушка предотвращает окисление полифенолов, сохраняя тем самым антиоксидантные свойства чая, кроме того сушка определяет способность чая к длительному хранению и влияет на важнейшие органолептические свойства чая - аромат и цвет настоя, убирая травяной запах, развивая чайный аромат. The rolling operation is aimed at shaping the sheet into the desired shape. Final drying prevents the oxidation of polyphenols, thereby preserving the antioxidant properties of tea, in addition, drying determines the ability of tea for long-term storage and affects the most important organoleptic properties of tea - the aroma and color of the infusion, removing the herbal odor, developing the tea aroma.

Недостатками традиционных способов обработки сырья являются нестабильные качественные характеристики полученного чая и невысокая (в основном из-за технологий, применяющихся на стадиях фиксации и заключительной сушки) производительность. Известны технические решения, относящиеся к сушке зеленого чая, направленные на преодоление отмеченных недостатков. Так известен способ сушки зеленого чая (Авторское свидетельство СССР N« 1375223, опубликовано 23.02.1988) Д1, согласно которому сушку зеленого кирпичного чая проводят в среде сухого газообразного азота при ступенчато повышающейся температуре. В описании способа сказано, что улучшение раскрываемости устьиц грубого чайного листа достигается благодаря газообразному азоту, в зависимости от температуры которого изменяется интенсивность раскрываемости устьиц. При этом температура на начальном этапе сушки невысокая с тем, чтобы обеспечить равномерность прогрева чайного кирпича. Поскольку на начальном этапе сушки влага интенсивно испаряется с поверхностных слоев кирпича, это может привести к быстрому высыханию, появлению трещин на поверхности кирпича, к его деформации, в то время как середина кирпича останется влажной. The disadvantages of traditional methods of processing raw materials are unstable quality characteristics of the resulting tea and low (mainly due to the technologies used at the stages of fixation and final drying) productivity. Known technical solutions related to drying green tea, aimed at overcoming the noted disadvantages. So there is a known method of drying green tea (USSR Inventor's Certificate N "1375223, published 02/23/1988) D1, according to which drying of green brick tea is carried out in dry nitrogen gas at a stepwise increasing temperature. In the description of the method it is said that an improvement in the opening of the stomata of coarse tea leaves is achieved due to gaseous nitrogen, depending on the temperature of which the intensity of the opening of the stomata changes. At the same time, the temperature at the initial stage of drying is low in order to ensure uniform heating of the tea brick. Since at the initial stage of drying, moisture intensively evaporates from the surface layers of the brick, this can lead to rapid drying, the appearance of cracks on the surface of the brick, to its deformation, while the middle of the brick remains wet.

Если проводить первый этап сушки при поддержании температуры газообразного азота ниже 29°С, то сушка будет длиться долго и в общем содержании танинов уменьшится доля катехинов, что негативно скажется на качестве чая. Именно наличие катехинов, обладающих Р-витаминной активностью, обеспечивает антиоксидантные свойства зеленого чая, его способность влиять на проницаемость капилляров и упругость их стенок и другие полезные свойства зеленого чая. If the first stage of drying is carried out while maintaining the temperature of nitrogen gas below 29 ° C, then drying will take a long time and the proportion of catechins in the total tannin content will decrease, which will negatively affect the quality of the tea. It is the presence of catechins with P-vitamin activity that provides the antioxidant properties of green tea, its ability to affect the permeability of capillaries and the elasticity of their walls, and other useful properties of green tea.

Поэтому первый этап сушки проводят при температуре от 30 до 32°С. При достижении влажности чая до 12,5-13,5% брикеты чая разогреваются равномерно во всем объеме, в них повышается транспирация влаги и тогда температуру повышают до 50-52°С, что ускоряет процесс сушки. Therefore, the first stage of drying is carried out at a temperature of from 30 to 32 ° C. When tea humidity reaches 12.5-13.5%, tea briquettes are heated evenly throughout the entire volume, moisture transpiration in them increases and then the temperature is raised to 50-52 ° C, which speeds up the drying process.

По сути в известном способе защищается температурный режим конвективной сушки, т.е. вида сушки, при котором передача тепла сырью происходит с помощью сушильного агента /нейтрального газа, который выполняет одновременно функцию теплоносителя и влагоносителя/ - транспортирующей среды, в которую переходит удаляемая влага. Недостатками конвективной сушки являются значительные энергозатраты 1, 8-3,0 кВт-ч/кг, снижение теплопроводности продукта в конце сушки, что значительно удлиняет процесс, что, в свою очередь, как уже было сказано, негативно влияет на качество продукта. Конвективная сушка, помимо отмеченных недостатков, не обеспечивает возможности длительного хранения продукции, значительно уступая в этом сушке инфракрасными лучами и сублимационной сушке, а также сушке СВЧ-излучением. При этом сушка с использованием СВЧ-излучения превосходит остальные известные виды сушки по ряду важнейших показателей, как показано в таблице, приведенной в источнике (Министрество сельского хозяйства РФ. ФГОУ ВПО «Иркутская государственная сельскохозяйственная академия» Научно-практический журнал «Вестник ИрГСХА», выпуск 36 сентябрь: Иркутск, 2009.) Д2. In fact, the known method protects the temperature regime of convective drying, i.e. type of drying, in which the transfer of heat by the raw material occurs with the help of a drying agent / neutral gas, which simultaneously performs the function of a heat carrier and a moisture carrier / - a transport medium into which the removed moisture passes. The disadvantages of convective drying are significant energy consumption of 1.8-3.0 kWh / kg, a decrease in the thermal conductivity of the product at the end of drying, which significantly lengthens the process, which, in turn, as already mentioned, negatively affects the quality of the product. Convective drying, in addition to the disadvantages noted, does not provide the possibility of long-term storage of products, being significantly inferior in this to infrared drying and freeze drying, as well as microwave drying. At the same time, drying using microwave radiation surpasses other known types of drying in a number of important indicators, as shown in the table given in the source (Ministry of Agriculture of the Russian Federation. FGOU VPO Irkutsk State Agricultural academy "Scientific-practical journal" Bulletin of IrGSKhA ", issue 36 September: Irkutsk, 2009.) D2.

Известно использование СВЧ-излучения для сушки листьев зеленого чая в вакууме (Патент США N°8617633, опубликован 13.12.2013) ДЗ, при этом описание патента не раскрывает параметров режима сушки, за исключением указания на то, что сушка листьев проводится в микроволновой печи в условиях вакуума до тех пор, пока не станет наблюдаться пригорание листьев, что происходит при достижении температуры листьев значений в диапазоне 150-170°С. Под вакуумом понимается давление ниже атмосферного, преимущественно в диапазоне от 3 до 7 КПа. В приведенном примере предварительно подготовленные целые листья чая (сушке предшествует их выдерживание в воде при температуре не превышающей комнатной, для предотвращения порчи листьев желательно выдерживать их при температуре от 10 до 6°С) помещаются в печь с мощностью 48 киловатт и затем давление в печи уменьшают до 3 КПа. По достижении температурой в верхнем слое листьев температуры порядка 160°С (примерно через 32,5 минут) производится контроль состояния листьев, если незначительная часть листьев пригорела печь выключается, листья выгружаются из печи и подвергаются охлаждению. Такой способ приводит к получению чая, в котором сочетается вкус обжаренного чая с ощутимым травяным вкусом зеленого чая. Для уменьшения травяного вкуса зеленого чая листья могут подвергнуться дальнейшему обжариванию такими методами как индукционный нагрев, кондуктивное и конвективное нагревание. It is known to use microwave radiation for drying green tea leaves in a vacuum (US Patent N ° 8617633, published 12/13/2013) DZ, while the description of the patent does not disclose the parameters of the drying mode, except for the indication that the leaves are dried in a microwave oven in vacuum conditions until the leaves begin to burn, which occurs when the leaf temperature reaches values in the range of 150-170 ° C. By vacuum is meant a pressure below atmospheric pressure, preferably in the range from 3 to 7 kPa. In this example, pre-prepared whole tea leaves (drying is preceded by keeping them in water at a temperature not exceeding room temperature, to prevent leaf damage, it is advisable to keep them at a temperature of 10 to 6 ° C) are placed in an oven with a capacity of 48 kilowatts and then the pressure in the oven is reduced up to 3 kPa. When the temperature in the upper layer of leaves reaches a temperature of about 160 ° C (after about 32.5 minutes), the state of the leaves is monitored, if an insignificant part of the leaves is burnt, the oven turns off, the leaves are unloaded from the oven and cooled. This method results in a tea that combines the flavor of roasted tea with the tangible herbal flavor of green tea. To reduce the herbal flavor of green tea, the leaves may be further roasted by methods such as induction heating, conductive heating, and convection heating.

В итоге для того, чтобы получить зеленый чай со стабильными органолептическими свойствами и с требуемым сроком хранения без ухудшения его свойств, требуется длительный процесс со сменой целого ряда технологических режимов и значительные энергозатраты. Кроме того, велики риски порчи загруженной в печь партии чая из-за того, что момент прекращения нагрева определяется по началу пригорания листьев, которые к этому моменту практически высушены. Соответственно, после того, как высушенные и начавшие пригорать листья выгрузят из печи и приступят к их охлаждению, они в лучшем случае будут продолжать тлеть, пропитываясь жареным запахом, а в худшем-будут гореть. Также в уровне технике известен способ обработки зеленого чая (патент РФ N°2689694, опубликован 28.05.2019) Д4, включающий инактивацию окислительно-восстановительных ферментов тепловым воздействием на листья зеленого чая с последующей обработкой листьев зеленого чая до остаточной влажности 60-75%, скручивание чайного листа, сушку чайного листа в вакууме при помощи электромагнитного СВЧ-поля и сортировку чайного листа, отличающийся тем, что сушку листьев зеленого чая проводят в три этапа общей продолжительностью в 85-157 мин, на первом из которых нагревают пласт из чайных листьев с влажностью 60-75% электромагнитным СВЧ-полем при постоянном давлении в сушильной камере со значениями, выбираемыми из диапазона значений 90-200 мм ртутного столба, с равномерной скоростью роста температуры нагрева, которую выбирают исходя из необходимости достижения к концу первого этапа значений температуры нагрева из диапазона 40-60°С и с учетом длительности первого этапа, на втором этапе сушки увеличивают давление в сушильной камере до значений 200-500 мм ртутного столба, а значение температуры нагрева - до значений 60-90°С, на третьем этапе сушки прекращают нагрев пласта из чайных листьев и снижают давление в сушильной камере до значений 80-30 мм ртутного столба к моменту достижения температурой в сушильной камере значений температуры в производственном помещении, в котором установлена сушильная камера, при этом регулируют скорость изменения давления в соответствии со скоростью изменения температуры пласта из чайных листьев, причем соотношение длительностей первого, второго и третьего этапов выбирают из диапазонов значений 1,5-1 ч : 0,05-0,15 ч : 0,35-0,95 ч. As a result, in order to obtain green tea with stable organoleptic properties and with the required shelf life without deteriorating its properties, a long process is required with a change in a number of technological modes and significant energy consumption. In addition, there are great risks of spoilage of the batch of tea loaded into the oven due to the fact that the moment of stopping heating is determined by the beginning of burning of the leaves, which by this moment are practically dried. Accordingly, after the dried and starting to burn leaves are unloaded from the oven and begin to cool, they, at best, will continue to smolder, saturated with a fried smell, and at worst, they will burn. Also in the prior art, a method for processing green tea is known (RF patent N ° 2689694, published on May 28, 2019) D4, including inactivation of redox enzymes by thermal exposure to green tea leaves, followed by processing green tea leaves to a residual moisture content of 60-75%, rolling tea leaves, drying the tea leaves in a vacuum using an electromagnetic microwave field and sorting tea leaves leaf, characterized in that the drying of green tea leaves is carried out in three stages with a total duration of 85-157 minutes, on the first of which a layer of tea leaves with a moisture content of 60-75% is heated by an electromagnetic microwave field at a constant pressure in a drying chamber with values, selected from the range of values of 90-200 mm Hg, with a uniform rate of growth of the heating temperature, which is selected based on the need to reach the heating temperature values from the range of 40-60 ° C by the end of the first stage and taking into account the duration of the first stage, at the second stage of drying, increase the pressure in the drying chamber is up to values of 200-500 mm Hg, and the heating temperature is up to values of 60-90 ° C, at the third stage of drying, the heating of the layer of tea leaves is stopped and the pressure in the drying chamber is reduced to values of 80-30 mm Hg by the time the temperature in the drying chamber reaches the temperature values in the production room in which the drying chamber is installed, while regulating the rate of change in pressure in accordance with the rate of change in the temperature of the layer of tea leaves, and the ratio of the durations of the first, second and third stages is selected from the ranges of values 1.5-1 h: 0.05-0.15 h: 0.35-0, 95 hrs

Представленный в Д4 способ является достаточно сложным и содержит многоэтапную стадию сушки, которая приводит к ухудшению качества чая, ввиду излишнего нагрева сырья. The method presented in D4 is quite complex and contains a multi-stage drying stage, which leads to a deterioration in the quality of the tea due to excessive heating of the raw material.

Источник информации Д4 выбран в качестве наиболее близкого аналога к заявленному изобретению. The information source D4 is selected as the closest analogue to the claimed invention.

Раскрытие изобретения. Disclosure of the invention.

Задачей, на решение которой направлено заявленное изобретение, является разработка способа обработки зеленого чая, который позволит устранить недостатки предшествующего уровня техники. The problem to be solved by the claimed invention is to develop a method for processing green tea, which will eliminate the disadvantages of the prior art.

Технический результат, на достижение которого направлено настоящее изобретение, заключается в упрощение технологии сушки зеленого чая, обеспечение равномерного прогрева каждой партии чая, загруженной в сушильную камеру, предотвращение карамелизации сахаров на начальных этапах режима сушки, повышение экстрактивности настоя зеленого чая и улучшение его органолептических свойств. The technical result to be achieved by the present invention consists in simplifying the technology of drying green tea, ensuring uniform heating of each batch of tea loaded into the drying chamber, preventing caramelization of sugars at the initial stages of the drying regime, increasing the extract of green tea infusion and improving its organoleptic properties.

Указанный технический результат, на достижение которого направлено заявленное техническое решение, достигается благодаря тому, что способ обработки зеленого чая, включающий инактивацию окислительно-восстановительных ферментов тепловым воздействием на листья зеленого чая с последующей обработкой листьев зеленого чая до остаточной влажности 60-75%, скручивание чайного листа, сушку чайного листа в вакууме при помощи электромагнитного СВЧ-поля до остаточной влажности менее 10 %, и сортировку чайного листа, отличающийся тем, что сушку листьев зеленого чая проводят в два этапа, на первом из которых в течение 8-12 минут нагревают пласт из чайных листьев, высотой не более 10 см, с влажностью 60-75% электромагнитным СВЧ-полем, при постоянном давлении в сушильной камере со значениями, выбираемыми из диапазона 40-80 кПа, с равномерной скоростью роста температуры нагрева 3-4°С/с, которую выбирают исходя из необходимости достижения к концу первого этапа значений температуры нагрева из диапазона 70-85°С и с учетом длительности первого этапа, на втором этапе сушки применяют импульсный нагрев в диапазоне 35-45°С посредством СВЧ-поля, при понижении давления в сушильной камере до значений 15-4 кПа до достижения остаточной влажности, после чего вакуум насос отключается и в камере восстанавливается атмосферное давление Осуществление изобретения The specified technical result, to which the claimed technical solution is aimed, is achieved due to the fact that the method for processing green tea, including the inactivation of redox enzymes by thermal exposure to green tea leaves, followed by processing green tea leaves to a residual moisture content of 60-75%, rolling the tea leaf, drying the tea leaf in vacuum using an electromagnetic microwave field to a residual moisture content of less than 10%, and sorting the tea leaf, characterized in that drying of green tea leaves is carried out in two stages, in the first of which a layer of tea leaves is heated for 8-12 minutes, no more than 10 cm in height, with a humidity of 60-75% by an electromagnetic microwave field, at constant pressure in the drying chamber with values , selected from the range of 40-80 kPa, with a uniform heating temperature growth rate of 3-4 ° C / s, which is selected based on the need to reach the heating temperature values from the range of 70-85 ° C by the end of the first stage and taking into account the duration of the first stage, at the second stage of drying, pulsed heating is applied in the range of 35-45 ° C by means of a microwave field, with a decrease in the pressure in the drying chamber to values of 15-4 kPa until the residual moisture is reached, after which the vacuum pump is turned off and atmospheric pressure is restored in the chamber.

"Чай" для целей настоящего изобретения означает листовой материал Camellia sinensis var. sinensis или Camellia sinensis var. assamica "Tea" for the purposes of the present invention means the leaf material Camellia sinensis var. sinensis or Camellia sinensis var. assamica

"Листовой чай" означает растительный материал, полученный от чайного растения, не подвергавшийся завариванию. "Leaf tea" means plant material obtained from a tea plant that has not been infused.

СВЧ-излучение или микроволновое излучение большой интенсивности используется для бесконтактного нагрева тел. Продукт нагревается за счет присутствия в нем дипольных молекул, на одном конце которых имеется положительный электрический заряд, а на другом - отрицательный. Под воздействием электрического поля дипольные молекулы выстраиваются по его силовым линиям. Изменение направления поля влечет изменение направления молекул. Молекулы воды - диполи, соответственно при частоте колебаний в 1000 Мгц электрическое поле 2000000000 раз в секунду меняет свое направление и с такой же частотой в нем меняется направление молекул воды. Из-за возникающего при этом трения молекул происходит нагрев продукта и испарение жидкости. Микроволны работают только в относительно небольшом поверхностном слое продукта, проникая внутрь на глубину нескольких сантиметров, нагрев происходит за счет прогрева микроволнами поверхностного слоя и последующего проникновения тепла в глубину нагреваемого продукта за счет его теплопроводности. В качестве источников электромагнитного СВЧ-поля используются высоковольтные вакуумные приборы - магнетроны. Магнетроны могут работать на различных частотах от 0,5 до 100 ГГц, с мощностями от нескольких Вт до десятков кВт в непрерывном режиме, и от 10 Вт до 5 МВт в импульсном режиме при длительностях импульсов главным образом от долей до десятков микросекунд. Microwave radiation or high-intensity microwave radiation is used for non-contact heating of bodies. The product heats up due to the presence of dipole molecules in it, at one end of which there is a positive electric charge, and at the other - a negative one. Under the influence of an electric field, dipole molecules line up along its lines of force. A change in the direction of the field entails a change in the direction of the molecules. Water molecules are dipoles, respectively, at an oscillation frequency of 1000 MHz, the electric field 2,000,000,000 times per second changes its direction and with the same frequency the direction of water molecules changes in it. Due to the resulting friction of the molecules, the product is heated and the liquid evaporates. Microwaves work only in a relatively small surface layer of the product, penetrating inside to a depth of several centimeters, heating occurs due to the heating of the surface layer by microwaves and the subsequent penetration of heat into the depth of the heated product due to its thermal conductivity. High-voltage vacuum devices - magnetrons are used as sources of the electromagnetic microwave field. Magnetrons can operate at various frequencies from 0.5 to 100 GHz, with powers from several W to tens of kW in continuous mode, and from 10 W to 5 MW in pulsed mode with pulse durations mainly from fractions to tens of microseconds.

Микроволны поступают в камеру печи по волноводу - каналу с металлическими стенками, отражающими СВЧ-излучение. Микроволны, вошедшие по волноводу в камеру печи, хаотично отражаются от ее стенок и приходят на обрабатываемый продукт с самых разных направлений. Интерференция волн усиливает волны, пришедшие в фазе, такие волны прогреют участок, на который они попали, а пришедшие в противофазе - погасят друг друга. Существуют различные способы обеспечить равномерное волновое поле- механические (использование различного вида диссекторов), конструктивные, при которых уменьшается негативное влияние интерференции на равномерность прогрева продукта в печи за счет создания оптимальных условий для отражения волн от ее стенок и за счет определенной геометрии печи. Microwaves enter the oven chamber through a waveguide - a channel with metal walls that reflect microwave radiation. Microwaves entering through the waveguide into the oven chamber are randomly reflected from its walls and come to the processed product from various directions. The interference of waves amplifies the waves that arrived in phase, such waves will warm up the area they hit, and those that arrived in antiphase will extinguish each other. There are various ways to provide a uniform wave field - mechanical (using various types of dissectors), constructive, in which the negative effect of interference on the uniformity of heating the product in the furnace is reduced by creating optimal conditions for the reflection of waves from its walls and due to a certain geometry of the furnace.

В бытовых микроволновых печах равномерность прогрева обеспечивается размещением обрабатываемого продукта на вращающемся столе. Но такой путь решения задачи неприемлем (из соображений энергопотребления и габаритов) для сушки продукта в промышленных условиях. In household microwave ovens, uniform heating is ensured by placing the processed product on a rotating table. But this way of solving the problem is unacceptable (for reasons of energy consumption and dimensions) for drying the product in an industrial environment.

Один из путей решения задачи равномерного прогрева партии продукта в сушильной печи заключается в том, чтобы обеспечить приход СВЧ излучения к выбранному участку обрабатываемого продукта от разных источников за счет включения источников электромагнитного СВЧ-поля в импульсном режиме, причем излучение каждого из таких источников воздействует на выбранный участок с разных направлений. One of the ways to solve the problem of uniform heating of a batch of a product in a drying oven is to ensure the arrival of microwave radiation to a selected area of the processed product from different sources by switching on sources of an electromagnetic microwave field in a pulsed mode, and the radiation of each of these sources affects the selected plot from different directions.

Выключение источников электромагнитного СВЧ-поля связано с тем, что мощность излучения магнетронов неизменна и для ослабления интенсивности воздействия СВЧ- излучения на обрабатываемый продукт необходимо выключать магнетроны. Turning off the sources of the electromagnetic microwave field is due to the fact that the radiation power of the magnetrons is unchanged and to weaken the intensity of the effect of microwave radiation on the processed product, it is necessary to turn off the magnetrons.

Существуют инверторные системы питания, широко применяемые в кондиционерах воздуха, которые позволяют плавно менять их мощность. В СВЧ-печах инверторные системы питания также дают возможность плавно менять мощность источника излучения (магнетрона), вместо того чтобы отключать его через заданные интервалы времени При обработке электромагнитным СВЧ-полем листьев зеленого чая, он подвергается глубоким изменениям, в том числе существенно изменяются его диэлектрические свойства, что влияет на кинетику СВЧ нагрева. Это создает определенные трудности в поддержании оптимальных условий обработки, обеспечивающих адекватное реагирование на изменение свойств изделия на протяжении технологического цикла. There are inverter power systems, widely used in air conditioners, that allow their power to be varied smoothly. In microwave ovens, inverter power systems also make it possible to smoothly change the power of the radiation source (magnetron), instead of turning it off at specified time intervals.When processing green tea leaves with an electromagnetic microwave field, it undergoes profound changes, including significantly changing its dielectric properties that affect the kinetics of microwave heating. This creates certain difficulties in maintaining optimal processing conditions that provide an adequate response to changes in product properties throughout the technological cycle.

Особенно влияние эффекта изменения диэлектрических свойств проявляется при сушке, когда влажность и фактор диэлектрических потерь уменьшаются. Especially the influence of the effect of changing the dielectric properties is manifested during drying, when the humidity and the dielectric loss factor decrease.

Другой проблемой использования СВЧ для нагрева диэлектриков является неравномерность прогрева, связанная с падением удельной мощности, неоднородностью состава и влагосодержания, как правило неправильной формой изделия. Another problem of using microwave ovens for heating dielectrics is the unevenness of heating associated with a drop in specific power, inhomogeneity of composition and moisture content, as a rule, with an irregular shape of the product.

Рекомендуется выбирать форму обрабатываемого изделия такой, чтобы его линейные размеры хотя бы в одном измерении не превышали удвоенного значения глубины проникновения, которая представляет собой расстояние, на котором поглощенная мощность электромагнитного СВЧ-поля снижается по экспоненциальной зависимости. При несоблюдении этого условия возникают высокие скорости изменения температуры и избыточного давления, которые для влагосодержащих продуктов могут приводить к образованию в продукте трещин и пустот, влияя тем самым на качество продукта. Соответственно при определении рациональных технологических режимов нагрева при помощи СВЧ-излучения необходимо учитывать факторы изменения диэлектрических и физико-механических характеристик изделий в технологическом цикле. It is recommended to choose the shape of the workpiece so that its linear dimensions in at least one dimension do not exceed twice the penetration depth, which is the distance at which the absorbed power of the electromagnetic microwave field decreases exponentially. If this condition is not observed, high rates of temperature and overpressure change arise, which for moisture-containing products can lead to the formation of cracks and voids in the product, thereby affecting the quality of the product. Accordingly, when determining rational technological modes of heating using microwave radiation, it is necessary to take into account the factors of changing the dielectric and physical and mechanical characteristics of products in the technological cycle.

И хотя известны зависимости, позволяющие рассчитывать значения мощности электромагнитного СВЧ-поля, обеспечивающие заданное время сушки сырья, достоверное математическое моделирование технологических режимов нагрева при помощи СВЧ- излучения затруднено из-за влияния наряду с изложенными выше факторами влияния на качество обработанного продукта такого показателя как когезионная прочность и других физико-механических свойств продукта, подвергаемого обработке. And although dependences are known that allow calculating the power values of the electromagnetic microwave field, providing a given drying time for raw materials, reliable mathematical modeling of technological heating modes using microwave radiation is difficult due to the influence, along with the above factors, of influence on the quality of the processed product of such an indicator as cohesive strength and other physical and mechanical properties of the product being processed.

С учетом отмеченных трудностей, наиболее эффективной технологией сушки зеленого чая в печи с СВЧ-излучением является создание технологии на основе экспериментальных данных, полученных в ходе сушки партии зеленого чая в печи с СВЧ-излучением. Taking into account the difficulties noted, the most effective technology for drying green tea in a microwave oven is to create a technology based on experimental data obtained during drying a batch of green tea in a microwave oven.

При этом геометрия печи и расположение в ней источников СВЧ-излучения (магнетронов) призваны обеспечить равномерность воздействия СВЧ-излучения на подвергаемый сушке продукт. In this case, the geometry of the oven and the location of microwave sources (magnetrons) in it are designed to ensure the uniformity of the effect of microwave radiation on the product being dried.

Загружаемые в сушильную печь партии зеленого чая представляли собой послойно уложенные прошедшие этап завяливания листья зеленого чая, образующие прямоугольные вытянутые в горизонтальном направлении штабели высотой до 10 см. Материальными объектами при проведении экспериментов являлись лист зеленого чая Camellia sinensis var. Sinensis или Camellia sinensis var. Assamica. The batches of green tea loaded into the drying oven consisted of layers of green tea leaves that had passed the withering stage, forming rectangular horizontally elongated stacks up to 10 cm high. the objects in the experiments were a green tea leaf Camellia sinensis var. Sinensis or Camellia sinensis var. Assamica.

В ходе экспериментов исследовались влияние режимов СВЧ диэлектрического нагрева на кинетику свойств изделий, а также методы, связанные с изучением состава, структуры, механических, теплофизических, химических и органолептических свойств исследуемых объектов. In the course of the experiments, the influence of microwave dielectric heating modes on the kinetics of the properties of products was investigated, as well as methods related to the study of the composition, structure, mechanical, thermophysical, chemical and organoleptic properties of the objects under study.

Сравнительные экспериментальные исследования позволили подобрать режимы температурной обработки листа зеленого чая оптимальные по сочетанию получаемых физико-химических и органолептическим свойств продукции и энергозатрат используемого оборудования для значений влажности исходного продукта, изменяющихся в пределах от 60 до 75%. Comparative experimental studies made it possible to select the modes of temperature treatment of green tea leaves that are optimal in terms of the combination of the obtained physicochemical and organoleptic properties of the products and the energy consumption of the equipment used for the values of the moisture content of the original product varying from 60 to 75%.

Заявленный способ осуществляют следующим образом: свежесобранные чайные листья завяливали традиционным способом - хранением в течение нескольких часов, возможно, до 24 часов. При этом листья чая теряли влагу со скоростью, зависящей от температуры и влажности внешней среды и количества поверхностной влаги. В процессе завяливания терялось порядка 15 процентов влаги: от 70 до 85% в свежем листе и до 55-70% в листьях чая, прошедших стадию завяливания. Ферментация в срезанном чайном листе начинается сразу после срезки. Так что зеленый чай, который, в отличие от черного, считается не прошедшим ферментацию, на самом деле ее проходит, хотя и в течение очень короткого отрезка времени. The claimed method is carried out as follows: freshly harvested tea leaves were withered in the traditional way - storage for several hours, possibly up to 24 hours. At the same time, tea leaves lost moisture at a rate depending on the temperature and humidity of the external environment and the amount of surface moisture. In the process of withering, about 15 percent of moisture was lost: from 70 to 85% in a fresh leaf and up to 55-70% in tea leaves that had passed the stage of withering. Fermentation in the cut tea leaves begins immediately after the cut. So green tea, which, unlike black tea, is considered unfermented, actually goes through fermentation, albeit for a very short period of time.

Фиксация (инактивация окислительно-восстановительных ферментов) производится тепловым воздействием на листья зеленого чая в течение нескольких минут с последующей сушкой листьев до остаточной влажности 60-75%. Fixation (inactivation of redox enzymes) is performed by heat exposure of green tea leaves for several minutes, followed by drying of the leaves to a residual moisture content of 60-75%.

На этапе скручивания в чайных листьях начинают образовываться эфирные масла, придающие чаю характерный аромат. Листья зеленого чая для придания им заданной формы скручивали с использованием роторно-лопастной машины (РЛМ). During the rolling stage, essential oils begin to form in the tea leaves, giving the tea its characteristic aroma. Green tea leaves were rolled using a rotary vane machine (RLM) to shape them.

Затем из завяленных скрученных листов чая на поддоне формировали пласт, размеры которого в горизонтальной плоскости определялись размерами поддона, в свою очередь, зависящими от размеров сушильной камеры, в которой чай проходит стадию сушки. Высота пласта не должна была превышать 10 см. Then, from the withered twisted tea leaves on a pallet, a layer was formed, the dimensions of which in the horizontal plane were determined by the dimensions of the pallet, in turn, depending on the dimensions of the drying chamber in which the tea goes through the drying stage. The height of the seam should not exceed 10 cm.

Сушку чайного листа в вакууме осуществляют при помощи электромагнитного СВЧ-поля что сушку листьев зеленого чая проводят в два этапа. На первом этапе пласт из чайных листьев, высотой не более 10 см, с влажностью 60-75% нагревают в течение 8-12 минут электромагнитным СВЧ-полем при постоянном давлении в сушильной камере со значениями, выбираемыми из диапазона 40-80 кПа, с равномерной скоростью роста температуры нагрева 3-4°С/с, которую выбирают исходя из необходимости достижения к концу первого этапа значений температуры нагрева из диапазона 70-85°С и с учетом длительности первого этапа. Drying of tea leaves in vacuum is carried out using an electromagnetic microwave field, so that drying of green tea leaves is carried out in two stages. At the first stage, a layer of tea leaves, no more than 10 cm in height, with a moisture content of 60-75%, is heated for 8-12 minutes by an electromagnetic microwave field at a constant pressure in a drying chamber with values selected from the range of 40-80 kPa, with a uniform the heating temperature growth rate of 3-4 ° C / s, which is selected based on the need to reach the heating temperature values from the range of 70-85 ° C by the end of the first stage and taking into account the duration of the first stage.

На втором этапе сушки применяют импульсный нагрев в диапазоне 35-45°С посредством СВЧ-поля, при понижении давления в сушильной камере до значений 15-4 кПа до достижения остаточной влажности, после чего вакуум насос отключается и в камере восстанавливается атмосферное давление Понижение давления способствует понижению температуры, что способствует стабилизации всего процесса обработки зеленого чая. Сушку посредством импульсного нагрева осуществляют до тех пор, пока остаточная влажность не будет составлять менее 10%. At the second stage of drying, pulsed heating is applied in the range of 35-45 ° C by means of a microwave field, when the pressure in the drying chamber is reduced to 15-4 kPa until the residual moisture is reached, after which the vacuum pump is turned off and atmospheric pressure is restored in the chamber. lowering the temperature, which helps to stabilize the entire processing of green tea. Drying by pulse heating is carried out until the residual moisture is less than 10%.

Длительность и интенсивность этапов обработки зависят как от свойств листьев зеленого чая и параметров оборудования, так и от поддержания возможности парообразования в чайных листьях, необходимой для их сушки. The duration and intensity of the processing steps depend both on the properties of the green tea leaves and the parameters of the equipment, as well as on maintaining the possibility of vaporization in the tea leaves, which is necessary for drying them.

Воздействие на листья зеленого чая СВЧ-излучением производится в условиях вакуума (изменение давления происходит при помощи насоса) при значении давлений в диапазоне 40-80 кПа. Этим исключается обсеменение плесенями, уменьшается интенсивность процесса окисления чая, чайного сырья и снижается скорость деления бактерий. Exposure to green tea leaves by microwave radiation is carried out under vacuum conditions (the pressure is changed using a pump) at a pressure value in the range of 40-80 kPa. This eliminates mold contamination, reduces the intensity of the oxidation process of tea, tea raw materials and reduces the rate of division of bacteria.

Выбор конкретных значений давления определяется значением влажности зеленого чайного листа перед началом сушки. The choice of specific pressure values is determined by the moisture content of the green tea leaf before drying.

Распространены два метода обеззараживания пищевых продуктов: пастеризация и стерилизация. Пастеризация включает однократный нагрев до температуры 60°С с дальнейшей выдержкой при такой температуре в течение 60 минут или нагрев до 70-80°С с выдержкой в течение 30 минут или нагрев до 98°С и выше с выдержкой в течение нескольких секунд. Стерилизация проводится различными химическими и физическими методами, к последним относится воздействие ультрафиолетовым излучением, токами высокой частоты, ультразвуковыми колебаниями, радиоактивным излучением, инфракрасными лучами и т.д., а также воздействие высокой температуры на стерилизуемые объекты (тепловая стерилизация). В результате пастеризации погибают вегетативные формы микроорганизмов, но споры выживают и при наступлении благоприятных условий начинают интенсивное размножение. Использование при стерилизации в течение длительного времени высокой температуры помогает полностью уничтожить не только сами микроорганизмы, но и их споры. Но длительное воздействие высокой температуры разрушает вещества, придающие вкус и аромат чаю, а также содержащиеся в нем витамины. There are two widespread methods of food disinfection: pasteurization and sterilization. Pasteurization includes a single heating to a temperature of 60 ° C with further exposure at this temperature for 60 minutes or heating to 70-80 ° C with exposure for 30 minutes or heating to 98 ° C and above with exposure for several seconds. Sterilization is carried out by various chemical and physical methods, the latter include exposure to ultraviolet radiation, high-frequency currents, ultrasonic vibrations, radioactive radiation, infrared rays, etc., as well as exposure to high temperatures on sterilized objects (heat sterilization). As a result of pasteurization, vegetative forms of microorganisms die, but the spores survive and, when favorable conditions occur, intensive reproduction begins. The use of high temperature during sterilization for a long time helps to completely destroy not only the microorganisms themselves, but also their spores. But prolonged exposure to high temperatures destroys the substances that give the taste and aroma of tea, as well as the vitamins it contains.

Соответственно режим температурного воздействия должен обеспечивать уничтожение микробов, образующих плесень на чае, в диапазоне температур их роста и, кроме того, обеспечивать быстрое прохождение температур, при которых константа скорости роста максимальна. Кривая зависимости скорости роста от температуры для каждого организма - своя, при этом действует закон Q10: при возрастании температуры на 10°С скорость реакции увеличивается в 2-4 раза. При переходе через оптимальную температуру рост существенно замедляется. Accordingly, the temperature exposure regime should ensure the destruction of microbes that form mold on tea in the temperature range of their growth and, in addition, ensure the rapid passage of temperatures at which the growth rate constant is maximum. The curve of the dependence of the growth rate on temperature for each organism has its own, while the Q10 law applies: with an increase in temperature by 10 ° C, the reaction rate increases by 2-4 times. Growth slows down significantly when crossing the optimum temperature.

Поэтому задачей обеззараживания за счет нагрева является быстрое прохождение значений температуры, при которых скорость роста микроорганизмов (число генераций в час), а, соответственно и интенсивность размножения, максимальна и переход к тем значениям температур, при которых скорость гибели микроорганизмов максимальна. Температурные диапазоны, при которых зеленый чай проходит термическую обработку в вакуумированной сушильной камере, оснащенной источниками СВЧ излучения (как правило- магнетронами) должны выбираться исходя из изложенных соображений. В свою очередь величина снижения давления выбирается исходя из синхронизации значений температуры по мере ее снижения после отключения источников электромагнитного СВЧ- поля с теми значениями давления, при которых текущие значения температуры листьев зеленого чая обеспечивают процесс парообразования. Therefore, the task of disinfection due to heating is the rapid passage of temperature values at which the growth rate of microorganisms (the number of generations per hour), and, accordingly, the intensity of reproduction, is maximum and the transition to those temperatures at which the rate of death of microorganisms is maximum. The temperature ranges at which green tea undergoes thermal treatment in an evacuated drying chamber equipped with microwave radiation sources (usually magnetrons) should be selected based on the above considerations. In turn, the value of the pressure decrease is selected based on the synchronization of the temperature values as it decreases after switching off the sources of the electromagnetic microwave field with those pressure values at which the current values of the temperature of green tea leaves provide the process of vaporization.

Если в режиме активного изменения температуры решается задача сведения микробной нагрузки (плесневых грибов и бактерий) к требуемым значениям, то в режиме "пассивного" изменения температуры, сопровождающегося снижением давления, интенсифицируется процесс образования пара из оставшихся в листья зеленого чая молекулах воды. If in the mode of active temperature change, the task of reducing the microbial load (molds and bacteria) to the required values is solved, then in the mode of "passive" temperature change, accompanied by a decrease in pressure, the process of steam formation from the water molecules remaining in the green tea leaves is intensified.

Пар выводит наружу ароматические эфирные масла из глубинных слоев чайного листа. Эфирные масла оседают на поверхности листа и прочно "прикипают" к ней и довольно долго сохраняют свои свойства, экстрагируясь только под воздействием кипятка в момент заваривания. При этом из-за краткосрочности воздействия высокой температуры и основного времени воздействия температуры с уменьшающимися значениями, в чайном листе не происходит разрушения витаминов, органических кислот. The steam draws out aromatic essential oils from the deep layers of the tea leaf. Essential oils settle on the surface of the leaf and firmly "stick" to it and retain their properties for quite a long time, being extracted only under the influence of boiling water at the time of brewing. At the same time, due to the short-term exposure to high temperature and the main time of exposure to temperature with decreasing values, the destruction of vitamins and organic acids does not occur in the tea leaf.

Как показали результаты экспериментов, под воздействием высокой температуры вместе с удалением влаги в чайном листе протекают термохимические процессы, в результате которых окончательно формируются специфический аромат, цвет и вкусовые качества готового чая. В результате сушки при помощи СВЧ-излучения в вакууме происходит смягчение вкуса, усиление настоя, его цвета, разрушение веществ (хлорофилла и других), которые отрицательно влияют на вкусовые характеристики чая. As shown by the results of experiments, under the influence of high temperature, together with the removal of moisture in the tea leaf, thermochemical processes occur, as a result of which the specific aroma, color and taste of the finished tea are finally formed. As a result of drying with microwave radiation in a vacuum, the taste softens, the infusion intensifies, its color, the destruction of substances (chlorophyll and others) that negatively affect the taste characteristics of tea.

Улучшение аромата обусловлено усилением взаимодействия фенольных соединений с аминокислотами и другими веществами, влияющими на образование летучих альдегидов, которые обладают приятным запахом. The improvement in aroma is due to an increase in the interaction of phenolic compounds with amino acids and other substances that affect the formation of volatile aldehydes, which have a pleasant smell.

Более того, как показывают эксперименты, не только усиливается аромат настоя, но и улучшается его вкус - уменьшается горечь, вкус делается тоньше и в послевкусии появляется ощущение легкой сладости, что свидетельствует о том, что настой богат аминокислотой L-теанин. В зависимости от сорта чайный лист имеет концентрацию L- теанина от 0,2 до 2,25%, количество L-теанина прямо-пропорционально количеству катехинов в чае. Этой аминокислоте, действие которой подобно действию нейромедиаторов, чай обязан многими своими полезными качествами, включая его воздействие на частоту сердечных сокращений и на артериальное давление. Высокое содержание L-теанина характерно для молодых листьев, в процессе обработки листьев чая количество этой аминокислоты уменьшается в процессе ферментации и в большем количестве высвобождается в раствор в зависимости от длительности сушки при низкой температуре- максимальное содержание достигается после сушки при температуре 40- 55°С в течение 7, 0-8, 5 часов. Moreover, experiments show that not only the aroma of the infusion increases, but also its taste improves - the bitterness decreases, the taste becomes thinner, and a light sweetness sensation appears in the aftertaste, which indicates that the infusion is rich in the amino acid L-theanine. Depending on the variety, the tea leaf has a concentration of L-theanine from 0.2 to 2.25%, the amount of L-theanine is directly proportional to the amount of catechins in the tea. This amino acid, which acts similarly to neurotransmitters, owes many of its beneficial properties to tea, including its effects on heart rate and blood pressure. A high content of L-theanine is characteristic of young leaves; during the processing of tea leaves, the amount of this amino acid decreases during fermentation and a greater amount is released into the solution depending on the duration of drying at a low temperature - the maximum content is reached after drying at a temperature of 40-55 ° C within 7, 0-8, 5 hours.

Как показал хроматографический анализ концентрация L-теанина после обработки листьев зеленого чая электромагнитным СВЧ-полем в условиях низкого вакуума в течение 3-10 минут при температурах близких к 90°С и с последующим в течение 8-12 минут понижением давления и температуры-давления до значений, близких к граничным значениям среднего вакуума, и температуры до значений комнатной (температуры в цехе и т.п.), сопоставима с той, что получается в результате сушки при температуре 40-55°С в течение 7, 0-8, 5 часов. Проведение начального этапа сушки с работой источников СВЧ-излучения в режиме максимальной мощности позволяет не проводить этап фиксации, сокращая тем самым общее время обработки листов зеленого чая от момента их срезки и до упаковки готовой продукции, предназначенной для поставки на рынок. Заявленный способ позволяет получить чай с микробной нагрузкой в разы меньшей, чем та, что допускается действующими в чайной отрасли стандартами и с улучшенными органолептическими свойствами. As shown by chromatographic analysis, the concentration of L-theanine after processing green tea leaves with an electromagnetic microwave field in a low vacuum for 3-10 minutes at temperatures close to 90 ° C and followed by a decrease in pressure and temperature-pressure to values close to the boundary values of the average vacuum, and temperatures to room values (temperature in the workshop, etc.), is comparable to that obtained as a result of drying at a temperature of 40-55 ° C for 7, 0-8, 5 hours. Carrying out the initial stage of drying with the operation of microwave sources in the maximum power mode allows not to carry out the fixation stage, thereby reducing the total processing time of green tea leaves from the moment they are cut to packaging of finished products intended for delivery to the market. The claimed method makes it possible to obtain tea with a microbial load several times lower than that allowed by the standards in force in the tea industry and with improved organoleptic properties.

Заявленный способ может быть осуществлен при помощи известных устройств для сушки печей с СВЧ-излучением, что подтверждает его промышленную применимость При сушке осуществляли выключение и включение магнетронов в импульсном режиме, исходя из обеспечения возможности равномерного разогрева всех участков обрабатываемого пласта чая. The claimed method can be carried out using known devices for drying ovens with microwave radiation, which confirms its industrial applicability.During drying, the magnetrons were switched off and on in a pulsed mode, based on the possibility of uniform heating of all sections of the processed tea layer.

Claims

Формула Formula

Способ обработки зеленого чая, включающий инактивацию окислительно- восстановительных ферментов тепловым воздействием на листья зеленого чая с последующей обработкой листьев зеленого чая до остаточной влажности 60-75%, скручивание чайного листа, сушку чайного листа до остаточной влажности менее 10% в вакууме при помощи электромагнитного СВЧ-поля и сортировку чайного листа, отличающийся тем, что сушку листьев зеленого чая проводят в два этапа, на первом из которых в течение 8-12 минут нагревают пласт из чайных листьев, высотой не более 10 см, с влажностью 60-75% электромагнитным СВЧ- полем, при постоянном давлении в сушильной камере со значениями, выбираемыми из диапазона 40-80 кПа, с равномерной скоростью роста температуры нагрева 3-4°С/с, которую выбирают исходя из необходимости достижения к концу первого этапа значений температуры нагрева из диапазона 70-85°С и с учетом длительности первого этапа, на втором этапе сушки применяют импульсный нагрев в диапазоне 35-45°С посредством электромагнитного СВЧ-поля, при понижении давления в сушильной камере до значений 15-4 кПа до достижения остаточной влажности, после чего вакуум насос отключается и в камере восстанавливается атмосферное давление. A method of processing green tea, including inactivation of redox enzymes by thermal action on green tea leaves, followed by processing green tea leaves to a residual moisture content of 60-75%, rolling the tea leaf, drying the tea leaf to a residual moisture content of less than 10% in vacuum using an electromagnetic microwave -fields and sorting of tea leaves, characterized in that the drying of green tea leaves is carried out in two stages, in the first of which a layer of tea leaves is heated for 8-12 minutes, no more than 10 cm in height, with a moisture content of 60-75% by electromagnetic microwave - field, at constant pressure in the drying chamber with values selected from the range of 40-80 kPa, with a uniform heating temperature growth rate of 3-4 ° C / s, which is selected based on the need to reach the heating temperature values from the range 70 by the end of the first stage -85 ° C and taking into account the duration of the first stage, at the second stage of drying, pulse heating is applied in the range of 35-45 ° C by means of an electric magnetic microwave field, when the pressure in the drying chamber is lowered to 15-4 kPa until the residual moisture is reached, after which the vacuum pump is turned off and atmospheric pressure is restored in the chamber.