WO2020249917A1 - Bloc de levain vivant découpable - Google Patents

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WO2020249917A1
WO2020249917A1 PCT/FR2020/051017 FR2020051017W WO2020249917A1 WO 2020249917 A1 WO2020249917 A1 WO 2020249917A1 FR 2020051017 W FR2020051017 W FR 2020051017W WO 2020249917 A1 WO2020249917 A1 WO 2020249917A1
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WO
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flour
sourdough
leaven
living
starter
Prior art date
Application number
PCT/FR2020/051017
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English (en)
Inventor
Emilie Bryckaert
Florence DELCHAMBRE
Pauline SEMERIA
Original Assignee
Lesaffre Et Compagnie
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Publication date
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Priority to JP2021573907A priority patent/JP2022537706A/ja
Priority to BR112021024964A priority patent/BR112021024964A2/pt
Priority to KR1020227001183A priority patent/KR20220019811A/ko
Priority to CN202080042933.0A priority patent/CN114007426A/zh
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Priority to MX2021015350A priority patent/MX2021015350A/es
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    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D10/00—Batters, dough or mixtures before baking
    • A21D10/002—Dough mixes; Baking or bread improvers; Premixes
    • A21D10/005—Solid, dry or compact materials; Granules; Powders
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    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D8/00—Methods for preparing or baking dough
    • A21D8/02—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking
    • A21D8/04—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes
    • A21D8/045—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes with a leaven or a composition containing acidifying bacteria
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
    • A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
    • A23L33/135—Bacteria or derivatives thereof, e.g. probiotics
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    • A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
    • A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
    • A23L33/14—Yeasts or derivatives thereof

Definitions

  • the present invention relates to a living leaven, easy to use and transport and long shelf life.
  • sourdough was the very first baking ferment used in the manufacture of bread. It comes from a mixture of flour and water in which the metabolic activity of a heterogeneous population of lactic acid bacteria and yeasts is exerted, either by spontaneous fermentation (so-called "natural” leaven), or by initiated fermentation. by a starter culture, with or without refreshed.
  • Sourdough breadmaking generates the greatest aromatic richness thanks to the use of a complex flora, intimately associating yeasts and bacteria.
  • Bread-making starters which are generally in liquid or pasty form or in the form of lyophilized powder of microorganisms, make it possible to produce a leaven in at least one step and in at least 16 hours.
  • To prepare all-purpose sourdough from a starter just put the starter in water, for example at a temperature of 30/35 ° C, and add the flour and possibly salt. Once the mixture is homogeneous, the dough is allowed to ferment for at least 16 hours at temperatures generally between 20 and 35 ° C.
  • the all-point sourdough obtained in a single step is then ready to be incorporated into the recipe for making bakery dough, for example bread or brioche, in the same proportions as a spontaneous sourdough.
  • Breadmaking professionals thus free themselves from the delicate and risky phases of starting up and maintaining a spontaneous leaven. With this method, they ensure regular performance and reproducibility of results.
  • the ready-to-use active living leaven is an “all point” leaven obtained by natural fermentation of cereal flour. It is in liquid form and is incorporated directly into the kneading up to 5 to 20% of the total weight of flour. It guarantees bakers a gain in productivity by avoiding the constraints of refreshments, but also the drifts resulting from external contamination by undesirable microorganisms.
  • the applicant has also developed a range of devitalized sourdoughs, which can be incorporated into the kneader without modifying the initial recipe. They give the bakery products in which they are used a specific aromatic character of fermented cereals.
  • bread improvers with enzymatic activity are used in addition to yeast or sourdough.
  • the Applicant Company has developed different ones and in particular described in patent application WO2019 / 068700 a bread improver composed of a usual ingredient for improving bread making (in particular a mixture of enzymes) and of 10 7 CFU of microorganisms. which can be brought by a leaven.
  • This product is not used as a ready-to-use baking leaven, namely as a leavening agent.
  • the leaven, when it is present in this improver, is a vehicle for the enzymatic mixture.
  • the incorporation rate is too low to raise the bread dough and baker's yeast is added to raise the dough.
  • the present inventors have found that it is possible to have a living leaven in solid form which can be cut and therefore easily dosed, having a long shelf life by selecting the flour used. [0012] More particularly, by appropriately selecting the base flour, the present inventors have found that it is possible to obtain a living leaven in solid form which can be cut, which is easily measured.
  • the present invention relates to a living leaven in the form of a solid cuttable form, based on barley flour, buckwheat, lupine, millet, quinoa, small spelled, Kharagan wheat or their mixtures.
  • “sourdough” in the present invention is meant a product obtained by introducing a starter into water and adding flour and then allowing it to ripen.
  • the sourdough according to the invention can be a ready-to-use baking sourdough or it can be a baking starter sourdough.
  • in cutable solid form is meant a solid block which remains in the shape given to it and which is divisible into pieces, for example under the pressure of a butter wire, a blade of knife or baker's horn. Such a block does not crumble, is not crumbly, and does not sag under its own weight. It can be in the form of a block obtained by compaction, wrapped in a suitable film for optimal preservation of the product. Alternatively, it can be contained in a rigid bucket-type container.
  • the leaven according to the invention can be precisely dosed without any difficulty. It is therefore very easy to use for the baker.
  • the basic flour of the leaven according to the invention is chosen from the group comprising flour of barley, buckwheat, lupine, millet, quinoa, kamut (or kharagan wheat), small spelled and of great spelled.
  • a mixture of flour can be used.
  • the base flour of the leaven is chosen from barley, buckwheat, lupine, millet, quinoa flour or their mixtures.
  • the preferred flours having an ash content of 0.35 to 2.50%, preferably from 1 to 2.2%, more preferably from 1.5 to 2% by weight per 100 % flour dry matter.
  • flours having a protein level of 5 to 45 g / 100g of flour, preferably 8 to 30 g / 100g of flour, more preferably still from 10 to 15g / 100g of flour .
  • the base flour of the leaven according to the invention is chosen from barley flour, buckwheat flour, or mixtures thereof.
  • the sourdough flavors will be different.
  • the barley flour / buckwheat flour ratio different aromas are developed.
  • the leaven according to the invention exhibits microbiological stability for at least 10 days, preferably at least 20 days and preferably up to 8 weeks, preferably at a positive cold temperature (2-8 ° C, preferably + 4 ° C). Thus, it can be preserved while keeping its activity.
  • the microbiological stability is such that the decrease in the content of lactic acid bacteria is at most 2 log within 2 months of its preparation.
  • the sourdough according to the invention exhibits very interesting taste qualities which remain stable for at least 10 days, preferably at least 20 days and preferably up to 8 weeks.
  • the leaven according to the invention can be stored for several weeks, up to 8 weeks. To further improve its shelf life, it may be stored in suitable packaging such as polyethylene film or polypropylene plastic bucket.
  • the leaven according to the invention has a degree of hydration of 45 to 95%, preferably 50 to 70%.
  • hydration rate is meant the amount of water added per 100 units of flour mixed with the starter.
  • the leaven according to the invention comprises:
  • Barley and / or buckwheat flour 100% Starter: 0.2-5%, preferably 0.3-2%
  • the invention also relates to the use of cuttable sourdough for the manufacture of sourdough bread.
  • the rate of incorporation of the sourdough is greater than 10%, preferably from 11 to 35%, more preferably still from 15 to 20% in 100 parts of flour.
  • the sourdough according to the invention has a hydration rate of 45 to 95%, preferably 50 to 70%.
  • hydration rate is meant the amount of water added per 100 units of flour mixed with the starter.
  • the invention also relates to the use of the cuttable sourdough as a bread starter for the preparation of liquid sourdoughs.
  • the rate of incorporation of the leaven is 5 to 25%, preferably 10 to 15% in 100 parts of flour.
  • the leaven according to the invention has a hydration rate of 100 to 200%, preferably 150%.
  • hydration rate is meant the amount of water added per 100 units of flour.
  • the acidifying power of the bread starter sourdough according to the invention is quite satisfactory and can be maintained for up to 11 weeks.
  • the leaven L1 forms a non-coherent mass which breaks up into smaller blocks; the leaven L2, L3 and L4 form a solid block.
  • the solid blocks formed by the leaven were cut with a butter wire. Cutting was done easily for L2 and L3 sourdoughs but was not possible for L4 sourdough.
  • the pH was measured at time 0.
  • the titratable total acidity TTA and the SG value "sauergrad" were also measured.
  • L2 sourdough showed stability in acidity (no appearance of off notes) for 8 weeks at 4 ° C.
  • the L2 starter has satisfactory bacteriological stability. It remains active even after 8 weeks of storage.
  • Stability was also observed according to the following parameters: liquefaction / moisture loss, change in color, odor of the blocks. These parameters were found to be stable for 8 weeks.
  • Example 2 A 0.5 kg block and a 1 kg block of L2 leaven were compressed in the form of parallelepipeds and were photographed (see Figures 11 and 12). [0058]
  • Example 2 A 0.5 kg block and a 1 kg block of L2 leaven were compressed in the form of parallelepipeds and were photographed (see Figures 11 and 12).
  • Example 3 The results obtained are summarized in the table above, and detailed in the diagram of FIG 11. For the two breads we find a specific aromatic character of fermented cereals. The crumb of the bread of the invention is more colored and the taste of the bread according to the invention is more intense than that of the control bread with more intense “leaven and fruity” notes. [0067] Example 3:
  • the bacteria present in the bread starter sourdoughs still exhibit a viability greater than 10 7 CFU / g.
  • the bread starter sourdoughs prepared in Example 4 are used to prepare liquid breadmaking sourdoughs based on wheat flour
  • the liquid sourdough obtained from the starter sourdough of the invention has quite interesting acidifying power, slightly more powerful than the frozen commercial starter sourdoughs.
  • Figure 1 is a photograph of L1 to L6 sourdoughs prepared in Example 1.
  • Figure 2 is a photograph of the L5 sourdough prepared in Example 3.
  • Figure 3 is a photograph of the L7 sourdough prepared in Example 3.
  • Figure 4 is a photograph of the L9 sourdough prepared in Example 3.
  • Figure 5 is a photograph of the L10 sourdough prepared in Example 3.
  • Figure 6 is a photograph of the L11 sourdough prepared in Example 3.
  • Figure 7 is a photograph of the L12 sourdough prepared in Example 3.
  • Figure 8 is a photograph of the L13 sourdough prepared in Example 3.
  • Figure 9 is a photograph of the L14 sourdough prepared in Example 3.
  • Figure 10 is a sensory diagram produced on bread prepared according to Example 2 and a control sourdough bread.
  • Figures 11 and 12 are photographs of a non-friable cuttable compressed L2 sourdough block.

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Abstract

La présente invention porte sur un levain sous forme solide découpable et sur l'utilisation de ce levain en boulangerie pour la préparation de pain au levain et comme starter de panification pour la préparation d'un levain liquide.

Description

Description
Titre : Bloc de levain vivant découpable
[0001] La présente invention porte sur un levain vivant, facile à utiliser et à transporter et de longue conservation.
[0002] Historiquement, le levain a été le tout premier ferment de panification utilisé dans la fabrication du pain. Il est issu d’un mélange de farine et d’eau dans lequel s’exerce l’activité métabolique d’une population hétérogène de bactéries lactiques et de levures, soit par fermentation spontanée (levain dit « naturel »), soit par fermentation initiée par une culture starter, avec ou sans rafraîchi.
[0003] Les panifications sur levain génèrent les plus grandes richesses aromatiques grâce à la mise en œuvre d’une flore complexe, associant intimement levures et bactéries.
[0004] Pour satisfaire les besoins du marché et simplifier le travail du boulanger, différents types de produits ont été proposés tels que des starters pour levain, des levains prêts à l’emploi, puis des levains dévitalisés.
[0005] Les starters de panification, qui se présentent généralement sous forme liquide, pâteuse, ou sous forme de poudre lyophilisée de microorganismes, permettent de réaliser un levain en au moins une étape et en au moins 16 heures. Pour préparer le levain tout point à partir d’un starter, il suffit de mettre le starter dans l’eau par exemple à température de 30/35°C et d’y ajouter la farine et éventuellement le sel. Une fois le mélange homogène, on laisse fermenter la pâte pendant au moins 16 h à des températures généralement comprises entre 20 et 35°C.
[0006] Le levain tout point obtenu en une seule étape est alors prêt à être incorporé à la recette de fabrication de la pâte boulangère, par exemple du pain ou de la brioche, dans les mêmes proportions qu’un levain spontané. Les professionnels de la panification s’affranchissent ainsi des phases délicates et risquées de démarrage et de l’entretien d’un levain spontané. Avec cette méthode, ils s’assurent une régularité des performances et la reproductibilité des résultats. [0007] Le levain vivant actif prêt à l’emploi est un levain « tout point » obtenu par une fermentation naturelle de farines de céréales. Il se présente sous forme liquide et s’incorpore directement au pétrissage à hauteur de 5 à 20 % du poids total de farine. Il garantit aux boulangers un gain de productivité en évitant les contraintes des rafraîchis, mais aussi les dérives résultantes de contaminations extérieures par des microorganismes indésirables.
[0008] La demanderesse a également développé une gamme de levains dévitalisés, qui peuvent être incorporés au pétrin sans modifier la recette initiale. Ils confèrent aux produits de boulangerie dans lesquels ils sont mis en œuvre une typicité aromatique spécifique des céréales fermentées.
[0009] Même si ces produits sont plus faciles d’utilisation que le levain classique, les boulangers ont besoin de produits permettant une très bonne reproductibilité au fur et à mesure des fournées et qui se conservent longtemps.
[0010] Une autre gamme de produits utiles en panification pour améliorer les qualités organoleptiques des produits de boulangerie sont les améliorants de panification à activité enzymatique, qui sont utilisés en plus de la levure ou du levain. La Société Demanderesse en a développé différents et notamment a décrit dans la demande de brevet WO2019/068700 un améliorant de panification composé d’un ingrédient usuel d’amélioration de la panification (notamment un mélange d’enzymes) et de 107 CFU de microorganismes qui peuvent être apportés par un levain. Ce produit n’est pas utilisé comme du levain de panification prêt à l’emploi, à savoir comme un agent levant. Le levain, lorsqu’il est présent dans cet améliorant est un véhicule pour le mélange enzymatique. Le taux d’incorporation est trop faible pour faire lever la pâte à pain et de la levure boulangère est ajoutée afin de faire lever la pâte.
[0011] Les présents inventeurs ont trouvé qu’il était possible d’avoir un levain vivant sous forme solide découpable et donc facilement dosable présentant une longue conservation en sélectionnant la farine utilisée. [0012] Plus particulièrement, en sélectionnant de façon appropriée la farine de base, les présents inventeurs ont trouvé qu’il était possible d’obtenir un levain vivant sous forme solide découpable, facilement dosable.
[0013] Ainsi, la présente invention porte sur un levain vivant se présentant sous forme solide découpable, à base de farine d’orge, de sarrasin, de lupin, de millet, de quinoa, de petit épeautre, de blé de Kharagan ou de leurs mélanges.
[0014] Par « levain », dans la présente invention, on entend un produit obtenu en introduisant un starter dans de l’eau et en ajoutant de la farine puis en laissant mûrir.
[0015] Ainsi le levain selon l’invention peut être un levain de panification prêt à l’emploi ou bien peut être un levain starter de panification.
[0016] Par « sous forme solide découpable » on entend un bloc solide qui reste dans la forme qu’on lui a donnée et qui est divisible en morceaux, par exemple sous la pression d’un fil à beurre, d’une lame de couteau ou d’une corne de boulanger. Un tel bloc ne s’effrite pas, n’est pas friable et ne s’affaisse pas sous son propre poids. Il peut être sous forme d’un bloc obtenu par compaction, emballé dans un film adéquate permettant la conservation optimale du produit. Alternativement, il peut être contenu dans un récipient rigide de type seau.
[0017] Du fait de cette forme solide découpable, le levain selon l’invention peut être dosé précisément sans aucune difficulté. Il est donc très facile d’usage pour le boulanger.
[0018] La farine de base du levain selon l’invention est choisie dans le groupe comprenant la farine d’orge, de sarrasin, de lupin, de millet, de quinoa, de kamut (ou blé de kharagan), de petit épeautre et de grand épeautre.
Un mélange de farines peut être utilisé.
[0019] Selon un mode de réalisation particulier, la farine de base du levain est choisie parmi la farine d’orge, de sarrasin, de lupin, de millet, de quinoa ou leurs mélanges. [0020] Selon l’invention, on préfère les farines ayant un taux de cendres de 0,35 à 2,50%, de préférence de 1 à 2,2%, plus préférentiellement de 1 .5 à 2% en poids sur 100% de matière sèche farine.
[0021] Selon l’invention, on préfère les farines ayant un taux de protéines de 5 à 45 g/100g de farine, de préférence de 8 à 30 g/100g de farine, plus préférentiellement encore de 10 à 15g/100g de farine.
[0022] Selon un mode de réalisation particulier, la farine de base du levain selon l’invention est choisie parmi la farine d’orge, la farine de sarrasin, ou leurs mélanges.
[0023] Selon la farine utilisée, les arômes de levain seront différents. En particulier, en ajustant le ratio farine d’orge/farine de sarrasin, différents arômes sont développés.
[0024] Le levain selon l’invention présente une stabilité microbiologique pendant au moins 10 jours, de préférence au moins 20 jours et de préférence jusqu’à 8 semaines, de préférence à une température en froid positif (2-8°C, préférentiellement +4°C). Ainsi, il peut être conservé tout en gardant son activité.
[0025] La stabilité microbiologique est telle que la diminution de la teneur en bactéries lactiques est d’au maximum de 2 log dans les 2 mois suivant sa préparation.
[0026] Le levain selon l’invention présente des qualités gustatives tout à fait intéressantes qui restent stables pendant au moins 10 jours, de préférence au moins 20 jours et de préférence jusqu’à 8 semaines.
[0027] Compte tenu de sa bonne stabilité, le levain selon l’invention peut être conservé plusieurs semaines, jusqu’à 8 semaines. Afin d’améliorer encore sa durée de conservation, Il peut être conservé dans un emballage adapté du type film polyéthylène ou seau plastique polypropylène.
[0028] Le levain selon l’invention présente un taux d’hydratation de 45 à 95%, de préférence de 50 à 70%. Par taux d’hydratation on entend la quantité d’eau ajoutée pour 100 unités de farine mélangée au starter.
[0029] Selon un mode de réalisation, le levain selon l’invention comprend :
Farine d’orge et /ou de sarrasin : 100% Starter :0,2-5%, de préférence 0,3-2%
Sel : 0-2%
Eau : 45-75%, de préférence entre 60 et 70%,
les pourcentages étant en pourcentage de boulanger c’est-à-dire pour 100 parties de farine.
[0030] L’invention porte également sur l’utilisation du levain découpable pour la fabrication de pain au levain.
[0031] Pour la fabrication de pain au levain, le taux d’incorporation du levain est supérieur à 10 %, de préférence de 11 àà 35%, plus préférentiellement encore de 15 à 20% dans 100 parties de farine.
[0032] Pour une utilisation dans la fabrication de pain au levain, le levain selon l’invention présente un taux d’hydratation de 45 à 95%, de préférence de 50 à 70%. Par taux d’hydratation on entend la quantité d’eau ajoutée pour 100 unités de farine mélangée au starter.
[0033] L’invention porte également sur l’utilisation du levain découpable comme starter de panification pour la préparation de levains liquides.
[0034] Dans cette utilisation, le taux d’incorporation du levain est de 5 à 25%, de préférence de 10 à 15% dans 100 parties de farine.
[0035] Dans cette utilisation, le levain selon l’invention présente un taux d’hydratation de 100 à 200%, de préférence de 150%. Par taux d’hydratation on entend la quantité d’eau ajoutée pour 100 unités de farine.
[0036] Le pouvoir d’acidification du levain starter de panification selon l’invention est tout à fait satisfaisant et peut être maintenu jusqu’à 11 semaines.
[0037] L’invention va être décrite de façon plus détaillée à l’aide des exemples ci- dessous qui sont donnés uniquement à titre d’illustration. [0038] Exemples:
[0039] Exemple 1 : Préparation de levains :
[0040] On prépare 6 levains différents à partir d’un starter commercial Livendo® LV1 commercialisé par la Société Lesaffre et en utilisant différentes farines avec une fermentation de 20h00 à 30°C
[0041] [Tableau 1]
Figure imgf000007_0001
[0042] Le type de farine et e taux d’hydratation sont indiqués dans le tableau 2 ci- dessous pour chacun des levains L1 à L6 préparés
[0043] [Tableau 2]
Figure imgf000007_0002
[0044] L’aspect et la tenue des levains a été appréciée à l’œil nu avant compactage. Les photos des différents levains sont données sur la figure 2 jointe.
Il ressort clairement de l’observation à l’œil nu que :
les levains L5 et L6 ne forment pas une masse compacte mais se délitent;
le levain L1 forme une masse non cohérente qui se brise en blocs plus petits; les levains L2, L3 et L4 forment un bloc solide.
Les blocs solides formés par les levains ont été découpés au fil à beurre. La découpe s’est faite aisément pour les levains L2 et L3 mais n’était pas possible pour le levain L4.
[0045] Le pH a été mesuré au temps 0. On a également mesuré l’acidité totale titrable TTA et la valeur SG « sauergrad ».
[0046] Pour ces analyses, 10g de levain ont été introduits dans un bêcher gradué et de l’eau distillée a été ajoutée à raison de 90 mL (10:90 p/p). Le pH a été mesuré au moyen d’un pH-mètre et le TTA a été mesuré par dosage volumétrique acide/base avec une solution de soude N/10 jusqu’à atteindre pH=6,6 et la valeur SG a été mesurée de la même façon que le TTA mais pour atteindre un pH de 8,5.
[0047] Les résultats sont présentés dans le tableau ci-dessous pour la valeur à
T0 :
[0048] [Tableau 3]
Figure imgf000008_0001
[0049]
[0050] Pour le levain L2, les mesures ont également été effectuées toutes les semaines pendant 8 semaines. Les résultats sont présentés dans le Tableau 4 ci- dessous:
[0051] [Tableau 4]
Figure imgf000008_0002
Figure imgf000009_0001
[0052] Le levain L2 a montré une stabilité au niveau de l’acidité (pas d’apparition d’off notes) pendant 8 semaines à 4°C.
[0053] La stabilité bactériologique a été évaluée pour le levain L2 pendant 8 semaines avec différents inoculats, en mesurant la flore aérobie mésophile (30°C) selon la norme NF EN ISO 4833-1 et les bactéries lactiques hétéro-fermentaires en milieu 3M 01/19-11/17. Les résultats obtenus sont présentés dans le tableau 5 ci- dessous.
[0054] [Tableau 5]
Figure imgf000009_0002
[0055] Le levain L2 présente une stabilité bactériologique satisfaisante. Il reste actif même après 8 semaines de conservation.
[0056] La stabilité a été observée également selon les paramètres suivants : liquéfaction / perte d’humidité, modification de la couleur, de l’odeur des blocs. Ces paramètres se sont avérés stables pendant 8 semaines.
[0057] Un bloc de 0,5 kg et un bloc de 1 kg de levain L2 ont été compressés sous forme de parallélépipèdes et ont été photographiés (voir figures 11 et 12). [0058] Exemple 2 :
Les différents levains préparés à l’exemple 1 ci-dessus ont été utilisés pour préparer des pains au levain, avec la composition suivante:
[0059] [Tableau 6]
Figure imgf000010_0001
[0060] Le diagramme de panification est donné ci-dessous dans le tableau 7:
[0061] [Tableau 7]
Figure imgf000010_0002
[0062] Pour le pain préparé à partir du levain 2, on a observé une très bonne stabilité du pH et du TTA sur 8 semaines. Les valeurs étaient les suivantes :
[0063] [Tableau 8]
Figure imgf000011_0001
[0064] Une analyse organoleptique a été réalisée sur ces deux baguettes, avec d’un côté une baguette tradition témoin faite avec de la farine de blé, et de l’autre une baguette avec levain sur bloc d’orge à 10% ensemencé avec le starter Livendo LV4. Cette analyse est basée sur un test Q.D.A., les résultats ont été traités avec le logiciel Fizz. Dix panélistes experts Odeur & Goût spécialement formés pour l’analyse ont comparé les produits, et ont noté les différences sur une échelle allant de 0 à 10.
[0065] [Tableau 9]
Figure imgf000011_0002
[0066] Les résultats obtenus sont résumés dans le tableau ci-dessus, et détaillés dans le diagramme de la FIG 11. Pour les deux pains on retrouve une typicité aromatique spécifique des céréales fermentées. La mie du pain de l’invention est plus colorée et le goût du pain selon l’invention est plus intense que celui du pain témoin avec des notes « levain et fruitées » plus intenses. [0067] Exemple 3:
[0068] On prépare 8 levains différents à partir d’un starter commercial SAF Levain et en utilisant différentes farines avec une fermentation de 24h00 à 35°C.
[0069] Le type de farine et le taux d’hydratation sont indiqués dans le tableau 8 ci- dessous pour chacun des levains L7 à L14 préparés :
[0070] [Tableau 10]
Figure imgf000012_0001
‘Valeurs théoriques
[0071] L’aspect et la tenue des levains a été appréciée à l’œil nu. Les photos des différents levains sont données sur les figures 2 à 10 jointes.
II ressort clairement de l’observation à l’œil nu que :
les levains L7, L8, et L13 ne forment pas une masse compacte mais se délitent ;
les levains L9, L10, L11 , L12 et L14 forment un bloc solide.
Les blocs solides formés par les levains ont été découpés au fil à beurre. [0072] [Tableau 11]
Figure imgf000013_0001
[0073] Sur chaque pain obtenu, on a mesuré sur la mie les valeurs de pH, TTA et SG.
[0074] [Tableau 12]
Figure imgf000013_0002
[0075] Les valeurs obtenues étaient tout à fait satisfaisantes.
[0076] Une analyse organoleptique a été réalisée sur ces pains, Cette analyse est basée sur un test Q.D.A., les résultats ont été traités avec le logiciel Fizz. Dix panélistes experts Odeur & Goût spécialement formés pour l’analyse ont comparé les produits, et ont noté les arômes et odeurs. [0077] [Tableau 13]
Figure imgf000014_0001
[0078] Les pains réalisés avec les levains L9, L10 et L11 présentaient des
qualités organoleptiques tout à fait satisfaisantes.
Exemple 4 :
[0079] On a réalisé des levains starter de panification de la façon suivante :
Figure imgf000014_0002
[0080] A l’aide de cette composition des levains starter de panification ont été préparés selon les différents procédés suivants (avec ou sans rafraîchi)
Figure imgf000014_0003
[0081] Le rafraîchi a été réalisé avec la formule suivante :
Farine d’orge 92,9%
Eau 63,9
levain starter 15%
[0082] Après 8 semaines de conservation, les bactéries présentes dans les levains starter de panification présentent toujours une viabilité supérieure à 107CFU/g.
Exemple 5 :
[0083] Les levains starter de panification préparés dans l’exemple 4 sont utilisés pour préparer des levains liquides de panification à base de farine de blé
[0084] Différents lots ont été préparés avec les levains fraîchement préparés (T0), les levains conservés 7 semaines (T7) et conservés 11 semaines (T11 ) à + 4 °C. La composition des levains liquides est la suivante :
Figure imgf000015_0001
[0085] Tous les lots de levains liquides obtenus présentaient des pH et des teneurs totales en acides satisfaisants même les lots obtenus avec le levain starter conservé 11 semaines.
[0086] Les résultats de mesure d’acide dans le levain liquide obtenu à partir du levain starter avec rafraîchi (levain starter de l’exemple 4 avec procédé 2) sont donnés dans le tableau ci-dessous en comparaison avec différents levains liquides obtenus de la même façon mais avec des starters congelés du commerce.
Figure imgf000016_0001
(les valeurs données pour les levains avec starter Livendo sont des estimations obtenues avec « My sourdough App »).
[0087] Le levain liquide obtenu à partir du levain starter de l’invention a un pouvoir d’acidification tout à fait intéressant, légèrement plus puissant que les levains starter congelés du commerce.
[0088] Brève description des dessins
La figure 1 est une photographie des levains L1 à L6 préparés à l’exemple 1.
La figure 2 est une photographie du levain L5 préparé à l’exemple 3.
La figure 3 est une photographie du levain L7 préparé à l’exemple 3.
La figure 4 est une photographie du levain L9 préparé à l’exemple 3.
La figure 5 est une photographie du levain L10 préparé à l’exemple 3.
La figure 6 est une photographie du levain L11 préparé à l’exemple 3.
La figure 7 est une photographie du levain L12 préparé à l’exemple 3.
La figure 8 est une photographie du levain L13 préparé à l’exemple 3.
La figure 9 est une photographie du levain L14 préparé à l’exemple 3.
La figure 10 est un diagramme sensoriel réalisé sur du pain préparé selon l’exemple 2 et un pain au levain témoin.
Les figures 11 et 12 sont des photographies d’un bloc de levain L2 compressé découpable non friable.

Claims

Revendications
[Revendication 1] Levain vivant caractérisé par le fait qu’il se présente sous forme solide découpable et qu’il est à base de farine d’orge, de sarrasin, de lupin, de millet, de quinoa, de petit épeautre, de blé de Kharagan ou de leurs mélanges.
[Revendication 2] Levain vivant selon la revendication 1 caractérisé par le fait qu’il est à base de farine d’orge, de sarrasin, de lupin, de millet, de quinoa ou de leurs mélanges.
[Revendication 3] Levain vivant selon l’une quelconque des revendications 1 à 2, caractérisé par le fait que la farine est de la farine d’orge et/ou de sarrasin.
[Revendication 4] Levain vivant selon l’une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé par le fait que la farine présente un taux de cendres de 0,35% à 2,50% en poids de farine.
[Revendication 5] Levain vivant selon l’une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé par le fait que la farine présente un taux de protéines de 5 à 45g/100g de farine.
[Revendication 6] Levain vivant selon l’une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé par le fait qu’il présente un taux d’hydratation de 45 à 95%, de préférence de 50% à 70%.
[Revendication 7] Levain vivant selon l’une quelconque des revendications 1 à 6, comprenant :
Farine : 100%
Starter : 0,2-5%, de préférence 0,3-2%
Sel : 0-2%
Eau : 45-75%, de préférence environ 50-65%,
les pourcentages étant pour 100 parties de farine.
[Revendication 8] Levain vivant selon l’une quelconque des revendications précédentes caractérisé après le fait qu’il présente une stabilité bactériologique pendant 2 mois telle que la diminution de la teneur en bactéries lactiques est d’au maximum de 2 log dans les 2 mois suivant sa préparation.
[Revendication 9] Utilisation d’un levain selon l’une quelconque des revendications 1 à 8, dans laquelle le levain est un levain prêt à l’emploi pour la préparation d’un pain au levain.
[Revendication 10] Utilisation selon la revendication 9, selon laquelle le taux d’incorporation du levain est de 10 à 35 %, de préférence de 15 à 20% dans 100 parties de farine.
[Revendication 11] Utilisation d’un levain selon l’une quelconque des revendications 1 à 8 comme starter de panification pour la préparation de levain liquide.
[Revendication 12] Utilisation selon la revendication 11 , selon laquelle le taux d’incorporation du levain est de 5 à 25%, de préférence de 10 à 15% pour 100 parties de farine.
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