WO2011045480A1 - Procede et dispositif pour la fabrication de produit alimentaire a plusieurs composants - Google Patents

Procede et dispositif pour la fabrication de produit alimentaire a plusieurs composants Download PDF

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WO2011045480A1
WO2011045480A1 PCT/FR2009/051962 FR2009051962W WO2011045480A1 WO 2011045480 A1 WO2011045480 A1 WO 2011045480A1 FR 2009051962 W FR2009051962 W FR 2009051962W WO 2011045480 A1 WO2011045480 A1 WO 2011045480A1
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WO
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component
slicing
slot
slice
lining
Prior art date
Application number
PCT/FR2009/051962
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English (en)
Inventor
Philippe Roser
André GUTFREUND
Vincent Born
Original Assignee
Charcuterie Alsacienne De Molsheim - Iller
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Publication date
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Priority to PCT/FR2009/051962 priority patent/WO2011045480A1/fr
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A22—BUTCHERING; MEAT TREATMENT; PROCESSING POULTRY OR FISH
    • A22C—PROCESSING MEAT, POULTRY, OR FISH
    • A22C11/00—Sausage making ; Apparatus for handling or conveying sausage products during manufacture
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
    • A23P20/00—Coating of foodstuffs; Coatings therefor; Making laminated, multi-layered, stuffed or hollow foodstuffs
    • A23P20/20—Making of laminated, multi-layered, stuffed or hollow foodstuffs, e.g. by wrapping in preformed edible dough sheets or in edible food containers
    • B—PERFORMING OPERATIONS; TRANSPORTING
    • B26—HAND CUTTING TOOLS; CUTTING; SEVERING
    • B26D—CUTTING; DETAILS COMMON TO MACHINES FOR PERFORATING, PUNCHING, CUTTING-OUT, STAMPING-OUT OR SEVERING
    • B26D3/00—Cutting work characterised by the nature of the cut made; Apparatus therefor
    • B26D3/001—Cutting tubes longitudinally
    • B—PERFORMING OPERATIONS; TRANSPORTING
    • B26—HAND CUTTING TOOLS; CUTTING; SEVERING
    • B26D—CUTTING; DETAILS COMMON TO MACHINES FOR PERFORATING, PUNCHING, CUTTING-OUT, STAMPING-OUT OR SEVERING
    • B26D7/00—Details of apparatus for cutting, cutting-out, stamping-out, punching, perforating, or severing by means other than cutting
    • B26D7/27—Means for performing other operations combined with cutting

Definitions

  • the invention relates to a process for the manufacture of multi-component foodstuffs, a first component of which is said container which is designed to be slitable to receive and contain at least one second so-called filling component.
  • the invention further relates to a device for its implementation, comprising means for arranging and splitting means of the first component, and means for introducing the content.
  • the invention relates to the field of ready-to-use compound food products, such as products prepared for final processing by cooking in the user, or products finished for immediate consumption.
  • the invention relates to the processing of fresh products.
  • the invention relates in particular to the preparation of meat products and / or dairy products, one of which serves as a split or open container for receiving one or more other products constituting the content.
  • the invention also relates to the manufacture of sandwiches, hot dogs, hamburgers or the like, wherein the container is a bread product.
  • documents EP 0 826 468 A, EP 1 820 614 A and FR 2 677 573 disclose slicing devices in strips or / and cubes of meat or meat products, comprising rotary blade slicing means combined with a conveyor belt for feeding the product. Also known from WO 2006/005570 a cutting blade whose cutting edge is guided by a cutting guide, an oblique gap being formed between the cutting edge and the blade. Document FR 2,743,788 still discloses guiding means for maintaining a sliced food product in the same form as an initial block from which these slices are derived.
  • FR 2 877 810 discloses a sandwich maker, which comprises a tray for receiving the loaves circulating in the machine, a sawing unit for splitting the loaves, and a packing unit which comprises a spacer comprising a first wall and a second movable wall between a position where they are contiguous and a position where they are spaced for the introduction of filling in a bread, using a distributor with tilting flaps.
  • the document FR 2 891 721 describes the longitudinal introduction, into a loaf, of a receptacle containing the lining, formed of a lower element with an articulated end constituting, in the folded position, an insertion spout in the bread, and unfolded position an extractable flat plate after removal of the liner.
  • the latter is maintained, during its insertion, by an upper element, which remains in the bread during the extraction of the lower element.
  • the bread is then closed around its lining, then the upper element is extracted.
  • this system requires a maintenance of the bread in its closed position around its lining. Extraction of the upper member may frictionally drive some of the packing, even if the upper member is coated with an anti-friction coating.
  • the existence of an articulated element causes specific problems of bacterial pollution in the area of articulation.
  • This device designed for the maintenance of the lining under the effect of its friction with the baked product, and the compression in the closed position of the latter, is therefore poorly suited to use with a product containing butcher's type, Smoother and more viscous than a bread product.
  • its operation requires a fairly large linear stroke, which does not allow its good use for a transverse lining.
  • a major difficulty in developing fresh multi-component food products is the need to shape these fresh components just at the time of processing, especially for operations such as cutting or slicing, for avoid sticking phenomena, and / or drying of the components.
  • the present invention proposes to overcome the limitations of the state of the art, in particular for the preparation by filling of pork products and / or dairy products.
  • the invention relates to a process for the manufacture of a multi-component food product, a first component of which said container is designed capable of being split to receive and contain at least one second component known as filling, characterized in that while transporting a first component by means of advance:
  • the partial splitting of said first component is carried out in only a part of its section, along a slot parallel to a first longitudinal direction, by splitting means;
  • said slice is inserted into said slit by means of introduction in a direction of introduction.
  • said first component is closed on said second lining component in a closed position, and said holding means is withdrawn into the depressed position in said insertion direction.
  • the invention also relates to a device for implementing this method, comprising means for arranging and splitting means of a first component, and means for introducing a content, characterized in that it comprises means for advancing a first component and, synchronized with these means of advance, means for partially splitting said first component parallel to a first direction for the execution of a slot, means for separating the first component said slot coupled to said feed means, means for holding said first component in an open position, means for introducing a unit said slice of a second or other lining component into said slot in an insertion direction, means for holding said slice in said slit by longitudinal stop in said insertion direction, means for retracting said means for introducing said slot into said insertion direction, means for retracting said holding means in said insertion direction.
  • Figure 1 shows, schematically and in perspective, a multi-component food product such as a Bernese cervelas;
  • FIG. 2 represents, in a manner similar to FIG.
  • FIG. 3 schematically and partially shows in perspective a manufacturing line for carrying out a method according to the invention
  • FIG. 4 represents a counter-scene of FIG. 3
  • FIG. 5 is a diagrammatic, partial and perspective view of a detail of this line relating to the splitting of a first component, and the layout and insertion of a second lining component therein;
  • FIG. 6 shows, schematically, partially and in perspective, a detail of this line relative to the development, upstream station of this line, a first component
  • Figure 7 shows the device of Figure 6 according to another setting
  • FIG. 8 shows schematically and in perspective, spacing means of the first component after splitting, and means for maintaining it in the open position;
  • FIG. 9 schematically and end-wise shows these spacing means in the slot of the first component;
  • Figure 10 shows, schematically and end, these opening means enlarging this slot
  • Figure 11 shows schematically and in side view, a pre-slicing module of the liner
  • Figure 12 shows schematically and in section the insertion of a lining component into the first component
  • Figure 13 shows schematically and in section the insertion of another lining component into the first component.
  • the invention relates to the field of ready-to-use compound food products consisting of several components.
  • a first component 1 serves as a container.
  • the contents are a second lining component 2, and possibly other lining components 2A.
  • the assembly 6 consisting of the container 1 and the contents 2, or 2 and 2A, is, in a preferred variant, wound or partially covered by a third component 3.
  • the invention relates to the processing of fresh products.
  • a particular embodiment is more precisely described and illustrated by the figures: it relates to the production of a so-called Bernese rasela 10, consisting of a cervix, constituting the first component 1, split along its length, over part of its section and in which is inserted a slice of cheese constituting the second component 2, this set being preferably then coated or barded in a thin slice of lard or the like constituting the third component 3.
  • the method according to the invention, and its implementation device are also applicable to the manufacture of sandwiches, hot dogs, hamburgers or the like, in which a bread product is split to contain one or more fillings.
  • the first component 1 is brought by means of arrangement 20;
  • This chute preferably comprises upper stop means, for example wired rails, to prevent the exit of the first component 1 under the effect of an accumulation.
  • splitting means 40 it is held laterally by lateral holding means 31, parallel to D1, and its partial splitting is carried out at only a portion of its section, along a slot 4 parallel to D1, by splitting means 40; splitting takes place between the upper stop means of the chutes, or they are interrupted at the splitting means 40;
  • the spacing of the slot 4 is effected by spacing means 41, while continuing the linear advance of the first component 1 by means of advance, which can be constituted by the preceding feed means 30, or by separate advance means 32;
  • the first component 1 is held in an open position by holding means in the open position 42;
  • each second lining component 2 it is prepared or / and sliced at the level of preparation means and / or slicing 50, in a second direction D2 said transverse, to deliver a so-called unit slice 5 nearby said feed means 30 or 32 as the case may be, downstream of the splitting of the first component 1;
  • the slice 5 is inserted into the slot 4 by means of introduction 60 in an insertion direction D0; the slice 5 is maintained in the slit 4 by holding means 61 in the recessed position by longitudinal abutment, in return, in the direction of insertion DO, and said insertion means 60 are removed from the slit 4 in the direction DO introduction;
  • the first component 1 is closed on the second packing component 2 in a closed position, and the holding means are withdrawn into the depressed position 61 in the insertion direction DO)
  • the upper stop means at the level of the chute are preferably interrupted at the second component introduction stations.
  • a device for implementing this method in the preferred form of an integrated manufacturing line as visible in FIGS. 3 and 4, comprises arranging means 20 and splitting means 40. of a first component. It comprises guide means 29 of the first component 1 in a first longitudinal direction D1 and means 30 or / and 32 for conveying in this direction D1, lateral holding means 31 of the first component 1 parallel to D1.
  • partial splitting means 40 of the first component 1 parallel to D1 spacing means 41 of the slot 4 coupled to the feed means 30 and / or 32, holding means 42 of the first component 1 in an open position, means for preparing and / or slicing 50 of a second 2 or other 2A lining component, in a second direction D2 said transverse means of introduction 60 of a unit called slice 5 of the second 2 or other 2A lining component in the slot 4 of the first component 1 in an insertion direction D0, holding means 61 of the slice 5 in the slot 4 by longitudinal stop according to the introduction direction D0, means retracting means 60 for introducing the slot 4 in the direction of introduction DO, means for retracting the holding means 61 preferably in the direction of introduction DO, means for conveying the assembly thus formed of multi-component food product 6 to a completion downstream station 70.
  • the introduction means 60 and the holding means 61 are motorized, in particular by jacks or motors, and the respective retraction means of these means 60 and the holding means 61 are constituted by the simple reversal of the direction of the drive which drives them.
  • the first components 1 dumped in bulk at an input station are brought into line by an elevation of the first component 1 step by step. , according to an inclined inclination surface that can be adjusted according to the nature of the first component 1 concerned.
  • the arranging means 20 receive first components 1 dumped in bulk, from an input station such as a peeler, at an inlet station 21, hopper or the like. Each first component 1 is brought into line by collecting it from a surface 24, preferably on a slope, directed towards elevating means 22, by the latter, in an upward path towards an upper roller 27.
  • guides in particular sheet of food grade, which is printed in the longitudinal movements of the longitudinal movements of the buckets.
  • one of the guides has a T-shape
  • another of the guides has a complementary U-shaped shape, in the opening of which the central branch of the T-guide is movable.
  • the elevation means 22 advantageously comprise, in an embodiment not shown in the figures, a succession of elevators of a different nature, in particular a first elevator with discontinuous movement, bringing a certain quantity of first components 1 towards a surface of waiting in downward gentle slope to a cleated elevator such as that shown in Figures 6 and 7. It is important to prevent agglomeration of the first components 1 at this stage, especially in the case of meat products that have a high propensity to bond them , especially in the preferred application of the cervelas at the peeling exit. This prevention can be provided by lubricating the products upstream or at the entrance of the means of arrangement 20, for example with oil spray nozzles, or the like, at the level of the waiting surface.
  • separating means with reciprocating movement advantageously constituted by rigid finger combs substantially perpendicular to the waiting surface and animated by a reciprocating movement, the fingers being suspended above the waiting surface with a minimal clearance to prevent any introduction or pinching of produced between finger and waiting surface, the distance between the fingers being quite large, ideally the order of 2.5 times the maximum diameter of the product.
  • spray lubrication and reciprocating movement of the fingers are combined above the waiting surface: thus the first components 1 are well separated before approaching the cleated elevator.
  • an idler roller is interposed between the surface 24 and the elevating means 22, to facilitate the setting of each first component 1 by the latter.
  • the upward path is made step by step, according to an inclined inclination surface 23 adjustable according to the nature of the first component 1, and according to the rate printed at the production line.
  • the elevation means 22 are preferably constituted by an endless band provided with spaced cleats, constituting buckets, to allow housing, with clearance, first components 1 at the maximum of their manufacturing tolerances.
  • the operation is advantageously accompanied by shaking wedges, for example at each step.
  • one or more presence detectors make it possible to determine whether a first component 1 is incorrectly positioned, in particular across and protruding from its trough. It is then possible to slow down or stop the line.
  • the inclination a is obtained by the angular adjustment, about an axis 26, of a plate 24 carrying at least two rollers 27A, 27B, guide or drive.
  • This adjustment can be limited, by the cooperation of a finger with an oblong slot, as can be seen in FIGS. 6 and 7.
  • the first components 1 are stored. parallel to each other according to Dl. They are then subjected to a downward movement. An optional 22A hood can prevent them from falling.
  • the first components 1 are finally poured into a channel and oriented, by guide means 29, in the first longitudinal direction D1, and are conveyed by means of advance 30.
  • the feed means 30 constitute a first component accumulator 1 before splitting and packing.
  • the splitting means 40 for the execution of the slot 4 consist of at least one rotary blade, which makes it possible to overcome the elasticity that the first component 1 can have, in particular a delicatessen product. They can also be constituted by a fixed blade or by an oscillating notched linear blade, or a combination of such blades.
  • the spacing means 41 are preferably constituted by at least one evolutionarily shaped wedge for an enlargement progressive angle of opening of the slot 4 with the advance of the first component 1.
  • the depth of penetration of this corner is calculated according to the splitting depth, to prevent tearing of the first component 1 by an extension of slot 4 which would lead to its separation into two parts, which is not desired.
  • this wedge is male upstream, and separates into two female support edges ensuring the open retention of the first component 1, while releasing all of the space in slot 4 for insertion of other components.
  • a succession of corners or deflectors is also possible, depending on the nature and dimensions of the first component 1, the depth of the slot 4, and the dimensions of the second 2 and / or other 2A components that are intended to be incorporated in the slot 4.
  • the holding means in the open position 42 are preferably constituted by thin tabs bearing on the two faces of the slot 4, in proximity to the periphery of the first component 1.
  • these means 42 are made in one piece with the spacing means 41, in the form of a folded sheet, in particular stainless steel, constituting a V-shaped deflector whose two branches are joined to the fold corresponding to the first point of contact with the first component 1, then are bent substantially symmetrically with respect to Dl.
  • the closure of the first component 1 on the second lining component 2 in a closed position can be done, if the first component 1 is elastic, simply by releasing it. If necessary, mechanical means such as deflectors pushing towards one another the walls of the slot 4 during the advance of the product can be used, as well as motorized shutter means or the like.
  • the preparation and / or slicing means 50 used for preparing the filling components 2 and / or 2A can consist of means for presenting products that are fed upstream, in the form of slices or the like, onto a conveyor belt. Because of the risk of sticking or degradation of products, it is preferred to debit, from a block, a bread, or the like, at the last moment just before use.
  • Sensors especially ultrasonic ones, advantageously allow the optical measurement of the length of such a block, and the passage through a computer allows the determination of the cutting positions in order to obtain an integer number of identical slots from this block, while respecting pre-determined mass tolerances.
  • This flow is preferably performed by at least one rotary blade 51, or by a fixed blade or by an oscillating serrated linear blade, or a combination of such blades.
  • a rotary blade 51 of large diameter, greater than 400 mm, is chosen so as to have minimal contact with the material to be sliced; this blade is advantageously chromed and polished.
  • the invention advantageously, to prevent any bacterial contamination of the product, and any tearing, it is carried out, to perform a pre-slicing of the lining, as shown in FIG. 11, at a pre-module - slicing, maintaining the lining component 2 or 2A, by means of holding by depression 52 during its transport on a sliding surface 53, preferably inclined by about 20 ° relative to the horizontal, and slicing.
  • This maintenance by depression allows the preservation of the product, that handling by other means such as clamps or bits would damage.
  • these vacuum holding means 52 comprise at least one suction cup 55, preferably a venturi battery on the largest dimension of the rear face, designed to bear on a so-called rear face of a packing block 2 or 2A, and are fixed on a sliding carriage 54 movable relative to the sliding surface 53.
  • This carriage 54 can be motorized, and also be locked in position during the slicing operation.
  • the sliding surface 53 comprises a cutout 57 for the exhaust of the rotary blade 51 after complete slicing.
  • the use of a retractable movable stop makes it possible to put the block in abutment before slicing it; it also allows the release of the stresses at the outlet of the cutting blade 51.
  • the filling component 2 or 2A is sliced into two successive shaping phases of a first large slice which is itself subtracted in second slices of the weight and the format chosen for their insertion into the slot 4.
  • the last cut beforehand this insertion may, in particular, be performed by at least one rotary blade, or by at least one cutting blade mounted guillotine.
  • the cutting, preparation or slicing means of the lining component 2 or 2A comprise means for lubricating the latter.
  • lubricating especially in the case of cheese cutting, lubrication with water or with an aqueous solution gives very good results.
  • the slices 5 are conveyed by a motorized belt to the input means 60.
  • the synchronization of the relative movements of the respective components is a great advantage of the invention, compared to manual procedures.
  • the various engines and advance and reversing systems are advantageously controlled by an automaton or the like.
  • the introduction means 60 in the direction of introduction D0 are preferably made in the form of a slide mounted as a guillotine, having a bearing surface 62 of the second component 2 which includes a stop for the maintenance of the latter , visible in Figure 12.
  • the holding means 61 of the slice 5 in the depressed position, in the form of at least one longitudinal stop in return in the direction of insertion DO, are preferably constituted by a ruler mounted as a guillotine movement parallel to that of said drawer. Their presence makes it possible to overcome, during the retreat of the introduction means 60, the sticking or stick-slip force between the second component 2 and the bearing surface 62.
  • the first component 1 is kept in the open position. after the insertion of the second lining component 2.
  • slice 5A which is inserted into the slot 4 by means of introduction 60A in the direction of introduction D0, and maintained in the slot 4 by holding means 61A similar to the holding means 61 in the direction d D0 introduction, and the introduction means 60A is removed from the slot 4, preferably in the direction of introduction D0.
  • the first component 1 is closed on the second lining component 2 and the other lining component (s) 2A, and all the retaining means 61 and 61A are removed as visible on Figure 13.
  • the holding means in the depressed position 61 of the wafer 5 of the second component 2 are advantageously used, in particular on a lateral face, as insertion guide means, according to the insertion direction D0, of the wafer 5A.
  • another component 2A is advantageous for the holding means 61A which can serve as a guide to an additional product, and so on.
  • the slices 5A of the other trim components 2A can be deposited substantially parallel to and opposite the slice 5, or else staggered along the length, that is to say in the direction Dl, the first component 1, especially with a partial superposition, as in sandwiches where this embodiment is common.
  • the slices 5A are then preferentially deposited in slightly divergent directions of the direction D2, of a few degrees of angle.
  • the winding of the multicomponent compound 6 in a sheet or bard of a third food component is carried out at the level of the downstream finishing station 70.
  • This station 70 then comprises means for winding compound 6 in the third component 3.
  • the downstream station 70 may also include means for packaging, packaging, weighing, recording and printing data traceability, dating, and affixing storage data and distribution.
  • the device for implementing the invention comprises means for closing the first component 1 on the second lining component 2 in a closed position, in particular if the first component 1 is not elastic, such as a brioche for example.
  • the production line advantageously comprises presence sensors, defects in shape or defects, and means for evacuating the defective components to one or more waste disposal stations.
  • Sensors, cells, or detectors are preferably ultrasonic because of their good performance in service and their wide scanning angle.
  • optical sensors indeed implies regular cleaning because of their inevitable pollution by food waste or grease. It is also possible to examine the pollution of the line by observing conveyor belts or guides, and to trigger line stops for cleaning. In particular, the observation of a cutting blade, on which often forms a creamy pollution, can trigger a stop for cleaning.
  • the use of a calculator, automaton, or the like, and ad hoc sensors allows dynamic calibration, dynamic weighing of processed products.
  • the production line operates continuously, continuously pushing the products to forward stops, at the level of the advance means 30.
  • the conveying can be done in digital, it then requires the digitization of the supply axis, and a permanent control of the state and the quality of the conveyed product.
  • the feed means 30 are in continuous analog operation, and feed means 32 which follow them are digital.
  • the guiding means 29 and / or the lateral lateral brake holding means 31, in particular in the form of mini-cylinders, controlled by an automaton are provided, constituting as many stopping points for regulating the flow of the first components 1
  • the upper sensors, arranged above the chutes make it possible to manage the queue of the first components 1.
  • the production line advantageously comprises several product conveying tracks 1, in parallel, as can be seen in FIGS. 3 to 5.
  • Modular units comprising input means 60 and holding means 61 can be arranged movable in the direction D2, so as to be usable on one or the other conveying track.

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Abstract

L'invention concerne un procédé de fabrication de produit alimentaire dont un premier composant est fendu pour recevoir un second composant. Il se caractérise en ce que, tout en transportant un premier composant (1) par des moyens d'avance : on effectue son fendage partiel parallèlement à une première direction; on écarte la fente; on maintient le premier composant dans une position d ' ouverture; on délivre une tranche de second composant selon une seconde direction, en aval du fendage dudit premier composant; on insère la tranche dans la fente par des moyens d' introduction; on maintient la tranche dans la fente par des moyens de maintien, et on retire lesdits moyens d'introduction; on referme le premier composant sur le second composant dans une position de fermeture, et on en retire les moyens de maintien. L'invention concerne encore un dispositif de mise en œuvre de ce procédé.

Description

PROCEDE ET DISPOSITIF POUR LA FABRICATION DE PRODUIT ALIMENTAIRE A
PLUSIEURS COMPOSANTS
L'invention concerne un procédé pour la fabrication de produit alimentaire à plusieurs composants dont un premier composant dit contenant est conçu apte à être fendu pour recevoir et contenir au moins un second composant dit de garniture .
L'invention concerne encore un dispositif pour sa mise en œuvre, comportant des moyens d' aménage et des moyens de fendage du premier composant, et des moyens d'introduction du contenu.
L'invention concerne le domaine des produits alimentaires composés prêts à l'emploi, tels des produits préparés pour une transformation finale par cuisson chez l'utilisateur, ou des produits finis à pour une consommation immédiate.
L'invention concerne la transformation de produits frais. L'invention concerne notamment l'élaboration de produits charcutiers ou/et laitiers, dont l'un sert de contenant fendu ou ouvert pour recevoir un ou plusieurs autres produits constituant le contenu. L'invention concerne aussi la fabrication de sandwiches, de hot-dogs, hamburgers ou similaires, où le contenant est un produit panifié .
La confection de tels produits est en général effectuée manuellement, et est très peu automatisée. La mise en oeuvre de produits frais entraine des contraintes particulières, liée à l'hétérogénéité dimensionnelle et de constitution des différents composants , à leur sensibilité aux conditions environnementales notamment température et hygrométrie, à leur viscosité, et à la pollution des dispositifs de transformation par les produits transformés, par exemple par des graisses ou encore par des débris se détachant des composants lors de leur transformation.
Or il est souhaitable, pour des raisons d'hygiène et de productivité, de limiter au maximum les interventions manuelles.
On connaît ainsi, par les documents EP 0 826 468 A, EP 1 820 614 A, FR 2 677 573 , des dispositifs de tranchage en bandes ou/et en cubes de viande, ou de charcuterie, comportant des moyens de tranchage par lame rotative, combinés avec une bande transporteuse d'avance du produit. On connaît encore par le document WO 2006/005570 une lame de coupe dont un bord de coupe est guidé par un guide de coupe, un interstice oblique étant ménagé entre le bord de coupe et la lame. On connaît encore par le document FR 2 743 788 des moyens de guidage pour le maintien d'un produit alimentaire découpé en tranches sous la même forme qu'un bloc initial dont ces tranches sont issues.
Si on sait trancher des produits alimentaires, et déposer les tranches dans des alvéoles, ou en recouvrement partiel entre elles, leur reprise pour une utilisation ultérieure est toutefois très délicate, même si des films séparent les tranches. En effet, ces dernières sont collantes, et difficiles à séparer de leur support ou/et des tranches voisines, ce qui se traduit par une déchirure, et la perte de tout calibrage de la tranche nécessaire à sa reprise par un moyen automatisé .
Le document FR 2 877 810 décrit une machine à fabriquer les sandwiches, qui comporte un plateau de réception des pains circulant dans la machine, une unité de sciage pour fendre les pains, et une unité de garnissage qui comporte un écarteur comportant une première paroi et une seconde paroi mobiles entre une position où elles sont jointives et une position où elles sont écartées pour l'introduction de garniture dans un pain, à l'aide d'un distributeur à volets basculants.
Toutefois, si un tel dispositif est adapté au remplissage d'un produit panifié par une garniture susceptible d'être insérée par gravité ou par glissement, il est peu adapté au garnissage pour l'insertion à une profondeur déterminée, et constante, de la garniture.
Le document FR 2 891 721 décrit l'introduction longitudinale, dans un pain, d'un réceptacle contenant la garniture, formé d'un élément inférieur avec une extrémité articulée constituant, en position pliée un bec d'insertion dans le pain, et en position dépliée une plaque plate extractible après la dépose de la garniture. Cette dernière est maintenue, pendant son insertion, par un élément supérieur, qui reste dans le pain pendant l'extraction de l'élément inférieur. Le pain est ensuite refermé autour de sa garniture, puis l'élément supérieur en est extrait. Toutefois, ce système nécessite un maintien du pain dans sa position refermée autour de sa garniture. L'extraction de l'élément supérieur peut entraîner par friction une partie de la garniture, même si l'élément supérieur est recouvert d'un revêtement anti-frottement. De plus, l'existence d'un élément articulé entraîne des problèmes spécifiques de pollution bactérienne dans la zone d'articulation.
Ce dispositif, conçu pour le maintien de la garniture sous l'effet de sa friction avec le produit panifié, et de la compression en position de fermeture de ce dernier, est donc mal adapté à l'utilisation avec un produit contenant de type charcutier, plus lisse et plus visqueux qu'un produit panifié. De plus, son fonctionnement requiert une course linéaire assez importante , ce qui ne permet pas sa bonne utilisation pour un garnissage transversal .
Une grande difficulté dans l'élaboration de produits alimentaires à plusieurs composants frais réside dans la nécessité d'effectuer la mise en forme de ces composants frais juste au moment de leur transformation, en particulier pour des opérations telles que la découpe ou le tranchage, pour éviter les phénomènes de collage, ou/et de dessèchement des composants.
Les procédés et dispositifs à mettre en œuvre doivent absolument prendre en compte cette difficulté incontournable, et combiner la réalisation d'opérations élémentaires à la fois dans l'espace mais aussi dans le temps, de façon à prévenir toute dégradation des composants frais ou/et du produit final.
La présente invention se propose de pallier les limites de l'état de la technique, en particulier pour la confection par garnissage de produits charcutiers ou/et laitiers .
A cet effet, l'invention concerne un procédé pour la fabrication de produit alimentaire à plusieurs composants dont un premier composant dit contenant est conçu apte à être fendu pour recevoir et contenir au moins un second composant dit de garniture, caractérisé par le fait que, tout en transportant un premier composant par des moyens d' avance :
- on effectue le fendage partiel dudit premier composant selon une partie seulement de sa section, selon une fente parallèle à une première direction longitudinale, par des moyens de fendage ;
- on effectue l'écartement de ladite fente par des moyens d' écartement , tout en poursuivant l'avance linéaire dudit premier composant par des moyens d' avance ;
- on maintient ledit premier composant dans une position d' ouverture par des moyens de maintien en position d' ouverture ;
- on délivre une unité dite tranche d'un second composant de garniture à proximité desdits moyens d' avance en aval du fendage dudit premier composant, selon une seconde direction transversale;
- on insère ladite tranche dans ladite fente par des moyens d' introduction selon une direction d' introduction
- on maintient ladite tranche dans ladite fente par des moyens de maintien en position enfoncée en butée longitudinale selon ladite direction d'introduction, et on retire lesdits moyens d' introduction de ladite fente selon ladite direction d' introduction ;
on referme ledit premier composant sur ledit second composant de garniture dans une position de fermeture, et on en retire lesdits moyens de maintien en position enfoncée selon ladite direction d'introduction.
L'invention concerne encore un dispositif pour la mise en œuvre de ce procédé , comportant des moyens d' aménage et des moyens de fendage d'un premier composant, et des moyens d'introduction d'un contenu, caractérisé par le fait qu'il comporte des moyens d'avance d'un premier composant et, synchronisés à ces moyens d' avance , des moyens de fendage partiel dudit premier composant parallèlement à une première direction pour l'exécution d'une fente, des moyens d' écartement de ladite fente jumelés auxdits moyens d'avance, des moyens de maintien dudit premier composant dans une position d'ouverture, des moyens d'introduction d'une unité dite tranche d'un second ou autre composant de garniture dans ladite fente selon une direction d'introduction, des moyens de maintien de ladite tranche dans ladite fente par butée longitudinale selon ladite direction d'introduction, des moyens de rétraction desdits moyens d' introduction de ladite fente selon ladite direction d'introduction, des moyens de rétraction desdits moyens de maintien selon ladite direction d'introduction.
D'autres caractéristiques et avantages de l'invention apparaîtront dans la description qui va suivre et qui est illustrée par les dessins dans lesquels :
la figure 1 représente, de façon schématisée et en perspective, un produit alimentaire à plusieurs composants tel qu'un cervelas bernois ;
- la figure 2 représente, de façon analogue à la figure
1, un produit similaire, avec plusieurs garnitures et bardé ;
la figure 3 représente, de façon schématisée, partielle et en perspective, une ligne de fabrication pour la mise en oeuvre d'un procédé selon l'invention ;
- la figure 4 représente un contrechamp de la figure 3; la figure 5 représente, de façon schématisée, partielle et en perspective, un détail de cette ligne relatif au fendage d'un premier composant, et à l'aménage et à l'insertion d'un second composant de garniture dans ce dernier ;
- la figure 6 représente, de façon schématisée, partielle et en perspective, un détail de cette ligne relatif à l'aménage, en station amont de cette ligne, d'un premier composant ;
la figure 7 représente, le dispositif de la figure 6 selon un autre réglage ;
la figure 8 représente, de façon schématisée et en perspective, des moyens d'écartement du premier composant après son fendage , et des moyens pour son maintien en position d' ouverture ; la figure 9 représente, de façon schématisée et de bout, ces moyens d'écartement dans la fente du premier composant ;
la figure 10 représente, de façon schématisée et de bout, ces moyens d'ouverture élargissant cette fente ;
la figure 11 représente, de façon schématisée et en vue de côté, un module de pré-tranchage de la garniture ;
la figure 12 représente, de façon schématisée et en coupe, l'insertion d'un composant de garniture dans le premier composant ;
la figure 13 représente, de façon schématisée et en coupe, l'insertion d'un autre composant de garniture dans le premier composant .
L'invention concerne le domaine des produits alimentaires composés 10 prêts à l'emploi, constitués de plusieurs composants . Un premier composant 1 sert de contenant . Le contenu est un second composant de garniture 2 , et éventuellement d'autres composants de garniture 2A. L'ensemble 6 constitué par le contenant 1 et le contenu 2, ou 2 et 2A, est, dans une variante préférée , enroulé ou partiellement recouvert par un troisième composant 3.
L'invention concerne la transformation de produits frais. Un mode de réalisation particulier est plus précisément décrit et illustré par les figures: il concerne la fabrication d'un cervelas dit bernois 10, constitué d'un cervelas, constituant le premier composant 1 , fendu sur sa longueur , sur une partie de sa section, et dans lequel est insérée une tranche de fromage constituant le second composant 2 , cet ensemble étant de préférence ensuite enrobé ou bardé dans une fine tranche de lard ou similaire constituant le troisième composant 3.
Le procédé selon l'invention, et son dispositif de mise en œuvre sont aussi applicables à la fabrication de sandwiches, hot-dogs, hamburgers ou similaires, dans lesquels un produit panifié est fendu pour contenir une ou plusieurs garnitures. Selon l'invention, pour fabriquer le produit composé 10: on amène, par des moyens d' aménage 20, le premier composant 1;
- on l'oriente, par des moyens de guidage 29, dans une première direction Dl longitudinale dans laquelle on le convoie par des moyens d' avance 30 , dans une goulotte où il reste , en mouvement linéaire d'avance, pendant toute sa transformation jusqu'à son évacuation vers une station d'aval 70. Cette goulotte comporte de préférence des moyens d' arrêt supérieurs , par exemple des lisses filaires, pour éviter la sortie du premier composant 1 sous l'effet d'une accumulation.
Et, tout en transportant le premier composant 1 par des moyens d' avance 30 ou/et 32 :
- on le maintient latéralement par des moyens de maintien latéral 31, parallèlement à Dl, et on effectue son fendage partiel selon une partie seulement de sa section, selon une fente 4 parallèle à Dl, par des moyens de fendage 40; le fendage s'effectue entre les moyens d'arrêt supérieurs des goulottes, ou bien ceux-ci sont interrompus au niveau des moyens de fendage 40 ;
- on effectue l'écartement de la fente 4 par des moyens d'écartement 41, tout en poursuivant l'avance linéaire du premier composant 1 par des moyens d'avance, qui peuvent être constitués par les précédents moyens d'avance 30, ou par des moyens d' avance séparés 32 ;
- on maintient le premier composant 1 dans une position d'ouverture par des moyens de maintien en position d'ouverture 42;
- on effectue, pour chaque second composant de garniture 2 , sa préparation ou/et son tranchage au niveau de moyens de préparation ou/et de tranchage 50, selon une seconde direction D2 dite transversale , pour en délivrer une unité dite tranche 5 à proximité desdits moyens d'avance 30 ou 32 selon le cas, en aval du fendage du premier composant 1 ;
- on insère la tranche 5 dans la fente 4 par des moyens d'introduction 60 selon une direction d'introduction D0; - on maintient la tranche 5 dans la fente 4 par des moyens de maintien 61 en position enfoncée par butée longitudinale , en retour, selon la direction d'introduction DO, et on retire lesdits moyens d' introduction 60 de la fente 4 selon la direction d'introduction DO;
on referme le premier composant 1 sur le second composant de garniture 2 dans une position de fermeture, et on en retire les moyens de maintien en position enfoncée 61 selon la direction d'introduction DO)
Les moyens d'arrêt supérieurs au niveau de la goulotte sont de préférence interrompus au niveau des stations d'introduction de seconds composants.
On peut alors convoyer l'ensemble 6, ainsi formé, de produit alimentaire à plusieurs composants , vers une station d'aval de parachèvement 70.
Selon l'invention, un dispositif pour la mise en œuvre de ce procédé , sous la forme préférée d' une ligne de fabrication intégrée tel que visible sur les figures 3 et 4 , comporte des moyens d' aménage 20 et des moyens de fendage 40 d'un premier composant. Il comporte des moyens de guidage 29 du premier composant 1 dans une première direction longitudinale Dl et des moyens d' avance 30 ou/et 32 pour son convoyage dans cette direction Dl , des moyens de maintien latéral 31 du premier composant 1 parallèlement à Dl . Il comporte, et, synchronisés à ces moyens d'avance, des moyens de fendage partiel 40 du premier composant 1 parallèlement à Dl, des moyens d'écartement 41 de la fente 4 jumelés aux moyens d'avance 30 ou/et 32, des moyens de maintien 42 du premier composant 1 dans une position d'ouverture, des moyens de préparation ou/et de tranchage 50 d'un second 2 ou autre 2A composant de garniture, selon une seconde direction D2 dite transversale, des moyens d'introduction 60 d'une unité dite tranche 5 du second 2 ou autre 2A composant de garniture dans la fente 4 du premier composant 1 selon une direction d'introduction D0, des moyens de maintien 61 de la tranche 5 dans la fente 4 par butée longitudinale selon la direction d'introduction D0, des moyens de rétraction des moyens d' introduction 60 de la fente 4 selon la direction d' introduction DO , des moyens de rétraction des moyens de maintien 61 de préférence selon la direction d'introduction DO, des moyens de convoyage de l'ensemble ainsi formé de produit alimentaire 6 à plusieurs composants vers une station d'aval de parachèvement 70. De façon préférée, les moyens d' introduction 60 et les moyens de maintien 61 sont motorisés, notamment par vérins ou moteurs, et les moyens de rétraction respectifs de ces moyens d' introduction 60 et les moyens de maintien 61 sont constitués par la simple inversion de sens de la motorisation qui les entraine .
On effectue, au niveau des moyens d' aménage 20 du premier composant 1 , la mise en ligne de ces premiers composants 1 déversés en vrac au niveau d'une station d'entrée, par une élévation du premier composant 1, en pas à pas, selon une surface inclinée d' inclinaison réglable selon la nature du premier composant 1 concerné. Les moyens d' aménage 20 réceptionnent des premiers composants 1 déversés en vrac, depuis une station d'entrée telle une éplucheuse, au niveau d'une station d'entrée 21, trémie ou analogue. On effectue la mise en ligne de chaque premier composant 1 , par son recueil , depuis une surface 24, préférentiellement en pente, orientée vers des moyens d'élévation 22, par ces derniers, en trajet ascendant vers un rouleau supérieur 27. Avant l'entrée sur la pente ascendante, on dispose, dans une version préférée, au niveau de la surface 24, des guides, notamment en tôle de qualité alimentaire , auxquelles on imprime des mouvements antagonistes dans la direction longitudinale des augets. De préférence, un des guides a une forme en T, et un autre des guides a une forme complémentaire en U, dans l'ouverture duquel est mobile la branche centrale du guide en T.
Les moyens d'élévation 22 comportent avantageusement, dans un mode de réalisation non représenté sur les figures, une succession d'élévateurs de nature différente, notamment un premier ascenseur à mouvement discontinu, amenant une certaine quantité de premiers composants 1 vers une surface d'attente en pente douce descendante vers un élévateur à taquets tel celui représenté sur les figures 6 et 7. Il est important de prévenir toute agglomération des premiers composants 1 à ce stade, en particulier dans le cas des produits charcutiers qui ont une forte propension au collage entre eux, surtout dans l'application préférée du cervelas en sortie d'épluchage. Cette prévention peut être assurée par un graissage des produits en amont ou à l'entrée des moyens d' aménage 20, par exemple avec des buses de pulvérisation à l'huile, ou similaire, au niveau de la surface d'attente. Elle peut encore découler de l'emploi, en amont ou à l'entrée des moyens d' aménage 20, de moyens de séparation à mouvement alternatif, avantageusement constitués par des peignes à doigts rigides sensiblement perpendiculaires à la surface d'attente et animés d'un mouvement alternatif, les doigts étant suspendus au-dessus de la surface d'attente avec un jeu minimal pour éviter toute introduction ou tout pincement de produite entre doigt et surface d'attente, la distance entre les doigts étant assez importante, idéalement de l'ordre de 2,5 fois le diamètre maximal du produit. De façon préférée, on combine graissage par pulvérisation, et mouvement alternatif des doigts au-dessus de la surface d'attente : ainsi les premiers composants 1 sont bien séparés avant d'aborder l'élévateur à taquets .
De préférence, un rouleau fou est intercalé entre la surface 24 et les moyens d'élévation 22, pour faciliter la prise de chaque premier composant 1 par ces derniers. Le trajet ascendant est effectué en pas à pas, selon une surface inclinée 23 d'inclinaison a réglable selon la nature du premier composant 1, et selon la cadence imprimée à la ligne de fabrication. Les moyens d'élévation 22 sont de préférence constitués par une bande sans fin munie de taquets espacés, constituant des augets, pour permettre le logement, avec jeu, de premiers composants 1 au maximum de leurs tolérances de fabrication . Le fonctionnement s'accompagne avantageusement de secousses de calage, par exemple à chaque pas . De façon préférée un ou plusieurs détecteurs de présence, permettent de déterminer si un premier composant 1 est mal positionné, en particulier de travers et dépassant de son auget. Il est alors possible de ralentir ou stopper la ligne.
De façon préférée, l'inclinaison a est obtenue par le réglage angulaire, autour d'un axe 26, d'une platine 24 porteuse d'au moins deux rouleaux 27A, 27B, de guidage ou d'entraînement. Ce réglage peut être limité, par la coopération d'un doigt avec une lumière oblongue , tel que visible sur les figures 6 et 7. Après l'ascension des premiers composants 1 et le franchissement du rouleau supérieur 27 , les premiers composants 1 sont rangés parallèlement les uns aux autres selon Dl. Ils sont soumis ensuite à un mouvement descendant. Un capot 22A facultatif peut empêcher leur chute. En fin de course descendante, les premiers composants 1 sont enfin déversés dans un chenal et orientés, par des moyens de guidage 29, selon la première direction longitudinale Dl , et sont convoyés par des moyens d' avance 30.
Ces moyens d' aménage 20, conçus pour mettre du vrac en ligne, apportent une alternative fiable et économique aux bols vibrants et élévateurs classiques, dans lesquels les produits sont souvent abîmés . Cette caractéristique est importante dans le cas particulier des produits charcutiers, qui sont réceptionnés dans la station d'entrée 21 immédiatement après un épluchage, par exemple à la vapeur, et qui sont alors particulièrement fragiles. L'invention préserve ainsi l'aspect et l'intégrité des différents composants.
Les moyens d' avance 30 constituent un accumulateur de premiers composants 1 avant leur fendage et leur garnissage .
De façon préférée, les moyens de fendage 40 pour l'exécution de la fente 4 consistent en au moins une lame rotative, qui permet de vaincre l'élasticité que peut avoir le premier composant 1 , notamment un produit charcutier . Ils peuvent aussi être constitués par une lame fixe ou par une lame linéaire crantée oscillante , ou une combinaison de telles lames .
Les moyens d'écartement 41 sont de préférence constitués par au moins un coin de forme évolutive pour un élargissement progressif de l'angle d'ouverture de la fente 4 avec l'avance du premier composant 1. La profondeur de pénétration de ce coin est calculée en fonction de la profondeur de fendage, pour prévenir toute déchirure du premier composant 1 par un prolongement de la fente 4 qui aboutirait à sa séparation en deux parties, ce qui n'est pas souhaité. De façon préférée, tel que visible sur les figures 8 à 10, ce coin est mâle vers l'amont, et se sépare en deux rebords d' appui femelles assurant le maintien ouvert du premier composant 1, tout en libérant la totalité de l'espace dans la fente 4 pour l'insertion d'autres composants. Naturellement, une succession de coins ou de déflecteurs est également possible, selon la nature et les dimensions du premier composant 1 , la profondeur de la fente 4 , et les dimensions des seconds 2 ou/et autres 2A composants qui sont destinés à être incorporés dans la fente 4.
De façon à laisser le volume utile le plus grand possible, dans la fente 4, pour ces composants de garniture 2 ou/et 2A, les moyens de maintien en position d' ouverture 42 sont préférentiellement constitués par des languettes minces prenant appui sur les deux faces de la fente 4 , en proximité de la périphérie du premier composant 1. Dans une réalisation particulière, tel que visible sur la figure 8, ces moyens 42 sont réalisés de façon monobloc avec les moyens d'écartement 41, sous la forme d'une feuille pliée, notamment en acier inoxydable, constituant un déflecteur en forme de V dont les deux branches sont jointives à la pliure correspondant au premier point de contact avec le premier composant 1 , puis sont gauchies de façon sensiblement symétrique par rapport à Dl .
Le refermement du premier composant 1 sur le second composant de garniture 2 dans une position de fermeture peut être fait, si le premier composant 1 est élastique, par simple libération de ce dernier. Si nécessaire, des moyens mécaniques tels que déflecteurs repoussant l'une vers l'autre les parois de la fente 4 lors de l'avance du produit sont utilisables, de même que des moyens motorisés à volets ou analogues . Les moyens de préparation ou/et de tranchage 50 utilisés pour préparer les composants de garniture 2 ou/et 2A, peuvent consister en des moyens de présentation de produits débités en amont, sous formes de tranches 5 ou analogues, sur une bande transporteuse. Du fait des risques de collage ou de dégradation des produits, on préfère les débiter, depuis un bloc, un pain, ou analogue, au dernier moment juste avant leur utilisation.
Des capteurs, notamment ultrasoniques , permettent avantageusement le mesurage optique de la longueur d'un tel bloc, et le passage par un calculateur permet la détermination des positions de coupe afin d' obtenir un nombre entier de tranches 5 identiques depuis ce bloc, tout en respectant des tolérances massiques pré-déterminées . Ce débit est effectué de préférence par au moins une lame rotative 51, ou encore par une lame fixe ou encore par une lame linéaire crantée oscillante, ou une combinaison de telles lames . De préférence on choisit une lame rotative 51 de grand diamètre, supérieur à 400 mm, de façon à avoir un contact minimal avec la matière à trancher ; cette lame est avantageusement chromée et polie .
Selon l'invention, de façon avantageuse, pour prévenir toute contamination bactérienne du produit, et tout déchirement, on effectue, pour effectuer un pré-tranchage de la garniture, tel que visible sur la figure 11, au niveau d'un module de pré- tranchage, le maintien du composant de garniture 2 ou 2A, par des moyens de maintien par dépression 52 pendant son acheminement sur une surface de glissement 53, de préférence inclinée d'environ 20° par rapport à l'horizontale, et son tranchage . Ce maintien par dépression permet la préservation du produit, qu'une manutention par d'autres moyens comme des pinces ou des mors endommagerait. De façon préférée, ces moyens de maintien par dépression 52 comportent au moins une ventouse 55 , de préférence une batterie de venturi sur la plus grande dimension de la face arrière, conçue apte à prendre appui sur une face dite arrière d'un bloc de garniture 2 ou 2A, et sont fixés sur un chariot coulissant 54 mobile par rapport à la surface de glissement 53. Ce chariot 54 peut être motorisé, et aussi être bloqué en position pendant l'opération de tranchage. De préférence, la surface de glissement 53 comporte une découpe 57 pour l'échappement de la lame rotative 51 après tranchage complet. L'emploi d'une butée mobile escamotable permet de mettre le bloc en butée avant son tranchage ; elle permet aussi la libération des contraintes lors de la sortie de la lame de coupe 51. Dans une variante de réalisation, dans le cas où les seconds composants 2 ou/et les autres composants 2A sont fusibles, par exemple constitués de fromage, il est possible de s'affranchir de la contrainte de longueur de bloc par l'utilisation d'une lame chauffante permettant d' abouter par fusion deux blocs successifs .
De préférence , on tranche le composant de garniture 2 ou 2A en deux phases successives de façonnage d'une première grande tranche elle-même retranchée en secondes tranches 5 du poids et du format choisis pour leur insertion dans la fente 4. La dernière coupe avant cette insertion peut, notamment, être réalisée par au moins une lame rotative, ou encore par au moins une lame de coupe montée en guillotine .
De façon avantageuse, les moyens de découpe, de préparation ou de tranchage du composant de garniture 2 ou 2A comportent des moyens de lubrification de ce dernier . En particulier dans le cas de la découpe de fromage, une lubrification à l'eau ou à l'aide d'une solution aqueuse donne de très bons résultats.
Les tranches 5 sont transportées par un tapis motorisé vers les moyens d'introduction 60. La synchronisation des mouvements relatifs des composants respectifs est un gros avantage de l'invention, par rapport à des modes opératoires manuels. Les différents moteurs et systèmes d' avance et de recul sont avantageusement pilotés par un automate ou similaire . Les moyens d' introduction 60 selon la direction d' introduction D0 sont préférentiellement réalisés sous la forme d'un tiroir monté sous forme de guillotine, comportant une surface d'appui 62 du second composant 2 laquelle comporte un arrêt pour le maintien de ce dernier, visible en figure 12. Les moyens de maintien 61 de la tranche 5 en position enfoncée, sous forme d'au moins une butée longitudinale en retour selon la direction d'introduction DO, sont de préférence constitués par une règle montée sous forme de guillotine de mouvement parallèle à celui dudit tiroir . Leur présence permet de vaincre, lors du recul des moyens d'introduction 60, l'effort de collage ou de stick-slip entre le second composant 2 et la surface d'appui 62.
Dans le cas où l'on souhaite insérer dans la fente 4, après ce second composant de garniture 2, d'autres composants de garniture 2A selon la même direction d'introduction D0, on maintient le premier composant 1 dans la position d'ouverture après l'insertion du second composant de garniture 2. On effectue, pour chaque autre composant de garniture 2A, l'ensemble des opérations selon lesquelles on effectue, de façon similaire au second composant 2 , la préparation ou/et le tranchage d'une tranche 5A qu'on insère dans la fente 4 par des moyens d'introduction 60A selon la direction d'introduction D0, et qu'on maintient dans la fente 4 par des moyens de maintien 61A similaires aux moyens de maintien 61 selon la direction d'introduction D0, et on retire les moyens d'introduction 60A de la fente 4, de préférence selon la direction d'introduction D0. A l'issue de ces opérations on referme le premier composant 1 sur le second composant de garniture 2 et le ou les autres composants de garniture 2A, et on en retire l'ensemble des moyens de maintien 61, et 61A, tel que visible sur la figure 13.
A ce propos , les moyens de maintien en position enfoncée 61 de la tranche 5 du second composant 2 sont avantageusement utilisés , notamment sur une face latérale , comme moyens de guidage d'introduction, selon la direction d'introduction D0, de la tranche 5A d'un autre composant 2A. Il en est de même pour les moyens de maintien 61A qui peuvent servir de guide à un produit supplémentaire , et ainsi de suite .
Les tranches 5A des autres composants de garniture 2A peuvent être déposés sensiblement parallèlement et en vis-à-vis de la tranche 5, ou encore de façon décalée sur la longueur, c'est-à-dire selon la direction Dl, du premier composant 1, notamment avec une superposition partielle , comme dans les sandwiches où ce mode de réalisation est courant. Les tranches 5A sont alors préférentiellement déposées selon des directions légèrement divergentes de la direction D2 , de quelques degrés d' angle .
Dans le cas particulier de la confection d'un produit 10 comme le cervelas bernois, on effectue, au niveau de la station aval de parachèvement 70, l'enroulage du composé 6 à plusieurs composants dans une feuille ou barde d'un troisième composant alimentaire 3. Cette station 70 comporte alors des moyens d'enroulage du composé 6 dans le troisième composant 3.
La station aval 70 peut encore comporter des moyens de conditionnement, d'emballage, de pesage, d'enregistrement et d'impression de données de traçabilité, de datation, et d'apposition des données de stockage et de distribution.
Dans une variante particulière , le dispositif de mise en œuvre de l'invention comporte des moyens de refermement du premier composant 1 sur le second composant de garniture 2 dans une position de fermeture, notamment si le premier composant 1 est peu élastique, tel qu'une brioche par exemple.
La ligne de fabrication comporte avantageusement des capteurs de présence, de défauts de forme ou de malfaçons, et des moyens d'évacuation des composants défectueux, vers une ou des stations d'évacuation de déchets. Les capteurs, cellules, ou détecteurs, sont de préférence à ultra-sons en raison de leurs bonnes performances en service et de leur large angle de balayage. L'utilisation de capteurs optiques implique en effet des nettoyages réguliers en raison de leur pollution inévitable par des déchets alimentaires ou des graisses. Il est également possible d'examiner la pollution de la ligne par observation des tapis de convoyage ou des guides, et de déclencher des arrêts de ligne pour nettoyage. En particulier, l'observation d'une lame de coupe, sur laquelle se forme souvent une pollution crémeuse, permet de déclencher un arrêt pour nettoyage. L'utilisation d'un calculateur, automate, ou similaire, et de capteurs ad hoc, permet d'effectuer la calibration dynamique, la pesée dynamique des produits transformés .
Dans sa version la plus simple , la ligne de fabrication fonctionne en continu, en poussant en permanence les produits vers des butées avant, au niveau des moyens d'avance 30. Dans une version plus complexe, le convoyage peut être fait en numérique, il requiert alors la numérisation de l'axe d'amenée, et un contrôle permanent de l'état et de la qualité du produit convoyé. De façon préférée, les moyens d'avance 30 sont en fonctionnement continu analogique, et des moyens d'avance 32 qui leur succèdent sont numériques. Avantageusement, on équipe les moyens de guidage 29 ou/et les moyens de maintien latéral 31 de freins latéraux, sous forme notamment de mini-vérins, commandés par automate, constituant autant de points d'arrêt pour la régulation du flux des premiers composants 1. Avantageusement des capteurs supérieurs, disposés au-dessus des goulottes, permettent de gérer la file d'attente des premiers composants 1. Ces capteurs supérieurs sont de préférence réglables en position pour s'adapter au type de fabrication. La ligne de fabrication comporte avantageusement plusieurs pistes de convoyage des produits 1 , en parallèle , tel que visible sur les figures 3 à 5. Des unités modulaires regroupant des moyens d' introduction 60 et des moyens de maintien 61 peuvent être agencées mobiles selon la direction D2 , de façon à être utilisable sur l'une ou l'autre piste de convoyage .

Claims

REVENDICATIONS
1. Procédé pour la fabrication de produit alimentaire à plusieurs composants (10) dont un premier composant (1) dit contenant est conçu apte à être fendu pour recevoir et contenir au moins un second composant (2) dit de garniture, caractérisé par le fait que, tout en transportant un premier composant (1) par des moyens d'avance ;
- on effectue le fendage partiel dudit premier composant (1) selon une partie seulement de sa section, selon une fente
(4) parallèle à une première direction longitudinale (Dl) , par des moyens de fendage ;
- on effectue l'écartement de ladite fente (4) par des moyens d'écartement ;
- on maintient ledit premier composant (1) dans une position d' ouverture par des moyens de maintien en position d' ouverture ;
on délivre une unité dite tranche (5) d'un second composant (2) de garniture à proximité desdits moyens d'avance en aval du fendage dudit premier composant (1) , selon une seconde direction transversale (D2) ;
- on insère ladite tranche (5) dans ladite fente (4) par des moyens d' introduction selon une direction d' introduction (D0) ;
- on maintient ladite tranche (5) dans ladite fente (4) par des moyens de maintien en position enfoncée en butée longitudinale selon ladite direction d'introduction (D0), et on retire lesdits moyens d'introduction de ladite fente (4) ;
- on referme ledit premier composant (1) sur ledit second composant (2) de garniture dans une position de fermeture, et on en retire selon ladite direction d'introduction (D0) lesdits moyens de maintien en position enfoncée .
2. Procédé selon la revendication 1 , caractérisé par le fait que :
- en amont de son fendage, on amène, par des moyens d' aménage, ledit premier composant (1); - on oriente, par des moyens de guidage, ledit premier composant (1) dans une première direction longitudinale (Dl) dans laquelle on le convoie par des moyens d' avance ;
- on maintient latéralement, par des moyens de maintien latéral, parallèlement à ladite première direction longitudinale
(Dl) , ledit premier composant (1) , et on effectue son fendage partiel ;
- en amont de sa délivrance à proximité desdits moyens d'avance en aval du fendage dudit premier composant (1), on effectue, pour chaque second composant (2) de garniture, sa préparation ou/et son tranchage au niveau de moyens de préparation ou/et de tranchage, selon une seconde direction (D2) dite transversale.
3. Procédé selon la revendication 1 ou 2 , caractérisé par le fait qu'on maintient le premier composant (1) dans ladite position d'ouverture après l'insertion dudit second composant (2) de garniture, et on effectue, pour chaque autre composant (2A) de garniture, l'ensemble des opérations selon lesquelles :
- on effectue sa préparation ou/et son tranchage au niveau de moyens de préparation ou/et de tranchage, selon une seconde direction dite transversale, pour en délivrer une unité dite tranche à proximité desdits moyens d'avance, et:
- on insère ladite tranche dans ladite fente (4) par des moyens d' introduction selon ladite direction d' introduction (D0) ;
- on maintient ladite tranche dans ladite fente (4) par des moyens de maintien en butée longitudinale selon ladite direction d'introduction (D0), et on retire lesdits moyens d'introduction de ladite fente (4) selon ladite direction d'introduction (D0) ;
- et à l'issue desquelles on referme ledit premier composant (1) sur ledit second composant (2) de garniture et le ou les autres composants (2A) de garniture, et on en retire selon ladite direction d'introduction (D0) l'ensemble desdits moyens de maintien .
4. Procédé selon l'une des revendications précédentes, caractérisé par le fait qu'on effectue, au niveau d'une station aval de parachèvement, l'enroulage du composé à plusieurs composants dans une feuille d'encore un troisième composant alimentaire (3) .
5. Procédé selon l'une des revendications précédentes, caractérisé par le fait qu'on effectue, au niveau de ladite station de moyens de préparation ou/et de tranchage dudit second (2) ou d'un autre (2A) composant de garniture, le maintien de ce dernier par des moyens de maintien par dépression pendant son acheminement et son tranchage .
6. Procédé selon l'une des revendications précédentes, caractérisé par le fait qu'on effectue l'opération de tranchage dudit second (2) ou autre (2A) composant de garniture en deux phases successives de façonnage d' une première grande tranche elle-même retranchée en seconds tranches (5) du poids et du format choisis pour leur insertion dans ledit premier composant (1) contenant.
7. Procédé selon l'une des revendications précédentes, caractérisé par le fait qu'on effectue, au niveau desdits moyens d' aménage dudit premier composant (1), la mise en ligne desdits premiers composants (1) contenants déversés en vrac au niveau d'une station d'entrée, par une élévation dudit premier composant (1) , en pas à pas, selon une surface inclinée d' inclinaison réglable selon la nature dudit premier composant (1) concerné.
8. Dispositif pour la mise en œuvre du procédé selon l'une des revendications 1 à 7, comportant des moyens d' aménage (20) et des moyens de fendage (40) d'un premier composant (1) , et des moyens d'introduction d'un contenu (2 ; 2A) , caractérisé par le fait qu'il comporte des moyens d'avance (30 ; 32) d'un premier composant (1) et, synchronisés à ces moyens d'avance, des moyens de fendage (40) partiel dudit premier composant (1) parallèlement à une première direction (Dl) pour l'exécution d'une fente (4), des moyens d'écartement (41) de ladite fente (4) jumelés auxdits moyens d'avance, des moyens de maintien (42) dudit premier composant (1) dans une position d'ouverture, des moyens d'introduction (60) d'une unité dite tranche (5) d'un second (2) ou autre (2A) composant de garniture dans ladite fente (4) selon une direction d'introduction (DO), des moyens de maintien (61) de ladite tranche dans ladite fente (4) en butée longitudinale selon ladite direction d'introduction (DO), des moyens de rétraction desdits moyens d'introduction (60) de ladite fente (4) selon ladite direction d'introduction (DO), des moyens de rétraction desdits moyens de maintien selon ladite direction d'introduction (DO).
9 Dispositif selon la revendication 8 , caractérisé par le fait qu'il comporte des moyens de guidage (29) dudit premier composant (1) dans une première direction longitudinale (Dl) et des moyens d'avance (30 ; 32) pour son convoyage dans ladite première direction (Dl) , et des moyens de maintien latéral (31) dudit premier composant (1) parallèlement à ladite première direction (Dl) .
10. Dispositif selon l'une des revendications 8 ou 9 caractérisé par le fait qu'il comporte des moyens de refermement dudit premier composant (1) sur ledit second (2) composant de garniture dans une position de fermeture .
11. Dispositif selon l'une des revendications 8 à 10 caractérisé par le fait qu'il comporte pour chaque autre (2A) composant de garniture, des moyens de préparation ou/et de tranchage, selon une seconde direction dite transversale, des moyens d'introduction (60A) d'une unité dite tranche dudit autre (2A) composant de garniture dans ladite fente (4) selon ladite direction d'introduction (D0), des moyens de maintien (61A) de ladite tranche dans ladite fente (4) en butée longitudinale selon ladite direction d'introduction (D0), des moyens de rétraction desdits moyens d'introduction (60A) de ladite fente (4) selon ladite direction d'introduction (D0), des moyens de rétraction desdits moyens de maintien selon ladite direction d'introduction (D0).
12. Dispositif selon l'une des revendications 8 à 11 caractérisé par le fait qu'il comporte, au niveau d'une station aval (70), des moyens d'enroulage du produit alimentaire à plusieurs composants dans une feuille d' encore un troisième composant alimentaire (3) .
13. Dispositif selon l'une des revendications 8 à 12 caractérisé par le fait qu'il comporte, au niveau de ladite station de moyens de préparation ou/et de tranchage (50) dudit second (2) ou autre (2A) composant de garniture, des moyens de maintien par dépression (52) pour le maintien de ce dernier pendant son acheminement et son tranchage .
14. Dispositif selon l'une des revendications 8 à 13 caractérisé par le fait qu'il comporte des premiers moyens de tranchage pour l'élaboration d'une première grande tranche elle- même retranchée par des seconds moyens de tranchage en secondes tranches (5) du poids et du format choisis pour leur insertion dans ledit premier composant (1) contenant.
15. Dispositif selon l'une des revendications 8 à 14 caractérisé par le fait qu'il comporte des moyens de mise en ligne desdits premiers composants (1) contenants déversés en vrac au niveau d'une station d'entrée (21), comportant des moyens d'élévation (22) dudit premier composant (1), en pas à pas, selon une surface inclinée (23) par des moyens de réglage d'inclinaison selon la nature dudit premier composant (1) concerné .
16. Dispositif selon l'une des revendications 8 à 15 caractérisé par le fait que lesdits moyens de maintien en position enfoncée (61) d'une tranche (5) du second composant (2) constituent des moyens de guidage d'introduction, selon ladite direction d'introduction (D0), d'une tranche (5A) d'un autre composant (2A) .
17. Dispositif selon l'une des revendications 8 à 16 caractérisé par le fait qu'il comporte, à l'entrée ou en amont desdits moyens d' aménage (20), des moyens de lubrification dudit premier composant (1) .
18. Dispositif selon l'une des revendications 8 à 17 caractérisé par le fait qu'il comporte, à l'entrée ou en amont desdits moyens d' aménage (20), des moyens de séparation à mouvement alternatif, tels que peigne ou similaire, desdits premiers composants (1) .
19. Dispositif selon l'une des revendications 8 à 18 caractérisé par le fait qu'il comporte, au niveau de moyens de découpe, de préparation ou de tranchage d'un composant de garniture (2) ou (2A) , des moyens de lubrification de ce dernier, et par le fait que, si ledit composant de garniture (2) ou (2A) est du fromage, lesdits moyens de lubrification sont conçus aptes à effectuer une lubrification à l'eau ou à l'aide d'une solution aqueuse.
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