WO2008031971A1 - Produit laitier - Google Patents

Produit laitier Download PDF

Info

Publication number
WO2008031971A1
WO2008031971A1 PCT/FR2007/051885 FR2007051885W WO2008031971A1 WO 2008031971 A1 WO2008031971 A1 WO 2008031971A1 FR 2007051885 W FR2007051885 W FR 2007051885W WO 2008031971 A1 WO2008031971 A1 WO 2008031971A1
Authority
WO
WIPO (PCT)
Prior art keywords
starch
dairy product
product according
dairy
weight
Prior art date
Application number
PCT/FR2007/051885
Other languages
English (en)
Inventor
Jean-Luc Rabault
François Belouin
Original Assignee
Compagnie Gervais Danone
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Compagnie Gervais Danone filed Critical Compagnie Gervais Danone
Publication of WO2008031971A1 publication Critical patent/WO2008031971A1/fr

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
    • A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
    • A23C9/13—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using additives
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
    • A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
    • A23C9/13—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using additives
    • A23C9/137—Thickening substances
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
    • A23C9/152—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations containing additives
    • A23C9/154—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations containing additives containing thickening substances, eggs or cereal preparations; Milk gels
    • A23C9/1544—Non-acidified gels, e.g. custards, creams, desserts, puddings, shakes or foams, containing eggs or thickening or gelling agents other than sugar; Milk products containing natural or microbial polysaccharides, e.g. cellulose or cellulose derivatives; Milk products containing nutrient fibres
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Definitions

  • the present invention relates to a dairy product consisting of a continuous aqueous phase, said dairy product having a water activity (Aw) of 0.5 to 0.99 and a fat content of less than 25% by weight per relative to the weight of the dairy product and comprising at least one ungelatinized starch.
  • Aw water activity
  • Dairy products are generally a popular food item for consumers, but these products are often nutritionally unbalanced, particularly because too much of the calories from fat and sugar are often consumed. high content of sugars and / or fat.
  • These drawbacks a growing number of low-fat and / or low-fat dairy products have emerged in recent years. These lightened products often have a satiating power weaker and / or less prolonged than traditional dairy products and therefore often lead to an immediate or delayed feeling of hunger. Therefore, the consumer often eats either a higher quantity of these lean products compared to traditional dairy products, or anything besides the lightened product. The effect of the lower caloric intake of the lightened product is thus counterbalanced by the additional calorie intake. .
  • gelatinized starch it is known to add gelatinized starch, either by the use of a pre-gelatinized starch, or most often by the baking of a native starch during the manufacturing process, especially during pasteurization or sterilization, as a texturizing agent in dairy products, in particular reduced in fat, to increase their viscosity, for example in fat-reduced yoghurts and dessert creams. Because gelatinized starches act as a thickener in aqueous media, the amount that can be added to a dairy product is greatly limited.
  • the native gelatinized starch exhibits a downshift over time, especially for very slightly wet, which leads to a texture modification, especially syneresis. To avoid this phenomenon, the starch is sometimes chemically or physically modified.
  • the modification greatly reduces the interest of the starch for the consumer, since such a starch is perceived as an additive and not as a natural ingredient.
  • cooking under the effect of hydration and heat, has the effect of increasing the glycemic index of a food.
  • the carrot for example has a glycemic index of 35 when it is raw. As soon as it is boiled in water its glycemic index rises to 85 because of the gelatinization of its starch. A diet rich in foods with a high glycemic index is notably not in line with the recommendations of nutritionists who advocate foods with a low glycemic index.
  • An object of the present invention is therefore to overcome all or part of the disadvantages mentioned above and in particular to propose dairy products more in line with the recommendations of nutritionists who advocate reducing calories from fats or sugars and d increase the proportion of calories from complex carbohydrates.
  • Another purpose is to provide dairy products with a satiating power higher and / or longer than dairy products of the prior art.
  • the present invention provides a dairy product having a water activity (Aw) of 0.5 to 0.99 and a fat content of less than 25% by weight based on the weight of the dairy product and comprising at least one ungelatinized starch.
  • ungelatinized starch the simplest is microscopic observation in polarized light: ungelatinized grains appear as "maltese cross" (bi-refractive), while gelatinized grains lose this characteristic.
  • the term "dairy product having a continuous aqueous phase" within the meaning of the present invention is understood to mean products derived from milk with a continuous aqueous phase.
  • Dairy products within the meaning of the present invention include, in particular, fermented milks, cheeses, standardized or skimmed milks, cream, and milk desserts.
  • Fermented milks include kefir, kumis, yoghurt, fermented milks assimilated to yoghurt.
  • yoghurt means a coagulated dairy product obtained by lactic fermentation by the action of thermophilic microorganisms, derived from Streptococcus thermophilus and Lactobacillus delbruekii bulgaricus cultures, from milk and dairy products.
  • the first dairy products used for the preparation of yoghurt are especially selected from the group consisting of pasteurized milk, condensed milk, pasteurized part-skimmed milk, concentrated part-skimmed milk, pasteurized skimmed milk, concentrated skimmed milk and cream. pasteurized pasteurized light cream, whole or partially skimmed whole milk powder, and mixtures thereof.
  • fermented yoghurt-like milks are understood to mean products comprising lactic acid bacteria, other than microorganisms. Streptococcus thermophilus and Lactobacillus delbruekii bulgaricus, and in particular microorganisms derived from strains of Bifidobacterium animalis animalis and / or Lactobacillus casei and / or Lactobacillus plantarum and / or Lactobacillus acidophilus. These lactic acid strains are intended to give the finished product various properties, such as a good balance of the flora.
  • Cheeses include white cheese and fresh cheese.
  • Milky desserts include dessert creams and ice creams.
  • the dairy product is selected from the group consisting of fresh dairy products.
  • Fresh dairy products within the meaning of the present invention preferably include yogurt and fermented milks assimilated to yogurt, cottage cheese, dessert creams, milk desserts and also lightened cream, flavored milks.
  • the dairy product is selected from the group consisting of ice cream and icy specialty assimilated.
  • assimilated frozen specialty is meant frozen frozen product having an appearance similar to ice cream but not meeting the legal name.
  • the milk used for the manufacture of the dairy product may be an animal milk, such as cow's milk, sheep's milk, goat's milk, buffalo milk, or a vegetable milk, such as soy milk or oat milk, or their mixtures.
  • Cow's milk is preferred for use in the present invention.
  • the water activity (Aw) of a material is defined as the ratio of the vapor pressure of the material water to the pressure of pure water vapor at the same temperature. This concept is well known to those skilled in the art who is perfectly familiar with the appropriate measurement methods. In most cases the water activity is not proportional to the water content of the material. Thus, the water activity (Aw) of a fruit yoghurt having a water content of 82% by weight is, for example, 0.99, while the butter, which also has a water activity of 0.99, has a water content of 16% by weight. By convention, we measure all the Aw's in the present invention at 25 ° C, and 24H at 3 days after making recipes.
  • the water activity (Aw) of the dairy product according to the invention is generally from 0.5 to 0.99.
  • the Aw is advantageously from 0.5 to 0.85, preferably from 0.55 to 0.75 and even more preferably from 0.58 to 0.72.
  • the products having an Aw of 0, 5 to 0.85 are suitable in their packaging for storage at a temperature of between 15 and 25 ° C. for more than one week.
  • the Aw of the dairy product according to the invention is advantageously from 0.80 to 0.99, preferably from 0.85 to 0.99 and even more preferably from 0.90 to 0.99.
  • These dairy products according to the invention are suitable, in their packaging, for refrigerated storage at a temperature of between 1 and 10 0 C or frozen.
  • the dry matter content of the dairy products according to the invention is less than 80%, preferably less than 70%, and even more preferably less than 60% by weight.
  • the Applicant has had the merit of finding that it was possible to improve the nutritional composition and increase the satiating power of dairy products, especially light dairy products, and improve their nutritional composition in accordance with the recommendations of nutritionists, by adding at least one ungelatinized starch.
  • the addition of ungelatinized starch increases the ratio (calories provided by slowly digestible carbohydrates) / (total calorie content), which delays the onset of a feeling of hunger after consumption of a dairy product according to the invention.
  • ungelatinized starch not only increases the ratio (calories provided by slowly digestible carbohydrates) / (total calorie content), but also reduces the fat and / or sugar content of the products. dairy.
  • native starch is particularly suitable for replacing fat in a dairy product, because unlike water, which is often used in this respect, native starch does not cause an increase in water activity or a reduction in viscosity.
  • the fat content of the dairy product depends on the type of dairy product.
  • the fat content of the dairy product according to the invention is between 0 and 25%, preferably between 0 and 15% and more preferably still between 0 and 10%, and o
  • the fat content according to the invention is generally between 0 and 10%, preferably between 0 and 6% and more preferably between 0 and 4% by weight relative to the weight of the yogurt according to the invention. .
  • the fat content is generally between 0 and 10%, preferably between 0 and 8% and even more preferably between 0 and 3.5% by weight relative to the total weight of the cheese. white according to the invention.
  • the fat content is generally between 0 and 15%, preferably between 0 and 8% and more preferably between 0 and 4.5% by weight relative to the weight of the dessert cream according to the invention. the invention.
  • the fat content is generally between 0 and 25%, preferably between 0 and 15% and still more preferably between 8 and 15% for traditional products and between 0 and 6%, preferably 0 to 3% for "health" products by weight relative to the weight of the ice cream according to the invention.
  • ungelatinized starch also reduces the sugar content of sweet-flavored dairy products, such as yoghurt or white fruit cheeses, dessert creams or ice creams.
  • ungelatinized starch is not sweet and is not soluble in water and so it is surprising that the food compositions of the invention have organoleptic characteristics similar or better than conventional products very sweet, often perceived as hot in the mouth and back throat.
  • starches can be used in the dairy product provided that they are ungelatinized starches.
  • ungelatinized starch means that the starch is neither pregelatinized nor gelatinized during the manufacturing process or preparation before consumption.
  • mixtures of starches of different origins can be used.
  • Starches suitable for use in the present invention include wheat starch, rice starch, corn starch, waxy corn starch, sorghum starch, tapioca starch potato starch, cassava starch and mixtures thereof.
  • wheat starch is used.
  • the ungelatinized starch is a native starch.
  • native starch Unlike gelatinized starches and most other hydrocolloids, including proteins and maltodextrins, native starch usually has low water absorption. Therefore, the addition of native starch in a dairy product consisting of a continuous aqueous phase causes only a slight increase in viscosity, while the gelatinized starch or the other hydrocolloids mentioned above will cause a significant increase in viscosity.
  • the use of native starch therefore makes it possible to add larger amounts of starch relative to the gelatinized starch, while keeping a viscosity close to that of the starting product.
  • the native starch being an unmodified natural product, it is not part of the food additives, which must be reported as such on the packaging of the product marketed.
  • native starch does not present digestive disadvantages, unlike polyols and soluble fibers which have, inter alia, a laxative effect, which is particularly undesirable in products that are intended for children.
  • native starch in the dairy products according to the invention results in a feeling of prolonged satiety compared to food compositions consisting of a traditional continuous aqueous phase, especially with respect to food compositions consisting of a continuous aqueous phase lightened in sugars and / or fat.
  • the calorie distribution is more balanced between complex carbohydrates, fat and sugars, according to the recommendations of nutritionists.
  • the density of the native starch is high, which limits steric hindrance, and its granules have little porosity accessible to water constituting the continuous aqueous phase.
  • the particle size of the native starches which is generally between 2 ⁇ m and 100 ⁇ m, and more generally between 5 ⁇ m and 45 ⁇ m, is also ideal for use in ⁇
  • native starches do not include too much fine particles or large particles.
  • the presence of fine particles increases the viscosity of the dairy product and therefore requires increasing the fat and / or water content.
  • the presence of large particles gives the dairy product a sandy sensation in the mouth.
  • the balance between small and large granules can, if necessary, be adjusted according to the desired textures and properties, by mixing, in different proportions, starches of different origins.
  • the particle size of the starch is, for at least 90% of the particles, between 2 ⁇ m and 100 ⁇ m, preferably between 5 ⁇ m and 45 ⁇ m to prevent a sandy sensation in the mouth due to greater granulometry. .
  • At least 5%, preferably at least 10%, and even more preferably at least 15% of the particles of the starch have a size greater than or equal to 10 ⁇ m.
  • one or more starch whose particle size of the starch is at least 90% of the particles between 2 ⁇ m and 100 ⁇ m, preferably between 5 ⁇ m and 45 ⁇ m and of which at least less than 5%, preferably at least 10%, and even more preferably at least 15% of the particles of the starch have a particle size greater than or equal to 10 ⁇ m.
  • wheat starch is preferred because it has an ideal particle size of 2 ⁇ m to 45 ⁇ m and is inexpensive.
  • Maize and cassava starches are also part of the preferred starch by their particle size.
  • native starch has neutral flavor and its white color, which allows its use even in a wide range of products, including low aromatic products, such as yoghurt or plain white cheese.
  • the native starch also has good organoleptic stability because it does not undergo degradation after implementation in a dairy product.
  • native starch is a cheap ingredient; and it can be used without grinding, which allows a simplified manufacturing process and greater productivity.
  • non-gelatinized starches that is, starches, whose moisture content has been brought below their equilibrium relative humidity can also be used in accordance with the invention. It is also possible to envisage the use of a mixture of native starches and overdried starches or of various types of dried starches.
  • the ungelatinized starch is generally provided in the form of a starch powder, but it can also be provided in whole or in part in the form of a flour rich in ungelatinized starch or a mixture of flour rich in starch. j 3
  • starch powder is preferred, although in some cases the use of a flour rich in starch may be advantageous, especially in terms of cost.
  • Starch powder is particularly preferred because it modifies the characteristics of the product in which it is incorporated less than the flour.
  • the starch powder makes the product containing it less tacky than flour due to the absence of protein.
  • the starch powder has a finer granulometry than flour because it contains mainly isolated starch grains and not ground cells such as flour.
  • the starch powder has a more neutral taste and a whiter color than flour.
  • the flour rich in starch may be a native or over-dried flour.
  • cereal flours such as wheat flour, corn flour or rice flour, or tuber flours, such as potato flour, may be used.
  • wheat flour which can be assimilated to a mixture of 12% by weight of protein, 83% of starch containing 13% of water, 1% of fat and of 4% by weight. % of fibers.
  • the starch content of the dairy product according to the invention is 2 to 40%, preferably 2 to 25%, and more preferably 5 to 30%, advantageously 10 to 25%, and more preferably better from 15 to 25% by dry weight relative to the total weight of the dairy product according to the invention.
  • Wheat starch usually contains 13% water and 87% dry starch. The use of 40% of wheat starch therefore provides 34.8% of dry starch.
  • Starch grains forming a suspension with the aqueous phase of the dairy product the person skilled in the art will therefore choose preferably a small flow threshold for the dairy product according to the invention to avoid or limit the sedimentation of the starch grains.
  • the sedimentation of the starch grains can be accepted or even sought. For example, in a chocolate milk, one may wish a sedimentation of cocoa and starch, to give a more artisanal aspect to the product.
  • the dairy product according to the invention may be a natural dairy product with a sweet or savory flavor.
  • the dairy products according to the invention have a sugar content of from 0 to 70%, preferably from 4 to 56%, and more preferably from 4 to 46%, advantageously from 4 to 36%, from 4 to 26%, and even from 6 to 15% by weight relative to the total weight of the dairy product.
  • the sugar content is generally from 0% to 55%, preferably from 0% to 35%, and still more preferably from 4% to 25%, and even from 5% to 15% by weight relative to the total weight of the dairy product.
  • the sweet-tasting dairy products according to the invention preferably comprise from 0 to 26% of sugars, and more preferably still from 4 to 22%, and still more preferably from 6 to 18%, and even from 6 to 15% and more. particularly from 6 to 10% by weight relative to the total weight of the dairy product.
  • sucrose in the plural refers to mono- and disaccharides brought alone or via ingredients containing them.
  • dairy products according to the invention which are totally devoid of sucrose, a sweet flavor which can be provided by fructose and / or sweeteners such as polyols, intense sweeteners (eg aspartame or acesulfame-K) or mixtures thereof.
  • a sweet flavor which can be provided by fructose and / or sweeteners such as polyols, intense sweeteners (eg aspartame or acesulfame-K) or mixtures thereof.
  • the dairy products according to the invention may furthermore comprise, inter alia, emulsifiers, salt, flavorings, preservatives, cocoa in different forms (preferably defatted or heavily degrained cocoa powder), whole fruits or in pieces, mashed or powdered fruit or vegetables, fruit coulis, jams, hazelnuts or other dried nuts, cereals, spices, herbs, soluble or insoluble dietary fiber , yeasts or their extracts.
  • emulsifiers emulsifiers, salt, flavorings, preservatives, cocoa in different forms (preferably defatted or heavily degrained cocoa powder), whole fruits or in pieces, mashed or powdered fruit or vegetables, fruit coulis, jams, hazelnuts or other dried nuts, cereals, spices, herbs, soluble or insoluble dietary fiber , yeasts or their extracts.
  • the emulsifiers are those usually used in the field of dairy products, in particular lecithin, ammonium phosphatide, polyglycerol polyricinoleate (PGPR), mono or diglycerides, or mixtures thereof.
  • the aromas can be natural or synthetic flavors.
  • natural flavors are vanilla, caramel, cinnamon and among the synthetic aromas vanillin and certain flavors imitating fruits, such as strawberry or raspberry.
  • Native starch generally provides a certain level of microorganisms, which can degrade the quality of the dairy product, especially its stability. This risk of degradation exists particularly weakly in dairy products with a water activity (Aw) of 0.6 to 0.73, more strongly for the Aw of 0.74 to 0.89 and very strongly for the Aw 0 , 90 to 0.99. This risk, well known to those skilled in the art, also depends on pH, temperature and shelf life. In order to avoid this phenomenon, the product can be refrigerated and / or, , 6
  • preservatives compounds that inhibit or retard the proliferation of microorganisms in the composition, in particular yeasts and / or molds and / or bacteria.
  • the preservatives that can be added to the dairy products according to the invention are those conventionally used in the field of food compositions and comprise in particular sorbic acid and its salts (E200 to E203), benzoic acid and its salts (E210 to E219). sulfites and derivatives (E220 to E228), natamycin, nisin, calcium propionate and mixtures thereof.
  • a preservative will be used if the Aw is greater than 0.72, and especially greater than 0.80.
  • An example of a preferred preservative is potassium sorbate.
  • a dairy product according to the invention which is particularly preferred is a yogurt or fermented milk assimilated to natural yogurt or fruit having a water activity (Aw) of 0.95 to 0.99 and comprising less than 6%, preferably less than 3.5. % of fat by weight relative to the weight of the yoghurt and at least one ungelatinized starch.
  • This yoghurt preferably has a sugar content of 5 to 18% relative to the total weight of the yoghurt.
  • the fruit content is advantageously from 5 to 25% relative to the total weight of the yoghurt.
  • the dairy product according to the invention can be obtained by dispersing the starch in a traditional dairy product.
  • This mixing can be carried out before the distribution of the dairy product according to the invention. It is also possible to mix just or shortly before consumption of the dairy product according to the invention.
  • kits for the preparation of a dairy product according to the invention as described above comprises a first package containing a dairy product having a continuous aqueous phase and a second package containing at least one ungelatinized starch.
  • the second package additionally contains a taste-masking agent to mask the starch taste.
  • the taste-masking agent is chosen from the group comprising sucrose, fructose, freeze-dried fruits, chocolate, cocoa, caramel, spreads, and mixtures thereof.
  • This masking agent may be in the form of powder or liquid.
  • the Aw of the second package is less than or equal to 0.8, preferably less than or equal to 0.7 and advantageously less than or equal to 0.6.
  • the dairy product contained in the first package is a yogurt or a fermented milk assimilated to yoghurt.
  • the kit for the preparation of a dairy product according to the invention has the advantage that the native starch is added just or shortly before consumption of the product. In this way, the risk of degradation of the final product by the microorganisms provided by the starch, in particular native, is minimized.
  • Gelatinization of starch is a phenomenon well known to those skilled in the art. It is characterized by a large swelling of the starch granules by absorption of water and even their bursting if the heating is too intense. The immediately visible consequences are an increase in viscosity and "solubilization" of starch in aqueous media while ungelatinized granules are only dispersed in suspension. The "solubilization" of the gelatinized starch results in the disappearance of the disorder related to the dispersion of the ungelatinized starch granules.
  • Gelatinization occurs in the presence of water above a certain temperature. This is a rapid and frank phenomenon, that is to say that almost all the granules of the same native starch in the same medium gels at a temperature T +/- 3 ° C. This gelation is irreversible.
  • the gelatinization temperature of a native starch is variable depending on the nature of the starch and the composition of the aqueous food medium.
  • the gelatinization temperature of the cassava starch in pure water is 70 ° C., regardless of, for example, the date of harvesting, that of the potato starch is 63 ° C., that of the corn starch is 76 ° C, that of wheat starch is 82 ° C. (measurement method: starch temperature of an 8% suspension of starch in water placed in a Brabender viscoamylograph; heating by double jacket at 1.5 0 C / minute).
  • the increase in the sugar content as well as the decrease in the water increase the gelatinization temperature.
  • the gelatinization temperature which is to be taken into account corresponds to the gelatinization temperature of the native starch used in the aqueous food medium used, and not in pure water.
  • the dairy product according to the invention is heated to a maximum at a temperature which is 7 0 C below the gelling temperature of the starch used. In the case where a mixture of different starches is used, the lowest gelling temperature is decisive.
  • a 0% MG blueberry yoghurt is prepared according to the invention from
  • yoghurt O% MG with blueberries having the following ingredients: 71% of skimmed milk, skimmed milk powder, 7% of blueberries, dietary fiber (polydextrose), thickeners: E1422, E440, E412, flavorings, aspartame , acesulfame-K, lactic ferments of yogurt; Its composition is in% by mass: Proteins 4.3, Carbohydrates 6.9 (of which sugars 6.6), lipids 0.1, fibers 0.4. Calcium 150 mg / 100 g. 46 kcal / 100g.
  • O-MG blueberry yoghurt according to the invention is prepared according to recipe 1 by additionally adding 0.1 g of potassium sorbate.
  • the conditioning in closed pots, is done in aseptic conditions.
  • the yoghurt recipes 1 and 2 were compared to traditional blueberry yoghurt 0% GM which served as a basis for their preparation (control).
  • the color of the yoghurt recipes 1 and 2 is slightly thinned compared to that of the control. There is also a slight increase in viscosity, which is beneficial for the spoonability and gives a more creamy appearance.
  • the yoghurt recipes 1 and 2 and the witness have a water activity (Aw) at 25 ° C very close: all have a Aw of
  • the yoghurt recipes 1 and 2 have a very slight taste of starch, but they are still perceived as traditional yoghurt, just like the witness. , ⁇
  • the yoghurt according to recipe 1 is preserved, after sealed packaging, for 5 days at 4 ° C., while recipe 2 and the control remain, after hermetic packing, for at least 2 weeks at 4 ° C.
  • a dessert cream according to the invention is prepared from a commercial dessert cream:
  • dessert cream containing the following ingredients: skimmed milk 61%, skimmed milk powder, sucrose, lean cocoa 2.3%, thickeners: E1422, E407, dark chocolate 2% (sugar, cocoa mass, lean cocoa powder , soy lecithin, vanillin), gelatinized starch (texturizer), aspartame, acesulfame-K (Its composition in% by weight is: proteins 4.1, carbohydrates 14.8 (including sugars 12.3), lipids 0.9, trace fibers, calcium 120 mg / 100g
  • the dessert cream contains 84 kcal / 100g.);
  • the dessert cream according to the invention thus obtained is packaged in closed pots, under aseptic conditions. Evaluation :
  • the dessert cream with Meritena 200 was compared to the witness that served as a basis for its preparation.
  • the color of the invention is slightly lightened compared to the control. There is also a slight increase in viscosity which is beneficial for the spoonability and gives a more creamy appearance.
  • the recipe according to the invention and the control have a water activity (Aw) at 25 ° C very close: all have an Aw of 0.975 +/- 0.015.
  • the invention has a very slight taste of starch, felt only by the 2 expert tasters, but is perceived by the 8 tasters lambda, as a traditional lightened dessert cream, just like the witness.
  • the product according to the invention and the control are preserved, after hermetic packing, at least 5 days at 40.degree .

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Microbiology (AREA)
  • Dispersion Chemistry (AREA)
  • Dairy Products (AREA)

Abstract

L'invention concerne un produit laitier ayant une activité de l'eau (Aw) de 0,5 à 0,99 et une teneur en matières grasses de moins de 25 % en poids par rapport au poids du produit laitier et comprenant au moins un amidon non gélatinisé.

Description

Produit laitier
La présente invention concerne un produit laitier constituée d'une phase aqueuse continue, ledit produit laitier ayant une activité de l'eau (Aw) de 0,5 à 0,99 et une teneur en matières grasses de moins de 25 % en poids par rapport au poids du produit laitier et comprenant au moins un amidon non gélatinisé .
La réduction de la teneur en matières grasses (MG) dans les produits alimentaires, tout en conservant leurs propriétés organoleptigues et leur texture, est un défi majeur de l'industrie agroalimentaire.
Les produits laitiers constituent généralement des aliments très appréciés par les consommateurs, mais ces produits sont souvent nutritionnellement déséquilibrés, notamment à cause d'une proportion trop importante des calories provenant des matières grasses et des sucres Fréquemment, les produits laitiers traditionnels à saveur sucrée ont une teneur élevée en sucres et/ou en matière grasse. Pour pallier ces inconvénients, on a vu apparaître, ces dernières années, sur le marché un nombre croissant de produits laitiers allégés en matières grasses et/ou en sucres. Ces produits allégés on souvent un pouvoir rassasiant plus faible et/ou moins prolongé que les produits laitiers traditionnels et entraînent donc souvent une sensation de faim immédiate ou différée. Par conséquent, le consommateur mange souvent soit une quantité plus élevée de ces produits allégés par rapport aux produits laitiers traditionnels, soit autre chose en plus du produit allégé. L'effet de l'apport calorique plus faible du produit allégé est ainsi contrebalancé par l'apport calorique supplémentaire. .
Plusieurs tentatives pour remédier à ce problème ont été entreprises. Ainsi, l'ajout de protéines a été proposé. Cependant, celles-ci confèrent une texture collante au produit si elles sont utilisées à forte concentration et, de plus, elles coûtent chères. L'ajout de fibres solubles et insolubles a également été proposé. Toutefois, ces solutions présentent de nombreux inconvénients. Il est vrai que les fibres solubles augmentent la satiété, mais leur utilisation est souvent liée à des troubles digestifs tels qu'un ballonnement, des flatulences ou un transit accéléré. Les fibres insolubles provoquent en général des irritations au niveau des intestins et ne sont pas toujours acceptables au niveau organoléptique. Les polyols sont souvent utilisés pour remplacer tout ou partie des sucres dans des produits à saveur sucrée. Mais leur utilisation présente également de nombreux inconvénients, tels que leur prix élevé, le fait que leur utilisation n'est pas conseillée pour les enfants et les mêmes troubles digestifs que les fibres solubles .
Il est connu d'ajouter de l'amidon gélatinisé, soit par la mise en oeuvre d'un amidon pré-gelatinisé, soit le plus souvent par la cuisson d'un amidon natif en cours du procédé de fabrication, notamment pendant la pasteurisation ou la stérilisation, en tant qu'agent de texture dans des produits laitiers, notamment allégés en matières grasses, pour augmenter leur viscosité, par exemples dans les yoghourts allégés en matière grasses et les crèmes desserts. Du fait que les amidons gélatinisés agissent comme épaississant dans les milieux aqueux, la quantité qui peut être ajoutée à un produit laitier est fortement limitée.
De plus, l'amidon natif gélatinisé présente une rétrogradation dans le temps, surtout pour les produits très peu humides, ce qui conduit à une modification de texture, notamment une synérèse. Pour éviter ce phénomène, l'amidon est parfois modifié chimiquement ou physiquement.
Cependant, la modification réduit fortement l'intérêt de l'amidon pour le consommateur, car un tel amidon est perçu comme un additif est non comme un ingrédient naturel.
De plus, la cuisson, sous l'effet de l'hydratation et la chaleur, a pour effet d'augmenter l'indice glycémique d'un aliment. La carotte par exemple a un indice glycémique de 35 quand elle est crue. Dès qu'elle est bouillie dans l'eau son indice glycémique monte à 85 du fait de la gélatinisation de son amidon. Une alimentation riche en aliments ayant un indice glycémique élevé n'est notamment pas en ligne avec les recommandations des nutritionnistes qui préconisent des aliments ayants un indice glycémique bas.
Un but de la présente invention est donc de pallier tout ou partie des inconvénients cités ci-dessus et notamment de proposer des produits laitiers plus en ligne avec les recommandations des nutritionnistes qui préconisent de réduire les calories ayant pour origine les graisses ou les sucres et d'augmenter la part des calories provenant des glucides complexes .
Un autre but est de proposer des produits laitiers avec un pouvoir rassasiant plus élevé et/ou plus prolongé que les produits laitiers de l'art antérieur.
A cette fin, la présente invention propose un produit laitier ayant une activité de l'eau (Aw) de 0,5 à 0,99 et une teneur en matières grasses de moins de 25 % en poids par rapport au poids du produit laitier et comprenant au moins un amidon non gélatinisé. ,
L'homme de l'art connaît différentes techniques pour reconnaître l'amidon non gélatinisé ; la plus simple est l'observation au microscope en lumière polarisée : les grains non gélatinisés apparaissent sous forme de « croix de malte » (bi-réfringence) , alors que les grains gélatinisés perdent cette caractéristique.
Par le terme « produit laitier ayant une phase aqueuse continue » au sens de la présente invention on comprend les produits dérivés du lait à phase aqueuse continue.
Les produits laitiers au sens de la présente invention comprennent notamment les laits fermentes, les fromages, les laits standardisé ou écrémé, la crème, et les desserts lactés.
Les laits fermentes comprennent le kéfir, le kumis, le yoghourt, les laits fermentes assimilés au yoghourt. Au sens de la présente invention, on entend par yoghourt un produit laitier coagulé obtenu par fermentation lactique grâce à l'action de microorganismes thermophiles, issus de cultures de Streptococcus thermophilus et Lactobacillus delbruekii bulgaricus, à partir de lait et de produits laitiers premiers.
Les produits laitiers premiers utilisés pour la préparation de yoghourt sont notamment choisis dans le groupe constitué du lait pasteurisé, du lait concentré, du lait partiellement écrémé pasteurisé, du lait partiellement écrémé concentré, du lait écrémé pasteurisé, du lait écrémé concentré, de la crème pasteurisée, de la crème légère pasteurisée, de la poudre de lait entière, partiellement ou totalement écrémée, et de leurs mélanges.
Au sens de la présente invention, on entend par laits fermentes assimilés au yoghourt des produits comprenant des bactéries lactiques, autres que les microorganismes Streptococcus thermophilus et Lactobacillus delbruekii bulgaricus, et notamment des microorganismes issus de souches de Bifidobacterium animalis animalis et/ou de Lactobacillus casei et/ou de Lactobacillus plantarum et/ou de Lactobacillus acidophilus . Ces souches lactiques sont destinées à conférer au produit fini diverses propriétés, telles qu'un bon équilibre de la flore.
Les fromages comprennent notamment le fromage blanc et le fromage frais .
Les desserts lactés comprennent notamment les crèmes dessert et les crèmes glacées.
De préférence le produit laitier est choisi dans le groupe constitué des produits laitiers frais. Les produits laitiers frais au sens de la présentent invention comprennent de préférence le yoghourt et les laits fermentes assimilés au yoghourt, le fromage blanc, les crèmes dessert, les desserts lactés et aussi la crème allégée, les laits aromatisés.
En variante, le produit laitier est choisi dans le groupe constitué des crèmes glacées et spécialités glacées assimilées. Par spécialité glacée assimilée on entend un produit glacé congelé ayant un aspect similaire à la crème glacée mais ne répondant pas à la dénomination légale.
Le lait utilisé pour la fabrication du produit laitier peut être un lait animal, tel que le lait de vache, de brebis, de chèvre, de bufflone, ou un lait végétal, tel que le lait de soja ou le lait d'avoine, ou leurs mélanges. Le lait de vache est préféré pour une utilisation dans la présente invention.
L'activité de l'eau (Aw) d'un matériau se définit comme le rapport entre la pression de vapeur de l'eau du matériau et la pression de vapeur d'eau pure à la même température. Cette notion est bien connue de l'homme du métier qui connaît parfaitement les méthodes de mesure adaptées. Dans la plupart des cas l'activité de l'eau n'est pas proportionnelle à la teneur en eau du matériau. Ainsi, l'activité de l'eau (Aw) d'un yoghourt aux fruits ayant une teneur en eau de 82% en poids est par exemple de 0,99, tandis que le beurre, qui a également une activité de l'eau de 0,99, a une teneur en eau de 16 % en poids. Par convention, nous mesurons toutes les Aw dans la présente invention à 250C, et 24H à 3 jours après la fabrication des recettes .
L'activité de l'eau (Aw) du produit laitier selon l'invention est généralement de 0,5 à 0,99. Dans un mode de réalisation l'Aw est avantageusement de 0,5 à 0,85, de préférence de 0,55 à 0,75 et plus préférentiellement encore de 0,58 à 0, 72. Les produits ayant un Aw de 0,5 à 0,85 conviennent, dans leur emballage, à un stockage à une température comprise entre 15 et 250C pendant plus d'une semaine.
Dans un autre mode de réalisation l 'Aw du produit laitier selon l'invention est avantageusement de 0,80 à 0,99, de préférence de 0,85 à 0,99 et plus préférentiellement encore de 0,90 à 0,99. Ces produits laitiers selon l'invention conviennent, dans leur emballage, à un stockage réfrigéré à une température comprise entre 1 et 100C ou congelé.
Avantageusement, la teneur en matière sèche des produits laitiers selon l'invention est inférieure à 80 %, de préférence inférieure à 70 %, et plus préférentiellement encore inférieure à 60 % en poids. La Demanderesse a eu le mérite de trouver qu'il était possible d'améliorer la composition nutritionnelle et d'augmenter le pouvoir rassasiant des produits laitiers, notamment des produits laitiers allégés, et d'améliorer leur composition nutritionnelle conformément aux recommandations des nutritionnistes, par l'ajout d'au moins un amidon non gélatinisé. En fait, par l'ajout d'amidon non gélatinisé, on augmente le ratio (calories apportées par les glucides lentement digestibles) / (teneur totale en calories), ce qui retarde l'apparition d'une sensation de faim après consommation d'un produit laitier selon l'invention.
L'ajout d'amidon non gélatinisé ne permet pas seulement d'augmenter le ratio (calories apportées par les glucides lentement digestibles) / (teneur totale en calories), mais aussi de réduire la teneur en matières grasses et/ou en sucres des produits laitiers. Les inventeurs ont trouvé que l'amidon natif était particulièrement adapté pour remplacer de la matière grasse dans un produit laitier, car contrairement à l'eau, qui est souvent utilisée à ce propos, l'amidon natif n'entraîne pas une augmentation de l'activité de l'eau ni une réduction de la viscosité.
Selon la présente invention, il est ainsi possible de fournir des produits laitiers allégés en matières grasses et/ou en sucres, qui possèdent un pouvoir rassasiant plus élevé et/ou plus prolongé qu'un produit laitier allégé traditionnel .
La teneur en matières grasses du produit laitier dépend du type de produit laitier. En général la teneur en matières grasses du produit laitier selon l'invention est comprise entre 0 et 25 %, de préférence entre 0 et 15 % et plus préférentiellement encore entre 0 et 10 %, et de o
avantageusement 0 à 5% et même 0 à 3.5% en poids par rapport au poids total du produit laitier selon l'invention.
Pour un yoghourt, la teneur en matières grasses selon l'invention est généralement comprise entre 0 et 10 %, de préférence entre 0 et 6 % et plus préférentiellement encore entre 0 et 4 % en poids par rapport au poids du yoghourt selon l ' invention.
Pour un fromage blanc selon l'invention, la teneur en matières grasses est généralement comprise entre 0 et 10 %, de préférence entre 0 et 8 % et plus préférentiellement encore entre 0 et 3,5 % en poids par rapport au poids total du fromage blanc selon l'invention.
Pour une crème dessert selon l'invention, la teneur en matières grasses est généralement comprise entre 0 et 15 %, de préférence entre 0 et 8 % et plus préférentiellement encore entre 0 et 4.5 % en poids par rapport au poids de la crème dessert selon l'invention.
Pour une crème glacée selon l'invention, la teneur en matières grasses est généralement comprise entre 0 et 25 %, de préférence entre 0 et 15 % et plus préférentiellement encore entre 8 et 15 % pour les produits traditionnels et entre 0 et 6%, de préférence 0 à 3% pour les produits "santé" en poids par rapport au poids de la crème glacée selon l'invention.
L'ajout d'amidon non gélatinisé permet également de réduire la teneur en sucres de produits laitiers à saveur sucrée, tels que les yoghourts ou fromages blancs aux fruits, les crèmes dessert ou les crèmes glacées .
A la différence des sucres, l'amidon non gélatinisé n'est pas sucré et n'est pas soluble dans l'eau et il est donc surprenant que les compositions alimentaires selon l'invention présentent des caractéristiques organoleptiques semblables, voire meilleures, que les produits conventionnels très sucrés, souvent perçus comme brûlants en bouche et en arrière gorge.
Selon l'invention, tous les types d'amidons peuvent être utilisés dans le produit laitier à condition qu'il s'agisse d'amidons non gélatinisés. Le terme « amidon non gélatinisé » veut dire que l'amidon n'est ni prégélatinisé, ni gélatinisé au cours du procédé de fabrication ou de préparation avant consommation. Bien entendu, on peut utiliser des mélanges d'amidons de différentes origines.
Les amidons pouvant être utilisés aux fins de la présente invention comprennent l'amidon de blé, l'amidon de riz, l'amidon de maïs, l'amidon de maïs waxy, l'amidon de sorgho, l'amidon de tapioca, l'amidon de pomme de terre, l'amidon de manioc et leurs mélanges. De préférence, on utilise de l'amidon de blé.
Avantageusement, l'amidon non gélatinisé est un amidon natif. Contrairement aux amidons gélatinisés et à la plupart des autres hydrocolloïdes, dont les protéines et les maltodextrines, l'amidon natif présente en général une absorption d'eau faible. Par conséquent, l'ajout d'amidon natif dans un produit laitier constitué d'une phase aqueuse continue ne provoque qu'une légère augmentation de viscosité, tandis que l'amidon gélatinisé ou les autres hydrocolloïdes précités provoqueront une augmentation importante de viscosité. L'utilisation d'amidon natif permet donc d'ajouter des quantités plus importantes d'amidon par rapport à l'amidon gélatinisé, tout en gardant une viscosité proche de celle du produit de départ. De plus, l'amidon natif étant un produit naturel non modifié, il ne fait pas partie des additifs alimentaires, qui doivent être signalés en tant que tels sur l'emballage du produit commercialisé.
En outre, l'amidon natif ne présente pas d'inconvénients digestifs, contrairement aux polyols et aux fibres solubles qui ont, entre autres, un effet laxatif, ce qui est particulièrement indésirable dans des produits qui sont destinés aux enfants. Le fait qu'il soit non gélatinisé laisse l'amidon natif lentement digestible, ce qui permet d'augmenter le ratio (calories apportées par les glucides lentement digestibles) / (teneur totale en calories). Ainsi l'ajout d'amidon natif dans les produits laitiers selon l'invention entraîne une sensation de satiété prolongée par rapport aux compositions alimentaires constituées d'une phase aqueuse continue traditionnelle, notamment par rapport aux compositions alimentaires constituées d'une phase aqueuse continue allégées en sucres et/ou en matières grasses. Et surtout, la répartition des calories est plus équilibrée entre glucides complexes, matière grasse et sucres, conformément aux recommandations des nutritionnistes.
En outre, la densité de l'amidon natif est élevée, ce qui limite l'encombrement stérique, et ses granules présentent peu de porosité accessible à l'eau constituant la phase aqueuse continue. Ces deux caractéristiques sont importantes afin de limiter l'augmentation de viscosité du produit laitier contenant des solides en suspension comme les granules d1 amidon.
La granulométrie des amidons natifs, qui est généralement comprise entre 2 μm et 100 μm, et plus généralement entre 5 μm à 45 μm, est également idéale pour une utilisation dans les π
produits laitiers. Ainsi les amidons natifs ne comprennent ni trop de particules fines, ni trop de grosses particules. La présence de particules fines augmente la viscosité du produit laitier et nécessite donc d'augmenter la teneur en matières grasses et/ou en eau. A l'inverse, la présence de grosses particules confère au produit laitier une sensation sableuse dans la bouche. L'équilibre entre granules de petite taille et de grande taille peut, en tant que de besoin, être ajusté en fonction des textures et propriétés recherchées, en mélangeant, en différentes proportions, des amidons de différentes origines.
Dans un mode réalisation avantageux, la taille de particules de l'amidon est pour au moins 90% des particules comprise entre 2 μm et 100 μm, de préférence entre 5 μm et 45 μm pour éviter un sensation sableuse en bouche due à des granulometries supérieures.
Dans un autre mode de réalisation, au moins 5%, de préférence au moins 10 %, et plus préférentiellement encore au moins 15 % des particules de l'amidon ont une taille supérieure ou égale à 10 μm. De cette façon, on obtient un bon compromis entre l'augmentation de la viscosité du produit laitier suite à l'ajout d'amidon non gélatinisé et l'augmentation du ratio (calories apportées par les glucides complexes) / (calories totales).
Bien entendu, il est également possible d'utiliser un ou plusieurs amidon dont la taille de particules de l'amidon est pour au moins 90% des particules comprise entre 2 μm et 100 μm, de préférence entre 5 μm et 45 μm et dont au moins 5%, de préférence au moins 10 %, et plus préférentiellement encore au moins 15 % des particules de l'amidon ont un taille de particules supérieure ou égale à 10 μm. Parmi les amidons natifs, on préfère l'amidon de blé, car il présente une granulométrie idéale de 2 μm à 45 μm et est bon marché .
Les amidons de maïs et de manioc font aussi partie des amidons préférés de par leur granulométrie.
D'autres avantages de l'amidon natif sont sa saveur neutre et sa couleur blanche, ce qui permet son utilisation même dans une large gamme de produits, notamment des produits peu aromatiques, tels que les yoghourts ou fromages blancs natures. L'amidon natif présente également une bonne stabilité organoleptique, car il ne subit pas de dégradation après mise en œuvre dans un produit laitier.
Enfin, l'amidon natif est un ingrédient bon marché ; et il peut être employé sans broyage, ce qui permet un procédé de fabrication simplifié et une plus grande productivité.
Toutefois, il est également possible d'utiliser de l'amidon broyé afin d'obtenir des granulométries spécifiques qui ne sont pas ou difficilement accessibles sans broyage.
Outre l'amidon natif, on peut également utiliser conformément à l'invention des amidons surséchés, c'est-à-dire des amidons, non gélatinisé, dont la teneur en humidité a été amenée en dessous de leur humidité relative d'équilibre. On peut également envisager l'utilisation d'un mélange d'amidons natifs et d'amidons surséchés ou de différents types d'amidons surséchés .
L'amidon non gélatinisé est en général apporté sous forme d'une poudre d'amidon, mais il peut également être apporté en tout ou en partie sous forme d'une farine riche en amidon non gélatinisé ou d'un mélange de farines riches en amidon. j 3
L'utilisation d'une poudre d'amidon est préférée, même si dans certains cas l'utilisation d'une farine riche en amidon peut être avantageuse, notamment en termes de coût.
La poudre d'amidon est notamment préférée parce qu'elle modifie moins les caractéristiques du produit dans lequel elle est incorporée que la farine. Ainsi, la poudre d'amidon rend le produit la contenant moins collant que la farine grâce à l'absence de protéines. De plus, la poudre d'amidon présente une granulométrie plus fine que la farine car elle contient surtout des grains d'amidon isolés et non des cellules broyées comme la farine. Enfin, la poudre d'amidon possède un goût plus neutre et une couleur plus blanche que la farine.
La farine riche en amidon peut être une farine native ou surséchée. On peut par exemple utiliser des farines de céréale, telles que la farine de blé, la farine de maïs ou la farine de riz, ou des farines de tubercules, telles que la farine de pomme de terre. A titre d'exemple, on peut citer la farine de blé, qui peut être assimilée à un mélange de 12 % en poids de protéines, 83 % d'amidon à 13 % d'eau, de 1 % de matières grasses et de 4% de fibres.
Dans un mode de réalisation, la teneur en amidon du produit laitier selon l'invention est de 2 à 40 %, de préférence de 2 à 25 %, et plus préférentiellement encore de 5 à 30 %, avantageusement de 10 à 25% et encore mieux de 15 à 25% en poids sec par rapport au poids total du produit laitier selon l'invention. L'amidon de blé contient généralement 13 % d'eau et 87 % d'amidon sec. L'emploi de 40 % d'amidon de blé apporte donc 34.8 % d'amidon sec.
Les grains d'amidons formant une suspension avec la phase aqueuse du produit laitier, l'homme du métier choisira donc de préférence un petit seuil d'écoulement pour le produit laitier selon l'invention pour éviter ou limiter la sédimentation des grains d'amidon. Cependant, dans certains cas la sédimentation des grains d'amidon peut être acceptée ou même recherchée. Par exemple, dans un lait chocolaté, on peut souhaiter une sédimentation du cacao et de l'amidon, pour donner un aspect plus artisanal au produit.
Le produit laitier selon l'invention peut être un produit laitier nature, à saveur sucrée ou salé.
Les produits laitiers selon l'invention ont une teneur en sucres de 0 à 70 %, de préférence de 4 à 56 %, et plus préférentiellement encore de 4 à 46 %, avantageusement de 4 à 36%, de 4 à 26% et même de 6 à 15% en poids par rapport au poids total du produit laitier. Dans le cas des produits laitiers à saveur salée selon l'invention, la teneur en sucres est généralement de 0 % à 55 %, de préférence de 0 à 35 %, et plus préférentiellement encore de 4 à 25 %, et même de 5 à 15 % en poids par rapport au poids total du produit laitier. Les produits laitiers à saveur sucrée selon l'invention comprennent de préférence de 0 à 26 % de sucres, et plus préférentiellement encore de 4 à 22 %, et plus préférentiellement encore de 6 à 18 %, et même de 6 à 15 % et plus particulièrement de 6 à 10 % en poids par rapport au poids total du produit laitier.
Au sens de la présente demande, le terme « sucres » au pluriel désigne les mono- et disaccharides apportés seuls ou via des ingrédients en contenant.
On peut également envisager des produits laitiers selon l'invention qui sont totalement dépourvus de saccharose, une saveur sucrée pouvant être apportée par du fructose et/ou des édulcorants tels que les polyols, des édulcorant intenses (par exemple l'aspartame ou l 'acésulfame-K) ou leur mélanges.
Les produits laitiers selon l'invention peuvent en plus comprendre, entre autre, des émulsifiants, du sel, des arômes, des conservateurs, du cacao sous différentes formes (de préférence de la poudre de cacao dégraissée ou fortement dégraisée) , des fruits entiers ou en morceaux, des fruits ou des légumes en purée, en morceaux ou en poudre, des coulis de fruits, des confitures, des noisettes ou d'autres fruits secs broyés, des céréales, des épices, des herbes, des fibres alimentaires solubles ou insolubles, des levures ou leurs extraits .
Les émulsifiants sont ceux habituellement utilisés dans le domaine des produits laitiers, notamment la lécithine, le phosphatide d'ammonium, le polyglycérol polyricinoléate (PGPR), les mono ou diglycérides, ou leurs mélanges.
Les arômes peuvent être des arômes naturels ou synthétiques. Parmi les arômes naturels on peut citer la vanille, le caramel, la cannelle et parmi les arômes synthétiques la vanilline et certains arômes imitant des fruits, tels que la fraise ou la framboise.
L'amidon natif apporte en général un certain taux de microorganismes, ce qui peut dégrader la qualité du produit laitier, notamment sa stabilité. Ce risque de dégradation existe notamment faiblement chez les produits laitiers ayant une activité de l'eau (Aw) de 0,6 à 0,73, plus fortement pour les Aw de 0,74 à 0,89 et très fortement pour les Aw 0,90 à 0,99. Ce risque, bien connu de l'homme de l'art, dépend aussi du pH, de la température et de la durée de conservation. Afin d'éviter ce phénomène, on peut réfrigérer le produit et/ou, , 6
selon sa durée de vie, soit pasteuriser ou stériliser (par exemple par irradiation) l'amidon natif avant incorporation dans le produit laitier, soit ajouter un conservateur au produit laitier. Par « conservateurs », on entend des composés inhibant ou retardant la prolifération des micro-organismes dans la composition, en particulier de levures et/ou moisissures et/ou bactéries. Les conservateurs pouvant être ajoutés aux produits laitiers selon l'invention sont ceux habituellement utilisés dans le domaine des compositions alimentaires et comprennent notamment l'acide sorbigue et ses sels (E200 à E203), l'acide benzoïque et ses sels (E210 à E219), les sulfites et dérivés (E220 à E228), la natamycine, la nisine, le propionate de calcium et leurs mélanges.
De préférence, on utilisera un conservateur si l 'Aw est supérieure à 0,72, et surtout supérieure à 0,80. Un exemple, d'un conservateur préféré est le sorbate de potassium.
Un produit laitier selon l'invention qui est particulièrement préféré est un yoghourt ou lait fermenté assimilé au yoghourt nature ou aux fruits ayant une activité de l'eau (Aw) de 0.95 à 0.99 et comprenant moins de 6%, de préférence moins de 3.5 % de matières grasses en poids par rapport au poids du yoghourt et au moins un amidon non gélatinisé. Ce yoghourt a de préférence une teneur en sucres de 5 à 18 % par rapport au poids total du yoghourt. La teneur en fruits est avantageusement de 5 à 25 % par rapport au poids total du yoghourt.
Le produit laitier selon l'invention peut être obtenu par dispersion de l'amidon dans un produit laitier traditionnel.
Ce mélange peut être effectué avant la mise en distribution du produit laitier selon l'invention. Il est également possible d'effectuer le mélange juste ou peu avant la consommation du produit laitier selon l'invention.
Ainsi, un autre objet de l'invention est un kit pour la préparation d'un produit laitier selon l'invention tel que décrit précédemment. Ce kit comprend un premier emballage contenant un produit laitier ayant une phase aqueuse continue et un second emballage contenant au moins un amidon non gélatinisé. Avantageusement, le second emballage contient en plus un agent de masquage de goût pour masquer le goût d'amidon. De préférence, l'agent de masquage de goût est choisi dans le groupe comprenant le saccharose, le fructose, les fruits lyophilisés, le chocolat, le cacao, le caramel, les pâtes à tartiner..., et leurs mélanges. Cet agent de masquage peut se présenter sous forme de poudre ou de liquide. De préférence, l'Aw du second emballage est inférieure ou égale à 0,8, de préférence, inférieure ou égale à 0,7 et avantageusement inférieure ou égale à 0,6.
De préférence, le produit laitier contenu dans le premier emballage est un yogourt ou un lait fermenté assimilé au yoghourt .
Le kit pour la préparation d'un produit laitier selon l'invention a l'avantage que l'amidon natif est ajouté juste ou peu avant la consommation du produit. De cette façon, le risque de dégradation du produit final par les microorganismes apportés par l'amidon, notamment natif, est minimisé.
La gélatinisation de l'amidon est un phénomène bien connu de l'homme de l'art. Elle est caractérisée par un gonflement important des granules d'amidon par absorption d'eau et même leur éclatement si le chauffage est trop intense. Les conséquences immédiatement visibles sont une augmentation de viscosité et la "solubilisation" de l'amidon dans les milieux aqueux tandis que des granules non gélatinisés sont seulement dispersés en suspension. La « solubilisation » de l'amidon gélatinisé se traduit par la disparition du trouble lié à la dispersion des granules d'amidon non gélatinisés.
La gélatinisation se produit en présence d'eau au dessus d'une certaine température. C'est un phénomène rapide et franc, c'est-à-dire que la quasi totalité des granules d'un même amidon natif dans le même milieu gélifie à une température T +/- 3°C. Cette gélification est irréversible.
Mais la température de gélification d'un amidon natif est variable en fonction de la nature de l'amidon et de la composition du milieu alimentaire aqueux. Ainsi, la température de gélatinisation de l'amidon de manioc dans l'eau pure est de 7O0C quelque soit par exemple la date de récolte, celle de l'amidon de pomme de terre est de 630C, celle de l'amidon de maïs est de 76°C, celle de l'amidon de blé est de 820C (méthode de mesure : température d'empesage d'une suspension à 8% d'amidon dans l'eau placée dans un viscoamylographe Brabender ; chauffage par double enveloppe à 1.50C / minute). En ce qui concerne l'influence de la composition du milieu de gélatinisation, l'augmentation de la teneur en sucres ainsi que la diminution de l'eau augmentent la température de gélatinisation.
Ainsi, dans le cadre de la présente invention, la température de gélatinisation qui est à prendre en considération correspond à la température de gélatinisation de l'amidon natif utilisé dans le milieu alimentaire aqueux utilisé, et non dans l'eau pure. Ainsi, afin de préserver l'amidon dans son état natif dans le produit laitier, il est impératif de ne pas le chauffer au dessus de sa température de gélatinisation pendant la préparation du produit laitier et/ou lors de l'utilisation ultérieure. De préférence, lors de sa préparation et/ou ultérieurement, le produit laitier selon l'invention est chauffé au maximum à une température qui est de 70C inférieure à la température de gélification de l'amidon mis en œuvre. Dans le cas où on met en œuvre un mélange de différents amidons la température de gélification la plus basse est déterminante .
Les exemples de réalisation suivants illustrent la présente invention, sans en limiter en aucune façon la portée.
EXEMPLE 1 : Yoghourt aux fruits 0 % MG selon l'invention
Recette 1 :
On prépare un yoghourt aux myrtilles 0 % MG selon 1 ' invention à partir de
- 85 g d'un yoghourt O % MG aux myrtilles ayant les ingrédients suivants : 71% de lait écrémé, lait écrémé en poudre, 7 % de myrtilles, fibres alimentaires (polydextrose) , épaissisants : E1422, E440, E412, arômes, aspartame, acésulfame-K, ferments lactiques du yoghourt ; Sa composition est en % en masse : Protéines 4.3, Glucides 6.9 (dont sucres 6.6), lipides 0.1, fibres 0.4. Calcium 150 mg/100 g. 46 kcal / 100g.
et - 15 g d'amidon de blé natif (Méritena 200, de la société Tate & LyIe) d'humidité 13%
en dispersant l'amidon de blé dans le yoghourt en conditions aseptiques, avec le cisaillement minimum pour obtenir une masse homogène sans casser la texture de yoghourt.
Recette 2 :
On prépare un yoghourt aux myrtilles O % MG selon l'invention selon la recette 1 en ajoutant en plus 0.1 g de sorbate de potassium.
Dans les 2 recettes, le conditionnement, en pots fermés, est fait en conditions aseptiques.
Evaluation :
Les yoghourts des recettes 1 et 2 ont été comparés au yoghourt aux myrtilles 0 % MG traditionnel qui a servi de base pour leur préparation (témoin).
La couleur des yoghourts des recettes 1 et 2 est légèrement éclaircie par rapport à celle du témoin. On observe également une légère augmentation de la viscosité, ce qui est bénéfique pour la cuillérabilité et donne un aspect plus crémeux.
Les yoghourts des recettes 1 et 2 et le témoin ont une activité de l'eau (Aw) à 25°C très proche : tous ont une Aw de
0.975 +/- 0.015. La séparation du sérum dans les yoghourts des recettes 1 et 2 n'est pas significativement plus élevée par rapport au témoin.
Les yoghourts des recettes 1 et 2 ont un très léger goût d'amidon, mais ils sont toujours perçus comme des yoghourts traditionnels, tout comme le témoin. , λ
21
Le yoghourt selon la recette 1 se conserve, après emballage hermétique, pendant 5 jours à 4 0C, tandis que la recette 2 et le témoin se conservent, après emballage hermétique, pendant au moins 2 semaines à 40C.
EXEMPLE 2 : Crème dessert au chocolat allégée en matière grasse et en sucres
On prépare une crème dessert selon l'invention à partir d'une crème dessert commerciale :
— 80 g de crème dessert, contenant les ingrédients suivants: lait écrémé 61%, lait écrémé en poudre, saccharose, cacao maigre 2.3%, épaissisants : E1422, E407, chocolat noir 2% (sucre, pâte de cacao, poudre de cacao maigre, lécithine de soja, vanilline) , amidon gélatinisé (texturant) , aspartame, acésulfame-K (Sa composition en % en poids est: protéines 4.1, glucides 14.8 (dont sucres 12.3), lipides 0.9, fibres traces, calcium 120 mg/lOOg. La crème dessert contient 84 kcal/lOOg.) ;
et
- 20 g d'amidon de blé natif (Méritena 200, de la société Tate & LyIe) d'humidité 13%
en dispersant l'amidon de blé dans la crème dessert en conditions aseptiques à 200C, avec le cisaillement maximum pour obtenir une masse homogène sans grumeaux.
La crème dessert selon l'invention ainsi obtenue est conditionnée en en pots fermés, sous conditions aseptiques. Evaluation :
La crème dessert avec le Meritena 200 a été comparée au témoin qui a servi de base pour sa préparation.
La couleur de l'invention est légèrement éclaircie par rapport au témoin. On observe également une légère augmentation de la viscosité ce qui est bénéfique pour la cuillérabilité et donne un aspect plus crémeux.
La recette selon l'invention et le témoin ont une activité de l'eau (Aw) à 25°C très proche : tous ont une Aw de 0.975 +/- 0.015.
L'invention a un très léger goût d'amidon, senti seulement par les 2 dégustateurs experts, mais est perçue par les 8 dégustateurs lambda, comme une crème dessert allégée traditionnelle, tout comme le témoin.
Le produit selon l'invention et le témoin se conservent, après emballage hermétique, au moins 5 jours à 4 0C.

Claims

REVENDICATIONS
1. Produit laitier ayant une activité de l'eau (Aw) de 0,5 à 0,99 et une teneur en matières grasses de moins de 25 % en poids par rapport au poids du produit laitier et comprenant au moins un amidon non gélatinisé.
2. Produit laitier selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'amidon est un amidon natif.
3. Produit laitier selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce que le produit laitier est choisi dans le groupe comprenant le yoghourt et les laits fermentes assimilés au yoghourt, le fromage blanc, les crèmes dessert, les desserts lactés, la crème allégée, et les laits aromatisés.
4. Produit laitier selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que la teneur en amidon est de 2 à 40 %, de préférence de 2 à 25 %, et plus préférentiellement encore de 5 à 30 %, avantageusement 10 à 25% et encore mieux 15 à 25% en poids sec par rapport au poids du produit laitier.
5. Produit laitier selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que l'amidon a pour au moins 90 % des particules une granulometrie comprise entre 2 μm et 100 μm, de préférence entre 5 μm et 45 μm.
6. Produit laitier selon les revendications précédentes, caractérisée en ce qu'au moins 5%, de préférence au moins 10 %, et plus préférentiellement encore au moins 15 % des particules de l'amidon non gélatinisé ont une taille de particule supérieure ou égale à 10 μm.
7. Produit laitier selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que l'Aw est de 0,5 à 0,85, de préférence de 0,55 à 0,75 et plus préférentiellement encore de 0,58 à 0,72.
8. Produit laitier selon l'une quelconque des revendications 1 à 6, caractérisé en ce que I1Aw est de 0,80 à 0,99, avantageusement 0,85 à 0,99 et mieux encore de 0,90 à 0,99.
9. Produit laitier selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que la teneur en matière sèche est inférieure à 80 % en poids.
10. Produit laitier selon l'une quelconque des revendications 1 à 9, caractérisé en ce que l'amidon est choisi dans le groupe constitué par l'amidon de blé, l'amidon de riz, l'amidon de maïs, l'amidon de maïs waxy, l'amidon de sorgho, l'amidon de tapioca, l'amidon de pomme de terre, l'amidon de manioc et leurs mélanges.
11. Produit laitier selon l'une quelconque des revendications 1 à 10, caractérisé en ce que la teneur en matières grasses est comprise entre 0 et 25 %, de préférence entre 0 et 15 % et plus préférentiellement encore entre 0 et 10 %, mieux encore entre 0 à 5% et même entre 0 à 3.5% en poids par rapport au poids total du produit laitier.
12. Produit laitier selon l'une quelconque des revendications 1 à 11, caractérisé en ce que la teneur en sucres est de 0 à 70 %, de préférence de 4 à 56 %, et plus préférentiellement encore de 4 à 46 %, avantageusement de 4 à 36 1, de 4 à 26 î et même de 6 à 15 % en poids par rapport au poids total du produit laitier.
13. Utilisation d'au moins un amidon natif pour la préparation d'un produit laitier selon l'une quelconque des revendications 1 à 12.
14. Kit pour la préparation d'un produit laitier selon l'une quelconque des revendications 1 à 12, comprenant un premier emballage contenant un produit laitier, et un second emballage contenant au moins un amidon non gélatinisé.
15. Kit selon la revendication 12, caractérisé en ce que le second emballage contient en plus un agent de masquage de goût .
16. Barre ou bouchée fraîche comportant un fourrage comprenant un produit laitier selon l'une quelconque des revendications 1 à 12.
PCT/FR2007/051885 2006-09-11 2007-09-06 Produit laitier WO2008031971A1 (fr)

Applications Claiming Priority (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
FR0607935 2006-09-11
FR0607935A FR2905560B1 (fr) 2006-09-11 2006-09-11 Produits laitiers.

Publications (1)

Publication Number Publication Date
WO2008031971A1 true WO2008031971A1 (fr) 2008-03-20

Family

ID=37846036

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
PCT/FR2007/051885 WO2008031971A1 (fr) 2006-09-11 2007-09-06 Produit laitier

Country Status (2)

Country Link
FR (1) FR2905560B1 (fr)
WO (1) WO2008031971A1 (fr)

Cited By (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN103960360A (zh) * 2014-05-16 2014-08-06 西南大学 一种抗氧化蓝莓酸乳的制备方法及其产品
CN105010534A (zh) * 2015-08-18 2015-11-04 刘永怀 一种芝麻香酸奶及其制备方法
CN105010536A (zh) * 2015-07-31 2015-11-04 济南泉康食品配料有限公司 一种蓝莓味长保质期酸奶及其制备方法
CN105053200A (zh) * 2015-08-18 2015-11-18 刘永怀 一种高钙酸奶及其制备方法
CN105053199A (zh) * 2015-08-18 2015-11-18 刘永怀 一种降压酸奶及其制备方法

Families Citing this family (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
BR112014001392B1 (pt) * 2011-07-22 2020-12-01 Compagnie Gervais Danone composição láctea fermentada, estabilizada com farinha de arroz e farinha de trigo, e processo para produção dessa composição
US10206410B2 (en) * 2014-11-21 2019-02-19 The Quaker Oats Company Reduced water activity yogurt
US10182581B2 (en) 2014-11-21 2019-01-22 The Quaker Oats Company Reduced water activity yogurt
US10582720B2 (en) * 2017-03-17 2020-03-10 Corn Products Development, Inc. Baked snack coating using waxy corn starch
CN109042879A (zh) * 2018-08-23 2018-12-21 江南大学 一种饮用型酸奶复配稳定剂及饮用型酸奶的制备方法

Citations (11)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
EP0097128A2 (fr) * 1982-06-15 1983-12-28 Cpc International Inc. Produit laitier acidifié
EP0257941A2 (fr) * 1986-08-15 1988-03-02 Del Monte Corporation Produit à base de yaourt en conserve exempt d'amidon
EP0428232A1 (fr) * 1989-11-15 1991-05-22 Verenigde Coöperatieve Melkindustrie Coberco B.A. Procédé de préparation en discontinu d'un liquide à viscosité accrue à base de lait
US5291877A (en) * 1991-06-21 1994-03-08 Nestec S.A. Low starch concentration gel and preparation thereof
US5308636A (en) * 1989-06-22 1994-05-03 Fmc Corporation Thickened and gelled systems based on starch and glucomannan
US5573793A (en) * 1994-02-23 1996-11-12 Compagnie Gervais Danone Food composition and method of making a cookie or a chocolate shell containing a fermented filling based on a dairy product
EP0741975A1 (fr) * 1995-05-10 1996-11-13 Fuji Oil Company, Limited Procédé de préparation de yaourt et de produits à base de yaourt
WO2002044279A1 (fr) * 2000-11-29 2002-06-06 Rhodia Chimie Cogranules de proteines et de polysaccharides, leur procede d'obtention et leurs utilisations.
US20020119948A1 (en) * 2000-12-15 2002-08-29 Pacifichealth Laboratories, Inc. Method for extending the satiety of food by adding a nutritional composition designed to stimulate cholecystokinin(cck)
JP2003070417A (ja) * 2001-09-04 2003-03-11 Yakult Honsha Co Ltd ソフトヨーグルトおよびその製造方法
FR2866207A1 (fr) * 2004-02-16 2005-08-19 Gervais Danone Sa Procede de preparation de produit laitier

Patent Citations (11)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
EP0097128A2 (fr) * 1982-06-15 1983-12-28 Cpc International Inc. Produit laitier acidifié
EP0257941A2 (fr) * 1986-08-15 1988-03-02 Del Monte Corporation Produit à base de yaourt en conserve exempt d'amidon
US5308636A (en) * 1989-06-22 1994-05-03 Fmc Corporation Thickened and gelled systems based on starch and glucomannan
EP0428232A1 (fr) * 1989-11-15 1991-05-22 Verenigde Coöperatieve Melkindustrie Coberco B.A. Procédé de préparation en discontinu d'un liquide à viscosité accrue à base de lait
US5291877A (en) * 1991-06-21 1994-03-08 Nestec S.A. Low starch concentration gel and preparation thereof
US5573793A (en) * 1994-02-23 1996-11-12 Compagnie Gervais Danone Food composition and method of making a cookie or a chocolate shell containing a fermented filling based on a dairy product
EP0741975A1 (fr) * 1995-05-10 1996-11-13 Fuji Oil Company, Limited Procédé de préparation de yaourt et de produits à base de yaourt
WO2002044279A1 (fr) * 2000-11-29 2002-06-06 Rhodia Chimie Cogranules de proteines et de polysaccharides, leur procede d'obtention et leurs utilisations.
US20020119948A1 (en) * 2000-12-15 2002-08-29 Pacifichealth Laboratories, Inc. Method for extending the satiety of food by adding a nutritional composition designed to stimulate cholecystokinin(cck)
JP2003070417A (ja) * 2001-09-04 2003-03-11 Yakult Honsha Co Ltd ソフトヨーグルトおよびその製造方法
FR2866207A1 (fr) * 2004-02-16 2005-08-19 Gervais Danone Sa Procede de preparation de produit laitier

Cited By (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN103960360A (zh) * 2014-05-16 2014-08-06 西南大学 一种抗氧化蓝莓酸乳的制备方法及其产品
CN105010536A (zh) * 2015-07-31 2015-11-04 济南泉康食品配料有限公司 一种蓝莓味长保质期酸奶及其制备方法
CN105010534A (zh) * 2015-08-18 2015-11-04 刘永怀 一种芝麻香酸奶及其制备方法
CN105053200A (zh) * 2015-08-18 2015-11-18 刘永怀 一种高钙酸奶及其制备方法
CN105053199A (zh) * 2015-08-18 2015-11-18 刘永怀 一种降压酸奶及其制备方法

Also Published As

Publication number Publication date
FR2905560B1 (fr) 2008-12-05
FR2905560A1 (fr) 2008-03-14

Similar Documents

Publication Publication Date Title
EP2061343B1 (fr) Fourrages
WO2008031971A1 (fr) Produit laitier
EP0687149B1 (fr) Composition agglomeree, procede pour son obtention et produits alimentaires contenant ladite composition
EP3426059A1 (fr) Formulations nutritionnelles de type yaourt, creme, creme dessert et dessert glace comprenant un isolat de proteines de pois ainsi que l'utilisation de la formulation comme source protéique
USRE34508E (en) Oat or rice based frozen dessert and method for preparation
EP2068647B1 (fr) Produit de cuisson cerealier comportant un fourrage comprenant une composition alimentaire
FR2908599A1 (fr) Chocolat aux fruits ou analogue
JP2009523027A (ja) プロバイオティック食品、その調製のためのプロセスおよび摂取量の管理
EP1968398B1 (fr) Puree de fruits ou de legumes microfoisonnee et son procede de preparation
MX2011003775A (es) Barra de humedad intermedia usando un aglutinante a base de lacteos.
JPS596837A (ja) 酸乳製品
MX2012011284A (es) Alimentos a base de lacteos teniendo altos niveles de lactosa.
FR3053572B1 (fr) Formulations nutritionnelles comprenant un isolat de proteines de pois
US20100119649A1 (en) Process for preparing a functional dairy dessert
AU2020281776A1 (en) Yoghurt base composition comprising whey protein particles
US11457642B2 (en) Formulations for use in food products
WO2014029923A1 (fr) Composition alimentaire comprenant un melange de permeat de lait et de farine vegetale
LU85990A1 (fr) Composition utilisable notamment en vue de la production de glace,produits glaces la renfermant et procede de preparation de ces derniers
NZ602652B (en) Dairy-based foods having high levels of lactose

Legal Events

Date Code Title Description
121 Ep: the epo has been informed by wipo that ep was designated in this application

Ref document number: 07823781

Country of ref document: EP

Kind code of ref document: A1

NENP Non-entry into the national phase

Ref country code: DE

122 Ep: pct application non-entry in european phase

Ref document number: 07823781

Country of ref document: EP

Kind code of ref document: A1