WO2005082153A1

WO2005082153A1 - 塩干品の製造方法および塩干品

Info

Publication number: WO2005082153A1
Application number: PCT/JP2005/002783
Authority: WO
Inventors: Katsunori Saito; Kazuhiro Kikuchi; Yasuhito Takii
Original assignee: Showa Denko Plastic Products Co., Ltd.
Priority date: 2004-02-27
Filing date: 2005-02-22
Publication date: 2005-09-09
Also published as: KR20060006800A; JP2005237331A; KR100680086B1; CN1764384A

Abstract

　食塩と、水と、増粘剤とを含有する食塩含有組成物を食品に付着させた後、該食品に乾燥処理を施す塩干品の製造方法、及び、食塩、水、及び増粘剤を含有する食塩含有組成物と、脱水シートと、食品とを容器に収容し、封をする、容器入り塩干品の製造方法である。

Description

明細書

塩干品の製造方法および塩干品

技術分野

[0001] 本発明は、塩干品の製造方法および塩干品に関する。

本願は、 2004年 2月 27日に出願された特願 2004—053902号に対し優先権を主張し、その内容をここに援用する。

背景技術

[0002] 魚、肉などの食品に塩をした後、そのまま、または水洗いしてから乾燥して得られる塩干品は、大量に消費されている。

食品に塩をする（以下、食塩処理という。）方法としては、従来より、食塩水に食品を一定時間浸漬して食品に塩をしみ込ませる立て塩法と、食品に粒子状の食塩を直接振りかけて一定時間放置し、食品に塩をしみ込ませる振り塩法とが知られている。特に立て塩法は、簡単な方法で大量の食品を処理できることから広く実施されている（例えば、非特許文献 1参照。）。

さらに最近では、特に魚の場合、一夜干し法などで製造された生干しと呼ばれる塩干品が消費者に食味の点から好まれており、振り塩法または立て塩法で食塩処理された後、脱水シートで脱水、及び乾燥する生干しの製造方法も開示されている（例えば、特許文献 1参照。）。

[0003] なお、各種加工食品の分野では、加工方法の多様化、嗜好性、及び保存性など、求められる機能の多様化に対応して、食塩以外の成分を含む調味料混合物が提案されている。例えば、冷凍食品を解凍する塩作用をもたらさず、また冷凍製品中に均一に分配され、及び Zまたはこの製品に十分に付着されることができ、同時に調味料混合物が冷凍食品に添加される容器に対しては最小の付着性を示す、調味料混合物が提案されている。具体的な例としては、調味料塩および脂肪を含み、天然でんぶん、イースト粉末、大豆粉末、マルトデキストリン、スキムミルク粉末からなる群より選ばれる付着剤を含有する、冷凍食品用調味料混合物が提案されている（例えば、特許文献 2参照。）。特許文献 1 :特開昭 60 - 130330号公報

特許文献 2：特開平 9 - 121805号公報

非特許文献 1 :齋藤利則，「ピチットシート」，化学と教育，社団法人日本化学会， 200 1年，第 49卷，第 1号， p. 11-13

発明の開示

発明が解決しょうとする課題

[0004] しかしながら、食塩水に食品を一定時間浸漬する立て塩法で食品に食塩処理すると、浸漬時間の経過にともなって、食品からドリップが滲み出る。このため、食塩水が希釈されて塩分濃度が経時的に低下するという問題があった。また、ドリップにより食塩水が汚染されてしまうことも懸念されてレ、た。

その為、立て塩法においては、頻繁に食塩水を交換しつつ食塩を追加したり、さらには、食塩水を加熱等により殺菌したりするなどの作業が必要であり、作業に手間がかかった。また、このように食塩水を頻繁に交換すると、大量の食塩が必要となり、特に食品のおいしさ追求のために特定の高価な塩が使用されている場合には、塩干品のコストアップにつながるという問題があった。さらに、食塩水の交換にともなって高濃度 B〇D排水が発生するため、コスト面に加え、環境面からも問題があった。

[0005] 一方、振り塩法では、上述したような立て塩法が有する問題は発生しなレ、。しかしながら、粒子状の食塩を用いる方法であるために、食品全体に均一に食塩処理をすることが難しぐ部位によってばらついたり、あるいは食品ごとにばらついてしまうことも多かった。その結果、得られる塩干品ごと、あるいは、 1つの塩干品の部位ごとに塩分濃度が異なったり、蛋白変性により表面の色調が異なったりする問題があった。このような問題は、たとえ振り塩の作業を機械化した場合でも解消が困難であり、また、人手により行う場合には、熟練の作業者を必要とし、作業コストが高くなるという欠点があった。

[0006] さらに、従来の立て塩法や振り塩法においては、塩分を食品にしみ込ませるためには、食塩処理した後に一定時間保持する必要があった。また、この保持する時間を短縮するために、過剰な食塩が使用される傾向にあり、高価な塩が使用される場合にはコストアップにつながった。また、過剰な食塩が使用されると、真水または淡塩水で洗う塩抜き工程が別途必要となることもあり、コスト面とともに、作業の効率性に問題があった。

なお、特許文献 2に記載のような調味料混合物は、塩干品を製造する過程においては用いられていなかった。

[0007] 本発明は上記事情に鑑みてなされたもので、必要最小限の食塩を使用した、衛生的で手間がかからない簡単な作業により、塩分や色調が均一であり、安価で美味な塩干品を、安定かつ効率的に製造できる方法を提供することを課題とする。

[0008] 本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、食塩が増粘剤により均一に懸濁された組成物を食品に付着させ、その後、脱水することにより、必要最小限の食塩を使用し、かつ衛生的で手間がかからない簡単な作業により、塩分や色調が均一であってかつ安価で美味な塩干品を、安定かつ効率的に製造できることを見出し、本発明を完成するに至った。

課題を解決するための手段

[0009] 本発明の塩干品の製造方法は、食塩と、水と、増粘剤とを含有する食塩含有組成物を食品に付着させる工程と、この後、該食品に乾燥処理を施す工程とを含むことを特徴とする。

[0010] 本発明の容器入り塩干品の製造方法は、食塩、水、及び増粘剤を含有する食塩含有組成物と、脱水シートと、食品とを容器に収容し、封をすることを特徴とする。

発明の効果

[0011] 本発明の塩干品の製造方法は、食塩と、水と、増粘剤とを含有する食塩含有組成物を食品に付着させた後、該食品に乾燥処理を施す。よって、過剰な食塩を使用せずにすみ、必要最小限の量の食塩で、食品ごと、あるいは部位ごとの塩分、色調にばらつきがない、所望の塩分の塩干品を、安定に製造することができる。また、本発明の製造方法によれば、食品に食塩を付着させた後、食塩をしみこませる為だけに一定時間をおく必要がない。、食塩の浸透と食品の脱水とを直ちに同時進行させることができるため、衛生的で、手間がかからず生産性にも優れる。

このような方法で得られた本発明の塩干品は、食品ごと、食品の部位ごとに塩分、色調のばらつきがなぐ表面が固くなく美味である。図面の簡単な説明

[0012] [図 1]本発明による、塩干品が容器に収容されている容器入り塩干品の一例を示す断面図である。

符号の説明

[0013] 10 容器入り塩干品

12 脱水シート

14 食品 (塩干品）

16 シール材

18 トレー

20 容器

発明を実施するための最良の形態

[0014] 本発明は、魚、肉などの食品の塩干品を製造する方法に関する。

[0015] 本発明の塩干品の製造方法は、食塩と、水と、増粘剤とを含有する食塩含有組成物を食品に付着させた後、該食品に乾燥処理を施すことを特徴とする。この方法において好ましい例を挙げると、以下の条件が挙げられる。

塩干品の製造方法では、食塩含有組成物の付着した食品を、透水性フィルムを介して吸水性物質に接触させることにより前記乾燥処理を行うことが好ましい。

また、食品に付着させる前記方法は、スプレー法による散布であることが好ましい。前記食塩含有組成物における食塩の濃度は、飽和食塩濃度より大きぐ 80質量％以下であることが好ましい。

前記増粘剤は、澱粉であることが好ましい。

ここで、前記澱粉は、馬鈴薯澱粉であることが好ましい。

前記食塩含有組成物における増粘剤の含有率は、 0. 2質量％以上 20質量％以下であることが好ましい。

[0016] また、食塩含有組成物の付着した食品を、透水性フィルムを介して吸水性物質に接触させることにより乾燥処理を行う場合、前記食品を、前記透水性フィルムを介して吸水性物質に接触させた状態で容器に収容することが好ましい。

前記食品を、透水性フィルムを介して吸水性物質に接触させた状態で容器に収容した後、保管中または収容場所力他の場所に運搬中に、食品に食塩を浸透させると同時に食品中の水分を脱水することが好ましい。

本発明の製造方法で製造された塩干品は、販売形態として好適となりうる。本発明の塩干品の製造方法は、食品が魚である場合に特に適している。

[0017] 本発明の容器入り塩干品の製造方法は、食塩、水、及び増粘剤を含有する食塩含有組成物と、脱水シートと、食品とを容器に収容し、封をすることを特徴とするが、食品が魚である場合に特に適している。

[0018] 以下、本発明を例を用いてさらに詳細に説明する。し力、しながら本発明はこれら例だけに限定されるものではない。例えば記載された例を組み合わせても使用してもよぐまた本発明の範囲を逸脱しない限り追加や変更等を行っても良い。

本発明の塩干品の製造方法では、食塩と、水と、増粘剤とを含有する食塩含有組成物を食品に付着させた後、この食品に乾燥処理を施し、食品中の水分を脱水するとともに、塩分を食品中に浸透、拡散させる。

ここで食塩含有組成物を、食品に付着させる方法としては、食塩含有組成物を含ませた刷毛などを用いて食塩含有組成物を食品の表面に塗布する方法、スプレー、シャヮ一などを用いて食塩含有組成物を食品の表面に散布して吹き付ける方法、液充填機を用いる方法などが挙げられる。これらの方法は必要に応じて任意に選択してよレ、。また複数の方法を組み合わせて用いても良い。

これらの方法のなかでは、作業性、衛生性、定量性、オートメーション適性が良ぐ一定量の食塩含有組成物を容易に付着させることができることから、スプレーを用いて食塩含有組成物を散布するスプレー法が好ましい。スプレー法では、立て塩法のように同一の食塩水が繰り返し使用されることなぐ常に新しい食塩含有組成物が食品に接触するので、衛生性に極めて優れる。また、スプレー法では、霧状に噴霧して散布することとなるので、 1つの塩干品の部位ごとに塩分濃度が異なったり、蛋白変性により表面の色調が異なったり、さらには、塩干品ごとに塩分濃度がばらついたりすることを、より効果的に抑制できる。

[0019] 食塩と、水と、増粘剤とを含有する食塩含有組成物は、例えば、所望の食塩濃度の食塩水に増粘剤を添加することによって調製することができる。あるいは、水に、食塩および増粘剤を添加して調製することができる。

ここで食塩含有組成物（以下、単に「組成物」という場合がある）における食塩の濃度（食塩濃度）としては特に制限はないが、高濃度であることが好ましい。食塩濃度を 5質量％以上とすることで、適度な塩味の付与された塩干品を得ることができる。さらに、組成物の食塩濃度が飽和食塩濃度より大きいと、組成物としての使用量が少なくて済むため、組成物が食品の表面に留まりやすぐまた、後に短時間で脱水しやすレ、。

一方、オートメーション適性等を考慮すると、食塩濃度を 80質量％以下とすることが好ましレ、。 80質量％以下とすることで、組成物の流動性を良好とし、スプレー装置の吸引ポンプ（ポンプ）に詰まることを容易に防止できる。したがって、スプレー法の適用が容易となり、オートメーション化に好適である。ここで、 50質量％以下の食塩濃度力り好適である。

上記理由から好ましい食塩濃度は、 5— 80質量％で、より好ましくは飽和食塩濃度より大きぐ 80質量％以下である。さらにより好ましくは、飽和食塩濃度より大きぐ 50 質量％以下である。飽和食塩濃度より大きぐ 80質量％以下であると、組成物の取り扱い性と、組成物使用量の低減とのバランスを特に良好とできる。なお、飽和食塩濃度は 26· 4質量％(25°0である。

飽和食塩濃度の食塩含有組成物は、飽和食塩濃度以上の食塩が投入攪拌された後の食塩水タンクの上澄み (飽和食塩水）に増粘剤を添加攪拌することで、容易に得ること力 Sできる。また、飽和食塩濃度を超える食塩濃度が必要な場合には、さらに食塩を加えた食塩懸濁組成物とすればょレ、。

使用される増粘剤は、用いる食塩濃度において増粘効果が得られ、食品表面に付着していても食するための安全性が確保されるものであれば使用することができる。さらに好ましくは、味、外観などで問題のなレ、ものであれば使用することができる。例えば、食塩濃度の高い条件で増粘効果を発揮しうるものとして、片栗粉、寒天、澱粉等の中性物質を使用できる。増粘剤は必要に応じて選択してよぐ 1種単独で使用しても 2種以上を併用しても良い。なお、アルギン酸ナトリウム等の、イオン性を有する増粘剤は、食塩濃度が高い場合に増粘効果を発揮しないおそれがある。本発明では、上述のように効率化の上で食塩濃度を高くすることが好ましいため、増粘剤として、イオンによる増粘阻害を受けないものを用いることが好ましい。

上記の増粘剤の中では、ダマになりにくぐ変色などが無いため、澱粉の使用が好ましい。

澱粉の例としては、特に限定されるものではないが、増粘剤に増粘効果を発揮させるために加熱が必要ないひ化されているものが好ましぐ具体的には、馬鈴薯澱粉等が挙げられる。上記の増粘剤を用いる場合、通常は食塩含有組成物を調製した後、食品に付着させる前に、組成物を加熱する。これは、増粘剤に増粘効果を発揮させ、食塩を組成物中で均一に分散させるためである。ひ化されている馬鈴薯澱粉は、組成物の調製後に加熱されなくても増粘効果を発揮できる。したがって、加熱を必要としない馬鈴薯澱粉を用いることが、さらなる簡便ィ匕、作業の迅速化、ひいては衛生性のさらなる向上のために好ましい。なお本発明では、必要に応じて組成物の加熱を行うかどうかを選択できる。

増粘剤の量は、食塩含有組成物 100質量％に対し、好適には 0. 2— 20質量％、より好適には 0. 5— 10質量％、さらにより好適には 0. 5— 5質量％が好ましい。増粘剤の量が少ないと十分な増粘効果が得られにくく食塩粒が沈降してポンプの詰まりや食塩濃度ムラの原因となるおそれがある。増粘剤が多いと乾燥後に食品表面に増粘剤皮膜が出来て外観、食味が悪くなつたり、ポンプでの取り扱い性が低下する場合がある。

[0021] 食塩含有組成物に含まれる一般生菌数は 10³個/ g未満が好ましぐ 10²個/ g以下がより好ましい。

[0022] また、食塩含有組成物には、食塩、水、増粘剤以外の、その他成分が含まれていてもよレ、。その他成分としては、例えば、魚醤、昆布エキス、酒、砂糖などの各種調味料、食品添加物として用いられるグリシン (塩）、グノレタミン酸 (塩)などのアミノ酸からなる旨み成分、香料などが挙げられる。これらは必要に応じて、適量を添加することができる。また、酸化防止剤を添加して、食品の鮮度をより長時間保持させることもできる。増粘剤を含む食塩含有組成物においては、各種のその他成分を含ませた際に、前記成分が容易に均一分散された状態で保持されうるので、本発明の塩干品の製造方法により、塩干品への機能性付与をも容易とすることができる。

[0023] 本発明に用いられる食塩含有組成物は、食塩および水の他に増粘剤を含むので、この組成物中で、食塩は均一に分散された状態に保持される。特に、飽和食塩濃度よりも大きい食塩濃度の場合に、食塩が均一に懸濁された状態を容易に保つことができる。したがって、組成物に配合する食塩の濃度が制限されず、求める食味に応じて、また、組成物の使用量を制御するために、所望の食塩濃度を設定しつつ、食品に食塩を均一に浸透 '拡散させることができる。

本発明では、組成物が増粘剤を含み、増粘効果が発揮されることで、組成物の粘度が高く保持される。このような組成物は、食品に付着された際に食品表面から流れ落ちにくいため、食品表面に均一に接触する。このことにより、必要最小分量の食塩、組成物を用い、しかも、食塩を均一に浸透 ·拡散させて、食品の部位間での、あるいは食品間での、食味、色調などのばらつきを容易に抑制することができる。

[0024] 食塩含有組成物を食品に付着させる前には、食品の少なくとも表面の水分を除去しておくことが好ましい。

食品表面の水分を除去する方法としては、圧縮空気などの気体を使用し、食品表面の水分を吹き飛ばす方法、布や紙で拭き取る方法などを使用してもよいが、好ましくは脱水シートを使用する。脱水シートを使用すると、食品表面の水分だけでなぐ内部の水分もある程度除去されるため、より大きな浸透速度で効果的に食塩が浸透していくことができる。すなわち、食塩の食品中への浸透は、食品表面において、食塩含有組成物の溶解食塩濃度と、食品中の食塩濃度との差がより小さくなるように、食塩含有組成物と食品中の水分とが置換されることにより進行する。よって、あらかじめ、食品中の水分が脱水されていると、食塩が効果的に浸透する。

脱水シートとしては、半透膜などの透水性フィルムの間に吸水性物質が挟まれた後述の形態のものなどが使用できる。

[0025] このようにして、本発明では、食品に、好ましくはスプレー法により食塩含有組成物を付着させた後、この食品に乾燥処理を施すことにより、食品中の水分を脱水するとともに、食品内部への食塩の浸透、拡散を行わせる事ができる。

[0026] なお、上述のような本発明の製造方法において、食品に食塩含有組成物を付着させた後、乾燥処理を施すまでの時間には特に制限はない。し力ながら、乾燥処理を施すことによって、単に食品が脱水されるだけでなぐ食塩が食品に浸透、拡散するので、従来の立て塩法や振り塩法の場合と異なり、食塩含有組成物を付着させた後に乾燥処理までに一定時間をおく必要はない。

食品に食塩含有組成物を付着させた後、直ちに乾燥処理を施す方法によれば、食塩の食品中への浸透と食品の脱水とを、食塩含有組成物を付着させた直後に開始できるので、作業効率の向上、作業時間の短縮ができ、生産性が向上する。また、立て塩法や振り塩法の場合のように、食塩処理をした後の食品を一定時間放置するためのスペースを確保する必要もなく好ましい。

[0027] 乾燥処理の方法としては特に限定されるものではなぐ例えば天日干し、冷風干し、温風干し、灰干し、浸透圧脱水などがある。

本発明の製造方法では、食塩含有組成物を付着させた食品を、塩干品の製造において一般的な方法である天日干しや、乾燥機を使用する方法などで脱水、乾燥することができる。これらの場合、本発明の食塩含有組成物が増粘剤を含むので付着力に優れ、表面に付着した食塩含有組成物は、食品中に浸透する前に、食品表面と食品内部との浸透圧差に起因して食品からしみ出てくるドリップとともに流れ落ちてしまう恐れが殆んどない。

衛生面、乾燥時間の短縮の面では、屋外での天日干しよりも、水産加工場などの加工工場の屋内で温風乾燥機、冷風乾燥機などを用いて行う冷風干し、温風干しが好ましい。

さらに、食塩含有組成物の付着した食品を、透水性フィルムを介して吸水性物質に接触させることにより浸透圧脱水により乾燥処理を行うと、後述するように、冷風干し、温風干しよりもさらに衛生的に製造することができる。

[0028] 透水性フィルムとしては、ある程度の耐水性を有しているものであれば特に限定はなぐ具体的な例としては、セロハン、セロハンと紙の積層体、ポリビュルアルコールフイノレム、コロジオン膜、エチレン一酢酸ビュル共重合体鹼化物フィルムなどの半透膜が挙げられ、これらのうちでは、ポリビニルアルコールフィルムが好ましい。

[0029] 吸水性物質の例としては、灰、高分子吸収剤、高浸透圧物質などが挙げられ、高分子吸収剤としては、一般に、生理用品、紙おむつ、土壌改質剤などに使用されるものが例示できる。具体的には、澱粉、セルロースなどのような多糖類に対して、水溶性または加水分解により水溶性となる重合性モノマー、またはこの重合性モノマーのオリゴマー、コオリゴマーをグラフト重合させ、必要に応じて加水分解させて得られた親水性ポリマーを、架橋剤によって三次元構造としたもの等が例として挙げられる。なお、重合性モノマーとしては、アクリル酸、メタクリル酸、マレイン酸、これらの塩ゃェステル、アミドなどの誘導体、アクリロニトリルなどが例示できる。さらに高分子吸収剤としては、ポリエチレンォキシド、ポリプロピレンォキシドなどのポリアルキレンォキシド、ポリ— N—ビュルピロリドン、ポリ- N-ビュルァセトアミド、ポリ— N—ビュルホルムアミドなどの N—ビュル化合物の重合体、ポリアクリル酸ゃポリメタクリル酸およびその塩、ェステル、アミドなどの誘導体、ポリアクリルアミドなどの親水性ポリマーを架橋剤によつて三次元構造としたもの等が挙げられる。これらの高分子吸水剤は、例えば、粉状、繊維状などの形態で、あるいは、パルプゃ不織布で挟持されたり担持された形態で使用できる。

高浸透圧物質としては、 IMPa以上、好ましくは 5MPa以上の浸透圧を有する水飴、砂糖、異性化糖、グルコース、フラクトース、マンニトール、ソルビトール、還元水飴などの糖類の水溶液や、グリセリン、プロピレングリコールなどが挙げられる。

以上の吸水性物質は、 1種単独で使用しても、 2種以上を併用してもよい。

[0030] 食品を、透水性フィルムを介して吸水性物質に接触させる具体的な方法としては、セロハンなどの透水性フィルムで食品を包んだり、挟んだりした後、これを灰の中に坦める、いわゆる灰干し法などでもよレ、。透水性フィルムの間に吸水性物質が挟まれて構成されている、浸透圧差により食品を脱水する脱水シートを使用し、この脱水シートで食品を挟んだり、包んだりする方法が好ましい。脱水シートの形状やサイズは任意に選択できる。脱水シートの透水性フィルムの端同士は、吸水性物質を内部に納めておくために、溶着あるいは接着処理等を行われても良い。

脱水シートを使用すると、食塩含有組成物が付着した食品を包んだり、挟んだりした状態で、低温下に放置するだけでよぐ灰干し法などに比べて作業工程が少なくてすむ。作業工程が少ないと、食品をより衛生的に保てることからも好ましい。

具体的な脱水シートとしては、ポリビエルアルコールフィルムに水飴を封入したものが好ましぐ市販のものとしてはピチット（商品名：昭和電工プラスチックプロダクツ株式会社製)等が挙げられる。

脱水シート、吸水性物質や透水性フィルムの色は必要に応じて任意選択でき、例えば、白色、半透明、透明、着色等のものが使用できる。

[0031] このように食塩含有組成物を付着させた食品を、透水性フィルムを介して吸水性物質に接触させることにより、食品中の水分、ドリップを効率よく脱水しながら、食品内部へ食塩を効率よく浸透、拡散させること力 Sできる。

すなわち、従来の立て塩法、振り塩法で食塩処理を完了された食品とは異なり、食塩含有組成物を付着させた直後の食品は、食品の内部まで食塩が浸透、拡散していない。

脱水シートを使用するなどして、透水性フィルムを介して食品を吸水性物質に接触させると、しみ出てきたドリップを直ちに吸収することができる。また、半透膜の間に吸水性物質が挟まれた形態の脱水シートを使用すると、食品に付着した食塩含有組成物中の食塩は半透膜をほとんど透過せず食品側に残り、水分のみが脱水シートに吸収される。このため、食品に付着した食塩含有組成物中の食塩の大部分を食品に効率的に取り込ませることができる。よって、過剰な食塩含有組成物を使用せず、必要最小限の量の食塩含有組成物を付着させることで、適当な量の塩分がしみ込んだ塩干品を製造することができる。また、従来のように過乗 IJな食塩含有組成物を使用する必要がなレ、ので、塩抜き工程も不要とすることが可能となる。

[0032] また、脱水シートを使用する場合、脱水シートの備える吸水性物質の種類、量などを適宜調整することによって脱水能力を所望の程度に制御できる。よって、適切な脱水能力の脱水シートを使用することによって、食品を脱水しすぎたり、食品ごとに脱水の程度、色調がばらついてしまうことがない。

さらに、このように脱水シートの脱水能力とともに、食品に付着させる食塩含有組成物の食塩濃度や組成物の分量も同時に管理することによって、得られる塩干品の乾燥度合い、塩分濃度を所望に調節できる。よって、例えば「薄塩の生干し」品など、消費者の好みに添って、美味で安定した品質の塩干品を容易にばらつきなく製造すること力 Sできる。

[0033] また、食品を、透水性フィルムを介して吸水性物質に接触させ、脱水する方法は、天日干しのように、屋外に食品を放置する必要がなレ、。このため、昆虫やホコリ等が集るなどの恐れがなぐ衛生面からも特に好ましい。さらに、天日干しでは、天候の影響を受けざるを得ず、気象条件によっては、一定品質の製品を継続的に製造できない場合や、気温が高くなりすぎて、変色したり臭気を発生したりする場合がある。、透水性フィルムを介して吸水性物質に接触させる方法では、天候の影響を受けることがない。

また、乾燥機を使用する方法では、冷風や熱風に曝された食品の表面のみが急速に乾燥して固くなって、得られる塩干品の歯ごたえが悪くなつてしまい、消費者に好まれない場合もある。し力しながら、透水性フィルムを介して吸水性物質に接触させる方法では、食品全体から均一に脱水することができるので、得られる塩干品の表面が固くなることはない。

さらに、食品を、透水性フィルムを介して吸水性物質に接触させ、脱水する方法は、乾燥機、灰干し、天日干しによる乾燥に比べて、低温脱水が可能である。このため、食品の表面での酸化および過酸化脂質の生成を抑制し、菌の付着'繁殖をさらに少なくすることができ、また、少量の食品にも容易に対応できるため好ましい。

乾燥方法としては、天日干し、冷風干し、温風干し、灰干し、浸透圧脱水などの方法がある。近年、屋外での天日干しは衛生面から少なくなつてきており、それに代わつて、水産加工場などの加工工場の屋内で温風乾燥機、冷風乾燥機などを用いて、短時間で乾燥させることが多くなつている。また、その他に、脱水シートを使用した浸透圧脱水による乾燥方法も知られている。

[0034] 食塩含有組成物が付着した食品を、透水性フィルムを介して吸水性物質に接触させる時間は、食品が保持する水分量と、用いる吸水性物質の脱水能力にもよるが、通常 1一 20時間程度である。また、接触させている間の温度は、衛生面、脱水速度力考えて適切であり、また、魚、塩水ともに凍らない温度であることなどから、 -5°C 一 20°Cが好ましぐさらには 0°C— 10°Cが好ましぐ特には 0°C— 5°Cが好ましい。また、加工工場で食品に食塩含有組成物を付着させた後、食品を、透水性フィルムを介して吸水性物質に接触させた状態のままで交通手段による冷蔵輸送を行えば、加工工場に脱水のためのスペースを設ける必要がなぐし力、も消費者へは適度に脱水された鮮度の高い塩干品を届けることができる。

このようにして得られた塩干品中の食塩濃度は特に規定されるものではなレ、。しかしながら、食味を考慮すると、 0. 5 5質量％が適当であり、 1一 3質量％とすることが好ましぐ 1一 2質量％であることがより好ましい。

また、得られた塩干品の脱水率は特に規定されるものではないが、食味および保存性を考慮すると、 5 25質量％が適当であり、 7 20質量％とすることが好ましぐ 8— 15質量％であることがより好ましい。

[0035] また、食品に食塩含有組成物を付着させた後であって、透水性フィルムを介して吸水性物質に接触させる前や接触させた後に、別途、食品に他の調味料で味付けをしても構わない。特に、調味料を、食塩含有組成物とともに食品に付着させ、その後、透水性フィルムを介して吸水性物質に接触させると、脱水と同時に味付けも行える。また、調味料の種類によっては、あら力じめ透水性フィルムにおける食品との接触面に調味料を塗布しておき、直ちに食塩含有組成物の付着した食品と接触させてもよレ、。調味料としては、食塩含有組成物に添加可能な調味料としてすでに例示したものなどを同様に使用できる。

[0036] 本発明の製造方法に用いられる食品としては、一般的に塩干品に加工されるものであれば特に限定されない。必要に応じて例えば植物や動物の肉の加工等にも適用できるが、魚を用いることが好ましい。魚としては、例えば、アジ、サバ、サンマ、ホッケ、力マス、キンメダイ、ェボダイ、カレイなどが挙げられる。また魚の場合、腹開き、背開き、小田原開きなどの開き加工あるいはフィレ加工、切り身カ卩ェなどして、ある程度加工されたものを使用してもよいし、丸干しであってもよい。また、塩干品には、クサャなども含まれる。本発明は、貝類やイカ、タコ等の加工に使用しても良い。

[0037] 以上説明したように、本発明の塩干品の製造方法は、食品に、食塩と、水と、増粘剤とを含有する食塩含有組成物を付着させた後、この食品に乾燥処理を施すので、過剰な食塩を使用せずに、必要最小限の食塩を用いて、食品ごと、あるいは部位ごとの塩分及び色調のばらつきを生じないで、所望の塩分の塩干品を安定に製造すること力 Sできる。また、このような製造方法によれば、食品に食塩を付着させた後、脱水前に一定時間をおく必要がなぐ食塩の浸透と脱水とを直ちに同時進行させることができるため、衛生的で、手間がかからず生産性にも優れる。

また、食塩含有組成物として飽和食塩濃度以上の食塩を含むものを用いた場合でも、振り塩法と比べて食品の局部的変色などが抑制できる。

[0038] 本発明の塩干品の製造方法にぉレ、て、食塩含有組成物の付着した食品を、透水性フィルムを介して吸水性物質に接触させることによって乾燥処理を行う場合は、食塩含有組成物が付着し、透水性フィルムを介して吸水性物質に接触された食品を、引き続き、該透水性フィルムに接触させた状態で、小売容器等の容器に収容することが好ましい。

また、前記食品を、前記透水性フィルムに接触させた状態で容器に収容した後、保管中に、または収容場所力他の場所に運搬中に、食品に食塩を浸透させると同時に食品中の水分を透水性フィルムを介して吸水性物質に接触させて脱水することが好ましい。

[0039] 容器としては、一般の容器、真空パック等のフィルム容器、トレー及びシール材がヒートシールされてなるもの、発泡トレーに樹脂製透明フィルムを引き伸ばしながら卷きつけてシールされるもの、防水紙製の容器、袋等の何れの容器であっても用いることができる。

例えば、食品を、透水性フィルムに接触させたままの状態で容器に収容し、引き続き交通手段による冷蔵輸送等に供することで、流通期間中に、食塩の食品中への浸透及び食品の脱水を完了させることができ、し力、も、加工工場から出荷した以降に何ら処置を行うことなぐ容器入り塩干品、即ち塩干品を容器に収容した販売形態を完成させることができる。したがって、塩干品を販売形態と成すまでの生産性をさらに高めること力できる。

また、真空パックフィルムで透水性フィルムと食品を包んで販売する場合、剛性の高い透水性フィルムを用いることで、透水性フィルムが容器内で食品を支持する台紙の役割をも果たすので、台紙等を別途用いることなぐ梱包、陳列等の取扱い性に優れた容器入り塩干品を提供することができる。ここで、食品を、透水性フィルムを介して吸水性物質に接触させた後、直ちに、前記食品、透水性フィルム、吸水性物質を容器に収容することが、衛生面、容器入り塩干品を提供するまでの生産性等の面でさらに好ましレ、。

[0040] 上記のように、透水性フィルムを介して吸水性物質に接触された食品を、前記透水性フィルムに接触させた状態で容器に収容し、保管あるいは運搬することで、例えば、図 1に示すような容器入り塩干品を得ることができる。図 1に示す容器入り塩干品 10 は、脱水シート 12にその一部を接した食品（塩干品） 14が、シール材 16及びトレー 1 8からなる容器 20内に収容され真空密封されたものである。

図 1に示すような容器入り塩干品は、例えば次の方法で得ることができる。まず、上記の方法で、食品に食塩含有組成物を付着させる。

ついで、食品を収容する収容部を露出して設置されたトレー 18に、該トレー 18に収容されるように食品 14を載せ、該食品 14の上に脱水シート 12を載せる。その後、シール材 16を、トレー 18上に、該シール材 16の外縁部がトレー 18の外縁部と接するように設置した後、真空吸引しながらシール材 16の外縁部とトレー 18の外縁部とをヒートシールすることにより、容器入り塩干品 10を得ることができる。なお、真空吸引に代えて窒素等の不活性ガスによるガス置換を行ってもよい。

食品 14の上に脱水シート 12を載せる際には、食品 14の少なくとも一部が脱水シート 12に接していればよい。しかしながら、食塩の浸透効率と脱水効率を考慮すると、食品 14が、可能な限り大きい面積で脱水シート 12に接触していることが好ましい。また、上記方法でトレー 18に食品 14を載せた後、脱水シート 12を設置する以前に、食品 14の表面にハーブ、胡椒、醤油、酒等の調味料などを添加してもよい。

[0041] なお、図 1に示すような容器入り塩干品 10を得るために他の方法を用いても良い。

例えば、作業台にシール材 16を設置して、該シール材 16に脱水シート 12を載せ、該脱水シート 12の上に食塩含有組成物を付着させた食品 14を載せる。その後、脱水シート 12及び食品 14を収容するようにトレー 18を設置することで、食品 14を容器 20に収容してもよい。 [0042] また、さらに別の方法として、トレー 18に食品 14を載せた後に、食塩含有組成物を食品 14に付着させ、その後、食品 14に脱水シート 12を載せ、シール材 16を被せてシールしてもよレ、。

またさらに別の方法として、トレー 18に脱水シート 12を載せた後に、食塩含有組成物を液充填機などを用いて注入し、その後食品 14をトレー 18に載せ、シール材 16 を被せてシールし封をしてもょレ、。

食品に食塩含有組成物を付着させた後に、透水性フィルムを介して吸水性物質に接触させる方法の一つである灰干法では、食塩含有組成物を食品に付着させるェ程、脱水が終了した食塩含有組成物の付着した食品をトレー等に載せ替える工程が必要である。これらに対し、脱水シートと、食塩含有組成物と、食品とを容器に収容し封をする上記の方法では、食品をトレー等に載せ替える工程が不要である。

このため、工程数が少なくてすむ上に、製造時の食品の移動回数が少ないため、より衛生的である。

なお、本発明の製造方法により得られる塩干品は焼く以外の他の方法で加工されてもよレ、。例えば、煮る、蒸す、揚げる、炒める、生食用加工等の加工処理を行っても良い。

実施例

[0043] 以下に本発明の実施例を示すが、本発明は、これらの実施例に限定されるものではない。以下、「％」は特に断らない限り「質量％」を示す。また、食塩含有組成物において、食塩、馬鈴薯澱粉を除いた残部は水である。

実施例 1

[0044] およそ lOOgの 20匹の活櫞に、スプレーを用いて、馬鈴薯澱粉 2%を含む 50% 食塩含有組成物 4mlを散布し、その直後に、この鰺を、脱水シート（昭和電工プラスチックプロダクツ株式会社製、ピチット（商品名））で包装し、 4°Cで 8時間保持した。鰺一匹あたりの食塩の含浸量はおよそ 1. 8gである。

その後、この包装を開き、得られた塩干品の一般生菌数を標準寒天平板培養法にて測定したところ、 300個/ g以下であった。得られた塩干品の含水率は 12%程度であった。また、得られた塩干品は美味であった。

実施例 2

[0045] およそ 100gの 20匹の活櫞を腹開きにし、内臓を除去洗浄した後、これを実施例

1で使用したものと同じ脱水シートの上に 20枚並べ、食塩含有組成物として、馬鈴薯澱粉 2%を含む飽和食塩水（食塩濃度 25%)を 1匹あたり 8mlスプレーした。これを 1 0段重ね、最上段にシートをかぶせたものを耐水性段ボール箱に収納し、 4°Cで 15 時間冷蔵輸送して、含水率 12%程度の塩干品を製造した。鰺一匹あたりの食塩の含浸量はおよそ 1 · 7gである。

その後、耐水性段ボール箱から塩干品を取り出し、その一般生菌数を実施例 1と同様にして測定したところ、 300個/ g以下であった。製造時間は塩水濃度が実施例 1 より低かった為、脱水時間は実施例 1よりも長く設定した。

また、得られた塩干品は美味であった。

実施例 3

[0046] およそ 100gの 20匹の活鰺を腹開きにし、内臓を除去した後、飽和食塩水に浸漬した刷毛で、馬鈴薯澱粉 2%を含む 50%食塩含有組成物を鰺一匹あたり 1度だけ塗布した。一度塗布した後の刷毛は清浄な水で洗浄後、水切りを行い、残りの鰺にも同様に塗布するようにした。

その後実施例 1と同様にして脱水シートで保持した。得られた塩干品の一般生菌数を実施例 1と同様にして測定したところ 300個/ g以下であった。

また、得られた塩干品は美味であった。

実施例 4

[0047] 透明な厚み 120 μ mのシートから得られた 11cm X 18cm X 2cm (縦 X横 X深さ）に深絞りした収容部を多数有する深絞りシートの各収容部に、脱水シートを置いた。液充填機を用いて脱水シート上に、馬鈴薯澱粉 3%を含む食塩濃度 50%の食塩懸濁水を 1収容部あたり 4mL注水した後、およそ 100gの腹開きした鰺 (活品）をそれぞれ置き、カバーフィルムで収容部を覆レ、、真空包装し、収容部 1箇所毎に鍔部を残してシートおよびカバーフィルムを切り離し、 4°Cで 15時間保持して容器入り塩干品を製造した。容器から取り出した鰺一匹あたりの食塩の含浸量はおよそ 1. 8gであった。また、得られた塩干品の一般生菌数を実施例 1と同様にして測定したところ、 300個/ g以下であった。

また、得られた塩干品は美味であった。

実施例 5

[0048] およそ 100gの 20匹の活櫞にスプレーを用いて、馬鈴薯澱粉 2%を含む 50%食塩含有組成物一匹あたり 4mlを散布し、機械乾燥機（30°C、風量 8m/秒）で 4時間乾燥した。

得られた塩干品の一般生菌数を標準寒天平板培養法にて測定したところ、 5 X 10³ 個/ gであった。

また、得られた塩干品は美味であった。

実施例 6

[0049] 実施例 1の塩水懸濁組成物の食塩濃度を 85%に上げた食塩含有組成物を用い、実施例 1と同様に干物を製造しょうとしたが、流動性が悪く使用したポンプに吸引できなかった。そこで、刷毛による塗布を行った以外は実施例 1と同様の方法で製造したところ、塩干品を製造することができた。得られた塩干品の一般生菌数は 300個以下であった。また、得られた塩干品は美味であった。

比較例 1

[0050] およそ 100gの 20匹の鰺を腹開きにし、内臓を除去後洗浄した。その後、漬液 (飽和食塩水 500L)中に 5分浸漬し、実施例 1で使用したものと同じ脱水シートの上に 2 0枚並べた。これを 10段重ね、最上段にシートをかぶせ 4°Cで 15時間保持し、塩干品を得た。皮目の銀色が鮮やかに映え、身の透明感と赤味が上がるなど外観が美しぐ美味であった。

また、作業開始後まもなく得られた塩干品の一般生菌数を実施例 1と同様にして測定したところ、 2 X 10³個 Zgであった。し力ながら、同じ漬液を使用して約 8時間にわたり大量の鰺に立て塩をした後、約 2000匹目の鰺を処理して得られた塩干品について、その一般生菌数を実施例 1と同様にして測定したところ、 3 X 10⁴個/ gであつて菌数の増加が認められた。比較例 2

[0051] 100gサイズの 20匹の活櫞を腹開きにし、内臓を除去後洗浄した後、飽和食塩水を 1尾あたり 8mlスプレーして、 40°Cの乾燥機に入れた。し力ながら、飽和食塩水はスプレー直後に鰺の表面から流れてしまった。その後 4時間乾燥機内で乾燥したものの、得られた塩干品は塩分が不充分であった。また細菌数は 4 X 10⁴個/ gであった。

比較例 3

[0052] 馬鈴薯澱粉を含まない以外は実施例 1と同様の食塩含有組成物を用い、実施例 1 と同様に塩干品を製造しょうとしたが、塩粒が使用したポンプに詰まり散布出来なかつた。散布に代わり、刷毛による塗布を行ったところ、得られた塩干品は、部位によつて色調や塩味にばらつきがあった。

産業上の利用可能性

[0053] 本発明の製造方法によれば、必要最小限の食塩を使用した衛生的で手間がかからない簡単な作業で、塩分や色調が均一であり、安価で美味な塩干品を、安定かつ効率的に製造できる。

すなわち本発明の製造方法によれば、過剰な食塩を使用せず、必要最小限の量の食塩で、食品ごと、あるいは部位ごとに塩分、色調にばらつきがない、所望の塩分の塩干品を安定に製造することができる。また、食品に食塩を付着させた後、一定時間をおく必要がなぐ食塩の浸透と食品の脱水とを直ちに同時進行させることができるため、衛生的で、手間がかからず生産性にも優れる。

Claims

請求の範囲

[I] 食塩と、水と、増粘剤とを含有する食塩含有組成物を食品に付着させた工程と、この後に、該食品に乾燥処理を施す工程を含む、特徴とする塩干品の製造方法。

[2] 食塩含有組成物の付着した食品を、透水性フィルムを介して吸水性物質に接触させることにより、前記乾燥処理を行う、請求項 1に記載の塩干品の製造方法。

[3] 前記付着させる方法が、スプレー法による散布である、

請求項 1に記載の塩干品の製造方法。

[4] 前記食塩含有組成物における食塩の濃度は、飽和食塩濃度より大きぐ 80質量％以下である、請求項 1に記載の塩干品の製造方法。

[5] 前記増粘剤は、澱粉である、請求項 1に記載の塩干品の製造方法。

[6] 前記澱粉は、馬鈴薯澱粉である、請求項 5に記載の塩干品の製造方法。

[7] 前記食塩含有組成物における増粘剤の含有率は、 0. 2質量％以上 20質量％以下である、請求項 1に記載の塩干品の製造方法。

[8] 前記食品が前記透水性フィルムを介して吸水性物質に接触させた状態で容器に収容される、請求項 2に記載の塩干品の製造方法。

[9] 前記食品が、透水性フィルムを介して吸水性物質に接触させた状態で容器に収容され、この後、保管中または収容場所力他の場所に運搬中に、食品に食塩を浸透させると同時に食品中の水分が脱水される、請求項 2に記載の塩干品の製造方法。

[10] 請求項 1に記載の製造方法で製造された、塩干品。

[II] 前記食品が魚である、請求項 10に記載の塩干品。

[12] 食塩、水、及び増粘剤を含有する食塩含有組成物と、脱水シートと、食品とを容器に収容し、封をすることを特徴とする、容器入り塩干品の製造方法。

[13] 請求項 12に記載の製造方法で製造された、容器入り塩干品。

[14] 前記食品が魚である、請求項 13に記載の容器入り塩干品。