WO2004029082A1 - 乳酸菌が産生する抗菌性物質 - Google Patents

乳酸菌が産生する抗菌性物質 Download PDF

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Kyoko Kawano
Tomoko Higuchi
Kenji Sonomoto
Jiro Nakayama
Takeshi Zendo
Masanori Fukao
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Omu Milk Products Co., Ltd.
Kumamoto Flour Milling Co., Ltd.
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    • C12R2001/01—Bacteria or Actinomycetales ; using bacteria or Actinomycetales
    • C12R2001/46—Streptococcus ; Enterococcus; Lactococcus

Definitions

  • the present invention belongs to the technical field of antibacterial substances that can be used for purposes such as preservation of foods, and particularly relates to a novel lactic acid bacterium strain and a novel antibacterial peptide produced by the strain.
  • nisin A J. Am. Chem. Soc. 1971 Sep 8; 93 (18)
  • Nisin Z Eur. J. Biochem. 1991 Nov 1; 201 (3): 581-4
  • nisins A and Z have been reported to exist in nature.
  • antibacterial substances produced by lactic acid bacteria to prevent food spoilage and spoilage is an important technology from the viewpoint of preserving food without deterioration in quality and providing safe food.
  • Such antibacterial substances can be said to be a fight against resistant bacteria.
  • An object of the present invention is to provide a new antibacterial agent useful for preserving foods, etc., which has a different antibacterial spectrum (difference in antibacterial activity against multiple bacterial strains to be inhibited) from conventionally known antibacterial agents. To provide a substance. Ming disclosure
  • the present inventor focused on antibacterial substances produced by lactic acid bacteria, and as a result of repeated research, found that the genus Bacillus Bacillus, Micrococcus, Mici-ococcus, genus, Listeria. Enterococcus, Entei-ococcus, genus, genus Ratococcus (Lactococcus), genus Lactobacillus (Lactobacillus), and genus Leuconostoc (euconostoc), which have antimicrobial activity against microorganisms that cause food deterioration (that is, susceptible gram-positive bacteria) Lactococcus lactis, a novel lactic acid bacterium strain that produces a substance (having inhibitory activity against lactococcus), purification and identification of the antibacterial substance (peptide), elucidation of its primary structure, and higher-order structure was estimated to derive the present invention.
  • the present invention provides an antimicrobial peptide having a primary structure consisting of the following amino acid sequence (SEQ ID NO: 1):
  • a precursor peptide of the above antibacterial peptide which peptide has the following amino acid sequence (SEQ ID NO: 2): -20 -1 5-10
  • DNA encoding each of the above peptides there is provided DNA encoding each of the above peptides.
  • a preferred example of a DNA encoding the above-mentioned precursor peptide consists of the following nucleotide sequence (SEQ ID NO: 4):
  • the present invention further provides a food preservative containing the above antibacterial peptide as an active ingredient.
  • FIG. 1 shows the primary amino acid sequence of the antimicrobial peptide (Nisin Q) of the present invention. This is shown in comparison with the known primary amino acid sequence of nisin Z.
  • FIG. 2 shows an example of the results of an experiment conducted to investigate that the antimicrobial peptide (Nisin Q) of the present invention can be used as a food preservative.
  • the antibacterial substance obtained by the present invention is a novel peptide (bacteriocin) produced by a ratatococcus ratatis strain newly isolated from river water. Is considered to be a new type of nisin composed of different amino acid sequences.
  • 61-14 strain It was identified as ⁇ Lactococcus lac tis) and named 61-14 strain.
  • the 61-14 strain has been deposited with the Patent Organism Depositary, and has the accession number FERM BP-08492 (FERM P-18994: original date of deposit: September 4, 2002).
  • the cells were cultured in MRS liquid medium for 16 hours, centrifuged, the supernatant was collected, and the pH was adjusted to 6. After that, it was sterilized by filtration. Two-fold serial dilutions were performed and used for testing. A serial dilution of 10 ⁇ ⁇ ⁇ was placed on the agar medium inoculated with the indicator bacteria.
  • the antimicrobial activity was defined as XX 1000/10 (AU / ml), where X is the magnification at which a clear inhibition circle was observed.
  • the test results are shown in Table 1 in comparison with the case using Nisin Z.
  • nisin Q the antibacterial substance (antibacterial peptide) produced by the 61-14 strain (FERM BP-08492) according to the present invention is referred to herein as nisin Q.
  • Preculture the isolates 61-14 inoculate 8 ml of the preculture into 1 L of MRS (oxoid) liquid medium, culture at 30 ° C for 18 hours, centrifuge, Qing was recovered. 1 L of the culture supernatant was recovered, and the activity was 1.28 ⁇ 10 4 (AU / ml). 20 g of Amberlite XAD-16 (Sigma) sufficiently immersed in 2-propanol was added to the supernatant, and the mixture was shaken for 3 hours to adsorb the supernatant.
  • SP—Sepharose cation exchange chromatography resin (Pharmacia) The column (ltol volume) was packed, 50 ml of the concentrated sample was added, and equilibrated with 20 mM sodium phosphate buffer. Elution was performed at a flow rate of 100 ml I hour using a sodium phosphate buffer containing 0.25, 0.5, 0.75, and 0.1 M NaCl.
  • the antibacterial activity of each eluted fraction was measured, and the activity of the 0.25 M NaCl eluted fraction, which was the strongest, was 2.62 ⁇ 10 5 (AU / ml).
  • 10 ml of the eluted total volume of 50 ml was subjected to reverse phase HPLC (column: Pharmacia P-marked RPC HR 5/5).
  • Acetonitrile was used as the mobile phase, and fractionation was performed at a concentration gradient (linear gradient of 0 to 100%) at a flow rate of 1 ml / min at a flow rate of 1 ml / min.
  • UV UV (UV 220, 280 nm) was used for the detector.
  • the antibacterial activities of the 30 fraction samples were measured, and the fractions with elution times of 12 to 13 minutes having strong antibacterial activities were concentrated and subjected to reverse-phase HPLC again under the same conditions. A single peak and a fraction with an elution time of 9-11 minutes with strong antibacterial activity were obtained. It should be noted that the indicator bacteria of antibacterial activity, using the Bacillus cos "/? S JCM2257 T .
  • the antibacterial substance obtained as described above was subjected to N-terminal analysis using an amino acid sequencer (SHMADZU PSQ-1U protein sequener) utilizing the Edman degradation method.
  • an amino acid sequencer SHMADZU PSQ-1U protein sequener
  • Edman degradation method As a result, the N-terminus of the peptide sequence was identified as lie, but the next amino acid could not be identified.
  • the amino acid second from the N-terminus was Thr in the primary structure, but was shown to be modified to a special amino acid.
  • the whole genome DNA was extracted using MagExtractor-Genome- (T0Y0B0) from the isolate FERM BP-08 ⁇ 92 (Lactococcus 1 act is). The concentration was 60.5 ng / ⁇ 1.
  • PCR polymerase chain reaction
  • the PCR primers used at this time were designed based on the nucleotide sequences around the nisin A and nisin Z precursor structural genes. It consists of an oligonucleotide sequence.
  • PCR was performed using Premix TaqONA polymerase (Ex-Taq TAKARA). The extension reaction was performed at 94 ° C for 30 seconds, 51 ° C for 30 seconds, and 72 ° C for 60 seconds for 30 cycles.
  • TA cloning was performed using a pUC18-derived T vector.
  • DNA Ligation Kit Ver. 2 (TAKARA) was used for ligation of the PCR amplified fragment and the T vector.
  • E. coli JM109 was transformed by electroporation. After transformants were cultured in LB medium for 8 hours, plasmids were extracted using MagExtractor-Plasmid- (T0Y0B0). This plasmid was designated as type II of the sequence reaction.
  • a Thrmo Sequense fluorescent label led primer cycle sequencing kit was used for the sequencing reaction.
  • sequence reaction was incubated at 95 ° C for 5 minutes, followed by 15 cycles of 95 ° C for 30 seconds, 55 ° C for 30 seconds, and 72 ° C for 1 minute, followed by 15 cycles of 95 ° C for 30 seconds and 72 ° C for 1 minute I went.
  • T at base 18 is C
  • G at base 24 is A
  • G at base 42 is A
  • G at base 45 is A
  • a of base 47 is C
  • a of base 54 is T
  • T of base 57 is C
  • a of base 60 is T
  • C of base 64 is A
  • C of base 69 is A
  • base 75 A is base C
  • base 78 base T is base C
  • base 87 base A is base T
  • base 96 base C is base A
  • base 111 base A is base T
  • base 113 The base C was different from T
  • the base 123 was different from A
  • the base 130 was different from A
  • the base 156 was different from T
  • the base 157 was different from G.
  • the difference in the nucleotide sequence that affects the peptide sequence compared to Nisin Z is that the amino acid residue _8th Lys is Thr due to the difference in base 47 and the amino acid residue-Thr 2 , 113 base difference, amino acid residue 15 Ala is Val, 130 base difference is amino acid residue 21 Met is Leu, 157 base difference is amino acid residue The 30th lie is Val (see Figure 1). In FIG. 1
  • nisin Q which is the amino acid sequence (SEQ ID NO: 2) of the precursor peptide of the antibacterial peptide produced from FERM P-18994 according to the present invention, and I (isoleucine: lie) ) Is the amino acid sequence of the primary structure of the peptide (SEQ ID NO: 1), which finally functions as an antibacterial peptide. The attached portion becomes the amino acid sequence of the leader peptide.
  • the antimicrobial peptide (Nisin Q) of the present invention is a substance completely different from known Nisin Z.
  • nisin Q (nisin Q precursor peptide) is not limited to the DNA sequence of SEQ ID NO: 4, and DNA that can encode nisin Q consisting of the amino acid sequence of SEQ ID NO: 2 in consideration of codon degeneracy. All sequences are included.
  • nisin Q may be similar to the higher-order structure of nisin Z Is done. Therefore, the higher-order structure of nisin Q was estimated as follows. That is, the following amino acid sequence:
  • Met Gly Cys Asn Leu Lys Thr Ala Thr Cys Asn Cys Ser ValHis Has a primary structure consisting of Val Ser Lys. Serine is modified to 2,3-didehydroalanine, respectively, and serine at position 3 is modified to alanine, and threonine at positions 8, 13, 23, 25 is modified. Are modified to 2-aminobutyric acid (Abu), respectively.
  • the thioether bond of Abu-S-Cys forms 3-methyllantonin, and positions 25 and 28 form the thioether bond of Abu-S-Cys to form 3-methyllantonin (SEQ ID NO: 3).
  • the theoretical molecular weight was calculated from the amino acid sequence of SEQ ID NO: 3 estimated as described above, and the result was 33327.43. Therefore, the molecular weight was measured using MALDI-TOF MS (PE Biosystems Voyager System 4025), which can accurately measure the molecular weight. Since the measured sample is measured by adding a proton, the measured value is 1 Da. Higher than the actual molecular weight.
  • Ratatococcus lactis 61-14 strain (FERM BP-08492) was cultured in 10 ml of MRS (D co) medium at 30 ° C. for 24 hours.
  • the culture solution was inoculated into 100 ml of MRS medium (containing 2% calcium carbonate) and cultured at 30 ° C for 24 hours.
  • This culture solution is added to MRS medium (2% 1 L was inoculated, cultured for 16 hours, centrifuged, and the supernatant was collected.
  • To the supernatant was added 20 g of Amberley 1, XAD-16 (Sigma) (a substance sufficiently swollen with 2-propanol and washed with distilled water), immersed for 16 hours, and adsorbed.
  • Figure 2 shows the test results. At each pH, we examined the conditions under the same conditions as the retort sterilization conditions.Since dilution had an inhibitory effect on growth, food materials that are expected to undergo heat treatment at about the retort level, and unheated food materials are also considered. Has also been confirmed to be available.
  • MRS medium manufactured by DIFCO
  • strain 61-14 strain 61-14
  • FERM BP-08492 strain 61-14
  • a novel antibacterial substance useful as a food preservative or the like is provided,

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Abstract

食品の保存等に有用なIle-Thr-Ser-Ile-Ser-Leu-Cys-Thr-Pro-Gly-Cys-Lys-Thr-Gly-Val-Leu-Met-Gly-Cys-Asn-Leu-Lys-Thr-Ala-Thr-Cys-Asn-Cys-Ser-Val-His-Val-Ser-Lysのアミノ酸配列から成る一次構造を有する新規な抗菌性ペプチド(バクテリオシン)が開示されている。新規なラクトコッカス・ラクティス菌株61-14(FERM　BP-08492)によって産生される。

Description

明 細 書
乳酸菌が産生する抗菌性物質 技術分野
本発明は、 食品の保存等の目的に利用することのできる抗菌性物質の技術分野 に属し、 特に、 新規な乳酸菌株と該菌株によって産生される新規な抗菌性べプチ ドに関する。 背景技術
乳酸菌が産生する抗菌物質としては、 乳酸などの有機酸、 過酸化水素、 ジァセ チル等の低分子がすでに知られている。 その他、 ペプチドから成る抗菌性物質の 存在も知られており、 例えば、 ラク トコッカス■ ラクチス {Lactococcus 1 act is) が産生するナイシン A (J. Am. Chem. Soc. 1971 Sep 8 ; 93 (18) : 4634- 5)、 ナイ シン Z (Eur. J. Biochem. 1991 Nov 1 ; 201 (3) : 581- 4) などが挙げられる。 しか し、 ナイシン類はナイシン A， Z のみが自然界に存在するという報告しかなされ ていない。
乳酸菌が生産する抗菌性物質を食品の変敗や腐敗の防止に用いることは、 品質 劣化させることなく食品を保存して安全な食品を提供する観点から重要な技術で ある。 このような抗菌性物質は耐性菌との戦いであると言える。 すなわち、 多様 化する食品の種類に応じて出現する広範な菌種に対して、 その増殖を有効に抑制 することのできる新規な抗菌性物質の開発が絶えず求められている。
本発明の目的は、 従来より知られた抗菌剤とは抗菌性スペク トル （増殖抑制対 象の複数の菌種への抗菌力の違い） が異なる、 食品の保存等に有用な新たな抗菌 性物質を提供することにある。 明の開示
本発明者は、 乳酸菌が産生する抗菌性物質に着目し研究を重ねた結果、 バチル ス Bacillus 属、 ミクロコッカス 、Mici-ococcus、 属、 リステ.リア Listeriaヽ 属ヽペティォコッカス {Pediococcus)属、ェンテロコッカス、Entei-ococcus、属、 ラタ トコッカス {Lactococcus) 属、 ラク トノ チノレス {Lactobacillus) 属、 ロイ コノストツク euconostoc) 属に属する、食品劣化の原因微生物に対して抗菌性 を有する （すなわち、 感受性グラム陽性細菌に対する阻害活性を有する） 物質を 産生する新規な乳酸菌株ラク トコッカス · ラクテイス {Lactococcus lac t is) を 見出し、 該抗菌性物質 (ぺプチド) の精製 ·同定、 その一次構造の解明、 および 高次構造の推定を行い、 本発明を導き出した。
かく して、 本発明は、 下記のアミノ酸配列 （配列番号 1 ) から成る一次構造を 有する抗菌性ペプチドを提供するものである ：
1 5 10 1 5
li e Thr Ser H e Ser Leu Cys Thr Pro Gl y Cys Lys Thr Gl y Val Leu
20 25 30 34
Met Gl y Cys Asn Leu Lys Thr Al a Thr Cys Asn Cys Ser Val Hi s Val Ser Lys
さらに、 本発明に従えば、 上記の抗菌性ペプチドの前駆ペプチドであって、 下 記のアミノ酸配列 （配列番号 2 ) 力 ら成るペプチドが提供される ： -20 -1 5 - 10
Met Ser Thr Lys Asp Phe Asn Leu Asp Leu Val Ser Val Ser Lys Thr
-5 -1 1 5
Asp Ser Gl y Al a Ser Thr Arg l i e Thr Ser lie Ser Leu Cys Thr Pro
10 15 20 25
Gl y Cys Lys Thr Gly Val Leu Met Gl y Cys Asn Leu Lys Thr Al a Thr
30
Cys Asn Cys Ser Val Hi s Val Ser Lys また、 本発明に従えば、 上述の各ペプチドをコードする DNAが提供される。 特 に、 上述した前駆ペプチドをコードする DNAの好ましい例は、 下記のヌクレオチ ド配列 （配列番号 4 ) から成るものである ：
atg agt aca aaa gat ttc aac tta gat ttg gta tct gtt tea aaa aca gat tct ggc get 60 tea aca cgt att acc age att tcg ctt tgt aca cca ggt tgt aaa aca ggt gtt ctg atg 120 gga tgt aac ctg aaa aca gca act tgt aat tgt age gtt cac gta age aaa taa 174
さらに、 本発明に従えば、 上記の抗菌性ペプチドを産生するラタ トコッカス ■ ラクテイス Lactococcus lac t is) 新規菌株、 すなわち、 61— 14 菌株 （FERM BP - 08492) が提供される。
本発明は、 さらに、 上記の抗菌性ペプチドを有効成分として含有する食品保存 剤を提供する。 図面の簡単な説明
第 1図は、 本発明の抗菌性ペプチド （ナイシン Q ) の一次アミノ酸配列を、 従 来より既知のナイシン Zの一次アミノ酸配列と対比して示す。
第 2図は、 本発明の抗菌性ペプチド （ナイシン Q ) が食品保存剤として利用し 得ることを調べるために行なった実験結果の 1例を示す。 発明を実施するための最良の形態
本発明によって得られる抗菌性物質は、 河川水から新たに単離されたラタ トコ ッカス ·ラタティス菌株によって産生される新規なペプチド （バクテリオシン） であり、 従来より知られたナイシン Aやナイシン Zとは異なるアミノ酸配列から 構成される新しいタイプのナイシン類と考えられる。
以下、 新規菌株の単離やその特性分析、 該菌株からの抗菌性ペプチドの産生や 該ぺプチドをコ一ドする DNA配列の測定、 および食品に対する保存性試験などに 沿つて本発明の実施の形態を詳細に説明する。
( 1 ) 乳酸菌の単離方法
乳酸菌の天然野生株を調べるために、 様々な河川水を分離源として、 GYP 白亜 寒天培地にて混釈平板培養を行った。 次に、 抗菌活性を指標としたスクリーニン グを行なった。 すなわち、 MRS 培地にコロニーを増殖させたのち、 上層にバチル ス .ズプチリス 、Bacillus sub tilis) IAM12118で覆い、 上層に増殖が抑制され た阻止帯が観察された菌株を単離した。
( 2 ) 単離菌株の性質分析
スクリーユングした結果、優れた抗菌性を有する菌株を発見した。この菌株は、 福岡県田川巿の彦山川流域、 東大橋にて回収した河川水から分離されたものであ る。 グラム染色、 カタラーゼテスト、 運動性試験、 細胞の形態観察、 糖類発酵性 試験、 生産乳酸量、 生産乳酸旋光性、 グルコースからのガス発生テストについて 調査した。 菌株の特性は、 通性縑気性、 グラム陽性、 カタラーゼ陰性、 運動性な し、 細胞の形態は楕円、 L乳酸生産菌、 ホモ型発酵菌であった。 また、 D-キシロ 一ス資化性、 ラタトース資化性、 スクロース資化性があった。 これらを含む 59 種類の糖資化性テス ト （API システム） の結果、 ラタ トコッカス . ラクテイス
{Lactococcus lac tis) であると同定し 61— 14 菌株と命名した。 この 61— 14 菌株は特許生物寄託センターに寄託しており、 受託番号は FERM BP- 08492 (FERM P- 18994 :原寄託日 2002年 9月 4日） である。
( 3 ) 抗菌性試験
61 - 14 菌株により抗菌性物質が液体培地中に産生されているか検討するため、 MRS液体培地にて 1 6時間培養後、 遠心分離を行い、 上清を回収し、 pHを 6に調 整したのち、 濾過滅菌した。 2倍段階希釈を行い、 試験に用いた。 指標菌を植菌 した寒天培地上に段階希釈液を 10 μ ΐ置いた。抗菌活性は明瞭な阻止円が観察さ れた倍率を Xとすると、 X X 1000/10 (A. U. /ml) とした。 試験結果をナイシン Z による場合と比較して表 1に示す。 表 1に示されるように、 61— 14菌株によって 産生される抗菌性物質の抗菌活性のパターンはナイシン Zのものと明らかに異な つている。 なお、 本発明に従い、 61— 14菌株 （FERM BP - 08492) によって産生さ れる抗菌性物質 （抗菌性ペプチド） をここではナイシン Qと称する。
抗菌活性測定
Figure imgf000007_0001
( 4 ) 抗菌性物質の産生および精製方法
分離株 61— 14菌株を前培養し、 前培養液 8 mlを 1 Lの MRS (ォキソイ ド） 液 体培地に植菌し、 3 0 °Cで 1 8時間培養後、 遠心分離を行い、 上清を回収した。 培養上清は 1 L回収でき、 活性は 1. 28 X 104 (A. U. /ml)であった。 上清に 2 -プ ロパノールで十分浸漬させたアンバーライ ト XAD- 16 (シグマ） を 20 g 加え、 3 時間振盪させ上清を吸着させた。
これをカラム（200 ml容量）に充填し、 H20 100 ml、 40 %エタノール 100 ml、 70 % 2-プロパノール 100 ml (TFA 0. 1 %)、 100 % 2-プロパノール 50 mlで溶出した。 最も活性が強く検出された画分は 70 % 2-プロパノール 100 ml (TFA 0. 1 %) であ り、 溶出画分の活性は 1. 64 X 106 (A. U. /ml)であった。 この画分をスピードバ ックエバポレーターで濃縮し、 20 mM リン酸ナトリウムバッファーで最終全量を 50 ml とした。 SP—セファロースカチオン交換クロマト樹脂 （フアルマシア） を カラム（ltol容量）に充填し、 濃縮サンプル 50 mlを添加し 20 mMリン酸ナトリウ ムバッファーで平衡化した。 0. 25、 0. 5、 0. 75, 0. 1 M NaCl 含有リン酸ナトリウ ムバッファーを用い、 流速 100 ml I 時間で溶出した。
それぞれの溶出画分の抗菌活性を測定し、 最も活性の強かった 0. 25 M NaCl溶 出画分の活性は 2. 62 X 105 (A. U. /ml)であった。 溶出全量 50 ml中 10 mlを逆相 HPLC (カラム：フアルマシア P印 RPC HR 5/5) に供した。 移動相には、 ァセトニ トリルを用い濃度勾配 （直線的グラジェント 0〜100 %) で、 1 ml/分の流速、 1 画分当たり 1 mlで 3 0分画した。 検出器には UV (UV 220, 280 nm) を使用した。 30 の分画サンプルの抗菌活性を測定し抗菌活性の強かった溶出時間 1 2分〜 1 3分の画分を濃縮し、再度同じ条件で逆相 HPLCに供した。単一のピークおよび強 い抗菌活性を持つ溶出時間 9〜 1 1分の画分を取得した。 なお、 抗菌活性の指標 菌は、 Bacillus cos " /?s JCM2257Tを用いた。
( 5 ) N末端アミノ酸配列決定
上記のようにして得られた抗菌性物質について、 ェドマン分解法を利用したァ ミノ酸シーケンサー （SHMADZU PSQ-1U protein sequener) を用い、 N末端分析 を行った。 結果として、 ペプチド配列の N末端は l ieと同定されたが、 次のアミ ノ酸は同定出来なかった。 N末端から 2番目のァミノ酸は一次構造では Thrであ るが、 特殊ァミノ酸に修飾されていることが示された。
( 6 ) DNA配列決定
分離株 FERM BP-08^92 (Lactococcus 1 act is) ら MagExtractor-Genome- (T0Y0B0) を用い全ゲノム DNAを抽出した。 濃度は 60. 5 ng/ μ 1であった。 次に、 ポリメラ ーゼ連鎖反応 （P C R ) 反応を行なったが、 このとき用いた P C Rプライマーは ナイシン Aおよびナイシン Z前駆体構造遺伝子周辺のヌクレオチド配列に基づき 設計したものであり、 以下のデォキシオリゴヌクレオチド配列から成るものであ る。 cgt tcg aag aaa cta caa aat aaa tt (酉己列番号 5 ) および cca tgt ctg aac taa caa aat act at (配列番号 6 )。 Premix TaqO N Aポリメラーゼ（Ex- Taq TAKARA) を使用し、 P C Rを行った。 94°C 30秒、 51°C 30秒、 72°C 60秒で 30サイクル 伸張反応を行った。
その後、 pUC 18由来 Tベクターを用い TAクローニングを行った。 PCR増幅断片 と Tベクターのライゲーションには DNA Li gation Kit Ver. 2 (TAKARA)を使用し た。 このライゲーション産物を用いて、エレク トロポレーション法により Ε· coli JM109 を形質転換 した。 形質転換体を LB 培地で 8 時間培養後 MagExtractor- Plasmid- (T0Y0B0)を用いプラスミ ドを抽出した。このプラスミ ドを シークェンス反応の鎳型と した。 シークェンス反応には Thrmo Sequense fluorescent label led primer cyc le sequencing kit ノレマシアリ をィ吏用し た。シークェンス反応は 95°C 5分ィンキュベートした後、 95°C 30秒、 55°C 30 秒、 72°C 1分で 15サイクル行った後、 95°C 30秒、 72°C 1分を 15サイクル行 つた。
結果として、 配列番号 4の塩基配列 （ヌクレオチド配列） が得られた。 ナイシ ン Z前駆べプチドをコードする遺伝子と比較すると、 18番塩基の Tが C に、 24 番塩基の Gが Aに、 42番塩基の Gが Aに、 45番塩基の Gが Aに、 47番塩基の A が C、 54番塩基の Aが Tに、 57番塩基の Tが Cに、 60番塩基の Aが Tに、 64番 塩基の Cが Aに、 69番塩基の Cが Tに、 75番塩基の Aが Cに、 78番塩基の Tが C に、 87番塩基の Aが Tに、 96番塩基の Cが Aに、 111番塩基の Aが Tに、 113番 塩基の Cが Tに、 123番塩基の Tが Aに、 130番塩基の Aが に、 156番塩基の T がじに、 157番塩基の Aが Gに異なっていた。
ナイシン Zと対比してペプチド配列に影響が出る塩基の違いは、 47番塩基の違 いでアミノ酸残基 _8番目の Lysが Thr、64番塩基の違いでァミノ酸残基- 2番目の Proが Thr、 113番塩基の違いで、 アミノ酸残基 15番目の Alaが Val、 130番塩基 の違いが、 アミノ酸残基 21番目の Metが Leu、 157番塩基の違いでアミノ酸残基 30番目の lieが Val となっている （図 1参照）。 図 1において、 ナイシン Qとし て示しているが、本発明により FERM P - 18994から産生される抗菌性べプチドの前 駆ペプチドのアミノ酸配列 （配列番号 2 ) であり、 そのうち、 I (イソロイシン ： lie) から始まる C末端側の 34個のアミノ酸残基から成る部分が、 抗菌性べプチ ドとして最終的に機能するぺプチドの一次構造のアミノ酸配列 （配列番号 1 ) で あり、 N末端の囲みをつけた部分がリーダーペプチドのアミノ酸配列と成る。 こ のように本発明の抗菌性ペプチド （ナイシン Q ) は、 既知のナイシン Zとは全く 異なる物質である。
なお、 ナイシン Q (ナイシン Q前駆ペプチド） をコードするのは配列番号 4の DNA 配列に限定されず、 コドンの縮重を考慮して、 配列番号 2のアミノ酸配列か ら成るナイシン Qをコードできる DNA配列をすベて含むものである。
( 7 ) MALDI-T0F MS分析による高次構造の推定
ナイシン Zと比較して、 ナイシン Qの DNA配列が類似していること、 N末端付 近が特殊構造であることから、 ナイシン Qは、 ナイシン Zの高次構造と類似して いる可能性が示唆される。そこで、ナイシン Qの高次構造を次のように推定した。 すなわち、 下記のァミノ酸配列：
1 5 10 1 5
li e Thr Ser li e Ser Leu Cys Thr Pro Gl y Cys Lys Thr 61 y Val Leu
20 25 30 34
Met Gl y Cys Asn Leu Lys Thr Al a Thr Cys Asn Cys Ser Val Hi s Val Ser Lys から成る一次構造を有し、位置 2の トレオニンが修飾され 2， 3-ジデヒ ドロブチリ ンとなり、 位置 5, 33 のセリンが修飾されそれぞれ 2, 3-ジデヒ ドロアラニンとな り、 位置 3のセリンが修飾されァラニンになり、 位置 8， 13， 23, 25のトレオニン が修飾されそれぞれ 2-ァミノ酪酸 (Abu)となり、 それと同時に、 位置 3 と位置 7 は Ala- S - Cysのチォエーテル結合で結合してランチォニンを形成し、 位置 8と位 置 11は Abu- S- Cysのチォエーテル結合して 3-メチルランチォニンを形成し、 位 置 13と位置 19は Abu- S- Cysのチォエーテル結合して 3 -メチルランチォニンを形 成し、位置 23と位置 26は Abu - S-Cysのチォエーテル結合して 3 -メチルランチォ ニンを形成し、位置 25と位置 28は Abu - S - Cysのチォエーテル結合して 3-メチル ランチォニンを形成している （配列番号 3 )。
上記のように推定した配列番号 3のァミノ酸配列から分子量の理論値を計算し たところ、 値は 3327. 43であった。 そこで、 正確な分子量を測定することができ る MALDI-TOF MS (PE Biosystems Voyager System 4025)を使用し、 分子量を測定 した。 測定したサンプルにはプロ トンを付加して測定するため、 実際の分子量よ り、 1 Da.増加した測定値となる。 測定した結果、 ナイシン Qに含まれるメチォ二 ンが酸化された物質に対応する 3345. 890 Daのピークと、 ナイシン Qの分子量測 定値に対応すると考えられる 3328. 50 Daのピークとから成る 2つのピークが観察 された。 この分子量測定値は、 理論値 3327. 43 Da + 1 Da = 3328. 43 Daと 0. 1% 以内であり、 理論値とほぼ一致した。 この結果よりナイシン Qは推定した構造で あることが示唆された。
( 8 ) 食品保存剤としての適用性試験
本発明の抗菌性ペプチド (ナイシン Q ) の食品保存剤としての適用性を調べる ために、 食品中の p H範囲として想定できる p H 4〜 7でレ トル ト殺菌処理 ( 110°C、 10分） を行った場合の抗菌活性を確認した。
くナイシン Q粗精製 >
ラタトコッカス ·ラクテイス 61— 14株 （FERM BP-08492) を MRS(D co)培地 10mlにて 30°C24時間培養をした。 培養菌液を MRS培地 （ 2 %炭酸カルシウム 含有） 100mlに接種し、 30°C24時間培養をした。この培養菌液を M R S培地（ 2 % 炭酸カルシウム含有） 1 Lに接種し、 1 6時間培養後、 遠心分離を行い、 上清を 回収した。上清にアンバーライ 1、 XAD- 16 (シグマ) ( 2—プロパノールにて十分 膨潤したものを蒸留水で洗浄した）を 20g加え、 1 6時間浸せきし、吸着させた。 これをカラムに充填し、 蒸留水で 700ml、 40%エタノールで 500ml洗い、 100% 2—プロパノールで溶出した。 溶出した画分をロータリーエバポーレーターにて 乾固させた。 乾固物を Britton-Robinson広域 buffer(pH3.94)50ml に 1 6時間 4 °Cにて溶解した。 これを原液とした。
ぐ抗菌性試験方法 >
指標菌として ^cto aciZ/i/s sakei subsp. sakei JCM1157Tを用いた。指標 菌がサンプル添加後、 4 X 105個/ ml の終濃度になるように M R S培地に播き、 96wellプレート（nunc製)において 30°C、 24時間静置培養を行った後、 630nm の吸光度を測定した。 指標菌の増殖が観察されると、 吸光度が増加した。
ナイシン Q粗精製溶液を各 p Hに調整後、 110°C、 10分でオートクレープを行つ た。 各 p Hサンプルを 2倍段階希釈を行い、 それぞれの希釈段階で抗菌性試験を 行った。
<結果 >
試験結果を第 2図に示す。 各 p Hにおいて、 レトルト殺菌条件と同様の条件で 検討したところ、 希釈を行っても、 増殖抑制効果があることから、 レトルト程度 の加熱処理が想定される食品素材、 また非加熱の食品素材においても利用可能で あることを確認された。
( 9 ) 食品保存性試験
米飯に対する本発明の抗菌性ペプチド （ナイシン Q ) の効果について検討を行つ た。 MRS培地（DIFCO社製） を 121°C 15分殺菌後、 61- 14株（FERM BP-08492) を接種し 37°C 15時間培養後、菌体を除去し凍結乾燥したものを用意した。また、 比較として安価で広く利用されている市販日保ち向上剤、 食酢製剤及び乳酸を用 いた。
米を水洗■吸水後、米由来 ひ s sw ^iZz's胞子を 100個/ g接種し表 2の要領 でナイシン Q、 食酉乍製剤、 乳酸を添加し炊飯を行った。 炊飯後冷却し滅菌カップ にいれ、 30°C48時間保存試験を行った。 各サンプルについて、 標準寒天培地 （栄 研化学株式会社製） を使用し、 一般生菌数を測定した。 その結果を表 3に示す。 表 2
Figure imgf000013_0001
表 3
Figure imgf000013_0002
(個/ g) ナイシン Qを添加することにより、 良好な日保ち向上効果が得られた。 また、 官能検査の結果ナイシン Qを添加区は乳酸や食酢添加区と比較して風味、 味とも に良好であった。 これより、 ナイシン Qは食品の品質に影響することなく日保ち 向上効果を付与できる事が明らかとなった。 産業上の利用可能性
本発明により、 食品の保存剤等として有用な新規抗菌性物質が提供される,

Claims

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6 . 請求項 1 の抗菌性ぺプチドを産生するラク ト コ ッカス ■ ラクテイス {Lactococcus lac t is) 61—14菌株 (FERM BP—08492)。
7 . 請求項 1の抗菌性べプチドを有効成分として含有する食品保存剤。
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