UA122614C2 - Спосіб виробництва безглютенового хліба - Google Patents
Спосіб виробництва безглютенового хліба Download PDFInfo
- Publication number
- UA122614C2 UA122614C2 UAA201900084A UAA201900084A UA122614C2 UA 122614 C2 UA122614 C2 UA 122614C2 UA A201900084 A UAA201900084 A UA A201900084A UA A201900084 A UAA201900084 A UA A201900084A UA 122614 C2 UA122614 C2 UA 122614C2
- Authority
- UA
- Ukraine
- Prior art keywords
- gluten
- bread
- flour
- dough
- production
- Prior art date
Links
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 title claims abstract description 24
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 19
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 9
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 22
- 108010010803 Gelatin Proteins 0.000 claims abstract description 13
- 229920000159 gelatin Polymers 0.000 claims abstract description 13
- 239000008273 gelatin Substances 0.000 claims abstract description 13
- 235000019322 gelatine Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- 235000011852 gelatine desserts Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- 229920001817 Agar Polymers 0.000 claims abstract description 12
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 claims abstract description 10
- 239000000654 additive Substances 0.000 claims abstract description 10
- 239000008272 agar Substances 0.000 claims abstract description 10
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims abstract description 8
- 235000013305 food Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 6
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims abstract description 4
- 238000004090 dissolution Methods 0.000 claims abstract description 4
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims abstract description 4
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims abstract description 4
- 238000004898 kneading Methods 0.000 claims abstract description 4
- 239000000725 suspension Substances 0.000 claims abstract description 4
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 claims description 2
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 claims 1
- 230000032683 aging Effects 0.000 abstract 1
- 238000000465 moulding Methods 0.000 abstract 1
- 241000209094 Oryza Species 0.000 description 11
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 11
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 11
- 235000010419 agar Nutrition 0.000 description 10
- 235000014680 Saccharomyces cerevisiae Nutrition 0.000 description 8
- 208000015943 Coeliac disease Diseases 0.000 description 5
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 4
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 description 3
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 3
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- YBJHBAHKTGYVGT-ZKWXMUAHSA-N (+)-Biotin Chemical compound N1C(=O)N[C@@H]2[C@H](CCCCC(=O)O)SC[C@@H]21 YBJHBAHKTGYVGT-ZKWXMUAHSA-N 0.000 description 2
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 2
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 2
- 241000206672 Gelidium Species 0.000 description 2
- 108010068370 Glutens Proteins 0.000 description 2
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 2
- 235000021312 gluten Nutrition 0.000 description 2
- 201000007235 gluten allergy Diseases 0.000 description 2
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 2
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 2
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 2
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 2
- GJCOSYZMQJWQCA-UHFFFAOYSA-N 9H-xanthene Chemical compound C1=CC=C2CC3=CC=CC=C3OC2=C1 GJCOSYZMQJWQCA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 108010073771 Soybean Proteins Proteins 0.000 description 1
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 1
- 235000019486 Sunflower oil Nutrition 0.000 description 1
- 108060008539 Transglutaminase Proteins 0.000 description 1
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 description 1
- 235000005824 Zea mays ssp. parviglumis Nutrition 0.000 description 1
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 description 1
- HCHKCACWOHOZIP-UHFFFAOYSA-N Zinc Chemical compound [Zn] HCHKCACWOHOZIP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000000172 allergic effect Effects 0.000 description 1
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 1
- 230000003625 amylolytic effect Effects 0.000 description 1
- 208000010668 atopic eczema Diseases 0.000 description 1
- 235000015173 baked goods and baking mixes Nutrition 0.000 description 1
- 229960002685 biotin Drugs 0.000 description 1
- 235000020958 biotin Nutrition 0.000 description 1
- 239000011616 biotin Substances 0.000 description 1
- 235000012813 breadcrumbs Nutrition 0.000 description 1
- 244000309464 bull Species 0.000 description 1
- 230000001364 causal effect Effects 0.000 description 1
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 description 1
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 1
- 230000000378 dietary effect Effects 0.000 description 1
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 1
- 239000003814 drug Substances 0.000 description 1
- 235000006171 gluten free diet Nutrition 0.000 description 1
- 235000020884 gluten-free diet Nutrition 0.000 description 1
- 150000004676 glycans Chemical class 0.000 description 1
- 235000020627 health maintaining nutrition Nutrition 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000007791 liquid phase Substances 0.000 description 1
- 239000000463 material Substances 0.000 description 1
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 1
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 1
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 1
- 239000004033 plastic Substances 0.000 description 1
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 description 1
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 description 1
- 230000002265 prevention Effects 0.000 description 1
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 230000005070 ripening Effects 0.000 description 1
- 229940001941 soy protein Drugs 0.000 description 1
- 235000013403 specialized food Nutrition 0.000 description 1
- 241000894007 species Species 0.000 description 1
- 239000003381 stabilizer Substances 0.000 description 1
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- 239000002600 sunflower oil Substances 0.000 description 1
- 230000002195 synergetic effect Effects 0.000 description 1
- 102000003601 transglutaminase Human genes 0.000 description 1
- 229920001285 xanthan gum Polymers 0.000 description 1
- 239000011701 zinc Substances 0.000 description 1
- 229910052725 zinc Inorganic materials 0.000 description 1
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Винахід стосується способу виробництва безглютенового хліба, який включає підготовку сипкої сировини, суспендування дріжджів, розчинення добавок структуроутворювачів, замішування та бродіння тіста, формування виробів, вистоювання, випікання та охолодження, причому як структуроутворювачі використовують желатин та агар харчові у співвідношенні (0,10-0,25 %):(0,025-0,050 %) до маси борошна.
Description
Винахід стосується хліба безглютенового, що містить борошно рисове, дріжджі хлібопекарські пресовані, олію соняшникову рафіновану, сіль, причому рецептура хліба додатково містить як стабілізатори желатин харчовий швидкорозчинний та агар харчовий.
Винахід належить до харчової промисловості, а саме до хлібопекарської галузі, і може бути використаний при виробництві безглютенового хліба та для медичної профілактики в разі захворювання на целіакію, а також для вживання споживачами, які мають алергію на глютен або його непереносимість.
Відомий спосіб приготування хліба на основі рисового та кукурудзяного борошна в комбінації з соєвими білковими ізолятами, що передбачає використання як коректорів реологічних властивостей тіста та хліба ксантан або модифікуючі крохмалі в кількості 1,0-3,0 Фо від маси борошна (Барсукова Н.В., Красильников В.Н. Новьіе технологические подходь! к созданию специализированньіїх продуктов питания для безглютеновой диеть // Материаль! М
Российского Форума "Здоровое питание с рождения: медицина, образование, пищевье технологии. Санкт-Петербург-2010", 12-13 ноября 2010 г. - СПб., 2010. - С. 7-81.
Недоліком даного способу є знижений вміст мінеральних речовин, харчових волокон, низькі структурно-механічні властивості м'якушки хліба.
Також відомий спосіб виробництва безглютенового хліба з високими структурно- механічними характеристиками та підвищеною харчовою цінністю шляхом використання рисово-кукурудзяної суміші, а як рідкої фази - молока або 2,0-4,0 95 розчину желатину для суспендування дріжджів з розчиненням у воді ферментного препарату трансглютаміназа (Пат.
Мо 86050 Україна, МПК А210 10/00 (2006.01). Спосіб виробництва безглютенового хліба /
Шаніна О.М., Лобачева Н.Л., Гавриш Т.В.; заявник та патентовласник Харківський національний технічний університет сільського господарства імені Петра Василенка. - Ме и201307689; заявл. 17.06.2013 р. опубл. 10.12.2013 р., Бюл. Мо 23. - 4 с.
Недоліком даного способу є складність рецептури і процесу зберігання сировини, необхідність застосування двох видів борошняної сировини, а також використання холоду для зберігання ферментного препарату.
Найбільш близьким до заявленого способу є спосіб виробництва безглютенового хліба, який включає підготовку та дозування сировини, розчинення у воді амілолітичних ферментів,
Зо приготування напівфабрикату-гідролізату з рисового борошна, замішування дріжджового тіста на його основі, формування тістових заготовок, їх дозрівання, випікання та охолодження готових виробів (Пат. Мо 127234 Україна МПК А21О0 13/66 (2017.01) Спосіб виробництва безглютенового хліба / Медвідь І.М., Шидловська О.Б., Доценко В.Ф.; заявник та патентовласник
Національний університет харчових технологій. - Мо и 201801214; заявл. 08.02.201вр. опубл. 25.07.2018 р., Бюл. Мо 14. - 4 с.
Недоліком даного способу є складність технологічного процесу і висока вартість хлібу.
В основу винаходу поставлено задачу розробки способу виробництва безглютенового хліба для хворих на целіакію або споживачів, що мають алергію на глютен або його непереносимість, з високими структурно-механічними властивостями та спрощеним процесом виробництва шляхом використання як структуроутворювачів комбінацію желатину та агару.
Поставлена задача досягається тим, що у відомому способі виробництва хліба, який включає підготовку сипкої сировини, суспендування дріжджів, розчинення добавок - структуроутворювачів, замішування та бродіння тіста, формування, вистоювання виробів, їх випікання та охолодження. Згідно з винаходом хліб безглютеновий містить борошно рисове, желатин та агар, при наступному співвідношенні компонентів, 9о: борошно рисове 93,00 дріжджі 1,5 олія 3,72 соль 1,5 желатин 0,25 агар-агар 0,025.
Причинно-наслідковий зв'язок між запропонованими ознаками і очікуваним технічним результатом полягає в наступному.
Пропонується готувати тісто з рисового борошна, яке характеризується збалансованим амінокислотним складом. Використання його в тісті сприятиме підвищенню вмісту біотину і цинку. Відомо також, що тісто з рисового борошна без добавок має виражені пластичні властивості, які погіршують органолептичні показники якості випечених виробів.
Для покращення структурно-механічних властивостей тіста та хліба з рисового борошна, що не містить клейковини, згідно з винаходом, додаються структуроутворювачі желатин та агар.
Завдяки застосуванню комбінації добавок білкової та полісахаридної природи, тісто та хліб набувають виражених пружно-еластичних властивостей. При цьому виявляється синергічний ефект, коли в комбінації кількість кожної добавки є суттєво меншою порівняно з кількістю цієї добавки, якщо її застосовують окремо.
Використання даної рецептури дозволяє покращити структурно-механічні властивості тіста та хліба, їх органолептичні та фізико-хімічні показники якості, розширити асортимент дієтичних безглютенових виробів.
Таким чином, запропоноване співвідношення рецептурних компонентів, 90: борошно рисове 93,00 дріжджі 1,5 олія 3,72 соль 1,5 желатин 0,25 агар-агар 0,025 дозволяє отримати хліб безглютеновий для людей, хворих на целіакію з покращеними органолептичними, фізико-хімічними та структурно-механічними показниками якості.
Приклади рецептурного співвідношення компонентів для хліба безглютенового.
Приклад 1
Борошно рисове та інші сипкі компоненти просіюють, готують дріжджову суспензію, желатин (0,25 95 до маси борошна) і агар (0,025 95 до маси борошна) розчиняють у воді, кількість якої передбачена рецептурою для отримання тіста потрібної вологості, здійснюють замішування тіста, піддають бродінню за температури 30 "С протягом 60 хвилин, потім формують тістові заготовки, піддають вистоюванню протягом 30 хвилин за температури 30 "С та випікають.
Готовий хліб охолоджують.
Приклад 2
Спосіб здійснюється за п. 1, тільки желатин складає 0,10 95 до маси борошна і агар дорівнює 0,05 95 до маси борошна.
Приклад З
Спосіб здійснюється за п. 1, тільки желатин складає 0,50 95 до маси борошна і агар дорівнює 0,50 95 до маси борошна.
Приклад 4
Спосіб здійснюється за п. 1, тільки желатин складає 0,05 95 до маси борошна і агар дорівнює 0,01 95 до маси борошна.
У першому і другому прикладах наведено раціональні концентрації компонентів, які входять до рецептури дріжджового тіста. Вироби у вказаному інтервалі концентрацій добавок мають
Зо гладку поверхню без підривів та тріщин, еластичну м'якушку з приємним світло-жовтим кольором, пористість виробів рівномірна (табл. 1).
При підвищенні концентрації добавок (приклад 3) з'являються тріщини на поверхні. При зниженні концентрації добавок (приклад 4) ущільнюється консистенція м'якішу (табл. 1).
Технічний результат полягає в наступному. Приготування хліба за запропонованими співвідношеннями рецептурних компонентів дозволяє отримати безглютеновий виріб з поліпшеними органолептичними, фізико-хімічними, структурно-механічними показниками якості, підвищеною харчовою цінністю та розширити асортимент безглютенових виробів для людей, хворих на целіакію та споживачів, що мають алергію на глютен або його непереносимість.
Таблиця
Показники якості готових виробів
Показники Прототип Приклад 1 Приклад 2 Приклад З Приклад 4
Органолептичні показники
Стан поверхні | Гладка Гладка, без тріщин нащо Світло- -
Колір м'якушки - Кремовий коричневий
Еластична, й й ' й Еластична, тонкостінна, . . Щільна
Стан м'якушки |дрібна й : . . Нерівномірна , . дрібна, рівномірна пористість м'якушка пористість
Властивий . - Без Ярко виражений
Смак та запах |даному виду | Приємний, без стороннього - стороннього смак рису виробів
Фізико-хімічні показники
Кислотність . 12 1,3 1,3 12 1,3 хліба, град.
Питомий об'єм 8 ' 2,32 2,45 2,6 2,3 2,2 см/г
Таким чином, запропонований спосіб дозволяє отримати готові вироби з високими споживчими властивостями.
Claims (1)
- ФОРМУЛА ВИНАХОДУ Спосіб виробництва безглютенового хліба, який включає підготовку сипкої сировини, суспендування дріжджів, розчинення добавок структуроутворювачів, замішування та бродіння тіста, формування виробів, вистоювання, випікання та охолодження, який відрізняється тим, що як структуроутворювачі використовують желатин та агар харчові у співвідношенні (0,10- 0,25 95):(0,025-0,050 95) до маси борошна.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| UAA201900084A UA122614C2 (uk) | 2019-01-02 | 2019-01-02 | Спосіб виробництва безглютенового хліба |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| UAA201900084A UA122614C2 (uk) | 2019-01-02 | 2019-01-02 | Спосіб виробництва безглютенового хліба |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| UA122614C2 true UA122614C2 (uk) | 2020-12-10 |
Family
ID=74104285
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| UAA201900084A UA122614C2 (uk) | 2019-01-02 | 2019-01-02 | Спосіб виробництва безглютенового хліба |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| UA (1) | UA122614C2 (uk) |
-
2019
- 2019-01-02 UA UAA201900084A patent/UA122614C2/uk unknown
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2538400C2 (ru) | Способ производства безглютенового мучного кондитерского изделия | |
| Renzyaeva | On the role of fats in baked flour goods | |
| RU2305942C2 (ru) | Состав вафельных листов | |
| Moghaddasi et al. | Effect of inulin and resistant starch on some of qualitative properties of baguette bread | |
| UA122614C2 (uk) | Спосіб виробництва безглютенового хліба | |
| KR20170055802A (ko) | 쌀가루와 전분을 포함하는 글루텐 무첨가 빵과 그 조성물 및 제조방법 | |
| KR101938108B1 (ko) | 단호박을 이용한 브리오슈의 제조방법 | |
| RU2359460C1 (ru) | Способ производства хлеба с гречневой мукой | |
| KR102190045B1 (ko) | 누룩을 이용한 반죽 제조방법 및 그 반죽으로 제조된 빵류 | |
| Shapovalenko et al. | Improvement of the recipe composition of special-purpose gluten-free chocolate muffins | |
| KR20200017871A (ko) | 알긴산을 유화제로 사용한 빵의 제조방법 | |
| UA123072C2 (uk) | Спосіб виробництва безглютенового хліба | |
| RU2803802C1 (ru) | Состав для приготовления сдобных галет из муки сорго зернового | |
| RU2814820C1 (ru) | Способ изготовления пшеничного хлеба для питания с медом | |
| RU2803852C1 (ru) | Способ производства хлебобулочных изделий из пшенично-конопляной муки | |
| UA128167C2 (uk) | Спосіб виробництва вівсяного хліба | |
| RU2443113C2 (ru) | Способ производства сахарного печенья | |
| RU2773386C1 (ru) | Способ приготовления обогащенных белком безглютеновых тарталеток | |
| UA149766U (uk) | Спосіб виробництва вівсяного хліба | |
| UA131367U (uk) | Білково-збивне печиво типу пішкоти на кукурудзяному борошні | |
| UA120672C2 (uk) | Бісквітно-збивне печиво | |
| RU2304391C1 (ru) | Состав теста для производства песочного полуфабриката | |
| JPH0391435A (ja) | ピザ台およびピザパイ | |
| Boeriu et al. | COMPARATIVE APPROACH TO THE BASIC METHODS OF DOUGH OBTAINING IMPROVED WITH LENTIL FLOUR | |
| RU2647871C1 (ru) | Способ производства хлеба, содержащего наноструктурированный сульфат цинка |