TWI773865B - 添加食材之調味料及其製造方法 - Google Patents
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Abstract
本發明之目的在於提供一種不產生如先前之蛋風味調味料般之乳化調味料特有之因與油脂之乳化導致之品質劣化，且具有蛋之風味與奶油般之口感的添加食材之調味料。
本發明提供一種添加食材之調味料，其特徵在於：含有蛋黃、醋酸、及食材，20℃之黏度為700 mPa・s以上且5000 mPa・s以下，上述蛋黃之含有比率為超過1質量%且18質量%以下，且油脂含量為整體之10質量%以下。
Description
本發明係關於一種具有蛋之風味且儘管不乳化但具有奶油般之口感的添加食材之調味料及其製造方法。
自先前以來，於油炸食品中經常使用之韃靼調味醬(tartar sauce)使人平衡良好地感受到蔬菜或醋之清爽之風味與蛋之風味而作為美味之調味料為大眾所知。
然而，韃靼調味醬亦存在如下課題：由於含有30～60質量%之較多之油脂，故而促進油炸食品之卡路里過量攝取；又，由於需要乳化，故而必需乳化劑等添加物；進而，由於為乳化物，故而於保存中或烹飪時因油水分離導致之品質劣化之問題、或加熱殺菌不容易等課題。
又，蛋之風味雖然適合各種料理，但韃靼調味醬由於高黏度或油膩性或較強之酸味，故而其用途受到限制，用於各種料理之用途亦未擴展(例如，參照專利文獻1之先前技術欄)。
[先前技術文獻]
[專利文獻]
[專利文獻1]日本專利特開2000-106851號公報
[發明所欲解決之問題]
如上所述，於如先前之蛋風味調味料之乳化調味料中，存在如下課題：由於含有油脂而因該油脂之氧化劣化導致之風味劣化、與油脂之乳化狀態經時地或藉由烹飪時之加熱等負荷而油水分離等劣化、因該等所致之蛋之風味與奶油般之口感劣化。
本發明之目的在於消除上述先前之課題，提供一種添加食材之調味料，其中油脂含量為10質量%以下，且蛋之風味良好，具有奶油般之口感(舌觸感良好，以奶油狀濃厚地於口中擴散，柔軟且滑潤之口感)，且具有清爽之後味，澆淋於食品素材時與食品素材之交纏良好。此處，所謂油脂含量，係指相對於添加食材之調味料之油脂原料(食用油脂)之含量(質量%)。
[解決問題之技術手段]
即，本發明係關於以下之(1)至(27)。
(1)一種添加食材之調味料，其特徵在於：含有蛋黃、醋酸、及食材，20℃之黏度為700 mPa・s以上且5000 mPa・s以下，上述蛋黃之含有比率為超過1質量%且18質量%以下，且油脂含量為整體之10質量%以下。
(2)如上述(1)之添加食材之調味料，其中上述食材為選自由洋蔥、胡蘿蔔、甜辣椒、黃瓜及加熱改性蛋白所組成之群中之一種以上者。
(3)如上述(1)之添加食材之調味料，其中上述蛋黃之含有比率為2～18質量%。
(4)如上述(1)之添加食材之調味料，其不含油脂原料。
(5)如上述(1)至(4)中任一項之添加食材之調味料，其進而含有選自由膠類、纖維素、瓊脂所組成之群中之一種以上者。
(6)如上述(1)至(4)中任一項之添加食材之調味料，其進而含有α化澱粉。
(7)如上述(5)之添加食材之調味料，其進而含有α化澱粉。
(8)如上述(6)之添加食材之調味料，其中上述α化澱粉之含有比率為0.01～1.8質量%。
(9)如上述(7)之添加食材之調味料，其中上述α化澱粉之含有比率為0.01～1.8質量%。
(10)如上述(6)之添加食材之調味料，其中上述α化澱粉為α化加工澱粉之細粒，且其含有比率為0.01～1.8質量%。
(11)如上述(7)之添加食材之調味料，其中上述α化澱粉為α化加工澱粉之細粒，且其含有比率為0.01～1.8質量%。
(12)如上述(6)之添加食材之調味料，其中上述蛋黃與膨潤前之上述α化澱粉之質量比為前者：後者＝100：1～6：1之範圍。
(13)如上述(7)之添加食材之調味料，其中上述蛋黃與膨潤前之上述α化澱粉之質量比為前者：後者＝100：1～6：1之範圍。
(14)如上述(8)之添加食材之調味料，其中上述蛋黃與膨潤前之上述α化澱粉之質量比為前者：後者＝100：1～6：1之範圍。
(15)如上述(9)之添加食材之調味料，其中上述蛋黃與膨潤前之上述α化澱粉之質量比為前者：後者＝100：1～6：1之範圍。
(16)如上述(10)之添加食材之調味料，其中上述蛋黃與膨潤前之上述α化澱粉之質量比為前者：後者＝100：1～6：1之範圍。
(17)如上述(11)之添加食材之調味料，其中上述蛋黃與膨潤前之上述α化澱粉之質量比為前者：後者＝100：1～6：1之範圍。
(18)如上述(1)之添加食材之調味料，其20℃之黏度為780 mPa・s以上且4640 mPa・s以下。
(19)如上述(7)之添加食材之調味料，其中上述α化澱粉為α化加工澱粉之細粒，且其含有比率為0.1～1.66質量%。
(20)一種添加食材之調味料之製造方法，其特徵在於：將含有蛋黃、醋酸、及食材之調味液於20～40℃下混合10～60分鐘後，於85～90℃下加熱混合1～10分鐘，且該添加食材之調味料含有蛋黃、醋酸、及食材，20℃下之黏度為700 mPa・s以上且5000 mPa・s以下，上述蛋黃之含有比率為超過1質量%且18質量%以下，且油脂含量為整體之10質量%以下。
(21)如上述(20)之添加食材之調味料之製造方法，其中使用進而含有選自由膠類、纖維素、瓊脂所組成之群中之一種以上者及/或α化澱粉者作為調味液。
(22)如上述(21)之添加食材之調味料之製造方法，其中上述α化澱粉之含有比率為0.01～1.8質量%，上述蛋黃與膨潤前之上述α化澱粉之質量比為前者：後者＝100：1～6：1之範圍。
(23)如上述(21)之添加食材之調味料之製造方法，其中上述α化澱粉為α化加工澱粉之細粒，且上述α化澱粉之含有比率為0.01～1.8質量%，上述蛋黃與膨潤前之上述α化澱粉之質量比為前者：後者＝100：1～6：1之範圍。
(24)一種提高添加食材之調味料中之蛋之風味、奶油般之口感，且呈現清爽之後味，提高澆淋於食品素材時與食品素材之交纏之方法，其特徵在於：於添加食材之調味料中調配蛋黃、醋酸、及食材，20℃下之黏度為700 mPa・s以上且5000 mPa・s以下，上述蛋黃之調配比率為超過1質量%且18質量%以下，且油脂含量為整體之10質量%以下。
(25)如上述(24)之提高添加食材之調味料中之蛋之風味、奶油般之口感，且呈現清爽之後味，提高澆淋於食品素材時與食品素材之交纏之方法，其中於添加食材之調味料中，進而調配選自由膠類、纖維素、瓊脂所組成之群中之一種以上者及/或α化澱粉。
(26)如上述(25)之提高添加食材之調味料中之蛋之風味、奶油般之口感，且呈現清爽之後味，提高澆淋於食品素材時與食品素材之交纏之方法，其中上述α化澱粉之含有比率為0.01～1.8質量%，上述蛋黃與膨潤前之上述α化澱粉之質量比為前者：後者＝100：1～6：1之範圍。
(27)如上述(25)之提高添加食材之調味料中之蛋之風味、奶油般之口感，且呈現清爽之後味，提高澆淋於食品素材時與食品素材之交纏之方法，其中上述α化澱粉為α化加工澱粉之細粒，且上述α化澱粉之含有比率為0.01～1.8質量%，上述蛋黃與膨潤前之上述α化澱粉之質量比為前者：後者＝100：1～6：1之範圍。
[發明之效果]
根據本發明，提供一種不產生如先前之蛋風味調味料之乳化調味料特有之因與油脂之乳化導致之品質劣化，具有蛋之良好之濃郁感、及奶油般之口感(舌觸感良好，以奶油狀濃厚地於口中擴散，柔軟且滑潤之口感)，且具有清爽之後味，澆淋於食品素材時與食品素材之交纏良好的添加食材之調味料。
又，根據本發明之方法，提供一種製造不產生如先前之蛋風味調味料之乳化調味料特有之因與油脂之乳化導致之品質劣化，且具有蛋之風味與奶油般之口感的添加食材之調味料之方法。
即，藉由本發明所獲得之添加食材之調味料之油脂含量為10質量%以下，且脂質含量未達15質量%，無因該油脂之氧化劣化導致之風味劣化、或與油脂之乳化狀態經時地或藉由烹飪時之加熱等負荷而油水分離等劣化之虞，且無因該等所致之蛋之良好之濃郁感與奶油般之口感劣化等之虞。
並且，藉由本發明所獲得之添加食材之調味料雖然使用與韃靼調味醬相似之原材料，但油脂含量為10質量%以下，且脂質含量未達15質量%，卡路里亦不會變得過量。
因此，本發明可有效地用作使用與韃靼調味醬相似之原材料，而製造健康且具有蛋之風味與奶油般之口感的添加食材之調味料之技術。
以下，對本發明詳細地進行說明。
本發明係關於一種添加食材之調味料，其特徵在於：含有蛋黃、醋酸、及食材，20℃下之黏度為700 mPa・s以上且5000 mPa・s以下，且油脂含量為整體之10質量%以下。
以下，有時將其稱為「本發明之添加食材之調味料」。
作為本發明之添加食材之調味料中之蛋黃，除生蛋黃以外，亦可為加鹽蛋黃、粉末蛋黃、加糖蛋黃等具有蛋黃之風味之任一形態。但是，不包括加熱改性蛋黃。蛋黃之來源並無特別限定，就風味或容易獲取等方面而言，可較佳地使用雞蛋。
蛋黃之含有比率為超過1質量%且18質量%以下，且作為可較佳地感受到蛋黃風味之量，較佳為1.5～18質量%，更佳為2～18質量%，尤佳為4～18質量%。
此處，若蛋黃之含有比率過少，則無法感受到充分之風味，另一方面，若蛋黃之含有比率過多，則風味過濃而阻礙清爽之風味，故而均欠佳。
再者，於將本發明之添加食材之調味料於製造中進行加熱之情形時，較理想為於90℃以下進行。若進行超過90℃之加熱，則蛋之風味及蛋黃之奶油感急遽地喪失，故而無法發揮本發明之充分之效果。
其次，作為本發明之添加食材之調味料中之醋酸，只要使用穀物醋、果實醋、米醋、酒粕醋、釀造醋等含有醋酸之原材料進行調配即可。
關於醋酸之含有比率，作為可適度地賦予清爽之味道之量，較佳為0.4質量%以上且1.5質量%以下，更佳為0.4質量%以上且1.2質量%以下，尤其顯著較佳為0.4質量%以上且1.0質量%以下。若小於上述之含有比率，則無法感受到充分之味道，若大於上述之含有比率，則酸味變得過於刺激，故而欠佳。
又，作為本發明之添加食材之調味料中之食材，只要為加熱改性(水煮)蛋白、加熱改性蛋黃、加熱改性全蛋；或洋蔥、胡蘿蔔、甜辣椒、黃瓜、捲心菜、竹筍等蔬菜；或香菇、蘑菇等菌類；或牛肉、豬肉、雞肉、魚肉等肉類；或胡椒、芝麻、辣椒等香辛料；或該等之加工品等；不阻礙蛋之風味而具有口感者，則並無特別限制。關於洋蔥、胡蘿蔔、捲心菜、竹筍等蔬菜，亦可使用乾燥品。
該等中，較佳為洋蔥、胡蘿蔔、甜辣椒、黃瓜、及加熱改性(水煮)蛋白。
食材之尺寸較佳為約1mm見方至20mm見方左右之尺寸，根據素材之種類或特性，實施裁斷、破碎、磨碎、切片、剁碎等加工即可。
關於在食材之調味液中濕潤後之含量(調味液中之含有比率)，作為於進行烹飪時可適度地感受到食材之風味與口感之量，較佳為5%以上且40%以下，更佳為7%以上且35%以下，尤其顯著較佳為10%以上且30%以下。若小於上述之含量，則無法充分感受到風味與口感，若大於上述之含量，則喪失作為液狀調味料之流動性，並且難以感受到料理本身之風味與口感，故而均欠佳。
本發明之添加食材之調味料係至少含有上述之蛋黃、醋酸、及食材者，較佳為進而含有選自由膠類、纖維素、及瓊脂所組成之群中之一種以上者。
此處，作為膠類，只要為作為增稠多糖類而用於食品之膠類，則並無特別限定，例如可列舉：三仙膠、結冷膠、羅望子膠、瓜爾膠、刺槐豆膠、***膠、印度樹膠、刺梧桐樹膠、黃耆膠等，較佳為三仙膠、結冷膠、羅望子膠、瓜爾膠、刺槐豆膠，進而較佳為三仙膠、結冷膠、羅望子膠、瓜爾膠。
本發明之添加食材之調味料進而較佳為含有α化澱粉者。
此處，作為成為α化澱粉之主原料之澱粉，有木薯澱粉、小麥澱粉、馬鈴薯澱粉、玉米澱粉等，並無特別限制。
作為α化澱粉，與將未加工澱粉進行α化而成者相比，較佳為將加工澱粉進行α化而成者(α化加工澱粉)。
作為α化加工澱粉，可列舉：磷酸交聯α化澱粉或羥丙基磷酸交聯α化澱粉等，更具體而言，例如可列舉：木薯磷酸交聯α化澱粉(細粒)、木薯磷酸交聯α化澱粉(粗粒)、木薯羥丙基磷酸交聯α化澱粉、馬鈴薯磷酸交聯α化澱粉，該等中，尤佳為木薯磷酸交聯α化澱粉(細粒)。
此處，作為α化澱粉、尤其是α化加工澱粉，較佳為細粒，但就官能性而言，若細粒之尺寸過小，則與液部同化而調味液本身為高黏性而感受到厚重之口感，若過大，則感受到黏糊之固形異物，故而調整為平均約0.5 mm直徑至4 mm直徑左右之尺寸即可。
再者，關於獲得α化澱粉之細粒時之糊化步驟、膨潤化步驟，與純淨水中相比，以於調味液中等調味之液中進行時，能使味道到達細粒內部，對料理之提味良好，故而較佳。
α化澱粉(細粒)、尤其是α化加工澱粉(細粒)之膨潤前之調配比率(含有比率)較佳為0.01～1.8質量%，更佳為0.01～1.7質量%，尤佳為0.1～1.7質量%。
此處，若α化澱粉(細粒)、尤其是α化加工澱粉(細粒)之膨潤前之調配比率(含有比率)過少，則無法獲得充分之效果，若過多，則調味料之流動性明顯受損，故而均欠佳。
本發明之添加食材之調味料中使用之α化澱粉(細粒)、尤其是α化加工澱粉(細粒)亦有用水(冷水)進行膨潤溶解，不進行加熱而僅藉由添加冷水而成為均勻之糊狀者。該α化澱粉(細粒)使調味料之舌觸感滑潤，抑制進行烹飪時之液部之滴落、滲入而良好地發揮對料理之提味(對食品素材之表面賦予味道之效果)。又，藉由使其與食材一起分散於調味液中，可提高食材之分散性，於自容器注入調味料時食材彼此不黏連而大致均勻地流出。
其次，於本發明之添加食材之調味料中，使用選自由膠類、纖維素、及瓊脂所組成之群中之一種以上者，可使用上述者之一種或兩種以上。該等中，就適度之黏度與分散性之方面而言，較佳為至少使用三仙膠。
該等者於本發明之添加食材之調味料中，具有調整黏度之作用，具有阻止食材彼此黏在一起或緊貼於容器壁之作用，作為增稠劑、穩定劑、或分散劑等發揮作用。
再者，上述選自由膠類、纖維素、及瓊脂所組成之群中之一種以上者之調配比率係根據使用者之不同而較佳比率亦不同，而難以統一規定，例如於三仙膠之情形時，為0.02～2.2質量%左右。
本發明之添加食材之調味料之20℃下之黏度之下限值為700 mPa・s以上，較佳為1000 mPa・s以上，更佳為1400 mPa・s以上，上限值為5000 mPa・s以下，較佳為4700 mPa・s以下，更佳為4500 mPa・s以下，最佳為4400 mPa・s以下。
此處，若黏度過低，則無法感受到奶油感，另一方面，若過高，則成為厚重之濃重口感，故而均欠佳。為了實現適於蛋黃之風味之奶油感，必須使20℃下之黏度為1000 mPa・s以上且4700 mPa・s以下。
20℃下之黏度可藉由B型黏度計(轉子No.3，轉數：30 rpm之條件)而測定。
本發明之添加食材之調味料之油脂含量係指油脂原料之含量，係油脂含量為整體之10質量%以下、較佳為油脂含量為整體之5質量%以下者，尤佳為不使用油脂原料而使油脂含量未達1質量%。若油脂含量較高，則藉由保存後之油脂之氧化劣化或乳化狀態之變化、或用於加熱食品時之因熱導致之油水分離等影響，而使奶油感減少，無法獲得清爽之後味。又，於用於煎炸食品等油炸食品之情形時，油膩濃重感增加。如此，於本發明之添加食材之調味料中，油脂含量為10質量%以下，且脂質含量未達15質量%，無於保存中或烹飪中因油水分離導致之品質劣化之虞。
又，本發明之添加食材之調味料較佳為脂質含量為整體之15質量%以下，較佳為10質量%以下，更佳為5質量%以下，進而更佳為3質量%以下。脂質含量可藉由氯仿-甲醇混液萃取法(日本食品標準成分表分析手冊)而測定。
進而，作為本發明之添加食材之調味料，較佳為包含酵母萃取物者。
於本發明之添加食材之調味料中，酵母萃取物只要為麵包酵母萃取物、啤酒酵母萃取物、圓酵母萃取物等可賦予濃郁感者，則可為任一者。
藉由調配(含有)酵母萃取物，可獲得蛋之風味與奶油感之增強效果或油脂之濃郁感或抑制醋過量之代替效果。
於調配(含有)酵母萃取物之情形時，其調配比率(含有比率)較佳為0.1%以上且10%以下，更佳為0.5%以上且7%以下，尤其顯著較佳為1.0%以上且5%以下。若過度小於上述之調配比率(含有比率)，則無法獲得充分之增強效果或代替效果，若過多，則酵母萃取物之異味阻礙蛋黃之風味，故而均欠佳。
再者，於本發明之添加食材之調味料中，蛋黃與膨潤前α化澱粉之質量比為前者：後者=1000：1~6：1之範圍，較佳為100：1~6：1之範
圍。
此處，於蛋黃與膨潤前α化澱粉(細粒)之質量比中，若蛋黃之比率過多，則與食材之交纏或滑潤性降低，清爽感明顯降低，另一方面，若蛋黃之比率過少，則滑潤性或奶油般之口感降低，幾乎無法感受到濃郁感，故而均欠佳。
進而，作為本發明之添加食材之調味料，此外，只要無損本發明之效果，則除上述原料以外，可使用糖類(包含高甜度甜味料)、食鹽、胺基酸系調味料、核酸系調味料、有機酸系調味料、風味原料、鮮味調味料、酒類、香料、香辛料萃取物等呈味/風味成分、穩定劑、著色料、鈣鹽、黏度調整劑等添加劑等。該等成分之含量並無特別限定，可根據用途而適宜決定。
作為上述糖類，例如可列舉：砂糖、麥芽糖、果糖、異構化液糖、葡萄糖、水飴、糊精或山梨糖醇、麥芽糖醇、木糖醇等糖醇類等。該等糖類可單獨使用僅一種，亦可以任意之組合及比率併用兩種以上。
作為上述高甜度甜味料，例如可列舉：阿斯巴甜、乙醯磺胺酸鉀、蔗糖素、紐甜、甘草萃取物、甜菊或其酵素處理物等。該等高甜度甜味料可單獨使用僅一種，亦可以任意之組合及比率併用兩種以上。
上述食鹽可為其本身，亦可為含有食鹽之食品。含有食鹽之食品並無特別限定，作為例，可列舉：醬油、湯汁等。作為上述醬油，並無特別限定，例如可列舉：濃口醬油、淡口醬油、白醬油、溜醬油、再釀造醬油等。該等醬油可單獨使用僅一種，亦可以任意之組合及比率併用兩種以上。
作為上述胺基酸系調味料，例如可列舉：L-麩胺酸鈉、DL-丙胺酸、甘胺酸、L-或DL-色胺酸、L-苯基丙胺酸、L-或DL-甲硫胺酸、L-離胺酸、L-天冬胺酸、L-天冬胺酸鈉、L-精胺酸等。該等胺基酸系調味料可單獨使用僅一種，亦可以任意之組合及比率併用兩種以上。
作為上述核酸系調味料，例如可列舉：5'-肌苷酸二鈉、5'-鳥嘌呤核苷酸二鈉、5'-尿苷酸二鈉、5'-胞嘧啶核苷酸二鈉、5'-核糖核苷酸鈣、5'-核糖核苷酸二鈉等。該等核酸系調味料可單獨使用僅一種，亦可以任意之組合及比率併用兩種以上。
作為上述有機酸系調味料，例如可列舉：檸檬酸鈣、檸檬酸三鈉、葡萄糖酸鉀、葡萄糖酸鈉、琥珀酸、琥珀酸一鈉、琥珀酸二鈉、醋酸鈉、DL-酒石酸氫鉀、L-酒石酸氫鉀、DL-酒石酸鈉、L-酒石酸鈉、乳酸鉀、乳酸鈣、乳酸鈉、反丁烯二酸一鈉、DL-蘋果酸鈉等。該等有機酸系調味料可單獨使用僅一種，亦可以任意之組合及比率併用兩種以上。藉由併用兩種以上之有機酸系調味料，而兩者之呈味協同地提高，故而較佳。
作為上述風味原料，除上述酵母萃取物以外，例如可列舉：柴魚湯、海帶湯、蔬菜萃取物、柴魚萃取物、海帶萃取物、魚貝萃取物、畜肉萃取物、果汁等。該等風味原料可單獨使用僅一種，亦可以任意之組合及比率併用兩種以上。
作為上述鮮味調味料，例如可列舉蛋白水解物。該等鮮味調味料可單獨使用僅一種，亦可以任意之組合及比率併用兩種以上。
作為上述酒類，可列舉：清酒、合成清酒、味醂、燒酒、葡萄酒、甜露酒、紹興酒等。該等酒類可單獨使用僅一種，亦可以任意之組合及比率併用兩種以上。
作為上述香料，例如可列舉：薑香料、蒜香料、芥末香料、洋蔥香料、芝麻香料、蔥香料、韭蔥香料、紫蘇香料、山葵香料、檸檬香料等。該等香料可單獨使用僅一種，亦可以任意之組合及比率併用兩種以上。
作為上述香辛料萃取物，通常只要為表示為「香辛料」或「香辛料(speiss)」之食品之萃取物，則均可，例如可列舉：辣椒萃取物、芥菜萃取物(芥末萃取物)、生薑萃取物(薑萃取物)、山葵萃取物、胡椒萃取物、大蒜萃取物(蒜萃取物)、洋蔥萃取物、山椒萃取物等。該等香辛料萃取物可單獨使用僅一種，亦可以任意之組合及比率併用兩種以上。
作為上述黏度調整劑，例如可列舉：海藻酸、海藻酸鈉、角叉菜膠、普魯蘭、果膠、甲殼素、聚葡萄胺糖等。該等黏度調整劑可單獨使用僅一種，亦可以任意之組合及比率併用兩種以上。
本發明之添加食材之調味料係如上所述者。
其次，本發明係關於一種添加食材之調味料之製造方法，該添加食材之調味料含有上述之蛋黃、醋酸、及食材，20℃下之黏度為700mPa‧s以上且5000mPa‧s以下，上述蛋黃之含有比率為超過1質量%且18質量%以下，且油脂含量為整體之10質量%以下，較佳為將含有蛋黃、醋酸、及食材之調味液於20~40℃下混合10~60分鐘後，於85~90℃下加熱混合1~10分鐘。
以下，有時將該方法稱為「本發明之方法」。
作為本發明之方法中之蛋黃、醋酸、及食材，係如於上述之本發明之添加食材之調味料中所說明者，使用與其等相同者。
又，蛋黃、醋酸、及食材之含有比率等亦係如於上述之本發明之添加食材之調味料中所說明者，以與其等相同之比率使用。
於本發明之方法中，首先，將含有蛋黃、醋酸、及食材之調味液於20~40℃下混合10~60分鐘。
其次，於本發明之方法中，將經上述混合處理後之調味液於85~90℃下加熱混合1~10分鐘。此處之加熱混合具有殺菌之含義。
於本發明之方法中，與於上述之本發明之添加食材之調味料中所說明同樣地，使用含有選自由膠類、纖維素、及瓊脂所組成之群中之一種以上者之調味液作為調味液。
此處，作為選自由膠類、纖維素、及瓊脂所組成之群中之一種以上者，有如於上述之本發明之添加食材之調味料中所說明者，使用與其等相同者。
於本發明之方法中，使用進而含有α化澱粉者作為調味液。關於該α化澱粉，亦係如於上述之本發明之添加食材之調味料中所說明者，使用與其等相同者。
又，膨潤前α化澱粉之調配比率(含有比率)等亦係如於上述之本發明之添加食材之調味料中所說明者，以與其等相同之比率使用。
進而，於本發明之方法中，與於上述之本發明之添加食材之調味料中所說明同樣地，作為調味液，較佳為進而含有酵母萃取物者。
此處，酵母萃取物係如於上述之本發明之添加食材之調味料中所說明者，使用與其等相同者。
再者，於本發明之方法中，關於蛋黃與膨潤前α化澱粉之質量比，亦如於上述之本發明之添加食材之調味料中所說明。
[實施例]
以下，藉由實施例而更具體地說明本發明。然而，本發明並不限定於該等。
(黏度之測定)
下述試驗例中所製備之試驗品之液狀調味料之黏度之測定係藉由下述方式進行，即，於測定用容器中填充調味料約150 cc，調整為20℃後，將測定用容器安裝至B型黏度計(東機產業公司製造，型號：BMII)，使用轉子(轉子No.3，轉數：30 rpm之條件)測定20秒。
＜試驗例1：膠類、澱粉等之研究＞
根據表1所示之調配組成使用表1所示之原料，以如下所示之方式製造添加食材之調味料，針對所獲得之添加食材之調味料，使用B型黏度計進行20℃下之黏度之測定，並且進行針對與素材(料理)之交纏、外觀之滑潤性、蛋之濃郁感、奶油般之口感、清爽感之官能評價(實施例1～實施例5、及比較例1～比較例2)。將該等之條件及結果示於表1。
再者，添加食材之調味料之製造、或針對與素材(料理)之交纏、外觀之滑潤性、蛋之濃郁感、奶油般之口感、清爽感之評價係以如下所述之方式進行。
(添加食材之調味料之製造)
實施例1～5係將表1所示之原料於20℃下均勻地混合30分鐘，其次，於85℃下加熱混合5分鐘，製造添加食材之調味料。再者，水係使用原料整體成為100質量%之剩餘量。另一方面，比較例1、2係將表1所示之原料於90℃下加熱混合5分鐘以使加工澱粉糊化，而製造添加食材之調味料。
再者，作為α化磷酸交聯澱粉(細粒)，使用粒徑為0.5～4 mm者。
(與素材之交纏之評價)
將固定量之所獲得之添加食材之調味料澆淋於素材(炸蝦)上，目視觀察載置性，根據以下之5個等級進行評價。
再者，於表中，表示4位官能檢查員之平均分。要求至少3分以上。其他評價亦相同。
5：未自素材(炸蝦)滴落，非常良好地交纏。
4：幾乎未自素材(炸蝦)滴落，良好地交纏。
3：稍微自素材(炸蝦)滴落，但交纏。
2：自素材(炸蝦)大量滴落，難以交纏。
1：自素材(炸蝦)滴落，幾乎未交纏。
(外觀之滑潤性之評價)
自容器取出，用勺子挖取之狀態
5：順暢地延展，且表面光澤
4：有延展，於表面稍微具有光澤
3：有延展
2：幾乎無延展，少許黏膩或少許結塊
1：無延展，黏膩或結塊
(蛋之濃郁感之評價)
針對是否於所獲得之添加食材之調味料中感受到蛋之濃郁感，根據以下之5個等級進行評價。
5：強烈地感受到蛋之濃郁感。
4：略強地感受到蛋之濃郁感。
3：稍許感受到蛋之濃郁感。
2：幾乎感覺不到蛋之濃郁感。
1：基本感覺不到蛋之濃郁感。
(奶油般之口感之評價)
針對是否於所獲得之添加食材之調味料中感受到奶油般之口感(舌觸感良好，以奶油狀濃厚地於口中擴散，柔軟且滑潤之口感)，根據以下之5個等級進行評價。
5：強烈感受到奶油般之口感。
4：感受到奶油般之口感。
3：稍微感受到奶油般之口感。
2：未感受到奶油般之口感。
1：舌觸感較差，成為水樣或結塊而無法於口中擴展。
(清爽感之評價)
針對是否於添加食材之調味料中感受到清爽感，換言之，針對是否感受到爽快之後味，根據以下之5個等級進行評價。
5：良好地感受到清爽感，良好地感受到成為爽快之後味的後味。
4：感受到清爽感，略微感受到成為爽快之後味的後味。
3：稍微感受到清爽感。
2：幾乎未感受到清爽感，為略濃重之後味。
1：無清爽感，為濃重之後味。
[表1] 
根據表1之結果，可知如比較例1、2所示，於使用未α化之加工澱粉，不使用經α化之澱粉及膠類等之情形時，不僅與素材之交纏或外觀之滑潤性變差，而且亦無法充分獲得奶油般之口感，故而欠佳。
另一方面，根據實施例1～5，可知於使用各種膠類之情形時，與素材之交纏、外觀之滑潤性、蛋之濃郁感、奶油般之口感、清爽感之任一者均優異。尤其如實施例2，於使用膠類(三仙膠)及α化澱粉之情形時，獲得了極其良好之結果。
＜試驗例2：黏度之適當範圍之研究＞
根據表2所示之調配組成使用表2所示之原料，以與試驗例1相同之方式，製造添加食材之調味料，針對所獲得之添加食材之調味料，以與試驗例1相同之方式，使用B型黏度計進行20℃之黏度之測定，並且進行針對與素材之交纏、外觀之滑潤性、蛋之濃郁感、奶油般之口感、清爽感之官能評價(實施例6～實施例8、及比較例3～5)。將該等之條件及結果示於表2。
[表2] 
根據表2之結果，可知如比較例3、4所示，若20℃之黏度未達700 mPa・s，則不僅與素材之交纏或外觀之滑潤性變差，而且亦無法充分獲得蛋之濃郁感或奶油般之口感，故而欠佳。
另一方面，可知如比較例5所示，若20℃之黏度超過5000 mPa・s，則不僅與素材之交纏或外觀之滑潤性變差，而且成為清爽感較差者，故而欠佳。
相對於此，可知如實施例6～8，於20℃之黏度為700 mPa・s以上且5000 mPa・s以下之情形時，與素材之交纏、外觀之滑潤性、蛋之濃郁感、奶油般之口感、清爽感之任一者均優異。
＜試驗例3：蛋黃之適當範圍之研究＞
根據表3所示之調配組成使用表3所示之原料，以與試驗例1相同之方式，製造添加食材之調味料，針對所獲得之添加食材之調味料，以與試驗例1相同之方式，使用B型黏度計進行黏度(20℃)之測定，並且進行針對與素材之交纏、外觀之滑潤性、蛋之濃郁感、奶油般之口感、清爽感之官能評價(實施例9～實施例12、及比較例6～7)。將該等之條件及結果示於表3。
[表3] 
根據表3之結果，可知如比較例6所示，若蛋黃過少而於蛋黃與膨潤前α化澱粉(細粒)之質量比中蛋黃之比率過少，則不僅蛋之濃郁感減少，奶油般之口感變得不充分，而且外觀之滑潤性亦容易喪失，故而欠佳。
另一方面，如比較例7所示，若蛋黃過多，則不僅清爽感喪失，而且黏度上升，容易造成保存時之改性，故而欠佳。
＜試驗例4：膨潤前α化澱粉之調配比率、及蛋黃與膨潤前α化澱粉之比率之研究＞
根據表4所示之調配組成使用表4(表4-1及表4-2。以下相同)所示之原料，以與試驗例1相同之方式，製造添加食材之調味料，針對所獲得之添加食材之調味料，以與試驗例1相同之方式，使用B型黏度計進行20℃之黏度之測定，並且進行針對與素材之交纏、外觀之滑潤性、蛋之濃郁感、奶油般之口感、清爽感之官能評價(實施例13～實施例18、及比較例8～9)。將該等之條件及結果示於表4。
[表4-1] 
[表4-2] 
根據表4(表4-1及表4-2)之結果，可知如比較例8、9所示，若膨潤前α化澱粉之調配比率過多，蛋黃與膨潤前α化澱粉(細粒)之比率低於6：1，則外觀之滑潤性喪失，或清爽感喪失，故而欠佳。
＜試驗例5：食材、油脂之研究＞
根據表5所示之調配組成使用表5所示之原料，以與試驗例1相同之方式，製造添加食材之調味料，針對所獲得之添加食材之調味料，以與試驗例1相同之方式，使用B型黏度計進行20℃之黏度之測定，並且進行針對與素材之交纏、外觀之滑潤性、蛋之濃郁感、奶油般之口感、清爽感之官能評價(實施例19～20、及比較例10)。將該等之條件及結果示於表5。
[表5] 
根據表5之結果，可知若油脂含量增多，則清爽感降低。
又，如實施例20所示，於除乾燥洋蔥以外使用加熱改性(水煮)蛋白或紅甜辣椒或黃瓜作為食材之情形時，亦與使用乾燥洋蔥之情形同樣地，與素材之交纏、外觀之滑潤性、蛋之濃郁感、奶油般之口感、清爽感之任一者均獲得了良好之結果。
Claims (12)
- 一種添加食材之調味料，其特徵在於：含有蛋黃、醋酸、食材、三仙膠及磷酸交聯α化澱粉，20℃之黏度為700mPa‧s以上且5000mPa‧s以下，上述蛋黃之含有比率為2~18質量%，上述蛋黃與膨潤前之上述磷酸交聯α化澱粉之質量比為前者：後者=100：1~6：1之範圍，且不含油脂原料。
- 如請求項1之添加食材之調味料，其中上述食材為選自由洋蔥、胡蘿蔔、甜辣椒、黃瓜及加熱改性蛋白所組成之群中之一種以上者。
- 如請求項1或2之添加食材之調味料，其進而含有選自由纖維素及瓊脂所組成之群中之一種以上者。
- 如請求項1或2之添加食材之調味料，其中上述磷酸交聯α化澱粉之含有比率為0.01~1.8質量%。
- 如請求項1或2之添加食材之調味料，其中上述磷酸交聯α化澱粉為磷酸交聯α化澱粉之細粒，且其含有比率為0.01~1.8質量%。
- 如請求項1或2之添加食材之調味料，其20℃之黏度為780mPa‧s以上且4640mPa‧s以下。
- 如請求項1或2之添加食材之調味料，其中上述磷酸交聯α化澱粉為磷酸交聯α化澱粉之細粒，且其含有比率為0.1~1.66質量%。
- 如請求項6之添加食材之調味料，其中上述磷酸交聯α化澱粉為磷酸交聯α化澱粉之細粒，且其含有比率為0.1~1.66質量%。
- 一種添加食材之調味料之製造方法，其特徵在於：將含有蛋黃、醋酸、食材、三仙膠及磷酸交聯α化澱粉之調味液於20~40℃下混合10~60分鐘後，於85~90℃下加熱混合1~10分鐘，且該添加食材之調味料含有蛋黃、醋酸、食材、三仙膠及磷酸交聯α化澱粉，20℃下之黏度為700mPa‧s以上且5000mPa‧s以下，上述蛋黃之含有比率為2~18質量%，上述蛋黃與膨潤前之上述磷酸交聯α化澱粉之質量比為前者：後者=100：1~6：1之範圍，且不含油脂原料。
- 如請求項9之添加食材之調味料之製造方法，其中使用進而含有選自由纖維素及瓊脂所組成之群中之一種以上者作為調味液。
- 一種提高添加食材之調味料中之蛋之風味、奶油般之口感，且呈現清爽之後味，提高澆淋於食品素材時與食品素材之交纏之方法，其特徵在於：於添加食材之調味料中調配蛋黃、醋酸、食材、三仙膠及磷酸交聯α化澱粉，20℃下之黏度為700mPa‧s以上且5000mPa‧s以下，上述蛋黃之含有比率為2~18質量%，上述蛋黃與膨潤前之上述磷酸交聯α化澱粉之質量比為前者：後者=100：1~6：1之範圍，且不含油脂原料。
- 如請求項11之提高添加食材之調味料中之蛋之風味、奶油般之口感，且呈現清爽之後味，提高澆淋於食品素材時與食品素材之交纏之方法，其中於添加食材之調味料中，進而調配選自由纖維素及瓊脂所組成之群中之一種以上者。
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