TWI673010B - 提升風味的食用肉及食用肉加工品及其製造方法 - Google Patents

Abstract

本發明係提供相對於食用肉而言添加0.0001ppm~10ppm的愛德萬甜(Advantame)而提升風味的食用肉或食用肉加工品及其製造方法、食用肉或食用肉加工品之風味提升劑、以及食用肉或食用肉加工品之風味提升方法。

Description

提升風味的食用肉及食用肉加工品及其製造方法

本發明係關於調配愛德萬甜(Advantame)而成之食用肉及食用肉加工品。此外，本發明係關於經由對食用肉添加愛德萬甜而提升風味的食用肉或食用肉加工品之製造方法。再者，本發明係關於食用肉或食用肉加工品之風味提升劑。

對於食用肉或食用肉加工品的美味度，各式各樣的因子皆有所貢獻，存在有眾多需求。例如，有食用肉的軟度、多汁性、鮮味、厚度、脂的甘甜、濃厚感等。此外，減少獸臭或魚臭，進而草臭等不佳的味道亦屬重要。對於此等需求，已開發許多技術，並既已使用。

作為賦予軟度或多汁性之方法，一般而言係廣泛使用聚合磷酸鹽，其他尚已揭示使用精胺酸等鹼性胺基酸之方法(專利文獻1)、併用精胺酸及蛋白水解物等之方法(專利文獻2)、使用由精胺酸等鹼性胺基酸及油脂以及乳化劑所組成之乳化液之方法(專利文獻3)、併用精胺酸及烤鹽、麩胱甘肽、糖醇、加工澱粉等之方法 (專利文獻4)、併用精胺酸及轉麩醯胺酸酶之方法(專利文獻5)、併用精胺酸及蛋白質麩醯胺酸酶之方法(專利文獻6)、使用蛋白酶、澱粉及卡特蘭多醣(curdlan)之方法(專利文獻7、專利文獻8)、使用麩胱甘肽、烤鹽及糖醇等之方法(專利文獻9)。

作為對食用肉或食用肉加工品賦予鮮味、或厚度之方法，一般而言係廣泛使用麩胺酸或核酸，其他尚已揭示使用麩胱甘肽之方法(專利文獻10)。此外，因應食用肉加工品的種類，已廣泛使用應用於各者之酵母萃取物等天然調味料。

另一方面，一般認為脂的自然甘甜、或濃厚感係大多源自食用肉中之動物脂或魚脂等之部分，但再現脂所持有之自然甘甜係非常困難。作為維持食用肉加工品中較佳的食味，同時亦賦予充分的甘甜之方法，已揭示使用甜菊及生醬油及醇之方法(專利文獻11)，但在燒肉等帶有甜味之食用肉加工品中，儘管發揮較佳的效果，但與動物脂等所持有之自然甘甜係本質不同。此外，作為有效率地使甘甜浸透至食用肉的內部中之方法，已揭示使用包含醋磺內酯鉀之食用肉加工用調味料組成物之方法(專利文獻12)，但儘管相較於砂糖而言，可有效率地浸透至肉內部並賦予清新的甘甜，但與動物脂等所持有之自然甘甜係本質不同。

作為將甜味料使用於食用肉加工品中之技術，已知尚有其他數種，但其大多為在食用肉加工品中掩 蓋不佳的味道之技術、或增強特定的味道之方法。舉例而言，已揭示藉由使用蔗糖素而掩蓋食用肉臭之方法(專利文獻13)、藉由使用蔗糖素而使含有食鹽之食品的風味提升之方法(專利文獻14)、藉由使用蔗糖素而增強燻製品的煙燻味道之方法(專利文獻15)。此外，在甜味料以外，大多為掩蓋食用肉加工品中之不佳的味道之技術，有經由使用選自葵花籽萃取物、γ-胺基酪酸、茶胺酸及芸香苷中之1種以及橙皮苷而減低肉類的令人不快臭味之方法(專利文獻16)等。

再者，亦已知在藉由甜味料掩蓋特定的味道之同時，一併持有食用肉的呈味提升機能之技術，已揭示藉由使用索馬甜(Thaumatin)，而在包含大豆蛋白質之食用肉加工品中，掩蓋大豆蛋白臭，使食用肉的呈味感提升之方法(專利文獻17)，但針對動物脂等所持有之甘甜，則並未言及。

如以上般，現狀為可賦予動物脂等所持有之自然甘甜、或濃厚感之技術係尚未確立。

〔先前技術文獻〕 〔專利文獻〕

[專利文獻1]日本專利特公昭57-021969號公報

[專利文獻2]日本專利特開平7-155138號公報

[專利文獻3]日本專利特開2002-199859號公報

[專利文獻4]國際公開第2005/032279號

[專利文獻5]國際公開第2012/060470號

[專利文獻6]國際公開第2012/060409號

[專利文獻7]日本專利第4850942號公報

[專利文獻8]日本專利第4850943號公報

[專利文獻9]日本專利第4544160號公報

[專利文獻10]日本專利特開昭61-239867號公報

[專利文獻11]日本專利第5257820號公報

[專利文獻12]日本專利特開2002-101852號公報

[專利文獻13]日本專利特開2000-157184號公報

[專利文獻14]日本專利第3439559號公報

[專利文獻15]日本專利特開2000-166462號公報

[專利文獻16]日本專利第4643526號公報

[專利文獻17]日本專利第5284892號公報

本發明之目的係提供經提升風味，具體而言，經賦予動物脂、魚脂等的自然甘甜、濃厚感、多汁感的食用肉或食用肉加工品及其製造方法、食用肉或食用肉加工品之風味提升劑、以及食用肉或食用肉加工品之風味提升方法。

本發明者等人進行深入研究的結果，發現藉 由對食用肉或食用肉加工品添加愛德萬甜，便可達成上述目的，遂完成本發明。即，本發明係如下。

〔1〕一種食用肉或食用肉加工品，其特徵為相對於食用肉而言含有0.0001ppm~10ppm的愛德萬甜。

〔2〕如〔1〕所記載之食用肉或食用肉加工品，其中，愛德萬甜的含量為0.001ppm~5ppm。

〔3〕如〔1〕或〔2〕所記載之食用肉或食用肉加工品，其中，食用肉或食用肉加工品為鳥獸畜肉之可食用的肉部或其加工品。

〔4〕如〔1〕或〔2〕所記載之食用肉或食用肉加工品，其中，食用肉或食用肉加工品為魚介類之可食用的肉部或其加工品。

〔5〕一種食用肉或食用肉加工品之製造方法，其特徵為相對於食用肉而言添加0.0001ppm~10ppm的愛德萬甜。

〔6〕如〔5〕所記載之製造方法，其中，愛德萬甜的添加量為0.001ppm~5ppm。

〔7〕如〔5〕或〔6〕所記載之製造方法，其中，食用肉或食用肉加工品為鳥獸畜肉之可食用的肉部或其加工品。

〔8〕如〔5〕或〔6〕所記載之製造方法，其中，食用肉或食用肉加工品為魚介類之可食用的肉部或其加工品。

〔9〕一種食用肉或食用肉加工品之風味提升劑，其 係含有愛德萬甜。

〔10〕如〔9〕所記載之風味提升劑，其中，食用肉或食用肉加工品為鳥獸畜肉之可食用的肉部或其加工品。

〔11〕如〔9〕所記載之風味提升劑，其中，食用肉或食用肉加工品為魚介類之可食用的肉部或其加工品。

〔12〕一種食用肉或食用肉加工品之風味提升方法，其特徵為相對於食用肉而言添加0.0001ppm~10ppm的愛德萬甜。

〔13〕如〔12〕所記載之風味提升方法，其中，食用肉或食用肉加工品為鳥獸畜肉之可食用的肉部或其加工品。

〔14〕如〔12〕所記載之風味提升方法，其中，食用肉或食用肉加工品為魚介類之可食用的肉部或其加工品。

藉由本發明，可提供經提升風味的食用肉或食用肉加工品。具體而言，可提供經賦予動物脂、魚脂等的自然甘甜、濃厚感、多汁感的食用肉或食用肉加工品。再者，可提供經賦予鮮味或厚度，並減低不佳的獸臭、魚臭等的食用肉或食用肉加工品。

在本發明中所使用之愛德萬甜係一般式以N-〔N-〔3-(3-羥基-4-甲氧基苯基)丙基〕-L-α-天冬胺醯 基〕-L-苯基丙胺酸-1-甲酯表示之化合物。

愛德萬甜可藉由將阿斯巴甜(Aspartame)或其衍生物使用在苯基上持有各種取代基且在主鏈上持有1至2個烷基取代基之3-苯基丙醛衍生物、肉桂醛衍生物或(2-苯基乙基)烷基酮衍生物及還原劑(例如氫/鈀碳觸媒)進行還原性烷基化而予以合成。或者，可藉由在將依照通常的胜肽合成法(例如，泉屋等人，「胜肽合成的基礎及實驗」，丸善1985.1.20發行)所獲得之在β位的羧酸持有保護基之阿斯巴甜衍生物(例如，β-O-苄基-α-L-天冬胺醯基-L-胺基酸甲酯)使用上述3-苯基丙醛衍生物、肉桂醛衍生物或(2-苯基乙基)烷基酮衍生物及還原劑(例如，三乙醯氧基硼氫化鈉)進行還原性烷基化(A.F.Abdel-Maid等人，Tetrahedron Letters，31，5595(1990))後將保護基予以去除之方法、或視需要將不飽和鍵以還原劑進行飽和之方法獲得。此外，代替上述3-苯基丙醛衍生物、肉桂醛衍生物或(2-苯基乙基)烷基酮衍生物，亦可使用此等之縮醛或縮酮衍生物等作為還原性烷基化時之醛或酮成分。另外，雖然本發明中之愛德萬甜的合成法係如上述所例示，但並不一定限於此。

在本發明中之「食用肉」中，係含括鳥獸畜肉之可食用的肉部及魚介類之可食用的肉部。

作為鳥獸畜肉，雖然並無特別限定，但可列舉豬、牛、羊、山羊、馬、駱駝、羊駝、野家豬等家畜、雜種鴨、家鴨、鶉、鵝、鴨、火雞、雞、鳩、珠雞等家禽、野 豬、兔、鹿、野雞等野生的鳥獸、鯨、蛙、鱉等的肉，在此等可食用的肉部中，亦含括含血液、脂肪之骨骼肌、或舌、心臟、肝臟、胃、腸、腱等內臟等。此外，亦可為帶骨的骨骼肌。此等鳥獸畜肉之可食用的肉部可單獨使用1種，亦可組合使用2種以上。

鳥獸畜肉之可食用的肉部(以下，在本說明書中有時亦簡記為「畜肉」)，除了生的畜肉以外，亦可為經施以乾燥、加熱(煮、烤、蒸等)、燻煙等處理者，此外，形狀亦無特別限定，可使用切塊、薄片、切碎物、糊膏等物。

在本發明中，作為畜肉，較佳係使用豬、牛、羊、山羊、馬等家畜、及雜種鴨、家鴨、鶉、鵝、鴨、火雞、雞等家禽之可食用的肉部，更佳係使用此等家畜及家禽的含血液、脂肪之骨骼肌。

作為魚介類，雖然並無特別限定，但可列舉皐月鱒、香魚、岩魚、石斑魚、鰻魚、鯉魚、鯰魚、鯽魚、鱒魚、八目鰻、櫻鱒等主要在河川、湖等淡水中生育之魚類、竹莢魚、星鰻、鮟鱇、玉筋魚、石鱸、沙丁魚、魟魚、笠子魚、旗魚、鰹魚、梭魚、鰈魚、剝皮魚、沙鮻、三文魚、鯖魚、鮫、土魠魚、秋刀魚、日本真鱸、鯛魚、鱈魚、鯡魚、海鰻、比目魚、河豚、鰤魚、鮪魚等主要在海水中生育之魚類、赤貝、蛤蜊、鮑魚、貽貝、牡蠣、蠑螺、九孔、鳥蛤、響螺、馬珂蛤、文蛤、帆立貝、海松貝等海水產之貝類、蜆、田螺等淡水產之貝類、法國 蝸牛等陸棲貝類、甜蝦、伊勢蝦、車蝦等蝦類、毛蟹、松葉蟹、鱈場蟹等蟹類、赤烏賊、劍先烏賊、甲烏賊、鯣烏賊、螢烏賊、槍烏賊等烏賊類、短爪章魚、真章魚等章魚類、其他海膽、磷蝦、水母、蝦蛄、海參、海鞘等。該種魚介類為天然產者及經養殖而得者皆可。

在上述魚介類之可食用的肉部中，係含括此等之頭部、下巴、軀幹、里肌、尾、觸手的肉、或隨附於軟骨的肉、肝臟、心臟、***、卵巢等內臟。此等魚介類之可食用的肉部可單獨使用1種，亦可組合使用2種以上。

魚介類之可食用的肉部(以下，在本說明書中有時亦簡記為「魚肉」)，除了生的魚肉以外，亦可為經施以乾燥、加熱(煮、烤、蒸等)、燻煙等處理者，此外，形狀亦無特別限定，可使用切塊、經剖開者、經磨碎者、切片、肉糜等。

在本發明中，作為魚肉，較佳係使用在淡水或海水中生育之魚類之可食用的肉部，更佳係使用前述魚類的頭、下巴、軀幹、尾等的肉，特佳係使用鰻魚、竹莢魚、三文魚、鯖魚、秋刀魚、鰤魚、鮪魚等豐富地包含魚脂之魚類的肉。

本發明中之食用肉加工品只要是對食用肉進行調理或加工而成者，則無特別限定。

舉例而言，作為畜肉之加工品，可列舉漢堡、香腸、肉丸等畜肉煉製品、或牛排、烤肉、嫩煎肉、炙燒肉、生薑燒、炒蔬菜、燉肉塊、日式炸物、燒肉、雞肉串燒、炸 豬排、燉物、咖哩、天麩羅、燻火腿、叉燒等畜肉單味品及使用畜肉單味品所得之調理品等。此外，亦含括諸如雞羹或豬骨濃湯般藉由將畜肉與可食用的肉部以外之部分(骨等)同時進行熬煮、或由畜肉或可食用的肉部以外之部分(骨等)進行萃取等之方法所獲得者、以及諸如豬骨拉麵般使用該等之調理品。再者，亦含括此等之冷凍品、冷藏品、乾燥品、調理包製品。

此外，作為魚肉之加工品，可列舉魚板、魚糕、魚板蛋捲、魚糜、鳴門卷、魚肉山芋餅、薩摩炸魚餅、魚肉燻火腿、魚肉香腸等水產煉製品、魚肉切片的油漬物、稻燒生魚片、烤魚、日式炸物、天麩羅、油炸物、滷汁、咖哩、燉物等魚肉單味品及使用魚肉單味品所得之調理品、魚醬等發酵品、辣味鱈魚子、烏魚子等卵巢加工品、鰹魚羹、小魚乾羹、蠔油等魚介類之萃取物或其加工品等。再者，亦含括此等之冷凍品、冷藏品、乾燥品、調理包製品。

在本發明中，作為較佳的食用肉加工品，可例示豬、牛、羊、山羊、馬等家畜、及雜種鴨、家鴨、鶉、鵝、鴨、火雞、雞等家禽之可食用的肉部，特佳為此等家畜及家禽的含血液、脂肪之骨骼肌之煉製品、或調理品等。此外，亦較佳使用將前述家畜、家禽之可食用的肉部與骨等之可食用的肉部以外之部分同時進行熬煮、或由該等進行萃取等所獲得之羹、濃湯等。

作為魚肉之加工品，可例示使用魚類，特定而言，豐 富地包含魚脂之魚類的肉所得之煉製品、調理品、該魚類之萃取物及其加工品等作為較佳者。

本發明係提供含有愛德萬甜並提升風味的食用肉或食用肉加工品。

此外，本發明係提供藉由將愛德萬甜添加至食用肉或食用肉加工品中，而製造提升風味的食用肉或食用肉加工品之方法。

在食用肉或食用肉加工品中添加愛德萬甜之階段，由鳥獸畜肉或魚介類調製食用肉時、食用肉加工品之製造時、食用肉之調理時、進食時之任何階段皆可。在調製食用肉時，可直接添加至作為原料之鳥獸畜肉或魚介類、或其一部分中，此外，亦可在食用肉加工品之製造過程之任何步驟中進行添加，亦可添加至所調製之食用肉或所製造之食用肉加工品中。此外，亦可添加至食用肉用的調味料中而使用。再者，在不會損及本發明之效果之範圍中，亦可將愛德萬甜與食鹽、糖類、甜味料、香辛料、酵素、澱粉、糊精、酵母萃取物、蔬菜萃取物等其他食品原料或食品添加物進行併用。

本發明之食用肉或食用肉加工品的風味提升效果，一般認為係藉由使食用肉及愛德萬甜以後述之特定比率共存而奏效，故對食用肉或食用肉加工品添加愛德萬甜之方法並無特別限制，除了注入至食用肉塊中之方法、塗佈於食用肉的表面之方法、混練入食用肉之煉製品中之方法以外，亦含括就天麩羅、日式炸物、油炸物等炸物而 言添加至炸衣中之方法、就生薑燒、燒肉、雞肉串燒、烤魚等烤物而言添加至佐料中之方法、就燉物或咖哩等而言添加至醬汁中之方法等。對食用肉或食用肉加工品添加愛德萬甜時之形態並無特別限定，可呈粉末狀進行添加，此外，亦可溶解於水等中作成液體狀而進行添加，亦可使用賦形劑等作成糊膏狀、顆粒狀而進行添加。

本發明中之愛德萬甜的添加量係相對於食用肉而言為0.0001ppm~10ppm，較佳為0.001ppm~5ppm，更佳為0.001ppm~0.5ppm，再佳為0.005ppm~0.1ppm，再更佳為0.005ppm~0.02ppm。在食用肉加工品為雞羹、鰹魚羹等食用肉萃取物或其加工品之情況，係相對於源自食用肉之固形份，在上述範圍中進行添加。

在愛德萬甜相對於食用肉之添加量少於0.0001ppm之情況，會有無法獲得充分的風味提升效果之傾向，在多於10ppm之情況，會有較佳的食用肉的風味受到掩蓋之傾向。

此外，本發明係提供含有愛德萬甜之食用肉或食用肉加工品之風味提升劑。

本發明之風味提升劑可單獨含有愛德萬甜，亦可與食鹽、糖類、香辛料、酵素、澱粉、糊精、酵母萃取物、蔬菜萃取物、甜味料、其他賦形劑等用於食品中之一般的原料或食品添加物同時含有。本發明之風味提升劑的形態並無特別限定，可作成液體狀、糊膏狀、顆粒狀、粉末狀等。此外，本發明之風味提升劑中之愛德萬甜的含量雖然 並無特別限制，但例如為0.000001重量%~10重量%，較佳為0.00001重量%~1重量%，在食用肉之調製時或食用肉加工品之製造時、或者食用肉或食用肉加工品之調理時、進食時等，只要設計成以相對於食用肉而言在0.0001ppm~10ppm，較佳為0.001ppm~5ppm，更佳為0.001ppm~0.5ppm，再佳為0.005ppm~0.1ppm，再更佳為0.005ppm~0.02ppm之範圍中進行添加為前提即可。

此外，本發明係進一步提供藉由對食用肉或食用肉加工品添加愛德萬甜，而使食用肉或食用肉加工品的風味提升之方法。

愛德萬甜之添加方法及相對於食用肉而言之添加量係如上述。

在本發明中，食用肉或食用肉加工品的風味係指以食用肉或食用肉加工品的味道及香氣之形式所可感受到之感覺，主要係藉由食用肉或食用肉加工品的鮮味、厚度、脂的甘甜、濃厚感、多汁感、肉風味等進行評估。

從而，在本發明中，食用肉或食用肉加工品中之風味的提升係指針對食用肉或食用肉加工品，相較於未添加愛德萬甜之情況而言，可強烈地感受到鮮味、厚度、脂的甘甜、濃厚感、多汁感、肉風味，而並未感受到獸臭或魚臭、草臭、脂的劣化臭、黏膩、僵硬。

此處，食用肉或食用肉加工品的鮮味係指源自動物性蛋白質的鮮味，厚度係指在舌上載乘紮實的呈味之感覺，脂的甘甜係指脂所持有之自然甘甜，濃厚感係指主要由脂 所引起之濃厚的感覺，多汁感係指肉的脂質在口中擴散之感覺，肉風味係指在食用肉或食用肉加工品中顯現之較佳的味道。此外，獸臭係意味所謂的畜肉本身所持有之令人不快的臭味，魚臭係意味諸如魚腐敗般令人不快的臭味，草臭係意味諸如源自作為餌之草的雜草般的臭味，脂的劣化臭係意味脂氧化劣化時所發出撲鼻之令人不快的臭味，黏膩係意味脂頑固地糾纏於舌的感覺，僵硬係意味缺乏肉汁而無法感受到濕潤感之狀態。

一般而言，在良質的動物脂或魚脂中，雖有自然的脂的甘甜及濃厚感，但不會有劣化臭或黏膩，此等亦對多汁感有所貢獻。

〔實施例〕

以下係列舉實施例，進一步詳細說明本發明。本發明完全不受此實施例所限定。

實施例1：細砂糖或各種甜味料對漢堡之添加效果

使用日本國產牛紅肉及日本國產牛脂、或黑毛和牛紅肉及黑毛和牛牛脂，以相對於分別切成2cm見方左右的小片之紅肉100重量份而言牛脂4重量份之比率進行混合，利用5mm小塊的絞肉機「Great mince WMG-22」(Watanabe Foodmach股份有限公司製)調製絞肉。使用所調製之絞肉，依照表1所示之配方將原料投入至混合器(HOBART公司製)中，以低速混合2.5分鐘。將所獲得 之生料每130g予以成型為漢堡的形狀。所成型之生料係使用加熱板將表面在250℃烘烤1分鐘後，將背面在250℃烘烤30秒。然後，將蓋子蓋上並在160℃乾蒸8分鐘，獲得漢堡。使用黑毛和牛紅肉及黑毛和牛牛脂所得之漢堡，係作為相較於使用日本國產牛紅肉及日本國產牛脂所得之漢堡而言品質較高並具有優異的風味之比較對照品而製造。

所獲得之漢堡係供予由4名專業評判所進行之官能評估。官能評估係著眼於肉的風味、脂的風味、食感等，綜合性地以自由評論形式進行，同時針對與使用黑毛和牛紅肉及黑毛和牛牛脂所得之高品質的對照品相較時之品質差異進行，將同等程度評為「○」，將稍微接近的程度評為「△」，將明顯不同的程度評為「×」。

將評估結果示於表1。表1中所記載之「ppm」係指表示100萬分之一的單位，此處，係意味1ppm=0.0001重量百分比。細砂糖及各種甜味料的添加量係以相對於食用肉(由紅肉及牛脂所調製之絞肉)之比例表示。細砂糖及各種甜味料的添加量係設定成甜味強度成為同等之添加量。

如表1所示，相較於使用黑毛和牛紅肉及黑毛和牛牛脂之試驗區1而言，使用日本國產牛紅肉及日本國產牛脂之試驗區2係完全無法見到上述高品質的漢堡之特徵，品質程度之差異顯著。另一方面，在添加有愛德萬甜之試驗區7中，則可賦予良質的動物脂特有之脂的自然甘甜，綜合而言具有高品質的漢堡之特徵。與試驗區1之品質差異亦幾乎沒有，為同等程度。在添加有細砂糖或其他甜味料之試驗區3~6及8中，儘管可賦予細砂糖或各甜味料特有之甘甜，但與脂的自然甘甜係屬異質，呈味平衡反而處於崩壞之傾向。在添加有索馬甜之試驗區9中，儘管並未見到不自然甘甜之賦予，但亦沒有脂的自然甘甜之賦予，可見到肉的鮮味提升效果、獸臭掩蓋效果等對風味之影響強烈之傾向。另外，在增加索馬甜的添加量之情況，亦無法賦予脂的自然甘甜，並另行確認可對後味賦予具黏膩的甘甜。由以上，顯示出可賦予脂的自然甘甜者僅 為愛德萬甜，再者，愛德萬甜亦一併具有濃厚感或多汁感之賦予、獸臭之掩蓋效果等作用。

實施例2：愛德萬甜對漢堡之添加效果

依與實施例1同樣的方法，依照表2所示之配方，調製漢堡。所獲得之漢堡係供予由4名專業評判所進行之官能評估。官能評估係著眼於實施例1中作為愛德萬甜之添加效果所確認之脂的自然甘甜、濃厚感、多汁感而進行，藉由可賦予此等，而評估是否成為接近使用黑毛和牛紅肉及黑毛和牛牛脂所得之試驗區1之品質。與試驗區1之品質相較，將同等程度評為「◎」，將大致同等程度評為「○」，將稍微接近的程度評為「△」，將明顯不同的程度評為「×」。

將評估結果示於表2。

如表2所示，在試驗區4~試驗區14中，係評估為接近試驗區1之品質，特定而言，在試驗區6~試驗區13中，係評估為可獲得與試驗區1同等程度或大致同等程度之品質的漢堡。即，可明白藉由在使用日本國產牛紅肉及日本國產牛脂所得之漢堡中添加特定量愛德萬甜，可顯示出接近使用黑毛和牛紅肉及黑毛和牛牛脂所得之漢堡之品質，有效於該種品質提升之愛德萬甜的添加量係相對於食用肉而言為0.0001ppm~10ppm，較佳為0.001ppm~5ppm，特佳為0.005ppm~0.02ppm。另外，若愛德萬甜的添加量少於0.0001ppm，則無法獲得充分的品質提升效果，若多於10ppm，則可見到較佳的肉的風味受到掩蓋之傾向。

實施例3：各種甜味料對豬骨濃湯之添加效果

藉由在豬骨、豬肉、豬脂中加入蔥及生薑並進行熬煮而調製豬骨濃湯。所調製之豬骨濃湯的源自豬之固形份含量為約2重量%。此外，藉由在所調製之豬骨濃湯中加入10重量%的水，而製作稀釋豬骨濃湯，對其添加如表3所示之各種甜味料。所獲得之樣品係供予由4名專業評判所進行之官能評估。官能評估係著眼於味道的厚度、脂的甘甜、濃厚感等，綜合性地以自由評論形式進行，同時針對與試驗區1之品質差異進行，將同等程度評為「○」，將稍微接近的程度評為「△」，將明顯不同的程度評為「×」。

將評估結果示於表3。

如表3所示，相較於屬於通常的豬骨濃湯之試驗區1而言，試驗區2之稀釋豬骨濃湯係味道的厚度等呈味顯著較弱，而在對稀釋豬骨濃湯添加愛德萬甜之試驗區6中，則可賦予源自豬脂之濃厚感或脂的自然甘甜，綜合而言具有通常的豬骨濃湯之特徵。與試驗區1之品質差異亦幾乎沒有，係評估為同等程度。在添加有其他甜味料之試驗區3~5中，儘管可賦予各甜味料特有之甘甜、或若干的厚度，但與脂的自然甘甜係屬異質，呈味平衡反而處於崩壞之傾向。

由以上，顯示出可賦予脂的自然甘甜者僅為愛德萬甜，再者，愛德萬甜亦一併具有味道的厚度或脂的濃厚感之賦予機能。此外，可明白藉由愛德萬甜，可自然地提高經稀釋之畜肉萃取物或畜肉濃湯之力價，在體積增加用途中亦能夠使用。

實施例4：各種甜味料對漢堡之添加效果(2)

如上述，已知許多藉由對食用肉加工品添加甜味料而獲得特定的效果之方法。其中，雖然針對動物脂所持有之甘甜並未言及，但針對使用蔗糖素或索馬甜之技術，則顯示一定之較佳的效果。舉例而言，已揭示藉由使用索馬甜，而掩蓋包含大豆蛋白質之食用肉加工品的大豆蛋白臭，使食用肉的呈味感提升之效果(專利文獻16)、或藉由使用蔗糖素，而掩蓋食用肉臭之效果(專利文獻12)。

於是，進行索馬甜及蔗糖素之添加效果、與本發明中之愛德萬甜之添加效果之比較。依與實施例1同樣的方法，依照表4所示之配方，調製漢堡。所獲得之漢堡係供予由4名專業評判所進行之官能評估。官能評估係除了實施例1中作為愛德萬甜之添加效果所確認之脂的自然甘甜之賦予、濃厚感之賦予、多汁感之賦予以外，尚著眼於肉的鮮味之賦予、肉風味之增強、獸臭之掩蓋效果而進行。在本評估中，肉風味係意味在漢堡中所顯現之濃厚的較佳味道。與試驗區1相較，有顯著的效果評為「◎」，有效果評為「○」，稍微有效果評為「△」，在並未認出效果之情況則評為空欄。另外，試驗區4之索馬甜濃度係在專利文獻16中被認為較佳的濃度，試驗區5之蔗糖素濃度係在專利文獻16中用作比較對照之濃度，試驗區6之蔗糖素濃度係在專利文獻12中被認為較佳的濃度。

將評估結果示於表4。

如表4所示，藉由愛德萬甜之添加，可顯著地賦予脂的自然甘甜、濃厚感、多汁感，相對於此，藉由索馬甜及蔗糖素之添加，則無法獲得此等效果。另一方面，如專利文獻12及專利文獻16所揭示，可確認藉由索馬甜之添加，可獲得肉的鮮味及肉風味之賦予效果以及獸臭之掩蓋效果，而藉由蔗糖素之添加，可獲得獸臭之掩蓋效果。

由以上，顯示出可對食用肉加工品賦予脂的自然甘甜、濃厚感、多汁感者僅為愛德萬甜，再者，愛德萬甜亦一併具有肉的鮮味之賦予效果及獸臭之掩蓋效果。

實施例5：魚肉加工品中之愛德萬甜添加效果之評估

作為魚肉加工品，係使用鮪魚切片的油漬物(「Seven Premium鮪魚罐頭切片」，Hagoromo Foods股份有限公司製)及鮪魚的稻燒生魚片(市售品)，對於各者以成為0.01ppm或0.05ppm之方式添加愛德萬甜，供 予由5名專業評判所進行之風味的官能評估。

評估項目係設為脂的自然甘甜、濃厚感、多汁感、鮪魚肉的鮮味及鮪魚切片及鮪魚的稻燒生魚片的肉風味之提升效果以及魚臭掩蓋效果。評估結果係相較於未添加愛德萬甜之對照而言，以「有顯著的效果；◎」、「有效果；○」、「稍微有效果；△」之形式表示。另外，在相較於對照而言並未認出效果之情況係評為空欄。

將官能評估結果示於表5。

如表5所示，在對鮪魚切片的油漬物及鮪魚的稻燒生魚片添加0.01ppm或0.05ppm的愛德萬甜之情況，在脂的自然甘甜、濃厚感及鮪魚肉的鮮味中，相較於對照而言，可認出提升效果。另外，在鮪魚的稻燒生魚片中，任何添加濃度皆可認出脂的自然甘甜、濃厚感及鮪魚肉的鮮味之顯著的提升效果。

實施例6：一片肉的牛排中之愛德萬甜之添加效果

作為畜肉加工品，係調製美國產肩里肌肉(肩胛眼肉 捲)一片肉的牛排如下，供予由6名專業評判進行之風味的官能評估。

(1)在袋中將表6所示之各原材料以表中之調配量進行混合，鬆緩地施行真空包裝。

(2)密閉後，在-30℃進行急速冷凍。

(3)在5℃的冷藏庫中靜置一晚並進行解凍，將浸漬於肉中並在未切之情形下殘存於袋內部中之水分予以去除。

(4)在平底煎鍋中以250℃每次70秒將兩面烤2次，接著在熱衝擊履帶烤箱中，將單面以280℃烤4分鐘。

官能評估係針對脂的自然甘甜、濃厚感、多汁感、肉的鮮味及牛排的肉風味之提升效果以及獸臭掩蓋效果進行，評估結果係相較於對照而言，以「有顯著的效 果；◎」、「有效果；○」、「稍微有效果；△」之形式表示。

將官能評估結果示於表7。

如表7所示，藉由添加相對於食用肉而言為0.0105ppm或0.0525ppm的愛德萬甜，可認出脂的自然甘甜、濃厚感、多汁感、肉的鮮味及牛排的肉風味之提升效果以及獸臭之掩蓋效果。特定而言，針對脂的自然甘甜及肉的鮮味，可認出顯著的提升效果。

實施例7：雞腿肉日式炸物中之愛德萬甜之添加效果

作為食用肉加工品，係調製雞腿肉日式炸物如下，供予由6名專業評判進行之風味的官能評估。

(1)將雞腿肉進行解凍後，切成30g~35g，加入相對於肉重量而言為15重量%的藉由表8所示之原材料所調製之調味液並施行真空包裝。

(2)在轉鼓式混合器中，以4rpm混合60分鐘，在5℃靜置一晚。

(3)倒入濾器中並瀝乾水，裹上相對於肉重量而言為10重量%的太白粉，並在175℃的油中炸4分30秒。

官能評估係針對脂的自然甘甜、濃厚感、多汁感、肉的鮮味及日式炸物的肉風味之提升效果以及獸臭掩蓋效果進行，評估結果係相較於對照而言，以「有顯著的效果；◎」、「有效果；○」、「稍微有效果；△」之形式表示。另外，在相較於對照而言並未認出效果之情況係評為空欄。

將官能評估結果示於表9。

如表9所示，添加有相對於食用肉而言為0.0115ppm或0.0575ppm的愛德萬甜之雞腿肉日式炸物，在脂的自然甘甜、濃厚感、多汁感及肉的鮮味中，可認出顯著的提升效果。

實施例8：香腸中之愛德萬甜之添加效果(1)

作為食用肉加工品，係調製香腸(高級品)如下，供予由5名專業評判所進行之風味的官能評估。

(1)將表10所示之量的豬肩紅肉及豬背油進行混合，作成網目細度=6.2mm的肉末。

(2)加入表10所示之量的食鹽，並以捏合機進行混合，在5℃靜置一晚。

(3)加入表10所示之量的大豆蛋白、以及由聚合磷酸製劑起至麩胺酸鈉為止之調味料成分及冷水，並以捏合機進行混合。

(4)每300g分成小份，添加表10所示之量的白胡 椒並進行混合。

(5)以手作香腸套組填充於經浸水復原之羊腸中並加以扭轉，以60℃、濕度=65%加熱30分鐘，接著以60℃、濕度=75%加熱10分鐘，再以75℃、濕度=100%加熱30分鐘。

(6)以流水冷卻10分鐘。

官能評估係針對脂的自然甘甜、濃厚感、多汁感、肉的鮮味及肉風味之提升效果以及獸臭掩蓋效果進行，評估結果係相較於對照而言，以「有顯著的效果；◎」、「有效果；○」、「稍微有效果；△」之形式表 示。另外，在相較於對照而言並未認出效果之情況係評為空欄。

將官能評估結果示於表11。

如表11所示，添加有愛德萬甜之香腸，相較於對照而言，在脂的自然甘甜、濃厚感、多汁感及肉的鮮味中可認出提升效果，特定而言，可認出脂的自然甘甜、濃厚感及多汁感之顯著的提升。

實施例9：香腸中之愛德萬甜之添加效果(2)

作為食用肉加工品，係調製香腸(低價格品)如下，供予由5名專業評判所進行之風味的官能評估。

(1)將冷凍的豬肩紅肉進行解凍，去除筋或脂並切成2cm見方，將冷凍的豬脂進行解凍，並同樣地進行裁切。亦事先分解切碎雞的肉末(CCM(Comminuted Chicken Meat))。接著，將表12所示之量的前述豬肩紅肉、豬脂及CCM進行混合，作成網目細度=5.0mm的 肉末。

(2)加入表12所示之量的食鹽，以捏合機進行混合3分鐘。

(3)加入表12所示之量的由聚合磷酸製劑起至白胡椒為止之調味料成分，並以捏合機進行混合3分鐘。

(4)每1,000g分成小份，添加表12所示之量的樹薯澱粉、大豆蛋白及水，並利用Hobart混合器以2速(中程度的速度)進行混合1分鐘。

(5)以充填機充填至21mm直徑的膠原腸衣中，以60℃、濕度=65%加熱30分鐘，接著以60℃、濕度=75%加熱10分鐘，再以75℃、濕度=100%加熱30分鐘。

(6)以流水冷卻10分鐘。

官能評估係針對脂的自然甘甜、濃厚感、多汁感、肉的鮮味及肉風味之提升效果以及獸臭掩蓋效果進行，評估結果係相較於對照而言，以「有顯著的效果；◎」、「有效果；○」、「稍微有效果；△」之形式表示。另外，在相較於對照而言並未認出效果之情況係評為空欄。

將官能評估結果示於表13。

如表13所示，添加有愛德萬甜之香腸，相較於對照而言，可認出脂的自然甘甜、濃厚感、多汁感及肉的鮮味之顯著的提升。

從而，顯示出即便是低價格品的香腸，藉由添加愛德萬甜，脂的自然甘甜、濃厚感、多汁感、肉的鮮味之風味亦提升。

〔產業上之可利用性〕

根據本發明，可使食用肉的風味提升，因而可提供以漢堡等為首之風味良好的食用肉加工品，在食品領域中極為有用。

此外，藉由本發明，可使食用肉或食用肉加工品的風味提升，而可提供在食品領域中有用的風味提升劑。

本申請案係以在日本申請之日本專利特願2014-145521為基礎，其內容係全部包含在本說明書中。

Claims (14)

1. 一種食用肉或食用肉加工品，其特徵為相對於食用肉而言含有0.0001ppm~10ppm的愛德萬甜(Advantame)。
2. 如請求項1之食用肉或食用肉加工品，其中，愛德萬甜的含量為0.001ppm~5ppm。
3. 如請求項1或2之食用肉或食用肉加工品，其中，食用肉或食用肉加工品為鳥獸畜肉之可食用的肉部或其加工品。
4. 如請求項1或2之食用肉或食用肉加工品，其中，食用肉或食用肉加工品為魚介類之可食用的肉部或其加工品。
5. 一種食用肉或食用肉加工品之製造方法，其特徵為相對於食用肉而言添加0.0001ppm~10ppm的愛德萬甜。
6. 如請求項5之製造方法，其中，愛德萬甜的添加量為0.001ppm~5ppm。
7. 如請求項5或6之製造方法，其中，食用肉或食用肉加工品為鳥獸畜肉之可食用的肉部或其加工品。
8. 如請求項5或6之製造方法，其中，食用肉或食用肉加工品為魚介類之可食用的肉部或其加工品。
9. 一種風味提升劑之用途，其係用於食用肉或食用肉加工品，且該風味提升劑含有愛德萬甜。
10. 如請求項9之風味提升劑之用途，其係用於鳥獸 畜肉之可食用的肉部或其加工品。
11. 如請求項9之風味提升劑之用途，其係用於魚介類之可食用的肉部或其加工品。
12. 一種食用肉或食用肉加工品之風味提升方法，其特徵為相對於食用肉而言添加0.0001ppm~10ppm的愛德萬甜。
13. 如請求項12之風味提升方法，其中，食用肉或食用肉加工品為鳥獸畜肉之可食用的肉部或其加工品。
14. 如請求項12之風味提升方法，其中，食用肉或食用肉加工品為魚介類之可食用的肉部或其加工品。