TWI639388B - 製備減糖果汁的方法 - Google Patents

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Abstract

本發明提供一種將果汁中的內生醣轉化為難消化寡醣(如低聚果醣)和山梨醇的方法。本發明方法包含使用運動發酵單孢菌菌泥及果糖基轉移酵素，並包含壓力處理。藉助本發明之方法，可消除飲用果汁時攝取過多糖分及熱量的缺點，從而本發明可提供消費者更健康的選擇。

Description

製備減糖果汁的方法
本發明關於一種製備減糖果汁的方法，尤指一種將果汁的內生醣轉換為難消化寡醣和糖醇的方法。
從營養學的角度來看，果汁是良好的維生素來源，但對缺點在於糖份及熱量過高。這是因為水果往往含有大量的糖份，因此使用者在飲用的過程中可能會不經意攝取了過多的糖份及熱量。
為了避免攝取過多糖分及熱量，習知的作法是透過混合糖分低的蔬菜汁來稀釋果汁中的糖分。領域中亦有人嘗試利用分離技術或是生物轉化技術將果汁中的內生醣去除，以製得減糖果汁。例如Black和Bray利用奈米膜過濾分離果汁中的糖分子以製造減糖果汁(1995)，以及Strobel和Tarr採用生物轉化技術轉化濃縮果汁中蔗糖為乙醇以製造減糖果汁(1990)。
生物轉化技術也可以利用酵素將蔗糖分解為單醣再轉化為寡醣，達到減糖及增加難消化性醣的目的。轉化蔗糖為果寡醣的最常應用酵素是糖苷轉移酵素(transglycosidase)，其中又果糖基轉移酵素(fructosyltransferase)最普遍。Sans-Valero和Cheng使用兩種酵素分別為果糖基轉移酵素及葡萄糖基轉移酵素(glucosyltransferase)將糖轉為難消化寡醣(2013)。Zachariou和Scopes則利用葡萄糖-果糖氧化還原酵素(glucose-fructose oxidoreductase)將蔗糖轉化為山梨醇(1986)。山梨醇的熱量較蔗糖低，而山梨醇的甜度僅略低於蔗糖，可貢獻果汁的甜味。
綜上所述，雖然領域中已有多種減糖果汁的製備方法，但仍未臻完美。為消除飲用果汁時攝取過多糖分及熱量的缺點，領域中還需要更多的研究。
爰是，本發明的一個目的為提供一種處理果汁的方法，從而降低果汁的升糖指數及熱量。
本發明的又一個目的為提供一種減糖果汁，提供消費者更健康的選擇。
為達到上述目的，本發明提供一種減糖果汁的製備方法，其包含以下步驟：(A)取得一原料果汁及一運動發酵單孢菌菌泥(Zymomonas mobilis sludge)；(B)混合前述原料果汁、前述運動發酵單孢菌菌泥及一果糖基轉移酵素，以取得一混合物；其中前述混合物中含有：0.2至2.0重量百分濃度的前述運動發酵單孢菌菌泥；及0.02至5.0重量百分濃度的前述果糖基轉移酵素；其中前述重量百分濃度係以前述混合物的總重量為基礎；(C)使前述混合物經200至600MPa之壓力處理後，取得前述減糖果汁；其中前述運動發酵單孢菌菌泥的製備方法包含以下步驟：(a)透過嫌氣培養取得一運動發酵單孢菌菌液，其中前述運動發酵單孢菌菌液經兩倍稀釋後的OD560nm讀值為0.5至1.1；及(b)沉澱前述運動發酵單孢菌菌液中的菌體，從而取得前述運動發酵單孢菌菌泥。
較佳地，前述嫌氣培養所用之培養液包含：100至300g/L的葡萄糖；及2至10g/L的酵母菌萃取物；其中前述重量百分濃度係以前述減糖果汁的總重量為基礎。
較佳地，前述嫌氣培養的大氣環境中實質上不包含氧氣。
較佳地，相較於前述原料果汁，前述減糖果汁中的內生醣減少率為20至65%；其中前述內生醣包含果糖、葡萄糖、蔗糖、或其組合。
較佳地，前述減糖果汁包含山梨醇、蔗果三醣及內生醣；其中前述山梨醇及前述蔗果三醣之重量百分濃度的總和與內生醣之重量百分濃度的 比值為0.17至0.60；其中前述重量百分濃度係以前述減糖果汁的總重量為基礎。
較佳地，前述步驟(C)之前述壓力處理係進行1至10分鐘。
較佳地，前述步驟(C)之前述壓力處理後，進一步使前述混合物置於10至35℃的溫度下1至28天。
較佳地，前述原料果汁的甜度為12至60° Brix。
較佳地，前述運動發酵單孢菌菌泥包含葡萄糖-果糖氧化還原酵素；經葡萄糖酸呈色測定法檢測前述運動發酵單孢菌菌泥的葡萄糖-果糖氧化還原酵素比活性，在pH 6.4及39℃下為4.8至5.8U/每克運動發酵單孢菌菌泥。
本發明另提供一種減糖果汁的製備方法，其包含以下步驟：(A)取得一原料果汁；(B)混合前述原料果汁、一葡萄糖-果糖氧化還原酵素及一果糖基轉移酵素，以取得一混合物；其中前述混合物中含有：0.0096至0.12U/100g的前述葡萄糖-果糖氧化還原酵素，其中前述U/g係以前述混合物的總重量為基礎；及0.02至5.0重量百分濃度的前述果糖基轉移酵素，其中前述重量百分濃度係以前述混合物的總重量為基礎；(C)使前述混合物經200至600MPa之壓力處理後，取得前述減糖果汁。
較佳地，前述製備方法中，相較於前述原料果汁，前述減糖果汁中的內生醣減少率為20至65%；其中前述內生醣包含果糖、葡萄糖、蔗糖、或其組合。
較佳地，其中前述減糖果汁包含山梨醇、蔗果三醣及內生醣；其中前述山梨醇及前述蔗果三醣之重量百分濃度的總和與內生醣之重量百分濃度的比值為0.17至0.60；其中前述重量百分濃度係以前述減糖果汁的總重量為基礎。
較佳地，前述步驟(C)之前述壓力處理係進行1至10分鐘。
較佳地，前述步驟(C)之前述壓力處理後，進一步使前述混合物置於10至35℃的溫度下1至28天。
較佳地，前述原料果汁的甜度為12至60° Brix。
本發明又提供一種減糖果汁混合物，其包含：0.02至5.0重量百分濃度的前述果糖基轉移酵素；0.2至2.0重量百分濃度的運動發酵單孢菌菌泥；及其他剩餘成分為一原料果汁；其中前述重量百分濃度係以前述減糖果汁混合物的總重量為基礎；其中前述運動發酵單孢菌菌泥的製備方法包含以下步驟：(a)透過嫌氣培養取得一運動發酵單孢菌菌液，其中前述運動發酵單孢菌菌液的OD560nm讀值為0.5至1.1；及(b)沉澱前述運動發酵單孢菌菌液中的菌體，從而取得前述運動發酵單孢菌菌泥。
較佳地，前述嫌氣培養所用之培養液包含：100至300g/L的葡萄糖；及2至10g/L的酵母菌萃取物；其中前述g/L係以前述培養液的總體積為基礎。
較佳地，嫌氣培養的大氣環境中實質上不包含氧氣。
較佳地，前述原料果汁的甜度為12至60° Brix。
較佳地，前述原料果汁為柳橙汁、蘋果汁、或其組合。
本發明更提供一種果汁組合物，其包含：內生醣、山梨醇、蔗果三醣；其中前述內生醣包含果糖、葡萄糖、蔗糖、或其組合；其中，前述山梨醇及前述蔗果三醣之重量百分濃度的總和與內生醣之重量百分濃度的比值為0.17至0.60；其中前述重量百分濃度係以前述果汁組合物的總重量為基礎。
較佳地，前述果汁為柳橙汁、蘋果汁、或其組合。
綜上所述，本發明提供一種將果汁中的醣轉化為難消化寡醣(如低聚果醣和山梨醇)的方法。藉助本發明之方法，可消除飲用果汁時攝取過多糖分及熱量的缺點，從而提供消費者更健康的選擇。
第一圖係本發明實施例2試驗1的HPLC圖譜。(A)原料果汁；(B)本發明之減糖果汁。
有鑑於習用果汁有高升糖指數及高熱量的缺點，本發明提供一種將果汁內生醣轉換為難消化寡醣(如蔗果三醣)和山梨醇的方法。本文中所述「內生醣」係指天然果汁中內含的醣類。在一較佳實施態樣中，前述內生醣係指果糖、葡萄糖、蔗糖、或其組合。
本發明的一個面向是一種減糖果汁的製備方法。前述方法包含：(A)取得一原料果汁及一運動發酵單孢菌菌泥；(B)混合前述原料果汁、前述運動發酵單孢菌菌泥及一果糖基轉移酵素，以取得一混合物；其中前述混合物中含有：0.2至2.0重量百分濃度的前述運動發酵單孢菌菌泥及0.02至5.0重量百分濃度的前述果糖基轉移酵素；其中前述重量百分濃度係以果汁的總重量為基礎；(C)使前述混合物經200至600MPa之壓力處理後，取得前述減糖果汁。
本發明的又一個面向是一種減糖果汁的製備方法。前述方法包含：(A)取得一原料果汁；(B)混合前述原料果汁、一葡萄糖-果糖氧化還原酵素及一果糖基轉移酵素，以取得一混合物；其中前述混合物中含有：0.0096至0.12U/100g的前述葡萄糖-果糖氧化還原酵素，其中前述U/g係以前述混合物的總重量為基礎；及0.02至5.0重量百分濃度的前述果糖基轉移酵素，其中前述重量百分濃度係以前述混合物的總重量為基礎；(C)使前述混合物經200至600MPa之壓力處理後，取得前述減糖果汁。
本發明的另一個面向是一種減糖果汁混合物。前述減糖果汁混合物可視為製備本發明所述減糖果汁的起始物。前述減糖果汁混合物包含：0.02至5.0重量百分濃度的前述果糖基轉移酵素；0.2至2.0重量百分濃度的運動發酵單孢菌菌泥；及其他剩餘成分為一原料果汁。
本發明的更一個面向是一種果汁組合物(或稱減糖果汁)。在一可行實施態樣中，前述果汁組合物(或稱減糖果汁)係以前述本發明之一種減糖果汁的製備方法所製得。在一可行實施態樣中，前述果汁組合物(或稱減糖果汁)係使前述本發明之減糖果汁混合物經本發明之一種減糖果汁的 製備方法所製得。前述果汁可為柳橙汁、蘋果汁、或其組合。在一可行實施態樣中，前述果汁包含：內生醣、山梨醇、蔗果三醣；其中前述內生醣包含果糖、葡萄糖、蔗糖、或其組合；其中，前述山梨醇及前述蔗果三醣之重量百分濃度的總和與內生醣之重量百分濃度的比值為0.17至0.60。
本發明所述「原料果汁」係相對於本發明之減糖果汁而定。換言之，本發明所述「原料果汁」可定義為：未經本發明方法處理過的果汁。在一可行實施態樣中，前述原料果汁的甜度為12至60° Brix。在另一可行實施態樣中，前述原料果汁為柳橙汁、蘋果汁、或其組合。
本發明所述之「菌泥」，係指將一菌液離心以取得之沉澱物。透過前述離心，可使該菌液中的固體(多為菌體)及液體分離。因此前述沉澱物實質上由該菌液中所含的菌體所組成。更進一步的說，前述菌體中所含的物質(如細菌細胞內的醣類、脂質、蛋白質等)亦會存在於前述沉澱物中。在一可行實施態樣中，前述沉澱物(即本發明所稱菌泥)可進一步經懸浮於一合適的液體中。前述合適的液體例如但不限於：水、磷酸緩衝溶液、蛋白腖溶液或氯化鈉水溶液。
雖不欲受限於任何理論，本發明認為運動發酵單孢菌在嫌氣培養的環境下會產出可轉換果糖、葡萄糖、及蔗糖為低升糖指數之醣類酵素。在一可行實施態樣中，前述運動發酵單孢菌菌泥的製備方法包含以下步驟：(a)透過嫌氣培養取得一運動發酵單孢菌菌液，其中前述運動發酵單孢菌菌液經兩倍稀釋後的OD560nm讀值為0.5至1.1；及(b)沉澱前述運動發酵單孢菌菌液中的菌體，從而取得前述運動發酵單孢菌菌泥。所屬領域具有通常知識者當可依通常知識調整嫌氣培養前述運動發酵單孢菌的條件。在一可行實施態樣中，前述嫌氣培養所用培養液包含：100至300g/L的葡萄糖；及2至10g/L的酵母菌萃取物。在一較佳實施態樣中，前述嫌氣培養的大氣環境中實質上不包含氧氣。
在一可行實施態樣中，前述葡萄糖-果糖氧化還原酵素的活性係參照Erzinger et al.(2003)所揭露的方法，並以商業可取得之葡萄糖酸檢測套組(D-gluconic acid assay kit，K68.-100,BioVision Inc.,USA)測得。
在一較佳實施態樣中，前述運動發酵單孢菌菌泥包含葡萄糖-果糖氧化還原酵素，且經葡萄糖酸呈色測定法檢測，前述葡萄糖-果糖氧化還原酵素的比活性在pH 6.4及39℃下為：4.8至5.8U/每克運動發酵單孢菌菌泥。
雖不欲受限於任何理論，依據本發明的研究結果，本發明認為前述壓力處理有助於提高前述果糖基轉移酵素及/或前述運動發酵單孢菌菌泥中所含之酵素的活性。更佳地，前述壓力處理亦相當於進行殺菌處理，從而使經本發明方法製得的減糖果汁即使在不添加防腐劑的情況下，仍可保存相當的時間。
在一可行實施態樣中，前述步驟(C)之前述壓力處理係進行1至10分鐘。在一可行實施態樣中，前述步驟(C)之前述壓力處理後，進一步使前述混合物置於10至35℃(較佳地為18至25℃)的溫度下1至28天。在一較佳實施態樣中，前述壓力處理的壓力為200至600MPa。
在一較佳實施態樣中，經本發明方法處理後，相較於前述原料果汁，前述減糖果汁中的內生醣減少率為20至65%。前述內生醣減少率的計算公式為：[(原料果汁的內生醣總重量-減糖果汁的內生醣總重量)/(原料果汁的內生醣總重量)]×100%。在另一較佳實施態樣中，較佳地，前述減糖果汁包含0.9至10.2重量百分濃度的山梨醇及0.5至3.8重量百分濃度的蔗果三醣；其中前述重量百分濃度係以前述減糖果汁的總重量為基礎。
實施例1 製備本發明之運動發酵單孢菌菌泥
首先製備實驗所需的培養液及固體培養基。前述培養基(1000mL)中含有200克葡萄糖，5克酵母菌萃取物，0.5克KH2PO4，0.02克MgSO4‧7H2O，0.02克Fe(NH4)2(SO4)2‧6H2O，0.001克生物素及0.002克維生素B5(calcium pantothenate)。前述固體培養基的成分與前述培養基相同，但另外添加1.5~2.0重量百分濃度的洋菜以供固化成型。
將運動發酵單孢菌(Zymomonas mobilis subsp.mobilis，BCRC 10809 或80839)接種於固體培養基，並於35℃下培養隔夜(培養環境中實質上不具有氧氣；即嫌氣培養)。然後，將培養基上的菌落取下，以10ml的新鮮培養液均勻懸浮，再加入100ml的新鮮培養液中。接著，將前述培養液置於35℃嫌氣培養22小時。其後，再添入1000ml新鮮培養液，並再於35℃嫌氣培養22小時。然後，收集培養後的菌液，並離心該些菌液(10000rpm，J2-MC Centrifuge,Rotor J14,Beckman公司，Germany)30分鐘。除去上澄液，並以經滅菌的0.85% NaCl溶液懸浮沉澱物。接著，再經離心30分鐘後(10000rpm)，收集沉澱物。
參考Erzinger et al.(2003)的方法。取出冷凍的20%(w/w)菌泥，將其解凍後，再以1M磷酸/檸檬酸緩衝溶液(phosphate/citrate buffer，pH 6.4)稀釋為0.05%(w/w)粗酵素液。然後，以相同的緩衝溶液配製含0.8M葡萄糖和0.8M果糖的受質溶液。接著將0.4ml的前述0.5%粗酵素液添加1.6ml的前述受質溶液在39℃下反應20分鐘後置於沸水加熱5分鐘。然後立即冰鎮冷卻，再倒入3K的蛋白質濃縮離心管。經離心過濾後取得濾液。接著以葡萄糖酸檢測套組(D-gluconic acid assay kit，K68.-100,BioVision Inc.,USA)分析反應期間生成的葡萄糖酸(gluconic acid)含量。
本實施例1定義葡萄糖-果糖氧化還原酵素的活性為：在pH 6.4和39℃下，每小時可以催化生成1克gluconic acid為1U。本實施例1製得的濕菌泥中所含葡萄糖-果糖氧化還原酵素的比活性(U/克濕菌泥)定義為：每克濕菌泥裡含有的葡萄糖-果糖氧化還原酵素活性。依據分析結果，BCRC 10809或BCRC 80839的濕菌泥裡葡萄糖-果糖氧化還原酵素的比活性分別為5.8±0.1和4.8±0.2U/克運動發酵單孢菌濕菌泥。以此比活性為基礎，再依後續實施例中所指運動發酵單孢菌濕菌泥的添加量，便可計算出於本發明方法中所用之葡萄糖-果糖氧化還原酵素的活性。
實施例2 不同含量之運動發酵單孢菌菌泥對本發明方法的影響
在試驗1及試驗2中，取得一12° Brix的柳橙汁(即原料果汁)，並 於其中添加果糖基轉移酵素及前述實施例1中所製得的BCRC 80839運動發酵單孢菌菌泥(請參下表一中所示配方)以製得一減糖果汁混合物。將前述減糖果汁混合物經600MPa的壓力處理3分鐘之後，放置於20℃下7天，即獲得本發明之減糖果汁。
在試驗3中，取得一53° Brix的濃縮柳橙汁(即原料果汁)，並於其中添加果糖基轉移酵素及前述實施例1中所製得的BCRC 10809運動發酵單孢菌菌泥1.0%(w/w)以製得一減糖果汁混合物。將前述減糖果汁混合物經600MPa的壓力處理3分鐘之後，放置於20℃下7天，即獲得本發明之減糖果汁。
然後，以高效能液相層析法(Hitachi HPLC系統，分析管柱Shodex NH2P-50 4E、偵測器為ELSD、流動相為乙腈/水的梯度溶液)比較原料果汁與本發明方法製得之減糖果汁中所含醣類。分析結果如下表二及第一圖中所示。由實驗結果可觀察到，試驗3具有最好的內生醣轉化率，達57.3%。0.25%(w/w)或0.5%(w/w)之運動發酵單孢菌菌泥對本發明方法之效率影響不大，皆可達成轉化原料果汁中內生醣的效果。此外，三個試驗中可觀察到山梨醇及蔗果三醣濃度總和與內生醣濃度的比值分別為0.20、0.24及0.60。
實施例3 高壓處理對本發明方法的影響
取得一53° Brix的濃縮柳橙汁(即原料果汁，pH值為5.5)，並於其中添加0.05%(w/w)果糖基轉移酵素及0.25%(w/w)前述實施例1中所製得的BCRC 10809運動發酵單孢菌菌泥以製得一減糖果汁混合物。將前述減糖果汁混合物經600MPa的壓力處理3分鐘/或未經壓力處理之後，放置於20℃下9或14天，即獲得本發明之減糖果汁。最後，採用與實施例1相同的方法分析內生醣的濃度，並記錄於下表三中。
從實驗結果可知，經高壓處理之組別於反應9天後的內生醣減少率甚至略高於未經高壓處理之組別於反應14天後的內生醣減少率。換言之，在使用同樣濃度之酵素的前提下，高壓處理明顯可以縮短酵素作用時間。再進一步量得本發明方法所製得之減糖果汁的pH值為3.8，較原料果汁來得低。估計這是因為內生醣在本發明方法之轉換的過程中產生葡萄糖酸。然而，此酸度尚為可接受範圍。適當的加入甜味劑調整之後仍可取得良好的風味。
此外，取得一53° Brix的濃縮柳橙汁(即原料果汁，pH值為5.5)，並於其中添加0.05%(w/w)果糖基轉移酵素及0.5%(w/w)前述實施例1中所製得的BCRC 80839運動發酵單孢菌菌泥以製得一減糖果汁混合物。將前述減糖果汁混合物分別經200MPa處理1或10分、450MPa處理1或10分、或600MPa處理1、3或10分鐘後，放置於20℃下7天。實驗結果如下表四中所示，內生性醣減少率為45至49%。此外，每100克果汁中含有7.0至7.5克的山梨醇以及2.5至2.9克的果寡醣。此實驗結果顯示經200至600MPa處理1至10分鐘應皆能達到本發明所欲之功效。
實施例4 不同含量之果糖基轉移酵素對本發明方法的影響
取得一53° Brix的濃縮柳橙汁(即原料果汁，pH值為5.5)，並於其中添加0.05%(w/w)、0.5%(w/w)、或5.0%(w/w)果糖基轉移酵素及0.5%(w/w)前述實施例1中所製得的BCRC 10809運動發酵單孢菌菌泥以製得減糖果汁混合物。將前述減糖果汁混合物經600MPa的壓力處理3分鐘/或未經壓力處理之後，放置於20℃下7天，即獲得本發明之減糖果汁。最後，採用與實施例1相同的方法分析內生醣的濃度，並記錄於下表五中。
從表中數據可知，果糖基轉移酵素的濃度越高，內生醣減少率越高。同時，從表五的數據中也可以觀察到高壓處理提高果糖基轉移酵素之活性的效果。比較0.5%(w/w)及5.0%(w/w)兩個組別，可推知高壓處理可提高10倍之果糖基轉移酵素的活性。
實施例5 原料果汁之內生醣濃度對本發明方法的影響
取得一濃縮柳橙汁(即原料果汁，pH值為5.5)，並將其調配為糖度為12.6°和33° Brix二個實驗組。然後添加0.05%(w/w)果糖基轉移酵素及0.5%(w/w)前述實施例1中所製得的BCRC 10809運動發酵單孢菌菌泥以製得減糖果汁混合物。將前述減糖果汁混合物經600MPa的壓力處理3分鐘之後，放置於20℃下7天，即獲得本發明之減糖果汁。最後，採用與實施例1相同的方法分析內生醣的濃度，並記錄於下表六中。結果顯示，原料果汁不論內生醣濃度的高低，本發明方法皆可達成約30%以上的內生醣減少率。
實施例6 經本發明處理之減糖果汁的安定性
取得一53° Brix的濃縮柳橙汁(即原料果汁，pH值為5.5)，並於其中添加0.05%(w/w)果糖基轉移酵素及1.0%(w/w)前述實施例1中所製得的BCRC 80839運動發酵單孢菌菌泥以製得一減糖果汁混合物。將前述減糖果汁混合物經600MPa的壓力處理3分鐘，放置於20℃下14天，即獲得本發明之減糖果汁。接著，將前述減糖果汁放置於7℃下儲存28天。分別分析方製得之減糖果汁及儲存28天後之減糖果汁的內生醣。分析結果如下表七中所示。由表中數據可知經本發明方法製得的減糖果汁相當安定，儲存28天後，該減糖果汁的糖成分也沒有顯著變化。此外，進一步量測儲存28天後之減糖果汁的含菌數。量測結果顯示該儲存28天後之減糖果汁的總菌數低於100CFU/g，符合果汁衛生標準的規定(低於200CFU/g)。

Claims (22)

  1. 一種減糖果汁的製備方法，其包含以下步驟：(A)取得一原料果汁及一運動發酵單孢菌菌泥；(B)混合前述原料果汁、前述運動發酵單孢菌菌泥及一果糖基轉移酵素，以取得一混合物；其中前述混合物中含有：0.2至2.0重量百分濃度的前述運動發酵單孢菌菌泥；及0.02至5.0重量百分濃度的前述果糖基轉移酵素；其中前述重量百分濃度係以前述混合物的總重量為基礎；(C)使前述混合物經200至600MPa之壓力處理後，取得前述減糖果汁；其中前述運動發酵單孢菌菌泥的製備方法包含以下步驟：(a)透過嫌氣培養取得一運動發酵單孢菌菌液，其中前述運動發酵單孢菌菌液經兩倍稀釋後的OD560讀值為0.5至1.1；及(b)沉澱前述運動發酵單孢菌菌液中的菌體，從而取得前述運動發酵單孢菌菌泥。
  2. 如請求項1所述之製備方法，其中前述嫌氣培養所用之培養液包含：100至300g/L的葡萄糖；及2至10g/L的酵母菌萃取物；其中前述g/L係以前述培養液的總體積為基礎。
  3. 如請求項1所述之製備方法，其中前述嫌氣培養的大氣環境中實質上不包含氧氣。
  4. 如請求項1所述之製備方法，其中相較於前述原料果汁，前述減糖果汁中的內生醣減少率為20至65%；其中前述內生醣包含果糖、葡萄糖、蔗糖、或其組合。
  5. 如請求項1所述之製備方法，其中前述減糖果汁包含山梨醇、蔗果三醣及內生醣；其中前述山梨醇及前述蔗果三醣之重量百分濃度的總和與內生醣之重量百分濃度的比值為0.17至0.60；其中前述重量百分濃度係以前述減糖果汁的總重量為基礎。
  6. 如請求項1所述之製備方法，其中前述步驟(C)之前述壓力處理係進行1至10分鐘。
  7. 如請求項1所述之製備方法，其中前述步驟(C)之前述壓力處理後，進一步使前述混合物置於10至35℃的溫度下1至28天。
  8. 如請求項1所述之製備方法，其中前述原料果汁的甜度為12至60° Brix。
  9. 如請求項1所述之製備方法，其中前述運動發酵單孢菌菌泥包含葡萄糖-果糖氧化還原酵素；經葡萄糖酸呈色測定法檢測前述運動發酵單孢菌菌泥的葡萄糖-果糖氧化還原酵素比活性，在pH 6.4及39℃下為4.8至5.8U/每克運動發酵單孢菌菌泥。
  10. 一種減糖果汁的製備方法，其包含以下步驟：(A)取得一原料果汁；(B)混合前述原料果汁、一述葡萄糖-果糖氧化還原酵素及一果糖基轉移酵素，以取得一混合物；其中前述混合物中含有：0.0096至0.12U/100g的前述葡萄糖-果糖氧化還原酵素，其中前述U/g係以前述混合物的總重量為基礎；及0.02至5.0重量百分濃度的前述果糖基轉移酵素，其中前述重量百分濃度係以前述混合物的總重量為基礎；(C)使前述混合物經200至600MPa之壓力處理後，取得前述減糖果汁。
  11. 如請求項10所述之製備方法，其中相較於前述原料果汁，前述減糖果汁中的內生醣減少率為20至65%；其中前述內生醣包含果糖、葡萄糖、蔗糖、或其組合。
  12. 如請求項10所述之製備方法，其中前述減糖果汁包含山梨醇、蔗果三醣及內生醣；其中前述山梨醇及前述蔗果三醣之重量百分濃度的總和與內生醣之重量百分濃度的比值為0.17至0.60；其中前述重量百分濃度係以前述減糖果汁的總重量為基礎。
  13. 如請求項10所述之製備方法，其中前述步驟(C)之前述壓力處理係進行1至10分鐘。
  14. 如請求項10所述之製備方法，其中前述步驟(C)之前述壓力處理後，進一步使前述混合物置於10至35℃的溫度下1至28天。
  15. 如請求項10所述之製備方法，其中前述原料果汁的甜度為12至60° Brix。
  16. 一種減糖果汁混合物，其包含：0.02至5.0重量百分濃度的前述果糖基轉移酵素；0.2至2.0重量百分濃度的運動發酵單孢菌菌泥；及其他剩餘成分為一原料果汁；其中前述重量百分濃度係以前述減糖果汁混合物的總重量為基礎；其中前述運動發酵單孢菌菌泥的製備方法包含以下步驟：(a)透過嫌氣培養取得一運動發酵單孢菌菌液，其中前述運動發酵單孢菌菌液經兩倍稀釋後的OD560讀值為0.5至1.1；及(b)沉澱前述運動發酵單孢菌菌液中的菌體，從而取得前述運動發酵單孢菌菌泥。
  17. 如請求項16所述之組合物，其中前述嫌氣培養所用之培養液包含：100至300g/L的葡萄糖；及2至10g/L的酵母菌萃取物；其中前述g/L係以前述培養液的總體積為基礎。
  18. 如請求項16所述之組合物，其中前述嫌氣培養的大氣環境中實質上不包含氧氣。
  19. 如請求項16所述之組合物，其中前述原料果汁的甜度為12至60° Brix。
  20. 如請求項16所述之組合物，其中前述原料果汁為柳橙汁、蘋果汁、或其組合。
  21. 一種果汁組合物，其包含：果汁及其內生醣、山梨醇、蔗果三醣；其中前述內生醣包含果糖、葡萄糖、蔗糖、或其組合；其中，前述山梨醇及前述蔗果三醣之重量百分濃度的總和與內生醣之重量百分濃度的比值為0.17至0.60；其中前述重量百分濃度係以前述果汁組合物的總重量為基礎。
  22. 如請求項21所述之組合物，其中前述果汁為柳橙汁、蘋果汁、或其組合。
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