TWI527898B - Grease composition - Google Patents

Description

油脂組合物

本發明係關於一種適用於乳化物之油脂組合物。

油脂作為身體之營養素或能量之補給源(第1次功能)而不可或缺，此外作為提供滿足口味或香味等嗜好性的所謂感覺功能(第2次功能)者而較為重要。進而，已知含有高濃度二醯甘油之油脂具有體脂肪燃燒作用等生理作用(第3次功能)。

自植物之種子、胚芽、果肉等壓搾出之油脂含有脂肪酸、單醯甘油、有臭成分等。又，油脂於加工時藉由酯交換反應、酯化反應、氫化處理等經過加熱步驟而產生微量成分，而使風味降低。為了將該等油脂用作食用油，需要藉由去除該等微量成分來改善風味。作為其方法，通常進行於高溫減壓下與水蒸氣接觸的所謂脫臭操作(日本專利特開昭59-68398)。

又，為了獲得良好之風味，在對含有較高二醯甘油之油脂進行通常所進行的利用多孔性吸附劑之脫色處理、及脫臭處理之前，於富含二醯甘油之油脂中添加有機酸(日本專利特開平4-261497)。又，對於含有較高二醯甘油之油脂，根據其特性而用於水包油型乳化物或油包水型乳化物(日本專利特開昭63-301743、日本專利特開平3-91451)。

本發明提供一種藉由DGF標準法C-III 18(09)測定之MCPD-FS之含量(ppm)為5 ppm以下、二醯甘油之含量為5質量%以上、單醯甘油之含量為1~35質量%、且實施了脫臭處理之油脂組合物。

上述脫臭處理若於較低溫度下進行，則有臭成分之餾去效果小且風味變差，因此通常需要於高溫下進行。並且，含有二醯甘油(以下亦稱為「DAG」)之油脂藉由該脫臭處理而成為具有無油臭之先味者。

另一方面，油脂若於高溫下進行脫臭處理，則有導致反式不飽和脂肪酸增加之情況。又，存在以下情況：指出將含有DAG或單醯甘油(以下亦稱為「MAG」)之油脂於高溫下進行脫臭處理而得的油脂之風味、特別是後味微重。並且存在以下情況：該等傾向會於油脂之甘油酯組成中的DAG或MAG含量高、且構成油脂之脂肪酸中的亞麻油酸含量高之油脂組合物中產生。再者，於本說明書中，「先味」係指「口中初期感覺到之風味」，油脂之「風味重」係指「黏糊糊纏繞之口中感覺」，「後味」係指「口中殘存之風味」。

如此，關於含有DAG或MAG之油脂，即便改變脫臭處理之條件，亦非一概能使風味變得良好，又，對於使用含有此種DAG或MAG之油脂的乳化油脂組合物而言，亦會影響油脂之風味，因此要求風味更優異之油脂組合物。

因此，本發明者等人為了改善風味而對純化步驟進行研究，結果發現，「風味重」與藉由德國油脂科學協會(以下亦稱為「DGF」)標準法C-III 18(09)測定之MCPD-FS(ppm)具有相關性，並且發現於該成分之含量為5 ppm以下時獲得優異之風味。

根據本發明，可獲得含有二醯甘油及單醯甘油並適用於乳化物之風味優異的油脂組合物。

本發明之油脂組合物含有5質量%(以下簡記為「%」)以上之二醯甘油，就無先味之油臭、後味輕且爽而風味良好的方面而言，較佳為含有8.8%以上，更佳為10%以上，尤佳為11.7%以上，進而較佳為15%以上，進而更佳為15.6%以上，進而尤佳為20%以上，特佳為25%以上，最佳為25.1%以上。上限並無特別規定，就工業生產性之方面而言，較佳為60%以下，更佳為50%以下，尤佳為45%以下，進而較佳為44.6%以下，進而更佳為未達40%，進而尤佳為38.6%以下。

再者，本發明中所謂「油脂」，係指不僅含有三醯甘油而且亦含有二醯甘油或單醯甘油者。又，就油包水型乳化物之乳化穩定性之方面而言，本發明之油脂組合物較佳為含有40~60%之二醯甘油，更佳為含有40.3~44.6%。

本發明之油脂組合物可為以植物性油脂、動物性油脂之任一種為原料者。作為具體之原料，例如可列舉：大豆油、菜籽油、紅花子油、米糠油、玉米油、棕櫚油、葵花子油、棉籽油、橄欖油、芝麻油、紫蘇油等植物性油脂，進而魚油、豬油、牛油、乳脂等動物性油脂，或該等之酯交換油、氫化油、分離油等油脂類。

構成本發明之油脂組合物中之油脂的脂肪酸並無特別限定，可為飽和脂肪酸或不飽和脂肪酸之任一種。就生理效果之方面而言，不飽和脂肪酸之碳數較佳為14~24，更佳為16~22。作為飽和脂肪酸，較佳為碳數14~24，更佳為16~22，尤佳為棕櫚酸、硬脂酸。

天然存在之具有雙鍵之不飽和脂肪酸通常為順式，存在藉由受熱歷程而異構化為反式之情況。構成本發明之油脂組合物中之油脂的脂肪酸中，油酸變成反式者、即反油酸之含量就生理效果之方面而言，較佳為1%以下，更佳為0.5%以下，尤佳為0.3%以下。

又，用百分率表示具有2個雙鍵且含有反式雙鍵之碳數18的脂肪酸(稱為「反式亞麻油酸」)相對於具有2個雙鍵之碳數18的脂肪酸(稱為「總亞麻油酸」)之比例者(稱為「反式體含有率(%)」)，存在與通常純化處理之程度成比例變高之傾向。反式體含有率較佳為4%以下，更佳為3%以下，尤佳為2.5%以下。

本發明中之油脂組合物進而就生理效果、油脂之工業生產性、外觀之方面而言，較佳為含有4.9~89.9%之三醯甘油，更佳為含有20~79.9%，特佳為含有40~74.9%。又，三醯甘油之構成脂肪酸就生理效果、油脂之工業生產性之方面而言，較佳為與二醯甘油相同之構成脂肪酸。

本發明中之油脂組合物含有1~35%之單醯甘油，就風味、外觀、油脂之工業生產性等方面而言，較佳為含有1.3~23.8%，更佳為1.5~20%，尤佳為1.7~14.1%，進而較佳為2~10%，進而更佳為2.5~9.1%，進而尤佳為2~8%。又，就油包水型乳化物之乳化穩定性之方面而言，本發明之油脂組合物較佳為含有超過2%且25%以下之單醯甘油。單醯甘油之構成脂肪酸就油脂之工業生產性之方面而言，較佳為與二醯甘油相同之構成脂肪酸。

於本發明之油脂組合物中，就油包水型乳化物之乳化穩定性之方面而言，較佳為二醯甘油及單醯甘油之合計含量為10~80%，較佳為11.6~80%，更佳為20~70%，尤佳為20.1~68.0%，進而較佳為25~65%，進而更佳為25.2~60.6%，進而尤佳為45~60%。

又，就風味、油脂之工業生產性之方面而言，較佳為本發明之油脂組合物所含的游離脂肪酸(鹽)含量較佳為5%以下，更佳為0~2%，特佳為0~1%。

又，本發明之油脂組合物藉由德國油脂科學協會(DGF)標準法C-III 18(09)(DGF Standard Methods 2009(14. Supplement),C-III 18(09),「Ester-bound 3-chloropropane-1,2-diol(3-MCPD esters) and glycidol(glycidyl esters)」)測定之MCPD-FS之含量為5 ppm以下，就改善風味重之方面而言，更佳為4.6 ppm以下，尤佳為4 ppm以下，特佳為0.3~3.6 ppm以下，進而較佳為0.3~3.1 ppm以下，進而更佳為3 ppm以下，進而尤佳為0.3~1.8 ppm。

DGF標準法C-III 18(09)係藉由GC-MS(氣相層析-質量分析計)之油脂之微量分析法，係3-氯丙烷-1,2-二醇及其酯(MCPD酯)以及縮水甘油及其酯之測定方法。測定該等4成分之含量合計作為MCPD-FS之分析值。

於本發明中，使用該標準法7.1記載之選項A(「7.1 Option A: Determination of the sum of ester-bound 3-MCPD and glycldol」)之方法。測定方法之詳細內容記載於實施例。

本發明之油脂組合物可藉由以下方式獲得：進行將油脂水解而得之脂肪酸與甘油之酯化反應、油脂與甘油之甘油解(glycerolysis)反應等，然後進行純化處理。上述反應大致分為：使用鹼金屬或其合金、鹼金屬或鹼土金屬之氧化物、氫氧化物或碳數1~3之烷氧化物等化學觸媒作為觸媒之化學法，以及使用脂肪酶等酵素觸媒之酵素法，可為任一種方法。

本發明之油脂組合物可以MCPD-FS為指標適當進行純化處理而獲得，可藉由實施脫臭處理而較佳地獲得。脫臭處理係將油脂進行減壓水蒸氣蒸餾之處理，處理溫度可於120~270℃下進行，更佳為150~260℃，特佳為180~250℃。又，處理時間可於1~300分鐘下進行，更佳為3~180分鐘，特佳為5~110分鐘。

本發明中就使油脂之風味良好之方面而言，較佳為特別是在純化處理之最終步驟中實施脫臭處理。此時之處理條件較佳為使用與通常之脫臭處理相比為低受熱歷程(溫和)之條件。

通常之脫臭處理係於190~220℃下實施120~300分鐘、於220~250℃下實施30~180分鐘、或於250~270℃下實施5~60分鐘等，另一方面，低受熱歷程時之脫臭處理係溫度為120~230℃、更佳為175℃~230℃，時間為1~110分鐘、更佳為5~110分鐘。

特別是就使油脂之風味良好之方面而言，於(A)處理溫度為120℃以上205℃以下時，處理時間較佳為5~110分鐘，更佳為15~70分鐘，於(B)處理溫度超過205℃且215℃以下時，處理時間較佳為5~50分鐘，更佳為8~45分鐘，特佳為12~40分鐘，於(C)處理溫度超過215℃且230℃以下時，處理時間較佳為5~30分鐘，更佳為7~27分鐘，特佳為10~24分鐘。

又，就使油脂之風味良好之方面而言，較佳為壓力為0.01~4 kPa，更佳為0.03~1 kPa。就同樣之方面而言，水蒸氣量相對於油脂較佳為0.1~20%，更佳為0.5~10%。

於脫臭處理中，可導入水代替水蒸氣而於裝置內以水蒸氣之形式進行接觸。又，亦可進行接觸惰性氣體來代替接觸水蒸氣之處理。作為惰性氣體，可列舉氮氣、氦氣、氬氣等，較佳為氮氣。接觸惰性氣體之處理條件較佳為與水蒸氣相同之條件。

對油脂進行脫臭處理之方法並無特別限定，可為分批式、半連續式、連續式等。於應處理之油脂量為少量時，較佳為使用分批式，為多量時，較佳為使用半連續式、連續式。

作為半連續式裝置，例如可列舉包含具備數段塔板之脫臭塔的塔板式脫臭裝置等。作為連續式裝置，可列舉可使薄膜狀油脂與水蒸氣接觸的填充有構造物之薄膜脫臭裝置等。

又，作為本發明之油脂組合物之純化步驟，可使用通常對油脂所使用之純化步驟。具體可列舉：頂切(topcut)蒸餾步驟、酸處理步驟、脫色步驟、水洗步驟、脫臭步驟、薄膜蒸發處理步驟等。

頂切蒸餾步驟係指藉由對油脂組合物進行蒸餾而去除脂肪酸等輕質副產物之步驟。

酸處理步驟係指於油脂中添加、混合檸檬酸等螯合劑，進而進行油水分離或減壓脫水而去除水分，並去除雜質之步驟。螯合劑量相對於油脂較佳為0.001~5%，更佳為0.01~1%。

脫色步驟係指使吸附劑等與油脂接觸，使色相、風味更加良好之步驟。作為吸附劑，較佳為多孔質吸附劑，例如可列舉：活性碳、二氧化矽、及固體酸吸附劑。作為固體酸吸附劑，可列舉：酸性白土、活性白土、活性氧化鋁、矽膠、氧化矽‧氧化鋁、矽酸鋁等。該等可單獨使用或使用2種以上。其中就降低副產物之含量之方面、使風味及色相良好之方面而言，較佳為固體酸吸附劑，特佳為酸性白土、活性白土。吸附劑之使用量就使色相、風味更加良好之方面、生產性良好之方面而言，相對於油脂較佳為未達2%，更佳為0.1%~未達2%，尤佳為0.2~1.5%，特佳為0.3~1.3%。

水洗步驟係指實施使水與油脂接觸而進行油水分離之操作之步驟。可藉由水洗而去除水溶性雜質。水洗步驟較佳為重複複數次(例如3次)。

薄膜蒸發處理步驟係指將蒸餾原料成薄膜狀進行加熱，使輕質餾分自油脂蒸發，以殘留成分之形式獲得經處理之油脂的處理。該處理係使用薄膜式蒸發裝置來進行。作為薄膜式蒸發裝置，根據形成薄膜之方法，可列舉離心式薄膜蒸餾裝置、降膜式蒸餾裝置、擦膜式蒸發裝置(Wiped film distillation)等。

本發明之油脂組合物中，與通常食用油脂一樣，為了提高保存性及風味穩定性，進而可含有抗氧化劑。作為抗氧化劑，可列舉：天然抗氧化劑、生育酚、抗壞血酸棕櫚酸酯、抗壞血酸硬脂酸酯、BHT(butylated hydroxytoluene，丁基化羥基甲苯)、BHA(butylated hydroxyanisole，丁基化羥基苯甲醚)、磷脂質等。

又，本發明之油脂組合物中就提高調理品之口感或風味、賦予生理功能等方面而言，可添加乳化劑等。作為添加劑等，可列舉：聚甘油縮合蓖麻醇酸酯、聚甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、聚氧乙烯山梨糖醇酐脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯等多元醇脂肪酸酯，有機酸單甘油酯，植物甾醇、植物甾醇酯等。

本發明之油脂組合物可與通常之食用油脂完全同樣地使用，可廣泛應用於使用油脂之各種飲食物。例如可用於：飲料、甜品、冰淇淋、沙拉醬、配菜、蛋黃醬、咖啡奶精(coffee whitener)、烤肉佐料等水包油型油脂加工食品；人造奶油、塗抹食品等油包水型油脂加工食品；薯片、點心、蛋糕、小甜餅乾、餡餅、麵包、巧克力等加工食品；麵包混合粉(bakery-mix)；加工肉製品；冷盤；冷凍食品等。

實施例

以下實施例係對本發明之實施進行闡述。實施例係對本發明之例示進行闡述，並非為了限定本發明。

[分析方法] (i)　MCPD-FS之測定(依據德國油脂科學協會(DGF)標準法C-III 18(09)選項A)

於帶蓋試驗管中稱量油脂樣品約100 mg，添加內標(3-MCPD-d5/第三丁基甲醚)50 μL、第三丁基甲醚/乙酸乙酯混合溶液(體積比8：2)500 μL、及0.5 N甲醇鈉1 mL並攪拌後，靜置10分鐘。添加己烷3 mL、3.3%乙酸/20%氯化鈉水溶液3 mL並攪拌後，去除上層。進而添加己烷3 mL並攪拌後，去除上層。添加苯基硼酸1 g/95%丙酮4 mL混合液250 μL並攪拌後塞緊，於80℃下加熱20分鐘。於其中添加己烷3 mL並攪拌後，將上層供於氣相層析-質量分析計(GC-MS)，進行MCPD-FS之定量。

(ii)甘油酯組成

於玻璃製樣品瓶中添加油脂樣品約10 mg與三甲基矽烷基化劑(「矽烷基化劑TH」、關東化學製造)0.5 mL並塞緊，於70℃下加熱15分鐘。於其中添加水1.0 mL以及己烷1.5 mL並振盪。靜置後將上層供於氣相層析(GLC)進行分析。

(iii)構成脂肪酸組成

根據日本油化學會編「基準油脂分析試驗法」中之「脂肪酸甲酯之製備法(2.4.1.-1996)」製備脂肪酸甲酯，將所得樣品藉由American Oil Chemists. Society Official Method Ce 1f-96(GLC法)進行測定。

[原料油脂之製備]

(1)混合菜籽油1000質量份(以下簡記為「份」)與甘油26份，使用甲醇鈉進行甘油解化反應，而獲得含有二醯甘油之油脂。將對所得酯化物進行酸處理(添加2%之10%檸檬酸水溶液)及水洗(蒸餾水3次)者稱為「菜籽DAG水洗油1」。

同樣，混合菜籽油1000份與甘油56份，使用甲醇鈉進行甘油解化反應，而獲得含有二醯甘油之油脂。將對所得酯化物進行酸處理(添加2%之10%檸檬酸水溶液)及水洗(蒸餾水3次)者稱為「菜籽DAG水洗油2」。

同樣，混合棕櫚油1000份與甘油27份，使用甲醇鈉進行甘油解化反應，而獲得含有二醯甘油之油脂。將對所得酯化物進行酸處理(添加2%之10%檸檬酸水溶液)及水洗(蒸餾水3次)者稱為「棕櫚DAG水洗油」。

另一方面，混合菜籽油脂肪酸1000份與甘油150份，藉由酵素進行酯化反應，而獲得含有二醯甘油之油脂。自所得酯化物藉由蒸餾將脂肪酸與單醯甘油餾去，而獲得含有二醯甘油之油脂(二醯甘油90%)。將對其進行酸處理(添加2%之10%檸檬酸水溶液)及水洗(蒸餾水3次)者稱為「菜籽DAG水洗油3」。又，將自餾去之脂肪酸與單醯甘油餾分餾去脂肪酸者進行酸處理(添加2%之10%檸檬酸水溶液)及水洗(蒸餾水3次)，稱為菜籽MAG水洗油。

(2)對於菜籽DAG水洗油1，藉由壓力9.3 KPa、處理溫度105℃，以活性白土(GALLEON EARTH V2R、水澤化學工業)/水洗油質量比=0.005之條件與活性白土接觸20分鐘，而獲得脫色油。進而藉由壓力400 Pa、處理溫度240℃，以水蒸氣/脫臭油質量比=0.03之條件與水蒸氣接觸30分鐘，而獲得含有較高二醯甘油之油脂A。將分析值示於表1。

(3)對於菜籽DAG水洗油1，藉由壓力9.3 KPa、處理溫度105℃，以活性白土(GALLEON EARTH V2R、水澤化學工業)/水洗油質量比=0.005之條件與活性白土接觸20分鐘，而獲得脫色油。進而藉由壓力400 Pa、處理溫度180℃，以水蒸氣/處理油質量比=0.03之條件與水蒸氣接觸30分鐘，而獲得含有較高二醯甘油之油脂B。將分析值示於表1。

(4)對於菜籽DAG水洗油2，藉由壓力9.3 KPa、處理溫度105℃，以活性白土(GALLEON EARTH V2R、水澤化學工業)/水洗油質量比=0.005之條件與活性白土接觸20分鐘，而獲得脫色油。進而藉由壓力400 Pa、處理溫度240℃，以水蒸氣/脫臭油質量比=0.03之條件與水蒸氣接觸30分鐘，而獲得含有較高二醯甘油之油脂C。將分析值示於表1。

(5)對於菜籽DAG水洗油2，藉由壓力9.3 KPa、處理溫度105℃，以活性白土(GALLEON EARTH V2R、水澤化學工業)/水洗油質量比=0.005之條件與活性白土接觸20分鐘，而獲得脫色油。進而藉由壓力400 Pa、處理溫度180℃，以水蒸氣/處理油質量比=0.03之條件與水蒸氣接觸30分鐘，而獲得含有較高二醯甘油之油脂D。將分析值示於表1。

(6)對於棕櫚DAG水洗油，使用擦膜式蒸發裝置作為薄膜式蒸發裝置，藉由壓力4 Pa、蒸餾溫度210℃，以每分鐘3 g供給油脂樣品並進行蒸餾而獲得處理油。繼而對該處理油藉由壓力400 Pa、處理溫度240℃，以水蒸氣/原料比=3%之條件與水蒸氣接觸30分鐘，而獲得含有較高二醯甘油之油脂E。將分析值示於表1。

(7)對於棕櫚DAG水洗油，使用擦膜式蒸發裝置作為薄膜式蒸發裝置，藉由壓力4 Pa、蒸餾溫度210℃，以每分鐘3 g供給油脂樣品並進行蒸餾而獲得處理油。繼而對該處理油藉由壓力400 Pa、處理溫度180℃，以水蒸氣/原料比=3%之條件與水蒸氣接觸30分鐘，而獲得含有較高二醯甘油之油脂F。將分析值示於表1。

(8)油脂G及H係使用具有表1之組成的油脂(油脂G：日清菜籽精製油(Nisshin OilliO股份有限公司，油脂H：RBD棕櫚油(KECK SENG(MALAYSIA) BERHAD))。

(9)對於菜籽DAG水洗油3，藉由壓力9.3 KPa、處理溫度105℃，以活性白土(GALLEON EARTH V2R、水澤化學工業)/水洗油質量比=0.005之條件與活性白土接觸20分鐘，而獲得脫色油。進而藉由壓力400 Pa、處理溫度180℃，以水蒸氣/脫臭油質量比=0.03之條件與水蒸氣接觸30分鐘，而獲得含有較高二醯甘油之油脂I。將分析值示於表1。

(10)對於菜籽MAG水洗油，藉由壓力9.3 KPa、處理溫度105℃，以活性白土(GALLEON EARTH V2R、水澤化學工業)/水洗油質量比=0.005之條件與活性白土接觸20分鐘，而獲得脫色油。進而藉由壓力400 Pa、處理溫度180℃，以水蒸氣/脫臭油質量比=0.03之條件與水蒸氣接觸30分鐘，而獲得油脂J。將分析值示於表1。

實施例1、2及比較例1

顯示使用油脂B、D、G及I之油脂組合物之乳化穩定性的比較結果。

以表2之試驗例所示之調配將油相混合，於40℃下加熱、攪拌後，將加熱至40℃之水相緩慢添加至油相中並藉由均質機(特殊機化工業製造)進行攪拌乳化(7000 rpm、10分鐘)，而獲得油包水型乳化物。然後，將100 ml採集至乳化試驗管中，將45℃下4小時後之離水量進行比較，將離水量為3 ml以下者判斷為乳化穩定性良好。

根據表2之結果可知，本發明之油脂組合物之乳化穩定性良好(實施例1及2)。特別是若增大DAG及MAG之含量，則確認到乳化穩定性進一步提高(實施例2)。另一方面，若MAG含量為1%以下，則確認到乳化穩定性降低(比較例1)。

實施例3~18及比較例2~9

藉由表3、4所示之調配使用含有較高二醯甘油之油脂A、B、C、D、I與油脂G、J而製備脂肪塗抹食品。將油相混合，於40℃下加熱、攪拌後，將加熱至40℃之水相緩慢添加至油相中並藉由均質機(特殊機化工業製造)進行攪拌乳化(7000 rpm、10分鐘)，而獲得油包水型乳化物。將分析值及風味評價之結果示於表3及4。再者，風味評價係藉由以下所示之方法及基準來進行(以下之所有實施例、比較例相同)。

[風味評價]

風味之評價係藉由由10名官能檢查員每人生吃1~2 g，藉由下述所示之基準進行官能評價而進行。再者，將先味與後味之平均分數的合計為5.0以上判斷為消費者接受性佳。

(i)先味

4：無油臭

3：微少油臭

2：稍有油臭

1：有油臭

(ii)後味

4：輕、且爽

3：微重、且微微感覺到收斂口味

2：稍重、且稍稍感覺到收斂口味

1：重、且感覺到收斂口味

實施例19~21、比較例10及11

以表5所示之比例使用含有較高二醯甘油之油脂E、F與油脂G、J而製備脂肪塗抹食品。將油相混合，於40℃下加熱、攪拌後，將加熱至40℃之水相緩慢添加至油相中並藉由均質機(特殊機化工業製造)進行攪拌乳化(7000 rpm、10分鐘)，而獲得油包水型乳化物。將分析值及風味評價之結果示於表5。

實施例22~24、比較例12及13

以表6所示之比例使用含有較高二醯甘油之油脂A、B與油脂G，而製備奶油淇淋用糖漿。將水相混合，加溫至80℃，使用均質機(特殊機化工業製造)進行攪拌(3000 rpm)並滴加加溫至80℃之油相混合物。滴加結束後，進而藉由7000 rpm進行10分鐘乳化處理。將分析值及風味評價之結果示於表6。

如表3~6所示，使用二醯甘油之含量為5%以上、單醯甘油之含量為1~35%、且使藉由DGF標準法C-III 18(09)測定之MCPD-FS之含量為5 ppm以下的油脂組合物之乳化物，係兼具無油臭之先味與輕且爽之後味的風味非常優異者。

另一方面，二醯甘油之含量為5%以上、單醯甘油之含量為1~35%、且MCPD-FS之含量多於5 ppm之油脂組合物若製成乳化物，則具有重且感覺到收斂口味之後味(比較例2、3、10及12)。使用二醯甘油含量少於5%之油脂組合物的乳化物具有油臭之先味，進而若二醯甘油變少，則不僅對先味而且對後味之輕重亦造成影響(比較例6、8及11)。又，單醯甘油若未達1%或超過35%，則對先味之油臭性及後味之輕重之兩者造成不良影響(比較例4、5、7、9、11及13)。

Claims (5)

1. 一種油脂組合物，其藉由德國油脂科學協會(DGF)標準法C-III 18(09)測定之MCPD-FS之含量(ppm)為4ppm以下，二醯甘油之含量為10質量%以上、未達40質量%，單醯甘油之含量為1.7~10質量%，且於處理溫度150~260℃下實施了處理時間為3~180分鐘的脫臭處理。
2. 一種油脂組合物，其藉由德國油脂科學協會(DGF)標準法C-III 18(09)測定之MCPD-FS之含量(ppm)為3ppm以下，二醯甘油之含量為15質量%以上、未達40質量%單醯甘油之含量為2~8質量%，且於處理溫度180~250℃下實施了處理時間為5~110分鐘的脫臭處理。
3. 如請求項1之油脂組合物，其中藉由德國油脂科學協會(DGF)標準法C-III 18(09)測定之MCPD-FS之含量(ppm)為0.3~1.8ppm。
4. 如請求項2之油脂組合物，其中藉由德國油脂科學協會(DGF)標準法C-III18(09)測定之MCPD-FS之含量(ppm)為0.3~1.8Ppm。
5. 如請求項1至4中任一項之油脂組合物，其中使油脂組合物中含有25.1~35.6質量%之二醯甘油。