TW202342724A - 含有檸檬烯之酒精飲料 - Google Patents
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Abstract
本發明的課題為在含有檸檬烯的酒精飲料之中抑制因為檸檬烯與酒精所產生的辛辣餘味之刺激。本發明使用了特定量選自由桂皮醛、丁香酚、2-苯基-2-丁烯醛及香芹酚所成群組中的至少一種化合物。
Description
本發明關於一種酒精飲料，其含有檸檬烯與選自由桂皮醛、丁香酚、2-苯基-2-丁烯醛及香芹酚所成群組中的至少一種化合物；及關連的方法。
以檸檬烯等為代表的來自柑橘類的香味成分被摻合至各種飲食品。柑橘類的香味成分，其適度的酸甜味與柑橘系水果特有的清爽香氣相輔相成，可對飲料賦予特有的爽快感，因此賦予柑橘類的香味的飲料受到眾人喜愛。
專利文獻1記載了若在酒精飲料中摻合檸檬烯，則因為檸檬烯與酒精，會有辛辣餘味之刺激特別強烈的問題，以及使用聖草次苷可解決該問題。
[先前技術文獻]
[專利文獻]
[專利文獻1] 日本特開2019-205379號公報
[發明所欲解決的課題]
對於因為酒精與檸檬烯所產生的上述問題，雖然使用聖草次苷是有效的，然而聖草次苷未必是萬能的。例如已知聖草次苷是黃色色素。所以，在這黃色為不適合的情況，無法使用聖草次苷。另外，若添加高濃度聖草次苷，則會產生澀味。此外，由於聖草次苷是柑橘原料本身包含的成分，因此若增加其量，則會有飲料全體的香味與機能難以取得平衡的情形。
本發明的課題提供一種代替聖草次苷用來減低由酒精與檸檬烯產生的辛辣餘味之刺激的技術。
[用於解決課題的手段]
本發明人等發現，在柑橘類的香味成分的檸檬烯與酒精共存的情況，桂皮醛、丁香酚、2-苯基-2-丁烯醛及香芹酚可減低特別強烈感覺到的辛辣餘味之刺激，而完成了本發明。
本發明關於以下的項目，然而不受其限定。
(1) 一種酒精飲料，其係含有1～70ppm的檸檬烯與選自由桂皮醛、丁香酚、2-苯基-2-丁烯醛及香芹酚所成群組中的至少一種化合物，該化合物的合計含量為0.1～7.0ppm。
(2) 如(1)之酒精飲料，其中含有5～50ppm的檸檬烯。
(3) 如(1)或(2)之酒精飲料，其中酒精含量為1～15v/v%。
(4) 一種在含有1～70ppm的檸檬烯的酒精飲料抑制辛辣餘味之刺激的方法，其係包含：
該飲料含有選自由桂皮醛、丁香酚、2-苯基-2-丁烯醛及香芹酚所成群組中的至少一種化合物，而且以使該飲料中該化合物的合計含量成為0.1～7.0ppm的方式將原料混合。
[發明之效果]
依據本發明，在含有檸檬烯的酒精飲料可藉由特定範圍的量的桂皮醛、丁香酚、2-苯基-2-丁烯醛及香芹酚減低起因於檸檬烯與酒精的辛辣餘味之刺激。
針對本發明的飲料及關連的方法於以下作說明。
此外，只要沒有特別註明，在本說明書中所使用的「ppm」意指重量/容量(w/v)的ppm，其與「mg/L」同義。
(酒精)
本發明的飲料為酒精飲料，亦即含有酒精的飲料。本說明書所記載的「酒精」的用語，只要沒有特別註明，意指乙醇。
本發明的飲料的酒精含量並未受到特別限制，以15v/v%以下為佳，13v/v%以下為較佳，11v/v%以下為更佳。在酒精含量超過15v/v%的情況，辛辣餘味之刺激變得強烈，因此為了其減低而變得必須用大量的桂皮醛、丁香酚、2-苯基-2-丁烯醛或香芹酚，會有對飲料的美味造成影響的情形。酒精含量的下限並未受到特別限制，以1v/v%以上為佳，2v/v%以上為較佳，3v/v%以上為更佳。本發明的酒精飲料的酒精含量，宜為1～15v/v%，較佳為4～9v/v%。
在本說明書之中，飲料的酒精含量可藉由周知的任一方法來測定，例如可藉由振動式密度計來測定。具體而言，可藉由過濾或超音波因應必要將二氧化碳由飲料脫除，調製出試樣，而且將該試樣蒸氣蒸餾，測定所得到的蒸餾液在15℃下的密度，使用日本國稅廳頒訂的分析法(平19國稅廳訓令第6號，平成19年6月22日改訂)的附表「表2 酒精成分與密度(15℃)及比重(15/15℃)換算表」換算而求得。
本發明的飲料可藉由任何手段讓飲料含有酒精，典型來說，本發明的飲料含有原料酒，藉此含有酒精。原料酒並無特別限定，可列舉例如烈酒類(蘭姆酒、伏特加、琴酒、龍舌蘭等)、利口酒類、威士忌、白蘭地或燒酎等，甚至可為啤酒等的釀造酒類。這些原料酒分別可單獨使用或併用。
本發明的酒精飲料的種類並未受到特別限定，宜為高球、氣泡酒(Chuhai)、雞尾酒、沙瓦等。「高球」、「氣泡酒」的用語，在與本發明的飲料相關而使用的情況，意指含有水、蒸餾酒與碳酸的飲料。高球、氣泡酒亦可進一步含有果汁。另外，「沙瓦」的用語，在與本發明的飲料相關而使用的情況，意指含有烈酒、柑橘類等有酸味的果汁、甜味成分與碳酸的飲料。「雞尾酒」的用語，在與本發明的飲料相關而使用的情況，意指在作為基底的酒中混入果汁等而作出的酒精飲料。
(檸檬烯)
檸檬烯存在D-型與L-型，本說明書中的「檸檬烯」意指D-檸檬烯。
本發明的酒精飲料含有1～70ppm的檸檬烯。檸檬烯是單萜烯系烴化合物，具有像是想到柑橘系水果般的酸甜香味或清爽感。
本發明的酒精飲料含有宜為1～50ppm，較佳為1～30ppm的檸檬烯。檸檬烯的含量可為5～50ppm。若檸檬烯的濃度低，則與酒精共存所產生的辛辣餘味之刺激小，會有本發明的對辛辣餘味之刺激的遮蔽效果沒有感覺到太強的情形。另一方面，若檸檬烯的濃度高，則會有檸檬烯本身的香味變得過為強烈的情形。
飲料中所含的檸檬烯可藉由周知的方法來定量，例如可藉由以下的方法來定量。可藉由預先以檸檬烯製作出檢量線，並將飲料樣品的液體組成物依照以下的條件提供至氣相層析/質譜分析儀(GC-FID)來分析。
･分析前處理：將樣品填充至Extrelut NT-1管柱，並以醚萃取
･分析裝置：GC 6890N (Agilent Technologies)
･管柱：HP-ULTRA 2(內徑0.32mm、長度50m、膜厚0.52μm)
･載體氣體：氦
･流量：2.2mL/分鐘
･注入口：Splitless
･注入口溫度：250℃
･烘箱溫度：45℃(1.5分鐘)然後以5℃/分鐘昇溫至230℃(2分鐘)
･偵測器：FID
･偵測器溫度：260℃
･注入量：2.0μL
(桂皮醛、丁香酚、2-苯基-2-丁烯醛、香芹酚)
本發明的飲料含有選自由桂皮醛、丁香酚、2-苯基-2-丁烯醛及香芹酚所成群組中的至少一種化合物，藉由這種方式，可減低由檸檬烯與酒精產生的辛辣餘味之刺激。
桂皮醛是可由中藥材的桂皮等獲得的化合物。桂皮醛有E型與Z型幾何異構物，在本說明書中的桂皮醛為E型。
丁香酚是苯丙烷類的一種，如果是天然物，則含於丁香。
香芹酚是單萜烯苯酚，已知具有抗菌效果。
2-苯基-2-丁烯醛有E型與Z型幾何異構物，在本明發明中，可使用任一種異構物，或可使用其混合物。
本發明的飲料含有選自由桂皮醛、丁香酚、2-苯基-2-丁烯醛及香芹酚所成群組中的至少一種化合物，該化合物的合計含量為0.1～7.0ppm，宜為0.5～5pm。若這些化合物的合計含量在這樣的範圍，則可有效地減低因為檸檬烯與酒精共存所產生的辛辣餘味之刺激，另外這些化合物對該飲料的香味影響小，可維持作為飲料的美味。
在某個態樣之中，本發明的飲料中的桂皮醛的含量為0.1～7.0ppm、或0.5～5ppm。
在某個態樣之中，本發明的飲料中的丁香酚的含量為0.1～7.0ppm、或0.5～5ppm。
在某個態樣之中，本發明的飲料中的2-苯基-2-丁烯醛的含量為0.1～7.0ppm、或0.5～5ppm。
在某個態樣之中，本發明的飲料中的香芹酚的含量為0.1～7.0ppm、或0.5～5ppm。
飲料中的前述化合物的含量的測定可使用周知的任一方法。例如可藉由將飲料樣品的液體組成物提供至氣相層析/質譜分析儀來分析。以下揭示其例。
･分析前處理：採取試樣溶液1mL，並添加包含作為內標準物質的環己醇1000ppm的乙醇溶液5μL。將所得到的溶液充分混合後，採取100μL至10mL小玻璃瓶，得到分析樣品。將該分析樣品提供GC/MS測定，藉由內標準法計算出定量值。
･氣相層析儀：GC8890(Agilent)
･質譜分析儀：MSD5977B(Agilent)
･管柱：HP-INNOWAX(Agilent)內徑0.25mm、長度60m、膜厚0.5μm
･移動相：He(流速：1.0mL/分鐘 定流量)
･試樣導入法：FE-DHS法(完全蒸發-動態頂空法)
･烘箱溫度：40℃(1分鐘)→4℃/分鐘→230℃(3分鐘)
･傳輸管路溫度：220℃
･離子源溫度：230℃
･四極溫度：150℃
･定量所使用的離子： 丁香酚 m/z 164
桂皮醛 m/z 131
香芹酚 m/z 150
2-苯基-2-丁烯醛 m/z 146
(二氧化碳)
本發明的飲料亦可包含二氧化碳。二氧化碳可使用通常業界人士知道的方法賦予至飲料中，例如可使二氧化碳在加壓下溶解於飲料，或使用Tuchenhagen公司的碳酸化器等的混合器在配管中將二氧化碳與飲料混合，另外還可藉由將飲料噴霧至充滿二氧化碳的槽中，讓飲料吸收二氧化碳，或將飲料與碳酸水混合，然而不受這些方法限定。適當地使用這些手段來調節二氧化碳壓力。
在本發明的飲料含有二氧化碳的情況，其二氧化碳壓力並未受到特別限定，宜為0.7～4.5kgf/cm
2，較佳為0.8～2.8kgf/cm
2。在本發明中，二氧化碳壓力可使用京都電子工業製氣體體積測定裝置GVA-500A來測定。例如將試樣溫度定在20℃，在前述氣體體積測定裝置中，將容器內的空氣洩氣(Snifting)，振動後，測定二氧化碳壓力。在本說明書之中，只要沒有特別註明，二氧化碳壓力意指在20℃的二氧化碳壓力。
(果汁)
本發明的飲料亦可含有果汁。果汁可為將水果搾汁所得到的果汁直接使用的純果汁、濃縮後的濃縮果汁等的任一形態。另外還可使用透明果汁、混濁果汁、將包含水果外皮的整顆水果打碎並且僅除去種子等特別粗硬的固體物的全果果汁、將水果輾細而成的水果泥，或可使用將乾燥水果的果肉打碎或萃取的果汁。
果汁的種類並未受到特別限定，可列舉例如柑橘類果汁(晚崙西亞橙、臍橙等柳橙類、葡萄柚等的葡萄柚類、檸檬、萊姆、臺灣香檬、苦橙、香柚，香母酢、酢橘、枸櫞、佛手柑、等的香酸柑橘類、夏蜜柑、八朔橘、日向夏、白金柚、凸頂柑等的雜柑類、伊予柑、桶柑等的文旦類、橘子、溫州蜜柑、椪柑、紀州蜜柑等的蜜柑類、金橘等的金橘類的果汁等)、蘋果汁、葡萄汁、桃子汁、熱帶水果果汁(鳳梨汁、芭樂汁、香蕉汁、芒果汁、西印度櫻桃果汁、荔枝汁、木瓜汁、百香果汁等)、其他水果的果汁(梅子汁、梨子汁、杏果汁、李子汁、莓果汁、奇異果汁等)、草莓汁、哈密瓜汁等。這些果汁可單獨使用一種或併用兩種以上。
本發明的飲料中的果汁的含量並未受到特別限定，典型來說，換算成果汁率，為0～100w/w%、未達10w/w%，或0～9w/w%。
在本發明中，是使用摻合至飲料100g中的果汁摻合量(g)，依照下述換算式來計算飲料中的「果汁率」。另外，計算濃縮倍率時是依據JAS規格，並將添加至果汁中的糖質、蜂蜜等的糖用折射計讀值扣除。
果汁率(w/w%)=＜果汁摻合量(g)＞×＜濃縮倍率＞/100mL/＜飲料的比重＞×100
(柑橘類的香味)
本發明的飲料其中一個合適態樣為柑橘系飲料。在本發明中「柑橘系」飲料意指具有柑橘類的香味的飲料，是說在飲用時會有像是連想到柑橘類般的香味的飲料。
柑橘類的例子有晚崙西亞橙、臍橙等柳橙類、葡萄柚等的葡萄柚類、檸檬、萊姆、臺灣香檬、苦橙、香柚，香母酢、酢橘、枸櫞、佛手柑、等的香酸柑橘類、夏蜜柑、八朔橘、日向夏、白金柚、凸頂柑等的雜柑類、伊予柑、桶柑等的文旦類、橘子、溫州蜜柑、椪柑、紀州蜜柑等的蜜柑類、金橘等的金橘類。
具有柑橘類的香味的飲料，可列舉例如含有柑橘類的水果或果汁的飲料、或一部分使用柑橘類本身的飲料。另外，只要可感覺到柑橘類的香味，則亦可為無果汁，例如可為包含含有由柑橘類萃取的香氣成分的萃取物的飲料，或含有將柑橘系水果特徵的香氣成分以人工方式再現的香料的飲料。
本發明所關連的酒精飲料亦可併用柑橘類以外的果汁。與柑橘果汁併用的果汁並不受特別限制，可使用一種或多種果汁。併用的果汁的摻合量並未受到特別限定，可在上述範圍。
(pH)
在一個態樣之中，本發明所關連的酒精飲料的pH為2.3～4.5、2.8～4.3或3.3～4.1。調整飲料的pH時，調整方法並未受到特別限定，可使用檸檬酸或檸檬酸三鈉等的通常使用於調整飲料pH的物質來調整，另外還可藉由調整其他成分(例如果汁等)的含量來調整pH。
(吸光度)
桂皮醛、丁香酚、2-苯基-2-丁烯醛及香芹酚，任一者皆不會對飲料賦予濃的顏色。亦即，本發明不會對摻合這些成分的飲料原本具有的顏色造成大的影響。
例如飲料只要原本為無色或淡色，則本發明不會使其大幅變化。所以，在一個態樣之中，本發明的飲料為無色或淡色。此性質能夠以例如使用紫外/可見光分光光度計(UV-1600(島津製作所股份有限公司製)等)測得的在波長550nm的吸光度來規定。具體而言，此態樣中的本發明的飲料在波長550nm的吸光度未達0.45，宜為0.40以下，較佳為0.35以下，較佳為0.30以下，較佳為0.25以下，較佳為0.20以下。該吸光度的下限值並不特別重要，例如該吸光度可為0以上、0.01以上、0.02以上、0.05以上、0.07以上或0.10以上。
(其他成分)
在本發明的飲料中，在不妨礙本發明效果的範圍，與通常的飲料同樣地亦可摻合各種添加劑等。各種添加劑，可列舉例如酸味料、香料、維生素類、色素類、抗氧化劑、乳化劑、保存料、調味料、萃取物類、pH調整劑、增黏劑、品質安定劑等。
(罐裝飲料)
本發明的飲料能夠以罐裝的形態來提供。容器的形態包括易開罐等的金屬容器、寶特瓶、紙盒、玻璃瓶、軟袋等，然而不受其限定。例如透過將本發明的飲料填充至容器之後進行蒸煮殺菌等的加熱殺菌的方法或將飲料殺菌後填充至容器的方法，可製造出殺菌後的罐裝製品。
(關連的方法)
在某個態樣之中，本發明關於一種在含有1～70ppm的檸檬烯的酒精飲料抑制辛辣餘味之刺激的方法。該方法包含：該飲料含有選自由桂皮醛、丁香酚、2-苯基-2-丁烯醛及香芹酚所成群組中的至少一種化合物，而且以使該飲料中的該化合物的合計含量成為0.1～7.0ppm的方式將原料混合。
該方法亦可進一步包含以使該飲料中的檸檬烯的含量成為1～70ppm的方式摻合原料的步驟。
前述原料的例子為選自由桂皮醛、丁香酚、2-苯基-2-丁烯醛及香芹酚所成群組中的至少一種化合物、檸檬烯，或含有這些成分之中的至少一者的植物萃取物、水等。
關於飲料中的成分的種類、其含量、pH、二氧化碳壓力及其合適的範圍以及其調整方法，如以上關於本發明的飲料所述般，或由這些敘述自然明白。其時機也並未受到限定。
(數值範圍)
為了明確地記載，本說明書中的數值範圍包括其端點，亦即下限值及上限值。
[實施例]
以下揭示具體的實驗例，同時更詳細說明本發明，然而本發明並不受下述實驗例限定。
(實驗1) 含有檸檬烯的酒精飲料的製造與評估
以下引用確認了由檸檬烯與酒精產生的「辛辣餘味之刺激」的專利文獻1的實驗1的記載。
根據下表製造出酒精含量為0～15v/v%的飲料。具體而言，依序將酒(中性烈酒、酒精含量：59v/v%)、檸檬烯(Nacalai Tesque、D-檸檬烯)添加至純水，製造出罐裝飲料。
對於所得到的飲料，藉由評分法的感官測試，以6階段來評估由檸檬烯所產生的「辛辣餘味之刺激的強度」。具體而言，讓6位經過充分訓練的感官評估者根據下述基準進行評估。此處，準備(a)純水及(b)含有30ppm的檸檬烯的酒精含量為15v/v%的溶液，讓感官評估者確認(a)為6分、(b)為1分之後，實施感官評估。
「辛辣餘味之刺激的強度」
･6分：完全沒有感覺(純水)
･5分：幾乎沒有感覺
･4分：不太有感覺
･3分：稍有感覺
･2分：有感覺
･1分：強烈感覺
(含有30ppm的檸檬烯的酒精含量為15v/v%的飲料)
接下來，由6位感官評估者的評分計算出平均分數，依照平均分數，如下述方式來評估「辛辣餘味之刺激的強度」。
「-」：平均分數為5分以上
「±」：平均分數為4分以上未達5分
「+」：平均分數為3分以上未達4分
「++」：平均分數為2分以上未達3分
「+++」：平均分數1分以上未達2分
由上述表明顯可知，若在含有酒精的飲料中存在檸檬烯，則會特別明顯感覺到辛辣餘味之刺激。另外，若酒精的含量增加，而且若檸檬烯的含量增加，則辛辣餘味之刺激會有變強的傾向。
(實驗2)桂皮醛的效果
與實驗1同樣地依照下表的配方調製出酒精飲料。但是，在本實驗之中進一步添加了桂皮醛(Nacalai Tesque股份有限公司)，製造出罐裝飲料。
對於所得到的飲料，與實驗1同樣地評估「辛辣餘味之刺激的強度」。此外，在本實驗中，關於「作為飲料的美味」，從是否感覺到柑橘般的香味、是否沒有不自然的香味或異味異臭這些觀點來考量，根據下述基準總合地評估。
「作為飲料的美味」
･6分：非常良好
･5分：優異
･4分：合適
･3分：作為製品可容許
･2分：稍不佳
･1分：不佳
關於「作為飲料的美味」，由6位感官評估者的評分計算平均分數，如下述般進行評估。此處評價如果是「+」以上，則作為製品合格，評價如果是「++」以上，則作為製品可說是優異的。
「+++」：平均分數為5分以上
「++」：平均分數為4分以上未達5分
「+」：平均分數為3分以上未達4分
「±」：平均分數為2分以上未達3分
「-」：平均分數1分以上未達2分
將結果與波長550nm的吸光度(使用UV-1800(島津製作所股份有限公司)測定)一起揭示於以下的表中。
由上述表明顯可知，在廣範圍的酒精含量下，藉由特定的桂皮醛含量範圍可得到優異的效果。
(實驗3) 丁香酚的效果
除了使用丁香酚來代替桂皮醛之外，實施與實驗2同樣的實驗。將結果與波長550nm的吸光度(UV-1800(使用島津製作所股份有限公司)測定)一起揭示於以下的表中。
即使使用丁香酚，也觀察到與桂皮醛同樣的傾向。
(實驗4) 香芹酚的效果
除了使用香芹酚來代替桂皮醛之外，實施與實驗2同樣的實驗。將結果與波長550nm的吸光度(使用UV-1800(島津製作所股份有限公司)測定)一起揭示於以下的表中。
即使使用香芹酚，也觀察到與桂皮醛同樣的傾向。
(實驗5) 2-苯基-2-丁烯醛的效果
除了使用2-苯基-2-丁烯醛(E型與Z型的混合物：2-Phenyl-2-butenal，(E)+(Z)，97%，Thermo Scientific)來代替桂皮醛之外，實施與實驗2同樣的實驗。將結果揭示於以下的表中。
即使使用2-苯基-2-丁烯醛，也觀察到與桂皮醛同樣的傾向。
以下記載本發明的一部分態樣。
(1) 一種酒精飲料，其係含有1～70ppm的檸檬烯與選自由桂皮醛、丁香酚及香芹酚所成群組中的至少一種化合物，該化合物的合計含量為0.1～7.0ppm。
(2) 如(1)之酒精飲料，其中含有5～50ppm的檸檬烯。
(3) 如(1)或(2)之酒精飲料，其中酒精含量為1～15v/v%。
(4) 一種在含有1～70ppm的檸檬烯的酒精飲料抑制辛辣餘味之刺激的方法，其係包含：
該飲料含有選自由桂皮醛、丁香酚及香芹酚所成群組中的至少一種化合物，而且以使該飲料中該化合物的合計含量成為0.1～7.0ppm的方式將原料混合。
(5) 一種酒精飲料，其係含有1～70ppm的檸檬烯與0.1～7.0ppm的2-苯基-2-丁烯醛。
(6) 如(5)之酒精飲料，其中含有5～50ppm的檸檬烯。
(7) 如(5)或(6)之酒精飲料，其中酒精含量為1～15v/v%。
(8) 一種在含有1～70ppm的檸檬烯的酒精飲料抑制辛辣餘味之刺激的方法，其係包含：
以使該飲料含有0.1～7.0ppm的2-苯基-2-丁烯醛的方式將原料混合。
Claims (4)
- 一種酒精飲料，其係含有1～70ppm的檸檬烯與選自由桂皮醛、丁香酚、2-苯基-2-丁烯醛及香芹酚所成群組中的至少一種化合物，該化合物的合計含量為0.1～7.0ppm。
- 如請求項1之酒精飲料，其中含有5～50ppm的檸檬烯。
- 如請求項1或2之酒精飲料，其中酒精含量為1～15v/v%。
- 一種在含有1～70ppm的檸檬烯的酒精飲料抑制辛辣餘味之刺激的方法，其係包含： 該飲料含有選自由桂皮醛、丁香酚、2-苯基-2-丁烯醛及香芹酚所成群組中的至少一種化合物，而且以使該飲料中該化合物的合計含量成為0.1～7.0ppm的方式將原料混合。
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