SU971216A1 - Способ приготовлени плавленого сыра - Google Patents

Description

(5) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПЛАВЛЕНОГО СЫРА

. 1 Изобретение относитс  к молочной промышленностиJ а именно к области производства плавленых сыров, с частичной заменой сливочного масла растительным . Известен способ приготовлени  плав леных сыров,, предусматривающий подго товку сырной смеси из сычужных сыров, творога, сливочного масла, солей плавителей , введение в сырную смесь эмульсии , приготовленной путем растворени  сухого молока в воде в присутствии стабилизаторов (натриевых солей фосфорной и лимонной кислот) с нагреванием при температуре 7577°С и выдержкой в течение 20 мин и последую|щего эмульгировани  с растительным маслом, и плавление сырной смеси с введенной в нее эмульсией l. Недостатком известного способа  вл етс  сложность технологического про цесса,  вл юща с  следствием использовани  эмульсии, содержащей в качестве эмульгатора сухое молоко, а также недостаточно выраженный вкус сыра. Целью изобретени   вл етс  упрощение технологического процесса и улучшение вкусовых свойств готового продукта.Поставленна  цель достигаетс  тем что по предлагаемому способу приго .товлени  плавленого сыра, предусматривающему подготовку сырной смеси из измельченных сычужных сыров, творога, сливочного масла, раствора солей.плааителей,/введение в полученную смес«,-:эмульсии на основе растительного масла и последующее плавление смеси, используют эмульсию, содержащую в качестве эмульгатора сухую подсырную сыворотку. Обычно используют эмульсию, содержащую 12-18% подсырной сыворотки, 60% растительного масла и воду (остальное ). Применение такой эмульсии при про изводстве плавленых сыров способствует обогащению продукта полиненасыщенными жирными кислотами в результа те использовани  растительного маела , а также незаменимыми аминокислотами и другими компонентами подсыр ной сыворотки. Предлагаемый способ заключаетс  в следующем. Дл  приготовлени  плавленого сыра составл ют смесь из измельченных сычужных сыров, творога и других ком понентов согласно рецептуре, в которую добавл ют раствор солей-плавителей . Параллельно готов т эмульсию, дл  чего сухую сыворотку в количестве 12-18; раствор ют в 22-28 воды, затем растительное масло в количестве 60% ввод т в течение 7-10 мин. в перемешиваемый водный раствор сыворо . ки до образовани  грубой эмульсии, после чего ее пропускают через гомогенизатор до образовани  тонкодиспергированной эмульсии. Полученную эмульсию 60%-ной жирно сти одновременно со сливочным маслом ввод т в смесь дл  плавлени . Ее мож но расходовать в количестве от 60 до 120% от массы расходуемого дл  приготовлени  сыра сливочного масла . Массу подвергают плавлению при 70-80 С в течение 15 мин и направл ют на фасовку. Пример 1. Дл  приготовлени  1 т плавленого сыра 30%-ной жирности расходуют 102 кг костромского сыра, Э кг сыра нежирного. В измельченную сырную массу внос т 51 кг творога полужирного, б5 кг эмульсии жирности, 66 кг сливочного масла с содержанием жира 82,5, 102 кг раствора солей-плавителей с содержанием сухого вещества 2G% (смесь натри  пирофосфорного трехзамещенного и триполифосфата натри ) и 75 кг воды питьевой. Дл  приготовлени  65 кг эмульсии жирности расходуют 7,8 кг сухой подсырной сыворотки, 18,2 кг воды, 39 кг подсолнечного масла. П р и м е р 2 осуществл ют по примеру 1 за исключением того, что дл  приготовлени Эмульсии расходуют 11,7 кг сухой подсырной сыворотки , 1,3 кг ВОДЬ, 39 кг подсолнечного масла. В этом случае получают также эмульсию жирности. Таким образом, процесс приготовлени  эмульсии с применением в качестве эмульгатора сухой подсырной сыворотки несложный и при этом не требуетс  расхода солей-стабилизаторов (необходимых дл  перевода белков Сухого молокаВ растворимое состо ние 8 случае получени  эмульсии с использованием сухого обезжиренного молока). По предлагаемому способу изготовлены опытные партии сыров, качество которых подтверждаетс  результатами дегустационных оценок. Качество сыров определ ли в соответствии с дифференцированной шкалой , оценива  каждый из органолептических показателей, исход  из максимальной оценки в 5 баллов. При обработке дегустационных листов вводили коэффициенты весомости: дл  вкуса и запаха - 8, консистенции - 4, цвета -1,вида на разрезе - 3, состо ни  упаковки и вида на поверхности - . Результаты оценок органолептических показателей качества (по вкусу и запаху, консистенции и суммарной оценки ) сыров, приготовленных с применением эмульсии на сухой подсырной сыворотке и сухом молоке, представлены в таблице.

597

Как показали результаты дегустации , сыры, приготовленные с применением эмульсий на сухой подсырной сыворотке , характеризовались более выраженным сырным вкусом. Отмечено положительное вли ние эмульсий на сухой подсырной сыворотке на вкус плавленых сыров.

Производство сыров по описываемому способу позволит высвободить от 25 до 50 сливочного масла, используемого при их выработке, и получить продукт, который по органолептическим показател м и устойчивости в хранении не уступает сырам, изготовленным по традиционной технологии, а по содержанию незаменимой линолевой кислоты превосходит их.

Claims (2)

1. Способ приготовлени  плавленого сыра, включающий подготовку сырной смеси из измельченных сычужных сыров, творога, сливочного масла, ра66

створа солей-плавителей, введение в полученную смесь эмульсии на основе растительного масла и последующее плавление смеси, отличающийс   тем, что, с целью упрощени  технологического процесса и улучшени  вкусовых свойств готового продукта, используют эмульсию, содержащую в качестве эмульгатора сухую подсырную

сыворотку.

2. Способпо п. 1, о т л и ч а ющ и и с   тем, что используют эмульсию , содержащую 12-18 сухой подсырной сыворотки 60 растительного маела , остальное воду.

Источники информации, прин тые во внимание при экспертизе 1. Отчет МИНХ им. Г. В. Плеханова по теме № 135 Разработки по применению пищевых эмульсий в производстве маргарина со структурой сливочного масла и продуктов с растительными жирами 1 и || этапы, 1976-1977,. часть Ш Разработка и утверждение технической

документации на плавленый колбасный сыр Подсолнушек.