Изобретение относитс к молочной промышленности, а именно к производству сычужных сыров. Известен способ производства сыра/ предусматривающий введение в молочную смесь молокосвертывающего фермент ного препарата в два этапа, на первом его внос т в количестве не вызывающем коагул цию белка с последующей ,выдержкой дл нарастани кислотности 60-85°Т при температуре 0-32°С, а на втором этапе ввод т оставшеес расчетное количество ферментного препарата при температуре 20-45 С до образовани сгустка кислотности 70-12 Т из расчета продолжительности коагул ции белков молока 30-45 мин, причем закваску молочнокислых культур внос т единов эеменно в охлажденное молоко, а в качестве ферментного препарата пpeи fyщecтвeннo используют свиной пепсин или ферменты микробиологического происхождени , что дозвол ет получить сыр с пониженнЕлм количеством ферментного препарата 1. Недостатком способа вл етс то, что прибавление всей закваски в молоко на стадии созревани служит причиной получени некачественного молока: получаетс перезрелое молоко, уве личинаетс содержание растворимых фосфатов, накапливаетс значительное количество перекиси водорода, а также оказывает неблагопри тное вли ние, прежде всего на вкусовые свойства вырабатываемого сыра. Наиболее близким по технической сущности и достигаемому положительному эффекту вл етс способ производства сычужного сыра, предусматривающий пастеризацию молока, охлаждение, внесение закваски чистых культур молочнокислых бактерий, выдержку полученной смеси, нагревание последней до температуры заквашивани , сквашивание с использованием закваски чистых культур молочнокислых бактерий, хлористого кальци и сычужного фермента , получение сгустка, обработку последнего, формирование, прессование , посолку, и созревание 21. Недостаток способа в том, что дл производства сыра по этому способу расходуетс значительное количество сычужного фермента, вводимого в созревшее молоко в один прием, что неблагопри тно вли ет на .качество сыра. Цель изобретени - улучшение вкуса и запаха продукта, сокращение расхода сычужного фермента и уменьшение себестоимости продукта. Поставленна цель достигаетс тем, чтр в способе, предусматривающем пастеризацию молока охлаждение внесение закваски чистых культур молочнокислых бактерий, выдержку полученной смеси, нагревание последней до температуры заквашивани , вне сение закваски чистых культур молочнокислых бактерий, хлористого кальцк и получение сгустка с использова нием сйачужного фермента, обработку, {формЬвание, прессование, посолку и созревание, сычужный фермент ввод т в два этапа: вначале перед выдержкой полученной смеси в количестве 5-20% от общего количества сычужного фермента при 8-12°С, а затем после нагревани полученной смеси в количеств 80-95%, причем выдержку полученной смеси ведут в течение 14-18 ч. В результате получают сыр высокого качества и значительно уменьшают расход сычужного фермента (25-35%), Пример 1. Молоко пастеризуют при 74°С с выдержкой 25 с, нормализуют по жиру и охлаждают до 8°С. К нему добавл ют 0,05% закваски чистых молочнокислых бактерий-и сычужный фермент из, расчета 0,20 г на 100 л молока. Ферментирование осуще ствл ют в течение 17 ч. Затем «молоко нагревают до , прибавл ют 1,0% закваски молочнокислых бактерий, 4р%-ный водный раствор хлористого кальци из расчета 27 г на 100 л молока и сычужный, фермент из расчета 2,0 г на 100 л молока. Врем коа гул ции 33 мин. Сгусток размельчают в течение 13 мин. В дальнейшем его обрабатывают и обсушивают в течение 13 мин. Готовое сырное зерно в плас те подвергают подпрессовке в течени 25 мин. Продолжительность прессовани 2ч при давлении 0,32-1,28 кгс/с Посолку производ т в растворе поваренной соли с концентрацией не менее 20% при 8°С в течение 2 сут. Сыр подвергают созреванию при и относительной влажности воздуха 86% в -течение 1 мес. Расход сычужного фермента 2,2 г против 3,3 в контрольном опыте из расчета на 100 л молока. Экономи сычужного фермента - 33,3%. Прим ер 2. К охлажденному до молоку, полученному по примеру 1, добавл ют 0,1% закваски и сычужный фермент из расчета 0,41 г на 100 молока. Продолжительность ферментировани 17 ч. Количество последующего прибавлени закваски - 1,5% и сычужного фермента - 1,64 г из расчета на 100 молока. Далее по примеру № 1. Расход сычужногЬ фермента 2,05 г против 3,13 г в контрольном опыте из расчета на 100 л молока. Экономи сычужного фермента - 34,5 %. Пример 3. К охлажденному до 12°С молоку, полученному по при- / меру № 1, добавл ют 0,1% закваски и сычужный фермент из расчета 0,31 г на 100 л молока. Продолжительность ферментировани 16,5 ч. Количество последующего прибавлени закваски 1 ,5% и сычужного фермента - 1,80 г из расчета на 100 л молока по примеру № 1. Расход сычужного фремента 2,11 г против 3,14 г в контрольном опыте из расчета на 100 л молока. Экономи сычужного фермента - 32,8 %. Предлагаемый способ производства сычужного сыра имеет следующие преимущества: гарантируетс высокое качество готового продукта, значительно уменьшаетс расход сычужного фермента , а именно на 25-35%. В Вандр нском производственном цехе П рнуского комбината маппродуктов и Пайдеском комбинате молпродуктов проведены по предлагаемому промышленные опыты по производству эстонского и голландского блочного сыра, соответственно. Контрольные сыры вырабатывались в соответствии с действующей технологической инструкцией (т.е. при производствеконтрольных сыров закваска.примен лась в два этапа, сычужный фермент в один этап). Результаты опытов приведены в таблице .The invention relates to the dairy industry, namely the production of rennet cheese. A known method of producing cheese / involving the introduction of a milk-clotting enzyme preparation into a milk mixture in two stages, in the first stage it is introduced in an amount that does not cause protein coagulation followed by exposure to an increase in acidity of 60-85 ° T at a temperature of 0-32 ° C, and in the second stage, the remaining calculated amount of the enzyme preparation is introduced at a temperature of 20-45 ° C until a clot of 70-12 T is formed, based on the duration of the coagulation of milk proteins for 30-45 minutes, and the fermenting of lactic acid cultures is introduced It is effected into chilled milk and, as an enzyme preparation, pork pepsin or enzymes of microbiological origin are used, which allows to obtain cheese with a reduced amount of enzyme preparation 1. The disadvantage of this method is that the addition of the whole ferment to the milk at the stage of ripening causes poor-quality milk: over-ripe milk is obtained, the content of soluble phosphates increases, a significant amount of hydrogen peroxide accumulates, and it also has an adverse effect and a beneficial effect, especially on the taste properties of the cheese produced. The closest in technical essence and the achieved positive effect is a method of producing rennet cheese, which involves pasteurizing milk, cooling, adding ferment to pure cultures of lactic acid bacteria, aging the resulting mixture, heating the latter to fermentation temperature, fermenting using ferment from pure cultures of lactic acid bacteria, calcium chloride and rennet, clot preparation, processing of the latter, formation, pressing, salting, and maturation 21. Failure The method is that for the production of cheese by this method a significant amount of rennet enzyme is used that is introduced into mature milk in a single step, which adversely affects the quality of the cheese. The purpose of the invention is to improve the taste and smell of the product, reduce the consumption of rennet enzyme and reduce the cost of the product. The goal is achieved by the fact that in a method involving pasteurization of milk cooling, adding ferment of pure cultures of lactic acid bacteria, holding the resulting mixture, heating the latter to the fermentation temperature, distilling the ferment of pure cultures of lactic acid bacteria, calcium chloride and obtaining a clot using a natural enzyme, treatment , {molding, pressing, salting and ripening, rennet is introduced in two stages: first, before aging, the mixture obtained is in the amount of 5-20% of the total rennet enzyme at 8-12 ° C, and then after heating the mixture in amounts of 80-95%, and the mixture is aged for 14-18 h. The result is high quality cheese and significantly reduces the consumption of rennet enzyme (25- 35%), Example 1. Milk is pasteurized at 74 ° C with a shutter speed of 25 s, normalized in fat and cooled to 8 ° C. To it, 0.05% of the starter cultures of pure lactic acid bacteria and rennet enzyme are added, calculating 0.20 g per 100 liters of milk. Fermentation is carried out for 17 hours. Then the milk is heated until 1.0% lactic acid bacteria ferment, 4 p% aqueous calcium chloride solution is added at the rate of 27 g per 100 l of milk and rennet, the enzyme is at the rate of 2.0 g per 100 liters of milk. Time of conspiracy 33 min. The clot is crushed for 13 minutes. In the future, it is treated and dried for 13 minutes. The finished cheese grain in the plate is subjected to pressing for 25 minutes. Duration of pressing for 2 hours at a pressure of 0.32-1.28 kgf / s. Salting is produced in a salt solution with a concentration of at least 20% at 8 ° C for 2 days. Cheese is subjected to ripening at a relative humidity of 86% for 1 month. Rennet enzyme consumption 2.2 g versus 3.3 in the control experiment per 100 l of milk. Save rennet - 33.3%. Example 2. To the cooled to the milk obtained in example 1, add 0.1% starter and rennet from the calculation of 0.41 g per 100 milk. The duration of fermentation is 17 hours. The amount of the subsequent addition of the starter culture is 1.5% and rennet enzyme is 1.64 g per 100 milk. Further, according to Example No. 1. The consumption of rennet is 2.05 g versus 3.13 g in the control experiment per 100 l of milk. Save rennet - 34.5%. Example 3. To cooled to 12 ° C milk, obtained by measure No. 1, add 0.1% starter culture and rennet from the calculation of 0.31 g per 100 l of milk. The duration of fermentation is 16.5 hours. The number of the following addition of ferment is 1, 5% and rennet is 1.80 g per 100 l of milk according to Example No. 1. The consumption of rennet is 2.11 g versus 3.14 g in the control experiment from calculation per 100 liters of milk. Save rennet - 32.8%. The proposed method for the production of rennet cheese has the following advantages: the high quality of the finished product is guaranteed, the consumption of rennet enzyme is significantly reduced, namely by 25-35%. In the Vandransk production workshop of the Pnnu maple products combine and Paide milk products plant, the proposed industrial experiments on the production of Estonian and Dutch block cheese, respectively, were carried out. The control cheeses were produced in accordance with the current technological instruction (i.e., in the production of control cheeses starter culture. Used in two stages, rennet in one stage). The results of the experiments are given in the table.
Из таблицы видно,,что качество опытных сыров оказалось выше, чем у контрольных сыров. Значит одновременное двухступенчатое прибавление закваски и сычужного фермента способствует дальнейшему повышению эффективности использовани дефицитного сычужного фермента при производстве сычужного сыра с заниженным: количеством фермента. При этом характерно, что больше врем созревани (у голландского сыра-2,5 мес, у эстонско го - ;.1 мес) , тем больше ожидаемый эффект улучшени качества сыра.The table shows, that the quality of the experienced cheeses was higher than that of the control cheeses. This means that the simultaneous two-step addition of the starter and rennet promotes further increase in the efficiency of the use of the deficient rennet in the production of rennet cheese with a low: enzyme quantity. It is characteristic that the longer the ripening time (for Dutch cheese is 2.5 months, for Estonian -; .1 month), the greater the expected effect of improving the quality of the cheese.
Таким .образом, .в двухдтадийной обработке молока одновременно прибавл ют сычужный фзрмент и закваску в два приема,и низкотемпературна ферментаци полностью совмещаетс с созреванием молока. Прибавление закваски в две стадии при двухступенчатом прибавлении сычужного фермента . гарантирует высокое качество сыра с заниженным количеством фермента .Thus, in a two-stage processing of milk, rennet and ferment are simultaneously added in two stages, and low-temperature fermentation is fully combined with the maturation of milk. The addition of the starter in two stages with a two-step addition of rennet. guarantees high quality cheese with a low amount of enzyme.
II
Предлагаемый способ рекомендуетс внедр ть на предпри ти х молочной промьшшенности дл производства сычужного сыра. Экономический эффект применени предлагаемого способа прИ производстве сыра, на предпри ти х молочной промышленности составит 7,2-10,0 млн. руб.The proposed method is recommended to be introduced in dairy enterprises for the production of rennet cheese. The economic effect of applying the proposed method in the production of cheese in the enterprises of the dairy industry will be 7.2-10.0 million rubles.