SU906498A1 - Method of preparing meat semiproducts - Google Patents

Description

tt

Изобретение относитс  к м сной промышленности и к системе общественного питани , вырабатывакацей м с ные полуфабрикаты.The invention relates to the food industry and to the public catering system, which produces semi-finished products.

Известен способ приготовлени  м сных порционных полуфабрикатов, предусматривающий нарезку сырь  и рыхление Ц. The known method of cooking meat portioned semi-finished products, involving cutting raw materials and loosening C.

Однако этот способ не позвол ет получать полуфабрикаты с хорошими органолептическими и физико-химическими показател ми, а срок хранени  полуфабрикатов составл ет 24-36 ч.However, this method does not allow to obtain semi-finished products with good organoleptic and physico-chemical indicators, and the shelf life of semi-finished products is 24-36 hours.

Цель изобретени  - удлинение срока хранени  и снижени  жесткости готовых изделий.The purpose of the invention is to extend the shelf life and reduce the rigidity of the finished products.

Поставленна  цель достигаетс  тем, что согласно способу приготовлени  м сных порционных полуфабрикатов, предусматривающему нарезку сырь  и рыхление, после рыхлени  полуфабрикаты обрабатывают раствором, содержащим поваренную соль и пищевую кислоту или натуральный фитонцидосодержащий сок, с температурой в течение 10-15 с. При приготовлении непанированных полуфабрикатов их направл ют на стекание в течение 2530 мин.The goal is achieved by the fact that according to the method of preparation of meat portioned semi-finished products, involving cutting raw materials and loosening, after loosening, the semi-finished products are treated with a solution containing sodium chloride and edible acid or natural phytoncide juice, with a temperature of 10-15 seconds. In the preparation of non-skimmed semi-finished products, they are directed to runoff for 2530 minutes.

После обработки раствором или стекани  полуфабрикаты направл ют на хранение и транспортировку при 1-3°С в течение 72 ч.After treatment with a solution or drain, the semi-finished products are sent to storage and transportation at 1-3 ° C for 72 hours.

Приготовление раствора осущестto вл ют не более чем на двое суток при соблюдении температурного режима.The preparation of the solution is carried out for no more than two days subject to the temperature regime.

Именно в комплексе растворы пищевых кислот и фитонцидных соков: лукового и лимонного с поваренной It is in the complex that the solutions of food acids and phytoncidal juices: onion and lemon with cooking

ts солью дают эффект длительного хранени  м сных полуфабрикатов, так как в смеси они приобретают более широкий и активный диапазон воздействи  на различные типы микрофлоры, ts salt gives the effect of long-term storage of meat semi-finished products, since in the mixture they acquire a wider and more active range of exposure to various types of microflora,

20 создава  неблагопри тную среду дл  их жизнеде тельности, в то же врем  улучша  вкусовые качества этих полуфабрикатов, пропитыва  их ткань органическими кислотами и натуральными соками, обогаща  нейтральный вкус м са. Способ осуществл ют следующим образом. М сные непанированные полуфабрик ты после рыхлени  погружают а охлаж денный раствор на 10-15 с,:дают стечь в течение 25-30 мин, укладывают в охлажденную тару и направл ют на охлаждение с последующим хранением и транспортировкой при Расход раствора составл ет 1 мл на 1 штуку полуфабриката при его .массе 70-80 г. При погружении полуфабрикаты долукны быть сверху покрыты раствором на 2-3 см. Использован ный раствор после отстаивани , филь рации, охлаждени  вновь используетс  со свежей порцией неиспользованн га раствора в соотношении 1:1. Дл  панированных полуфабрикатов приготовленный раствор вводитс  в ргйезон, согласно его рецептуре. 9 вместо воды. Операци  стекани  исключаетс , полуфабрикаты сразу панируют и охлаждают при . Дл  приготовлени  всех растворов берут 10 поваренной соли от общего объема приготовл емого раствора. Это количество соли от общего объема удовлетвор ет вкусовому порогу ее ощущени  в процессе хранени  полуфабрикатов и готовых изделий. Поваренную соль кип т т с двойным количеством воды мин, охлаждают до комнатной температуры и соедин ют с остальными компонентами. Полученный раствор охлаждают до ,после чего он готов к употреблению. При использовании мезги лимона ее необходимо прокип тить с солью и водой в течение 5 мин дл  удалени  горечи. Зерна желательно удалить до кип чени . После остывани  до ком атной температуры , ее соедин ют с лимонным соком. В таблице приведены различные составы растворов.20 creating an unfavorable environment for their viability, at the same time improving the taste of these semi-finished products, impregnating their fabric with organic acids and natural juices, enriching the neutral taste of meat. The method is carried out as follows. After loosening, the mild non-skimmed semi-finished products are immersed and the cooled solution is kept for 10-15 seconds,: they are allowed to drain for 25-30 minutes, placed in a cooled container and sent for cooling followed by storage and transportation at a consumption rate of 1 ml per 1 semi-finished product with its mass of 70-80 g. When immersed, the semi-finished products of the dolkna should be covered with a 2-3 cm solution from the top. The used solution after settling, filtration, cooling is reused with a fresh portion of the unused solution in a 1: 1 ratio. For the breaded semi-finished products, the prepared solution is introduced into the season according to its recipe. 9 instead of water. The dripping operation is eliminated, the semi-finished products are immediately paned and cooled at. For the preparation of all solutions, take 10 table salt from the total volume of the prepared solution. This amount of salt of the total volume satisfies the taste threshold of its sensation during storage of semi-finished products and finished products. The salt is boiled with double the amount of water min, cooled to room temperature and combined with the remaining components. The resulting solution is cooled to, after which it is ready for use. When using lemon pulp, it must be boiled with salt and water for 5 minutes to remove bitterness. Grains should be removed before boiling. After cooling to room temperature, it is combined with lemon juice. The table shows the different compositions of the solutions.

Вместо воды Примечание лимонной ме Пример 1 Рыхленые порционные куски м са, предназначенные дл  приготовлени  натуральных изделий , погружают в один из растворов, охлажденный до 1СРС на 15 с. Раствор должен покрыть полуфабрикаты слоем 2-3 см, после чего их выгружают и направл ют на 30-минутное отекание, далее охла хдают и хран т при . Пример 2. Рыхленые порцион ные куски м са, предназначенные дл  панировани , погружают в охлажденный льезон, температура которого , с раствором вместо воды, т.е. на 1 кг льезона берут 670 г  иц или 280 г водного насто  о использовать меланжа и г раствора. Полуфабрикаты без стекани  панируют, охлаждают при , укладывают в охлажденную тару, направл ют на охлаждение , хранение и последующую транспортировку при 2°С. Полуфабрикаты после их обработки раствором в течение всего периода хранени  сохран ют хорошие органолептические свойства и физико-химические показатели, срок хранени  без ухудшени  качества составл ет 72 ч вместо 36 ч существующего срока в соответствии с действующим МРТУ 18/90-65, т.е. в 2 раза больше дл  непарированных полуфабрикатов и аInstead of water Note to lemon juice Example 1 Loose portioned pieces of meat, intended for the preparation of natural products, are immersed in one of the solutions, cooled to 1СРС for 15 s. The solution should cover the semi-finished products with a layer of 2-3 cm, after which they are unloaded and sent for 30 minutes swelling, then cooled and stored at. Example 2. Lumped portioned pieces of meat, intended for breading, are immersed in a cooled ice-cold, the temperature of which, with a solution instead of water, i.e. per 1 kg of lezona take 670 g of eggs or 280 g of aqueous extract using melange and g of solution. Without draining, semi-finished products are paned, cooled at, placed in a cooled container, sent for cooling, storage and subsequent transportation at 2 ° C. Semi-finished products after their treatment with the solution during the entire storage period retain good organoleptic properties and physicochemical parameters. The storage period without deterioration is 72 hours instead of 36 hours of the existing period in accordance with the current MRTU 18 / 90-65, i.e. 2 times more for unpaired semi-finished products and a

3 раза больше (вместо 24 ч - 72 ч) дл  панированных полуфабрикатов. 3 times more (instead of 24 hours - 72 hours) for breaded semi-finished products.

Набухание коллагеновых волокон под действием органических кислот и переход коллагена в глютин при жарении способствуют снижению жесткости готовых изделий.Swelling of collagen fibers under the action of organic acids and the transition of collagen to gluten during frying reduce the stiffness of finished products.

Приготовленные согласно изобрете нию полуфабрикаты не требуют никакой доработки в доготовочных предпри тивх , так как в процессе обработки бключены все компоненты рецептуры и технологии. Это позвол ет рационально использовать м сосырье, специальное с орудование, не рассредотачива  его по отдельным предпри ти м . Удлинение срока хранени  м сных полуфабрикатов способствует сокращении транспортных расходов за счет уменьшени  частоты их завоза .Prepared according to the invention, the semi-finished products do not require any refinement in the pre-production enterprises, since in the process of processing all components of the formulation and technology are included. This makes it possible to rationally use the mopping, special equipment, and it is not distributed among individual enterprises. Lengthening the shelf life of meat semi-finished products helps reduce transportation costs by reducing the frequency of their delivery.

Claims (3)

1. Способ приготовлени  м сных пор- ционных полуфабрикатов, предусматривающий нарезку сырь  и рыхление, отличающийс  тем, что, целью удлинени  срока хранени  и снижени  жесткости готовых изделий, после рыхлени  полуфабрикаты обрабатывают раствором, содержащим поваренную соль и пищевую кислоту или нтуральный фитонцидосодержащий сок, с температурой в течение 10-15 с.1. A method of preparing meat portioned semi-finished products, which involves cutting raw materials and loosening, characterized in that, in order to prolong the storage period and reduce the rigidity of the finished products, after loosening, the semi-finished products are treated with a solution containing common salt and edible acid or natural phytoncid juice, temperature for 10-15 s. 2.Способ поп.1,отличаю щ и и с   тем, что при приготовлении непанированных полуфабрикатов их направл ют на стекание в течение 25:30 мин.2. Method pop. 1, I distinguish it with the fact that when preparing non-skimmed semi-finished products, they are directed to runoff for 25:30 minutes. 3.Способ поп.1,отличающ и и с   тем, что после обработки раствором или стекани«4 полуфабрикаты направл ют на хранение и транспортировку при в течение 72 ч3. Method pop. 1, distinguished by the fact that after processing with a solution or draining, "4 semi-finished products are sent for storage and transportation at 72 hours Источники информации, прин тые во внимание при экспертизеSources of information taken into account in the examination 1. Лобанов Д.И. Технологи  приготовлени  пищи. М., Государственное издательство торговой литературы , I960, с..190-193.1. Lobanov D.I. Technologists cooking. M., State Publishing House of Trade Literature, I960, pp.190-193.