SU906482A1 - Bread production method - Google Patents

Description

(5) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА(5) METHOD OF MANUFACTURE OF BREAD

JJ

Изобретение относитс  к способу производства хлеба и может быть использовано при производстве хлебобулочных изделий улучшенного качества.The invention relates to a method for the production of bread and can be used in the production of baked goods of improved quality.

Известен способ производства хлеба , включающий приготовление опары и замес теста с добавлением овс ной муки и других компонентов, предусмотренных рецептурой fl .A known method for the production of bread, including the preparation of dough and kneading dough with the addition of oat flour and other components provided by the recipe fl.

Однако такой способ не нашел широкого распространени  в хлебопечении из-за невысоких хлебопекарных свойств овс ной муки, обусловленных незначительной гидрофильностью ее белков и неспособностью образовывать клейковину. Поэтому овс на  мука имеет относительно низкую способность поглощать воду в тесте при резко повышенной способности св зывать воду Е процессе выпечки. Издели  с добавлением значительного количества овс ной муки (свыше 3) имеют невысокие качества м киша (пониженный удельный объем, быстро черствеющий и сухой на ощупь).However, this method was not widely used in baking because of the low baking properties of oat flour, due to the insignificant hydrophilicity of its proteins and inability to form gluten. Therefore, oats for flour have a relatively low ability to absorb water in dough with a dramatically increased ability to bind water E in the baking process. Products with the addition of a significant amount of oat flour (over 3) have low quality of quiche (lower specific volume, quickly staining and dry to the touch).

Кроме того, тирозин овс ной муки под действием тирозиназы окисл етс  в темноокрашенные меланины, наличие которых обусловливает потемнение м киша хлеба. Это незначительно отра-. жаетс  на качестве готовой продукции , полученной с добавлением ржаной муки, но  вно выражено в м кише In addition, the tyrosine of oat flour under the action of tyrosinase is oxidized to dark-colored melanins, the presence of which causes darkening of the bread quiche bread. This is slightly reflected. fits on the quality of the finished product obtained with the addition of rye flour, but is clearly expressed in m

to пшеничного хлеба«to wheat bread "

Цель изобретени  --улучшение качества хлеба, возможность получать издели  с высоким удельным объемом и хорошим состо нием м киша.The purpose of the invention is to improve the quality of bread, the ability to produce products with a high specific volume and a good state of quiche.

1515

Поставленна  цель достигаетс  тем, что согласно способу производства хлеба, включающему приготовление опары и замес теста с добавлением овс ной муки и других компонентов, The goal is achieved by the fact that according to the method of bread production, including the preparation of dough and dough with the addition of oatmeal and other components,

20 предусмотренных рецептурой, овс ную муку предварительно обрабатывают солевым раствором -1% концентрации с температурой ЭО-ЭЗ С при соотношеНИИ муки и сол1;вого раствора 1:2,5, а на стадии замеса в тесто дополнительно ввод т молочио-белковый концентрат в количестве , от массы всей муки.20 provided by the recipe, oat flour is pretreated with a saline solution of -1% concentration with a temperature of EO-EZ C with the ratio of flour and salt solution 1: 2.5, and at the stage of kneading dairy protein in an amount from the mass of all the flour.

Пример 1. Соотношение пшеничной и овс ной муки соответственно 95: 5| а доза молочно-белкового концентрата (копрецитата) к пассе муки оExample 1. The ratio of wheat and oat flour, respectively, 95: 5 | and the dose of milk-protein concentrate (coprecitat) to the pass flour about

Тесто готов т оперным способом. Приготовление опары проводитс  по следующей рецептуре и технологическому режиму:The dough is prepared in an operatic manner. The preparation of the dough is carried out according to the following recipe and process conditions:

Мука пшенична  1 сорта, кг 50 Дрожжи прессо-iFlour wheat 1 grade, kg 50 Yeast presso-i

ванные, кг2 j 8bathrooms, kg2 j 8

Вода, л32 JWater, l32 J

Продолжительность замеса, мин7Duration of mixing, min7

ТемператураTemperature

опары, с29cakes, s29

Продолжительность брожени  , ч3,5 Конечна  кислотность ,3,5Duration of fermentation, h 3.5 Final acidity, 3.5

Овс ную муку примен ют в виде заварки при замесе теста.Oat flour is used in the form of brewing when kneading dough.

Заварку готов т следующим образом .The brew is prepared as follows.

5 кг овс ной муки заваривают 13к раствора поваренной соли температурой (1,5 кг соли предварительно раствор ют в 11,5 л воды). Остывшую до температуры 30 С завсчрку внос т при замесе теста.5 kg of oatmeal are brewed with 13k sodium chloride solution with a temperature (1.5 kg of salt is preliminarily dissolved in 11.5 l of water). The temperature cooled down to a temperature of 30 ° C is introduced during dough kneading.

Приготовление теста осуществл етс  по следующей рецептуре и (имThe dough is prepared according to the following recipe and (they

Приготовленна Cooked

опара, кг8Аopara, kg8A

При готовленна When cooked

заварка, кг 18welding, kg 18

Мука пшенична Wheat flour

1 сорта, кг +51 grade, kg +5

Копреципитат,Coprecipitate

кг5kg5

Вода, л25Water, l25

Продолжительность замеса,Duration of kneading

мин оmin about

Температура Temperature

теста,°С30test, ° C30

Продопжительность брожеьж , мин80Duration breget, min80

Конечна  кис ,0 лотность ,The ultimate kitty, 0 lottery,

Разделка теста, расстойка и выпечка проводитс  обычным способом, прин тым в хлебопекарной промышленности .Cutting dough, proofing and baking is carried out in the usual way accepted in the baking industry.

Пример 2. Соотношение пшеничной и овс ной муки соответственно 90:10, а доза молочно-белкового концентрата (копреципитата) к массе муки .Example 2. The ratio of wheat and oat flour, respectively, 90:10, and the dose of milk-protein concentrate (coprecipitate) to the mass of flour.

Тесто готов т опарным способом. Приготовление опары проводитс  аналогично примеру 1.The dough is prepared by the sponge method. The preparation of the dough is carried out analogously to example 1.

Заварку готов т следующим образом. 10 кг овслной муки заваривают 26 кг раствора соли температурой 95° (1,5 кг соли предварительно раствор ют в ,5 кг воды) , Остывшую до . температуры 30°С заварку снос т при замесе теста.The brew is prepared as follows. 10 kg of oat flour are brewed with 26 kg of salt solution with a temperature of 95 ° (1.5 kg of salt is pre-dissolved in 5 kg of water), cooled to. temperature 30 ° C brewing demolition when kneading dough.

Приготовление теста осуществл етс  по следующей рецептуре и режиму:The dough is prepared according to the following recipe and schedule:

Приготовленна Cooked

опара, кг8Аopara, kg8A

Мука пшенична  первогоFlour wheat first

сорта, кгkOvarieties, kgkO

Пригоюв ленна  заварка из 10кгPrigoyuv Lenna welding from 10kg

овс ной муки,кг 36oat flour, kg 36

Копреципитат,кг 7Coprecipitate kg 7

Вода, л15Water, l15

ТемператураTemperature

теста, сtest, with

30thirty

Продолжительность брожени ,Duration of fermentation

мин90min90

Конечна  кис0 лотность ,k ,kThe final acidity, k, k

Разделка теста, расстойка и выпечка провод тс  обычным способом, прин тым в хлебопекарной промышленности ,Cutting dough, proofing and baking are carried out in the usual way accepted in the baking industry,

Пример 3- Соотношение пшеничной и овс ной муки соответственно 80:20, а доза молочно-белкового концентрата (копреципитата) 10, к массе муки.Example 3- The ratio of wheat and oat flour, respectively, is 80:20, and the dose of milk-protein concentrate (coprecipitate) is 10, by weight of flour.

Тесто готов т опарным способом. Приготовление опары проводитс  аналогично примеру 1.The dough is prepared by the sponge method. The preparation of the dough is carried out analogously to example 1.

Заварку готов т следующим образом . 15 кг овс ной муки заваривают 37 кг раствора соли (1,5 кг соли предварит1эльно раствор ют в 35,5 кг воды) о Остывшую до температуры заварку внос т при замесе теста. Приготовление теста осуществлн етс  по cлeдyюll e l рецептуре и режиму: Приготовленна  опара, кг8 Мука пшенична  1 сорта, кг 30 Приготовленна  заварка из 15кг овс ной муки,кг 52 Овс на  мука,кг 5 Копреципитат,кг 10 Вода, л7 Температура теста, ° С30 Продол ; ительность брожени  , мин90 Конечна  кислотность ,,7 Разделка теста, расстойка и вы печка провод тс  обычным способом прин тым в хлебопекарной промышле ности. По разработанному способу и по риантам, приведенным в примерах, проводились выпечки хлеба и иссле довани  полуфабрикатов и готовых делий. Результаты исследований показа ли, что качество хлеба с овс ной кой, приготовленного согласно пре лагаемому способу, значительно ул шалось по сравнению с хлебом, при готовленным по известной технолог без заваривани  овс ной муки и бе применени  молочно-белковых конце ратов , При заваривании овс ной муки раствором соли крахмал ее клейстеризуетс , улучшаютс  свойства теста,задерживаетс  черствение изделий. Следует подчеркнуть, что консистенци  теста при добавлении овс ной муки становитс  слабой, газоудерживающа  способность теста снижаетс . Это не дает возмо)хность получить хлеб хорошего качества. Молочно-белковые концентраты (казинат, казецит, копреципитат) обладают высокой водопоглотительной способностью и эмульгирующими свойствами , благодар  этому добавление этих концентратов значительно улучшает структурно-механические свойства теста с применением овс ной муки, повышает его газоудерживающую способность , это, в свою очередь, приводит к улучшению структуры пористости хлеба, замедлению его черствени , уменьшению крошковатости м киша. Если при приготовлении обычного пшеничного хлеба (без добавлени  овс ной муки) моломно-белковые концентраты момно рассматривать только как белковые обогатители, в случ е использовани  их при приготовлении пшеничного хлеба с овслиой мукой функци  этих концентратов расшир етс  и их можно рассматривать и как технологиме ские улучшители. В таблице приведены сравнительные показатели ксчестоа хлеба с овс ной мукой, приготовленного по предлагаемому и известному способам.The brew is prepared as follows. 15 kg of oat flour are brewed with 37 kg of a salt solution (1.5 kg of salt is preliminarily dissolved in 35.5 kg of water). The heat-brewed to the temperature is added while kneading dough. The dough is prepared according to the following recipe and mode: Cooked brew, kg8 Wheat flour of 1st grade, kg 30 Cooked brewing from 15 kg of oat flour, kg 52 Oats per flour, kg 5 Coprecipitate, kg 10 Water, l7 Dough temperature, ° С30 Extension; fermentation rate, min 90 Finite acidity, 7 Dough cutting, proofing and heating are carried out in the usual way accepted in the baking industry. According to the developed method and according to the options given in the examples, bread baking and research of semi-finished and finished products were carried out. The results of studies showed that the quality of bread with oats, prepared according to the proposed method, was significantly better compared to bread prepared by a well-known technologist without brewing oat flour and without using milk-protein concentrates. flour with a solution of salt; its starch is gelatinized, the properties of the dough are improved, and the hardening of the products is delayed. It should be emphasized that the consistency of the dough when adding oat flour becomes weak, the gas holding capacity of the dough decreases. This does not give the opportunity to get good quality bread. Milk-protein concentrates (casinate, kazetsit, coprecipitate) have a high water absorption capacity and emulsifying properties. Due to this, the addition of these concentrates significantly improves the structural and mechanical properties of the dough using oat flour, increases its gas-holding capacity, which in turn leads to improving the structure of the porosity of bread, slowing down its hardiness, reducing the crumbiness of the quiche. If, when making ordinary wheat bread (without adding oatmeal), molar protein concentrates are considered only as protein fortifiers, when used in the preparation of wheat bread with oat flour, the function of these concentrates expands and can be considered as technological improvers. . The table shows the comparative indicators of x-bread with oat flour prepared according to the proposed and known methods.

Влажность, -5 , Кислотность,град 2,8 Пористость, 66Humidity, -5, Acidity, hail 2.8 Porosity, 66

Состо ние м киша по пенетрометру, ед. прибораState of quiche by penetrometer, units appliance

51 30 51 30

Сжимаемость 1 22 10 ПластичностьCompressibility 1 22 10 Plasticity

5,0 3,5 675.0 3.5 67

38 38

60 3260 32

61 30 ,1 861 30, 1 8

7 П ,7 P,

11,311.3

Как видно из таблицы качество образцов хлеба, приготовленных по предлагаемому способу, значительно выше соответствующих образцов, приготовленных известным способом.As can be seen from the table, the quality of bread samples prepared by the proposed method is significantly higher than the corresponding samples prepared in a known manner.

Claims (1)

Формула изобретени Invention Formula Способ производства хлеба,О включающий приготовление опары и замес теста с добавлением овс ной муки и других компонентов, предусмотренных рецептурой,отличающийс   тем, что, с целью улучшени Method for the production of bread, O, including the preparation of sourdough and kneading dough with the addition of oat flour and other components provided by the recipe, characterized in that, in order to improve it6it6 5050 5050 5050 17,817,8 15,715.7 13,213.2 ,2, 2 качества хлеба, овс ную муку предварительно обрабатывают солевым раствором 5-7 концентрации с температурой 90 - 95°С при соотношении муки и солевого раствора 1:2,5, а. на стадии замеса в тесто дополнительно ввод т молочно-белковый концентрат в количестве 5 - 10% от массы всей муки.bread quality, oat flour is pretreated with a salt solution of 5–7 concentrations with a temperature of 90–95 ° C with a flour to salt solution ratio of 1: 2.5, a. At the kneading stage, milk protein protein in the amount of 5–10% by weight of the whole flour is additionally introduced into the dough. Источники информации, прин тые во внимание при экспертизеSources of information taken into account in the examination 1, Технологическа  инструкци  на производство хлеба Тунджа. Болгарский государственный стандарт БДС 12567-75.1, Technological instructions for the production of Tundzha bread. Bulgarian State Standard BDS 12567-75.