SU819717A1

SU819717A1 - Способ определени качествапшЕНичНОй МуКи

Info

Publication number: SU819717A1
Application number: SU792719601A
Authority: SU
Inventors: Дмитрий Михайлович Гродзинский; Елена Гордеевна Луцишина; Нина Анатольевна Костромина; Сергей Петрович Сулейманов; Юрий Борисович Шевченко; Раиса Васильевна Тихонова
Original assignee: Институт Физиологии Растений Анукраинской Ccp; Институт Общей И Неорганическойхимии Ah Украинской Ccp
Priority date: 1979-01-29
Filing date: 1979-01-29
Publication date: 1981-04-07

Description

(54) СПОСОБ ОПРЕДЕЛЕНИЯ КАЧЕСТВА Ш ЕНИЧЕЮЙ МУКИ

1

Изобретение относитс к методике определени качества клейковины пшеницы и может быть использовано при оценке технологических свойств пшеницы в мукомольном и хлебопекарном производстве, в процессе государственного сортоиспытани , при проведении -селекционных и научноисследовательских работ.

Качество клейковины пшеницы вл етс одним из основных показателей, по которым В/о Экспортхлеб отбирает различные сорта пшеницы дл экспортных поставок.

. Клейковина различного качества характеризуетс следующими физикохимическими показател ми: сильйа клейковина отличаетс от слабой механической прочностью и упругостью, растворимостью, а также более плотной упаковкой белковых молекул в клейковине белка.

Из всех известных способов в качестве прототипа выбран способ определени качества клейковины °-,-, Государственному стандарту ;CCCP jJЭтот способ включает смешивание муки с водой, выделение из смеси клейковины , отбор пробы, измерение ее физического показател , при этом

выделение клейковины из муки 70%-Ного помола осуществл ют следующим образом: навеску муки 25 г при влажности 14,5% замешивают водопроводной водой комнатной температуры. После замешивани тесто формируют в виде шариков и опускают в воду на 20 мин дл отлежки, после чего клейковину отмывают от примесей. После отo жима дают органолептическую оценку качества клейковины и измер ют ее физико-механические показатели: упругость , раст жимость, прочность на разрыв. Измерени осуществл ют на 5 приборе ИДК-1.

Качество муки, в основном, зависит от качества клейковины. В зависимости от физических показателей

0 клейковина по/качеству делитс на 3 группы: клейковина I группы имеет хорошую упругость по раст жимости - длинна или средн , II группа имеет хорошую упругость, по раст жимости така клейковина коротка или средн , или длинна клейковина III группы имеет слабую упругость , сильно т нетс , провисает при раст г1 вании и развиваетс под

0 действием собственной т жести.

Однако измерение таких параметов не обеспечивает необходимой очности и достоверности определеи качества клейковины, дл анализа необходимы большие количества клейковины от 2 до 10 г и поэтому это неприемлемо дл определени качества кле йковины отдельных зерновок пшеницы.

Целью изобретени вл етс повышение точности определени и уско-рени анализа.

Поставленна цель достигаетс тем, что в способе определени качества пшеницы, включающем смешивание муки с водой, выделение из Ьмеси клейковины, отбор пробы и измерение физического показател клейковины , перед отбором пробы клейковину диспергируют в растворе бензо- . ата натри , приготовленном на т желой воде - , концентрацией 8-10%, пробу отбирают из дисперсной смеси клейковины, а измерение физического показател ведут в магнитном поле путем замера спектра протонного магнитного резонанса пробы и сравнени ее с заранее установленным.

Способ основан на различной способ ности муки разных по качеству сортов св зывать воду. В результате исследований установлено, что мука сильных сортов пшениц способна св зывать больше. ОН-групп воды, чем мука слабых сортов.,Эту способность регистрируем с помощью протонного дерного резонанса высокого разрежени .

Разработка за вл емого способа стала возможной в результате проведенных исследований и установлению пр мой зависимости между высотой сигнала ЯМР-Н воды клейковины и группой качества клейковины: чем больше высота сигнала воды клейковины (илирйна сигнала ЯМР посто нна} , тем вшие группа качества клейковины.

Пример. Дл проведени анализов брали серна пшеницы, выросшей в Кустанайской, Ккевской и Полтавской област х, имеющей разное качество клейковины. Из муки сем н выдел ют клейковину общеприн тым методом. 4 мг выделеннной клейковины диспергируют в 4 мл 10%-ного бензоата натри , приготовленного на т желой воде - ОпО, отбирают 1 мл дисперсии клейковины в ампулу и снимают спектр ЯМР-Н на приборе РЯ-23.10 высокого разрежени . Дл определени качества клейковины

измер ют высоту сигнала воды клейковины при посто нной ширине сигнала и посто нном режиме записи спектра . Высота сигнала при посто нной ширине сигнала характеризуетс интенсивностью сигнала. Высота сигнал воды дл сильной клейковины значительно больше, чем дл . Это свидетельствует о том, что сильна клейковина при ее формировании св зывает значительно больше воды, чем слаба .

Пол5 енные данные подтверждают установленную нами пр мую зависимос между высотой сигнала волы и группо качества клейковины.

Дл подтверждени эффективности за вл емого способа были проведены сравнительные анализы качества клейковины известным способом на прибор ИДК-1 и за вл емым способом по высоте сигнала ЯМР-Н воды клейковины (интенсивности сигнала ЯМР-Н).

Результаты приведены, в табл. 1.

За вл емый способ вл етс микрометодом , так как дл определени клейковины требуетс проба пор дка 1 мг, поэтому сырую клейковину можно готовить даже из одной-двух зерновок . Это позвол ет определ ть качество клейковины зерна с одного колоса, что очень важно дл селекции высококачественных сортов пшеницы .

По сравнению с общеприн тыми методами предложенный микрометод определени качества клейковины более чувствителен, точен и достоверен. Например, по качеству клейковины одной и той же партии пшеницы сорта Харьковска 46 и сорта Восход при измерении на приборе ИДК-1 по даннЕлм анализа одной лаборатории имеют соответственно группу II и III , по,данным анализа другой лаборатории эти пшеницы относ тс к одной группе качества (II ) , в то врем как по всем другим показател м и по нашим данным эти сорта резко отличаютс (табл. 2).

За вл емый способ испытан в Украинской центральной лаборатории по качественной оценке испытываемых сортов сельскохоз йственных культур (Киев). Результаты испытаний клейковины восьми сортов пшеницы с ее гибридов подтвердили высокую эффективность за вл емого способа.

Определение качества клейковины по ЯМР-Н спектрам проб, содержащих 1 мг клейковины в 1мл растворител

Кустанайска Сравнительные анализы качества клейковины пшеницы

Claims

Формула изобретени

Способ определени качества гаиеничной муки, включающий смешивание муки с водой, выделение из смеси клейковины, отбор пробы,изме- . рение ее физического показател , отличающийс , тем, что, с целью повышени точности определени и ускорени анализа, перед

- отбором пробы клейковину диспергируют в растворе бензоата натри ,

:приготовленном на т желой воде.

Таблица

Таблица

концентрациеЯ 8-10%, пробу отбирают из. дисперсионной смеси кле;п о1зины , а измерение физического показател ведут в магнитном поле путем замера спектра протонного магнитного резонанса пробы и сравнени ее с заранее установленным.

Источники информации, прин тые во внимание при экспертизе 1.ГОСТ 9404-60 на Метод определени качества клейковины по Государственному стандарту СССР, I960.