SU731948A1 - Способ производства сыра "горный" - Google Patents

Description

1

Изобретение относитс  к области производства натуральных, сыров с высокотемпературной обработкой сырной массы и может быть использовано на предпри ти х крупного сыродели .

Известны способы производства натуральных крупньк сыров (Советский, Швейцарский) вырабатываемых из пастеризованного нормализованного молока путем свертывани  его бактериальной закваской и сычужным ферментом, с последующей обработкой сырного зерна до формовани  и получени  свежего сыра 1,

Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому  вл етс  способ производства сыра Советского, предусматривающий пастеризацию исходного молока , внесение микроэлементов и свертывание смеси закваской, состо щей из молочнокислых стрептококков и палочек, .хлористым кальцием и сьпужным ферментом , получение сырного зерна, проведение второго нагревани , вымешивание.

формование, прессование и созревание в течение 4 мес цев 2J.

Недостатком способов  вл етс  длительный и сложный процесс производства , сыров и их созревание.

Цель изобретени  - разработка технологии нового гыра с сокращенным сроком созревани .

Дл  достижени  поставленной цели сквашивание осуществл ют бактериальной закваской из протеолитически илиполитически активных молочно-кислых палочек L.Eactis,U-ptantarym,b.caeei с показатал ми: предельна  кислсзтность 230-2 , протеолиз 25-34 мг%, плотность 1,1«5

1,3 г/ см с накоплением свободных аминокислот 14-27 мг % и летучих жирных кислот 20, 5-34,О мг % и молочнокислых стрептококков Stntlnermoplli ls ,s-tr. e,actis,str. tiON-ieс показат л ми: 126-144°Т, 17,5-26,0 мг %, О,9-1,2 г/см, 5,9-9,4 мг %, 11,620 ,0 мг %, вз тых по одному штамму от каждого вида, при этом соотношение модочиокислых стрептококков и молочнокислых палочек устанавливают равным 2:1, а температуру второго нагревани  46-49 С, содержание влаги в свежем сыре 41-44%, и созревание сы осуществл ют в течение 60-65 дней. По всем указанньм свойствам вновь подобранные молочнокислые бактерии превосход т известные примен емые штаммы. Характеристика бактериальных заквасок по средним показател м представле на в табл, 1о Указанные факторы обеспечивают инт сификацию микробис огических и биахими ческих процессов, имеющих решающее значение при созревании сыра, В табл, 2 приведены различи  по некоторым основным параметрам производства сыра. Анализ таблицы показывает, что в предложенном способе наблюдаетс  ускорение молочнокислого процесса, чему способствует благопри тна  температура второго нагревани  и оставшеес  в свежем сыре сравнительно высокое содержани-е влаги, П р и м е р. В пастеризованное при 70-72 С молоко, с кислотностью 17. 19°Т внос т бактериальную закваску, состо щую из молочнокислых палочек и стрептококков, в количестве 0,4.5% (соотношение 1:.2), смеси .хлористых : солей Марганца, кобальта, меди и цинка соответственно 2,3: OplOj 0,57 и 1,34 на тонну перерабатьшаемого молока,

Таблица 1

Закваска После тщательного пымс1иивани  добавл ют .хлористый кальций 35 г и съгчужный фермент 2,5 г на 1 центнер молока . После свертывани  при 34 С, длктвльностью 30 мин сгусток разрезают, полученное сырное зерно нужных размеров , вымешивают 40 мин, затем массу нагревают до 49 С с целью обезвоживани  и регулировани  микробиологичес- КИ.Х процессов. Продолжительность обработки после второго нагревани  45 мин. Часть сьшоротки отливают и формуют сырный пласт, Св,ежий сыр прессуют 3,5-4,0 ч при минимальном давлении 1 и 2, максимальном - 3,0 атм. Сол т сыр в 2О%-ном рассоле 4-5 сут. Созревание ведут в бродильной камере 20-30 дней при 20-22°С, после чего сыр поступает в камеру дозревани  с температурой 8-10 С, Срок созревани  2. мес. Новый продукт в двухмес чном возрасте имеет все вкусовые достоинства зрелого сыра и обладает характерными свойствами, присущими сыру с высокотемпературной обработкой сырной массы. По сравнению с Советским сыром он менее требователен к перерабатываемому молоку, Внедрение в прсдазводство предлагаемого сыра увеличивает оборачиваемость сыродельных камер, помогает более полному удовлетворению спроса населени  в крупных сырах и повышает экономическую эффективность предпри тий крупного сыродели . Экономический эффект составл ет 137,8 р, на тонну продукции.

Кислотность

за 24

Предельна 

кислотность

(7 сут,) °Т

Протеолиз, мг% Врем  свертывани , ч

140

90

260

132 28 20

5,0

6,0

Плотнсють cryi

Вес сыра, кг12-167,5-9,О

Температура второго

нагревани , С53-5546-49

Содержание влаги в

свежем сыре, %38-4О

Продолжение табл. 1

Таблица2

41-44

Продолжение табл. 2

Claims (2)

1. Формула изобретения \ 1. Способ производства сыра, предусматривакзщий пастеризацию исходного молокйф внесение микроэлементов и свертывание ₃₅ смеси бактериальной закваской, состоящей из молочнокислых стрептококков и Молочнокислых палочек, .хлористым кальцием и сычужным ферментом, получение сырного зерна, проведение второго на- 40 гревания, вымешивание, формование, прессование и созревание, о т л ич а ю щ и й с я тем, что, с целью расширения ассортимента выпускаемых сы ров и сокращения срока его созревания, 45 сквашивание осуществляют закваской, состоящей из протеолитически и липолитически активных штаммов Streptococcus thermophitus, streptococcus Bactis.stre ptococcus tjovis с показателями: кислот- '50 ность 126-144°T, протеолиз 17,5 26,0 мг.% плотность сгустка 0,9 ,1,2 г/см^£, образующих свободные аминокислоты в количестве 5,9-9,4 мг % и летучие жирные кислоты 11,6-30 мг %, 'и Lactobacterium Eactis .Lactobacterium ρΕαηtarum м Lactobacterium casei с показателями 230-270?T, 25-34 мг%, 1,1-1,3 r/ciZ, 14—27 мг% и 20,5—26,0 мг %, взятых по одному штамму от каждого вида, при этом соотношение молочнокислых стрептококков и молочнокислых палочек устанавливают равным 2:1, а температуру второго нагревания 46—49 и содержание влаги в свежем сыре 41-44%.
2. 2. Способ по π, 1, о т л и ч а тощи й с я тем, что созревание сыра осуществляют в течение 60—65 дней.