SU700088A1 - Способ производства вареных колбасных изделий - Google Patents

Description

Изобретение относитс  к м сной промышленности , а именно к производству вареных колбасных изделий.

Известен способ производства .вареных колбасных изделий, предусматривающий введение в фарш пшеничной муки 1.

Добавление в фарш пшеничной муки не ниже I сорта уменьшает питательную ценность , а также качество готовых изделий.

Целью изобретени   вл етс  улучшение KaiiecTBa и увеличение выхода готовых изделий .

Это достигаетс  тем, что пшеничную муку используют с размером частиц 1-5 мк, удельной объемной плошадью 4900- 5500 и содержанием белковой фракции 20-25%.

Указанную пшеничную муку добавл ю; в количестве 3-5% вместо 6-10% постного м са.

По сухому веществу можно заменить 1 кг м са 1 кг указанной пшеничной муки, а по содержанию белков и аминокислотному составу 2 кг постного {л са 1 кг пшеничной муки.

Кроме того, увеличиваетс  содержание витаминов BI, 62, РР и .минеральных веществ К, Са, Mg н других, св зываетс  м сной сок, жир и дополнительное количество влаги, обеспечива  увеличение выходов

и стабильность качества готовых изделий.

Способ осуществл етс  следующим образом .

Отжилованное м со многократно измельчают по видам с одновременным введением влаги. На одной из стадий измельчени  ввод т специи, посолочные ингредиенты (поваренную соль, нитриты), а также тонкоизмельченную фракцию пшеничной муки с содержанием 20-25% протеина (в пересчете на сухой) в количестве 3-5% вместо 6-10% постного м са при приготовлении фарша вареных колбас I и II сортов .

Указанную фракцию получают следующим образом.

Пшеничную муку циклонным способом сепарируют на пневмоклассификаторе на фракции в зависимости от размеров м массы частиц. Регулиру  аэродинамический режим циклонов, выдел ют тонкоизмельченную фракцию, имеющую размер частиц 1 - 5 мк и удельную объемную площадь 4900- 5500 . При этом пшеничную муку, предусмотренную по рецептуре, внос т с осно1В;Ным сырьем. ТонкоИЗ.Мельченную фракцию пшеничной муки в сухом виде или разведенную с водой подают в смесительноизмельчающие устройства вместе с основным сырьем. После куттерованн  нроизво3

д т набивку батонов, выдержку дл  осадки, термообработку и охлаждение при технологических режимах, предусмотренных стандартами .

1р.име) осуи1,ествдени  снособа. Охдаждеииое сырье (м со свиное первого и второго сорта) после обвалки и жиловки извлельчают на волчке с диаметром решетки 2-3 мм. При иосоле сырь  внос т 2,5% соли . Перед куттерованием производ т пабор сырь  дл  фарша колбасы свиной I сорта, в кг на 100 кг сырь :

Л1 со свиное нежирное20

М со свиное полужирное 69 Пшенична  мука5

Тонкоизмельченна  фракци  пшеничной муки с размером частиц до 5 мк и удельной объемной 4900- 5500

Вода3

I Без игнользопаин  niiicIПИЧПОЙ МУКИ

Затем фарш куттеруют в течение 8 мин, добавл   воду ири 9° С в количестве 30%. При этом происходит св зывание м сного сока, влаги i жиJэa, обуславливающее в дальнейшем хорошие структурообразующие свойства и увеличеиие выходов. Затем ввод , т специи и после куттерованп  производ т набивку батоно.в, выдержк} дл  осадки при температуре 3° С в теченпе 100 м.ин и обжарку в теченне 30 мин. Температура внутри батона равна 41° С. Колбасу вар т 90 мин до доетижени  температуры внутри продукта 68-72° С.

После термической обработки колбасные издели  охлаждают иод вод ным душем, а затем иомепхают в каме)ы охлаждени  до достижени  температуры внутри батона до 15° С.

Полученные по предлагаемому способу вареные колбаеные издели  имеют следующие показатели (см. таблицу).

80

Использование способа 1)озвол ет экономить м сное сырье, обеспечивает возможность производства новых видов продуктов с высоким содержанием белка. Повышаете  питательна  ценность колбасных изделий с добавками растительного происхождени , чкоиомическнй эффект составл ет 50- 100 руб. на 1 т вьшускаемой продукции.

Фор м у л а изобретен и  

Сиособ производства вареных колбасных изделий, предусматривающий введение :з

фарш гшденичпой муки, о т л и ч а ю щ i и с   тем, что, с целью у,1учи1ени  качества ц увеличени  выхода готовых изделий, пшеничную муку используют с размером частии , 1-5 мк, удельной объемной плои1адью

4900-5500 и соде1)жанием белковой фракции 20--25%.

Источники информации, прин тые во ннимание нри экспертизе:

1. Лаврова Л. П. и др. Технологи  колбасных изделий. М,. «Пии1ева  промышленность , 1975, с. 212-214.