Изобретение относитс к молочной промышленности и касаетс способа производства маслоподобного жирового молочного продукта, в котором молочный жир частично заменен растительным.This invention relates to the dairy industry and relates to a method for producing a butter-like fat dairy product in which milk fat has been partially replaced by vegetable fat.
Известен способ производства маслоподобного жирового молочного продукта типа масла с повышенным содержанием влаги, предусматривающий получение высокожирных сливок, их охлаждение до температуры массовой кристаллизации, механическую обработку массы путем гомогенизации при давлении 5-15 МПа и последующее экструдирование массы 1.A known method for the production of butter-like fatty dairy product of the type of oil with a high moisture content, involving the production of high-fat cream, their cooling to mass crystallization temperature, mechanical processing of the mass by homogenization at a pressure of 5-15 MPa and subsequent extrusion of the mass 1.
Этот способ направлен на получение продукта с относительно высоким содержанием жира, но он не обеспечивает приготовление продукта с растительным маслом пастообразной консистенции.This method is aimed at obtaining a product with a relatively high content of fat, but it does not ensure the preparation of a product with vegetable oil of a pasty consistency.
Известен также способ получени маслоподобного жирового продукта типа сметаны из сквашенного молока и растительного мас .ла 2. Согласно этому способу в молочное сырье после его сквашивани внос т стабилизатор и загуститель эмульсии, например.There is also known a method for producing a butter-like fatty product such as sour cream from fermented milk and vegetable butter 2. According to this method, a stabilizer and an emulsion thickener, for example, are added to the raw milk after souring.
метилцеллюлозу, молочный белок, а также растительное масло и смесь подвергают эмульгированию. Обща продолжительность производственного цикла получени указанного продукта превышает 20 час. Кроме того , технологи усложнена трудоемкой операцией подготовки и внесени стабилизаторов (набухание метилцеллюлозы, растворение молочного белка).methylcellulose, milk protein, and vegetable oil and the mixture is subjected to emulsification. The total duration of the production cycle for obtaining the specified product exceeds 20 hours. In addition, the technology is complicated by the time-consuming operation of preparation and introduction of stabilizers (swelling of methylcellulose, dissolution of milk protein).
Известен способ производства маслоподобного жирового молочного продукта, предусматривающий внесение в свежее молоко растительного масла, сепарирование полученной смеси при температуре 60-75°С с получением молочно-жировых сливок, пастеризацию их, охлаждение, внесение закваски молочнокислых культур и механическую обработку с охлаждением продукта до 6-8°С.A known method for the production of butter-like fatty dairy product, involving the introduction of vegetable oil into fresh milk, separation of the resulting mixture at a temperature of 60-75 ° C to obtain a milk-fat cream, pasteurization them, cooling, adding ferment of lactic acid cultures and mechanical processing with cooling the product to 6 -8 ° C.
Механическую обработку ведут сбиванием , или преобразованием сконцентированных до 60-83%-ной жирности сливок 3. Выработать продукт с содержанием жира ниже без введени стабилизирующих добавок по указанному способу не представл етс возможным. При производстве жирового продукта по данному способу снижаетс производительность оборудовани на 30-40%. При этом в готовом продукте наблюдаетс крошливость и рыхлость консистенции. Целью изобретени вл етс улучшение качества и повышение биологической ценности продукта. С этой целью, согласно предлагаемому способу, предусматривающему внесение в молоко растительного масла, получение молочножировых сливок сепарированием смеси мо.тока с растительным маслом, их пастеризацию , охлаждение, внесение закваски молочнокислых культур, механическую обработку, охлаждение пастеризованных сли вок ведут до температуры 8-10°С, перед внесением закваски полученные сливки подогревают до температуры 20-25 С, а механическую .обработку ведут гомогенизацией при давлении 15-17 МПа в одну ступень с последующим созреванием полученного продукта в течение 3-5 час. В процессе охлаждени прошедших пастеризацию молочно-жировых сливок до прокс.ходит частична кристаллизаци глицеридов, способствующих образованию П)и го.могенизации агломератов из жировых шариков и белков. В результате этого получаемый в процессе гомогенизации жировой продует после созревани и.меет консистенцию от пастообразной до твердой в зависи.мости от содержани жира. Предлагаемый способ производства жировых продуктов заключаетс в следующем. В свежее цельное молоко внос т дезодорированное негидратированное растительное .масло в количестве от общего содержани жира или от 5 до 33% к молочному жиру. Смесь сепарируют при температуре 60-75°С, получа .молочно-жировые сливки с общим содержанием жира 30- 60%. Полученнуе сливки пастеризуют при температуре 85-90°С без выдержки. После пастеризации сливки охлаждают до 8-10°С, после чего их сразу же подогревают до 20- 25°С и вн(к т закваску в количестве 5-25% от массы сливок, приготовленную с использованием культур Lbm. acidophilum и Sir. diacetiiactis. Затем молочно-жировые сливки направл ют на гомогенизацию, которую осуществл ют в одну ступень при давлении 15,0---17,0 МПа. Полученный маслоподобный жировой продукт охлаждают до 4-6°С дл физического созревани и выдерживают при этой температуре в течение 3-5 час до готовности . Пример I. Из 10000 кг молока с содержанием жира 3,5% необходимо получить жировой продукт 50%-ной жирности (молочного жира 95%, растительного масла 5%). Дл этого в молоко до его пастеризации внос т 18,4 кг растительного масла. Количество масла определ ют по формуле: Ж ПР IX KJI f где: Км - количество молока, кг;. Жм - содержание жира в молоке,%; Пм, Пр - соответственно процент молочного жира и растительного масла в смеси. Кь ,{ 000-3.3-5 г 95 iOO Количество полученной смеси молока и растительного масла равно 10018,4 кг. Содержание жира в смеси наход т по расчету , Жем - Км Жм.. ЖР . V KCN где: Жр - содержание жира в растительном масле,%. . ЮООО -В.БЧбЛЮО о с о о/ Ж шоТзд ° /°Требуемое содержание жира в молочно-жироБых сливках определ ют по формуле: -VLT -Жп -П. Жз , « 1-Пз где: Жп - содержание жира в жировом продукте; Пз - процент вносимой закваски; Жз - содержание жира в закваске, %. 50 - 0,05-0,05 -- 52,б7о, / - 0,0 5 Количество молочно-жировых сливок определ ют по формуле: Кем (Жсм -Жо) Жс.л Жо где: Жо - содержание жира в обезжиренном молоке, %. /Г,, .,.O , д.Г. о,о - u,uo Количество жирового продукта: -- . Жировой продукт, полученный согласно этому примеру, харатеризуетс выраженным кисломолочным вкусом и ароматом, обуслов- , ленным внесением вкусовых и ароматических веществ, заквасок, а также плотной консистенцией . Продукт намазываетс на хлеб, полMechanical treatment is carried out by knocking, or by converting cream 3 concentrated to 60-83% fat. It is not possible to produce a product with a lower fat content without introducing stabilizing additives by this method. In the production of a fat product using this method, the productivity of the equipment decreases by 30-40%. At the same time, the finished product shows a crumbliness and friability of consistency. The aim of the invention is to improve the quality and increase the biological value of the product. For this purpose, according to the proposed method, which involves the introduction of vegetable oil into milk, the production of milk-cream by separating the mixture of mo.toka with vegetable oil, their pasteurization, cooling, introduction of starter cultures of lactic cultures, mechanical processing, cooling of pasteurized merges lead to a temperature of 8-10 ° C, before making the starter, the resulting cream is heated to a temperature of 20-25 ° C, and mechanical treatment is carried out by homogenization at a pressure of 15-17 MPa in one step, followed by ripening to obtain This product for 3-5 hours. In the process of cooling the pasteurized milk fat cream until the proxies partially crystallizes glycerides, which contribute to the formation of P) and homogenization of the agglomerates from the fat globules and proteins. As a result, the fat obtained during the homogenization process will bleed after maturation and has a paste-like to solid texture depending on the fat content. The proposed method for producing fat products is as follows. Deodorized non-hydrated vegetable oil is added to fresh whole milk in the amount of total fat content or from 5 to 33% of milk fat. The mixture is separated at a temperature of 60-75 ° C, obtaining a milk-fat cream with a total fat content of 30- 60%. The resulting cream is pasteurized at a temperature of 85-90 ° C without exposure. After pasteurization, the cream is cooled to 8–10 ° C, after which they are immediately heated to 20–25 ° C and VH (a ferment in the amount of 5–25% by weight of cream prepared using Lbm. Acidophilum and Sir. Diacetiiactis cultures The milky fatty cream is then sent to homogenization, which is carried out in one step at a pressure of 15.0 --- 17.0 MPa. The resulting butter-like fat product is cooled to 4-6 ° C for physical maturation and kept at this temperature 3-5 hours until ready. Example I. From 10,000 kg of milk with a fat content of 3.5%, it is necessary to obtain fatty product of 50% fat (milk fat 95%, vegetable oil 5%). To do this, 18.4 kg of vegetable oil are added to the milk before it is pasteurized. The amount of oil is determined by the formula: F PR IX KJI f where: Km - amount of milk, kg .; gm - fat content in milk,%; PM, Pr - respectively, percentage of milk fat and vegetable oil in the mixture. Кь, {000-3.3-5 g 95 iOO The amount of the mixture of milk and vegetable oil is equal to 10018 4 kg. The fat content in the mixture is calculated, Жем - Км Жм .. ЖР. V KCN where: Жр - the fat content in vegetable oil,%. . UOOOO -VBBCHLYUO o s o o / F SHODD ° / ° The required fat content in milk-fat cream is determined by the formula: -VLT-Жп-П. Жз, "1-Pz where: Жп - the fat content in the fat product; Pz - the percentage of leaven; Zhz - fat content in leaven,%. 50 - 0.05-0.05 - 52, b7o, / - 0.0 5 The amount of milk fat cream is determined by the formula: Whom (Jfm-Jo) Jl Jo where: Jo is the fat content in skimmed milk % / G ,,.,. O, d.G. o, o - u, uo Amount of fat product: -. The fatty product obtained according to this example is characterized by a pronounced sour-milk taste and aroma, due to the introduction of flavoring and aromatic substances, starters, as well as a dense consistency. The product is spread on bread, the floor