SU581608A1 - Способ производства мороженого - Google Patents

Abstract

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МОРОЖЕНОГО, предусматривающий составление смеси, включающей молочные продукты.подслащивающий агент, стабилизатор, с последующей пастеризацией смеси, фильтрованием,гомогенизацией, охлаждением ,. внесением вкусовых или ароматических добавок, фризерованием смеси и закаливанием мороженого, отличающий с  тем, что, с целью улучшени  качества мороженого и повьппени  его усво емости, при составлении смеси В качестве подслащивающего агента используют инвертный сироп В количестве 14,0-20,0% от общей массы смеси, а в качестве стабилизатора - желирующий картофельный крахмал, способствукиций восполнению сухих веществ в готовом продукте, в количестве 3-7% от массы смеси.i(Л

Description

сд

00

о о

00

Изобретение относитс  к технике получени  мороженого, преимущественно , на молочной основе с использованием вкусовьк и ароматических добавок .

Известен способ производства сухих смесей дл  -мороженого из молока сахара и других рецептурных компонентов , включающих стабилизатор, путем пастеризации жидкой смеси, ее сгущени  гомогенизации и последующей сушки .

Дл  повышени  растворимости сухой смеси и предотвращени  карамелизации сахара в качестве стабилизатора используют 5%-ный раствор модифицированного желирующего картофельного крахмала, который внос т в смесь перед сушкой. Одновременно со стабилизатором внос т все рецептурное количество сахара, при этом растворенна  (восстановленна ) -смесь не требует созревани .

Известен также способ производства мороженого, предусматривающий составление смеси, включающей молочные продукты, подслащивающий агент и стабилизатор с последующей пастеризацией смеси, фильтрованием, гомогенизацией , охлаждением, внесением вкусовы и ароматических добавок, фризерованием смеси и закаливанием мороженого.

При приготовлении смеси по этому способу в жидкие компоненть внос т . сахар-песок в натуральном виде в количестве 14-18% от массы смеси, затем добавл ют 1,5% модифицированного желирующего крахмала и другие компоненты .

Однако в мороженом, полученном по известному способу, особенно при небольшом содержании (29-30%) сухих веществ при хранении наблюдаетс  образование ощутимых органолептически кристаллов льда, что снижает качество продукта (ухудшаетс  его структура , консистенци , вкус).

Кроме того, дл  придани  мороженому достаточно сладкого вкуса в смесь внос т сравнительно много сахарозы. Оно не содержит фруктозы, обладающей значительно большей сладкостью, чем сахарозаj а также глюкозы, которые,  вл  сь многосахаридами, усваиваютс  лучше сахарозы.

С целью улучшени  качества мороженого и повышени  его усво емости при предложенном способе производства мороженого при составлении смеси в качестве подслащивающего агента используют инвертный сироп в качестве 14,0-20,0% от общей массы смеси, а в качестве стабилизатора - желирующий картофельньй крахмал, способств ующий восполнению сухих веществ в готовом продукте, в количестве 3-7% от массы смеси. ,

Пример, Подготавливают сырьевые компоненты - молочные продукты (например коровье молоко, сливки из коровьего молока, сухое обезжиренное молоко) сахар-песок, желирующий картофельный крахмал, пюре из абрикосов

Сырьевые компоненты беруг в таком количестве, чтобы в смеси, мороженого содержание молочного жира составл ло 8,2% сзгхого обезжиренного молочного остатка 8,2%, желирующего картофельного крахмала (с содержанием 80% сухих веществ) 3,0%, сухих веществ абрикосов 1,7%, а количество внесенного инвертного сиропа составл ло 18,75%. Инвертный сироп приготовл ют из сахара-песка, вз того в количестве 13% по отношению к массе смеси. Общее содержание сухих веществ в смеси составл ет 33,5%.

Дл  приготовлени  инвертного сиропа весь сахар раствор ют в воде, добавл ют лимонную кислоту, довод т до кипени , выдерживают 30-35 мин и охлаждают , при этом на 1 кг сахара берут 440 г воды и 2,4 г лимонной кисло ты.

Затем в заготовительную ванну заливают вначале жидкие компоненты молоко , сливки, и, если необходимо по рецептуре, воду подогревают до 35-40 С, ввод т весь инвертный сироп и внос т сухие компоненты. В качестве сухих компонентов используют сухое обезжиренное молоко и желирующий картофельный крахмал в количестве 2,5% от массы смеси. Желирующий картофельный крахмал способствует стабилизации и восполнению сухих веществ в готовом продукте и повьшает в мороженом содержание св занной воды , причем последнее приводит к формированию более мелких кристаллов льда и лучшему сохранению мороженого в процессе резервировани .

(

Внесение желирующего картофельного крахмала не повьш1ает в зкость смеси и не придает ей какого-либо привкуса и специфического запаха, присущего пищевому картофельному крахмалу

Желирующий картофельный крахмал вследствие высокой молекул рной массы не вызывает понижени  точки замерзани  смеси, что компенсирует ее депрессию , обусловленную наличием глюкозы и фруктозы, обладающих меньшей молекул рной массой, чем сахароза, почти в два раза. В результате криоскопическа  температура смеси не измен етс  и сопротивл емость мороженого та нию не ухудшаетс .

Полученную смесь тщательно размешивают , пастеризуют, фильтруют, гомогенизируют , охлаждают, внос т вкусовые или ароматические -добавки и фризеруют . Изготовленное мороженое закаливают .

Мороженое, приготовленное по описываемому способу, по сравнению с мороженым, полученным по известнЬму способу, имеет улучшенное качество и повышенную усво емость.

По данным физико-химических исследований после вьфаботки и в процессе хранени  сладость мороженого при практически одинаковой взбитости соответствует сладости мороженого, приготовленного по известному способу , но с использованием большого количества сахарозы (15% массы смеси), а структура и консистенци  его отличаетс  большей эластичностью, ровна  и гладка . Дисперсность воздушных пузырьков в мороженом более высока , ,а структура однородна , лучше сохран етс  в процессе трехмес чного хранени . После оттаивани  мороженое лучше сохран ет форму.

Claims (1)

1. СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МОРОЖЕНОГО, предусматривающий составление смеси, включающей молочные продукты, подслащивающий агент, стабилизатор, с последующей пастеризацией смеси, фильтрованием,гомогенизацией, охлаждением внесением вкусовых или ароматических добавок, фризерованием смеси и закаливанием мороженого, отличающий ся тем, что, с целью улучшения качества мороженого и повышения его усвояемости, при составлении смеси в качестве подслащивающего агента используют инвертный сироп в количестве 14,0-20,0% от общей массы смеси, а в качестве стабилизатора - желирующий картофельный крахмал, способствующий восполнению g сухих веществ в готовом продукте, в количестве 3-7% от массы смеси.