SU455727A1 - Способ производства хлеба - Google Patents

Description

Изобретение относитс  к хлебопекарному производству.

Известен способ производства хлеба путем замеса теста, расстойки тестовых заготовок при разрежении и выпечки при изменении давлени  от разрежени  до атмосферного.

С целью фиксации объема тестовых заготовок после расстойки и улучшени  качества хлеба в предлагаемом способе перед выпечкой тестовые заготовки подвергают облучению инфракрасными лучами, а в конце вынечки давление увеличивают с ат.мосферного до 790-820 мм рт. ст.

При этом обогрев инфракрасными лучами осуществл ют предпочтительно в течение 1 - 3 мин при плотности лучистого потока 10- 30 тыс. ккал/м ч.

При этом расстойку осуществл ют в течение 2-7 мин при давлении 250-500 мм рт. ст.

Предлагаемый способ осуществл ют следующим образом.

Тесто готов т двухфазным или ускоренным способом без применени  предварительно сброженных полуфабрикатов с интенсивным замесом, при этом удельна  работа составл ет 30-40 дж/г теста, длительность брожени  теста 20-30 мин при ускоренном и 60- 70 мин при двухфазном способах тестоведени .

Сформованные тестовые заготовки дл  нодовых или формовых изделий поступают на расстойку в вакуум-камеру в среде разреженного воздуха в течение 2-7 мин при давлеНИИ 250-500 мм рт. ст. в зависимости от массы тестовой заготовки, формы, влажности и рецептуры. Разрежение в вакуум-камере создают с помощью вакуум-насоса. За это врем  тестовые заготовки разры.хл ютс  и достигают оптимального объема.

Дл  фиксации объема заготовок, создани  оптимальных условий дл  процесса образовани  пористости и исключени  возможности по.г1учени  нустот внутри м кища тестовые заготовки облучают инфракрасными лучами с помощью генераторов излучени  в вакуумкамере в течение 1-3 Mini при плотности лучистого потока 10-30 тыс. ккал/м ч и далее выпекают в печи, причем вынечку хлеба осуществл ют при постепенном уменьщенин разрежени  до нормального атмосферного давлени , а затем давление увеличивают с атмосферного до 790-820 мм рт. ст.. которое поддерживаетс  до конца выпечки.

Предлагаемый способ производства хлеба апробирован в лабораторных услови х на экснериментальной установке.

Данные показателей приведены в таблице.

Таким образом хлеб, полученный по предлагаемому способу, по сравнению с хлебом, полученным по пзвестному способу, имеет нормальный внешний внд, равномерную структуру нористостиу при тный вкус и аромат.

Предмет изобретени 

1, Снособ нроизводства хлеба нутем замеса теста, расстойки тестовых заготовок при разрежении и вынечки при изме)1ении давлени  от разрежени  до атмосферного, о т л и ч а ю;и и и с   тем, что, с целью фиксации объема тестовых заготовок носле расстойки и улучшени  качества хлеба, перед выпечкой тестовые заготовки нодверга от облучению инфракрасными лучами, а в конце вынечки давленне увеличивают с атмосферного до 790- 820 мм рт. ст,

2.Снособ но и. 1, отличающийс  тем, что обогрев инфракрасными лучами осуществл ют нредночтительио в течение 1-3 мин

при илотности лучистого потока 10- 30 тыс. ккал/м2 ч.

3.Снособ но н. 1, отличающийс  тем, что расстойку осуществл ют в течение 2- 7 мин при давлении 250-500 мм рт. ст.