SU291394A1 - METHOD OF GETTING SOI PROTEINS FROM BEANS OR OTHER SOYBEAT - Google Patents

Description

Изобретение относитс  к области пищевой промышленности и представл ет собой способ получени  белков сои из бобов или другого соевого сырь .The invention relates to the food industry and is a method for the production of soy proteins from beans or other soy raw materials.

Известен способ получени  белков сои из бобов или другого соевого сырь , предусматривающий водную экстракцию исходного сырь  с получением при этом раствора млечного сока, осаждение и отделение из последнего белка.A method of producing soy proteins from beans or other soy raw materials is known, which involves water extraction of the raw material, thereby obtaining a solution of the milky juice, precipitating and separating the latter protein.

Предлагаемый способ позвол ет получить белки с повышенной способностью к гелеобразованию и св зыванию воды и обладающих хорошими эмульгирующими свойствами. Дл  этого осажденный и отделенный белок перевод т в растворимое состо ние путем обработки раствором щелочи с последующей нейтрализацией и денатурацией белка при нагревании. Водную экстракцию провод т в присутствии гидроокиси щелочного металла или его соли, например сульфита, или с помощью только одной воды. Осаждение и отделение белка ведут при температуре ниже 80°С в кислой среде до установлени  значени  рП среды в пределах 4,2-4,5. Значение рП среды при обработке щелочью устапавливают в пределах 9-11. Температуру раствора белка па стадии нагревани  поддерживают в пределах 80- 120°С.The proposed method allows to obtain proteins with enhanced ability to gel and bind water and have good emulsifying properties. For this, the precipitated and separated protein is brought into a soluble state by treatment with an alkali solution followed by neutralization and denaturation of the protein when heated. The aqueous extraction is carried out in the presence of an alkali metal hydroxide or its salt, e.g. sulfite, or with water alone. The precipitation and separation of the protein is carried out at a temperature below 80 ° C in an acidic medium until the RP value of the medium is in the range of 4.2-4.5. The value of the RP environment in the processing of alkali set within 9-11. The temperature of the protein solution at the heating stage is maintained at between 80-120 ° C.

Описываемый способ осуществл ют следующим образом. Сначала получают соевый млечный сок экстрагированием белка водой, примен   в качестве экстрагируемого материала муку соевых бобов или просто бобы сои. С целью получени  конечного продукта с возможно высокой растворимостью и дл  получени  высокого выхода его при водной экстракции предпочитаетс  применение муки из соевыхThe described method is carried out as follows. First, the soybean milky juice is obtained by extracting the protein with water, using soybean flour or just soy beans as an extractable material. In order to obtain the final product with the highest solubility possible and to obtain a high yield with water extraction, it is preferable to use soy flour.

бобов или просто соевых бобов с высоким содержанием растворимых белков. С целью повыщени  эффективности процесса экстракции, его целесообразно проводить при значени х рН выше 6.beans or just soybeans with a high content of soluble proteins. In order to increase the efficiency of the extraction process, it is advisable to carry out it at pH values above 6.

Процесс экстрагировани  можно проводить как при низких температурах, так и при высоких , пор дка, например, 100°С. Вводить щелочной агент отбеливающего эффекта и экстракции белка целесообразно при высокой темпер ату ре.The extraction process can be carried out both at low temperatures and at high temperatures, for example, 100 ° C. It is advisable to introduce an alkaline agent of the bleaching effect and protein extraction at a high temperature.

Как правило, в качестве щелочного агента примен ют едкий натр, едкое кали, углекислый натрий и двууглекислый иатрий, а в качестве сульфита - сульфит натри  или бисульфитAs a rule, caustic soda, caustic potash, sodium carbonate, and sodium bicarbonate are used as the alkaline agent, and sodium sulfite or bisulfite is used as the sulfite.

натри .on three .

Млечный сок сои подкисл ют кислотой дл  осаждени  п отделени  белка. В этом случае белок осаждаетс  в свернутом состо нпп. Пределами значений рН дл  осаждени  белка  вДл  подкислеии  (осаждени  белка) продпочитают npHMeiieiiiie органической пищевой кислоты или иеорганпческой кислоты. Осилчио с этой целью в качестве оргаиическо кислоты иримен ют уксусиую кислоту или молочиую кислоту, а из неорганических кислот-хлористоводородную кислоту, фосфорную кислоту или серную кислоту.Milky soybean juice is acidified with acid to precipitate and segregate protein. In this case, the protein precipitates in a collapsed state of NPP. The pH range for protein precipitation in For acidification (protein precipitation) is favored by the npHMeiieiiiie organic food acid or ierorganic acid. For this purpose, osilchio uses acetic acid or lactic acid as organic acids, and hydrochloric acid, phosphoric acid, or sulfuric acid from inorganic acids.

Процесс осаждени  белка нровод т при подход щей температуре ниже 80°С, иродпочтительно ннже 70°С. Этн темнературы делают возможным восстановление раствор; мостн белка па следующей операции.The protein deposition process is carried out at a suitable temperature below 80 ° C, and preferably below 70 ° C. Etne temnetureury make it possible to restore the solution; Most squirrel na next operation.

Осажденный и отделенный белок обработкой раствором щелочи делают щелочным. Щелочна  обработка сопровождаетс  введением щелочного агента. Примен емый щелочной агент дл  восстановлени  растворимости белка  вл етс  тем же, что и примен вщпйс  в процессе водной экстракции. В этом случае значение рН раствора должно находитьс  в пределах 9-12, предпочтительно в пределах 9-11.The precipitated and separated protein is made alkaline by treatment with an alkali solution. The alkaline treatment is followed by the introduction of an alkaline agent. The alkaline agent used to restore the solubility of the protein is the same as that used in the aqueous extraction process. In this case, the pH of the solution should be in the range of 9-12, preferably in the range of 9-11.

Способность белка раствор тьс  в результате щелочной обработки восстанавливаетс , и в то же врем  протекает образованне белка молекулами частично волокнистой структуры. В результате белок нриобретает способность присоедин ть воду и образовывать гель.The ability of the protein to dissolve as a result of alkaline treatment is restored, and at the same time the protein formed is formed by molecules of a partially fibrous structure. As a result, the protein acquires the ability to attach water and form a gel.

Предполагаетс , что при перемещнвапни гранулированный (глобул рный) белок постепенно превращаетс  в волокнистый, так как часть белков сои расщепл етс , и глобул рный белок становитс  рыхлым. После этого белок довод т примерно до нейтральной реакции .It is assumed that when displaced, the granular (globular) protein gradually becomes fibrous, as part of the soy proteins break down and the globular protein becomes friable. After that, the protein is brought to about neutral.

Щелочность пищевых продуктов нежелательна , так как она обусловливает неблагопри тные изменени  вкуса, а нри храиеиии- быстрое загнивание и иорчу цвета. По этой причине белок необходимо нейтрализовать. Пригодными значени ми рН  вл ютс  5-8, предпочтительно 6-7. Под приблизительной нейтрализацией нонимают слабую кислотность продукта нейтрализации, нейтральность и:1И слабую щелочность его. Нейтрализацию осуществл ют применением кислоты. Примен емой кислотой может  вл тьс  пищева  кислота . Водный раствор белка со значением рП, близким нейтральному, подвергают денатурированию при нагревании.Alkalinity of food products is undesirable, since it causes unfavorable changes in taste, while storage and rapid decay and tingling of color. For this reason, the protein must be neutralized. Suitable pH values are 5-8, preferably 6-7. Under the approximate neutralization is understood weak acidity of the neutralization product, neutrality and: 1and its weak alkalinity. Neutralization is carried out using acid. The acid used may be edible acid. An aqueous solution of the protein with an RP value close to neutral is denatured when heated.

Нагревание осуществл ют или пропусканием пара непосредственно через раствор, или глухим наром в течение короткого отрезка времени. Нагревание может проводитьс  в пределах температур 80-120°С. Следует примен ть температуры, при которых коэффициент растворени  азота (АКР), высущепного расиылением норощка с содержанием 10% воды, примерно равен 40. Этот коэффицие1гг рассчитываетс  по формулеHeating is carried out either by passing steam directly through the solution, or by deaf nara for a short period of time. Heating may be carried out at temperatures between 80-120 ° C. Temperatures should be used at which the ratio of the dissolution of nitrogen (AKP), which is higher than the amount of 10% water, is approximately 40. This coefficient is calculated using the formula

Водиый раствор белка сои, полученный с гримспе нем термической дсиатурацпи, может быть высущеп иагревап1 ем с целью консервировани  и удобства траиспо Лировки. Стабильную копцентрировапную эмульсию получ&ют , когда соевые белки в форме порошка эмульгируют с водой, жиром и маслом или жириым м сом. Белок иримеи ют или как таковой , или в форме эмульсии при переработкеThe aqueous solution of soy protein obtained with the use of thermal dsiaturatspi can be dried and cooked for the purpose of preservation and convenience of food. A stable emulsion is obtained & s, when soy proteins in the form of a powder are emulsified with water, fat, and oil or fat. Protein is ripened either as such or in the form of an emulsion during processing.

0 иищевых продуктов.0 food products.

Соевый белок растворим в воде, обладает высокой способностью св зывать воду, хорощими эмульгирующими свойствами и гелеобразующими свойствами. Он сообщает многиеSoy protein is soluble in water, has a high ability to bind water, good emulsifying properties and gelling properties. He reports many

5 весьма ценные свойства продуктам, например, так называемые, в зко-эластичные сво 1ства при применении его во врем  переработки пищевых продуктов, в частности подвергнутых месильной обработке морских и м сных про0 дуктов.5 very valuable properties of products, for example, the so-called visco-elastic properties when applied during the processing of food products, in particular, subjected to the kneading processing of sea and meat products.

Данный способ иллюстрируетс  следующим примером. 10 кг муки бобов сои с коэффициентом растворимости азота (АКР) 85 или бобов сои с коэффициентом растворимости азота 92 смещивают одновременно с 200 кг воды и 20 г сульфита натри  и затем ировод т экстрагирование ири комнатной температуре. В получеппый млечный сок сон ввод т 250- 300 мл копценгрировапной хлористоводород0 пой кислоты и устаиавливают значение рН раствора на уровне 4,2-4,6. Полученный осадок белка отдел ют центрифугнрованием и диспергируют в воде. Суспензию затем нейтрализуют едким натром и устанавливают значениеThis method is illustrated by the following example. 10 kg of soy bean flour with a nitrogen solubility ratio (AKP) of 85 or soy bean with a nitrogen solubility coefficient of 92 is shifted simultaneously from 200 kg of water and 20 g of sodium sulfite and then extracted to room temperature. In the receiving milky juice sleep, 250-300 ml of coptingentry hydrochloride acid are added and the pH of the solution is adjusted to 4.2-4.6. The resulting protein precipitate is separated by centrifugation and dispersed in water. The suspension is then neutralized with caustic soda and set to

5 рН ее на уровне 10-11 при интенсивном иеремещивании до гомогенности. После доведени  суспензии до такого значени  щелочности щелочную жидкость ои ть нейтрализуют сол ной кислотой до значени  рН между 6 и 7.5 its pH at the level of 10-11 with intensive shifting to homogeneity. After the suspension is adjusted to such an alkalinity, the alkaline liquid is neutralized with hydrochloric acid to a pH between 6 and 7.

0 Температуру полученной нейтрализованной жидкости повышают до 100°С или пропусканием через нее пара пли глухим паром. Полученный жидкий продукт ( раствор) подвергают сушке расиылением. Получеипый0 The temperature of the obtained neutralized liquid is increased to 100 ° C or by passing steam through it or with deaf vapor. The resulting liquid product (solution) is dried by scattering. Received

5 иорошок белка имеет следуюии1е свойства, %:5 protein powder has the following properties,%:

Содержание воды4,68Water content4,68

Технического белка86,3Technical Protein 86.3

АКР84,8 Зиачение рН 1%-ногоAKP84,8 Zaachenie pH 1%

водного раствора7,25aqueous solution7.25

Зольность5,93Ash content5.93

Способность к образованию гел : гель получали формовапием водного раствора с содержанием 12% ио весу продукта, получепного по примеру, и 2,5% соли от суммарного веса и нагревали формованный материал ири 80°С 30 мин. Продукт обладал способностью сохраи ть форму. 1ЦИЙ водную экстракцию исходного сырь  с получением при этом раствора млечного сока , осаждение и отделение из последнего белка , отличающийс  тем, что, с целью получени  белков с повышенной способностью к гелеобразованию и св зыванию воды и обладающих хорошими эмульгирующими свойствами, осажденный и отделенный белок перевод т в растворимое состо ние путем обработки раствором щелочи с последующей нейтрализацией и денатурацией белка при нагревании. 2. Способ по п. 1, отличающийс  тем, что водную экстракцию провод т в присутствии гидроокиси щелочного металла или его соли, например сульфита. 3.Способ по п. 1, отличающийс  тем, что осаждение и отделение белка ведут при температуре ниже 80°С в кислой среде до установлени  значени  рН среды в пределах 4,2-4,5. 4.Способ по п. 1, отличающийс  тем, что значение рН среды при обработке щелочью устанавливают в пределах 9-11. 5.Способ по п. 1, отличающийс  тем, что на стадии нагревани  поддерживают температуру раствора белка в пределах 80-120°С.The ability to form a gel: the gel was obtained by forming an aqueous solution with a content of 12% or by weight of the product, obtained by example, and 2.5% salt of the total weight, and the molded material was heated to 80 ° C for 30 minutes. The product was able to retain its shape. 1TSI water extraction of raw materials to obtain a solution of the milky juice, precipitation and separation of the last protein, characterized in that, in order to obtain proteins with increased ability to gel and bind water and have good emulsifying properties, the precipitated and separated protein translate in a soluble state by treatment with an alkali solution, followed by neutralization and denaturation of the protein when heated. 2. A method according to claim 1, characterized in that the aqueous extraction is carried out in the presence of an alkali metal hydroxide or its salt, for example sulfite. 3. The method according to claim 1, characterized in that the precipitation and separation of the protein is carried out at a temperature below 80 ° C in an acidic medium until the pH of the medium is in the range of 4.2-4.5. 4. The method according to claim 1, characterized in that the pH value of the medium during the treatment with alkali is set in the range of 9-11. 5. A method according to claim 1, characterized in that at the heating stage the temperature of the protein solution is maintained in the range of 80-120 ° C.