SU219519A1 - Способ производства концентрации хлебного кваса - Google Patents

Description

Известны способы производства концентрата хлебного кваса, включающие операции затирани  дроблеиого свежепроросшего ржаного солода и несоложенор ржаной муки, осахариваии , осветлени , вакуумвыпарипани  и ароматизации.

Эти способы не обеспечивают нужного вкуса , аромата, цвета и других достоинств кваса, технологи  производства концентрата недостаточно эффективна и экономична.

Описываемый способ отличаетс  тем, что, с целью улучшени  качества концентрата, дл  приготовлени  затора используют солод и ржаную муку в соотношении 1:1; нри этом муку перед затиранием разваривают под давлением и обрабатывают цитолитическим ферментным препаратом, в затор добавл ют 0,2% ферментного ирепарата культуры гриба трихотецнум розеум к весу солода п муки, процесс ферментного гидролиза осуществл ют в течение 2,5-4 час, тепловую обработку осветленного сусла осуществл ют в едином процессе в вакуум-аппарате в две стадии: перва  - при 55-65°С до концентрации экстрактивных веществ 63-68% по сахарометру и втора  - при 105-110°С и давлении 0,75 ат не менее 30 мин.

помощи протеаз самого ржаного солода и ферментного нрепарата, проводимые после них процессы осахар 1ванн  и декстринизацпи затора , тщательна  фильтраци  или сепарирование предварительно осветленного сусла перед его вакуумированием, купажирование (смещиванпе) сахара, кислоты п других компонентов хлебного кваса с lujaciibni суслом после его вакуумпровани , т. е. с охлаждеиlibiM коицеитрпроваипым схс.юм х.чсбного киаса.

Очищенную и отсоргнрованмую обычными пр 1смами рожь предварительно замачивают водой при температуре 10-12 С в течение 20-24 час до влажности 42-44% и по влени  («наклевывани ) ростков («глазков) с периодической, за врем  воздушно-вод ного замачивани , выдержкой зерна под водой и без ВОДЬ в сооткои ении но времени 1 : 3 или 1 : 4. При воздуипю-ороситсльной замочке орошение продолжаетс  по 10-15 мин в течение каждого часа замочки. Перезамочка ржи, т. е. излишнее содержание в neii влаги не допускаетс , так как это обсто тельство сказываетс  на нормальном течепии процессов солодоращени , на качестве солода. сусла концентрата и кваса. Замочепную рожь проращивают как обычно на солод дл  наиболее полного накоплени  в нем цитолитических, протеолг1тпческих, амилолитических п других

ферментных комплексов. Проращивание на солод ведут в обычных нрин тых в нромышленности токовых, барабанных или  щичных солодовн х при температуре прорастаюш,его зерна 12-15 С в течение четырех суток, при периодическом перемешивании дл  насыщени  зерна кислородом н удалени  углекислоты , а при необходимости и с увлажнением. Дл  лучшего растворени  солода после четырехсуточного проращивани  кучи высотой 0,5 м в токовых и  щичных солодовн х закрывают брезентом, чтобы прекратить достун воздуха , а в барабанных солодовн х оставл ют солод в неподвижных барабанах без доступа воздуха. Во псех случа х температура выдерживаемого солода не должна превышать 40С. Готовый свежепрсросший ржаной солод до его «затирани  подв ливают воздухом до влажности 30-33%, чтобы на его новерхности не развивались микроорганизмы.

Перед приготовлением начального квасного сусла свежепроросший солод дроб т с водой в соотношении 1 : 3 нли 1 :4 (в зависимости от концентрации экстрактивных веществ в сусле) на молотковых солододробилках. Полученное солодовое молочко дл  приготовлени  затора смешивают (затирают) с ржаной мукой в соотношении 1:1, причем муку предварительно разваривают под давлением. Обработка цнтолитнческим ферментным препаратом заключаетс  в том, что в затор добавл ют 0,2% нренарата культуры гриба трихотециум розеум к весу солода и муки (по сухой муке) и воду в соотношении к весу солода н муки 3:1, или 4:1 дл  концентрацни экстрактивных веп1,еств начального сусла пор дка 14-16% по сахарометру Бал. «Затирание и приготовление начального квасного сусла имеет целью организацию в нем процесса глубокого ферментативного гидролиза в течение 2,5-4 час.

В ходе гидролиза (расщеплени ) крахмал, белки и другие высокомолекул рные вещества солода н муки нреобразуютс  в простейшие растворимые вещества - декстрины, сахары , аминокислоты и другие, с переводом их в водный раствор, называемый суслом.

В процессе ферментатнвного гидролиза затора он подвергаетс :

а)цитолизу в течение 1,0-1,5 час при 40- 42С нри непрерывном перемешивании и выдержке в покое по 10 мин через каждые полчаса дл  расп еплени  веществ межклеточных стенок солода и муки (гемицеллюлозы, гуммнобразпых веществ, камеди, слизей и т. п.);

б)глубокому гидролизу белков в течение 1,0-1,5 час при 50-52°С при непрерывном перемешивании н выдержке в покое, как н при цитолизе, с целью ферментативного расщеплени  белков до растворимых аминокислот и белков со средним молекул рным весом;

в)последующему осахариванию крахмала и гемицеллюлозы солода и муки в течение 30 мин при 62-63°С, а затем в течение 20- 30 мин при 73-75°С.

г)кип чению в течение 2 час с целью наибольшей коагул ции нестойкорастворимых белков;

д)отделению от гущи и осветлению, с промывкой гущи водой до промывных вод экстрактивностью 2-3%, используемых дл  приготовлепи  последующих заторов.

Осветленное начальное квасное сусло подвергают тепловой обработке в вакуум-аннарате в едином нроцессе в две стадии.

Перва  стади  тепловой обработки сусла - управление при 55-65°С до концентрации экстрактивных веществ 63-68% но сахарометру , втора  стади  - упаривание при 105-

110°С и давлении 0,75 ат не менее 30 мин, причем в сусле образуютс  присущие свежевыпеченпому ржаному хлебу меланоидины вкуса, аромата и цвета. Продолжительность второй стадии тенловой обработки сусла зависит от назначени  концентрата сусла. По окончании реакции меланоидинообразовани  вкус, аромат и цвет концентрата сусла соответствуют эталону концентрата. Купажирование концентрата хлебного сусла осуществл ют в зависимости от назначени  концентрата:

а)дл  бутылочных квасов - с лимонной или молочной кислотой нли с комбинированной закваской сухих молочно-кислых бактерий чистой культуры рас 11 и 12 и дрожжей расы «М-квасна  дл  сусла, сбраживаемого в квас до его расфасовки в круппую бочковую тару илн автотермоцнстерны, с доведенне .м кислотности концентрата до обеснечивающей по расчету кислотность готового кваса в 3-4 мл нормального раствора щелочи на 100 мл кваса;

б)с сахарным сироном плотностью по сахарометру , равной экстрактивностц концентрата , с учетом заданной техническими условн мн кондиций экстрактивности готового хлебного кваса: бутылочного 10%, бочкового 8-10% НЛП иных показателей экстрактивности после сбраживани  1-2% сахароз;

в) с различного рода водными или спиртовыми насто мн ароматических трав, кореньев, пр постей и специй, в соответствии со вкусами местного населени , причем с насто ми, приготовл емыми по ипструкци м безалкогольной или ликеро-водочной промышленностн .

Купажированный концентрат хлебных квасов и напитков тщательно перемешивают, анализируют на соответствие качества техническим услови м, выдерживают в течение 5- 6 час и расфасовывают в потребительскую нли транспортную тару в соответствии с требовани ми технических условий илн ГОСТов. Готовый концентрат хлебных квасов и напитков должен отвечать следующим требовани .м: плотность, т. е. концентраци  экстрактивных веществ, 63-68% по сахарометру (Балл), в том числе концентраци  экстрактивных веществ солода и муки 25-27%, кис3-4 м.: iiop.Ma.ibHoro раствора щелочи на 100 мл кваса; вкус - при тный, чистый хлебный , кисловато-сладкий с допустимым слабо выраженным карамельным привкусом, аромат свежевыпеченного ржаного хлеба; цвет - интенсивно темпоч оричневый.

Claims (1)

1. Формула изобретени 

   Способ нроизводства концентрата хлебного кваса, включающнй операции затнранн  дробленого свеженроросшего ржаного солода и несоложеной ржаной муки, осахаривани , осветлени , вакуум-выпаривани  и ароматизации , о т л и ч а 1О ш, и и с   тем, что, с целью улучшени  качества концентрата, дл  нрнготовленн  затора нспользуют солод ц муку в соотношении 1:1, при этом ржаную муку церед затиранием разваривают под давлением и обрабатывают цитолитически.м ферментным нренаратом, в затор добавл ют ферментный препарат культуры грнба трихотециум розеум в количестве 0,2% к весу солода п муки, процесс ферментного гидролиза осуществл ют в течепгге 2,5-4 час, после чего сусло подвергают кип чению в течение 2 час н тепловую обработку осветленного сусла осуществл ют в еднном процессе в вакуум-аппарате в две стадии: перва  - при 55-65° С до концентрацип экстрактивных веществ 63-68% по сахарометру и втора  стади  - при 105-110°С н давлении 0,75 ат по менее 30 мии.