SU1762871A1 - Method for production of dry potato half-finished product - Google Patents

Abstract

Использование: изобретение относитс  к пищевой промышленности, а именно - к технологии производства сушеных картофе- лепродуктов. Сущность изобретени : измельчение осуществл ют на частицы, имеющие углы разной величины с объемом каждой частицы в пределах 50-100 мм3. Полученные измельченные частицы подвергают конвективной сушке при скорости воздушного потока 2,0-2,5 м/с и температуре 88-95° С в течение 10-15 мин.Usage: the invention relates to the food industry, namely to the technology for the production of dried potato products. The essence of the invention: grinding is carried out on particles having angles of different size with a volume of each particle in the range of 50-100 mm 3. The obtained crushed particles are subjected to convective drying at an air flow rate of 2.0-2.5 m / s and a temperature of 88-95 ° C. C for 10-15 minutes

Description

Изобретение относитс  к пищевой промышленности , а именно - к технологии производства сушеных картофелепродук- тов, и может быть использовано на картофе- леперерабатывающих и овощесушильных предпри ти х, а также в пище кон центрат- ной отрасли.The invention relates to the food industry, namely to the technology of production of dried potato products, and can be used in potato-processing and vegetable-drying plants, as well as in the food industry.

Известен способ производства сушеного картофел , предусматривающий мойку, очистку, доочистку, сульфитацию, резку на кубики, столбики либо ломтики, их бланширование и сушку (1).A known method for the production of dried potatoes, involving washing, cleaning, aftertreatment, sulfation, cutting into cubes, columns or slices, blanching and drying (1).

Недостатком данного способа  вл етс  невысокое качество готового продукта, обусловленное применением химического вещества - бисульфата натри  - дл  предотвращени  ферментативного потемнени  картофел , а также большей продолжительности тепловой обработки (бланширование плюс сушка свыше 4 часов).The disadvantage of this method is the low quality of the finished product, due to the use of a chemical - sodium bisulfate - to prevent enzymatic browning of potatoes, as well as a longer cooking time (blanching plus drying for more than 4 hours).

Больша  продолжительность сушки вызвана значительным объемом кусочков и их плотным прилеганием друг к другу на лентах сушильных аппаратов, что приводит к неравномерности их прогрева и удалени  влаги ,слA longer drying time is caused by a significant volume of the pieces and their tight fit to each other on the ribbons of the drying apparatus, which leads to uneven heating and moisture removal,

Наиболее близким к предложенному по Л технической сущности  вл етс  способ про- изводства полуфабриката пищевого продук- п таизсырогокартофел ,The closest to the proposed by L technical essence is a method for the production of semi-finished food products of this kind of potato,

предусматривающий мойку последнего, очистку, измельчение на кусочки сечением не превышающим 2x2 мм, обработку хими- xj ческими веществами (бисульфитом натри  и 0s лимонной кислотой) дл  предотвращени  5 ферментативного потемнени  и тепловую QQ обработку в две стадии, на первой из кото- рых картофель сушат при температуре пре-„involves washing the latter, cleaning it, chopping it into pieces with a cross section not exceeding 2x2 mm, treating with chemical substances (sodium bisulfite and 0s citric acid) to prevent 5 enzymatic browning and heat QQ processing in two stages, at the first of which the potatoes are dried at a temperature of

имущественно не выше 70° С в течение 1,5-2 часов, а на второй - обрабатывают гор чим воздухом при 100-120° С в течение a 5-15 минут (2).not higher than 70 ° C for 1.5–2 hours, and the second is treated with hot air at 100–120 ° C for a 5–15 minutes (2).

Данный способ предусматривает измельчение картофел  на кусочки значительно меньшего размера по сравнению с вышеописанным , что позвол ет сократить продолжительность сушки.This method involves chopping the potatoes into pieces of a much smaller size compared to the above, which reduces the drying time.

Однако предусматриваемое данным способом измельчение картофел  на кусочки правильной формы также приводит к слипанию их между собой по поверхности граней в процессе сушки и вызывает неравномерный подвод к ним воздушного потока, а следовательно, неравномерность их прогрева и влагоудалени , что увеличивает продолжительность тепловой обработки и влечет за собой неоднородность получаемого полуфабриката по консистенции и цвету .However, crushing the potatoes into regular-shaped pieces, provided for by this method, also leads to sticking them together across the surface of the faces during the drying process and causes an uneven supply of air flow to them, and, therefore, uneven heating and moisture removal, which increases the heat treatment time and entails heterogeneity of the obtained semi-finished product by consistency and color.

Кроме того, обработка измельченного картофел  химическими веществами - бисульфитом натри  и лимонной кислотой, примен ема  в данном способе дл  предотвращени  ферментативного потемнени , также отрицательно сказываетс  на качестве готового продукта.In addition, the treatment of shredded potatoes with chemicals, sodium bisulfite and citric acid, used in this method to prevent enzymatic browning, also adversely affects the quality of the finished product.

Целью изобретени   вл етс  улучшение качества сухого картофельного полуфабриката за счет предотвращени  ферментативного потемнени  картофел  без обработки химическими реагентами и уменьшени  длительности сушки.The aim of the invention is to improve the quality of dried potato semi-finished product by preventing the enzymatic browning of potatoes without chemical treatment and reducing the drying time.

В способе производства сухого картофельного полуфабриката, предусматривающем мойку клубней картофел , очистку, измельчение и конвективную сушку, согласно изобретению, измельчение клубней осуществл ют на частицы, имеющие углы разной величины, с объемом каждой из частиц 50-100мм3 , а конвективную сушку полученных частиц осуществл ют при скорости воздушного потока 2,0-2,5 м/с и температуре 88-95° С в течение 10-15 минут.In the method of producing dry potato semi-finished product, which involves washing potato tubers, cleaning, grinding and convective drying, according to the invention, the grinding of tubers is carried out on particles having angles of different sizes with each of the particles 50-100 mm 3, and convective drying of the particles obtained is carried out at an air flow rate of 2.0-2.5 m / s and a temperature of 88-95 ° C for 10-15 minutes.

Предложенный способ осуществл ют следующим образом.The proposed method is carried out as follows.

Картофель моют, очищают и измельчают на частицы, имеющие выступы разного размера и профил , несимметрично расположенные по их поверхности, объем каждой из которых находитс  в пределах 50-100 мм3.Potatoes are washed, peeled, and crushed into particles having protrusions of different sizes and profiles that are asymmetrically located along their surface, the volume of each of which is in the range of 50-100 mm3.

Измельченные частицы подвергают конвективной сушке при скорости воздушного потока 2,0-2,5 м/с и температуре 88- 95° С в течение 10-15 мин. Содержание массовой доли влаги в готовом полуфабрикате составл ет 8-12%. Готовый полуфабрикат представл ет собой продукт светлого цвета с оттенками от белого до кремово- желтого в зависимости от сорта исходного сырь  и после восстановлени  водой имеет консистенцию и вкусовые качества, свойственные натуральному сырому картофелю, что позвол ет использовать его с применением соответствующей кулинарной обработки (варки, обжаривани  и т.п.) дл  приготовлени  широкого ассортимента картофельных блюд.The crushed particles are subjected to convective drying at an air flow rate of 2.0-2.5 m / s and a temperature of 88-95 ° C for 10-15 minutes. The content of the mass fraction of moisture in the finished semi-finished product is 8-12%. The finished semi-finished product is a light-colored product with shades from white to creamy yellow, depending on the type of raw material and, after being reconstituted with water, has a consistency and taste characteristic of natural raw potatoes, which allows its use with the use of appropriate cooking. roasting, etc.) for preparing a wide range of potato dishes.

Предложенный способ по сн етс  следующими примерами его выполнени .The proposed method is explained by the following examples of its implementation.

П р и м е р 1. Картофель моют, очищают и затем измельчают на волчке, снабженномPRI me R 1. Potatoes are washed, peeled and then crushed on top, equipped with

решеткой с отверсти ми неправильной многоугольной формы с наибольшим размером поперечного сечени  4 мм и серповидными ножами, на частицы с несимметрично расположенными по их поверхности выступамиa grid with holes of irregular polygonal shape with the largest cross-section size of 4 mm and crescent-shaped knives, particles with asymmetrically located projections on their surface

и впадинами разного размера и профил . Объем каждой из указанных частиц составл ет пор дка 50 мм3. Полученные частицы подвергают конвективной сушке на ленточных сушилках при скорости воздушного потока 2 м/с и температуре 88° С в течение 10 минут.and hollows of different sizes and profiles. The volume of each of said particles is in the order of 50 mm3. The obtained particles are subjected to convective drying on belt dryers at an air flow rate of 2 m / s and a temperature of 88 ° C for 10 minutes.

П р и м е р 2. Картофель моют, очищают и измельчают на волчке, снабженном решеткой с отверсти ми неправильной многоугольной формы с наибольшим размером поперечного сечени  5 мм и серповидными ножами, на частицы с несимметрично расположенными по их поверхности выступами и впадинами разного размера и профил .EXAMPLE 2: Potatoes are washed, peeled, and crushed on a top with a grating with irregular polygonal shapes with the largest cross-sectional size of 5 mm and sickle-shaped knives, into particles with asymmetrically located on their surface protrusions and troughs of different sizes and profile

Объем каждой из указанных частиц составл ет пор дка 70 мм3. Полученные частицы подвергают конвективной сушке на ленточных сушилках при скорости воздушного потока 2,3 м/с и температуре 90° С в течениеThe volume of each of said particles is in the order of 70 mm3. The obtained particles are subjected to convective drying on belt dryers at an air flow rate of 2.3 m / s and a temperature of 90 ° C for

12 минут.12 minutes.

П р и м е р 3. Картофель моют, очищают и измельчают на волчке, снабженном решеткой с отверсти ми неправильной многоугольной формы с наибольшим размеромEXAMPLE 3. Potatoes are washed, peeled, and crushed on a top, provided with a grid with holes of irregular polygonal shape with the largest size.

поперечного сечени  6 мм, на частицы с несимметрично расположенными по их поверхности выступами и впадинами разного размера и профил , объем каждой из указанных частиц составл ет пор дка 100 мм3,a cross section of 6 mm; for particles with asymmetrically located on their surface protrusions and depressions of different sizes and profiles, the volume of each of these particles is about 100 mm3,

Полученные частицы подвергают конвективной сушке на ленточных сушилках при скорости воздушного потока 2,5 м/с и температуре 95° С в течение 15 минут,The obtained particles are subjected to convective drying on belt dryers at an air flow rate of 2.5 m / s and a temperature of 95 ° C for 15 minutes,

Измельчение картофел  на частицыChopping potatoes into particles

объемом менее 50 мм нецелесообразно, так как приводит к значительному увеличению количества разрушенных клеток и, как следствие, ухудшению вкусовых качеств кулинарных блюд, приготовленных на основеvolume of less than 50 mm is impractical because it leads to a significant increase in the number of destroyed cells and, consequently, the deterioration of the taste of culinary dishes prepared on the basis of

полученного полуфабриката.obtained semi-finished product.

Осуществление измельчени  на частицы предлагаемой формы объемом более 100 мм3 также нежелательно, так как при последующей сушке приводит к неравномерному прогреву кусочков по их объему, при котором не достигаетс  равномерна  инактиваци  окислительных ферментов, и, как следствие, может иметь место потемнение частиц.Grinding into particles of the proposed form with a volume of more than 100 mm3 is also undesirable, since subsequent drying leads to uneven heating of the pieces in their volume, which does not achieve uniform inactivation of oxidative enzymes, and, as a result, darkening of the particles may occur.

Предложенные режимы и параметры сушки измельченных картофельных частиц предложенной формы и размера  вл ютс  оптимальными дл  достижени  поставленной цели.The proposed regimes and drying parameters for crushed potato particles of the proposed shape and size are optimal for achieving the goal.

Проведение конвективной сушки при скорости воздушного потока менее 2,0 м/с и температуре менее 88° С приводит к ухудшению процессов тепломассообмена, что вызывает замедление подвода тепла к час- тицам и ухудшение отвода влаги, вследствие чего имеет место потемнение указанных частиц и увеличение продолжительности сушки.Convective drying at an air flow rate of less than 2.0 m / s and a temperature of less than 88 ° C leads to a deterioration of heat and mass transfer processes, which causes a slowdown in the supply of heat to the particles and a deterioration in the removal of moisture, resulting in darkening of these particles and an increase in the duration drying.

Проведение сушки указанных частиц при скорости воздушного потока выше 2,5 м/с и температуре выше 95° С приводит к образованию корки на их поверхности, что влечет за собой уменьшение набухаемости полуфабриката при его восстановлении и ухудшение консистенции приготовленных из него кулинарных блюд.Drying the above particles at an air flow rate above 2.5 m / s and a temperature above 95 ° C leads to the formation of a crust on their surface, which leads to a decrease in swelling of the semi-finished product during its recovery and a deterioration in the consistency of culinary dishes prepared from it.

Уменьшение продолжительности сушки частиц предложенной формы и объема ниже 10 мин, равно как и увеличение ее продол- жительности выше 15 мин (при соблюдении предложенных параметров скорости и температуры сушильного агента) нецелесообразно , так как в первом случае повлечет за собой увеличение содержани  массовой до- ли влаги в готовом полуфабрикате и высокую веро тность его потемнени  в процессе хранени , а во втором случае будет иметь место пересушивание и подгорание отдельA decrease in the drying time of particles of the proposed form and volume below 10 minutes, as well as an increase in its duration above 15 minutes (if the proposed parameters of the speed and temperature of the drying agent are observed) is not advisable, since in the first case it will entail an increase in the mass fraction moisture in the finished semi-finished product and a high probability of its darkening during storage, and in the second case, overdrying and burning will take place

ных частиц, что приведет к недостаточно полному их восстановлению и отрицательно скажетс  на консистенции и вкусовых качествах готового продукта.particles, which will lead to insufficient restoration of them and adversely affect the consistency and taste of the finished product.

Таким образом, предложенный способ производства сухого картофельного полуфабриката позвол ет улучшить его качество за счет предотвращени  ферментативного потемнени  картофельных частиц без использовани  химических реагентов и, нар ду с этим намного сократить продолжительность процесса сушки и в целом технологического цикла как по сравнению со способом-прототипом, так и по сравнению с другими известными способами , что обуславливает его технико-экономическую эффективность.Thus, the proposed method for the production of dried potato semi-finished product allows to improve its quality by preventing the enzymatic darkening of potato particles without using chemical reagents and, in addition, greatly reducing the duration of the drying process and the whole technological cycle as compared to the method of the prototype, and compared with other known methods, which determines its technical and economic efficiency.

Claims (1)

Формула изобретени  Способ производства сухого картофельного полуфабриката, включающий мойку клубней картофел , очистку, измельчение и конвективную сушку, отличающийс  тем, что, с целью улучшени  качества за счет предотвращени  ферментативного потемнени  картофел  без обработки химическими реагентами и уменьшени  длительности сушки, измельчение клубней осуществл ют на частицы, имеющие углы разной величина , с объмом каждой из частиц 50- 100мм3 а конвективную сушку полученных частиц осуществл ют при скорости воздушного потока 2,0-2,5 м/с и температуре 88-95°С в течение 10-15 мин.Claims Method for producing dry potato semi-finished product, including washing potato tubers, cleaning, chopping and convective drying, characterized in that, in order to improve quality by preventing the enzymatic browning of potatoes without chemical treatment and reducing the drying time, chopping the tubers is carried out into particles having angles of different size, with a volume of each of the particles of 50-100 mm3, and convective drying of the obtained particles is carried out at an air flow rate of 2.0-2.5 m / s and temperature 88-95 ° C for 10-15 minutes.