SU1757570A1 - Composition for production of processed cheese - Google Patents

Abstract

Область использовани : в молочной промышленности, в частности в сыродельной области. Сущность изобретени : дл  получени  плавленого сыра используют компоненты в следующем соотношении, мас.%: сыры дл  плавлени  1,0-5,9; сыры сычужные мелкие 1,0-3,9ч сыр нежирный 37,0-49,3; масло коровье 7,8-9,4; молоко сухое обезжиренное 6,8-7,8; перец сладкий быстрозамороженный со степенью дисперсности 0,1-4 мм 7,9-8,0; томаты быстрозамороженные со степеньТЬ дисперсности 0,1-4 мм 9,9-10,0,- соль-плавитель 6,3-6,4; вода остальное. 4 табл.Area of use: in the dairy industry, in particular in the cheese-making area. The essence of the invention: to obtain a processed cheese, the components are used in the following ratio, wt%: cheeses for melting 1.0-5.9; small rennet cheeses 1.0-3.9h low-fat cheese 37.0-49.3; butter cow 7,8-9,4; skimmed milk powder 6,8-7,8; Quick-frozen sweet pepper with a dispersion degree of 0.1-4 mm 7.9-8.0; quick-frozen tomatoes with a degree of dispersion of 0.1-4 mm 9.9-10.0, - salt-melt 6.3-6.4; water the rest. 4 tab.

Description

Изобретение относитс  к сыродельной промышленности, в частности, к производству плавленых сыров.The invention relates to the cheese industry, in particular, to the production of processed cheese.

Известен состав плавленого сыра Туристский с перцем (20%), включающий следующие ингредиенты (вес %):Known composition of processed cheese Tourist with pepper (20%), comprising the following ingredients (weight%):

Сыры дл  плавлени 10,0Melting cheese 10.0

Сыр нежирный55,6Low-fat cheese55,6

Творог обезжиренный10,0Low fat cottage cheese10.0

Молоко сухое обезжиренное3 ,0 Масло коровье8,7 Соль-плавитель10,0 Соль поваренна  1,4 Перец черный и душистый (смесь) 0,3 Вода питьева  1,0 (Сборник технологических инструкций по производству плавленых сыров)Skimmed milk powder3, 0 Cow butter8,7 Salt-meltter10.0 Cooking salt 1.4 Pepper black and sweet (mixture) 0.3 Drinking water 1.0 (Collection of technological instructions for the production of processed cheese)

Наметивша с  в производстве плавленых сыров тенденци  выработки продукта с повышенным содержанием белка при уменьшений количества жира до 10-20% имеет р д негативных последствий:Outlined in the production of processed cheese, the tendency to produce a product with a high protein content while reducing the amount of fat to 10-20% has a number of negative consequences:

-несколько ухудшаетс  качество продукта из-за невыраженности сырного вкуса,- a few deteriorates the quality of the product due to the inexpressiveness of the cheese taste,

-консистенци  становитс  излишне плотной, резинистой.The conformation becomes excessively dense, rubbery.

Снижение вкусовых характеристик закономерно , так как в низкожирных плавленых сырах значительно уменьшено количество зрелых сычужных сыров.Reducing the taste characteristics naturally, as in low-fat melted cheeses significantly reduced the number of mature rennet cheeses.

В плавленом сыре жир и влага  вл ютс  естественными пластификаторами консистенции: уменьшение массовой доли первого приводит к уплотнению консистенции, а возможность улучшить ее за счет повышени  содержани  влаги ограничена (низкоVIIn processed cheese, fat and moisture are natural consistency plasticizers: a decrease in the mass fraction of the first leads to a compaction of the consistency, and the possibility of improving it by increasing the moisture content is limited (low VI

сл VI сл VI оsl VI sl VI o

жирные сыры не должны содержать влаги более 60%).fatty cheeses should not contain moisture more than 60%).

Из известных составов плавленых сыров наиболее близким к предлагаемому решению  вл етс  состав плавленого сыра Перчинка (50%), который содержит следующие компоненты (вес %):Of the known compositions of processed cheeses, the closest to the proposed solution is the composition of processed peppercorn cheese (50%), which contains the following components (weight%):

Сыры сычужные мелкие30,0Rennet cheese30.0

Сыры дл  плавлени 13,5Melting cheese 13.5

Сыр нежирный3,5 Low-fat cheese3.5

Молоко сухое обезжиренное4 ,0 Сливки сухие17,5 Масло коровье 7,9 Соль-плавитель 9,7 Свежий сладкий перец 3,0 Вода питьева 10,9 (Сборник технологических инструкций по производству плавленых сыров, утвержденный Госагропромом СССР 11.06 89).Skim milk powder4, 0 Cream powder17.5 Cow butter 7.9 Melting salt 9.7 Fresh sweet pepper 3.0 Drinking water 10.9 (Collection of technological instructions for the production of processed cheese, approved by the USSR State Agricultural Agency 11.06 89).

Сыр упаковываетс  в тару из полимерных материалов, имеет умеренно выраженный сырный, с привкусом наполнител  вкус, эластичную, мажущуюс  консистенцию, цвет теста обусловлен внесенным наполни- телем.The cheese is packaged in a container made of polymeric materials, has a moderately pronounced cheesy, tasteful, elastic, smearing texture with a taste of the filler, the color of the dough is due to the added filler.

Изготовленные данного вида сыра в производственных услови х сопровождаетс  увеличением трудоемкости, так как необходимо выделение части производственных площадей дл  первичной обработки и мойки наполнител  (перца сладкого свежего) и носит сезонный характерProduction of this type of cheese under production conditions is accompanied by an increase in labor intensity, since it is necessary to separate part of the production area for the primary processing and washing of the filler (sweet fresh pepper) and is seasonal.

Использование наполнител  в количестве 3%, а также строго регламентирован- ный состав плавленого сыра Перчинка не позвол ет направлено регулировать вкусовые и реологические характеристики плавленого сыра, а также экономить дорогосто щее молочное сырье в желаемых количествах.The use of filler in the amount of 3%, as well as the strictly regulated composition of processed cheese, the Peppercorn does not allow the directional adjustment of the taste and rheological characteristics of the processed cheese, as well as to save expensive milk raw materials in the desired quantities.

Целью данного изобретени   вл етс  повышение качества низкожирного плавленого сыра путем пластификации его коней- стенции натуральными растительными добавками, способствующими обогащению продукта биологически-активными веществами , а также экономи  молочного сырь  и расширение ассортимента плавленых сы- ров.The purpose of this invention is to improve the quality of low-fat processed cheese by plasticizing its pelt with natural herbal supplements that contribute to enriching the product with biologically active substances, as well as saving dairy raw materials and expanding the range of processed cheeses.

Поставленна  цель достигаетс  тем, что в состав нового низкожирного плавленого сыра ввод тс  свежезамороженные нату- ральные растительные компоненты (томаты , перец болгарский сладкий), при этом содержание всех указанных компонентов должно быть в следующих соотношени х (вес.%);The goal is achieved by introducing freshly frozen natural vegetable components (tomatoes, Bulgarian sweet peppers) into the composition of low-fat processed cheese, the content of all of these components should be in the following ratios (wt.%);

Сыры дл  плавлени  1,0-5,9 Сыры сычужные мелкие1,0-3,9Melting Cheese 1.0-5.9 Fine Cheese Rennet Cheese1.0-3.9

Сыр нежирный37,0-49,3Low-fat cheese37.0-49.3

Молоко сухое обезжиренное6 ,8-7,8 Масло коровье 7,8-9,4 Перец сладкий быстрозамороженный 7,9-8,0 Томаты быстрозамороженные 9,9-10,0 Соль-плавитель 6,3-6,4 Вода питьева  2,0-3,1 Основными критери ми выбора ассортимента растительных добавок  вились:Skim milk powder6, 8-7.8 Cow butter 7,8-9,4 Quick-frozen sweet pepper 7.9-8.0 Quick-frozen tomatoes 9.9-10.0 Salt-melt 6.3-6.4 Drinking water 2 , 0-3.1 The main criteria for selecting the range of herbal supplements were curled:

-сочетание сырного вкуса плавленого сыра и наполнител ,- a combination of melted cheese flavor and filler,

-возможность организации массового производства этих наполнителей.-the possibility of organizing the mass production of these fillers.

-экономическа  целесообразность их применени .-economic feasibility of their use.

В серии опытов использовалась возможность совмещени  сырного вкуса со вкусом растительных наполнителей, полученных методом быстрого замораживани  в нативном виде при минус 30°С с последующим измельчением на волчке до размера- частиц 0,1-4 мм,In a series of experiments, the possibility of combining the cheese taste with the taste of vegetable fillers, obtained by the method of quick freezing in the native form at minus 30 ° C, followed by grinding on the top to a particle size of 0.1-4 mm, was used.

Анализ результатов органолептической оценки качества плавленых сыров позволил сделать вывод, что лучшими были сыры, выработанные с использованием перца болгарского в количестве 8% и томатов - 10%.Analysis of the results of the organoleptic evaluation of the quality of processed cheese led to the conclusion that the best were the cheeses produced using Bulgarian pepper in the amount of 8% and tomatoes - 10%.

Использование томатов в количестве более 10% приводит к изменению активной кислотности, что может вызвать коагул цию белка при плавлении сыра, а менее 10% - не дает выраженности вкуса данного наполнител .The use of tomatoes in an amount of more than 10% leads to a change in the active acidity, which can cause protein coagulation during the melting of cheese, and less than 10% does not give an expression to the taste of this filler.

Использование перца болгарского в количестве менее 8% также не дает выраженности вкуса наполнител , а более 8% приводит к ухудшению консистенции плавленого сыра (она становитс  рыхлой) табл. 2.The use of Bulgarian pepper in an amount of less than 8% also does not give the severity of flavor of the filler, and more than 8% leads to a deterioration in the consistency of the melted cheese (it becomes loose) in the table. 2

В предлагаемый состав плавленого сыра Бутербродный ввод т растительные добавки в замороженном состо нии и измельченные до размера частиц 0,1-4 мм, в количестве 18% к общей массе.In the proposed composition of processed cheese Sandwich-like, vegetable additives are introduced in the frozen state and crushed to a particle size of 0.1-4 mm, in an amount of 18% by total weight.

Дл  определени  вли ни  степени измельчени  и количества растительных наполнителей на консистенцию плавленого сыра был проведен р д исследований. Установлено , что дл  низкожирных плавленых сыров (массова  дол  жира 20%) чем выше степень дисперсности наполнител , тем пластичнее консистенци , и чем больше доза наполнител , тем меньше динамическа  в зкость (табл 1, 2).To determine the effect of the degree of grinding and the amount of vegetable fillers on the consistency of processed cheese, a number of studies have been carried out. It was found that for low-fat processed cheeses (mass fraction of fat 20%) the higher the degree of dispersion of the filler, the more plastic the consistency, and the greater the dose of the filler, the lower the dynamic viscosity (Tables 1, 2).

Определение динамической в зкости осуществл лось на приборе Индстрон. Среднее значение в зкости и доверитель- ный интервал вычислены при , уровень надежности 0,95.The dynamic viscosity determination was carried out on an Indstron instrument. The mean value of viscosity and confidence interval are calculated at, the reliability level is 0.95.

Определение динамической в зкости осуществл лось на приборе Индстрон. Среднее значение в зкости и дооеритель- ный интервал вычислены при , уровень надежности 0.95.The dynamic viscosity determination was carried out on an Indstron instrument. The mean value of viscosity and the additional interval are calculated at, the reliability level is 0.95.

Данный состав плавленого сыра позвол ет расход солеплавителей сократить по сравнению с аналогичными на 36%.This composition of processed cheese allows the consumption of coppers to be reduced by 36% compared to similar ones.

Использование быстрозамороженных растительных добавок не увеличивает тру- доемкость производства плавленого сыра, так как перец и томаты поступают на заводы в виде блоков массой нетто 4-7 кг в пакетах из полиэтиленовой пленки, упакованные в  щиках и готовые к переработке.The use of quick-frozen vegetable additives does not increase the labor intensity of the production of processed cheese, as the pepper and tomatoes arrive at the plants in the form of blocks with a net weight of 4-7 kg in bags of plastic film packed in boxes and ready for processing.

Наполнители в составе плавленого сыра в количестве 18% позвол ют экономить в значительных количествах дорогосто щее молочное сырье, а также повысить питательную ценность за счет богатого их вита- минного и микрозлементного состава (табл.Fillers in the composition of processed cheese in the amount of 18% make it possible to save expensive quantities of raw milk in significant quantities, as well as to increase the nutritional value due to their rich vitamin and micro-elemental composition (Table.

3).3).

Пример 1. Сыры дл  плавлени  10,0 кг (1%), сыры сыжучные мелкие 40,0 кг (3,9%), сыр нежирный 378,3 кг (37%), масло коровье 95,7 кг (9,4 %). молоко сухое обезжиренное 80,0 кг(7,8%), соль-плавитель 64,0 кг (6,3%), вода питьева  114,4 кг (11,2%). Компоненты тщательно перемешивают и нагре- вают до температуры 75°С. В расплавленную массу внос т перец сладкий измельченный 80,0 кг (7,9%), томаты измельченные 100,0 кг (9,9%). Повышают температуру плавлени  до 90°С.Example 1. Cheese for melting 10.0 kg (1%), raw fine cheese 40.0 kg (3.9%), low-fat cheese 378.3 kg (37%), butter cow 95.7 kg (9.4 %). skimmed milk powder 80.0 kg (7.8%), melting salt 64.0 kg (6.3%), drinking water 114.4 kg (11.2%). The components are thoroughly mixed and heated to a temperature of 75 ° C. The crushed sweet pepper is added to the molten mass of 80.0 kg (7.9%), the tomatoes are crushed 100.0 kg (9.9%). Increase melting point to 90 ° C.

Расплавленную сырную массу в гор - чем состо нии фасуют, охлаждают и упаковывают . The melted cheese mass in the mountains - what state is packed, cooled and packaged.

Пример 2. Сыры дл  плавлени  60,0 кг (5,9%), сыры сычужные мелкие 40,0 кг (3,9%), сыр нежирный 503,0 кг (49,3%), мае- ло коровье 80,0 кг (7,8%), молоко сухое обезжиренное 70,0 кг (6,8 кг), соль-плавитель 66.0 кг (6.4%), вода питьева  19,0 кг (1,8%). Компоненты тщательно перемешивают и нагревают до температуры 75°С.Example 2. Cheese for melting 60.0 kg (5.9%), small rennet cheese 40.0 kg (3.9%), low-fat cheese 503.0 kg (49.3%), small cow 80, 0 kg (7.8%), skim milk powder 70.0 kg (6.8 kg), melting salt 66.0 kg (6.4%), drinking water 19.0 kg (1.8%). The components are thoroughly mixed and heated to a temperature of 75 ° C.

В расплавленную массу внос т перец сладкий измельченный 82,0 кг (8,0%). томаты измельченные 102.0 кг (10,0%). Повышают температуру плавлени  до 90°С82.0 kg (8.0%) of crushed sweet pepper is added to the melted mass. crushed tomatoes 102.0 kg (10.0%). Increase melting point to 90 ° C

Готовую сырную массу в гор чем состо нии фасуют, охлаждают и упаковывают.The finished cheese mass is packaged in hot condition, cooled and packaged.

Массова  дол  влаги - 60%, массова  дол  жира в сухом веществе - 20%, массова  дол  поваренной соли 3%.Mass fraction of moisture - 60%, mass fraction of fat in the dry matter - 20%, mass fraction of salt 3%.

Органолептическа  характеристика сыра:Organoleptic characteristics of cheese:

вкус и запах - чистый с выраженным вкусом и ароматом помидоров и сладкого перца;taste and smell - clean with a pronounced taste and aroma of tomatoes and sweet peppers;

консистенци  - пластична , в меру плотна , однородна  с наличием частиц наполнителей .the consistency is plastic, moderately dense, homogeneous with the presence of filler particles.

Полученные по примерам плавленые сыры были исследованы на формы азота.The processed cheeses obtained from the examples were examined for nitrogen forms.

Установлено, что в плавленом сыре опытного образца наблюдаетс  увеличение содержани  всех форм азота (табл.4).It has been established that in the processed cheese of the experimental sample an increase in the content of all forms of nitrogen is observed (Table 4).

Предлагаемый состав плавленого сыра позвол ет улучшить структуру низкожирного плавленого сыра, обогатить вкусовые букет и сэкономить молочное сырье (200 кг на 1т)The proposed composition of processed cheese allows to improve the structure of low-fat processed cheese, enrich the flavor bouquet and save raw milk (200 kg per 1 ton)

Claims (1)

Формула изобретени  Композици  дл  получени  плавленого сыра, содержаща  сыры дл  плавлени , сыры сычужные мелкие, сыр нежирный, масло коровье, молоко сухое обезжиренное, растительный наполнитель, соль-плавитель и воду, отличающа с  тем, что, с целью улучшени  пластификации консистенции, вкуса продукта и снижени  его себестоимости , в качестве растительного наполнител  используют перец сладкий быстрозамороженный и томаты быстрозамороженные со степеныодисперсн остиО,1-4мм при следующем соотношении компонентов, мас.%: Сыры дл  плавлени  1,0-5,9 Сиры сычужные мелкие 1,0-3,9 Сыр нежирный37,0-49,3Claims of the Invention Composition for producing a melted cheese containing cheeses for melting, fine cheeses, low-fat cheese, cow butter, skimmed milk powder, vegetable filler, salt-melter and water, characterized in that, in order to improve the plasticization of the texture, taste of the product and reduce its cost, as a vegetable filler use quick-frozen sweet peppers and tomatoes quick-frozen with a degree of dispersion of OO, 1-4 mm in the following ratio, wt.%: Cheese for melting 1,0-5,9 1,0-3,9 small Sira rennet cheese nezhirnyy37,0-49,3 Масло коровье7,8-9,4Cow Oil7.8-9.4 Молоко сухое обезжиренное6 ,8-7,8 Перец сладкий быстрозамороженный со степенью дисперсности 0,1-4 мм 7,9-8,0 Томаты быстрозамороженные со степенью , дисперсностиFat-free powdered milk6, 8-7,8 Sweet quick-frozen peppers with a dispersion degree of 0.1-4 mm 7.9-8.0 Quick-frozen tomatoes with a degree of dispersion 0,1-4 мм9,9-10,00.1-4 mm9.9-10.0 Соль-плазитель6,3-6,4Salt-plasitel6,3-6,4 ВодаОстальноеWaterEverything Таблица 1Table 1 Вли ние степени дисперсности растительного наполнител  на динамическую в зкость плавленого сыраThe effect of the degree of dispersion of vegetable filler on the dynamic viscosity of processed cheese Та бл ица2Table 2 Динамическа  в зкость плавленых сыров в зависимости от дозы растительного наполнител Dynamic viscosity of processed cheese depending on the dose of vegetable filler Таблица 3Table 3 Продолжение табл.3.Continuation of table.3.