SU1747476A1 - Способ получени кваса - Google Patents

Abstract

Изобретение относитс  к безалкогольной промышленности, в частности к технологии получени  кваса. Способ осуществл ют следующим образом. Порошкообразный концентрат квасного сусла смешивают с сахарным песком всоотношении 1:1-1:2. Квасное сусло - получают путем разведени  этой смеси водой до содержани  сухих веществ 6,4-6,8 г на 100 г сусла, Затем в приготовленное сусло внос т дрожжевую суспензию, которую готов т разведением в определенном объеме воды смеси сушеных дрожжей и порошка из  блочных выжимок с последующей инкубацией этой суспензии в течение 1-2 ч в оптимальном режиме. Брожение кваса провод т до снижени  содержани  сухих веществ в сусле на 1 % и накоплени  кислотности 2,0-2,5 мл 1н раствора гидроксида натри  на 100 мл кваса. После чего квас охлаждают, сливают с дрожжевого осадка и провод т розлив. (Л С

Description

Изобретение относитс  к безалкогольной промышленности, в частности к технологии получени  кваса.

Известен способ получени  кваса, предусматривающий приготовление квасного сусла путем разведени  водой концентрата квасного сусла до содержани  сухих веществ 1,4 на 100 г сусла в количестве 70% от нормы, предусмотренной рецептурой, смешивание квасного сусла с са-харным сиропом , приготовление смешанной закваски дрожжей и молочнокислых бактерий, внесение закваски в квасное сусло, сбраживание сусла до снижени  содержани  сухих веществ на 1 % и достижени  кислотности 2,0- 2,5, охлаждение до 6-8°С и отделение кваса от дрожжевого осадка

Недостатком этого способа  вл етс  больша  трудоемкость и длительность процесса получени  кваса, обусловленна  тем, что кажда  стади  технологического процесса состоит из р да достаточно длительных операций. Наиболее длительной, трудоемкой и требующей условий асептич- ности  вл етс  стади  приготовлени  смешанной закваски дрожжей и молочнокислых бактерий, заключающа с  в раздельном разведении чистой культуры дрожжей в течение 24 ч и молочнокислых бактерий в течение 48ч, поступающем смешивании этих разводок в определенных объемах и сбраживании полученной закваски перед подачей в производство в течение 6 ч. При этом несоблюдение стерильных усVI N VI 4 VI СЬ

ловий при приготовлении смешанной закваски способствует заражению ее посторонними микроорганизмами, что неблагопри тно сказываетс  на качестве готового кваса,

Наиболее близким к изобретению по технической сущности и достигаемому результату  вл етс  способ получени  кваса, предусматривающий разведение водой концентрата квасного сусла до содержани  сухих веществ 2,2 г на 100 г сусла, смешивание сусла с сахарным песком, приготовление дрожжевой суспензии из прессованных хлебопекарных дрожжей, внесение ее в квасное сусло, сбраживание сусла до снижени  содержани  сухих веществ в сусле на 1% и достижени  кислотности 2,0-2,5 и отделение кваса от дрожжевого осадка,

Недостатком этого способа  вл етс  сложность и трудоемкость процесса, обусловленна  его многостадийность. Так, например , применение прессованных хлебопекарных дрожжей дл  сбраживани  сусла требует их достаточно длительной и сложной предварительной подготовки, заключающейс  в смешивании их с водой в соотношении 2.1, добавлении в полученную дрожжевую суспензию пищевой молочной кислоты, выдерживании этой суспензии при оптимальных услови х в течение 3 ч. После чего в суспензии внос т п тикратный объем предварительно пастеризованного и охлажденного сусла с определенной экстрактив- ностью и провод т разбраживание дрожжей в течение 2-3 ч. Така  подготовка дрожжей, используема  в данном способе, увеличивает общее врем  получени  кваса, Кроме того, производство кваса  вл етс  сезонным и в основном осуществл етс  в летний период времени, а прессованные дрожжи, ЯЙЛЯЧСБ скоропорт щимс  продуктом , подвержены инфицированию посторонней , нежелательной микрофлорой, что ограничивает их применение, так как nps/Гэтом ухудшаетс  качество иа питка,

Цель изобретени  - упрощение процесса и улучшение качества готового продукта.

Поставленна  цель достигаетс  тем, что в способе получени  кваса, предусматривающем разведение водой концентрата квасного сусла, смешивание его с сахарным песком, приготовление дрожжевой суспензии , внесение ее в квасное сусло, сбраживание сусла до снижени  содержани  сухих веществ в сусле на 1 % и достижени  кислотности 2,0-2,5, отличием  вл етс  то, что концентрат квасного сусла используют в порошкообразном виде, смешивание последнего с сахарным песком осуществл ют перед разведением водой при соотношении порошкообразного концентрата квасного

сусла к сахарному песку 1:1-1 2, разведение провод т водой с температурой 30-32°С до содержани  сухих веществ 6,4-6 8 г на 100 г сусла, приготовление дрожжевой суспензии

осуществл ют путем смешивани  сушеных дрожжей с порошком из  блочных выжимок в соотношении 1:2-1.3, разведени  полученной смеси в п тикратном объеме воды, выдержки суспензии в течение 1-2 ч при

0 30-35°С, при этом внос т дрожжевую суспензию в квасное сусло в соотношении 1,5:1000-2,0,1000 и сбраживание ведут в течение 10-12 ч.

Смешивание порошкообразного кон5 центрата квасного сусла с сахарным песком в соотношении 1:1-1:2 обусловлено получением квасного сусла без использовани  предварительно приготовленного сахарного сиропа и обладающего свойственным

0 квасу цвету, вкусу, аромату и вместе с тем содержащему в достаточном количестве сахарозу , необходимую дл  процесса брожени  напитка. Уменьшение доли порошкообразного концентрата квасного

5 сусла отрицательно сказываетс  на таких органолептических свойствах кваса, как цвет и вкус. В свою очередь снижение доли сахара в смеси приводит к уменьшению содержани  обоазующихс  в процессе сбражи0 вани  сахара продуктов, обуславливающих вкус, аромат и освежающее действие напитка .

Разведение смеси порошкообразного концентрата квасного сусла с сахарным пе5 ском водой с температурой 30-32°С до содержани  сухих веществ 6,4-6,8 г на 100 г сусла обусловлено тем, что использование дл  брожени  квасного сусла с таким содержанием сухих веществ позвол ет исклю0 чить стадию купажировани  напитка и получить при этом квас, удовлетвор ющий по всем основным показател м качества требовани м стандарта. Сбраживание квасного сусла с меньшим содержанием сухих

5 веществ приводит к тому, что готовый квас будет иметь вод нистый привкус, т.е не будет обладать полнотой вкуса Увеличение содержани  сухих веществ в начальном сусле также отрицательно оказываетс  на каче0 стве готового напитка, так как в этом случае квас будет иметь более темный цвет и горьковатый привкус, обусловленный избыточный содержанием в нем концентрата квасного сусла.

5 Смешивание сушеных дрожжей и порошка из  блочных выжимок в соотношении 1:2-1:3 и разведение полученной смеси в п тикратном объеме воды обусловлено необходимостью обеспечени  дрожжевых клеток, наход щихс  в состо нии анабиоза,

в достаточном количестве содержащимис  в порошке из  блочных выжимок легкосбраживаемыми сахарами и ионами некоторых металлов, которые необходимы дл  восстановлени  активной жизнеде тельности дрожжей, а также дл  обогащени  кваса ценными биологически активными компонентами , таким как витамины, клетчатка, пективные веществ, органические кислоты и до., вход щими в состав порошка из  б- лочных выжимок. Снижение порошка из  блочных выжимок сопровождаетс  ухудшением бродильных свойств сушенных дрожжей и уменьшением содержани  биологически активных веществ в готовом про- дукте. Сокращение дозы сушеных дрожжей приводит к увеличению длительности процесса брожени  квасного сусла.

Выдержка дрожжевой суспензии при 30-35°С в течение 1-2 ч способствует значи- тельному повышению бродильной активности сушеных дрожжей, что в дальнейшем позвол ет интенсифицировать процесс брожение сусла. При понижениитемперату- ры процесс восстановлени  и последующей активности жизнеде тельности дрожжей идет менее интенсивно, Это св зано с тем, что температура ниже 30°С не  вл етс  оптимальной дл  действи  зимазного комплекса ферментов дрожжевой клетки. Дальнейшее повышение температуры приводит к заметному ухудшению бродильных свойств дрожжей, что обусловлено частичной инактивацией ферментов дрожжевой клетки. Уменьшение времени инкубации дрожжей суспензии также вызывает снижение бродильной активности дрожжей, что св зано с недостаточным временем адаптации дрожжевых клеток к услови м среды. Более продолжительное выдерживание дрожжевой суспензии не приводит к дальнейшему улучшению бродильных свойств дрожжей, в св зи с чем оно  вл етс  технически нецелесообразным.

Внесение дрожжевой суспензии в квас- ноесуслос соотношеним 1,5:1000-2,0:1000 способствует активному сбраживанию су- . хих веществ сусла, в результате чего в квасе накапливаютс  продукты брожени , придающие квасу специфический вкус и освежа- ющее действие. Кроме того, введение в квасное сусло содержащего в дрожжевой суспензии порошка из  блочных выжимок приводит к обогащению напитка ценным биологически активными компонентами и. обеспечивает более быстрое и полное осаждение дрожжевого осадка, повыша  тем самым стойкость напитка. Уменьшение дозировки дрожжевой суспензии заметно увеличивает врем  брожени  напитка, ухудшает его качество и снижает его биологическую и пищевую ценность, а увеличение количества вводимой в квасное сусло Дрожжевой суспензии чкоиомически неце лесообразно.

Сбраживание кваса в течение 10-12 ч  вл етс  оптимальным, так как за этот период времени содержание сухих веществ в сусле снижаетс  на 1 %, что свидетельствует о том, что в нем в достаточном количестве накапливаютс  продукты брожжени  и квас при этом обладает необходимой кислотностью . Сокращение продолжительности брожений приводит к ухудшению качества кваса, .обусловленному низким содержани ем в нем продуктов брожени , определ ющих его вкус и аромат Увеличение времени брожени  также  вл етс  нежелательным, так как при этом повышаетс  содержание спирта и накапливаетс  кислотность выше нормы, предусмотренной стандартом, что придает квасу чрезмерно кислый вкус

Способ осуществл ют следующим образом .

Порошкообразный концентрат квасного сусла смешивают с сахарным песком в соотношении 1:2-1:2, Полученную смесь развод т водой с температурой 30-32°С до содержани  сухих веществ 6,4-6,8г на 100 г сусла,

Одновременно готов т дрожжевую суспензию . Дл  этого сушеные дрожжи смешивают с порошком из  блочных выжимок при соотношении 1:2-1:3. Полученную смесь развод т в п тикратном объеме воды и выдерживают при 30-35°С в течение 1-2 ч. Готовую дрожжевую суспензию внос т в квасное сусло в соотношении 1,5:1000- 2,0:1000 и сбраживают. Сбраживание провод т 10-12 ч до снижени  содержани  сухих веществ в сусле на 1% и достижени  кислотности 2,0-2,5 мл 1 н. гидроксида натри  на 100мл кваса. Затем квас охлаждают до 6-8°С и отдел ют от дрожжевого осадка.

Пример 1. Порошкообразный концентрат квасного сусла смешивают с сахарным леском в соотношении 1-1 Смесь развод т водой с температурой 30°С до содержани  сухих веществ 6,4 г на 100 г сусла Одновременно готов т дрожжевую суспензию смешиванием сушеных дрожжей и порошка из  блочных выжимок ч.соотношении 1:2. Полученную смесь развод т в п тикратном объеме воды им выдерживают при 30°С в течение 1 ч. Затем полученную дрожжевую суспензию внос т в приготовленное квасное сусло в соотношении 1,5:1000 и сбраживают . При снижении содержани  сухих веществ в сусле на 1 % и накоплении кислотности 2,0 мл 1н, раствора гидроксида натри  на 100 мл кваса брожение завершают. В данном случае эти показатели достигаютс  за 12 ч брожени , Выброженный квас охлаждают до 6дС и отдел ют от дрожжевого осадка,

Полученный квас по всем основным физико-химическим показател м качества отвечает требовани м стандарта, обладает при тным вкусом и ароматом, свойственным квасу.

П р и м е р 2. Готов т смесь порошкообразного концентрата квасного сусла с сахарным песком s соотношении 1:1,5, развод т ее водой с температурой 31°С до содержани  сухих веществ 6,6 г на 100 г сусла. Одновременно готов т дрожжевую суспензию. Дл  этого смешивают сушеные дрожжи с порошком из  блочных выжимок з соотношении 1:2,5, развод т смесь в п тикратном объеме воды и выдерживают при 32,5°С в течение 1,5 ч. После чего дрожжевую суспензию внос т в квасное сусло в соотношении 1,75:1000 и провод т сбраживание до снижени  содержани  сухих веществ в сусле на 1 % и накоплени  кислотности 2,3 мл 1н. раствора гидроксида натри  на 100 мл кваса. Эти показатели наблюдались через 11 брожени  напитка, Выброженный квас охлаждают до 7°С и отдел ют от дрожжевого осадка.

Готовый напиток хорошо выброжен, имеет при тный кисло-сладкий вкус и аромат ржаного хлеба.

П р и м е р 3. Дл  приготовлени  квасного сусла порошкообразный концентрат квасного сусла смешивали стахарным песком в соотношении 1:2 с последующим разведением этой смеси водой при 32°С до содержани  сухих веществ 6,8 г на 100 г сусла. Одновременно готов т дрожжевую суспензию смешиванием сушеных дрожжей с порошком из  блочных выжимок в соотношении 1:3 с последующим разведением этой смеси в п тикратном объеме воды и выдерживанием ее при 35°С в течение 2 ч. Затем дрожжевую суспензию внос т в квасное сусло при соотношении 2,0:1000 и провод т сбраживание напитка, Брожение заканчивают при снижении концентрации сухих веществ в сусле на 1 % и накоплении кислотности 2,5 мл 1н, раствора гидроксида натри  на 100 мл кваса, что достигаетс  через 10 ч брожени . После этого квас охлаждают до 8°С и отдел ют от дрожжевого осадка.

Полученный напиток хорошо насыщен диоксидом углерода, что придает ему освежающее действие, отличаетс  полнотой вкуса и  рко выраженным ароматом ржаного хлеба.

Дл  обосновани  оптимальности выбранных параметров приготовлени  квасного сусла и дрожжевой суспензии проводились дополнительные эксперимен

ты с их запредельными значени ми (примеры 4 и 5).

Пример 4. Готов т квасное сусло смешиванием порошкообразного концентрата квасного суспа с сахарным песком- в

соотношении 0,5:1, разведением смеси водой при 25°С до содержани  сухих веществ 6,2 г на 100 г сусла, Одновременно готов т дрожжевую суспензию. Дл  этого сушеные дрожжи смешивают с порошком из  блочных выжимок в соотношении 0,8:1, развод т смесь в п тикратном объеме воды и выдерживают 0,5 ч при 28°С. По истечении этого времени дрожжевую суспензии внос т в квасное сусло в соотношении 1:1000 и сбраживают . Процесс брожени  завершают после сбраживани  1 % сухих веществ в сусле и достижени  кислотности не ниже 2,0 мл 1н. раствора гидроксида натри  на 100 мл кваса. Эти показатели в данном случае достегаютс  только через 17 ч брожени  напитка . Затем квас охлаждают и далее поступают как в примерах 1-3.

При этом, несмотр  на столь продолжительное врем  брожени  напитка, готов т

продукт плохо выброжен, имеет слабо-окрашенный цвет, вод нистый привкус и не  рко выраженный аромат,

П р и м ер 5. Порошкообразный концентрат квасного сусла смешивают с сахарным

песком в соотношении 2:3 и дл  получени  квасного сусла эту смесь развод т водой с температурой 35°С до содержани  сухих веществ 7,0 г на 100 г сусла. Дрожжевую суспензию готов т смешиванием сушенных

дрожжей и порошка из  блочных выжимок в соотношении 2:4, разведением смеси в п тикратном объеме воды и выдержкой суспензии п течение 3 ч при 40°С. После этого дрожжевую суспензию внос т в квасное

сусло в соотношение 2,5:1000 и провод т брожение, которое в данном случае длитс  более 18 ч. По окончании брожени  поступают так, как указано в примерах 1-3.

Такое продолжительное брожение напитка вызвано тем, что выдерживание дрожжевой суспензии при 40°С в течение 3 ч вызывает резкое снижение бродильной активности дрожжей, обусловленное частичной инактивац ий ферментов дрожжевой клетки. В результате этого готовый напиток имеет низкое качество, не обладает жаждо- утол ющим и освежающим действием, полнотой вкуса, так как в недостаточной степени насыщен диоксидом углерода

Claims (1)

1. Таким образом, использование изобретени  по сравнению с прототипом позволит упростить процесс получени  кваса за счет сокращени  длительности подготовки дрожжевой суспензии, а также продолжи- тельности брожени  кваса и будет способствовать улучшению вкуса, цвета и аромата напитка, определ ющих его качество, повышению стойкости, биологической и пищевой ценности. Формула изобретени  Способ получени  кваса, предусматривающий разведение водой концентрата квасного сусла, смешивание его с сахарным песком, приготовление дрожжевой суспен- зии, внесение ее в квасное сусло, сбраживание сусла до содержани  сухих веществ з сусле на 1 % и достижение кислотности 2,0-2,5 и отделение кваса от дрожжевого осадка, отличающийс  тем, что,

   с целью упрощени  процесса и улучшени  качества готового продукта, концентрат квасного сусла используют в порошкообразном виде, смешивание последнего с сахарным песком осуществл ют перед разведением водой при соотношении порошкообразного концентрата квасного сусла к сахарному песку, равном 1:1-1:2 разведение провод т водой с темпера турой 30-32°С до содержани  сухих веществ 6,4- 6,8 г на 100 г сусла, приготовление дрожжевой суспензии осуществл ют путем смешивани  сушеных дрожжей с порошком из  бйочных выжимок в соотношении V2- 1:3, разведени  полученной смеси в п тикратном объеме воды и выдержки суспензии в течение 1-2 ч при 30-35°С, при этом внос т дрожжевую суспензию в квасное сусло в соотношении 1,5:1000 - 2,0 1000, а сбраживание ведут в течение 10-12 ч.