SU1746989A1 - Способ производства плавленого сыра - Google Patents
Способ производства плавленого сыра Download PDFInfo
- Publication number
- SU1746989A1 SU1746989A1 SU904901809A SU4901809A SU1746989A1 SU 1746989 A1 SU1746989 A1 SU 1746989A1 SU 904901809 A SU904901809 A SU 904901809A SU 4901809 A SU4901809 A SU 4901809A SU 1746989 A1 SU1746989 A1 SU 1746989A1
- Authority
- SU
- USSR - Soviet Union
- Prior art keywords
- cheese
- filler
- horseradish
- curd
- melting
- Prior art date
Links
Landscapes
- Dairy Products (AREA)
Abstract
Использование: в сыродельной промышленности при производстве плавленых сыров с наполнител ми. Сущность изобретени : дл получени плавленого сыра по предложенному способу провод т подготовку сырной массы, плав т ее до 45-55°С, ввод т в качестве наполнител тертый корень хрена в количестве 3-7%, который предварительно заливают кип тком в соотношении 1:2 и настаивают в течение 2-3 ч. 1 табл.
Description
Изобретение относитс к молочной промышленности , а именно к производству сыров , и может быть использовано при изготовлении плавленого сыра с пр мыми овощными наполнител ми.
Известен способ производства плавленого сыра, при котором в сырную массу ввод т пр ный овощной наполнитель в виде петрушки или сельдере . Введение петруш- ки в плавленый сыр позвол ет повысить его биологическую ценность, обогатив химический состав.
Однако сроки хранени и реализации у готового продукта резко сокращаютс .
Известен способ производства плавленого сыра, при котором в сырную массу ввод т пр ный овощной наполнитель в виде лука. Лук вл етс ценным пищевым продуктом, значительно обогащает витаминный и химический состав готового продукта .
Однако сроки хранени у готового продукта сокращаютс до 10 сут при всех режимах . Кроме того, поскольку лук вл етс часто употребимым, как дл приготовлени
овощных, так и м сных и рыбных блюд, то его введение в плавленый сыр незначительно расшир ет минеральный и химический состав рациона питани .
Цель изобретени - повышение биологической ценности продукта и увеличени сроков его хранени .
Поставленна цель достигаетс тем, что согласно способу производства плавленого сыра, включающему подготовку сырной массы, введение в нее пр ного овощного наполнител и плавление, в качестве пр ного овощного наполнител используют тертый корень хрена в количестве 3-7%, который предварительно заливают кип тком в соотношении 1:2, настаивают в течение 2-3 ч и ввод т в сырную массу при 45-50°С.
Сущность предлагаемого способа заключаетс в следующем.
Корни хрена содержат тиогликозид, который при гидролизе выдел ет эфирное масло, углеводы, азотистые, зольные и смолистые вещества, жиры, а также антибиотическое вещество лизоцим и аскорбиновую
X
Ь
О
а
кислоту. Гидролиз тиогликозида наиболее интенсивно протекает в результате воздействи воды при 100°С.
Введение в сырную массу овощного на- полнител в виде тертого корн хрена и его насто позвол ет предохранить готовый продукт от плесневени благодар высоким противомикробным свойствам лизоцима и повысить сроки хранени , а также совер- шенствовать химический и минеральный со- став сыра, придава ему тем самым лечебные свойства.
Кроме того, при введении в сырную массу при 45-50°С насто хрена (при соотноше- нии 1:2 корн и воды рН насто 6.5-6,6) возможно сокращение использовани со- лей-плавителей на 30-40% без ухудшени процессов плавлени и консистенции готового продукта. Уменьшение содержани со- лей-плавителей в готовом продукте также способствует повышению его биологической ценности.
При внесении корн тертого хрена и его насто в сырую массу при температуре ниже 45°С не достигаетс равномерного распределени частиц наполнител по всей массе продукта, поскольку при температуре до 45°С сыр в смеси еще не начинает плавитьс и сырна масса не однородна. В ре- зультате частицы наполнител при перемешивании скатываютс , уплотн ютс и в готовом продукте неравномерно распредел ютс по всей массе.
При внесении корн тертого хрена и его насТо в сырную массу при температуре свыше 50°С на характер плавлени массы данный компонент не вли ет. Так. при снижении содержани солей-плавителей на 30- 40% и внесении насто корн хрена в сырную массу при температуре свыше 50°С услови плавлени ухудшаютс . Готовый сыр имеет слоистую консистенцию.
Оптимальным количеством вносимого наполнител в виде тертого хрена вл етс 3-7 мае. %.
При внесении наполнител в количестве менее 3 мас.% срок хранени готового продукта увеличиваетс незначительно, на 1-2 сут.
При внесении наполнител в количестве 3 мас.% и свыше срок хранени готового продукта увеличиваетс на 5-10 сут.
При внесении наполнител в количестве свыше 7 мас.% органолептические пока- затели сыра ухудшаютс , наблюдаетс чрезмерно острый вкус с резким привкусом и запахом хрена. Сыр оказывает раздражающее действие на слизистую оболочку полости рта.
Результаты опытов приведены в таблице .
Способ осуществл ют следующим образом .
В соответствии с технологической инструкцией по производству плавленых сыров осуществл ют подбор сырь дл плавлени , перемешивание смеси, введение наполнител и ведение процесса плавлени .
Предварительную подготовку наполнител осуществл ют, залива кип тком тертый корень хрена в соотношении 1:2 и настаива его в течение 2-3 ч. Ввод т наполнитель в сырную массу при 45-50°С. далее осуществл ют процесс плавлени при 85- 90°С в течение 15-20 мин.
П р и м е р 1. Дл выработки 100 кг плавленого сыра 30%-ной жирности с содержанием влаги 58% осуществл ют следующий набор сырь , кг:
Сыр голландский
(45% жира, сухих веществ 56%) 20,4
Сыр нежирный
(сухих веществ 40%)40,0
Творог обезжиренный
(сухих веществ 20%)5,0
Молоко сухое обезжиренное
(сухих веществ 93%)4,0
Масло кресть нское9,5
Смесь солей-плавителей
(сухих веществ 20%)4,5
Соль поваренна 2,5
Корень хрена (тертый)3,0
Вода14,4
Предварительную подготовку тертого корн хрена осуществл ют, залива его кип щей водой (на 3 кг хрена 6 кг воды) и настаива его в течение 2 ч.
Подготовленный таким образом корень хрена ввод т в сырную массу, нагретую до 45°С. Далее при посто нном перемешивании смеси ведут процесс плавлени при 85°С в течение 20 мин. Готовую сырную массу направл ют на расфасовку.
П р и м е р 2. Дл выработки 100 кг плавленого сыра 40%-ной жирности с содержанием влаги 52% осуществл ют следующий подбор сырь , кг:
Сыр голландский
(45% жира, сухих веществ 56%) 24,2
Сыры дл плавлени
(40% жира, сухих веществ 50%) 35,8
Сыр нежирный
(сухих веществ 40%)10,2
Масло кресть нское6,5
Соль поваренна 2,5
Смесь солей-плавителей
(сухих веществ 20%)5.0
Корень хрена (тертый)5,0
Вода14,9
Предварительную подготовку корн хрена (тертого) осуществл ют, залива кип щей водой (на 5 кг хрена 10 кг воды) и настаива его в течение 2,5ч.
Подготовленный исполнитель ввод т в сырную массу, нагретую до 42°С. Далее при посто нном перемешивании ведут процесс плавлени при 87°С в течение 18 мин. Готовую сырную массу направл ют на расфасовку .
П р и м е р 3. Дл выработки 100 кг плавленого сыра 50%-ной жирности с содержанием влаги 50% осуществл ют следующий подбор сырь , кг: Сыр голландский
(45% жира, сухих веществ 56%) 50,0 Сыр нежирный
(сухих веществ 40%). 14,1
Масло кресть нское10,0
Соль поваренна 3,0
(сухих веществ 20%)6,0
Корень хрена (тертый)7,0
Вода14.1
Предварительную подготовку корн хрена (тертого) осуществл ют, залива кип щей водой (на 7 кг хрена 14 кг воды) и настаивани его в течение 3 ч.
Подготовленный наполнитель ввод т в сырную массу, нагретую до 50°С. Далее при
0
5
0
5
0
посто нном перемешивании ведут при 90°С в течение 15 мин процесс плавлени .
Готовую сырную массу направл ют на расфасовку. Готовый плавленый сыр с хреном имеет следующие органолептические показатели: вкус чистый, сырный с привкусом и ароматом наполнител , консистенци пластична , однородна с мелкими частицами наполнител по всей массе.
Сыр можно употребл ть в лечебных цел х в качестве закуси при лечении гастрита с пониженной кислотностью и заболеваний печени, почечно-каменной болезни, а также дл приготовлени соусов или как приправа к м сным, рыбным и макаронным издели м, улучша их усво емость.
Claims (1)
- Формула изобретениСпособ производства плавленого сыра, включающий подготовку сырной массы, введение в нее пр ного овощного наполнител и плавление, отличающийс тем, что, с целью повышени биологической ценности продукта и увеличени сроков его хранени , в качестве пр ного овощного наполнител используют тертый корень хрена в количестве 3-7%, который предварительно заливают кип тком в соотношении 1:2, настаивают в течение 2-3 ч и ввод т в сырную массу в процессе плавлени при 45-55°С.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
SU904901809A SU1746989A1 (ru) | 1990-12-04 | 1990-12-04 | Способ производства плавленого сыра |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
SU904901809A SU1746989A1 (ru) | 1990-12-04 | 1990-12-04 | Способ производства плавленого сыра |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
SU1746989A1 true SU1746989A1 (ru) | 1992-07-15 |
Family
ID=21555212
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
SU904901809A SU1746989A1 (ru) | 1990-12-04 | 1990-12-04 | Способ производства плавленого сыра |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
SU (1) | SU1746989A1 (ru) |
-
1990
- 1990-12-04 SU SU904901809A patent/SU1746989A1/ru active
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
Сборник технологических инструкций по производству плавленых сыров, 1979, с. 88-89. Кулешова М. Ф., Тин ков В. Г.. Плавленые сыры. 1977, с. 137. * |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2375882C2 (ru) | Композиция сливочного сыра с низким содержанием белка и способ приготовления сливочного сыра с низким содержанием белка | |
GB2041208A (en) | Imitation cream cheese product and method for making same | |
NZ511003A (en) | preparing a fat containing stable dairy based food product such as cheese | |
KR100473183B1 (ko) | 양념치킨 제조방법 | |
SK284580B6 (sk) | Postup výroby syrových produktov metódou úpravy východiskových materiálov | |
US4288459A (en) | Low fat imitation sour cream | |
SU1746989A1 (ru) | Способ производства плавленого сыра | |
RU2489889C2 (ru) | Применение анионных эмульгаторов для увеличения плотности плавленых сырных продуктов с содержанием сухих веществ ≤ 40% | |
JPH06113739A (ja) | チーズ米飯、チーズおにぎり、チーズ焼きおにぎり及びその製造方法 | |
EP0180441B1 (en) | Manufacture of cheese flavour powder | |
RU2124842C1 (ru) | Способ производства сливочного масла "десертное" (варианты) | |
RU2200419C2 (ru) | Способ получения сыра сливочного "дивный" | |
SU1752310A1 (ru) | Композици дл получени плавленого сыра | |
RU2248713C2 (ru) | Способ производства плавленого сыра | |
CN107080038A (zh) | 一种硬质冰激凌及其制备方法 | |
RU2124296C1 (ru) | Способ получения мягкого сыра | |
Ahmad et al. | Potential of palm blend in the formulation of mozzarella analogue | |
SU1695867A1 (ru) | Способ производска плавленного сыра "Молодость | |
RU2113138C1 (ru) | Способ получения рыбного продукта типа творог | |
SU1306550A1 (ru) | Способ производства плавленого сыра | |
SU1114388A1 (ru) | Способ получени кисломолочного продукта типа сметаны | |
RU2212805C2 (ru) | Композиция для получения сыра плавленого колбасного копчёного | |
SU1708246A1 (ru) | Способ производства плавленого сыра | |
RU2242135C2 (ru) | Способ изготовления творожной массы и способ изготовления плавленого сыра на основе творожной массы | |
SU1642980A1 (ru) | Способ получени кремообразных творожных десертов |