SU1746989A1 - Способ производства плавленого сыра - Google Patents

Abstract

Использование: в сыродельной промышленности при производстве плавленых сыров с наполнител ми. Сущность изобретени : дл  получени  плавленого сыра по предложенному способу провод т подготовку сырной массы, плав т ее до 45-55°С, ввод т в качестве наполнител  тертый корень хрена в количестве 3-7%, который предварительно заливают кип тком в соотношении 1:2 и настаивают в течение 2-3 ч. 1 табл.

Description

Изобретение относитс  к молочной промышленности , а именно к производству сыров , и может быть использовано при изготовлении плавленого сыра с пр мыми овощными наполнител ми.

Известен способ производства плавленого сыра, при котором в сырную массу ввод т пр ный овощной наполнитель в виде петрушки или сельдере . Введение петруш- ки в плавленый сыр позвол ет повысить его биологическую ценность, обогатив химический состав.

Однако сроки хранени  и реализации у готового продукта резко сокращаютс .

Известен способ производства плавленого сыра, при котором в сырную массу ввод т пр ный овощной наполнитель в виде лука. Лук  вл етс  ценным пищевым продуктом, значительно обогащает витаминный и химический состав готового продукта .

Однако сроки хранени  у готового продукта сокращаютс  до 10 сут при всех режимах . Кроме того, поскольку лук  вл етс  часто употребимым, как дл  приготовлени 

овощных, так и м сных и рыбных блюд, то его введение в плавленый сыр незначительно расшир ет минеральный и химический состав рациона питани .

Цель изобретени  - повышение биологической ценности продукта и увеличени  сроков его хранени .

Поставленна  цель достигаетс  тем, что согласно способу производства плавленого сыра, включающему подготовку сырной массы, введение в нее пр ного овощного наполнител  и плавление, в качестве пр ного овощного наполнител  используют тертый корень хрена в количестве 3-7%, который предварительно заливают кип тком в соотношении 1:2, настаивают в течение 2-3 ч и ввод т в сырную массу при 45-50°С.

Сущность предлагаемого способа заключаетс  в следующем.

Корни хрена содержат тиогликозид, который при гидролизе выдел ет эфирное масло, углеводы, азотистые, зольные и смолистые вещества, жиры, а также антибиотическое вещество лизоцим и аскорбиновую

X

Ь

О

а

кислоту. Гидролиз тиогликозида наиболее интенсивно протекает в результате воздействи  воды при 100°С.

Введение в сырную массу овощного на- полнител  в виде тертого корн  хрена и его насто  позвол ет предохранить готовый продукт от плесневени  благодар  высоким противомикробным свойствам лизоцима и повысить сроки хранени , а также совер- шенствовать химический и минеральный со- став сыра, придава  ему тем самым лечебные свойства.

Кроме того, при введении в сырную массу при 45-50°С насто  хрена (при соотноше- нии 1:2 корн  и воды рН насто  6.5-6,6) возможно сокращение использовани  со- лей-плавителей на 30-40% без ухудшени  процессов плавлени  и консистенции готового продукта. Уменьшение содержани  со- лей-плавителей в готовом продукте также способствует повышению его биологической ценности.

При внесении корн  тертого хрена и его насто  в сырую массу при температуре ниже 45°С не достигаетс  равномерного распределени  частиц наполнител  по всей массе продукта, поскольку при температуре до 45°С сыр в смеси еще не начинает плавитьс  и сырна  масса не однородна. В ре- зультате частицы наполнител  при перемешивании скатываютс , уплотн ютс  и в готовом продукте неравномерно распредел ютс  по всей массе.

При внесении корн  тертого хрена и его насТо  в сырную массу при температуре свыше 50°С на характер плавлени  массы данный компонент не вли ет. Так. при снижении содержани  солей-плавителей на 30- 40% и внесении насто  корн  хрена в сырную массу при температуре свыше 50°С услови  плавлени  ухудшаютс . Готовый сыр имеет слоистую консистенцию.

Оптимальным количеством вносимого наполнител  в виде тертого хрена  вл етс  3-7 мае. %.

При внесении наполнител  в количестве менее 3 мас.% срок хранени  готового продукта увеличиваетс  незначительно, на 1-2 сут.

При внесении наполнител  в количестве 3 мас.% и свыше срок хранени  готового продукта увеличиваетс  на 5-10 сут.

При внесении наполнител  в количестве свыше 7 мас.% органолептические пока- затели сыра ухудшаютс , наблюдаетс  чрезмерно острый вкус с резким привкусом и запахом хрена. Сыр оказывает раздражающее действие на слизистую оболочку полости рта.

Результаты опытов приведены в таблице .

Способ осуществл  ют следующим образом .

В соответствии с технологической инструкцией по производству плавленых сыров осуществл ют подбор сырь  дл  плавлени , перемешивание смеси, введение наполнител  и ведение процесса плавлени .

Предварительную подготовку наполнител  осуществл ют, залива  кип тком тертый корень хрена в соотношении 1:2 и настаива  его в течение 2-3 ч. Ввод т наполнитель в сырную массу при 45-50°С. далее осуществл ют процесс плавлени  при 85- 90°С в течение 15-20 мин.

П р и м е р 1. Дл  выработки 100 кг плавленого сыра 30%-ной жирности с содержанием влаги 58% осуществл ют следующий набор сырь , кг:

Сыр голландский

(45% жира, сухих веществ 56%) 20,4

Сыр нежирный

(сухих веществ 40%)40,0

Творог обезжиренный

(сухих веществ 20%)5,0

Молоко сухое обезжиренное

(сухих веществ 93%)4,0

Масло кресть нское9,5

Смесь солей-плавителей

(сухих веществ 20%)4,5

Соль поваренна 2,5

Корень хрена (тертый)3,0

Вода14,4

Предварительную подготовку тертого корн  хрена осуществл ют, залива  его кип щей водой (на 3 кг хрена 6 кг воды) и настаива  его в течение 2 ч.

Подготовленный таким образом корень хрена ввод т в сырную массу, нагретую до 45°С. Далее при посто нном перемешивании смеси ведут процесс плавлени  при 85°С в течение 20 мин. Готовую сырную массу направл ют на расфасовку.

П р и м е р 2. Дл  выработки 100 кг плавленого сыра 40%-ной жирности с содержанием влаги 52% осуществл ют следующий подбор сырь , кг:

Сыр голландский

(45% жира, сухих веществ 56%) 24,2

Сыры дл  плавлени 

(40% жира, сухих веществ 50%) 35,8

Сыр нежирный

(сухих веществ 40%)10,2

Масло кресть нское6,5

Соль поваренна 2,5

Смесь солей-плавителей

(сухих веществ 20%)5.0

Корень хрена (тертый)5,0

Вода14,9

Предварительную подготовку корн  хрена (тертого) осуществл ют, залива  кип щей водой (на 5 кг хрена 10 кг воды) и настаива  его в течение 2,5ч.

Подготовленный исполнитель ввод т в сырную массу, нагретую до 42°С. Далее при посто нном перемешивании ведут процесс плавлени  при 87°С в течение 18 мин. Готовую сырную массу направл ют на расфасовку .

П р и м е р 3. Дл  выработки 100 кг плавленого сыра 50%-ной жирности с содержанием влаги 50% осуществл ют следующий подбор сырь , кг: Сыр голландский

(45% жира, сухих веществ 56%) 50,0 Сыр нежирный

(сухих веществ 40%). 14,1

Масло кресть нское10,0

Соль поваренна 3,0

(сухих веществ 20%)6,0

Корень хрена (тертый)7,0

Вода14.1

Предварительную подготовку корн  хрена (тертого) осуществл ют, залива  кип щей водой (на 7 кг хрена 14 кг воды) и настаивани  его в течение 3 ч.

Подготовленный наполнитель ввод т в сырную массу, нагретую до 50°С. Далее при

0

5

0

5

0

посто нном перемешивании ведут при 90°С в течение 15 мин процесс плавлени .

Готовую сырную массу направл ют на расфасовку. Готовый плавленый сыр с хреном имеет следующие органолептические показатели: вкус чистый, сырный с привкусом и ароматом наполнител , консистенци  пластична , однородна  с мелкими частицами наполнител  по всей массе.

Сыр можно употребл ть в лечебных цел х в качестве закуси при лечении гастрита с пониженной кислотностью и заболеваний печени, почечно-каменной болезни, а также дл  приготовлени  соусов или как приправа к м сным, рыбным и макаронным издели м, улучша  их усво емость.

Claims (1)

1. Формула изобретени 

   Способ производства плавленого сыра, включающий подготовку сырной массы, введение в нее пр ного овощного наполнител  и плавление, отличающийс  тем, что, с целью повышени  биологической ценности продукта и увеличени  сроков его хранени , в качестве пр ного овощного наполнител  используют тертый корень хрена в количестве 3-7%, который предварительно заливают кип тком в соотношении 1:2, настаивают в течение 2-3 ч и ввод т в сырную массу в процессе плавлени  при 45-55°С.