SU1741728A1 - Method for production of kneaded sweets - Google Patents

Abstract

Использование: при производстве конфет сбивных сортов дл  увеличени  срока их хранени  и улучшени  качества. Сущность изобретени : способ производства конфет сбивных сортов предусматривает уваривание сахаро-паточно-агарового сиропа, сбивание его с белком, внесение в полученную сбитую массу остальных компонентов, предусмотренных рецептурой, ее перемешивание , формование в виде пласта, охлаждение последнего, резку на отдельные корпуса и их глазирование. При этом формование пласта ведут на вафельный лист, на внутренней поверхности которого нанесен слой шоколадной глазури, охлаждение пласта провод т в течение 5-10 мин до достижени  им температуры 25-30°С, а после охлаждение на пласт накладывают дополнительный вафельный лист с покрытием, аналогичным покрытию основного вафельного листа. При этом массовое соотношение пласта сбивной массы, вафельных пластов и шоколадной глазури, используемой дл  нанесени  н«з внутреннюю поверхность вафельных листов , выбирают равным (6,9-7,1):(1,0 1,05):(1,9-2,1).Use: in the manufacture of candies of whipped varieties to increase their shelf life and improve quality. SUMMARY OF THE INVENTION: A method for the production of whipped sorts of sweets involves boiling the sugar-syrup agar syrup, churning it with protein, adding to the resulting mass of other components provided by the recipe, mixing it, forming it in the form of a layer, cooling the latter, cutting into individual shells and glazing. In this case, the formation of the formation is carried out on a wafer sheet, on the inner surface of which a layer of chocolate coating is applied, the cooling of the formation is carried out for 5-10 minutes until the temperature reaches 25-30 ° C, and after cooling, an additional wafer sheet is applied to the formation coating similar to the coating of the main wafer sheet. In this case, the mass ratio of the layer of whipped mass, wafer layers and chocolate glaze used for applying the inner surface of the wafer sheets is chosen to be (6.9-7.1) :( 1.0 1.05) :( 1.9 -2,1).

Description

Изобретение относитс  к пищевой промышленности , к кондитерской ее отрасли, а именно к способам производства конфет сбивных сортов.The invention relates to the food industry, to its confectionery industry, in particular to methods for the production of sweets of whipped sorts.

Известен способ производства конфет сбивных сортов, предусматривающий уваривание сахаро-паточно-агарового сиропа, сбивание его с белком, внесение рецептурных компонентов, их перемешивание, формование , охлаждение, резку и глазирование готовых изделий.A known method for the production of whipped sorts of chocolates, involving the boiling of sugar-tender agar syrup, churning it with protein, adding prescription components, mixing them, molding, cooling, cutting and glazing the finished products.

Недостатком указанного способа  вл етс  то, что формование полученной массыThe disadvantage of this method is that the formation of the resulting mass

осуществл етс  на бумагу, а также то, что получаемые конфеты, имеют небольшой срок хранени .carried out on paper, as well as the fact that the resulting candy, have a small shelf life.

Наиболее близким к предлагаемому по технической сущности и достигаемому результату  вл етс  способ производства конфет сбивных сортов, предусматривающий уваривание сахаро-паточно-агарового сиропа , сбивание его с белком, внесение рецептурных компонентов, их перемешивание, формование, охлаждение, резку и глазирование готовых изделий.The closest to the proposed technical essence and the achieved result is a method for the production of whipped sorts of candies, which involve boiling the sugar agar syrup, churning it with protein, adding recipe components, mixing them, molding, cooling, cutting and glazing the finished products.

Х| ГОX | GO

Недостатком указанного способа  вл етс  то, что получаемые конфеты имеют небольшой срок хранени .The disadvantage of this method is that the resulting candies have a short shelf life.

Цель изобретени  - увеличение срока хранени  конфет и улучшение их качества. Указанна  цель достигаетс  тем, что согласно способу производства конфет сбивных сортов, предусматривающему уваривание сахаро-паточно-агарового сиропа , сбивание его с белком, внесение в полученную сбитую массу остальных компонентов , предусмотренных рецептурой, ее перемешивание, формование в виде пласта, охлаждение последнего, резку на отдельные корпуса и глазирование, формование пласта ведуг на вафельный лист, на внутренней поверхности которого нанесен слой шоколадной глазури, охлаждение пласта провод т в течение 5-10 мин до достижени  им температуры 25-30°С, а после охлаждени  на пласт накладывают дополнительный вафельный лист с покрытием, аналогичным покрытию основного вафельного листа, при этом массовое соотношение пласта сбивной массы, вафельных пластов и шоколадной глазури, используемой дл  нанесени  на вн /треннюю поверхность вафельных листов , выбирают равным 6,9-7,1:1,0- 1,05:1,9-2,1.The purpose of the invention is to increase the shelf life of candies and improve their quality. This goal is achieved by the fact that according to the method of producing chocolates of whipped varieties, which involve boiling the sugar-agar syrup, beating it with protein, adding the remaining components provided by the recipe, mixing it, forming into a layer, cooling the latter, cutting on separate shells and enrobing, molding the Vedug stratum on a wafer sheet, on the inner surface of which a layer of chocolate glaze is applied, the reservoir is cooled for 5-10 minutes until They have a temperature of 25-30 ° C, and after cooling, an additional wafer sheet is coated on the formation with a coating similar to that of the main wafer sheet, while the mass ratio of the whipped layer, wafer layers and chocolate coating used for coating wafer on the inner / curved surface sheets, choose equal to 6.9-7.1: 1.0-1.05: 1.9-2.1.

Формование-пласта сбивной конфетной массы на вафельный лист, на внутренней поверхности которого нанесен слой шоколадной глазури, снижает диффузию влаги из пласта массы (влажность его достаточно высока : 19-22%) в сухой вафельный лист, сохран   его хруст щие свойства. Вследствие этого умеьшаетс  и испарение влаги непосредственно из корпуса конфеты , что влечет за собой сохранение длительное врем  вкусовых качеств конфет.The molding of the whipped candy mass on the wafer sheet, on the inner surface of which a layer of chocolate glaze is applied, reduces the diffusion of moisture from the mass layer (its moisture content is rather high: 19-22%) to the dry wafer sheet, retaining its crunchy properties. As a result, the evaporation of moisture directly from the candy body is also reduced, which entails the preservation of the long time taste of the candy.

Последущее охлаждение сформованного пласта в течение 5-10 мин до достижени  им температуры 25-30°С необходимо дл  желировани  массы и ее упрочнени , достаточного, чтобы выдержать без деформации пласга дополнительный вафельный лист с покрытием, аналогичным покрытию основного вафельного листа. Помимо этого, у сбивных масс при 25-30°С наблюдаетс  увеличение адгезии к различным поверхност м . Это позвол ет обеспечить надежное сцепление пласта сбивной массы со сло ми шоколадной глазури, покрывающими вафельные листы. Так как сливную массу формуют по технологии при 35-40°С, то требуетс  врем  дл  ее охлаждени .Subsequent cooling of the molded formation for 5–10 min until it reaches a temperature of 25–30 ° C is necessary for the gelling of the mass and its hardening sufficient to withstand the additional wafer sheet with a coating similar to that of the main wafer sheet without deformation. In addition, an increase in adhesion to various surfaces is observed in whipped masses at 25-30 ° C. This allows for reliable adhesion of the whipped layer to the layers of chocolate coating that cover the wafer sheets. Since the overflow mass is molded according to the technology at 35-40 ° C, it takes time to cool it.

Охлаждение пласта сбивной конфетной массы до температуры менее 25°С не обеспечивает необходимого сцеплени  пласта с шоколадной глазурью накладываемогоCooling the whipped candy mass to a temperature of less than 25 ° C does not provide the necessary adhesion of the layer to the chocolate icing applied

сверху дополнительного вафельного листа. В конечном итоге это приводит к расслоению корпуса конфеты либо при резке, либо при хранении готовой продукции, on top of the additional wafer sheet. In the end, this leads to the separation of the candy body, either when cutting or storing the finished product,

При охлаждении пласта массы до температуры более 30°С не происходит достаточного желировани  массы и, вследствие этого, пласт не обладает необходимой прочностью . В результате при укладке сверхуWhen the mass formation is cooled to a temperature of more than 30 ° C, there is not enough gelling of the mass and, as a result, the formation does not have the necessary strength. As a result, when laying on top

0 дополнительного вафельного листа наблюдаетс  деформаци  пласта массы и частичное разрушение ее структуры.With an additional wafer sheet, a mass deformation and a partial destruction of its structure are observed.

Последующа  укладка на полученный пласт дополнительного вафельного листа сThe subsequent laying on the resulting layer of additional wafer sheet with

5 покрытием, аналогичным покрытию шоколадной глазурью основного вафельного листа , дополнительно снижает диффузию влаги из массы в вафельный лист и испарение влаги из корпуса конфеты, продлева  срок ее хранени .5, by coating with a chocolate glaze coating of the main wafer sheet, additionally reduces the diffusion of moisture from the mass to the wafer sheet and the evaporation of moisture from the candy body, prolonging its shelf life.

0 Выбор массового соотношени  пласта сбивной массы, вафельных пластов и шоколадной глазури, используемой дл  нанесени  на внутреннюю поверхность вафельных лисюп. равным 6,9-7,1:1,0-1,05:1,9-2,1,0 Selection of the mass ratio of the formation of whipped mass, wafer layers and chocolate coating used for applying wafer foxes to the inner surface. equal to 6.9-7.1: 1.0-1.05: 1.9-2.1,

5 обеспечивает необходимое сочетание тек- сгуры и внешнего вида конфет.5 provides the necessary combination of texture and the appearance of candy.

Повышение в соотношении доли ва- фепьных листов более 1,05 снижает органо- лептические показатели конфеты, придава An increase in the proportion of the wafer sheets more than 1.05 reduces the organoleptic characteristics of candy, giving

0 ей несвойственную сухость при разжевывании . Понижение же доли вафельных листов в соотношении, так же, как и доли шоколадной глазури, ведет к сокращению срока хранени  получаемых изделий. Повышение же0 her unusual dryness when chewing. Reducing the proportion of wafer sheets in a ratio, as well as the proportion of chocolate glaze, leads to a reduction in the shelf life of the resulting products. Raising the same

5 доли шоколадной глазури приводит к неоправданному увеличению ее расхода и себестоимости получаемых конфет.5 shares of chocolate glaze leads to an unjustified increase in its consumption and cost of the resulting candy.

Предлагаемый способ осуществл ют следующим образом.The proposed method is carried out as follows.

0 Смесь сахарного сиропа, агара и патоки , приготовленную по рецептуре в смесителе , подают в варочную колонку и уваривают до осгаточпой влажности 24- 25% Полученный сироп смешивают с бел5 ком и сбивают в роторно-сбивальной машине, ввод  при перемешивании остальные компоненты, предусмотренные рецептурой . Формование пласта сбивной конфетной массы осуществл ют размазкой 0 на вафельный лист, на внутренней поверхности которого нанесен слой шоколадной глазури, Олаждение пласта провод т в течение 5-10 мин до достижени  им температуры , а после охлаждени  на пласт0 A mixture of sugar syrup, agar and molasses, prepared according to the recipe in a mixer, is fed to the brewing column and boiled down to a dry moisture content of 24-25%. The resulting syrup is mixed with white and knocked down in a rotor smelter, the other components provided by the recipe are added while mixing . The formation of the whipped candy mass formation is carried out by spreading 0 onto a wafer sheet, on the inner surface of which a layer of chocolate icing is applied. Cooling of the formation is carried out for 5-10 minutes until it reaches temperature, and after cooling it is

5 накладывают дополнительный вафельный лист с покрытием, аналогичным покрытию основного вафельного листа. Охлаждение пласга провод т о потоке воздуха, а затем подают на резку. Полученные корпуса конфег глазируют, при этим массовое соотношение пласта сбивной массы, вафельных пластов и шоколадной глазури, используемой дл  нанесени  на внутреннюю поверхность вафельных листов, выбирают равным 6,9-7,1:1,0-1,05:1,9-2,1.5 impose an additional wafer sheet with a coating similar to that of the main wafer sheet. Plasg is cooled by the air flow and then fed to the cutting. The resulting corners of the candies are glazed, with the mass ratio of the seam of the whipped mass, wafer layers and chocolate coating used for applying onto the inner surface of the wafer sheets, is chosen to be 6.9-7.1: 1.0-1.05: 1.9- 2.1.

Пример 1. Готов т сбивные конфеты типа Снежный бал. Дл  этого 10 кг саха- ро-паточно-агарового сиропа подают в варочную колонку и уваривают до остаточной влажности 24,5%. Полученный сироп смешивают с белком в количестве 0,56 кг и сбивают в роторно-сбивальной машине, ввод  при перемешивании остальные компоненты , предусмотренные рецептурой: 5,9 кг фруктовой массы, 0,45 кг дробленого оре- х  и 0,039 кг ромовой эссениии. Формование пласта сбивной конфетной массы осуществл ют размазкой при 37°С на вафельный лист, на внутренней поверхности которого нанесен слой шоколадной глазури . Охлаждение пласта провод т в течение 7,5 мин до достижени  им температуры 27,5°С, а после охлаждени  на пласт накладывают дополнительный вафельный лист с покрытием, аналогичным покрытию основного вафельного листа. Охлаждение пласта провод т в потоке воздуха, а затем подают на резку. Полученные корпуса конфет гла- зиоуют, при этом массовое соотношение пласта сбивной массы, вафельных пластов и шоколадной глазури, используемой дл  нанесени  на внутреннюю поверхность вафельных листов, выбирают равным 7,0:1,03:2,0.Example 1. Preparing whipped sweets such as Snow Ball. To do this, 10 kg of sugar-batch agar syrup is fed to the brewing column and boiled to a residual moisture content of 24.5%. The resulting syrup is mixed with protein in the amount of 0.56 kg and knocked down in a rotor-beater, the other components provided with the compounding are added with stirring: 5.9 kg of fruit mass, 0.45 kg of crushed nuts and 0.039 kg of rum essence. The formation of a whipped candy mass formation is carried out by spreading at 37 ° C onto a wafer sheet, on the inner surface of which a layer of chocolate glaze is applied. The reservoir is cooled for 7.5 minutes until it reaches a temperature of 27.5 ° C, and after cooling, an additional wafer sheet is applied to the formation with a coating similar to that of the main wafer sheet. The reservoir is cooled in an air stream, and then fed to the cutting. The resulting candy bodies are glazed, and the mass ratio of the whipped layer, wafer layers and chocolate glaze used for applying the wafer sheets to the inner surface is chosen to be 7.0: 1.03: 2.0.

Срок хранени  полученных конфет составл ет 5,8 мес.The shelf life of the resulting chocolates is 5.8 months.

В качестве критери  оценки зависимости консистенции полученных изделий от срока их хранени  используют изменение величин предельного напр жени  сдвига, измеренных на коническом пластометре КП-3 по стандартной методике.As a criterion for evaluating the dependence of the consistency of the obtained products on their shelf life, the change in the values of the ultimate shear stress measured on a KP-3 conical plastometer using the standard method is used.

Из экспериментальных данных можно сделать следующие выводы: с возрастанием срока хранени  полученных изделий уменьшаетс  влажность корпуса и увеличиваетс  значение предельного напр жени  сдвига, что снижает органолепти еские показатели конфет; конфеты типа Снежный бал сохран ют свои органолептические показатели до значений предельного напр жени  сдвига 1000 Па 1200.The following conclusions can be drawn from the experimental data: with an increase in the storage period of the products obtained, the humidity of the body decreases and the value of the ultimate shear stress increases, which reduces the organoleptic characteristics of the candies; Snowball sweets retain their organoleptic characteristics up to the values of the ultimate shear stress of 1000 Pa 1200.

Пример 2. Готов т сбиеные конфеты типа Снежный бал по примеру 1, однако формование пласта сбивной конфетной массы осуществл ют при 35°С, охлаждение пласта провод т в течение 5 мин до достижени  им температуры 25°С, при этом массовое соотношение и пласта сбивнойExample 2. Blended sweets of the Snowball type of Example 1 are prepared, however, the formation of a whipped candy mass is carried out at 35 ° C, the formation is cooled for 5 minutes until it reaches a temperature of 25 ° C, while the mass ratio of the formation is whipped

массы, вафельных пластов и шоколадной глазури, используемой дл  нанесени  на внутреннюю поверхность вафельных листов , выбирают равным 7,1:1,0:1,9. Срок хра- 5 нени  полученных конфет 4,3 мес.the masses, wafer layers and chocolate coating used to apply the wafer sheets to the inner surface are chosen to be 7.1: 1.0: 1.9. The shelf life of 5 received sweets is 4.3 months.

П р и м е р 3. Готов т сбивные конфеты типа Снежный бал по примеру 1, однако формование пласта сбивной конфетной массы осуществл ют при температуре 40°С,EXAMPLE 3 Forged sweets of the Snowball type of Example 1 are prepared; however, the formation of a whipped candy mass is carried out at a temperature of 40 ° C,

0 охлаждение пласта провод т в течение 10 мин до достижени  им температуры 30°С, при эгом массовое соотношение пласта сбивной массы, вафельных пластов и шоколадной глазури, используемой дл  нанесе5 ни  на внутреннюю поверхность вафельных листов, выбирают равным 6,9:1,05:2,1. Срок хранени  полученных конфет 5,4 мес.0, the reservoir is cooled for 10 minutes until it reaches a temperature of 30 ° C, with this mixture the mass ratio of the whipped layer, wafer layers and chocolate glaze used for applying to the inner surface of the wafer sheets is chosen to be 6.9: 1.05 : 2.1. The shelf life of the resulting candy was 5.4 months.

Способ производства конфет сбивных сортов представлен примерами запредель0 ных значений параметров.A method for producing chocolates of whipped varieties is represented by examples of extraordinary parameter values.

Пример 4. Готов т сбивные конфеты типа Снежный бает по примеру 1, однако формование пласта сбивной конфетной массы осуществл ют при 33°С, охлаждениеExample 4. Formed sweets of the Snowy type type according to example 1 are prepared; however, the formation of a whipped candy mass is formed at 33 ° C, cooling

5 пласта провод т в течение 3 мин до достижени  им температуры 23°С, при этом массовое соотношение пласта сбивной массы, вафельных пластов и шоколадной глазури, используемой дл  нанесени  на внутрен0 нюю поверхность вафельных листов, выбирают равным 7,2:0,95:1,8. Срок хранени  полученных конфет 4,1 мес.5 layers are held for 3 minutes until they reach a temperature of 23 ° C, while the mass ratio of the layer of whipped mass, wafer layers and chocolate coating used to apply the wafer sheets on the inner surface is chosen to be 7.2: 0.95: 1.8. The shelf life of the obtained candies is 4.1 months.

Пример 5. Готов т сбивные конфеты типа Снежный бал по примеру 1, однакоExample 5. Preparing whipped candy type Snow Ball in example 1, however

5 формование пласта сбивной конфетной массы осуществл ют при 43°С, охлаждение провод т и течение 12 мин до достижени  им температуры 33°С, при этом массовое соотношение пласта сбивной массы, ва0 фельных пластов и шоколадной глазури, используемой дл  нанесени  на внутреннюю поверхность вафельных листов, выбирают равным 6,8:1,1:2,2. Срок хранени  получе- ных конфет 5,6 мес.5, the formation of a whipped candy mass formation was carried out at 43 ° C, cooling was carried out and for 12 minutes until it reached a temperature of 33 ° C, while the mass ratio of the whipping mass formation, wafer formations and chocolate coating used for coating wafer on the inner surface sheets, choose equal to 6.8: 1.1: 2.2. The shelf life of the resulting chocolates is 5.6 months.

5 Использование предлагаемого способа производства конфет сбивных сортов обеспечивает по сравнению с известным расши- рение ассортимента, возможность автоматизации и механизации всего про0 цесса производства, увеличение срока хранени  конфет s 1,5-1,9 раза и улучшение их качества.5 The use of the proposed method for the production of chocolates of whipped varieties, as compared with the known extension of the range, enables automation and mechanization of the entire production process, extending the shelf life of candies s 1.5–1.9 times and improving their quality.

Claims (1)

Формула изобретени  Способ производства конфет сбивныхClaim Method 5 сортов, предусматривающий уваривание сахаро-паточио-агарового сиропа, сбивание его с белком, внесение в полученную сбитую массу остальных компонентов, пре- дусмотренных рецептурой, ее перемешивание , формование в виде пласта, охлаждение5 varieties, which involve boiling the sugar-patochia-agar syrup, churning it with protein, adding to the resulting mass of other components, provided for by the recipe, mixing it, forming into a layer, cooling последнего, резку на отдельные корпуса и их глазирование, отличающийс  тем, что, с целью увеличени  срока хранени  конфет и улучшени  их качества, формование пласта ведут на вафельный лист, на внутренней поверхности которого нанесен слой шоколадной глазури, охлаждение пласта провод т в течение 5-10 мин до достижени  им температуры 25-30°С, а послеthe latter, cutting into individual cases and their enrobing, characterized in that, in order to increase the shelf life of candies and improve their quality, the formation of the layer is carried out on a wafer sheet, on the inner surface of which a layer of chocolate glaze is applied, the layer is cooled for 5- 10 minutes before they reach a temperature of 25-30 ° C, and after охлаждени  на пласт накладывают дополнительный вафельный лист с покрытием, аналогичным покрытию основного вафельного листа, при этом массовое соотношение пласта сбивной массы, вафельных пластов и шоколадной глазури, используемой дл  нанесени  на внутреннюю поверхность вафельных листов, выбирают равными 6,9-7,1:1,0-1,05:1,9-2,1.cooling an additional wafer sheet with a coating similar to that of the main wafer sheet is applied to the layer, while the mass ratio of the whipped layer, wafer layers and chocolate glaze used for applying to the inner surface of the wafer sheets is chosen equal to 6.9-7.1: 1 , 0-1.05: 1.9-2.1. Редактор А.КозоризEditor A. Kozoriz Техред М.Моргентал Tehred M. Morgenthal Заказ 2232ТиражПодписноеOrder 2232 Circulation: Subscription ВНИИПИ Государственного комитета по изобретени м и открыти м при ГКНТ СССР 113035. Москва, Ж-35, Раушска  наб., 4/5VNIIPI State Committee for Inventions and Discoveries at the State Committee on Science and Technology of the USSR 113035. Moscow, Zh-35, 4/5 Raushsk nab. Производственно-издательский комбинат Патент, г. Ужгород, ул.Гагарина, 101Production and Publishing Combine Patent, Uzhgorod, Gagarin st., 101 Корректор И.МускаProofreader I. Muska