SU1735353A1

SU1735353A1 - Способ приготовлени слабоалкогольного напитка

Info

Publication number: SU1735353A1
Application number: SU904798759A
Authority: SU
Inventors: Емилиан Иванович Руссу; Михаил Васильевич Собор
Original assignee: Технологическо-Конструкторский Институт Научно-Производственного Объединения "Яловены"
Priority date: 1990-03-05
Filing date: 1990-03-05
Publication date: 1992-05-23

Abstract

Использование: винодельческа промышленность , производство слабоалкогольных напитков. Сущность изобретени : приготовление слабоалкогольного напитка включает инспекцию и мойку плодов айвы, измельчение их с получением мезги, выдержку ее, отделение от мезги сока и введение в него сахарного сиропа. В полученную мезгу перед отделением сока ввод т сброженный диффузионный виноградный сок крепостью от 6.4 до 8,5 об. % в соотношении 1:1. Смесь выдерживают при 60-70&deg;С в течение 30 - 40 мин. Перед введением сахарного сиропа полученный сок подвергают осветлению и фильтрации. 4 табл.

Description

Изобретение относитс к винодельческой промышленности, в частности к способам производства слабоалкогольных напитков.

Известен способ производства слабоалкогольного напитка, предусматривающий снижение спиртуозности сусла путем его разбавлени соками с выжимкой, полученной после дроблени винограда и отделени от мезги сусла-самотека при соотношении жидкой и твердой фаз (1:1)- (2:1) 1.

Недостаток известного способа заключаетс в том, что нерационально используетс виноградное сырье. Поскольку весь объем сусла направл ют на приготовление только слабоалкогольного напитка. Кроме того, отсутствие эффективного фактора, например , нагрева, не позвол ет лучше экстрагировать полезные компоненты из твердых частей годы винограда.

Наиболее близким к предлагаемому вл етс способ приготовлени газированного напитка, заключающийс в том, что плоды айвы дроб т, нагревают до 40-45°С, после чего добавл ют 0,01 %-ный препарат пектоаваморина и 0,01 %-ный водный раствор 02 и смесь выдерживают 5-6 ч. После этого мезгу прессуют и к айвовому соку добавл ют 0,01 %-ный ферментный препарат и спиртовый раствор запраны крепостью 60 об.% в количестве 0,34-0,4% 2.

В известном способе препарат пектоаваморина добавл ют дл расщеплени пектиновых веществ измельченных плодов айвы, а нагрев среды до 40-45°С осуществл ют дл интенсификации действи пекто- литических ферментов.

Недостаток известного способа заключаетс в том, что неэффективно извлекаютс полезные компоненты из мезги плодов айвы, поскольку объем экстрагента ограниы

|(А

сл

|CJ ;СЛ

со

чиваетс (в данном случае только объем извлекаемого сока). Это приводит к тому, что в прессованной мезге плодов остаетс много полезных компонентов.

Целью изобретени вл етс повышение выхода, улучшение качества и удешевлени готового продукта.

Поставленна цель достигаетс тем, что в известном способе приготовлени слабоалкогольного напитка, заключающемс в инспектировании плодов, мойке, измельчении , выдержке смеси, отделении сока, добавлении сахарного сиропа, в измельченные плоды ввод т экстрагент в соотношении 1:1, а выдержку смеси провод т при 60-70°С, перед добавлением сахар- ного сиропа напиток подвергают фильтрации. Кроме того, в качестве экстра- гента используют сброженный диффузионный виноградный сок.

Сброженный диффузионный виноградный сок имеет богатый химический состав, который способствует обогащению химического состава готового продукта и улучшению его качества (см. табл. 1).

Использование в качестве экстрагента сброженного виноградного диффузионного сока, содержащего р д химических компонентов , в т.ч. этиловый спирт, положительно вли ет на экстрагирование компонентов из измельченных плодов айвы, обогаща при этом химический состав айвового-виноградного сока (см. табл. 2).

Экстракци компонентов из плодов зависит от гидромодул и температуры нагрева среды (см. табл. 3).

Наибольша концентраци сухих веществ и других компонентов наблюдаетс при гидромодуле 1:0,5 и наименьша - при гидромодуле 1:2. Наиболее оптимальным гидромодулем дл экстрагировани измельченных плодов вл етс 1:1. При меньшем гидромодуле концентраци полезных компонентов в жидкой фазе увеличиваетс , од- нако объем получаемого продукта небольшой, что экономически не выгодно. С увеличением объема жидкой фазы в среде (гидромодуль 1:1) уменьшаетс концентраци полезных компонентов в продукте, что приводит к ухудшению качества продукта, хот в целом объем продукта увеличиваетс .

Данные о вли нии температуры нагрева среды на извлечение компонентов из фруктовых плодов приведены в табл. 4.

Опыты показали, что с увеличением температуры нагрева среды увеличиваетс содержание полезных компонентов в жидкой фазе. Наибольша эффективность экстракции химических компонентов наблюдаетс при 60-70°С. При температуре ниже 60°С

извлекаетс меньше сухих веществ, а также фенольных и азотистых веществ. Повышение температуры нагрева массы до 85°С способствует незначительному увеличению

содержани компонентов в среде. Кроме того , при этом режиме существенно измен ютс органолептические свойства готового продукта, в нем по вл ютс сильные уваренные тона. Таким образом, наиболее оптимальным температурным режимом нагрева среды вл етс 60-70°С.

Способ осуществл етс следующим образом .

Виноград белых сортов винограда подвергают дроблению с гребнеотделением. Из полученной мезги отдел ют сусло-самотек и направл ют его на производство по одному из известных способов. В стекшую мезгу добавл ют питьевую воду при соотношении

фаз (1:0,5)-(1:1), после чего полученную смесь нагревают до 55-60°С и настаивают при этой температуре 2 ч. После насто из мезги путем прессовани отдел ют виноградный диффузионный сок, выжимку после

прессовани направл ют на утилизацию по одному из известных способов, а виноград- но-диффузионный сок охлаждают до температуры окружающей среды, осветл ют и

подают на брожение. Сброженный виног- радно-диффузионный сок осветл ют и хран т в полных емкост х до экстракции сока из плодов.

Свежие плоды айвы подвергают инспекции , мойке и дроблению, после чего сок из измельченных плодов экстрагируют сброженным виноградно-диффузионным соком при соотношении фаз 1:1. Полученную массу нагревают до 60-70°С и настаивают при

этой температуре 30-40 мин. В дальнейшем слабоалкогольный напиток отдел ют от измельченных плодов, осветл ют, фильтруют и добавл ют в него сахарный раствор из расчета получени концентрации сахара 610 г/100 см.

П р и м е р 1. Виноград сорта Алиготе сахаристостью 19 г/100 см в количестве 1000 кг подвергают дроблению с гребнеотделением . Из полученной мезги отдел ют

сусло-самотек в количестве 540 кг и направл ют его на производство по одному из известных способов. В стекшую мезгу весом 440 кг добавл ют питьевую воду в количестве 220 кг (гидромодуль 1:0,5). Полученную

смесь (660 кг) нагревают до 55°С и настаивают при этой температуре 2 ч. После настаивани из смеси путем прессовани отдел ют виноградно-диффузионный сок в количестве 540 кг, имеющий сахаристость

14,6 г/100 см3, а выжимку (120 кг) направл - ют на утилизацию по одному из известных

способов. Виноградно-диффузионный сок охлаждают до 20°С, осветл ют и сбраживают . Сброженный виноградно-диффузион- ный сок осветл ют, снимают с осадка и хран т в полных емкост х до экстракции сока из плодов.

Свежие плоды айвы в количестве 1000 кг подвергают инспекции, мойке и дроблению. В полученную массу задают сброженный вин оградно-диффузионный сок крепостью 8,5 об.% в количестве 1000кг (гидромодуль 1:1), тщательно перемешивают , полученную смесь нагревают до 60°С и настаивают при этой температуре 30 мин. В дальнейшем слабоалкогольный виноград- но-айвовый напиток отдел ют от мезги, осветл ют , фильтруют и добавл ют в него сахарный раствор, в результате чего получают готовый продукт с кондици ми: спирт 4,1 об.%, сахар 6,5 г/100 см-.

П р и м е р 2. Виноград сорта Совиньон сахаристостью 21 г/100 см в количестве 100 кг подвергают дроблению с гребнеотде- лением. Из полученной мезги отдел ют сус- ло-самотек в количестве 540 кг и направл ют его на производство по одному из известных способов. В стекшую мезгу весом 440 кг добавл ют питьевую воду в количестве 330 кг (гидромодуль 1:0,15). Полученную смесь (170 кг) нагревают до 60°С и настаивают при этой температуре 2 ч. После настаивани из смеси путем прессовани отдел ют виноградно-диффузионный сок в количестве 650 кг, имеющий сахаристость 12,8 г/100 см3, а выжимку (120 кг) направл ют на утилизацию по одному из известных способов. Виноградно-диффузионный сок охлаждают до 20°С, осветл ют и сбраживают . Сброженный виноградно-диффузионный сок осветл ют, снимают с осадка и хран т в полных емкост х до экстракции сока из плодов.

Свежие плоды айвы в количестве 1000 кг подвергают инспекции, мойке и дроблению. В полученную массу задают сброженный виноградно-диффузионный сок крепостью 7,5 об.% и тщательно перемешивают . Полученную смесь нагревают до 65°С и настаивают при этой температуре 30 мин. В дальнейшем слабоалкогольный виноградно-айвовый напиток отдел ют от мезги, осветл ют, фильтруют и добавл ют в него сахарный раствор, в результате чего получают готовый продукт с кондици ми: спирт 3,4 об.%, сахар 0,2 г/100 см .

П р и м е р 3. Виноград сорта Совиньон сахаристостью 23г/100 см3 в количестве 1000 кг подвергают дроблению с гребнеотде- лением, Из полученной мезги отдел ют сусло-самотек в количестве 540 кг и

направл ют его на производство по одному из известных способов. В стекшую мезгу весом 440 кг добавл ют питьевую воду в количестве 440 кг (гидромодуль 1:1). Полученную смесь (880 кг) нагревают до 60°С и настаивают при этой температуре 2 ч. После настаивани из смеси путем прессовани отдел ют виноградно-диффузионный сок в количестве 760 кг, имеющий сахаристость

0 10,7 г/100 см3, а выжимку (120 кг) направл ют на утилизацию по одному из известных способов. Виноградно-диффузионный сок охлаждают до 20°С, осветл ют и сбраживают . Сброженный виноградно-диффузион5 ный сок осветл ют, снимают с осадка и хран т в полных емкост х до экстракции сока их плодов.

Свежие плоды айвы в количестве 1000 кг подвергают инспекции, мойке и

0 дроблению. В полученную массу задают сброженный виноградно-диффузионный сок крепостью 6,4 об.% и тщательно перемешивают . Полученную смесь нагревают до 70°С и настаивают при этой температуре 40

5 мин. В дальнейшем слабоалкогольный виноградно-айвовый напиток отдел ют от мезги, осветл ют, фильтруют и добавл ют в него сахарный раствор, в результате чего получают готовый продукт с кондици ми:

0 спирт 2,9 об.%, сахар 9,8 г/100 см3.

Внесение сброженного диффузионного сока в измельченные плоды айвы дает возможность повысить выход продукции из 1 т сырь в 2,5 раза, при этом качество не ухудшаетс .

5Положительный эффект предлагаемого

способа состоит также в удешевлении продукта . В предлагаемом способе этиловый спирт получают в результате брожени сахара диффузионного виноградного сока.

0 Увеличение выхода продукта из 1 т сырь за счет применени экстрагента также способствует удешевлению продукции.

Технологи получени слабоалкогольного напитка по предлагаемому способу ис5 ключает применение сернистого ангидрида. Предлагаемый способ дает возможность получить слабоалкогольный виноградно- айвовый напиток, имеющий при тный аромат с легким винно-айвовым тоном и

0 полный при тный вкус.

Положительный эффект предлагаемого способа состоит в том, что в состав слабоалкогольного напитка не входит спиртованный настой запраны. Технологи приготовлени

5 купажных компонентов дл слабоалкогольного напитка по предлагаемому способу более проста. Продолжительность технологии получени сброженного виноградно-диффузион- ного сока составл ет 6-7 дней, а виноградно-айвового сока - 3-5 ч.

Claims

Формула изобретени Способ приготовлени слабоалкогольного напитка, предусматривающий инспекцию и мойку плодов айвы, измельчение их с получением мезги, выдержку ее, отделение от мезги сока и введение в него сахарного сиропа, отличающийс тем, что, с целью повышени выхода, улучшени качества и удешевлени готового продукта, перед выдержкой в мезгу ввод т сброженный диффузионный виноградный сок крепостью от 6,4 до 8,5 об. % в соотношении 1:1, выдержку смеси провод т при 60 - 70°С в течение 30 - 40 мин, а перед введением сахарного сиропа полученный сок подвергают осветлению и фильтрации.

Химический состав сброшенного виноградного диффузионного сока

Вли ние экстрагента на извлечение химических компонентов из плодов айвы

Зависимость экстракции компонентов из

измельченных плодов айвы от величины

гидромодул

Таблица 1

Таблица 2

Таблица 3

Вли ние температуры нагрева среды на извлечение

компонентов из плодов айвы ( гиромодуль 1:1 ,

продолжительность нагрева 40 мин )

Таблица 4