SU1729396A1 - Galantine-like confectionery product - Google Patents

Abstract

Изобретение относитс  к кондитерской промышленности, в частности к производству фруктово-желейных конфет. Цель изобретени  - повышение качества, биологической ценности и снижение себестоимости продукта. Приготовление данного вещества осуществл ют следующим образом. Студнеобразный кондитерский продукт содержит в качестве фруктовой массы фруктово- год- ное пюре, в качестве вкусовых компонентов - лимонную кислоту и сахар-песок и студнеобразователь. В качестве студнеоб- разовател  используют цитрусовую студне- образующую плету с массовой долей пектиновых веществ не менее 0,5%, при этом компоненты в веществе вз ты в следующем соотношении, мас.%: фруктово-  годное пюре 37,0-38,0; цитрусова  студне- образующа  паста 8,0-9,0; лимонна  кислота 0,2-0.3; сахар-песок остальное. сл СThe invention relates to the confectionery industry, in particular to the production of fruit and jelly candies. The purpose of the invention is to improve the quality, biological value and reduce the cost of the product. The preparation of this substance is carried out as follows. The jelly-like confectionery product contains fruit pulp as a fruit mass, citrus acid and granulated sugar and a gel-forming agent as flavoring components. A citrus jelly forming blanket with a mass fraction of pectin substances of at least 0.5% is used as a gelatinizer, and the components in the substance are taken in the following ratio, wt%: fruit-good puree 37.0-38.0; citrus gelatinous paste 8.0-9.0; citric acid 0.2-0.3; granulated sugar rest. sl C

Description

Изобретение относитс  к пищевой промышленности, к кондитерскому производству , а именно к производству фруктово-желейных конфет, обладающих повышенной биологической ценностью и полученных без использовани  традиционных студнеобразователей.The invention relates to the food industry, to the confectionery industry, in particular to the production of fruit and jelly candies with a high biological value and obtained without the use of traditional gelling agents.

Известны желейные кондитерские издели  с использованием в качестве студне- образователей полисахаридов типа пектин, агар-агар, агароид и др.Jelly confectionery products are known with the use of polysaccharides such as pectin, agar-agar, agaroid, etc.

Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому  вл етс  корпус дл  конфет Сириус, включающий в качестве студнеобразовател  цитрусовый пектин в качестве фруктовой массы - пюре алычовое и кабачковое, и вкусовые компоненты при следующем их соотношении, мас.%:The closest in technical essence to the present invention is a body for sweets Sirius, including citrus pectin as a fruit fortifying fruit - cherry plum and squash, and flavoring components at their next ratio, wt.%:

Пюре алычовое Пюре кабачковое Цитрусовый пектин Сахар-песок Лактат натри Puree cherry plum Puree squash Citrus pectin Sugar Lactate sodium

16,17 16,1716.17 16.17

1,08 65,231.08 65.23

1,351.35

Недостатком данного издели   вл етс  его высока  себестоимость за счет использовани  дорогосто щего дефицитного студнеобразовател  - пектина. Высока  стоимость производства студнеобразователей обусловлена сложными и трудоемкими технологическими схемами их получени . Кроме того, изделие содержит ограниченный набор биологически активных веществ, которые внос тс  в продукт только с фруктовой массой.The disadvantage of this product is its high cost due to the use of the expensive deficient gelling agent, pectin. The high cost of the production of gelling agents is due to the complex and labor-intensive technological schemes for their production. In addition, the product contains a limited set of biologically active substances that are introduced into the product with only fruit mass.

Целью изобретени   вл етс  повышение качества, биологической ценности и снижение себестоимости студнеобразныхThe aim of the invention is to improve the quality, biological value and cost reduction of jelly-like

4 Ю Ю СО4 Yu Yu SO

ю оyoo o

кондитерских продуктов, в частности конфет .confectionery products, in particular sweets.

Поставленна  цель достигаетс  тем, что корпус фруктово-желейных конфет, содержащий в качестве фруктовой массы фрукто- во- годное пюре, в качестве вкусовых компонентов - лимонную кислоту и сахар- песок, содержит в качестве студнеобразова- тел  цитрусовую студнеобразующую пасту с массовой долей пектиновых веществ не менее 0,5% при следующем, соотношении ингредиентов, мас.%: Ф ру кто во-  год н оеThe goal is achieved by the fact that the body of fruit and jelly candies, containing fruit and fruit purees as fruit mass, citrus acid and sugar sand as flavoring components, contains citrus gel-forming paste with a share of pectin substances not less than 0.5% with the following, the ratio of ingredients, wt.%: F py

пюре37,0-38,0mashed potatoes 37,0-38,0

Цитрусова  студ- необразующа Citrus Student

паста8,0-9,0pasta8.0-9.0

Сахар-песок53,0-55,0Sugar 53,0-55,0

Лимонна  кислота0 ,2-0,3 Цитрусова  студнеобразующа  паста с массовой долей пектиновых веществ не менее 0,5%  вл етс  побочным продуктом при производстве пектина из свежих цитрусовых выжимок. Цитрусова  паста содержит массовую долю пектиновых веществ не менее 0,5% и  вл етс  не только студнеобра- зователем, но и источником ценного комплекса биологически активных веществ: она содержит широкий спектр макро- и микроэлементов (Со, Mo, AI, Sn, V,, Si и др.), органические кислоты, значительные количества пищевых волокон (пектин, клетчатка, гемицеллюлоза).Citric acid 0, 2-0,3 Citrus gel-forming paste with a mass fraction of pectin not less than 0.5% is a by-product in the production of pectin from fresh citrus marc. Citrus paste contains a mass fraction of pectin substances of at least 0.5% and is not only a gelling agent, but also a source of a valuable complex of biologically active substances: it contains a wide range of macro- and microelements (Co, Mo, AI, Sn, V, , Si, etc.), organic acids, significant amounts of dietary fiber (pectin, cellulose, hemicellulose).

Минеральные вещества  вл ютс  жизненно важными компонентами пищи человека , необходимыми дл  осуществлени  важнейших биохимических и физиологических процессов, лежащих в основе жизнеде тельности организма. Цитрусова  паста по своему детоксицирующему действию (комп- лексообразующей способности) в 6-8 раз превосходит  блочное пюре и другие виды фруктово- годных пюре, так как в ней более высокое содержание пектиновых веществ, содержание которых положительно коррелирует с комплексообразующей способностью , а также особенност ми химического состава и строени  пектиновых веществ, содержащихс  в цитрусовых, в частности, в большей молекул рной массе, что обусловливает высокую св зывающую способность цитрусового пектина по отношению к т желым металлам.Minerals are vital components of human nutrition that are essential for the most important biochemical and physiological processes that underlie the vital activity of an organism. By its detoxifying effect (complex-forming ability), citrus paste is 6-8 times higher than block puree and other types of fruit-friendly puree, since it has a higher content of pectin substances, the content of which positively correlates with the complexing ability, and also features the chemical composition and structure of pectic substances contained in citrus fruits, in particular, in a greater molecular weight, which makes citrus pectin a high binding capacity in relation to heavy Ferrous materials.

Пищевые волокна и органические кислоты , содержащиес  в пасте, усиливают перистальтику кишечника, способствуют пищеварению и быстрой эвакуации перевариваемой пищи.Dietary fiber and organic acids contained in the paste, increase intestinal motility, promote digestion and rapid evacuation of digestible food.

Пищевые волокна играют лечебную и профилактическую роль в лечении и профилактике многих болезней (ишемической болезни сердца, гипертонической болезни,Dietary fiber plays a therapeutic and prophylactic role in the treatment and prevention of many diseases (coronary heart disease, hypertension,

желчно-каменной и мочекаменной болезней , сахарного диабета и др.), а также некоторых профессиональных заболеваний.gallstone and urolithiasis, diabetes, etc.), as well as some occupational diseases.

Эфирные масла и крас щие вещества (каротиноиды) цитрусовой пасты придаютEssential oils and coloring agents (carotenoids) of citrus paste impart

своеобразный цитрусовый аромат и цвет продукту, улучша  его органолептические показатели.original citrus aroma and color of the product, improving its organoleptic characteristics.

Фруктово-  годное пюре, благодар  содержанию в нем пищевых волокон, такжеFruit-friendly puree, due to the content of dietary fiber in it, also

способствует стимул ции работы кишечника , адсорбции  довитых химических веществ и выводу их из организма.contributes to the stimulation of the intestine, adsorption of toxic chemicals and their removal from the body.

Таким образом, введение в состав продукта взамен пектина цитрусовой студнеобразующей пасты с массовой долей пектиновых веществ не менее 0,5% позвол ет не только снизить себестоимость издели  за счет использовани  дешевого студнеобразовател , но и обогатить изделие эссенциальными биологически активными веществами, придать ему новый спектр органолептических свойств (в частности , аромат и привкус цитрусовых).Thus, the introduction of the product instead of pectin citrus jelly-forming paste with a mass fraction of pectin substances not less than 0.5% allows not only to reduce the cost of the product through the use of cheap gelling agent, but also to enrich the product with essential biologically active substances, to give it a new range of organoleptic properties (in particular, the aroma and flavor of citrus).

Комплексное сочетание содержащихс Complex combination containing

в цитрусовой пасте и фруктово- годном пюре биологически активных веществ - био- флавоноидов, каротиноидов, обладающих витаминной активностью, эфирным масел, комплекса макро- и микроэлементов, усиливает их лечебное действие, что позвол ет использовать продукт дл  целей лечебно- профилактического питани .in citrus paste and fruit-bearing puree of biologically active substances - bioflavonoids, carotenoids with vitamin activity, essential oils, a complex of macro- and microelements, enhances their therapeutic effect, which allows the product to be used for therapeutic and prophylactic nutrition.

Предлагаемый продукт готов т следующим образом.The proposed product is prepared as follows.

В открытый варочный котел загружают сахар-песок, пюре, цитрусовую студнеобразующую пасту с содержанием пектиновых веществ не менее 0,5%. Смесь уваривают до влажности 23±3% при 108-110°С и давленииGranulated sugar, puree, citrus jelly-forming paste with a pectin content not less than 0.5% are loaded into an open digester. The mixture is boiled to a moisture content of 23 ± 3% at 108-110 ° С and pressure

пара 4-5 атм. В уваренную массу при непрерывном перемешивании ввод т согласно рецептуре лимонную кислоту. Конфетна  масса из варочного котла подаетс  на отливку . Лотки с отлитыми корпусами выстаиваютс  при 18-20°С в течение 3-4 ч. После выборки и очистки от крахмала корпуса поступают на глазировку. Температура гла зу- ри 29-32°С. Корпуса, покрытые шоколадной глазурью, поступают на охлаждение и упаковку .a pair of 4-5 atm. Citric acid is added to the boiled mass with continuous stirring according to the recipe. The candy mass from the digester is fed to the casting. Trays with cast casings stand at 18–20 ° C for 3–4 hours. After sampling and cleaning the body from starch, they are fed to the glazing. Eye temperature is 29-32 ° C. Cases covered with chocolate icing are supplied for cooling and packaging.

Пример 1. Соотношение ингредиентов , мас.%:Example 1. The ratio of ingredients, wt.%:

Фруктово- годное пюре37,0Fruit-friendly puree37,0

Цитрусова  студ- необразующа Citrus Student

паста8,0pasta8,0

Лимонна  кислота0 ,2 Сахар-песок54,8 Продукт имеет хорошие органолептиче- ские и технологические показатели. Качество издели  соответствует требовани м ГОСТ 4570-73.Citric acid0,2 Sugar-sand54.8 The product has good organoleptic and technological characteristics. Product quality meets the requirements of GOST 4570-73.

П р и м е р 2. Соотношение ингредиентов , мас.%:PRI mme R 2. The ratio of ingredients, wt.%:

Фруктово-  годноеFruit suitable

пюре38,0puree38,0

Цитрусова  студ- необразующа Citrus Student

паста9,0pasta9.0

Лимонна  кислота0 ,3 Сахар-песок52,7 Продукт имеет хорошие органолептиче- ские и технологические показатели. Качество издели  соответствует требовани м ГОСТ 4570-73.Citric acid0, 3 Sugar-sand52.7 The product has good organoleptic and technological characteristics. Product quality meets the requirements of GOST 4570-73.

П р и м е р 3. Соотношение ингредиентов , мас.%:PRI me R 3. The ratio of ingredients, wt.%:

Фруктово- годное пюре37,2Fruit-friendly mash 37.2

Цитрусова  студ- необразующа Citrus Student

паста8,8pasta8,8

Лимонна  кислота0 ,3 Сахар-песок53,7 Соотношение компонентов оптимальное . Продукт имеет хорошие органолепти- ческие и -технологические показатели, соответствуют требовани м ГОСТ 4570-73. Вкус готового продукта кисло-сладкий, окраска светла , чиста , с желтоватым оттенком . Консистенци  продукта студнеобразна . Прочность корпуса достаточна  дл  дальнейшей технологической обработки (глазированию шоколадной глазурью).Citric acid0, 3 Sugar 53,77 The ratio of components is optimal. The product has good organoleptic and technological characteristics, meet the requirements of GOST 4570-73. The taste of the finished product is sweet and sour, the color is light, clean, with a yellowish tinge. Consistency of the product is gelatinous. The strength of the body is sufficient for further processing (glazing with chocolate icing).

Пример 4. Соотношение ингредиентов , мас.%:Example 4. The ratio of ingredients, wt.%:

36,036.0

7,07.0

0,2 56,80.2 56.8

Продукт бракуетс  по технологическим показател м. Корпус имеет слабую студнеобразную структуру, из форм не выбираетс .The product rejects according to technological indicators. The body has a weak jelly-like structure, it is not selected from the forms.

Пример 5, Соотношение ингредиентов , мас.%:Example 5, the ratio of ingredients, wt.%:

Ф руктово-  годное пюре39,0Mushrooms39.0

Цитрусова  студ- необразующа Citrus Student

паста10,0pasta10,0

Лимонна  кислота .0,4 Сахар-песок50,6 Продукт хорошей консистенции, формы , но бракуетс  по органолептическим свойствам. Изделие имеет горьковатый привкус .Citric acid .0.4 Sugar 50.6 Product of good consistency, shape, but rejected for organoleptic properties. The product has a bitter taste.

Использование изобретени  позвол ет за счет использовани  предлагаемой цитрусовой студнеобразующей пасты обогатить изделие эссенциальными биологически активными веществами; расширить ассортимент желейных изделий и снизить себестоимость готового продукта.The use of the invention allows, by using the proposed citrus jelly-forming paste, to enrich the product with essential biologically active substances; expand the range of jelly products and reduce the cost of the finished product.

Введение в рецептуру издели  цитрусовой студнеобразующей пасты с массовой долей пектиновых веществ не менее 0,5% повышает биологическую ценность продук- та путем обогащени  его такими эссенциальными биологически активными веществами, как макро- и микроэлементы, пищевые волокна, что позвол ет использовать его дл  целей лечебно-профилактиче- ского питани . .The introduction of a citrus jelly-forming paste with a mass fraction of pectin substances of at least 0.5% increases the biological value of the product by enriching it with such essential biologically active substances as macro- and microelements, dietary fiber, which allows it to be used for therapeutic purposes. preventive nutrition. .

Claims (1)

Формула изобретени  Студнеобразный кондитерский продукт , включающий студнеобразователь, Фруктово- годное пюре, лимонную кислоту и сахар-песок, отличающийс  тем, что, с целью повышени  качества, биологической ценности и снижени  себестоимости продукта, в качестве студнеобразовател  используют цитрусовую студнеобразую- щую пасту с массовой долей пектиновых веществ не менее 0,5%, при этом компоненты вз ты в следующем соотношении, мас.%: Фруктово- годное пюре37,0-38,0The invention is a gelatinous confectionery product, which includes a gelling agent, fruit and vegetable puree, citric acid and granulated sugar, characterized in that, in order to improve the quality, biological value and reduce the cost of the product, citrus gel-forming paste with a mass fraction is used as a gelling agent. pectin substances not less than 0.5%, while the components are taken in the following ratio, wt.%: Fruit-like puree37.0-38.0 Цитрусова  студнеобразующа Citrus jelly-forming паста8,0-9,0pasta8.0-9.0 Лимонна  кис-,.-,-:Lemon Kis -, .-, -: лота6,2-0,3lot6,2-0,3 Сахар-песокОстальноеSugar