SU1708234A1 - Способ производства изделий из бездрожжевого теста - Google Patents

Abstract

Изобретение относитс  к общественному питанию, пищевой промышленности, в частности к способу производства изделий из бездрожжевого теста. Цель изобретени  - повышение качества изделий. Замешивают тесто из муки, гетерополисахарида и других рецептурных компонентов. В качестве гетероп'олисахарида берут водный раствор 1-"1,6%-ной концентрации экзополисахари- да ксантана, продуцируемого бактери ми Xanthomonas campestrls pv. campestrls 8162, вз того в количестве 0,3-0,8% к массе муки. Тесто выдерживают в течение 30-40 мин дл  набухани  клейковины и направл ют на структурообразование и получение готовых изделий. 2 табл.«feИзобретение относитс  к общественному питанию, пищевой промышленности, в частности к способу производства изделий из бездрожжевого теста.Известен способ приготовлени  дрожжевого теста, включающий получение мучного полуфабриката, введение в него полисахарида, продуцируемого шт. Methylococcus thermophllus ИМВ-ШТ/5, в количестве 0,3-0,5%.к массе муки и замес ,теста.Недостатком этого способа  вл етс  то, что полисахарид получают на метане и метаноле, возможно его загр знение продуктами среды, а также содержание продуктов • вторичного метаболизма, которые не безвредны дл  организма человека, поэтому он требует дл  использовани  в пищевых цел х очень тщательной очистки.Наиболее близким к предлагаемому изобретению  вл етс  способ приготовле-ни  теста дл  макаронных изделий, включающий смешивание 2 %-ного водного раст^- ра метилцеллюлозы и соли слабой кислоты и сильного основани  с хлебопекарной мукой и замес теста..Недостатком такого способе  вл емс  то, что при приготовлении макаронных изделий по этому способу необходимо в состав ингредиентов вводить соли слабых кислот и сильных оснований и кислые по -* исахариды дл  структурообразовани  массы, что в значительной степени усложн ет процесс и не улучшает качества готовых изделий.Цель изобретени  - повышение качества изделий.Цель достигаетс  тем, что в способе производства изделий из бездрожжевого теста, предусматривающем замес теста из муки, во^^ного раствора гетерополисахарида и остальных компонентов, предусмот-VIО 00ю^>&

Description

ренных рецептурой, до однородной консистенции , его структурообразование и получение готовых изделий, отличием  вл етс  то, что в качестве гетерополйсахарида берут экзополисахарид ксантан, продуцируемый бактери ми вида Xanthomonas campestrls pv. campestrls 8162, в количестве 0,3-0,8% к массе муки, при этом концентраци  ксантана в водном.растворе составл ет 1-1.6%, а после замеса теста его выдерживают в течение 30-40 мин.

Дл  осуществлени  способа производ-, ства изделий из бездрожжевого теста сме-. щивают Муку, водный 1-1,6%-ный раствор экзополисахарида ксантана, продуцируемого бактери ми вида Xanthomonas campestrls pv, campestris 8162, вз того в количестве 0,3-0,8% к массе муки,.и остальные компоненты, предусмотренные рецептурой , Тесто выгиешивают до однородной консистенции, направл ют на выдерживание в течение 30-40 мин, структурообразование и получение готовых изделий.

П р и м е р 1. Способ приготовлени  теста дл  лапши домашней.

В 1%-ный водный раствор ксантана (280 г) при дозировке препарата 0,3% к массе муки ввод т .125 г сырых  иц, 25 г соли, перемешивают, добавл ют 875 г муки и замешивают крутое тесто. Тесто выдерживают , 30 мий длй набухани  белков и структурообразовани  теста, затем раскатывают в пласт толщиной 1,5 мм. Пласт нарезают на полоски шириной 40 мм, которые в свою очередь режут поперек соломкой. Лапшу вар т без предварительного подсушивани . Параметры приведень в табл. 1.

Тесто и готовую продукцию анализировали по известным методик ам. Показатели качества приведены в табл. 2.

Тесто имеет упругость на 20,9% выше, а раст жимость на 13,2% выше, чем прототип . Готовые издели  отличаютс  большим объемом сыпного издели  до варки на 2,1 %, большим объемом вареныхизделий на 8,2%, чем прототип. Потери сухих веществ на 16,7% ниже, количество поглощенной воды на 15,0% выше, чем у прототипа. Органолептическа  оценка изделий выше на 33 балла.

При м е р 2. Способ приготовлени  теста дл  вареников.

695 г муки засыпают а тестомесильную машину, добавл ют водный 1,3%-ный раствор ксантана (323 г) при дозировке препарата 0,55% к массе муки, 12 г соли и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию. Тесто выдерживают 35 мин дл  набухани  белков и структурообразовани  места, затем

используют дл  приготовлени  вареников. Параметры приведены в табл. 1.

Показатели качества приведены в табл.

2.

Примерз. Способ приготовлени  теста дл  пельменей.

700 г муки засыпают в тестомесильную машину, добавл ют 1, водный раствор ксантана (350 г) при дозировке препарата 0,8% к массе муки, 16 г соли, замешивают tecTO до однородной ко систенции и выдерживают 40 мин. Далее, как в способе приготовлени  теста дл  вареников по примеру 2.

Параметры приведены в табл. 1.

Показатели качества приведены в табл. 2.

Анализ приведенных показателей качества свидетельствует о том, что издели , полученные из теста по предлагаемому способу , имеют более высокие значени  этих показателей. Так, издели  Лапша домашн   имеют объем сыпного издели  до варки на 2,1-6,4% выше, количество поглощенной воды на 15,0-18,3% выше, увеличение объема 100 г вареных изделий на 8,2-10,0% выше, потери сухих веществ на 16,7-18,8% ниже, чем у изделий, приготовленных по известному способу. Показатели качества изделий (вареники и пельмени, тестова  оболочка), полученных из теста, приготовленного по предлагаемому способу, имеют также более высокие значени : количество поглощенной воды на 12,8-26,6% выше, увеличение объема 100 г варёных изделий на 6,2-12,8% выше, потери сухих веществ, на 12,7-14,8% ниже, чем у изделий, приготовленных по известным способам.

Органолептическа  оценка изделий, полученных из теста, приготовленного по предлагаемому способу, выше на 20-33 балла .

При производстве бездрожжевого теста использование ксантана - микробного полисахарида , продуцируемого бактери ми вида Xanthomonas campestris pv. campestrls 8162, обусловлено следующим.

Макромолекула в своем составе содержит глюкозу, маннозу, глюкуроновую и пировиноградную кислоты и 0-ацетил.

Структура ксантана следующа ,

Основна  цепь полимера бостоит из Дглюкозных остатков, соединённых В св з ми. Каждый второй остаток глюкозы несет трисахаридную бокЬвую цепь, котора  содержит-два остатка Д-маннозы и остаток Д-глюкуроновой кислоты. Одна молекула Д-маннозы присоединена к основной цепиа1- 3 св з ми и к Д-глюкуроновой кислоте В св з ми. Втора  молекула

Д-маннозы, наход ща с  в конце боковой цепи, соединена с Д-глюкуроновой кислотой В 1 св зью. Примерно половина этих групп имеет пировиноградную кислоту а виде ди-4-6-кетал .

Химический состав ксантана следующий: содержание редуцирующих веществ 89,4-96,0%, белка 0,14%, азота 1,15%, кислотное число 10 мг КОН/Г, число омылени  60 мг КОН/Г, эфирное число 50 мг КОН/г. Структура и свойства ксантана обеспечиваlOT высокую в зкость при незначительной крнцентрации полимера, котора  возрастает с ее повышением. Растворы ксантана отличаютс  стабильной в зкостью при резких изменени х температуры, давлени , рН среды и концентрации солей.

В силу своих свойств ксантан оказывает более заметное вли ние на структурно-механические свойства теста и клейковины, укрепл   ее, что в конечном счете приводит к повышению качества готовых изделий.

Добавление ксантана в тесто с последующим его выдерживанием 30-40, мин способствует образованию белково-полисахаридного комплекса, увеличению прочно сти межмолекул рных св зей клейковины.

Микроструктура клейковины, выполненна  с помощью электронного сканирую щего микроскопа, показывает изменени  микроструктуры клейковины пшеничного теста при добавлении ксантана в количестве 0,3-0,8% к массе муки. Белкова  решетка клейковины упрочн етс , Становитс  более упор доченной, плотность ее упаковки повышаеТс .

Взаимодействие между ксантаном и белковыми веществами пшеничкой муки, сопровождающеес  образованием белково-полисахаридного комплекса, оказывает вли ние на структуру бездрожжевого теста, повыша  его реологические характеристики . При добавлении ксантана в количестве 0,3-0,8% к массе муки тесто обладает большей упругостью и раст жимостью, что улучшает его технологические свойства. При изготовлении изделий тестолучше раскатываетс  и формуетс , повышаетс  его адгези .

Готовые мучные издели  с добавлением ксантана 0,3-0,8% к массе муки имеют качественные показатели, превосход щие-значени  прототипа: лапша домашн   меньше слипаетс  и развариваетс , повышаетс  ее прочность; пельмени и вареники имеют высокую прочность и упругость тестовой оболочки . Издели  с добавлением ксантана имеют высокуюорганолептическую оценку ( 99,0-100,0 баллов).

В силу высокой гидрофильности ксантан св зывает свободную влагу теста, повыша  тем самым его влагоудерживающую способность. Это приводит к поаыщению количества воды, поглощенной издели ми, снижению перехода в варочную среду сухих веществ, что значительно уменьшает потери пищевых веществ.

Таким образом, приготовление изделий из бездрожжевого теста с введением полисахарйда , продуцируемого Xanthomonas campestris pv. campestrls.8162, в количестве 0,3-0,8% к массе муки улучшает реологические свойства теста, повышает количество поглощенной воды и прочность изделий, обеспечивает хорошее сохранение ими формы и меньшие потери сухих .веществ при варке.

Формул а и 3 о бретеи и   Способ производства, изделий из бездрожжевого теста, предусматривающий за мес теста из муки, водного раствора гетерополисахарида и остальных компонентов , предусмотренных рецептурой, до однородной консистенции, его структурообразование и получение готовых изделий, отличающийс  тем, что, с целью повышени  качества изделий, в качестве гетерополисахарида берут экзополисахарид ксантан, продуцируемый бактери ми вида Xanthomonas campestris pv. cantpestrls 8162, в количестве 0,3-0,8% к массе муки, при этом концентраци  Ксантана в водном растворе составл ет 1-1,6%, а после замеса теста его выдерживают в течение 30-40 мин.

Рецептура приготовлени  бездрожжевого теста

Таблица 1

Показатели качества изделий из бёздрожжевого теста

Таблица 2

Claims (1)

1. Формула изобретении .

   Способ производства, изделий из бездрожжевого теста, предусматривающий за’ 35 мес теста из муки, водного раствора гетерополисахарида и остальных компонентов, предусмотренных рецептурой, до однородной консистенции, его структурообразование и получение готовых изделий, о т л и40 чающийся тем, что, с целью повышения . качества изделий, в качестве гетерополисахарида берут экзополисахарид ксантан, продуцируемый бактериями вида Xanthomonas campestris pv. canfpestrls 8162, в ко45 личестве 0,3-0,8% к массе муки, при этом концентрация ксантана в водном растворе составляет 1-1,6%, а после замеса теста его выдерживают в течение 30-40 мин.

   Рецептура приготовления бездрожжевого теста

   Таблица 1

   Компоненты Количество компонентов, г, пример 1 2 3 Мука пшеничная 875 695 700 Мука пшеничная на подпыл 60 - . - у Яйца 125 ' — Водный раствор ксантана 280 323 350 Соль - 25 12 15 Ксантан (сухой препарат), % ' к массе муки • 0,3 0,55 0,6 Концентрация водного раствора ксантана, % , 1,0 1.3 · 1,6

   Таблица 2

   Показатели качества изделий из бездрожжевого теста

   Показатели Характеристики показателей, способ Известный Предлагаемый, пример 1 2 3 Тесто Упругость, мм 81 98 113 100 Растяжимость, мм 53 60 76 63 Готовые изделия Объем 100 г сыпного Изделия до варки, мН 94 100 Количество поглощенной воды, г 120 138 170 142 Объем 100 г вареных изделий, мл 220 238 270 242 Увеличение объема, количество раз 2,2 2,38 ' 2,7 2,42 Потери сухих веществ, % 4,8 4,0 3.5 3,9 Органолептическая оценка, баллы 67 100 100 99 Концентрация водного раствора ксантана, % 1.0 •1.3 1,6 Молекулярная масса ксантана (сред- 3-10® невесовая), Да 3 · 10⁴ 3 · 10⁵ Содержание редуцирующих веществ, * 89,4 92,7 96,0