SU1697688A1 - Method for production sweets on pomade base - Google Patents

Abstract

Изобретение относитс  к производству кондитерских изделий, в частности к производству конфет на помадной основе. Цель изобретени  - ускорение способа и повышение качества конфет. Способ осуществл етс  следующим способом, f В сахарную или молочную помаду доЬавл ют солодовый экстракте влажностью32-38% в количестве 0,3-0,5% к общей массе конфет и перемешивают в теченние 40-50 мин до плотности 1,1-1,2 г/см3. Затем ввод т остальные рецептурные компоненты и дополнительно перемешивают до полного распределени  компонентов в массе. Готова  конфетна  масса подаетс  на формование отсадкой Корпуса конфет охлаждают и подают на завертку . Использование предлагаемого способа позволит ускорить технологический процесс на 30-40 мин и получить конфеты, корпуса которых имеют кремообразную консистенцию с пластической прочностью 10-12 кПа. 1 табл.The invention relates to the production of confectionery products, in particular to the production of sweets on fondant basis. The purpose of the invention is to accelerate the method and improve the quality of candy. The method is carried out in the following way: f Malt extract humidity 32-38% in an amount of 0.3-0.5% of the total mass of candies is added to sugar or milk lipstick and mixed for 40-50 minutes to a density of 1.1-1. 2 g / cm3. Then the remaining prescription components are introduced and further mixed until complete distribution of the components in the mass. The finished candy mass is fed to the jig forming. The candy shells are cooled and served for wrapping. Using the proposed method will speed up the process for 30-40 minutes and get candy, the body of which have a creamy texture with plastic strength of 10-12 kPa. 1 tab.

Description

Изобретение относитс  к производству кондитерских изделий, в частности к производству конфет на помадной основе.The invention relates to the production of confectionery products, in particular to the production of sweets on fondant basis.

Цель изобретени  - ускорение способа и повышение качества конфет.The purpose of the invention is to accelerate the method and improve the quality of candy.

Дл  достижени  поставленной цели в способе производства конфет на помадной основе, предусматривающем приготовление помады и смешивание ее с пенообразователем и вкусовыми добавками, в качестве пенообразовател  используют экстракт солодкового корн  влажностью 32-38% в количестве 0,3-0,5% к общей массе конфет, смешивание помады с пенообразователем ведут в течение 40-45 мин до достижени  плотности смеси, равной 1,1-1,2 г/см3.To achieve this goal, in the method of candy production on fondant basis, which involves preparing the lipstick and mixing it with a frother and flavoring additives, licorice extract with moisture content of 32-38% in the amount of 0.3-0.5% of the total mass of candies is used as frother. the lipstick is mixed with the frother for 40-45 minutes until the mixture reaches a density of 1.1-1.2 g / cm3.

Способ осуществл ют следующим образом .The method is carried out as follows.

Сахарную или молочную помаду с температурой 60-70° С загружают в месильную машину, туда же добавл ют 0,3-0,5% солодкового экстракта и перемешивают в течение 40-45 мин до получени  пышной массы, имеющей плотность 1,1-1,2 г/см3. Затем ввод т вкусовые и ароматические компоненты и дополнительно перемешивают 10 мин до полного распределени  компонентов в массе.Sugar or milk lipstick with a temperature of 60-70 ° C is loaded into a kneader, 0.3-0.5% of licorice extract is added thereto and stirred for 40-45 minutes to obtain a fluffy mass having a density of 1.1-1. , 2 g / cm3. Then, flavoring and aromatic components are added and further mixed for 10 minutes until complete distribution of the components in the mass.

Готова  конфетна  масса имеет влаж- нось 9-10%. Массу сразу же подают в воронку формующей машины, котора  отсаживает корпуса конфет в форме куполаReady candy mass has a moisture content of 9-10%. The mass is immediately fed to the funnel of the molding machine, which separates the body of candies in the shape of a dome

СWITH

ю XIYu XI

Os 00 00Os 00 00

Затем корпуса охлаждают в шкафу при температуре воздуха 4° С в течение 7 мин, после чего их покрывают смесью какао-порошка и сахарной пудры, а затем подают на завертку.Then the shells are cooled in a cabinet at an air temperature of 4 ° C for 7 minutes, after which they are coated with a mixture of cocoa powder and powdered sugar, and then served for wrapping.

Благодар  смешиванию помады с экстрактом солодкового корн  с влажностью 32-38% в течение 40-45 мин происходит хорошее диспергирование воздуха с получением мелких пузырьков воздуха одина- кового размера, которые равномерно распредел ютс  в массе. Получаетс  масса более пористой, рыхлой и устойчивой структуры , близка  к массе с кремообразной консистенцией , легко формуема  отсадкой. Плотность массы снижаетс  с 1,4 до 1,1-1,2 г/см3. Воздух в массе занимает около 23% объема.By mixing the lipstick with licorice extract with a moisture content of 32–38% for 40–45 minutes, good air dispersion occurs to produce small air bubbles of uniform size, which are evenly distributed in the mass. A mass of a more porous, loose and stable structure is obtained, close to the mass with a creamy consistency, easily formed by jigging. The mass density decreases from 1.4 to 1.1-1.2 g / cm3. Air in the mass takes about 23% of the volume.

Длительное врем  перемешивани  (более 45 мин) ведет к уменьшению объема массы, пленки пенообразной структуры станов тс  более тонкими и менее прочными, устойчивость уменьшаетс , качество снижаетс .A long mixing time (more than 45 minutes) leads to a decrease in the volume of the mass, the film of the foam-like structure becomes thinner and less durable, the stability decreases, the quality decreases.

При недостаточном времени перемеши- вани  (менее 40 мин) масса получаетс  гру- бодисперсной, недостаточно пышной.With insufficient mixing time (less than 40 minutes), the mass is coarse-grained, not sufficiently fluffy.

Использование экстракта солодкового корн  в количестве более 0,5% к общей массе конфет при смешивании в течение менее 45 мин приводит к изменению органолепти- ческих показателей конфетной массы, сильно про вл етс  горький привкус экстракта. Масса не имеет пышную структуру. Плотность такой массы более 1,5 г/см , процесс формовани  затрудн етс , происходит забивание отверстий отсадочной машины, что создает повышенное количество возвратных отходов и ведет к удлинению технологического процесса в 1,5 раза.The use of licorice extract in an amount of more than 0.5% of the total mass of candies when mixed for less than 45 minutes leads to a change in the organoleptic characteristics of the candy mass, and the bitter taste of the extract is very pronounced. The mass does not have a fluffy structure. The density of this mass is more than 1.5 g / cm, the molding process is difficult, the holes of the jigging machine are clogged, which creates an increased amount of returnable waste and leads to a prolongation of the technological process by 1.5 times.

Введение в массу менее 0,3% экстракта солодкового корн  к общей массе конфет при смешивании более 45 мин приводит к удлинению технологического процесса в 2 раза. Получить массу плотностью 1,1-1,2 г/см3 нельз . Масса обладает зат жистой непышной структурой плотностью 1,4 г/см3. Отформованные издели  плохо сохран ют форму.Introduction to a mass of less than 0.3% of liquorice extract to the total mass of candies when mixed for more than 45 minutes leads to a prolongation of the technological process by 2 times. Get a mass density of 1.1-1.2 g / cm3 can not. The mass has a cushion inert structure of 1.4 g / cm3 density. Molded products are poorly maintained.

Примеры конкретного выполнени  спо- соба.Examples of specific performance of the method.

П р и м е р 1. Сахарную помаду при 60° С и влажности 12% в количестве 140,6 кг (69,9%) загружают в месильную машину, туда же добавл ют 1 кг (0,5%) солодкового экстракта с влажностью 38% и перемешивают в течение 45 мин до получени  пышной массы, имеющей плотность 1,2 г/см3. Затем ввод т требуемые по рецептуре ингредиенты: какао-порошок в количестве 8,2 кгEXAMPLE 1 Sugar lipstick at 60 ° C and a humidity of 12% in the amount of 140.6 kg (69.9%) is loaded into a kneader, and 1 kg (0.5%) of licorice extract with moisture 38% and stirred for 45 minutes to obtain a fluffy mass having a density of 1.2 g / cm3. Then the following ingredients are required: cocoa powder in an amount of 8.2 kg.

(4,-17%), молоко сухое в количестве 20,7 кг О0,3%), какао-масло 18,3 кг (9%), кондитерский жир 12,3 кг (6,1 %) и эссенцию ваниль- но-сливочную в количестве 0,06 кг (0,03%) и дополнительно перемешивают 10 мин до полного распределени  компонентов в массе . Готова  конфетна  масса имеет влажность 10,0%. Массу сразу же подают в воронку формующей машины ШОК, где происходит отсадка корпусов конфет куполообразной формы. Корпуса конфет охлаждают воздухом при 4° С в охлаждающем шкафу в течение 7 мин, после чего их покрывают смесью какао-порошка и сахарной пудры, а затем подают на завертку.(4, -17%), powdered milk in the amount of 20.7 kg O0.3%), cocoa butter 18.3 kg (9%), confectionary fat 12.3 kg (6.1%) and vanilla essence but creamy in the amount of 0.06 kg (0.03%) and additionally stirred for 10 minutes until complete distribution of the components in the mass. Ready candy mass has a moisture content of 10.0%. The mass is immediately fed into the funnel of the SHOC molding machine, where the dome-shaped candy bodies are deposited. Shells of candies are cooled with air at 4 ° C in a cooling cabinet for 7 minutes, after which they are coated with a mixture of cocoa powder and powdered sugar, and then served for wrapping.

Качество конфет приведено в таблице.The quality of sweets is given in the table.

Срок хранени  1 мес ц. Продолжительность способа составл ет 52 мин.Shelf life 1 month c. The duration of the method is 52 minutes.

П р и м е р 2. Сахарную помаду при температуре 60° С и влажности 11 % в количестве 140,8 кг (70%) перемешивают в месильной машине с 0,8 кг (0,4%) солодкового экстракта с влажностью 35% в течение 42 мин до получени  пышной массы, имеющей плотность 1,15 г/см3. Затем ввод т 8,2 кг (4,17%) какао-порошка, 20,7 кг (10,3%) сухого ,молока, 18,3 кг (9%) какао-масла, 12,3 кг (6,1%) кондитерского жира, 0,06 кг (0,03%) ванильной эссенции и дополнительно перемешивают 10 мин до полного распределени  в массе рецептурных компонентов.PRI mme R 2. Sugar lipstick at a temperature of 60 ° C and a moisture content of 11% in the amount of 140.8 kg (70%) is mixed in a kneader with 0.8 kg (0.4%) of licorice extract with a humidity of 35% within 42 minutes to obtain a fluffy mass having a density of 1.15 g / cm3. Then, 8.2 kg (4.17%) of cocoa powder, 20.7 kg (10.3%) of dry milk, 18.3 kg (9%) of cocoa butter, 12.3 kg (6, 1%) of confectionary fat, 0.06 kg (0.03%) of vanilla essence, and additionally stirred for 10 minutes until complete distribution in the mass of prescription components.

Готовую конфетную массу с влажностью 9,5% подают в воронку формующей машины ШОК, где методом отсадки формуют корпуса конфет куполообразной формы. Отформованные корпуса охлаждают воздухом , имеющим температуру 4° С, в течение 7 мин, после чего покрывают их смесью какао-порошка и сахарной пудры, а затем под-, ают на завертку.The finished candy mass with a moisture content of 9.5% is fed into the funnel of the SHOC molding machine, where the dome-shaped candy bodies are formed by jigging. The molded bodies are cooled with air having a temperature of 4 ° C for 7 minutes, after which they are coated with a mixture of cocoa powder and powdered sugar, and then served with a wrapping.

Качество конфет приведено в таблице.The quality of sweets is given in the table.

Срок хранени  1 мес ц. Продолжительность способа составл ет 50 мин.Shelf life 1 month c. The duration of the process is 50 minutes.

ПримерЗ. 140,9 кг (70,1 %) молочной помады при температуре 70° С перемешивают в месильной машине с 0,7 кг (0,03%) солодкового экстракта с влажностью 32% в течение 40 мин до получени  пышной массы , имеющей плотность 1,1 г/см3. Затем ввод т требуемые рецептурные компоненты: 8,2 кг (4,17%) какао-порошка, 20,7 кг (10,3%) сухого молока, 18,3 кг (9%) какао- масла, 12,3 кг (6,1%) кондитерского жира и 0,06 кг (0,03%) ванильно-сливочной эссенции и перемешивают еще 10 мин до полного распределени  компонентов в массе. Гото ва  конфетна  масса влажностью 9,0% по даетс  в воронку формующей машины ШОК где происходит формование корпусов ко Фет куполообразной формы. Отформова:Example 140.9 kg (70.1%) of milk fudge at a temperature of 70 ° C are mixed in a kneader with 0.7 kg (0.03%) of licorice extract with a moisture content of 32% for 40 minutes until a fluffy mass having a density of 1 , 1 g / cm3. Then the required prescription ingredients are introduced: 8.2 kg (4.17%) of cocoa powder, 20.7 kg (10.3%) of dry milk, 18.3 kg (9%) of cocoa butter, 12.3 kg (6.1%) of confectionary fat and 0.06 kg (0.03%) of vanilla-cream essence and stirred for another 10 minutes until complete distribution of the components in the mass. A ready-made candy mass with a moisture content of 9.0% is given in the funnel of the SHOC molding machine where the formation of the dome-shaped Fet hulls takes place. Otformova:

ные корпуса конфет хорошо сохран ют форму , не расплываютс . Затем их охлаждают при температуре 4° С в течение 7 мин.The good candy bodies keep their shape well and do not spread out. Then they are cooled at 4 ° C for 7 minutes.

Качество конфет риведено в таблице. Срок хранени  1 мес ц. Продолжительность способа составл ет 47 мин.The quality of sweets is shown in the table. Shelf life 1 month c. The duration of the process is 47 minutes.

Claims (1)

Формула изобретени  Способ производства конфет на помадной основе, предусматривающий приготовление помады и смешивание ее с пенообразователем и вкусовыми добавка0The invention of the method for the production of sweets on a fondant base, involving the preparation of lipstick and mixing it with a frother and flavoring additives. ми. формование смеси и отделку полученных корпусов конфет, отличающийс  тем, что, с целью ускорени  способа и повышени  качества конфет, в качестве пенообразовател  используют экстракт солодкового корн  влажностью 32-38% в количестве 0,3-0,5% к общей массе конфет, при этом смешивание помады с пенообразователем ведут в течение 40-45 мин до достижени  плотности смеси, равной 1,1- 1,2 г/см3.mi molding the mixture and finishing the resulting candy cases, characterized in that, in order to speed up the process and improve the quality of the candy, licorice extract with a moisture content of 32-38% in an amount of 0.3-0.5% of the total mass of the candy is used as a frother, This mixes the lipstick with the frother for 40-45 minutes until the mixture reaches a density of 1.1-1.2 g / cm3. Сравнительна  характеристика предлагаемого способа и прототипаComparative characteristics of the proposed method and prototype ПоказателиIndicators Предлагаемый способThe proposed method Врем  смешивани  помады с рецептурными компонентами в микс-машине, мин Врем  смешивани  помадыMixing time of lipstick with prescription ingredients in a mix machine, min. Mixing time of lipstick с сиропом, мин Врем  смешивани  помадыwith syrup, min. Mixing time lipstick с пенообразным, мин Структурообразование корпусов конфет, мин Качество конфет: Пластическа  прочность корпусов конфет послеwith foam, min Structure formation of candy cases, min Quality of candy: Plastic strength of candy cases after охлаждени , кПа Плотность конфетной массы, г/см3cooling, kPa Density of candy mass, g / cm3 ПрототипPrototype 15-20 10-15 20-25 45-5015-20 10-15 20-25 45-50 13-15 1,4-1.4213-15 1.4-1.42