SU1463747A1 - Method of producing unalcoholic beer - Google Patents

Abstract

Изобретение относитс  к пивоваренной промьшшенности. Целью изобретени   вл етс  повышение орга- нолептических свойств и стабильности готового продукта. Приготавливают затор с использованием  чмен  и солода в соотношении 1:1-1:4, затем его фильтруют, на стадии фильтрации затора отбирают первое сусло с конечной степенью сбраживани , равной 55-70%, в количестве, обеспечивающем содержание сухих веществ (СВ) в готовом продукте ,1%, которое кип т т и разбавл ют водой до массовой доли СВ 3,7-3,8%, затем подготавливают воду реагентным способом путем введени  в сусло лимонной кислоты и поваренной соли, охлаждают и сбраживают, брожение ведут до снижени  видных сухих веществ на 8-15%. Кип чение первого сусла производ т в течение 30-60 мин, а разбавл ют его водой температурой 78-100°С. Охлаждение брод щего сусла производ т после снижени  видимых сухих веществ на 5-7%. I з.п.ф-лы. а S (ЛThe invention relates to the brewing industry. The aim of the invention is to increase the organoleptic properties and stability of the finished product. The mash is prepared using barley and malt in a ratio of 1: 1-1: 4, then it is filtered, and at the mash filtration stage, the first wort is selected with a final fermentation rate of 55-70% in an amount that provides dry matter content (CB) in the finished product, 1%, which is boiled and diluted with water to a mass fraction of CB 3.7-3.8%, then water is prepared by a reagent method by introducing citric acid and sodium chloride into the wort, cooled and fermented, fermentation is carried out until the visible solids for 8-15%. The first wort is boiled for 30-60 minutes, and diluted with water at a temperature of 78-100 ° C. The fermenting wort is cooled after a decrease in visible dry matter by 5-7%. I zp f-ly. and S (L

Description

1one

Изобретение относитс  к пивоваренной промышленности.The invention relates to the brewing industry.

Целью изобретени   вл етс  повьше- ние органолептических свойств и стабильности готового продукта.The aim of the invention is to increase the organoleptic properties and stability of the finished product.

Способ производства безалкогольного пива осуществл етс  следующим образом.The method for producing non-alcoholic beer is as follows.

Дл  приготовлени  затора используют светлый солод и  чмень в соотношении 1:1-4:1, смешивают их с во- Дой.For the preparation of the mash, light malt and barley are used in a ratio of 1: 1–4: 1, mixed with water.

Приготовленный по известной технологии затор перекачивают на фильт- .рацию. В процессе фильтрации частьThe mash prepared by the known technology is pumped over to the filtering. Part of the filtering process

первого сусла отбирают дл  приготовь лени  безалкогольного пива. Отбор провод т с конечной степенью сбраживани  55-70% в количестве, обеспечивающем содержание сухих веществ в готовом продукте 3,9-4,1%; оставшую- с  часть первого сусла и промывную воду отбирают дл  приготовлени  одного из массовых сортов пива (например , пива с массовой долей сухих веществ 10%, 11% - Российское, Жигулевское). Отфильтрованное и отобранное дл  приготовлени  без- алкогольного пива сусло кип т т в течение 30-60 мин, после чего разбавОдthe first wort is selected to prepare a non-alcoholic beer. The selection is carried out with a final fermentation rate of 55-70% in an amount that provides a solids content of 3.9-4.1% in the final product; the remaining part of the first wort and wash water are selected to prepare one of the mass beers (for example, beer with a dry mass fraction of 10%, 11% - Russian, Zhigulevskoe). Filtered and selected for the preparation of non-alcoholic beer wort is boiled for 30-60 minutes, after which dilution

со with

4:iib -Ч4: iib -h

л гот гор чей водой с температурой JS-IOO C до содержани  сухих веществ 3,7-3,8% по сахарометру и производ т подготовку воды реагентным спосо бом путем введени  лимонной кислоты и поваренной соли.liter of hot water with a temperature of JS-IOO C to a solids content of 3.7-3.8% in the sugar meter and produce water by a reagent method by introducing citric acid and table salt.

; Далее сусло подогревают до кипе- ни  и кип т т 1,5-2,0 ч. Во врем  кип чени  в сусло ввод т хмель. Охмеленное сусло направл ют на осветление и охлаждение.; Next, the wort is heated to boil and boil for 1.5-2.0 hours. During the boil, hops are introduced into the wort. Hopped wort is sent for clarification and cooling.

Охлажденное сусло поступает на брожение, при снижении видимых сухих веществ на 5,0-7,0% от их первоначального содержани  начинают охлаждение брод щего сусла. ; При снэщении видиМ1 гх сухих ве- .ществ по сахарометру до 3,4 - 3,7% (что соответствует сшджениго видимых сухих веществ 8+15%) охлажденное молодое пиво передают на дображивание .The cooled wort enters the fermentation process, while reducing the visible dry substances by 5.0-7.0% of their initial content, the cooling of the fermenting wort begins. ; When you see the VidiM1 gkh of dry substances on the sugar meter to 3.4–3.7% (which corresponds to 8–15% of the apparent dry matter), the cooled young beer is transferred to the fermentation.

Выдержанное пиво фильтруют, гото- ;вое отфильтрованное пиво поступает на розлив.The aged beer is filtered, the ready; freshly filtered beer is fed for bottling.

; Пример. Дл  приготовлени  jзатора используют светлый солод высокого качества (I класса) и 50%  чмен  от всей засыпи зерноприпа- сов.; Example. For the preparation of the jator, high-quality light malt (Class I) and 50% barley from the whole grain bed are used.

Приготовление затора осуществл - ют по известному одноотварочному сп собу с .азваривани ем всей густоты части затора.The preparation of the mash is carried out in accordance with the known single-weld method, with boiling of the entire density of the mash part.

Фильтрацию затора осуществл ют обычным способом, при этом дл  при- :готовлени  безалкогольного пива используют только часть первого сусла с кбнечной степенью сбраживани  55% в количестве, ббеспечивающем со iдержание .сухих веществ (СВ) в готовом продукте 3,9%, которое кип т т в течение 30 мин, после чего разбав ; л ют гор чей водой с температурой до содержани  сухих веществ 3,7% по сахарометру. Дл -обеспечени  желаемых органолептическик по- :казателей готового пива воду подра- ;батьтают реагентным способом, т.е. задают в сусло расчетное количест- |во поваренной соли и лимонной кислоты .Filtration of the mash is carried out in the usual way, while for the preparation of non-alcoholic beer use only part of the first wort with a secondary fermentation rate of 55% in an amount that ensures the content of dry substances (CB) in the finished product 3.9%, which boil t for 30 min, then diluted; Hot water with a temperature up to a solids content of 3.7% in the sugar meter is used. In order to provide the desired organoleptic-: indicators of the finished beer, water is added in a reagent manner, i.e. set in the wort the calculated amount in | salt and citric acid.

Лимонную кислоту задают в сусло дл  компенсации щелочности, используемой в производстве технологической воды. Расчет необходимого количества лимонной кислота производ т исход  из того, что дл  каждой един10Citric acid is set in the wort to compensate for the alkalinity used in the production of process water. The calculation of the required amount of citric acid is based on the fact that for every single 10

о about

- - , иД637Д7 .4- -, ID637D7 .4

цы щелочности воды, выражаемой в миллиграмм-эквивалентах, требуетс  эквивалентна  масса лимонной кислоты.The alkalinity of water, expressed in milligram equivalents, requires an equivalent mass of citric acid.

равна  70,03equal to 70.03

М M

2525

30thirty

При щелочности исходной воды 5 на 1 гкл (100л) воды задают 35,02 г лимонной кислоты: 70,03 мг, X 5 X 100 - 35015 мг Количество добавленной к суслу воды определ ют разницей в показани х замеров с помощью мерной рейки количества сусла в сусловарочном котле после разбавлени  водой до концент- 15 рации 3,7% по сахарометру и количества исходного первого сусла. При разбавлении водой 150 кгл первого сусла концентрацией 15, 0% по сахарометру получают 636 гкл сусла кон- 20 центрацией 3,7% по сахарометру, т.е. добавл ют (636-150) 486 кгл воды, дл  компенсации щелочности которой задают (35,03x486) , 17,02 кг лимонной кислоты.With alkalinity of the initial water 5 per 1 hl (100 l) of water, 35.02 g of citric acid is set: 70.03 mg, X 5 X 100 - 35015 mg. The amount of water added to the wort is determined by the difference in the measurements of the amount of wort in the brew kettle after dilution with water to a concentration of 3.7% according to the sugar meter and the amount of the original first wort. When water is diluted with 150 kg of the first wort with a concentration of 15.0% in the sugar meter, 636 hL of the wort is obtained with a concentration of 3.7% in the sugar meter, i.e. (636-150) 486 kg of water is added, to compensate for the alkalinity of which (35.03 x 486), 17.02 kg of citric acid are given.

Поваренную соль задают в сусло дл  придани  полноты вкуса суслу и пиву. Расчет количества поваренной соли производ т, - исход  из содержани  С -ионов в используемой технологической воде и необходимости доведени  их концентрации до пороговой 2 мг-экв/л.The salt is set in the wort to impart full flavor to the wort and beer. The calculation of the amount of salt produced is based on the content of C-ions in the process water used and the need to bring their concentration to a threshold of 2 mEq / l.

При содержании в исходной воде С -ионов 0,5 мг-зкв/л повьппают их концентрацию на (2-0,5) 1,5 мг- зкв/л. Эквивалентный вес С Г-иона 35 мг, в пересчете на поваренную соль 58 мг. На 1 кгл (100 л) воды задают 8,7 г поваренной соли:When the content of C ions in the initial water is 0.5 mg-sqv / l, their concentration is (2–0.5) 1.5 mg-qq / l. Equivalent weight of 35 mg of G-ion, in terms of sodium salt 58 mg. To 1 kg (100 l) of water, 8.7 g of salt is given:

0 58 мг X 1,5 X 100 8700 мг0 58 mg X 1.5 X 100 8700 mg

На 636 гкл сусла концентрацией 3,7% по сахарометру задают (8,7 х X 636) 5,5 кг поваренной соли.At 636 hl of the wort with a concentration of 3.7%, the sugar meter gives (8.7 x X 636) 5.5 kg of table salt.

После реагентной подработки воды подогревают сусло до кипени  и кип т т в течение 2 ч. В процессе кип чени  в сусло задают хмель. Массова  дол  сухих веществ в готовом суслеAfter reagent processing of water, the wort is heated to boiling and boiled for 2 hours. In the boiling process, hops are set in the wort. Mass fraction of dry matter in the finished wort

50 410,1%.50 410.1%.

Готовое охмеленное сусло направл ют на осветление и охлаждение. Охлажденное сусло поступает на брожение . Охлаждение брод щего сусла начинают после снижени  видимых су хих веществ на 5% от их первоначального содержани .The finished hopped wort is sent for clarification and cooling. The cooled wort is fed to the fermentation. The cooling of the fermenting wort is started after the reduction of visible dry substances by 5% of their initial content.

Передачу :мЬлодого пива на добра- живание производ т при содержании ,Transmission: fruit beer for production is produced when content is

4646

видимьгх сухих веществ по сахаромет- ру 3,7% (что соответствует снижению сухих вепеств на 8%).The visible dry matter content is 3.7% by sugar meter (which corresponds to a decrease in dry weather by 8%).

Выдержанное пиво фильтруют, готовое пиво поступает на розлив.The aged beer is filtered, the finished beer goes to be bottled.

Приме р 2. Дл  приготовлени  затора используют светлый солод высокого качества (I класса) и 20  чмен  от всей засыпи зернопри- пасов.Example 2. For the preparation of the mash, high quality light malt (Class I) and 20 barrels of all grains are used.

Приготовление затора и его фильтрацию осзтцествл ют аналогично примеру 1 . Отобранное первое сусло с конечной степенью сбраживани  70% в количестве, обеспечивающем в готово продукте СВ-4,1% дл  приготовлени  безалкогольного пива,кип т т в течение 60 мин, после чего разбавл ют гор чей водой с температурой 100°С до содержани  сухих веществ 3,8% по сахарометру.The preparation of the mash and its filtration is practiced analogously to Example 1. The selected first wort with a final fermentation rate of 70% in an amount that provides an CB-4.1% product in the final product for preparing non-alcoholic beer is boiled for 60 minutes, then diluted with hot water at a temperature of 100 ° C to keep it dry. substances 3.8% of the sugar meter.

Реагентную подработку воды осуществл ют аналогично примеру 1, затем подогревают сусло до кип чени  и кип т т в течение 1,5 ч. В процессе кип чени  в сусло задаетс  хмель.The reagent water treatment is carried out analogously to example 1, then the mash is heated up to boiling and boiled for 1.5 hours. In the boiling process, hops are set in the mash.

Массова  дол  сухих веществ в готовом сусле 4,,1%.Mass fraction of dry substances in the finished wort 4, 1%.

Готовое охмеленное сусло направ л ют на осветление и охлаждение. Охлажденное сусло поступает на брожение . Охлаждение брод щего сусла на- чинают после снижени  видимых сухих веществ на 7% от их первоначального содержани .The finished hopped wort is directed to clarification and cooling. The cooled wort is fed to the fermentation. The cooling of the fermenting wort begins after the reduction of visible solids by 7% of their initial content.

Передачу;молодого пива на дображи вание производ т при содержании види Mbix сухих веществ по сахарометру . 3,4% (что соответствует Снижению сухих веществ на 15%).The transfer of young beer for fermentation is carried out with the content of dry matter per saccharometer per Mbix. 3.4% (which corresponds to a decrease in dry matter by 15%).

5five

U637476U637476

Выдержаниое пиво фильтруют, готовое пиво поступает на розлив.Aged beer is filtered, the finished beer goes to the bottling.

Предлагаемый способ позвол ет повысить органолептические свойства готового продукта, увеличив дегустационный балл с 20 до 22 и его стабильность с 15 до 30 сут.The proposed method allows to increase the organoleptic properties of the finished product by increasing the tasting score from 20 to 22 and its stability from 15 to 30 days.

Claims (2)

1. Способ производства безалкогольного пива, предусматривающий сме- гаивание  чмен  и солода, приготовле15 ние злтора, осахаривани  его, филвт- рацию, отбор первого сусла, кип чение , охмеление и охлаждение его, сбраживание, охлаждение сусла и фильтрацию пива, отличающий20 с   тем, что, с целью повышени  ор- ганолептических свойств и стабильности готового продукта, отбор первого сусла с конечной степенью сбраживани  55-70% осуществл ют в количе25 стве, обеспечивающем содержание сухих веществ в готовом продукте 3,9- 4,1%, перед кип чением отобранное первое сусло кип т т в течение 30- 60 мин, разбавл ют его водой с тем30 пературой 78-100 с до концентрации сухих веществ 3,7-3,8% и провод т реагентную обработку воды путем введени  в разбавленное сусло лимонной кислоты и поваренной соли, а сбра35 живание сусла ведут до снижени  содержани  видимых веществ на 8-15%, . при этом охлаждение сусла осуществл ют в процессе сбраживани  после снижени  содержани  видимых веществ 40 на 5-7%.1. A method of producing non-alcoholic beer, which involves mixing barley and malt, preparing zltor, saccharifying it, filtrating it, selecting the first wort, boiling it, hopping and cooling it, fermenting, cooling the wort, and filtering beer that distinguishes 20 that, in order to increase the organoleptic properties and stability of the finished product, the selection of the first wort with a final degree of fermentation of 55-70% is carried out in a quantity that provides the dry matter content of the finished product of 3.9- 4.1%, before boiling selected The first first wort is boiled for 30-60 minutes, diluted with water at a temperature of 78-100 s to a dry matter concentration of 3.7-3.8% and the reagent is treated with water by introducing citric acid into the diluted wort and salt, and collecting the wort leads to a reduction in the content of visible substances by 8-15%,. wherein the wort is cooled during the fermentation process after the content of visible substances 40 is reduced by 5-7%. 2. Способ по П.1, о тлич аю- щ и и с   тем,что  чмень и солод смешивают в соотношении 1:1-1:4.2. The method according to Claim 1, about tlichi ayushi and with the fact that barley and malt are mixed in a ratio of 1: 1-1: 4.