SU1316644A1 - Method of preparing beet beverage - Google Patents

Abstract

Изобретение относитс  к пищевой промышленности , а именно к способам получени  овощных напитков. Целью изобретени   вл етс  повышение вкусовых и биологических свойств напитка. Свеклу очищают, бланшируют, измельчают и прессуют. Полученный сок нагревают при 80°С в течение 20 мин затем охлаждают и захватывают смесью молочно-кислых бактерий Lactoba- cillus plantarum АН 11/16 и Streptococcus faccium К-50 в соотношении 4:1 в количестве 2-3% смеси к общему объему сока. Сбраживают свекольный сок при 30-37°С в течение 20-24 ч. 1 з.п. ф-лы, 4 табл. оо 05 05 NThe invention relates to the food industry, in particular to methods for the production of vegetable drinks. The aim of the invention is to improve the taste and biological properties of the drink. Beets are peeled, blanched, crushed and pressed. The resulting juice is heated at 80 ° C for 20 minutes, then cooled and captured with a mixture of lactic acid bacteria Lactobacillus plantarum AH 11/16 and Streptococcus faccium K-50 in a ratio of 4: 1 in the amount of 2-3% of the mixture to the total volume of juice. Ferment beet juice at 30-37 ° C for 20-24 hours. f-ly, 4 tab. oo 05 05 N

Description

Изобретение относитс  к пищевой промышленности , а именно к способам получени  овощных напитков повышенной питательной ценности с применением бактериальных заквасок.The invention relates to the food industry, in particular to methods for producing vegetable beverages of increased nutritional value using bacterial starters.

Целью изобретени   вл етс  повышение вкусовых и биологических свойств напитка.The aim of the invention is to improve the taste and biological properties of the drink.

Способ осуществл ют следующим образом .The method is carried out as follows.

Свеклу очищают, бланшируют, измельчают и прессуют.Beets are peeled, blanched, crushed and pressed.

Полученный сок нагревают при 80°С в течение 20 мин, затем охлаждают и заква- щивают смесью мелочно-кислых бактерий Lactobacillus plantarum АН 11/16 и Streptococcus faccium К-50 в соотношении 4:1 в количестве 2-3% смеси к общему объему сока.The resulting juice is heated at 80 ° C for 20 minutes, then cooled and seized with a mixture of the acid-acid bacteria Lactobacillus plantarum AH 11/16 and Streptococcus faccium K-50 in a ratio of 4: 1 in the amount of 2-3% of the mixture to the total volume juice.

Свекольный сок сбраживают при 30- 37°С в течение 20-24 ч.Beet juice is fermented at 30-37 ° C for 20-24 hours.

Используемые в предлагаемом способе штаммы обладают высокой биологической активностью.Used in the proposed method, the strains have a high biological activity.

Streptococcus faccium вызывает быстрое начальное подкисление среды, а Lactobacillus plantarum доводит конечное рН среды до необходимых низких значений. Кроме того, Streptococcus faccium см гчает вкус получаемого продукта и обладает сильными антаStreptococcus faccium causes a rapid initial acidification of the medium, and Lactobacillus plantarum brings the final pH of the medium to the required low values. In addition, Streptococcus faccium cuts the taste of the resulting product and has strong anta

Исходный свекольный сок (контроль)Source beet juice (control)

Напиток, получен- ньй по способу- прототипу (штамм Lactobacillus plantarum АН11/16)Drink produced by the method of the prototype (Lactobacillus plantarum AH11 / 16 strain)

2,442.44

2,822.82

30,730.7

33,033.0

 

53,753.7

ОABOUT

5,75.7

38,9638.96

9,19.1

гогистическими свойствами к р ду вредных микроорганизмов. Все это позвол ет вести процесс сбраживани  свекольного сока в нужном направлении и исключает возможность спонтанной ферментации.hogisticheskimi properties to a number of harmful microorganisms. All this allows the beet juice to be fermented in the right direction and eliminates the possibility of spontaneous fermentation.

При сбраживании свекольного сока получаетс  напиток с биохимическими показател ми , обусловливающими его лечебно-профилактические свойства. Так, в 5-7 раз уменьшаетс  количество редуцирующих са- харов, минеральный и витаминный состав практически не мен етс . В процессе роста молочно-кислых бактерий резко повышаетс  количество аминокислот в соке: лизина - в 7-10 раз, гистидина, аргинина,When fermenting beet juice, a drink is obtained with biochemical indicators that determine its therapeutic and prophylactic properties. Thus, the amount of reducing sugars decreases by a factor of 5–7, the mineral and vitamin composition remains almost unchanged. In the process of growth of lactic acid bacteria, the number of amino acids in the juice increases dramatically: lysine - 7-10 times, histidine, arginine,

валина, лейцина, изолейцина, аспарагина и глютаминовой кислоты - в 1,5-3 раза. В полученном продукте образуетс  молочна  кислота, котора  в пересчете на титруемую кислотность составл ет 0,5-0,7%.valine, leucine, isoleucine, asparagine and glutamic acid - 1.5-3 times. In the product obtained, lactic acid is formed, which, in terms of titratable acidity, is 0.5-0.7%.

Предлагаемый способ по сравнению соThe proposed method compared with

способом-прототипом позвол ет получить более полноценный по аминокислотному составу напиток.the prototype method allows to obtain a more complete amino acid drink.

В табл. 1 приведен аминокислотный состав свекольных напитков, полученных при сбраживании молочно-кислыми бактери ми (мкг/мл сока).In tab. 1 shows the amino acid composition of beet beverages obtained by fermentation with lactic acid bacteria (µg / ml juice).

Таблица 1Table 1

Напиток, полученньй по предлагаемому способу (Lactobacillus plantarum АН11/16+ +Streptococcus faccium К-50)Drink, obtained by the proposed method (Lactobacillus plantarum AH11 / 16 + + Streptococcus faccium K-50)

32,1 10,5 69,7 50,732.1 10.5 69.7 50.7

141,5 контр,141.5 contra,

5,15.1

37,137.1

21,121.1

313166444313166444

Основным критерием, по которому оце-лых бактерий в композиции 4:1, а в процентахThe main criterion by which the estimated bacteria in the composition is 4: 1, and in percent

ниваетс  получаемый напиток в качестве80:20,the resulting beverage is nominated as 80:20,

пищевого продукта,  вл етс  рН 3,8-4,1В табл. 2 приведено изменение рН и вкуи органолептические показатели.совых особенностей напитка, полученногоfood product, is a pH of 3.8-4.1 V table. 2 shows the change in pH and taste organoleptic indicators. Of the social characteristics of the drink obtained

Оптимальное соотношение молочно-кис-5 при различном соотношении двух штаммов.The optimal ratio of milk-kit-5 with a different ratio of the two strains.

Соотношение Lactobac, plantarum и Str. facciumThe ratio of Lactobac, plantarum and Str. faccium

Показатели |1ггIndicators | 1gg

80:20 86:14 75:25 66,5:33,580:20 86:14 75:25 66,5: 33,5

рН продукта3,8-4,1 3,8-4,0 4,2 4,3.product pH 3.8-4.1 3.8-4.0 4.2 4.2.

Вкусовые особенностиМ гкий ,КисльйКисло-Непри тныйTaste featuresMagny, Acidic & Acid & Acid

кисло-вкуссладкийсладковатыйsweet and sour sweet sweet

сладкийс неспе- привкусsweet taste

вкусцифичес- свеклыtasty beetroot

КИМ привкусомKIM smack

Штамм Streptococcus facciurn К-50ший пищевой продукт с заданными свойстимеет температурный оптимум 37°С, привами, более низкой температуре он менее активен.Strain Streptococcus facciurn K-50th food product with a given characteristic of the temperature optimum of 37 ° C, priva, lower temperature, it is less active.

Активность Lactobacillus plantarumВ табл. 3 показано изменение рН и оргаАЕ 11/16 в результате автоселекции имеетзо нолептических свойств напитков, полученболее широкий температурный диапазон.ных при различных температурных брожеВ пределах 30-37°С получаетс  хоро-ни х в динамике.The activity of Lactobacillus plantarum table. Figure 3 shows the change in pH and orgaAE 11/16 as a result of autoselection and has the same noleptic properties of beverages. A wider temperature range was obtained. With different temperature broaches, within a range of 30-37 ° C, good dynamics are obtained.

Таблица 3Table 3

о Часы ростаТемпература сбраживани , Сo Hours of growthSaturation temperature, C

26 I 30 1 3 Г °26 I 30 1 3 Г °

тиti

4,34.3

4,24.2

4,04.0

4,04.0

3,953.95

3,93.9

3,93.9

Резко- кисльй вкусHarsh taste

Таблица 2table 2

4,14.1

4,44.4

4,254.25

4,24.2

4,04.0

4,04.0

3,93.9

3,93.9

4,64.6

4,64.6

А,5A, 5

4,44.4

4,354.35

4,34.3

4,34.3

й th

М гкий кисло- сладкий вкусMild sweet-sour taste

Непри тный сладковатьй привкус свеклыUnpleasant sweet taste of beet

По р ду показателей (аминокислотный состав, образование молочной кислоты), напиТок, полученный при 30-37°С обладает улучшенными биологическими свойствами.According to a number of indicators (amino acid composition, formation of lactic acid), the beverage obtained at 30-37 ° C has improved biological properties.

Пример 1. Свеклу очищают, бланшируют, натирают на мелкой терке и отжимают. Полученный свежеприготовленный сок прогревают при 80°С 20 мин, затем охлаждают и заквашивают смесью молочно-кислых бактерий Lactobacillus plantarum АН 11/16 и Streptococcus faccium К-50 в соотношении 4:1, вз той в количестве 2-3% к об- шему объему сока. Сбраживание свекольного сока ведут при 30°С в течение 20-24 ч В результате получают сок с рН 4,0-4,1. Количество образуемой при этом молочной кислоты в пересчете на титруемую составл ет 0,5%.Example 1. Beets are peeled, blanched, rubbed on a fine grater and squeezed. The resulting freshly prepared juice is heated at 80 ° C for 20 minutes, then cooled and fermented with a mixture of lactic acid bacteria Lactobacillus plantarum AH 11/16 and Streptococcus faccium K-50 in a ratio of 4: 1, taken in an amount of 2-3% to the total volume of juice. Fermentation of beet juice is carried out at 30 ° C for 20-24 hours. As a result, juice with a pH of 4.0-4.1 is obtained. The amount of lactic acid produced in this way, in terms of titration, is 0.5%.

По отношению к исходному соку лизин повышаетс  в 2-3 раза, аспарагин - 2,5-3 раза.In relation to the initial juice, lysine increases by 2-3 times, asparagine - 2.5-3 times.

Пример 2. Получение свекольного сока и его засев молочно-кислыми бактери ми провод т аналогично примеру 1. Процесс сбраживани  ведут при 37°С. Через 20-24ч рП сока снижаетс  до 3,8-4,1. Напиток содержит 0,5-0,7% молочной кислоты. Лизин увеличиваетс  в 8-10 раз, аспарагин в 1,5 раза, многие другие аминокислоты - в 3 раза.Example 2. The production of beet juice and its seeding with lactic acid bacteria is carried out as in Example 1. The fermentation process is carried out at 37 ° C. After 20-24h, the RP of juice decreases to 3.8-4.1. The drink contains 0.5-0.7% lactic acid. Lysine increases 8-10 times, asparagine 1.5 times, many other amino acids 3 times.

Пример 3. Получение свекольного сока и его засев молочно-кислыми бактери ми проВ табл. 4 приведены результаты синтеза аминокислот и молочной кислоты композицией молочно-кислых бактерий при различных температурах брожени .Example 3. Production of beet juice and its seeding with lactic acid bacteria tab. Figure 4 shows the results of the synthesis of amino acids and lactic acid by the composition of lactic acid bacteria at different fermentation temperatures.

Таблица 4Table 4

вод т аналогично примеру 1. Ферментацию ведут при 40°С. Полученный напиток имеет рН 4,3-4,5 и но органолептическим показател м не соответствует предъ вл емым требовани м.water t is similar to example 1. Fermentation is carried out at 40 ° C. The resulting beverage has a pH of 4.3-4.5 and does not meet the requirements imposed on organoleptic characteristics.

Пример 4. Получение свекольного сока и его засев молочно-кислыми бактери ми провод т аналогично примеру 1. Сбраживание ведут при 37°С. Соотношение молочно-кислых бактерий Lactobacillus pla ntarum АН 11/16 и Streptococcus faecium 4:2. Полученный напиток имеет более в зкий привкус, рН 4,3, окраску темнее, чем в примере 2. Напиток не соответствует предъ вл емым требовани м.Example 4. The production of beet juice and its seeding with lactic acid bacteria is carried out analogously to example 1. Fermentation is carried out at 37 ° C. The ratio of lactic acid bacteria Lactobacillus pla ntarum AH 11/16 and Streptococcus faecium 4: 2. The resulting beverage has a more viscous taste, pH 4.3, and the color is darker than in Example 2. The beverage does not meet the requirements.

Пример 5. Получение свекольного сока и его засев молочно-кислыми бактери ми провод т аналогично примеру 1. Сбражи- вают сок при 37°С. Соотношение молочно-кис лых бактерий Lactobacillus plantarum АН 11/16 и Streptococcus faecium К-505:1. Полученный напиток по органолептическим показател м не соответствует предъ вл емым требовани м.Example 5. The production of beet juice and its seeding with lactic acid bacteria is carried out analogously to example 1. Ferment the juice at 37 ° C. The ratio of lactic acid bacteria Lactobacillus plantarum AH 11/16 and Streptococcus faecium K-505: 1. The organoleptic beverage produced does not meet the requirements.

Таким образом, предлагаемый способ сбраживани  свекольного сока с помощью композиции молочно-кислых бактерий позвол ет получить новый напиток, обладающий не только хорошими органолептиче- скими показател ми, но и высокими целебными свойствами. Благодар  высокому содержанию р да аминокислот, в частности пизина, наличию молочной кислоты, сохранению витаминов и крас щего вещества, а также уменьшению количества сахара по сравнению с исходными, напиток может быть рекомендован при сердечно-сосудистых заболевани х, анемии, диабете и других нарушени х обмена веществ.Thus, the proposed method of fermenting beet juice with the help of a composition of lactic acid bacteria makes it possible to obtain a new drink, which possesses not only good organoleptic characteristics, but also high healing properties. Due to the high content of a number of amino acids, in particular pizin, the presence of lactic acid, the preservation of vitamins and coloring matter, as well as a decrease in the amount of sugar compared to baseline, the drink can be recommended for cardiovascular diseases, anemia, diabetes and other disorders metabolism.

Claims (2)

1. Способ приготовлени  свекольного напитка, предусматривающий мойку свеклы.1. A method of preparing a beetroot beverage, involving washing the beets. паротермическую обработку, измельчение ее, прессование, нагрев и охлаждение свекольного сока, введение в него культуры молочно-кислых бактерий Lactobaccillus plantarum АН 11/16 и сбраживание сока в течение 20-24 ч, отличающийс  тем, что, с целью повышени  вкусовых и биологических свойств напитка, молочно-кислые бактерии Lactobacillus plantarum АН 11/16 ввод т в сок в смеси с молочно-кислыми бактери ми Streptococcus faccium К-50 в соотношении 4:1 в количестве 2-3% смеси к общему объему сока.parothermal processing, grinding it, pressing, heating and cooling the beet juice, introducing into it a culture of lactic acid bacteria Lactobaccillus plantarum AH 11/16 and fermenting the juice for 20-24 hours, in order to improve the taste and biological properties of the beverage, the lactic acid bacteria Lactobacillus plantarum AH 11/16 is introduced into the juice in a mixture with the lactic acid bacteria of Streptococcus faccium K-50 in a ratio of 4: 1 in the amount of 2-3% of the mixture to the total volume of juice. 2. Способ по п. 1, отличаюш ийс  тем, что сбраживание свекольного сока осущест- вл ют при 30-37°С.2. The method according to claim 1, characterized in that the beet juice is fermented at 30-37 ° C.