ГчЭHche
4four
О5 OtO5 Ot
сл Изобретение относитс к молочной промышленности , а именно к производству продуктов дл детей раннего возраста, и может быть использовано при выработке специального питани дл детей с аллергией к белку коровьего молока и с энзиматическим дефектом. Цель изобретени - улучшение качества продукта. Приготовление раствора изол та соевого белка с содержанием сухих веществ 4,9-5,1 % при 68-72°С обеспечивает равномерное распределение белка и полное его растворение, а также обеспечивает необходимое количество легкоусво емых жирных кислот. При приготовлении белково-жировой эмульсии соотношение сухого вещества изол та соевого белка и жира обеспечиваетс равным 0,29-0,30, что позвол ет получить стабильную эмульсию после ее двухступенчатой гомогенизации. Жировые щарики имеют плотную белковую оболочку, в готовом продукте не происходит окислительного процесса, что важно дл вкусовых качеств. При уменьшении данного соотношени продукт приобретает кислый привкус и запах. Если увеличить соотношение сухих веществ соевого изол та и жира, то уменьшаетс жирность продукта, в результате по вл ютс пороки, выражающиес в пустом кислом вкусе. Жирность белково-жировой эмульсии в пределах 16,0-16,1% позвол ет проводить гомогенизацию с давлением на первой ступени 10-12 МПа, в результате чего достигаетс размер жировых шариков до 5 мкм. Давление при гомогенизации 10-12 МПа выбрано с учетом достижени оптимальных размеров жировых итриков. При снижении давлени их размер становитс более 5 мкм, что ведет к ухудшению пищевой ценности продукта и его усво емости . Соотношение сухих веществ изол та и углеводов в белково-углеводной смеси равное 0,15-0,16 позвол ет получить продукт с выраженным при тным вкусом и способствует лучшему обмену веществ в организме . Внесение углеводных компонентов в виде водного раствора 65-67%-ной концентрации обеспечивает равномерное распределение их в 4,9-5,1%-ном растворе изол та соевого белка, что положительно вли ет на процесс сушки и на консистенцию готового продукта. При уменьшении концентрации углеводов уменьшаетс , так называемый «поддерживающий напор углеводов, что про вл етс в ухудшении процесса растворени соевого белка, а это ухудшает консистенцию продукта , увеличиваютс потери соевого изол та. 1 5.J В готовом продукте содержитс больщое количество комочков, которые плохо рассыпаютс и раствор ютс при восстановлении. При 72-76°С происходит наиболее полное растворение углеводов за минимальное врем без образовани комков. При увеличении концентрации и температуры происходит сильное загустевание, комкование, смесь получаетс неоднородна . В случае уменьшени температуры растворени снижаетс эффект пастеризации, 4to отрицательно отражаетс на санитарногигиенических показател х продукта, поскольку сахар и кукурузна патока вл ютс компонентами, в значительной степени обсемененными посторонней микрофлорой. Соотношение сухой кукурузной патоки и сахарозы Г-(0,678-0,682) способствует наилучшему обмену веществ, придает продукту при тный вкус. Увеличение соотношени приводит к ухудшению вкуса в продукте , а его уменьшение - к увеличению осмол рности. Введение крахмала в нормализованную смесь в виде водного раствора с содержанием сухих веществ 29-31% позвол ет получить в смеси перед сушкой 16-18% сухих веществ, что предупреждает расслоение смеси в процессе последующего сгущени , которое ведут до 36-38% сухих веществ. Это позвол ет получить сухой продукт с гранулометрическим составом, обеспечивающим наилучшее его восстановление. Сгущение до сухих веществ более 38% приводит , кроме того, к «завариванию соевого белка, а при сухих веществах ниже 36% ухудшаетс растворимость и повышаетс содержание влаги в готовом продукте, что отрицательно сказываетс на его качестве. Пример. Изол т соевого белка в количестве 1311, 47 кг раствор ют в питьевой воде при 70°С до образовани 5%-ного раствора. 13770, 23 кг полученного раствора направл ют на приготовление белковожировой эмульсии внос т 2226, 06 кг смеси кукурузного и кокосового масел при соотношении 40-60 с жирорастворимыми витаминами, лецитином и .моноглицеридами, обеспечива соотношение массовой доли белка и жира 0,294 и жирность 16,07/о. Полученную смесь гомогенизируют при давлении 12 и 4 МПа. 13770,23 кг 5%-нс)го раствора изол та соевого белка направл ют на приготовление белково-углеводной смеси. 2470, 32 кг сухой кукурузной патоки раствор ют в воде до образовани 55%-ного раствора, после чего в него внос т 1681, 68 кг сахарозы, получа при этом концентрацию сухих веществ смеси углеводов 68%. Водный раствор углеводов смешивают с раствором изол та соевого белка , получа при этом отношение массовой доли белка и углеводов 0,157. Белково-жировую эмульсию и белковоуглеводную смесь перемешивают в течениеThis invention relates to the dairy industry, namely to the production of products for young children, and can be used in the development of special nutrition for children with an allergy to cow's milk protein and with an enzymatic defect. The purpose of the invention is to improve the quality of the product. Preparation of a solution of soy protein isolate with a solids content of 4.9–5.1% at 68–72 ° C ensures uniform distribution of the protein and its complete dissolution, as well as provides the required amount of easily digestible fatty acids. In the preparation of the protein-fat emulsion, the ratio of dry matter of the soy protein isolate and fat is provided equal to 0.29-0.30, which allows to obtain a stable emulsion after its two-step homogenization. Fat balls have a dense protein shell, in the finished product there is no oxidizing process, which is important for taste. By reducing this ratio, the product acquires a sour taste and smell. If the ratio of dry matter of soybean isolate and fat is increased, the fat content of the product decreases, resulting in flaws expressed in an empty, sour taste. The fat content of the protein-fat emulsion within the range of 16.0-16.1% allows homogenization with a pressure at the first stage of 10-12 MPa, as a result of which the size of the fat globules reaches 5 microns. The pressure during the homogenization of 10–12 MPa was chosen taking into account the achievement of the optimal size of fat. When the pressure decreases, their size becomes more than 5 µm, which leads to a deterioration in the nutritional value of the product and its digestibility. The ratio of the dry substances of the isolate to the carbohydrates in the protein-carbohydrate mixture equal to 0.15-0.16 allows obtaining a product with a pronounced pleasant taste and promotes a better metabolism in the body. The addition of carbohydrate components in the form of an aqueous solution of 65–67% concentration ensures their uniform distribution in a 4.9–5.1% solution of soy protein isolate, which has a positive effect on the drying process and on the consistency of the finished product. With a decrease in carbohydrate concentration, the so-called "supporting carbohydrate pressure decreases, which manifests itself in a deterioration in the process of dissolving soy protein, and this worsens the consistency of the product, and the loss of soy isolate increases. 1 5.J The finished product contains a large number of lumps, which are poorly dispersed and dissolve upon reconstitution. At 72-76 ° C, the most complete dissolution of carbohydrates takes place in the shortest possible time without lumping. With increasing concentration and temperature, a strong thickening, clumping occurs, the mixture is heterogeneous. When the dissolution temperature decreases, the effect of pasteurization decreases, 4to negatively affects the sanitary and hygienic indicators of the product, since sugar and corn syrup are components that are largely contaminated with extraneous microflora. The ratio of dry corn syrup and sucrose G- (0.678-0.682) contributes to the best metabolism, gives the product a pleasant taste. An increase in the ratio leads to a deterioration of taste in the product, and a decrease in it leads to an increase in osmolarity. The introduction of starch into the normalized mixture in the form of an aqueous solution with a dry matter content of 29-31% allows to obtain in the mixture before drying 16-18% of dry substances, which prevents the mixture from splitting during the subsequent concentration, which leads to 36-38% of dry substances. This makes it possible to obtain a dry product with a particle size distribution that provides the best recovery. Condensation to dry substances of more than 38% leads, in addition, to "brewing of soy protein, and with dry substances below 36%, solubility deteriorates and the moisture content in the final product increases, which negatively affects its quality. Example. Soy protein isolate in the amount of 1311, 47 kg is dissolved in drinking water at 70 ° C to form a 5% solution. 13770, 23 kg of the resulting solution is directed to the preparation of protein-fat emulsion 2226, 06 kg of a mixture of corn and coconut oils in a ratio of 40-60 with fat-soluble vitamins, lecithin and monoglycerides are added, providing a ratio of protein and fat mass fraction of 0.294 and fat content of 16.07 /about. The resulting mixture is homogenized at a pressure of 12 and 4 MPa. 13770.23 kg of a 5% -san solution of soy protein isolate is directed to the preparation of a protein-carbohydrate mixture. 2470, 32 kg of dried corn syrup is dissolved in water to form a 55% solution, after which 1681, 68 kg of sucrose are added to it, obtaining a dry substance concentration of a mixture of carbohydrates of 68%. An aqueous solution of carbohydrates is mixed with a solution of soy protein isolate, thus obtaining the ratio of the mass fraction of protein and carbohydrate 0.157. Protein-fat emulsion and protein-carbohydrate mixture is stirred for
35 мин, внос т водорастворимые витамины , минеральные соли и 141,2 кг 30%-ного водного раствора крахмала. Нормализованна смесь содержит 18% сухих веществ. Нормализованную смесь сгущают в вакуум-выпарном аппарате до 37% и далее направл ют на распылительную сушильную установку с температурой входного воздуха 175°С и выход щего 35°С. В результате получают 8000 кг продукта.35 minutes, water-soluble vitamins, mineral salts and 141.2 kg of a 30% aqueous solution of starch are added. Normalized blend contains 18% solids. The normalized mixture is concentrated in a vacuum evaporator to 37% and then sent to a spray dryer with an inlet air temperature of 175 ° C and an output of 35 ° C. The result is 8000 kg of product.