SU1266858A1

SU1266858A1 - Штамм молочно-кислых бактерий @ @ 5 @ ,используемый в производстве кисло-молочных продуктов

Info

Publication number: SU1266858A1
Application number: SU843833661A
Authority: SU
Inventors: Наталья Николаевна Романская; Галина Семеновна Дымент; Людмила Дмитриевна Товкачевская; Оксана Владимировна Вознюк
Original assignee: Украинский Научно-Исследовательский Институт Мясной И Молочной Промышленности
Priority date: 1984-12-30
Filing date: 1984-12-30
Publication date: 1986-10-30

Abstract

Штамм МОЛОЧНО-КИСЛЫХ бактерий Lactobacillus acidophilus 5 Дс, используемый в производстве кисло-молочных продуктов. Штамм вьщелен из кисло-молочного продукта естественного приготовлени . При сквашивании молока за 5 ч при образует в зкий сгусток, характеризующийс величиной 2,1 Па-с. Коэффициент вариации- биосинтеза углевод-белковых комплексов 0,2, обладает высокой молокосвертывающей протеолитической и антибиотической активностью, повышенной устойчивостью к антибактериальным веществам , улучшает консистенцию кисло-молочных продуктов. Штамм способен вступать в симбиотические отношени со слизистыми культурами мезофильных МОЛОЧНО-КИСЛЫХ стрептококков и активизировать их по молокосвертьшающей СО активности и способности к биосинтезу внеклеточных в зких веществ. 1 табл.

Description

Изобретение относитс к молочной промьгашенности, а именно к технической микробиологии, представл ет собой новый штамм молочно-кислых бактерий , и может найти применение в производстве кисло-молочных продуктов , в частности пониженной жирности Цель изобретени - получение ново го штамма молочно-кислых бактерий вида LactoЪacillus acidophilus,, способного активно развиватьс в молоке при пониженных температурах культивировани , характеризующегос невысоким пределом кислотонакоплени устойчивым свойством биосинтеза внеклеточных в зких углевод-белковых комплексов способностью активизировать рост слизистых культур молочно-кислых стрептококков и стабилизировать их по основным биохимическим свойствам,ч Дл получени штамма с указанными свойствами выделены из различных при родных источников штаммы вида L. aci dophilus . В результате исследовани 192 культур.отобран штамм L, acidophilus 5 Дс, вьщеленный из кисло-молочного продукта естественного приго товлени . Предлагаемый штамм L. acidophilus 5 Дс хорошо развиваетс в молоке при 28-30°С, кислотность молока при этом не превьшает 130 Т, в процессе сквашивани синтезирует до 1,2% внеклеточных в зких углевод-белковых ком1шексов , способен вступать в симбиотйческие отношени со слизистыми культурами молочно-кислых стрептокок ков и активизировать последние по биосинтезу внеклеточных в зких веществ в молоке и молокосвертывающей активности. Идентификаци штамма проводитс по основным морфологическим, культуральным и физиолого-биохимическим свойствам согласно определителю Берги . Штамм L. acidophilus 5 Дс хранитс в Музее культур микроорганизмов института ВНИИгенетика под коллекционным номером ЩШМ В-2846 и характеризуетс следующими признаками. Морфологические признаки. Длина клеток 17-часовой культуры в гидролй зованном молоке 10-15 мкм, толщина 1-1,5 мкм, клетки имеют палочковидную форму, неподвижные, грамположительные , спор и капсул не образуют. 58 . Культуральные признаки На агаре с молочной сывороткой образует поверхностные колонии диаметром 2-3 мм и глубинные колонии в виде паучков. Оптимальна темпера ура роста культуры - 30-35с, максимальна - 45С, минимальна - 18 С. Физиолого-биохимические признаки. Образует кислоту из дактозы, глюкозы, сахарозы, мальтозы, целлобиозы, фруктозы , галактозы. Молоко свертывает с образованием слизистого сгустка в зв зкостью от 1,6 до 2,2 Па-с. Синтезирует в процессе сквашивание в молоке до 1,2% в зких углевод-белковых комплексов. Энерги кислотообразовани штамма100 Т, предел кислотообразовани при 30 С - 130 Т, коэффициент вариации биосинтеза в зких углевод-белковых комплексов - С,2. Штамм устойчив к антибактериальным веществам: свертывает молоко с 0,5% «енола и 0,5 и,е./мл пенициллина. Обладает антибиотической активностью в отношении Escherichia coli и Staphylococcus aureus. Повьштает содержа- ние аминного азота в сквашенном молоке на 5-8 мг %„ Штамм LO acidophilus 5 Дс способен вступать в симбиотические отношени со слизистыми культурами мезо- фильных молочно-кислых стрептококков и активизировать их по молокосвертывающей активности и способности к . биосинтезу внеклеточных в зких веществ . Предлагаемый штамм используют в составе бактериальных заквасок дл кисло-молочных продуктов. Пример 1 о Приготовление закваски дл обезжиренного кисломолочного продукта, в состав которой вхоидт предлагаемый штамм L. acidophilus 5 Дс. Готов т закв,аску следующего видового состава: Str. lactiv, Str cremoris , Strо acetoinicus, А„ aceti и LO acidophilus, Приготовление закваски провод т в два или три этапа. Сначала готов т лабораторную закваску, затем пересадочную , а при небольшом объеме производства - производственную. Лабораторную закваску готов т на стерилизованном молоке путем заквашивани его 3% симбиоза и ферментации при 30°С до образовани сгустка.

Лабораторна закваска характеризуетс плотным в зким сгустком, чистым кисло-молочньш вкусом, в микроскопическом препарате присутствуют диплококки , стрептококки и палочки различ ной длины.

Пересадочную закваску готов т на стерилизованном молоке, внос в него 3% лабораторной закваски.

Производственную закваску готов т на стерилизованном или пастеризованном молоке, внос в него 3% лабораторной или пересадочной закваски при 30 С. Молоко с закваской перемешивают и вьщерживают до образовани сгустка.

Производственна закваска характеризуетс в зким, плотным, однородным сгустком, при размешивании с небольшой т гучестью, чистым кисломолочным вкусом, титруема кислотность закваски - 85, микроскопический препарат: диплококки, стрептококки и палочки.

Пример 2„ Приготовление бактериальной закваски дл кисло-молочного продукта типа сметаны 10% жирности, в состав которой входит предлагаемый штамм Ь„ acidophilus 5 Дс,

Закваска имеет следующим видовой состав: Str, cremoris, Leuc. lactis, Leuc. dextranicuni,, A, aceti и L. acidophilus о

Приготовление закваски провод т в два этапа Сначала готов т лабораторную закваску, затем производственную

Лабораторную закваску готов т на стерилизованном молоке при температуре инкубировани 28 С,

Дл приготовлени производственной закваски в стерилизованное или пастеризованное молоко внос т 3% лабораторной закваски, молоко с закваской перемешивают и выдерживают при 28с до образовани сгустка,

Производстйенна закваска имеет чистый кисло-молочный вкус, однородную в зкую консистенцию, титруема кислотность закваски , микроско- пическа картина - диплококки, стрептококки, палочки.

Пример 3, Приготовление бактериальной закваски дл диетического кисло-молочного напитка 1,5% жирности, в состав которой входит предлагаемый штамм L, acidophilus 5 Дс,

Закваска имеет следующий видовой состав: Str, lactis, Str, cremoris, Str, acetoinicus, Str, thermophiltis Leuc, dextranicum, A, lovaniense, L, acidophilus.

Приготовление закваски провод т в три этапа. Сначала готов т лабораторную закваску, затем пересадочную и производственную.

Лабораторную закваску готов т на стерилизованном молоке при 30 С, Она обладает чистым кисло-молочным вкусом , в зкой однородной консистенцией о .

Пересадочнзло закваску готов т на стерилизованном молоке при 30 С,,

Дл приготовлени производственно закваски в пастеризованное или стерилизованное молоко внос т 5% пересадочной закваски, молоко с закваской перемешивают и вьщерживают при 30 t до образовани сгустка.

Производственна закваска характеризуетс чистым кисло-молочным вкусом , однородной консистенцией с небольшой т гучестью, титруема кислотность закваски - , в микроскопическом препарате присутствуют диплоkoKKH , стрептококки и палочки различной длины,

В таблице представлена сравнительна характеристика бактериальных заквасок дл кисло-молочных продуктов, отличающихс лишь штаммами вида L. acidophilusо Приведенные показатели характеризуют закваски после 5 пересевов в молоке.

Представленные данные свидетельствуют о непригодности штамма L, acidophilus 38 дл получени кисло-молочных продуктов с заданными свойствами . Штамм неспособен вступать в симбиотические отношени со стрептококковой основой закваски, подавл ет развитие мезофильных молочно-кислых бактерий, следствием чего вл етс ухудшение органолептических свойств продуктов и их консистенции из-за чрезмерного повышени кислотности и снижени способности к биосинтезу углевод-белковых комплексов, а также снижение молокосвертывающеч активности .

Таким образом использование предлагаемого штамма в составе заквасок дл молочно-кислых продуктов обеспечивает высокие производственные показатели .

Чистый, кислоВкус и запах молочный

Диплококки, стрептококки, палочки разиой длины .

Титруема кислот80 ность, Т

Молокосвертьшающа активность при 30 С, .

Излишне КИСЧистый, кислолый молочный Преобладают Диплококки, длинные па- стрептококки, лочки, рёд короткие, и кодиплокок- длинные папочки ки

135

85

124

Claims

Формула изобретения

Штамм молочно-кислых бактерий

Lactobacillus adidophilus 5 Дс (кол<лекция Центрального музея промышпенВНИИПИ Заказ 5725/20 ных микроорганизмов Института ВНИИгенетика”, коллекционный номер

ПМПМ В- 2846), используемый в производстве кисло- молочных продуктов. ’

Тираж'490 Подписное

Проиэв.-полигр. пр-тие, г. Ужгород, ул. Проектная, 4