SU1253572A1

SU1253572A1 - Способ производства соевого молока

Info

Publication number: SU1253572A1
Application number: SU843759506A
Authority: SU
Inventors: Георгий Алексеевич Ересько; Сергей Сергеевич Гуляев-Зайцев; Дмитрий Станиславович Янковский; Нелли Григорьевна Кононович; Нелли Григорьевна Попова; Наталия Станиславовна Чучулова
Original assignee: Украинский Научно-Исследовательский Институт Мясной И Молочной Промышленности
Priority date: 1984-07-06
Filing date: 1984-07-06
Publication date: 1986-08-30

Description

Изобретение относитс к молочной промьппленности и может быть использовано при производстве продуктов типа молока.

Цель изобретени - улучшение вку- са, аромата продукта и повьшение его пищевой ценности.

Сущность способа производства соевого молока заключаетс в следующем.

Необрушенные или обрушенные соевые бобы погружают в кип щий 1,2 - t,5%- ный водный раствор бикарбоната натри и кип т т их в течение 4-10 мин. Затем раствор сливают, а бобы промывают гор чей водой с температурой 75- 90°С. После кип чени и промыв- и бобы помещают в молочную сыворо тку с рН 6,5 - 7,0, нагретую до 85-95 с.

При этом в сыворотку предварительно внос т моноглицерид|)1 в количестве 0,007-0,01% от ее. массы, а на 1 вес,ч. прокип ченных бобов берут 4-8 вес.ч. сыворотки. Соевые бобы в сыворотке измельчают -до тонкодисперсного состо ни и выдерживают в ней в течение 25 20-30 мин, после чего и звестным способом отдел ют нерастворимые вещества. Полученный продукт представл ет собой однородную жидкость слегка кремового цвета без характерного бобового привкуса , запаха и горечи.

30

20

Применение молочной сыворотки с рН 6,5 - 7,0 в качестве водной среды при измельчении соевых бобов и экстракции из них ингредиентов способствует обогащению продукта такими биологически ценными компонентами молока, как сывороточные белки, лактоза , минер шьные соли и другие, которые повышают пищевую ценность продукта . Уменьшение рН исходной сыворотки приводит к недостаточной экстракции ингредиентов соевых бобов, а при увеличении рН происходит резкое изменение цвета продукта.

Добавл в молочную сыворотку 0,007-0,01% моноглицеридов Достигают

полного устранени бобового привкуса и горечи в готовом продукте. Это происходит благодар высокой поверхностной активности моноглицеридов, дающей им возможность успешно конкурировать с носител ми непри тного вкуса и запаха - молекул ми продуктов окислени полиненасьпценных жиров соевых бобов, образующихс под воздействием

ферментной системы - липоксигеназы.

5

10

25

35722

При измельчении прокип ченных соевых бобов в молочной сыворотке, содержащей моноглицериды, молекулы последних атакуют свободные места св зывани на поверх ости соевого белка, блокируют JIX, а продукты окислени в не св занном с белком состо нии быстро улетучиваютс .

Промывка бобов после кип чени водой с температурой 75-90° С способ- стдует удалению крас щих веществ, а также обеспечивает наиболее благопри тное течение последующего процесса экстракции.

Пример. Необрушенные соевые бобы в количестве 10 кг погружают в 60 л кип щего 1,2%-ного вбдиого раствора бикарбоната натри , кип т т их в течение 10 мин, а затем промы 5

вают кип ченой водой с температурой 90 С. 60 л подсырной сыворотки с рН 6,8 нагревают до и внос т 0,0042 кг (0,007%) моноглицеркдов. .Б полученный раствор помещают промытые после кип чени соевые бобы, измельчают их до тонкодисперсного состо ни и вьодерживают при этой температуре 20 мин. После этого полученный экстракт методом фильтровани отдел ют от нерастворимых частиц и охлаж.цают до . Продукт содер- жит 11,0 сухих веществ, имеет рН 7,6, бобовый привкус и горечь отсутствуют .

Пример 2. Осуществл ют аналогично примеру 1 за исключением того, что в качестве сырь используют обрушенные соевые бобы, которые после кип чени про1Фтают водой с температурой 80 С, погружают в 60 л подсырной сьгооротки 6 рН 6,5 при , при этом в сьшоротку предварительно внос т 0,0048 кг 0,008%J моноглицеридов. Продукт содержит 11 ,0% сухих веществ, имеет ри 7,5 и не обладает бобовым привкусом и запахом .

П р и м е р 3. Осуществл ют аналогично примеру 1 за исключением того , что бобы после кип чени промывают водой с температурой- 75 С, а затем погружают в сыворотку. При этом в качестве исходной сыворотки используют творожную сыворотку с рН 4,0, которую предварительно довод т до рН 6,5 с помощью бикарбоната натри или любой другой щелочи, затем нагревают до 95 С и внос т в нее 0,006 кг (0,01%) моноглицеридов. Продукт ссг

312

цержит 11,0% сухих веществ, имеет рН 7,6 и не обладает бобовым привкусом и запахом.

Получаемый согласно данному способу продукт представл ет собой сое- вре молоко на сывороточной основе и

По предло- жеииому способу

7,5 11,0 3,25 2,20

Йо прототипу

7,8 10,6 2,40 2,18 4,32 0,70

Редактор М.Дылын

Составитель Н.Абрамова

Техред М.Ходанйч Корректор М.Шароши

Заказ 4654/7 Тираж 543Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР

по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж-35 Раушска наб,, д. 4/5

Производственно- полиграфическое предпри тие, г.Ужгород, ул.Проектна , 4

может найти применение как самосто тельный продукт, так и в качестве основы дл приготовлени различньгх пищевых продуктов.

Химический состав продуктов представлен в таблице.

0,95

Отсутствие бобового привкуса , запаха, горечи

Наличие бобового привкуса, запаха , горечи

Claims

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СОЕВОГО МОЛОКА, предусматривающий тепловую обработку ненабухщих соевых бобов в водном растворе бикарбоната натрия при температуре кипения, измельчение их в жидкой среде, экстракцию белка и водорастворимых компонентов и отделение твердых частиц, отличающийся тем, что, с целью улучшения вкуса, аромата продукта и повышения пищевой ценности его, после тепловой обработки бобы промывают водой с температурой 75-90°С, а измельчение и экстракцию ведут в молочной сыворотке с pH 6,5-7,0, в которую вносят моноглицериды в количестве 0,007-0,01% от массы сыворотки.

β в (А С ьэ СП со СП м ьэ >