SU1219037A1 - Method of producing chocolate - Google Patents

Description

1one

Изобретение относитс  к кондитерской промьшленности,. а именно к производству шоколада.The invention relates to confectionery industry. namely the production of chocolate.

Цель изобретени  - снижение расхода какао-продуктов при сохранении качества готового шоколада.The purpose of the invention is to reduce the consumption of cocoa products while maintaining the quality of the finished chocolate.

Пример 1. Изготовление шоколада Ванильный.Example 1. Making Vanilla Chocolate.

Дл  получени  1 т шоколада берут 802,3 кг какао-бобов, подвергают их .сортировке и обжарке при 140 С до влажности 2,0%. Обжаренные какао- бобы направл ет на дробильно-сорти- ровочные машины дл  получени  какао- крупки с отделением какаовеллы.To obtain 1 ton of chocolate, 802.3 kg of cocoa beans are taken, subjected to sorting and roasting at 140 ° C to a moisture content of 2.0%. Roasted cocoa beans are directed to the crushing and screening machines to produce cocoa beans with the separation of cocoa shells.

Какао-крупку измельчают на дезин- теграторе, при этом получают какао тертое с влажностью 2,2% и температурой 85 С.Cocoa nibs are ground on a disintegrator, and cocoa liquor is obtained with a moisture content of 2.2% and a temperature of 85 C.

Весь объем полученного кака о тертого в количестве 666,7 кг направл ют на прессование на горизонтальный 12-чашечный пресс. При этом получают 356,7 кг какао-жмыха и 310,0 кг какао-масла.The entire volume of the obtained Kata in the amount of 666.7 kg is directed to the pressing on a horizontal 12-cup press. You get 356.7 kg of cocoa cake and 310.0 kg of cocoa butter.

Перед смешиванием рецептурных компонентов полученное какао-масло в количестве 244,3 кг нагревают до 70°С, Кака.о-жмьш измельчают. В микс- машину загружают редептурные компоненты: подогретое какао-масло 244,3 кг, измельченный какао-жмых 1.55,3 кг, сахарную пудру 550,5 кг, тщательно их перемешивают в течение 30 мин до получени  однородной пластичной массы тестообразной консистенции .Before mixing the recipe components, the obtained cocoa butter in the amount of 244.3 kg is heated to 70 ° C. Cacao-chopped is crushed. The following components are loaded into the mix machine: pre-heated cocoa butter 244.3 kg, crushed cocoa cake 1.55.3 kg, icing sugar 550.5 kg, thoroughly mixed for 30 minutes to obtain a homogeneous plastic mass of doughy consistency.

Полученную рецептурную смесь измельчают на п тивальцовой мельнице однократно и подают в .коншмашину, где осуществл ют разведение шоколадной массы оставшейс  частью какао- масла 65,7 кг с введением соевого фосфатидного концентрата . (СФК) и гомогенизацию шоколадной массы при 70 С с добавлением ароматических веществ за час до конца вымешивани .The obtained prescription mixture is ground in a Pivalts mill once and fed to a konshmashina, where the chocolate mass is diluted with the remaining part of cocoa butter 65.7 kg with the introduction of soybean phosphatide concentrate. (SPC) and the homogenization of chocolate mass at 70 ° C with the addition of aromatic substances one hour before the end of kneading.

Затем шоколадную массу направл ют на темперирование путем ее охлаждени  до 31°С при непрерывном перемешивании .The chocolate mass is then sent for tempering by cooling it to 31 ° C with continuous stirring.

Протемперированную шоколадную массу направл ют в воронку отливочной машины дл  дозации в формы, имеющие температуру на 1 С вьш1е температуры шоколадной массы. Заполненные шоколадом формы направл ют на вибротранспортер и далее в охлажда9037The entrained chocolate mass is sent to the funnel of the casting machine for dosing into molds having a temperature of 1 ° C above the temperature of the chocolate mass. Chocolate filled molds are sent to a vibrating conveyor and then cooled to 9037

ющий шкаф, в котором охлаждают сначала при 8 С, а затем 15 С. .cooling cabinet, which is cooled first at 8 ° C and then 15 ° C.

После выхода из охлаждающего шкафа формы перевертьшаютс  и под действием вибраторов плитки шоколада извлекаютс  на пластинчатьШ транспортер , проход т зоны аклиматизации и поступают к завертьшающим машинам .After exiting the cooling cabinet, the molds are inverted and, under the action of vibrators, the chocolate bars are removed onto the plate conveyor, pass through the acclimatization zones and flow to the wrapping machines.

В табл. 1 приведен расход сырь  на 1 т шоколада Ванильный.In tab. 1 shows the consumption of raw materials for 1 ton of vanilla chocolate.

Таблица 1Table 1

Пример 2. Изготовление шоколада Сливочный.Example 2. Making Chocolate Creamy.

Дл  получени  1 т шоколада берут 738,7 кг какао-бобов, подвергают их сортировке и обжарке при до влажности 3,0%.To obtain 1 ton of chocolate, 738.7 kg of cocoa beans are taken, sorted and roasted at a moisture content of 3.0%.

Обжаренные какао-бобы направл ют на дробильно-сортировочные машины дл  получени  какао-крупки с ртде- лением какаовеллы.Roasted cocoa beans are sent to the crushing and screening machines to produce cocoa nuggets with cocoa mill merging.

Какао-крупу измельчают на дезинтеграторе , при этом получают какао тертое с влажностью 2,2% и темпера- турой 95 С.Cocoa groats are ground in a disintegrator, and cocoa liquor is obtained with a moisture content of 2.2% and a temperature of 95 C.

Весь объем полученного какао тертого в количестве 613,8 кг направл ют на прессован ие на горизонтальный 12-чашечный пресс. При этом получают 328,4 кг какао-жмь1ха и 285,4 кг какао-масла.The entire volume of cocoa liquor in the amount of 613.8 kg is directed to extrusion on a horizontal 12-cup press. In this case, 328.4 kg of cocoa juice and 285.4 kg of cocoa butter are obtained.

Перед смешиванием рецептурных компонентов полученное какао-масло в количестве 212,2 кг нагревают до 100 С. Какао-жмых измельчают. машину загружают рецептурные компоненты: подогретое какао- 1асло 212,2 кг, измельченный какао-жмых 122,6 кг, сахарную пудру 469,4 кг, тщательно их перемешивают и течение 30 мин до получени  однородной пластичной массы тестообразной консистенции .Before mixing the recipe components, the obtained cocoa butter in the amount of 212.2 kg is heated to 100 C. The cocoa cake is crushed. The machine is loaded with prescription components: pre-heated cocoa powder 212.2 kg, crushed cocoa cake 122.6 kg, powdered sugar 469.4 kg, mixed thoroughly and for 30 minutes until a homogeneous plastic mass of doughy consistency is obtained.

Полученную рецептурную смесь измельчают на п тивгишцовой мельнице однократно и подают в конш-машину,г осуществл ют разведение шоколадной массы оставшейс  частью какао-масла 73,2 кг с введением СФК и гомогенизацию шоколадной массы при 50 С с добавлением ароматических веществ за час до конца вымешивани .The obtained prescription mixture is ground in a five-grain mill once and fed to a conch machine, g is diluted with chocolate with 73.2 kg of the remaining part of cocoa butter with the introduction of SPA and the homogenization of chocolate at 50 ° C with the addition of aromatic substances one hour before the end of kneading .

Затем шоколадную массу направл ют на темперирование путем ее охлаждени  до 28°С при непрерывном перемешивании .The chocolate mass is then sent for tempering by cooling it to 28 ° C with continuous stirring.

Формование и выборка шоколада из форм осуществл етс  аналогично примеру 1.The molding and selection of chocolate from the molds is carried out analogously to example 1.

В табл. 2 приведен расход сырь  на 1 т шоколада Сливочный.In tab. 2 shows the consumption of raw materials for 1 ton of Creamy chocolate.

Таблица Table

99,85 469,4 468,799.85 469.4 468.7

95,0 95.0

116,5116.5

Продолжение табл.2Continuation of table 2

10ten

Проведение прессовани  всего объема какао тертого позвол ет получить максимальное количество какао-масла в свободном виде, обладающее большей разжижающей способностью, чем какао-масло, наход щеес  в клетках какао тертого, что позвол ет сократить расход какао-продуктов.Pressing the entire volume of cocoa liquor allows to obtain the maximum amount of cocoa butter in free form, which has a greater liquefying ability than cocoa butter found in cocoa liquor cells, which reduces the consumption of cocoa products.

При нагревании какао-масла нижеWhen heating cocoa butter below

70°С дл  составлени  рецептурной сме си последн   не имеет пластичной тестообразной консистенции, необхоДИМОЙ дл  измельчени , так как больша  часть какао-масла в ней переходит в кристаллическую форму.70 ° C for the formulation of the prescription mixture, the latter does not have the plastic pasty consistency necessary for grinding, since most of the cocoa butter in it transforms into a crystalline form.

При нагревании какао-масла вьшге 100 С ухудшаютс  вкусовые качестваWhen heated, the cocoa butter above 100 ° C deteriorates the taste

рецептурной смеси.prescription mixture.

В табл. 3 представлены данные расхода какао-продуктов и качества шоколада при производстве известньм и предлагаемым способами.In tab. 3 shows the consumption of cocoa products and the quality of chocolate in the production of lime and the proposed methods.

Как следует из табл. 3, предлагаемый способ по сравнению с известным позволит снизить расход какаоСоставитель И. Осипова Редактор В. Иванова Техред И.Верес Корректор В. As follows from the table. 3, the proposed method in comparison with the known will allow to reduce the consumption of cocoa. Compiler I. Osipova Editor V. Ivanova Tehred I. Veres Proofreader V.

Заказ 1178/6 Тираж 544 Подписное ВНИИПИ Государственного комитета СССРOrder 1178/6 Circulation 544 Subscription VNIIPI USSR State Committee

по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж-35, Раушска  наб., д. 4/5for inventions and discoveries 113035, Moscow, Zh-35, Raushsk nab., 4/5

Филиал ППП Патент, г. Ужгород, ул. Проектна , 4Branch PPP Patent, Uzhgorod, st. Project, 4

ТаблицаTable

бобов на 3,0-4,0%; снизить на 1% содержание какао-масла в шоколаде при сохранении оптимальной в зкости.beans by 3.0-4.0%; reduce the cocoa butter content in chocolate by 1% while maintaining optimal viscosity.

Claims (1)

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ШОКОЛАДА, предусматривающий первичнущ обработкукакао-бобов, получение какао тертого, его прессование с получением какао-масла, смешивание рецептурных компонентов с частью какао-масла и твердой фракцией какао тертого, вальцевание смеси с последующим введением в смесь оставшейся части какао-масла, гомогенизацию шоколадной массы, ее темперирование, формование и охлаждение шоколада, отличающийся тем, что, с целью снижения расхода какао-продуктов при сохранении качества готового шоколада, прессованию подвергают весь объем какао тертого, причем при смешивании рецептурных компонентов в качестве твердой фракции какао тертого используют полученный после прессования измельченный какао-жмых, а часть какао-масла, смешиваемую с рецептурными компонентами, предварительно подогревают до 70-100°С.METHOD FOR PRODUCING CHOCOLATE, which involves the initial processing of cocoa beans, obtaining cocoa liquor, pressing it to obtain cocoa butter, mixing the recipe with a portion of cocoa butter and a solid fraction of cocoa liquor, rolling the mixture, followed by the introduction of the remaining cocoa butter into the mixture, homogenization chocolate mass, its tempering, molding and cooling of chocolate, characterized in that, in order to reduce the consumption of cocoa products while maintaining the quality of the finished chocolate, all em cocoa, wherein the mixing prescription components as solids of cocoa liquor is used obtained after pressing the milled cocoa cake and cocoa butter portion is mixed with the prescription components, preheated to 70-100 ° C. « SU „,.1219037SU, .1219037