SU1197625A1 - Способ квашения капусты - Google Patents

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам квашения капусты, и может быть исполь зовано на плодоовощных базах, занимающихся переработкой белокачанной капусты.

Целью изобретения является повышение качества капустщ путем обеспечения болёе равномерного уплотнения ее по все,му объему заполняемой емкости.

Предлагаемый способ осуществляется следующим образом.

При реализации способа квашения капусту после шинкования вместе с рецептурными компонентами вводят в трубопровод с помощью какого-либо питателя, например барабанного типа, и потоком воздуха, создаваемым нагнетателем, например, вентилятором или воздуходувкой, во взвешенном состоянии транспортируют к заполняемой емкости. В процессе транспортировки происходит интенсивное перемешивание капусты и рецептурных компонентов. Подготовленная таким образом смесь направляется по выходному патрубку трубопровода внутрь емкости, куда предварительно уложен вкладыш из полимерного материала. Причем капусту загружают в емкость с определенной степенью уплотнения, для чего используют энергию воздушной струи. Наибольшее влияние на степень уплотне’ ния капусты в заполняемой емкости оказывают скорость воздушного потока и концентрация в нем шинкованной капусты. Подбором этих параметров добиваются требуемой степени уплотнения. Скорость воздушного потока должна быть не менее 25 м/с. При ее уменьшении наряду со снижением плотности укладки возможно осаждение капусты в подводящем трубопроводе. Максимально допустимая скорость потока 35 м/с, при превышении которой происходит раздувание капусты по уже уложенному слою, а также ее дополнительное измельчение. Наличие скоростного интервала 25-35 м/с позволяет обходиться при работе без каких-либо дополнительных регулировок скорости потока, использовав для создания воздушного потока нагнетатель широкого применения (вентилятор, воздуходувку) . Степень уплотнения капусты возрастает с уменьшением концентрации, нижний предел которой 0,3 кг капусты на 1 кг воздуха обусловлен экономическими причинами, так как

197625 2

при дальнейшем уменьшении концентрации возрастают энергозатраты на загрузку капусты. Верхний предел концентрации капусты - 1 кг на 1 кг

5 воздуха. При дальнейшем повышении концентрации увеличивается стесненность потока, ухудшающая условия разворота и .укладки частиц в слой, что уменьшает степень уплотнения. Под10 держание концентрации в требуемых

пределах (0,3-1,0) кг капусты на 1 кг воздуха осуществляется согласованием производительностей шинковальной машины и нагнетателя. Равномерность

15 уплотнения капусты по всему объему заполняемой емкости, обусловленная поддержанием величин скорости и концентрации потока в установленных пределах, и снижение пористости уло20 женной капусты повышают ее вкусовые . качества вследствие уменьшения количества воздуха в заполненной емкости. Кроме того, предлагаемый способ квашения позволяет совместить процес25 сы загрузки и уплотнения капусты, что существенно экономит время в период массовой заготовки овощей на хранение.

На чертеже изображено устройство

30 для осуществления способа квашения. Выходной патрубок 1 подводящего трубопровода расположен над емкостью 2, в которую вставлен вкладыш 3 из полимерного материала. Предварительно

35 подготовленную смесь шинкованной капусты и рецептурных компонентов, взвешенную в потоке воздуха, по патрубку направляют в заполняемую емкость. Для получения требуемой стецени уплотнения капусты в заполненной емкости скорость воздушного потока поддерживают в пределах 25-35 м/с при концентрации капусты (0,3-1,0) кг на 1 кг воздуха.

⁴⁵ Пример. Капусту после шинкования вместе с рецептурными компонентами вводят в трубопровод с помощью питателя барабанного типа и потоком воздуха 25 м/с, создаваемым вентиля50 тором, во взвешенном состоянии транспортируют к заполняемой емкости. В процессе транспортировки происходит интенсивное перемешивание капусты и рецептурных компонентов. Смесь нап55 равняется по выходному патрубку трубопровода внутрь емкости, куда предварительно уложен вкладыш из полимерного материала.

3 1197625 4 ·

Для получения требуемой степени на быть 25 м/с при концентрации

уплотнения капусты во вкладыше капусты 0,3 кг на 1 кг возскорость воздушного потока долж- духа.

Claims (1)

1. СПОСОБ КВАШЕНИЯ КАПУСТЫ,

   • предусматривающий укладку вкладыша

   из полимерного материала в емкость, загрузку^шинкованной капусты во вкладыш, внесение рецептурных компонентов, уплотнение, брожение и хранение, отличающийся тем, что, с целью повышения качества капусты при квашении путем обеспечения более равномерного уплотнения ее по всему объему заполняемой емкости, загрузку шинкованной капусты и рецептурных компонентов осуществляют одновременно во взвешенном потоке воздуха со скоростью 25-35 м/с при содержании 0,3-1 кг капусты на 1 кг воздуха, а уплотнение производят путем подачи воздуха во вкладыш.

   (2

   1197625

   >

   1 1