Изобретение относитс к пищевой промышленности и используетс дл получени сухих молочных продуктов или производстве молочного наполнител дл шоколадной массы. Известен способ получени сухого молочного продукта, предусматриваюш ий распылительную сушку сгушонного сырь (цельного молока) до влажности 1,5-(3%, увлажнение высушенных частиц ао влажности 6-10% и агломерацию в слое, продуваемом воздухом, напьтание ПАВ (6О% соево-фосфатидного концентрата и 4О% молочного жира) при бО-ТО С, досушку ироцукта до конечной влажности, охлаждение , отделение комков и расфасовку. При этом получают сухое цельное быстрораст воримое молоко в виде агломератов размером 15О-4ОО мкм, содержащее 25% жира. В этом продукте 0,4-1,3% в всех жировых компонентов находитс на поверх ности частиц Щ .. Однако при добавлении в шоколадную массу такого молока требуетс повьщ1ён- ньй расход других ж и росо держащих компо йентов, например какао-масла, с тем, чтобы достичь требуемой в зкости и текучести массы. Это происходит из-за того, что жир равномерно распределен в молоке больша его часть находитс внутри частиц и не вли ет на снижение в зкости шоколадной массы. Целью изобретени вл етс улучшение св зукнднх свойств наполнител и его удешевление. Поставленна цель достигаетс тем, что согласно способу получени молочного наполнител дл шоколадной массы, предусматривающему сгущение исхрдного молочного сырь , распылительную сушку до влажности 1,5-6% и обработку в кип . щем слое с проведением операций увлажнени высушенного продукта до 6-,10%, агломерации частиц, напылени жира на поверхность частиц и охлаждени продукта воздухом, в качестве молочного сырь The invention relates to the food industry and is used for the production of dry milk products or the production of milk filling for chocolate mass. A method of obtaining a dry milk product is known, which provides for spray drying of dried raw materials (whole milk) to a moisture content of 1.5- (3%), wetting dried particles of moisture of 6-10% and agglomeration in an air-blown layer, spraying surfactants -phosphatide concentrate and 4O% milk fat) at B-TO C, irotsukt dried to final moisture content, cooling, separation of lumps and filling. In this product 0.4-1.3% in However, adding fat to the milk mass of such milk requires an increased consumption of other well-growing components, such as cocoa butter, in order to achieve the required viscosity and fluidity. This is due to the fact that the fat is evenly distributed in the milk, a large part of it is inside the particles and does not affect the decrease in the viscosity of the chocolate mass. The aim of the invention is to improve the binding properties of the filler and reduce its cost. This goal is achieved by the fact that according to the method of producing dairy filler for chocolate mass, providing for the condensation of dairy raw material, spray drying to a moisture content of 1.5-6% and treatment in bales. the outer layer with the operations of moistening the dried product to 6, 10%, agglomerating particles, spraying fat on the surface of the particles and cooling the product with air, as dairy raw materials
используют обезжиренное молоко, пахту или сыворотку или их смесь, и напыление жира на поверхность частиц молочного сырь осуществл ют в две стадии: наskimmed milk, buttermilk or whey or their mixture is used, and spraying of the fat onto the surface of the dairy raw material particles is carried out in two stages:
первой - напьшение совмещают с увлажнением ) которое провод т жировой эмульсией,, с последующим оплавлением поверхности частиц, а на второй - напьшение привод т расплавленным обезвоженным жиром с последующим оплавлением частиц поверхности , причем общее количество напыленного жира составл ет 5-20% от массы продукта.the first one is combined with moistening) which is carried out with a fat emulsion, followed by melting of the surface of the particles, and the second is the result of melting dehydrated fat followed by melting of the surface particles, the total amount of sprayed fat being 5-20% by weight of the product .
в основном расположен на поверхности частиц к1олока.mainly located on the surface of particles koloka.
Предлагаемый способ позвол ет получить сухой молочный наполнитель дл шоколадной массы, обладающий высокими физико-химическими свойствами (хорс иа сыпучесть, неслеживаемость при хранении и др.). Его использование при производстве щоколада позвол ет получить готовый Ьродукт, Не уступающий по своим физико-химическим и органолептическим свойствам молочному шоколаду с добавлением сухого цельного молока. Ориентиро Кроме того, в качестве жировой эмульсии используют сливки жирностью 3556% . Причем в качестве обезвоженного жира используют коровье топленое масло, рафинированное дезодорированное растительное масло или смесь этих масел. Способ осуществл ют следующим образом . Сгущенное обезжиренное молоко с концентрацией сухих веществ 45-55% (пахту или сыворотку, или их смесь) сушат распылением и получают молочный порошок с влажностью от 1,5 до 6,0%. Далее полученный порошок подвергают обработке в кип щем слое в две стадии, На первой стадии провод т напыление жировой .эмульсии в виде сливок 35-56%ной жирности, при этом происходит одно-, временное увлажнение порошка до 6-1О%. Затем в течение 4-8 мин продукт подвергают термической обработке при 70-ll(rc (в 2. раза выше температуры плавлени жира), при этом происходит расплавление жира, нанесенного на поверхность частиц в вице жировой эмульсии. На второй стадии провод т напыление обезвоженным молочным жиром (топленое масло, рафини рованные дезодорированные растительные масла или смесь эТих жиров) при температуре воздука 5-14С, что в 2,5-7 раз ниже температуры плавлени жира, и в течение 3-6 мин. поавергают термической, обработке при 5О-70С, что в 1,5-2 раза выше температуры плавлени жира, в результате чего происходит повторное оплавление обезвоженным жиром, нанесенным на поверхность частиц на второй стадии. Далее продукт охлаждают до1525 С . Общее количество жира, напыленного на частицы сухого продукта, составл ет 5-20% от массы продукта. Готовый продукт расфасовывают. Полученный по предлагаемому способу продукт имеет до 9О% свободного жира, который вочный экономический эффект от производства 1 т наполнител составл ет 67 ру Выполнение предлагаемого способа по сн етс слецукмцими примерами. Пример 1 . Обезжиренное сгуще ное молоко и количестве 1000 кг с к игцентрацией 46% сухих веществ сушат распылением. В процессе сушки подучают продукт влажностью 5% в количесГг ве 483,09 кг, затем на полученное обеэжиренное сухое молоко напыл ют жир двум стаци ми. На первой стадии мшюко увлажн ют в псевцоожиженном слое до 8% , молочными сливками жириостью 35% в количестве 24,56 кг, внос с этим количеством 14,49 кг влаги и 8,6 кг жира , после чего слой сжимают за счет гидростатического давлени , равного 100 П При этом происходит агломераци и напьшение жира одновременно. Затем прово ц т оплавление жира в течение 8 мин при температуре воздуха 60°С. На второй стадии напыление провод т топленым маслом в количестве 64 кг при температуре воздуха 12 С и оплавл ют в течение 6 мин при 45°С. Далее продукт охлаждают до 15-25°С. Общее количество молочного жира, внесениого в виде сливок и топленого масла (71,32 кг) и жира обезжиренно гр молока (4,83 кг) составл ет 15% к общей массе готового продукта. При влажности 2% получают 469,48кг сухого молока с напыленным молочным , жиром.. , Пример 2 . Способ осуществл ют по примеру 1, но при этом оплавление жира на первой стадии провод т в тече1О 49 кие 4 мин при температуре воздуха 90°С. На второй стадии напыление провод т топленым маслом в количестве 79,5 кг при температуре воздуха 5°С и оплавл ют в течение 3 мин при . Полученный продукт содержит 2О% жира обладает хорошими св зующими свойствами . Содержание жира на поверхности в количестве 20% вл етс предельно допустимым , так как при большей жирности продукт обладает ловьпиенной способностью к слеживанию и комкованию. Пример 3 . Способ ос5та1ествд ют по пртмеру 1, за исключением того, что оплаьление жира на первой стадии провод т в течение 6 мин при температуре воздуха 75°С, на второй стадии напыление провод т кокосовым рафинированным дезодорированным маслом в количестве 12 кг при температуре возду .ха 10 С и оплавл ют в течение 4 мин при . Полученный продукт содержит 5% жира и обладает хорсаыимй св зукхаими свойствами. Меньщее содержание жира в наполнителе не позвол ет получить шоколад высокого качества. За счет лучших технологических пока зате ей сухого молочного наполнител (сохранение текучести шоколадной массы при его внесений) по сравнению с сухим мотоком, сокращаетс расход цорогосто ще1х компонента - какао -массы и увеличиваетс еоаержание молочных компонентов в ГОТОВСЖ1 продукте. Кроме того, сокращаетс продолжительность вымешивани шоколада дл достижени требуемой ксшсистенции.The proposed method allows to obtain dry milk filler for chocolate mass, which has high physicochemical properties (horse flowability, non-traceability during storage, etc.). Its use in the production of chocolate makes it possible to obtain a ready-made product that is not inferior in its physico-chemical and organoleptic properties to milk chocolate with the addition of powdered whole milk. Orientiro In addition, as a fat emulsion, use cream fat content of 3556%. Moreover, as a dehydrated fat, use cow's ghee, refined deodorized vegetable oil or a mixture of these oils. The method is carried out as follows. Condensed skimmed milk with a dry matter concentration of 45-55% (buttermilk or whey, or their mixture) is spray dried to obtain milk powder with a moisture content of 1.5 to 6.0%. Next, the obtained powder is processed in a fluidized bed in two stages. At the first stage, the fat emulsion is sprayed in the form of cream with 35-56% fat, while a one-time, moistening of the powder to 6-1O% occurs. Then for 4-8 minutes the product is subjected to heat treatment at 70-ll (rc (2. times higher than the melting point of the fat), and the fat deposited on the surface of the particles in the vice fat emulsion melts. At the second stage, the coating is dried milk fat (ghee, refined deodorized vegetable oils or a mixture of these fats) at an air temperature of 5–14 ° C, which is 2.5–7 times lower than the melting point of the fat, and heat for 3–6 min. -70С, which is 1.5-2 times higher than melt temperature laziness of the fat, resulting in a re-melting of the dehydrated fat deposited on the surface of the particles in the second stage.The product is then cooled to 1525 ° C. The total amount of fat sprayed onto the particles of the dry product is 5–20% by weight of the product. The product obtained by the proposed method has up to 9O% of free fat, which is an economic effect from the production of 1 ton of filler that is 67 ru. The performance of the proposed method is explained by the following examples. Example 1 The skimmed condensed milk and the amount of 1000 kg with a concentration of 46% of dry substances are spray dried. During the drying process, a product with a moisture content of 5% in a quantity of 483.09 kg is obtained, then the obtained skimmed milk powder is sprayed with fat by two stations. In the first stage, the fluid is moistened in the fluidized bed to 8%, with 35% fat milk cream in the amount of 24.56 kg, with 14.49 kg of moisture and 8.6 kg of fat introduced with this amount, after which the layer is compressed by hydrostatic pressure, equal to 100 N At the same time, the agglomeration and fat intake occur simultaneously. Then let the fat melt for 8 minutes at an air temperature of 60 ° C. In the second stage, spraying is carried out with melted butter in the amount of 64 kg at an air temperature of 12 ° C and melted for 6 minutes at 45 ° C. Next, the product is cooled to 15-25 ° C. The total amount of milk fat applied in the form of cream and ghee (71.32 kg) and fat-free g of milk (4.83 kg) is 15% of the total weight of the finished product. At a moisture content of 2%, 469.48 kg of powdered milk with sprayed milk, fat is obtained. Example 2. The method is carried out as in example 1, but the fat melting in the first stage is carried out for 4 minutes at an air temperature of 90 ° C. In the second stage, the spraying is carried out with ghee in the amount of 79.5 kg at an air temperature of 5 ° C and melted for 3 minutes at. The resulting product contains 2O% fat and has good binding properties. The fat content on the surface in the amount of 20% is the maximum allowable, since with a higher fat content the product has a good caking and clumping ability. Example 3 The method is carried out according to prtmer 1, except that the fat melting in the first stage is carried out for 6 minutes at an air temperature of 75 ° C, in the second stage the deposition is carried out with 12 kg coconut refined deodorized oil at air temperature x 10 C and melted for 4 minutes at. The resulting product contains 5% fat and has horosim svukhimi properties. Lower fat content in the filler does not allow for high quality chocolate. Due to the best technological performance of dry milk filler (maintaining the fluidity of the chocolate mass during its application) compared to the dry skein, the consumption of the cost component of the cocoa mass is reduced and the content of the milk components in the PREPARED product increases. In addition, the duration of kneading the chocolate is shortened to achieve the desired xsistency.