SK3696A3 - Manufacturing process of food products - Google Patents

Abstract

A method for manufacturing meat products involving a marination phase wherein the penetration of the marinade into the meat particulate phase is restricted by use of at least two of the following conditions: (i) provision of meat particles at a temperature such that at least a proportion of the water in the meat particles is present as ice; (ii) addition of a carrier material; (iii) mixing for a time sufficient only to disperse all the added ingredients. The marinade additionally functions as an adhesive matrix.

Description

Oblasť technikyTechnical field

Vynález sa týka spôsobu výroby mäsových výrobkov, zvlášť výrobkov z bieleho mäsa, ktoré majú veľmi požadovaný vzhľad, textúru, chuť a kuchynské charakteristiky.The invention relates to a process for the production of meat products, in particular white meat products having a very desirable appearance, texture, taste and cooking characteristics.

Doterajší stav technikyBACKGROUND OF THE INVENTION

Výhody marinovania na prepožičanie chuti a na zjemnenie mäsa sú dobre známe. Avšak v prípade, keď mäso už je jemné (zvlášť napríklad biele mäso alebo ryby), vplyv marinovania na texturálne vlastnosti mäsa môže byť nepriaznivý. Táto nevýhoda marinovania je zvlášť zjavná pri výrobe mäsových produktov pozostávajúcich z oddelených kúskov alebo častí mäsa spolu s inými potravinovými zložkami, pretože takáto svalovina, keď má zmenšenú veľkosť má väčší sklon k mechanickému poškodeniu alebo k ovplyvneniu roztokmi. Takéto potravinové produkty sa môžu považovať za zmesné alebo multifázové systémy, ktoré pozostávajú z časticovej alebo mäsovej fázy a z kontinuálnejšej alebo matricovej fázy.The benefits of marinating to impart taste and to soften the meat are well known. However, if the meat is already tender (especially white meat or fish, for example), the effect of marinating on the textural properties of the meat may be unfavorable. This disadvantage of marinating is particularly evident in the production of meat products consisting of separate pieces or pieces of meat together with other food ingredients, since such muscle, when reduced in size, tends to be more mechanically damaged or affected by solutions. Such food products may be considered as mixed or multiphase systems which consist of a particulate or meat phase and a more continuous or matrix phase.

Ďalšou nevýhodou spojenou s marinovaním mäsových častíc vyrábaných mäsových produktov je to, že marináda môže interferovať s požiadavkami na matricu alebo kontinuálnu fázu, ktorá poskytuje koherentný stabilný produkt.Another drawback associated with marinating the meat particles of the produced meat products is that the marinade can interfere with the requirements for the matrix or continuous phase that provides a coherent stable product.

Preto existuje problém dosiahnutia výhod, ktoré môže poskytnúť marinovanie pri výrobe mäsových produktov zároveň bez vzniku nevýhody zmeny vnútornej vláknovej textúry svaloviny.Therefore, there is a problem of achieving the benefits that marinating in the production of meat products can provide at the same time without the disadvantage of altering the internal fibrous texture of the muscle.

Vyriešili sme teraz vyššie zmienený problém a sme schopní získať úžitok marinovania počas tvorby adhezívnej matrice vo výrobe mäsových výrobkov bez nepriaznivých účinkov na vnútornú vláknitú štruktúru jemného mäsa.We have now solved the above problem and are able to benefit from marinating during the formation of an adhesive matrix in the production of meat products without adversely affecting the internal fibrous structure of the fine meat.

US-A-5188854 opisuje spôsob, v ktorom sa kúsky mrazenej ryby zmiešavajú so spojivom, ako napríklad s cestom surimi a vytvarujú sa tak, aby tvorili produkt analogický s rybacou potravinou.US-A-5188854 describes a process in which pieces of frozen fish are mixed with a binder, such as a surimi dough, and shaped to form a product analogous to the fish food.

US 3285753 a US 3413127 sa týkajú spôsobu na výrobu tvarovaného hydinového výrobku. Soľ sa aplikuje na povrch kúskov vykostenej hydiny a kúsky sa miešajú istý čas, kým sa na povrchoch nevytvorí istá koncentrácia soľou rozpustného proteínu. Cesto z rozomletej kože hydiny sa zmieša s nasolenými kúskami a zmes sa natlačí do kontajnera.US 3285753 and US 3413127 relate to a method for producing a shaped poultry product. The salt is applied to the surface of the pieces of boned poultry and the pieces are mixed for some time until a certain concentration of salt soluble protein is formed on the surfaces. The dough from the ground poultry skin is mixed with the salted pieces and pressed into the container.

EP-A-0355472 opisuje metódu marinovania mäsa zahrňujúcu zrenie počas noci, vákuové balenie alebo vytláčanie nasledované vákuovým balením.EP-A-0355472 discloses a method of marinating meat comprising maturing overnight, vacuum packing or extrusion followed by vacuum packing.

Podstata vynálezuSUMMARY OF THE INVENTION

Podľa tohto vynálezu sa poskytuje metóda výroby potravinového produktu, ktorý zahrňuje mäsovú časticovú fázu a kontinuálnu fázu, zahrňujúca proces marinovania, ktorý simultánne tvorí adhezívnu matricu, kde je penetrácia marinády do mäsovej časticovej fázy zbrzdená, ktorá zahrňuje:According to the present invention, there is provided a method of producing a food product comprising a meat particle phase and a continuous phase comprising a marinating process that simultaneously forms an adhesive matrix wherein penetration of the marinade into the meat particle phase is inhibited, comprising:

i) poskytnutie mäsových častíc pri teplote menšej alebo rovnej -2 ’C tak, že najmenej časť z vody v mäsových časticiach je prítomná ako ľad;(i) providing meat particles at a temperature of less than or equal to -2 C so that at least a part of the water in the meat particles is present as ice;

ii) pridanie marinády;ii) adding marinade;

iii) voliteľne pridanie nosičového materiálu ma absorbovanie marinády;iii) optionally adding a carrier material to absorb the marinade;

iv) voliteľne zvýšenie viskozity zmesi aiv) optionally increasing the viscosity of the composition; and

v) miešanie celkový čas od 4 do 15 minút tak, aby sa všetky pridané zložky dispergovali a minimalizovala sa akákoľvek solubilizácia mäsového proteínu.v) stirring for a total time of 4 to 15 minutes so that all added ingredients are dispersed and any solubilization of the meat protein is minimized.

Časticová fáza zahrňuje diskrétne mäsové častice a kontinuálna fáza poskytuje aj ochutenie aj šťavnatosť pridaním marinády, ktorá simultánne tvorí adhezívnu matricu tak, aby tvorila koherentný stabilný produkt. Zvláštnym predmetom vynálezu je vytvárať a spájať tieto dve fázové zložky za podmienok , ktoré chránia vnútornú vláknovú štruktúru svalových kúskov od nepriaznivej zmeny textúry.The particulate phase includes discrete meat particles, and the continuous phase provides both flavor and juiciness by adding a marinade that simultaneously forms an adhesive matrix to form a coherent stable product. It is a particular object of the invention to form and join these two phase components under conditions that protect the inner fibrous structure of muscle pieces from adverse texture changes.

Aby sa dosiahli tieto zámery, sú podstatné dve alebo viaceré z nasledujúcich podmienok, ale výhodne sa budú používať všetky tri:Two or more of the following conditions are essential to achieve these intentions, but preferably all three will be used:

(a) teplota mäsových častíc musí byť taká nízka, že najmenej časť z vody v mäsových časticiach je prítomná ako ľad. Vhodná teplota je teda od -2°C do -20 ’C, výhodne od -4 C do -6 “C. Táto nízka teplota bráni pohyblivosti marinády, zmenšujúc jej difúziu do mäsových častíc. Výhodne bude podiel z celkovej vody prítomný ako ľad približne 35 % hmotnostných.(a) the temperature of the meat particles must be so low that at least a part of the water in the meat particles is present as ice. Thus, a suitable temperature is from -2 ° C to -20 ° C, preferably from -4 ° C to -6 ° C. This low temperature hinders the mobility of the marinade, reducing its diffusion into the meat particles. Preferably, a proportion of the total water will be present as ice of about 35% by weight.

(b) nosičový materiál sa pridáva ku mäsovým časticiam na zriedenie pôsobenia marinády na mäso nosičovým materiálom konkurujúcim vzhľadom na voľnú vlhkosť. Vhodnými nosičovými materiálmi sú akékoľvek látky schopné absorbovať marinádu, ktoré sú kompatibilné s potravinovým výrobkom, napríklad zdroj kolagénu, ako napríklad sekaná koža alebo upravené algínové cesto; pred-rozotretý svalový materiál, rastlinné vlákna; deriváty sóje; proteín, ako napríklad kazeínát, srvátkové proteíny; polysacharidový materiál, ako sú napríklad morské hydrokoloidy, pektíny; a ich zmesi.(b) the carrier material is added to the meat particles to dilute the action of the marinade on the meat by the carrier material competing with respect to the free moisture. Suitable carrier materials are any marinade-absorbing substances that are compatible with the food product, for example a collagen source such as chopped skin or modified algin dough; pre-spread muscle material, plant fibers; soybean derivatives; protein such as casein, whey proteins; polysaccharide material such as marine hydrocolloids, pectins; and mixtures thereof.

(c) čas zmiešavania je taký krátky, že je to len čas dostatočný na dispergovanie zložiek. Celkový čas zmiešavania je typicky od 4 do 15 minút v závislosti na veľkosti dávky. To zmenšuje čas, v ktorom marináda difunduje do svalov a minimalizuje účinok mechanického pôsobenia na mäso a účinok trenia spôsobený rozpustenými soľami.(c) the mixing time is so short that it is only enough time to disperse the ingredients. The total mixing time is typically from 4 to 15 minutes depending on the dose size. This reduces the time at which the marinade diffuses into the muscles and minimizes the effect of mechanical action on the meat and the effect of friction caused by dissolved salts.

Tieto tri podmienky vedú k uváženému obmedzeniu pôsobenia marinády na povrch častice mäsa, tým zabráneniu rozsiahlej solubilizácie proteínu v mäsových časticiach marinádou.These three conditions result in a considered limitation of the action of the marinade on the surface of the meat particle, thereby preventing extensive solubilization of the protein in the meat particles by the marinade.

Ak sa používajú len dve z vyššie uvedených podmienok, výhodne je jednou zo splnených podmienok pridanie nosičového materiálu.If only two of the above conditions are used, preferably one of the conditions met is the addition of the carrier material.

Voliteľne sa môžu aplikovať ďalšie podmienky. Teda také, že sa môže výhodne zvýšiť viskozita zmesi. Toto zvýšenie viskozity bude brániť penetrácii marinády do mäsovej častice a tiež môže napomáhať pri následnom spojení mäsového produktu.Optionally, additional conditions may apply. Thus, such that the viscosity of the composition can be advantageously increased. This increase in viscosity will hinder penetration of the marinade into the meat particle and may also assist in the subsequent joining of the meat product.

Toto zvýšenie viskozity sa zvlášť vyžaduje, ak východisková teplota mäsových častíc je od -2 ’C do -4 ’C alebo vyššia.This increase in viscosity is particularly required if the starting temperature of the meat particles is from -2 C C to -4 C C or higher.

Viskozita sa môže zvýšiť mnohými vhodnými metódami, napríklad:Viscosity can be increased by many suitable methods, for example:

(1) zmes sa môže po zmiešaní ochladiť, výhodne pridaním chladivá, ako je napríklad CO2. Teplota zmesi sa výhodne zníži na -6 “C až -8 ’C.(1) The mixture may be cooled after mixing, preferably by adding a coolant such as CO2. The temperature of the mixture is preferably lowered to -6 ° C to -8 ° C.

(2) marináda môže obsahovať škrob alebo iné zložky zvyšujúce viskozitu. Škrob má výhodne teplotu gelatinizácie podobnú tej, pri ktorej sa mäsový proteín denaturuje (približne od 55 do 75 ’C). Príkladmi vhodných škrobov s prírodné škroby, ako napríklad jemná múka alebo iné základné škroby. Prídavok škrobu je zvlášť výhodný, pretože škrob je schopný absorbovať šťavu mäsa uvoľnenú počas varenia. Ak ďalej mäsovými časticami je biele mäso (napríklad ryby alebo hydina), škrob napomáha vlastnostiam belosti matrice.(2) The marinade may contain starch or other viscosity enhancing ingredients. Preferably, the starch has a gelatinization temperature similar to that at which the meat protein denatures (from about 55 to 75 ° C). Examples of suitable starches with natural starches such as fine flour or other base starches. The addition of starch is particularly advantageous because starch is able to absorb the juice of meat released during cooking. Further, if the meat particles are white meat (for example, fish or poultry), the starch aids in the whiteness characteristics of the matrix.

Nosičový materiál sa môže pridávať ku mäsovým časticiam buď pred alebo po pridaní marinády alebo časti marinády.The carrier material may be added to the meat particles either before or after the addition of the marinade or part of the marinade.

Marináda sa môže pridať buď:The marinade may be added either:

(a) počiatočné ako suchá zmes, kvapalina sa pridá neskôr; alebo (b) ako roztok.(a) initially as a dry mixture, the liquid is added later; or (b) as a solution.

Ak sa ku mäsovým časticiam a nosičovému materiálu pridá marináda ako suchá zmes, zložky sa počiatočné zmiešavajú len čas dostatočný na dispergovanie suchej zmesi. Niektoré zložky marinády sa môžu pridať individuálne na zvýšenie ich účinku. Napríklad soľ sa môže pridať prvá a zmiešať, nasleduje pridanie ostatných zložiek marinády a opäť zmiešanie.When marinade is added to the meat particles and carrier material as a dry mixture, the ingredients are initially mixed only for a time sufficient to disperse the dry mixture. Some components of the marinade may be added individually to enhance their effect. For example, the salt may be added first and mixed, followed by the addition of the other ingredients of the marinade and mixing again.

Potom sa pridá kvapalina a zmes sa opäť mieša počas doby dostatočnej na dispergovanie zložiek. Každý krok miešania je typicky od 1 do 9 minút s celkovým časom zmiešavania od 4 do 15 minút.The liquid is then added and the mixture is again stirred for a time sufficient to disperse the components. Each mixing step is typically from 1 to 9 minutes with a total mixing time of 4 to 15 minutes.

Táto metóda zvlášť dovoľuje lokálne koncentrované pôsobenie suchej marinádovej zmesi na povrch mäsových častíc.In particular, this method allows the locally concentrated action of the dry marinade mixture on the surface of the meat particles.

Kvapalinou bude vo všeobecnosti voda, avšak môžu to byť aj iné kvapaliny, ako napríklad mlieko srvátka, ovocné šťavy a podobne.The liquid will generally be water, but may also be other liquids such as whey milk, fruit juices and the like.

Marináda zahrňuje soľ a iné typické marinádové zložky.The marinade includes salt and other typical marinade ingredients.

Soľnou zložkou je výhodne chlorid sodný, ale môžu sa tiež použiť iné soli, ako napríklad soli fosforečné, napríklad tripolyfosforečnan sodný, hexametafosforečnan sodný, pyrofosforečnan tetrasodný, pyrofosforečnan tetradraselný, tripolyfosforečnan draselný a ich zmesi. Soľ sa pridáva na solubilizáciu mäsového proteínu. Táto solubilizácia proteínu je zabrzdená na povrchu mäsových častíc v dôsledku použitých podmienok.The salt component is preferably sodium chloride, but other salts may also be used, such as phosphate salts such as sodium tripolyphosphate, sodium hexametaphosphate, tetrasodium pyrophosphate, tetrasodium pyrophosphate, potassium tripolyphosphate and mixtures thereof. Salt is added to solubilize the meat protein. This protein solubilization is inhibited on the surface of the meat particles due to the conditions used.

Časticová fáza zahrňuje kúsky alebo plátky živočíšneho tkaniva, alebo jeho náhrady. Môže sa použiť akákoľvek vhodná veľkosť častíc za predpokladu, že takéto častice sú v podstate neporušené a ich veľkosť je väčšia ako veľkosť zväzku vlákien. Neexistuje horná hranica pre veľkosť častíc, dokonca sa napríklad môžu použiť celé kuracie prsia alebo rybie filé. Avšak typicky bude použitá veľkosť častíc 20 x 10 x 10 mm. Živočíšne tkanivo sa výhodne vyberá z hydinového mäsa, rybieho mäsa a ich zmesi. Mäsovými náhradkami môžu byť napríklad štruktúrované rastlinné proteíny, ako napríklad sójový proteín, alebo mykoproteíny, ktoré majú podobnú potravinovú funkciu ako živočíšne tkanivo.The particulate phase comprises pieces or slices of animal tissue, or substitutes thereof. Any suitable particle size may be used provided that such particles are substantially intact and larger in size than the fiber bundle size. There is no upper limit to the particle size, for example, whole chicken breasts or fish fillets can be used. However, a 20 x 10 x 10 mm particle size will typically be used. Preferably, the animal tissue is selected from poultry meat, fish meat, and mixtures thereof. Meat substitutes may be, for example, structured plant proteins, such as soy protein, or mycoproteins, which have a similar food function to animal tissue.

Časticová fáza môže obsahovať, okrem živočíšnych tkanív a náhrad, akúkoľvek zložku, ktorá môže byť prítomná v mäsových výrobkoch, ako sú napríklad soľ, koreniny, tuk, konzervačné látky, farbivá, príchute a voda.The particulate phase may contain, in addition to animal tissues and substitutes, any ingredient that may be present in meat products such as salt, spices, fat, preservatives, colorings, flavors and water.

Výhodne je hladina obsahu živočíšneho tkaniva v produkte 10 až 90 % hmotnostných, výhodnejšie 20 % hmotnostných až 80 % hmotnostných, najvýhodnejšie 30 až 70 % hmotnostných.Preferably, the level of animal tissue content in the product is 10 to 90 wt%, more preferably 20 to 80 wt%, most preferably 30 to 70 wt%.

Výhodne sa Preferably časticová particle fáza a kontinuálna fáza používa phase and continuous phase used v pomere asi 20: in a ratio of about 20: 1 až 1:10, 1 to 1:10, výhodnej šie advantageous 15:1 až 1:2, najvý- 15: 1 to 1: 2, hodnejšie 8:1 až more preferably 8: 1 to 1:1. 1: 1st Vynález j e The invention is zvlášť relevantný pre especially relevant for potravinové produkty food products

z bieleho mäsa, napríklad hydiny a/alebo rybacieho mäsa. Je to preto, že biele mäso je všeobecne jemné a mäkké a teda zvlášť citlivé na poškodenie štruktúry spôsobené mechanickým pôsobením spracovania a pôsobením rozpustených solí. Spôsob podľa vynálezu ďalej poskytuje matricu, ktorá múze mať bielu farbu.of white meat such as poultry and / or fish meat. This is because white meat is generally soft and tender and therefore particularly sensitive to structural damage caused by the mechanical action of the processing and the action of dissolved salts. The method of the invention further provides a matrix that may be white in color.

Vynález má tiež ďalšie výhody:The invention also has other advantages:

(a) častice mäsa sa môžu marinovať s minimom prípravy zložiek a vyhnutie sa marinovacím metódam, ako napríklad pred-vytláčanie, rozdelenie, hnetenie a podobne, ktoré umožňujú zmeny vo vnútornej vláknovej štruktúre svaloviny, buď ich mechanickými účinkami alebo ich účinkami umožňujúcimi difúziu roztokov;(a) the meat particles may be marinated with minimum preparation of ingredients and avoiding marinating methods, such as pre-extrusion, splitting, kneading and the like, that allow changes in the internal fibrous structure of the muscle, either by their mechanical effects or by their diffusion effects;

(b) rýchle marinovanie a nízke teploty napomáhajú rýchlosti spracovania a hygiene.(b) rapid marinating and low temperatures aid processing and hygiene speeds.

Príklady uskutočnenia vynálezuDETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION

Nasledujúce príklady ďalej ilustrujú vynález:The following examples further illustrate the invention:

Príklad 1Example 1

Kurací výrobok s nasledujúcim zložením sa vyrobil ako je opísané nižšie:A chicken product having the following composition was produced as described below:

Zloženie kuracieho výrobku Composition of the chicken product % hmotnostné z celkového produktu % by weight of the total product Mäso z kuracích pŕs Chicken breast meat (veľkosť častíc = 20x20x10 mm) (particle size = 20x20x10 mm) 71 71 Jemne sekaná kuracia koža Fine chopped chicken skin 10 10 Marináda marinade 19 19

Zloženie marinády % hmotnostné z marinádyComposition of the marinade% by weight of the marinade

Dextróza 16,2Dextrose 16.2

Mliečny protein 13,5Milk protein 13.5

Fosforečné soli E450A a E450B 2,7Phosphoric salts E450A and E450B 2.7

NaCl 4,3NaCl 4.3

Kyselina citrónová 0,3Citric acid 0,3

Ochucovadlo 0,3Flavoring 0,3

Voda do 100Water up to 100

Častice kuracích pŕs (veľkosť = 20x20x10 mm) sa umiest-. nila do mixéra s prelínajúcimi sa dvoma lopatkami. Častice kuraciny mali teplotu -2 “C až - 4 C. Potom sa pridala marináda a zložky sa miešali počas 4 minút. Pridala sa jemne sekaná koža ako nosič a zložky sa miešali počas 2 minút. Zmes sa ochladila na -6 “C pomocou injektovania CO2 počas 90 sekúnd.The chicken breast particles (size = 20x20x10 mm) were placed. a mixer with two blades intertwined. The chicken particles had a temperature of -2 ° C to -4 ° C. Then the marinade was added and the ingredients were mixed for 4 minutes. Fine chopped skin was added as carrier and the ingredients mixed for 2 minutes. The mixture was cooled to -6 ° C by injecting CO 2 for 90 seconds.

Kurací produkt sa potom formoval do tvaru výrobku, obalil cestom a chlebovou strúhankou, predsmažil pri 175 ’C počas 90 sekúnd, potom zahrieval v peci pri 215 C počas 3,3 minúty na zabezpečenie toho, že kuracie vnútro dosiahne 75 ’C. Výrobok sa uskladnil zmrazený pri -20 ’C. Výrobok po zahrievaní zo zmrazeného stavu pri 220 ’C počas 15 minút poskytuje šťavnatý výrobok, ktorý má vzhľad neporušeného mäsa a má prirodzenú štruktúru a pozitívne marinovanú príchuť.The chicken product was then shaped into a product, wrapped with dough and bread crumbs, pre-fried at 175 ° C for 90 seconds, then heated in an oven at 215 ° C for 3.3 minutes to ensure that the chicken interior reached 75 ° C. The product was stored frozen at -20 ° C. The product after heating from frozen at 220 ° C for 15 minutes provides a juicy product that has the appearance of intact meat and has a natural texture and a positive marinated flavor.

Bolo jasné, že sa nevyskytli nepriaznivé zmeny vo vláknitej štruktúre mäsa z pŕs.It was clear that there were no adverse changes in the fibrous structure of breast meat.

Príklad 2Example 2

Zmrazené bloky mäsa z pŕs kuracích brojlerov bez kože merajúce 200 x 100 x 50 mm sa temperovali na teplotu medzi -4 ’C a -6 ’C za podmienok studeného skladu a potom sa rezali na plátky merajúce 200 x 100 x 5 mm.Frozen blocks of meat from chicken broiler breasts without skin measuring 200 x 100 x 50 mm were tempered to a temperature between -4 C C and -6 ’C under cold storage conditions and then cut into slices measuring 200 x 100 x 5 mm.

V tomto teplotnom rozsahu bol obsah ľadu v mäse, podľa stanovenia kalorimetriou, 35 % hmotnostných z celkového obsahu vody.Within this temperature range, the meat ice content, as determined by calorimetry, was 35% by weight of the total water content.

Studené plátky mäsa obsahujúce ľad sa zmiešali ihneď so suchou marinádou pozostávajúcou z nasledujúcich zložiek:Cold meat slices containing ice were mixed immediately with a dry marinade consisting of the following ingredients:

% hmotnostné% by weight

Prirodzená jemná múka extra (Rochelle) 72,43 Kazeinát sodný EMHV (DMV) 11,14 Chlorid sodný 8,32 Dextróza a ochucovadlo 8,11Extra natural flour (Rochelle) 72.43 Sodium caseinate EMHV (DMV) 11.14 Sodium chloride 8.32 Dextrose and flavor 8.11

Tieto suché zložky sa miešali so studenými plátkami mäsa v obežnom mixéri laboratórneho rozsahu, vybavenom s nožmi lopatkového mixérového typu, počas 45 sekúnd pri 60 ot/min.These dry ingredients were blended with cold meat slices in a laboratory scale circulating mixer equipped with blade mixer type knives for 45 seconds at 60 rpm.

Počas tohto času sa suché zložky rovnomerne kontaktovali s vlhkými povrchmi plátkov svaloviny a vytvorili priľnutú vrstvu škrobu, kazeinátu, dextrózy/ochucovadla a solubilizovali proteíny svaloviny získané z bezprostredného povrchu svaloviny.During this time, the dry ingredients were evenly contacted with the wet surfaces of the muscle slices to form an adherent layer of starch, caseinate, dextrose / flavor and solubilize muscle proteins obtained from the immediate muscle surface.

Solubilizovanie svalovinových proteínov sa podporovalo vysokou efektívnou koncentráciou soli vo voľnej vode pri bezprostrednom povrchu svaloviny a obmedzovalo na povrchový účinok krátkym trvaním miešania, zanedbateľnou zmenou v teplote a následným zriedením koncentrácie soli pridaním vody.Solubilization of muscle proteins was promoted by high effective salt concentration in open water at the immediate muscle surface and limited to surface effect by brief mixing time, negligible temperature change and subsequent dilution of salt concentration by addition of water.

K mäsovým plátkom s priľnutou vrstvou vytvorenou z marinádových zložiek sa pridala ochladená voda na +2 “C počas 30 sekundovej zmiešavacej doby nasledovanej premiešavaním počas ďalších 30 sekúnd.To the meat slices with an adhering layer formed of marinade ingredients, chilled water was added to +2 ° C during a 30 second mixing time followed by stirring for a further 30 seconds.

Pridanie vody poskytlo nasledujúce konečné zloženie marinovanej mäsovej zmesi:The addition of water gave the following final composition of the marinated meat mixture:

% hmotnostné% by weight

Plátkované mäso z pŕs brojlerov VodaSliced meat from broiler breasts Water

Jemná múkaFine flour

Kazeinát sodnýSodium caseinate

Chlorid sodnýSodium chloride

Dextróza a ochucovadloDextrose and flavoring

80,0080.00

16,3016,30

2,682.68

0,410.41

0,310.31

0,300.30

Prídavok vody čiastočne hydratoval marinádový povlak a vytvoril bielu kontinuálnu matricovú fázu, ktorá absorbovala všetku dostupnú kvapalinu.The addition of water partially hydrated the marinade coating and formed a white continuous matrix phase that absorbed all available liquid.

V tomto štádiu bola mäsovo marinádová zmes vo voľne tekutom stave so svalovinovými časťami zostávajúcimi v podstate neporušenými a hydratovanou kontinuálnou matricou poskytujúc plastickú konzistenciu miernej viskozity, ktorá nespôsobuje počas miešania poškodenie svaloviny trením. To je v kontraste s vysoko viskóznou povahou konvenčných spojív alebo plnív, ako sú spojivá alebo plnivá založené na cereálnych materiáloch, napríklad suchároch, alebo s typickou rozsiahlou extrakciou rozpustných proteínov svaloviny účinkami trenia.At this stage, the meat-marinade mixture was in a free-flowing state with the muscle parts remaining substantially intact and hydrated with a continuous matrix providing a plastic consistency of moderate viscosity that does not cause friction damage to the muscle during mixing. This is in contrast to the highly viscous nature of conventional binders or fillers, such as binders or fillers based on cereal materials, such as biscuits, or with the typical extensive extraction of soluble muscle proteins by friction.

Marinované mäsové zmesi sa tvarovali do tvaru bochníkov a obaľovali s konvenčným cestom a chlebovou strúhankou. Obalené produkty sa predsmažili na rastlinnom oleji počas 3 až 4 minút pri 180 °C na dosiahnutie teploty v strede 75 “C.Marinated meat mixes were shaped into loaves and wrapped with conventional dough and bread crumbs. The coated products were pre-fried in vegetable oil for 3 to 4 minutes at 180 ° C to reach a center temperature of 75 ° C.

Predsmažené produkty sa prudko zmrazili pri -30 °C, balili a uskladnili pred vyhodnotením zmrazené pri -20 ^eC počas dvojtýždňovej doby zrovnovážnenia.The pre-fried products were snap frozen at -30 ° C, packaged and stored frozen at -20 ^e C for two weeks of equilibrium prior to evaluation.

Produkty sa zahriali zo zmrazenej formy grilovaním na vnútornú teplotu 75 °C a vyhodnotili radom metód zahrňujúcim základne senzorické hodnotenie trénovanými panelistami pomocou 27 definovaných senzorických parametrov a za kontrolovaných podmienok opakovaných vzoriek a ochutnávacích postupov.The products were heated from the frozen mold by grilling to an internal temperature of 75 ° C and evaluated by a number of methods including baseline sensory evaluation by trained panelists using 27 defined sensory parameters and under controlled conditions of repeated samples and tasting procedures.

Analýza senzorických údajov ukázala, že produkty boli šťavnatejšie a s vyššími vláknovými charakteristikami, a menej tuhé, husté a pružné, než produkty obsahujúce podobné množstvá a typy mäsa spolu s nemäsovými zložkami aplikovanými konvenčnými spôsobmi.Sensory data analysis showed that the products were more juicy and of higher fiber characteristics, and less rigid, dense and flexible than products containing similar amounts and types of meat together with non-meat ingredients applied by conventional methods.

Celková textúra marinovaných produktov bola menej želatínová, než pri použití ako nosiča marinády samotnej jemnej múky, a menej gélová alebo gumovitá, než vzorky tvorené marinádou pozostávajúcou zo soli, ochucovadla a kazeinátu sodného .The overall texture of the marinade products was less gelatin than when used as a carrier for fine flour marinade alone, and less gel or gummy than marinade samples consisting of salt, flavor and sodium caseinate.

Podobne boli produkty oveľa menej uspokojivé, ak teploty mäsa boli nad -1 °C, alebo keď sa uskutočnilo konvenčné marinovanie tak, že marináda difundovala do svalového tkaniva, alebo sa marináda použila bez imobolizačných nosičov.Similarly, the products were much less satisfactory if the meat temperatures were above -1 ° C, or when conventional marinating was performed such that the marinade diffused into muscle tissue, or the marinade was used without imobolizing carriers.

Vzhľad mäsového jadra marinovaných produktov bol vysoko vláknitý a vynikajúca biela farba s veľmi malým kontrastom medzi neporušeným svalom a vlhkou kontinuálnou fázou na styku svalovinových častí. Marinádové zložky neprenikali do svalového tkaniva iného než tkaniva pri bezprostrednom povrchu.The appearance of the meat core of the marinated products was a highly fibrous and excellent white color with very little contrast between intact muscle and wet continuous phase at the junction of the muscle parts. The marinade components did not penetrate into muscle tissue other than the tissue at the immediate surface.

Produkty vykazovali veľmi málo voľnej kvapaliny, ale vlhkosť s dala ľahko preukázať stlačením.The products showed very little free liquid, but moisture could easily be demonstrated by compression.

Príklady 3 až 6, porovnávacie príklady A až DExamples 3 to 6, Comparative Examples A to D

Pripravil sa kurací výrobok s rovnakým zložením ako v príklade 1, za použitia rôznych podmienok :A chicken product with the same composition as in Example 1 was prepared using various conditions:

Príklad č. Example # Teplota častíc mäsa Temperature of the meat particles Nosič carrier Čas miešania Time mixing 3 3 Nízka low Prítomný present Krátky short 4 4 Nízka low Chýbaj úci Miss missing Krátky short 5 5 Nízka low Prítomný present Dlhý long 6 6 Vysoká high Prítomný present Krátky short A A Nízka low Chýbajúci missing Dlhý long B B Vysoká high Chýbajúci missing Krátky short C C Vysoká high Prítomný present Dlhý long D D Vysoká high Chýbaj úci Miss missing Dlhý long

V príkladoch 4, A, B a D nebola v zmesi kuracieho produktu jemne sekaná kuracia koža (nosič), zmes kuracieho produktu zahrňovala 81 % hmotnostných mäsa z kuracích pŕs a 19 % hmotnostných marinády.In Examples 4, A, B and D, there was no finely chopped chicken skin (carrier) in the chicken product mixture, the chicken product mixture comprising 81% by weight of chicken breast meat and 19% by weight of marinade.

V príkladoch 3, 4, teplote -4 ’C.In examples 3, 4, temperature -4 C. C.

a A sa častice kuraciny dávali priand A, the chicken particles were given at

V príkladoch 6, B, C a D sa častice kuraciny dávali pri teplote 1 až 5 °C.In Examples 6, B, C and D, the chicken particles were fed at a temperature of 1 to 5 ° C.

V príkladoch 3, 4, 6 a B bol čas miešania 12,5 minúty.In Examples 3, 4, 6 and B, the stirring time was 12.5 minutes.

V príkladoch 5, A, C a D bol čas miešania 25 minút.In Examples 5, A, C and D, the stirring time was 25 minutes.

Po príprave sa kuracie výrobky obalili v konvenčnom ceste a chlebovej strúhanke, predsmažili na rastlinnom oleji počas 4,5 minúty pri 180 ’C aby sa dosiahla teplota v strede 75 ’C a zmrazené sa uskladnili najmenej na 2 týždne pred vyhodnotením .After preparation, the chicken products were wrapped in a conventional dough and bread crumbs, pre-fried in vegetable oil for 4.5 minutes at 180 ° C to reach a center temperature of 75 ° C, and frozen stored for at least 2 weeks prior to evaluation.

Produkty sa ochutnávali (naslepo) malým panelom expertov .The products were tasted (blind) by a small panel of experts.

Nemohli sa pripraviť výrobky v porovnávacích Príkladoch B a D, pretože bolo nemožné vytvarovať ich do požadovanej formy.The products in Comparative Examples B and D could not be prepared because it was impossible to form them into the desired form.

Produkty urobené v porovnávacích príkladoch A a C mali zlú vláknovú štruktúru mäsa v porovnaní s Príkladmi 3 až 6.The products made in Comparative Examples A and C had a poor fiber structure of meat as compared to Examples 3 to 6.

V príkladoch 3 až 6 bolo jasné, že sa nevyskytli nepriaznivé zmeny vo vláknovej štruktúre mäsa z pŕs. Výrobky boli šťavnaté a mali vynikajúcu bielu farbu s malým kontrastom medzi neporušenou svalovinou a vlhkou kontinuálnou fázou na styku svalovinových častí.In Examples 3 to 6, it was clear that there were no adverse changes in the fiber structure of breast meat. The products were juicy and had an excellent white color with little contrast between intact muscle and a damp continuous phase at the junction of the muscle parts.

Claims (16)

PATENTOVÉ NÁROKYPATENT CLAIMS 1. Spôsob výroby potravinového produktu, ktorý zahrňuje mäsovú časticovú fázu a kontinuálnu fázu, zahrňujúci proces marinovania, ktorý simultánne tvorí adhezívnu matricu, kde je penetrácia marinády do mäsovej časticovej fázy zbrzdená, vyznačujúca sa tým, že zahrňuj e:A method of producing a food product comprising a meat particle phase and a continuous phase comprising a marinating process which simultaneously forms an adhesive matrix, wherein the penetration of the marinade into the meat particle phase is characterized by comprising: i) poskytnutie mäsových častíc s teplotou menšou alebo rovnou -2 C tak, že najmenej časť z vody v mäsových časticiach je prítomná ako ľad;(i) providing meat particles with a temperature of less than or equal to -2 C such that at least a portion of the water in the meat particles is present as ice; ii) pridanie marinády;ii) adding marinade; iii) voliteľne pridanie nosičového materiálu na absorbovanie marinády;iii) optionally adding a carrier material to absorb the marinade; iv) voliteľne zvýšenie viskozity zmesi aiv) optionally increasing the viscosity of the composition; and v) miešanie celkový čas od 4 do 15 minút tak, aby sa všetky pridané zložky dispergovali a minimalizovala sa akákoľvek solubilizácia mäsového proteínu.v) stirring for a total time of 4 to 15 minutes so that all added ingredients are dispersed and any solubilization of the meat protein is minimized. 2. Spôsob podľa nároku lvyznačujúca sa tým, že mäsové častice majú teplotu -2 °C až -20 C.The method of claim 1, wherein the meat particles have a temperature of -2 ° C to -20 ° C. 3. Spôsob podľa nároku 1 alebo nároku 2vyznačuj ú c a sa t ý m, že mäsové častice majú teplotu -4 ^eC až -6 °C.3. The method of claim 1 or claim 2vyznačuj in CA is characterized in that the meat particles are ~ 4 ^and C to -6 ° C. 4. Spôsob podľa ktoréhokoľvek z predchádzajúcich nárokov vyznačujúca sa tým, že nosičový materiál je vybratý z vhodného zdroja kolagénu, pred-rozotretého svalového materiálu, rastlinných vlákien, derivátov sóje, vhodných proteínov, polysacharidového materiálu a ich zmesi.The method according to any one of the preceding claims, wherein the carrier material is selected from a suitable source of collagen, pre-spread muscle material, plant fibers, soybean derivatives, suitable proteins, polysaccharide material, and mixtures thereof. 5. Spôsob podlá ktoréhokoľvek z predchádzajúcich nárokov vyznačuj úca sa tym, ze marinada sa počiatočné pridáva ako suchá zmes, ktorá sa zmieša počas doby dostatočnej na dispergovanie suchej zmesi s mäsovými časticami a nosičom; potom sa pridá kvapalina a zmes sa znova mieša počas doby dostatočnej na dispergovanie zložiek.A method according to any one of the preceding claims, characterized in that the marinade is initially added as a dry mixture, which is mixed for a time sufficient to disperse the dry mixture with the meat particles and the carrier; then the liquid is added and the mixture is stirred again for a time sufficient to disperse the components. 6. Spôsob podľa nároku 5vyznačujúca sa tým, že jednotlivé kroky miešania trvajú od 1 do 9 minút.The method of claim 5, wherein the individual mixing steps last from 1 to 9 minutes. 7. Spôsob podľa ktoréhokoľvek z nárokov 1 až 4 v y značujúca sa tým, že sa marináda pridáva ako roztok.A method according to any one of claims 1 to 4, characterized in that the marinade is added as a solution. 8. Spôsob podľa ktoréhokoľvek z predchádzajúcich nárokov vyznačujúca sa tým, že marináda obsahuje soľ.Method according to any one of the preceding claims, characterized in that the marinade comprises a salt. 9. Spôsob podľa ktoréhokoľvek z predchádzajúcich nárokov vyznačujúca sa tým, že sa viskozita zmesi zvyšuje chladením.Method according to any one of the preceding claims, characterized in that the viscosity of the mixture is increased by cooling. 10. Spôsob podľa nároku 9 vyznačujúca sa tým, že sa zmes chladí injektovaním CO2·Method according to claim 9, characterized in that the mixture is cooled by injecting CO 2 · 11. Spôsob podľa nároku 9 vyznačujúca sa tým, že sa zmes chladí na teplotu medzi -6 ’C a -8 ’C.The method of claim 9, wherein the mixture is cooled to a temperature between -6 ° C and -8 ° C. 12. Spôsob podľa ktoréhokoľvek z nárokov 1 až 8 v y značujúca sa tým, že sa viskozita zmesi zvyšuje pridaním škrobu do marinády.A method according to any one of claims 1 to 8, wherein the viscosity of the mixture is increased by adding starch to the marinade. 13. Spôsob podľa nároku 12 vyznačuj úca sa tým, že škrobom je prirodzený škrob.13. The method of claim 12 wherein the starch is natural starch. 14. Spôsob podľa ktoréhokoľvek z nárokov vyznačujúca sa tým, že potravinovým produktom je produkt z bieleho mäsa.A method according to any one of the claims, wherein the food product is a white meat product. 15. Spôsob podľa ktoréhokoľvek z nárokov vyznačujúca sa tým, že sa časticová fáza obsahuje častice mäsa vybraté z častíc rýb, hydiny a ich zmesi.The method according to any one of the claims, characterized in that the particulate phase comprises meat particles selected from fish, poultry particles and mixtures thereof. 16. Potravinový produkt vyznačujúci sa tým, že zahrňuje mäsovú časticovú fázu a kontinuálnu fázu, získateľný procesom, ktorý zahrňuje proces marinovania, ktorý simultánne tvorí adhezívnu matricu, kde je penetrácia marinády do mäsovej časticovej fázy zbrzdená, a tento proces zahrňuj e:16. A food product comprising a meat particle phase and a continuous phase obtainable by a process comprising a marinating process that simultaneously forms an adhesive matrix wherein penetration of the marinade into the meat particle phase is inhibited, and the process comprising: i) poskytnutie mäsových častíc s teplotou menšou alebo rovnou -2 ’C tak, že najmenej časť z vody v mäsových časticiach je prítomná ako ľad;(i) providing meat particles with a temperature of less than or equal to -2 ’C so that at least a part of the water in the meat particles is present as ice; ii) pridanie marinády;ii) adding marinade; iii) voliteľne pridanie nosičového materiálu na absorbovanie marinády;iii) optionally adding a carrier material to absorb the marinade; iv) voliteľne zvýšenie viskozity zmesi aiv) optionally increasing the viscosity of the composition; and v) miešanie celkový čas od 4 do 15 minút tak, aby sa všetky pridané zložky dispergovali a minimalizovala sa akákoľvek solubilizácia mäsového proteínu.v) stirring for a total time of 4 to 15 minutes so that all added ingredients are dispersed and any solubilization of the meat protein is minimized.