SK280460B6 - Spôsob výroby korenistej omáčky na báze ovsa - Google Patents

Description

Oblasť techniky

Vynález sa týka spôsobu výroby korenistej omáčky podobnej sójovej omáčke.

Doterajší stav techniky

Je dobre známe, ako vyrábať sójovú omáčku fermentačným spôsobom, pri ktorom sa používajú sójové bôby, ktoré sú vo forme celých bôbov aiebo rozdrvených bôbov zbavených tuku, prípadne pšenica vo forme pražených rozdrvených zŕn a soľ v rôznych pomeroch a vyrába sa na báze sladu substrát pokrytý hubou, ktorý obsahuje enzým a ktorý sa označuje ako kojí. Tento sa potom so slanou vodou vystiera a podrobí sa viacstupňovej fermentácii, zahŕňajúcej hydrolytický proces s kyselinou mliečnou a alkoholickú fermentáciu, po ktorej nasleduje fáza zrenia. Používaným fermentačným organizmom sú húfy húb kmeňa Aspergillus oryzae alebo Aspergillus soyae na výrobu kóji, rovnako ako proti soli tolerantná lactococci Pediococcus halophilus a kvasinka Zygosaccharomyces rouxi vo fermentačnej fáze.

Na rozdiel od uvedených spôsobov, kde sa fermentácia uskutočňuje vplyvom prirodzenej flóry, moderné spôsoby používajú definované štartovacie kultúry. V prípade pravej fermentovanej omáčky sa na urýchlenie rozkladu rastlinných surovín nepoužíva žiadna minerálna kyselina. Tento rozklad sa uskutočňuje výlučne pomocou enzymatickej hydrolýzy uskutočňovanej hubovými enzýmami tvoriacimi sa počas fázy kóji. Pri nedávnych vývojových prácach sa na fermentáciu použili imobilizované enzýmy alebo imobilizované mikroorganizmy. Ale, ak sa fermentačný čas skráti a obsah soli sa počas vystierania zníži, chuťová kvalita takto získaných omáčok nie je dobrá a tak sa tieto omáčky vyrábajú podľa skorších spôsobov. Po predĺžení fázy zrenia (3 až 6 mesiacov) sa rmut zošľachťuje stlačením, zahrievaním, sedimentáciou zakalenia a filtráciou prvej vrstvy tak, že sa získa stabilná omáčka pripravená na konzumáciu. Tradične vyrobená sójová omáčka (shoyu) má tmavú farbu a pikantnú, plnú, praženiu a sladu podobnú chuť a vôňu, ktorá je trochu vzdialená chuti obyvateľov Západu.

JA-A-52-76488 opisuje spôsob výroby korenistej omáčky na báze suroviny obsahujúcej proteiny, ako sú sójové bôby, sójový proteín, pšenica, jačmeň, pšeničný lepok, kukuričný lepok, rybací proteín, mliečny proteín a podobne, a surovín obsahujúcich uhľohydráty, ako je cirok, ryžové otruby, pšeničné otruby, zemiaky, melasa, zvyšky škrobu a podobne, z ktorých sa kóji vyrába pri použití vhodných organizmov kóji, ako je Aspergillus soyate a Aspergiluss oryzae, ktoré sa fermentujú v roztoku chloridu sodného pri teplote od 30 do 55 °C.

US patent č. 4 115 591 opisuje spôsob výroby kóji, pri ktorom sa huba kóji kultivuje v modifikovanom substráte kojí pri teplote od 20 do 40 °C počas 30 až 100 hodín v prítomnosti 0,05 až 8 % soli alifatickej karboxylovej kyseliny, ktorá obsahuje až 4 atómy uhlíka. Substrát kóji sa volí zo súboru zahŕňajúceho sójové bôby, sójové bôby zbavené tuku, lepok, ryžu, pšenicu, pšeničné otruby, jačmeň, ovos, kukuricu, rybacie mäso a iné produkty. Výsledné kojí sa používa na výrobu fermentovaných potravín, ako sójovej omáčky, miso a saké, fermentáciou v roztoku obsahujúcom 22 % chloridu sodného pri teplote 30 °C počas 150 dní.

EP-A-417 481 opisuje spôsob výroby sójovej omáčky fermentáciou na báze kojí vyrobeného fermentáciou zmesi rozdrvených sójových bôbov a pšenice pomocou kultúry kóji, v súlade s ktorým sa kojí hydrolyzuje vo vodnej suspenzii enzýmami získanými počas fermentácie kultúrou kóji pri teplote od 45 do 60 °C počas 3 až 8 hodín, následne sa zmes podrobí fermentácii trvajúcej od 4 do 8 týždňov, po pridaní chloridu sodného v množstve nevyhnutnom na dosiahnutie obsahu chloridu sodného od 15 do 19 %.

V súlade s doterajším stavom techniky sa upozorňuje tiež na US patent č. 3 912 822, ktorý' opisuje spôsob výroby proteínového hydrolyzátu s vysokým obsahom kyseliny glutámovej pomocou proteolytického enzýmu.

Podstata vynálezu

Predmetom tohto vynálezu je spôsob výroby korenistej omáčky podobnej sójovej omáčke, ktorá však má svetlejšiu farbu, je menej praženej chuti, je viac neutrálna, ale harmonická, takže sa lepšie prispôsobí chuti, ku ktorej majú sklon obyvatelia Západu a ktorá tiež má čo najnižší obsah chloridu sodného. Iným predmetom vynálezu je skrátený spôsob výroby na výrobný čas kratší ako 3 mesiace.

S prekvapením sa zistilo, že problémy, ktoré sa priebežne vyskytujú, sa môžu riešiť pomocou určitého spôsobu riadenia s použitím surovín, ktoré sa nepoužívajú tradične na fermentáciu sójovej omáčky, teda s použitím hubou pokrytého substrátu obsahujúceho enzým (kóji), ktorý pozostáva z neolúpaných a máčaných zŕn ovsa. Podľa tohto vynálezu sa takéto kóji vystiera s roztokom chloridu sodného s relatívne nízkym obsahom chloridu sodného a potom sa uskutočňuje v niekoľkých stupňoch fermentácia.

Ďalej sa uvádza zhrnutie vynálezu.

Tento vynález viedol k objaveniu spôsobu výroby korenistej omáčky, obsahujúceho zrno ovsa ako substrát na získanie svetlejšej farby omáčky. Okrem toho hladina chloridu sodného prítomného počas fermentácie sa riadi použitím relatívne málo koncentrovaného roztoku chloridu sodného a fermentácia sa uskutočňuje v niekoľkých stupňoch, ktoré vedú k získaniu produktu, ktorý v porovnaní s bežnou sójovou omáčkou má relatívne nízky obsah chloridu sodného a je málo praženenej chuti.

Ďalej sa uvádza podrobný opis vynálezu.

Podstatou tohto vynálezu je spôsob výroby korenistej omáčky na báze ovsa, zahŕňajúci vystieranie hubou pokrytého substrátu obsahujúceho enzým roztokom chloridu sodného, vystavenie rmutu fermentácii počas predĺženého obdobia a potom spracovania rmutu stláčaním, pasterizáciou a filtráciou, spočívajúci v tom, že ako substrát sa použijú neolúpané, vymáčané zmá ovsa inokulované kultúrou mikroorganizmov, vystieranie sa uskutočňuje roztokom chloridu sodného s nízkym obsahom chloridu sodného tak, že obsah chloridu sodného v rmute je od 4 do 12 % hmotnostných a fermentácia sa uskutočňuje v niekoľkých stupňoch pri teplotách klesajúcich od 40 do 45 °C v prvom stupni, do laboratórnej teploty v poslednom stupni, počas 8 až 12 týždňov, a že sa odstraňuje plynný oxid uhličitý a alkohol.

Hubou pokrytý substrát obsahujúci enzým, používaný ako východiskový- materiál a technicky označovaný ako kóji, sa vyrába tradičným spôsobom pri použití nelúpaných, máčaných zŕn ovsa ako suroviny obsahujúcej uhľohydráty. V tomto prípade je možné uskutočňovať spôsob napríklad v súlade s opisom zverejneným v EP-A-417 481. Pri tomto vynáleze je vhodné používať štartovaciu kultúru, výhodne Aspergillus oryzae. Na substráte sa vytvorí husté mycélium a tento hubou pokrytý substrát obsahujúci enzým, označovaný skrátene ako kóji, sa potom vystiera roztokom chloridu sodného a podrobí sa fermentácii. Je tiež možné pridať kvasinku, výhodne Zygosaccharomyces rowcii, počas submerzného rmutovania vo fermentačnom stupni.

Enzýmy kóji sa aktivujú zvýšenou počiatočnou teplotou v submerznom rmute fermentačnej fázy, takže nie je nutné pridanie ďalšieho enzýmu s cieľom urýchliť proces.

Podľa tohto vynálezu sa používajú ako východiskový materiál zrná ovsa. Môže byť tiež výhodné primiešať k nim až 20 % hmotnostných iných surovinových zložiek, ako pšenicu, rozdrvené sójové bôby, jačmeň, ryžu, kukuricu a ich ľubovoľné kombinácie.

Podľa tohto vynálezu sa vystieranie uskutočňuje pri použití roztoku chloridu sodného a vo všeobecnosti sa zachováva hmotnostný pomer kóji k roztoku chloridu sodného alebo soľanky 1:1. Obsah chloridu sodného v rmute je vo všeobecnosti od 4 do asi 12 % hmotnostných, výhodne od 7 do 8 % hmotnostných.

Počas submerznej fermentačnej fázy sa alkoholická fermentácia enzymaticky scukomateného škrobu riadi dobre plánovaným spôsobom podľa tohto vynálezu.

Pri spôsobe podľa vynálezu je výhodné z rmutu odstraňovať fermentačný alkohol, ktorý sa tvorí pri tejto fermentácii a výsledný oxid uhličitý ako fermentačný plyn. Fermentačný plyn a fermentačný alkohol sa môžu odstraňovať ľubovoľným známym spôsobom odparovania za zníženého tlaku. Takéto odstraňovanie etanolu a oxidu uhličitého z fermentačného rmutu sa v predchádzajúcom období neuskutočňovalo pri výrobe sójovej omáčky. Zo všeobecného hľadiska takéto odstraňovanie nie jc nevyhnutné na úplnú fermentáciu rmutu, pretože ak sa použijú obvyklé suroviny (sójové bôby, pražená pšenica), obsah alkoholu v rmute sa nezvyšuje v takom rozsahu, aby dosiahol rozmedzie, v ktorom pôsobí inhibične na kvasinku. Zistilo sa však, že ak sa použije ovos, uvoľní sa veľké množstvo cukru, takže je vhodné zastaviť fermentáciu, pokiaľ je zvyškový cukor v rmute ešte vysoký v dôsledku týchto fermentačných produktov, ktoré majú inhibičný účinok na kvasinky. Týmto uskutočnením sa dosiahne žiaduci stupeň fcrmentácie. Tento stupeň spôsobu tiež poskytuje možnosť získania nových korenistých kvapalín, ktoré majú požadovaný zvyškový obsah cukru, a na druhej strane tomu zodpovedajúcu charakteristickú chuť.

Podľa výhodného uskutočnenia sa vynález uskutočňuje takým spôsobom, že fermentácia sa uskutočňuje v prvom stupni pri teplote od 40 do 45 °C počas 4 až 21 dní, výhodne od 8 do 14 dní, v druhom stupni pri teplote od 28 do 32 °C počas 2 až 4 týždňov a v treťom stupni pri laboratórnej teplote, od 18 do 25 °C, počas 2 až 6 týždňov.

Vyzretý rmut sa spracováva obvyklou tlakovou filtráciou, zahrievaním a pripadne čírením membránovou filtráciou. Číra korenistá kvapalina sa môže vopred koncentrovať na vysušenie. Výsledná pasta sa potom zmieša s chloridom sodným a inými nosnými látkami a potom sa suší za zníženého tlaku alebo rozstrekovaním.

Príklady uskutočnenia vynálezu

Ďalej sa uvádza príklad tohto vynálezu, ktorý vynález žiadnym spôsobom neobmedzuje.

Príklad

1000 g neolúpaných zŕn ovsa sa máča vo vode počas 2 hodín a potom sa autoklávuje pri teplote 120 °C počas 15 minút. Sterilný substrát sa potom naočkuje s 0,5 % suspenziou spór Aspergillus oryzae (kultúra získaná z Nemeckej zbierky mikroorganizmov v Braunschweigu). Fermentácia substrátu v bioreaktore vyžaduje konštantnú teplotu °C, vysokú vlhkosť a dobré prevzdušňovanie. Táto fermentácia trvá približne 50 hodín, pokiaľ biele mycélium nepokryje zrná a nie je cítiť typicky hubovitý zápach kóji.

Kóji sa vystiera s roztokom chloridu sodného v takom množstve, aby bolo prítomné 7 % chloridu sodného v rmute, ktorý sa fermentuje vo fermentačnej nádobe pri teplote od 42 do 45 °C za občasného premiešania, počas 12 dní. Násada sa potom naočkuje kvasinkou Zygosaccharomyces rouxii (adaptovanou na chlorid sodný, kultúra získaná z Nemeckej zbierky mikroorganizmov v Braunschweigu). Po ďalšej fcrmentácii násady pri teplote 30 °C, ktoráje sprevádzaná vôňou ovocia, sa obsah alkoholu zvýši na 4 % počas 12 dní.

Fermentačný alkohol z tohto rmutu sa potom odparí za zníženého tlaku pri teplote 48 °C na rotačnej odparke a po ďalšom prídavku kvasinky sa nechá ďalej fermentovať pri teplote 30 °C. Po 12 dňoch sa obsah alkoholu v rmute zvýši znovu na 2,5 % a hodnota pH poklesne z pôvodnej hodnoty 5,8 na 4,5 až 4,6.

Násada sa kvôli dozretiu skladuje ďalšie 4 týždne pri laboratórnej teplote a potom sa spracuje.

Na tento účel sa kvapalný rmut stláča za tlaku, pasterizuje a potom číri pomocou membránovej filtrácie (mikrofiltrácie alebo ultrafiltrácie). Výsledná korenistá kvapalina má svetlú farbu a neutrálnu chuť.

Claims (6)

1. PATENTOVÉ NÁROKY

   1. Spôsob výroby korenistej omáčky na báze ovsa, zahŕňajúci vystieranie hubou pokrytého substrátu obsahujúceho enzým roztokom chloridu sodného, vystavenie rmutu fermentácii počas predĺženého obdobia a potom spracovanie rmutu stláčaním, pasterizáciou a filtráciou, vyznačujúci sa tým, že ako substrát sa použijú neolúpané, vymáčané zrná ovsa inokulované kultúrou mikroorganizmov vybraných zo skupiny pozostávajúcej z Aspergillus oryzae, Zygosaccharomyces rouxii a ich kombinácie, vystieranie sa uskutočňuje roztokom chloridu sodného s nízkym obsahom chloridu sodného tak, že obsah chloridu sodného v rmute je od 4 do 12 % hmotnostných a fermentácia sa uskutočňuje v niekoľkých stupňoch pri teplotách klesajúcich od 40 do 45 °C v prvom stupni, do laboratórnej teploty v poslednom stupni, počas 8 až 12 týždňov, a že sa odstraňuje plynný oxid uhličitý a alkohol.
2. 2. Spôsob podľa nároku 1,vyznačujúci sa t ý m , že sa fermentácia uskutočňuje v troch stupňoch, v prvom stupni pri teplote od 40 do 45 °C počas 4 až 21 dní, v druhom stupni pri teplote od 28 do 32 °C počas 2 až 4 týždňov a v treťom stupni pri laboratórnej teplote od 18 do 25 °C počas 2 až 6 týždňov.
3. 3. Spôsob podľa nároku 1,vyznačujúci sa t ý m , že obsah chloridu sodného v rmute je od 7 do 8 % hmotnostných.
4. 4. Spôsob podľa nároku 1, vyznačujúci sa t ý m , že sa plynný oxid uhličitý a alkohol, ktoré sú výsledkom pochodov prebiehajúcich vo fermentačnom stupni, odstraňujú z rmutu počas fermentačného stupňa.
5. 5. Spôsob podľa nároku 4, vyznačujúci sa t ý m , že sa plynný oxid uhličitý' a alkohol odstraňujú odparovaním za zníženého tlaku.
6. 6. Spôsob podľa nároku 1, vyznačujúci sa t ý m , že substrát ďalej obsahuje až 20 % hmotnostných zložiek, ktoré sú vybraté zo súboru zahŕňajúceho pšenicu, rozdrvené sójové bôby, jačmeň, ryžu, kukuricu a ich ľubovoľné kombinácie.