SE515450C2 - Metod för framställning av färskost - Google Patents

Description

20 25 'Iæ 35 515 450 . 2 vassle har man fått en söt färskost, vilket gett kort hållbarhet som följd. Man får en söt vassle, vilken har ett större kommersiellt värde än den sura vasslen.

Vid tillverkning av Queso Fresco i större skala har man efter förbehandling, i en del fall använt sig av ultrafiltrering för koncentrering av miölkråvaran. Löpen har tillsatts koncentratet, strax före förpackningen och produkten har koagulerat i förpackningen.

För att därefter kunna inaktivera löpeenzymet, vilket annars kan ge upphov till smakförändringar, måste hela förpackningen värmebehandlas. Samtidigt erhålles en värmebehandling av produkten, vilket förlänger hållbarheten. Denna värmebehandling av förpackningen har ställt stora krav på förpackningstyp, vilken därför blivit förhållandevis dyr. Samtidigt är processen att utföra värmebehandlingen, vilken t.ex. kan ske i vattenbad, omständlig och kostsam.

Ett ändamål med föreliggande uppfinning är att man får en tillverkningsmetod för färskost, vilken gör det möjligt att tillverka alla tre huvudtyperna av ost med en process och med samma utrustning.

Ytterligare ett ändamål med föreliggande uppfinning är att man med denna metod får en söt vassle/permeat, oberoende av vilken färskosttyp som tillverkas.

Vidare slipper man med metoden enligt uppfinningen den dyrbara och omständliga processen att inaktivera löpeenzymet, genom värmebehandling av förpackningarna, vid tillverkning av Queso Fresco-typen. Man kan då använda andra typer av förpackningar för den färdiga produkten. Genom ökad hygien, erhålles en färskost med lång hållbarhet i kylförvaring, utan att förpackningarna behöver värmebehandlas.

Dessa och andra ändamål har enligt uppfinningen uppnåtts genom att metoden av den inledningsvis beskrivna typen, getts kännetecknen av att i den koncentrerade mjölken därefter tillsättes koaguleringsmedel och smaktillsatser, varefter blandningen direkt förpackas i konsumtionsförpackningar, vid en viss bestämd temperatur och att förpackningarna hålles vid denna temperatur under en viss tid.

Föredragna utföringsformer har vidare getts de av underkraven framgående kännetecknen.

Uppfinningen kommer nu närmare att beskrivas, med hänvisning till bifogad ritning, vilken: Fig. 1 visar ett blockdiagram över processen.

I blockdiagrammet betecknas de olika processtegen med romerska siffror, vid de tillfällen då något tillsättes eller uttages från processen, finns en bokstavsbeteckning. ln till processen kommer en mjölkråvara A, dvs råmjölk, direkt från producenten. l det första processteget I förbehandlas mjölkråvaran. Förbehandlingen kan variera från olika mejerier och i olika länder, med inkluderar vanligtvis en värmebehandling vid 70-150°C, under ett tidsintervall, som kan variera från några sekunder upp till 15 minuter, beroende på temperatur och önskad behandling. Förbehandlingen omfattar 10 15 20 25 ' so 35 515 450 ' d vidare separering av mjölkràvaran i en skummjölksfas och en gräddfas. Beroende på den typ av färskost som skall tillverkas kan därefter en Standardisering till önskad fetthalt ske. Alternativt används skummjölk eller grädde utan föregående standardisering. Förbehandlingen kan även omfatta mikrofiltrering eller baktrofugering, samt homogenisering.

I processteget ll koncentreras mjölken eller grädden genom membranfiltrering, såsom ultrafiltrering, då den bringas att passera ett filter. l retentatet koncentreras den allra största delen av proteinerna, vilket bidrar till att processen får ett högre utbyte.

Permeatet B, som passerar filtret, är ett sött permeat, då inga tillsatser av syrakulturer skett i de tidigare processtegen. För denna söta biprodukt finns flera olika avsättningsmöjligheter och den betingar ett högre kommersiellt värde än den sura vasslen eller permeatet. Också för syrade färskostprodukter som kvarg eller Cream Cheese kan denna process användas, då dessa fermenteras efter koncentreringen genom membranfiltrering, såsom ultrafiltrering. Man kommer därför ifrån problemet med sur vassle eller permeat.

I nästkommande processteg lll värmebehandlas mjölkkoncentratet genom pastörisering eller sterilisering vid 70-'l50°C, under en tidsperiod som kan variera från några sekunder till 15 minuter, beroende på temperatur och önskad behandling.

Alternativt kan detta processteg ävenledes innefatta homogenisering.

Processteget IV avser avkylning av produkten till en lämplig temperatur, mellan 5-80°C. Vilken temperatur, beror på vilken typ av färskost man ämnar att producera.

För Queso Fresco är den vanligen 50-65°C och för kvarg eller Cream Cheese, företrädesvis 15-50°C.

I processteget V tillsätts C, vilket utgöres av koaguleringsmedel, saltlösning och eventuellt andra smaktillsatser. Koaguleringsmedlet beror på typen av färskost som skall produceras. För Queso Fresco-typen tillsätts vanligen endast löpe som koaguleringsmedel. För kvarg- eller Cream Cheese-typerna tillsättes en syrakultur eller syra, samt för vissa varianter, en liten del löpe för att få en fastare ost. Samtliga tillsatser blandas in i den koncentrerade mjölken som håller den förutbestämda temperatur, till vilken man kylt i processteget IV.

Processteget VI omfattar förpackning av koncentratblandningen i konsumentförpackningar. Förpackningen skall också ske vid den temperatur som koncentratet fått i kylningen i processteget lV, dvs 50-65°C vid Queso Fresco tillverkning och 15-50°C vid tillverkning av kvarg eller Cream Cheese.

Förpackningsmetoden och förpackningarna kan vara hygieniska, alternativt aseptiska.

Koncentratblandningen kan t.ex. förpackas i den typ av förpackningar som används för flytande livsmedel och som tillverkas av ett laminat med en kärna av papper eller papp, vartill är laminerat olika lager av termoplast och barriärskikt. Dessa förpackningar har vanligen en parallellepipedisk form och genom en lämpligt avpassad 10 15 20 25 :'30 515 450 4 « t « . e» öppningsanordning öppnas en större del av förpackningen för bättre åtkomst av innehåflet Det därefter följande processteget Vll omfattar en hàllperiod, vilken varierar, beroende pà färskosttyp. För Queso Fresco-typen hålles förpackningarna i ett utrymme med en konstant temperatur motsvarande förpackningstemperatur, dvs 50-65 +/-1°C.

Under de första 30 minuterna av hàllperioden sker en koagulering av koncentratblandningen i förpackningen, genom löpetillsatsen i processteget V. Under resterande del av hàllperioden upp till ca 3 timmar, inaktiveras löpeenzymet under den fortsatta varmhållningen. Om löpeenzymet inte inaktiveras, kan detta ge upphov till smakförändringar under lagringen av produkten. Vid denna tillverkning erhålls en söt färskost med ett pH på ca 6,7.

Hållperioden för kvarg- och Cream Cheese-typerna varar upp till ca 24 timmar, för att man skall få en koagulering och en önskad pH-sänkning till 4,8-5,2, för den färdiga produkten. Temperaturen, vilken skall hållas under perioden, kommer att variera mellan 15-50°C beroende på syrakulturens värmebeständighet. Resultatet här blir en syrad färskost.

Efter hàllperioden kyls förpackningarna ned och förvaras under kyla (processteg Vlll). Från kyllager transporteras produkterna D under bibehållen kylkedja ut till detaljhandel och till konsumenterna, alternativt vid rumstemperatur för aseptiska produkter.

Som framgått av ovanstående beskrivning, åstadkommas med föreliggande uppfinning en kostnadsbesparande metod som lämpar sig för samtliga färskosttyper och som kan tillverkas med samma utrustning. Koncentreringen med ultrafiltrering ger också ökat utbyte av processen. Metoden medger också att man slipper nackdelarna av att få en sur vassle eller permeat vid tillverkning av produkttyper som kvarg eller Cream Cheese och att den dyrbara och omständliga processen att inaktivera löpeenzymet och att förpacka den pastöriserade produkten vid Queso Fresco- tillverkningen, inte behövs.

Claims (1)

10 515 450 6” PATENTKRAV

1. Metod för framställning av söt färskost, innefattande metodstegen av förbehandling av en mjölkråvara, koncentrering av mjölkråvaran genom membranfiltrering och värmebehandling av mjölkkoncentratet, samt att till den koncentrerade mjölken därefter tillsättes löpeenzym och smaktillsatser till en färskost, varefter färskosten direkt förpackas i konsumtionsförpackningar, kännetecknad därav att färskosten förpackas vid en temperatur av 50-65°C och att den hàlles vid denna temperatur under ca 3 timmar, varvid färskosten under en första 0,5 timme koagulerar och att det resterande tid sker en inaktivering av löpeenzymet.