SE502941C2 - Homogen och stabil cerealiesuspension och förfarande för dess framställning - Google Patents

Description

502 941 10 15 20 25 30 35 2 aromämnena i naturlig havre. Produkterna används som fettersättningsmedel. Ändamålet med föreliggande uppfinning är att ástad- komma en mjölkliknande produkt baserad pà havre.

Den mjölkliknande produkten skall kunna drickas som sàdan och suspensionen màste därför förbli stabil och homogen under làng tid och ha tilltalande smak och arom.

Den bör vidare inte innehàlla några främmande tillsatser, såsom stabiliseringsmedel, konstgjorda smak- och aromämnen etc. Ändamålet med uppfinningen uppnás genom ástadkommande av en homogen och stabil cerealiesuspension med smak och arom av naturlig havre, vilken cerealiesuspension har framställts genom A) torr- eller våtmalning av havregryn eller av pá annat sätt värme- och vattenbehandlad havre till mjöl, B) suspendering i vatten av havremjölet, då detta fram- ställts genom torrmalning, C) eventuell centrifugering eller dekantering av suspen- sionen för avlägsnande av grövre fiberpartiklar, D) tillsats till suspensionen av ß-amylas och E) tillsats till suspensionen av a-amylas, som specifikt genererar maltosenheter och som saknar glukanas- och proteinaseffekt, för àstadkommande av önskad viskosi- tet, F) företrädesvis homogenisering av den enzymbehandlade suspensionen och G) UHT-behandling (UHT = pensionen för erhållande av en steril produkt under Ultra High Temperature) av sus- samtidig inaktivering av tillsatta enzymer.

Uppfinningen omfattar även ett förfarande för fram- ställning av en homogen och stabil cerealiesuspension med smak och arom av naturlig havre, vilket omfattar förfa- ringsstegen A)-G) ovan.

Cerealiesuspensionen enligt uppfinningen kan användas som alternativ till mjölk. Förutom att ha havrets ovan nämnda näringsmässigt fördelaktiga egenskaper bör produk- 10 15 20 25 30 35 502 941 3 ten dessutom vara lämplig för laktosintoleranta personer.

Produkten kan användas som bas eller tillsats till glass, välling, youghurt, milkshake, som hälsodryck eller mellanmål etc.

Produkten är homogen och stabil utan tillsats av främmande stabiliseringsmedel på grund av att den innehål- ler intakta ß-glukaner från utgàngsprodukten.

Cerealiesuspensionen enligt uppfinningen framställs lämpligen utgående från kommersiellt producerade, förgela- tiniserade havregryn med havrets ursprungliga smak och arom. Havregrynen males genom total utmalning av hela havregrynet till havremjöl. Malningen utföres antingen som torr- eller våtmalning. Vid torrmalning suspenderas mjölet i vatten, företrädesvis vid en temperatur av 50-53°C. Även vid våtmalning används företrädesvis vatten med en tempe- ratur av 50-53°C. Särskilt goda resultat erhålles om vatt- net är avjoniserat.

Uppslamningen eller suspensionen har lämpligen ett viktförhàllande mjölzvatten av inom området 1:5-1:8, vil- ket motsvarar en torrsubstanshalt av lO-l5%. Suspensionen omröres tills mjölet är löst och önskad extraktion har uppnåtts. pH-värdet vid uppslamningen bör vara minst 5.

För borttagande av grövre fiberpartiklar kan suspen- sionen därefter centrifugeras eller dekanteras med ett G-tal av 350-450 och under en tid av ca 10-15 min.

B-amylas och a-amylas tillsättes. ß-amylaset är företrädesvis l,4-a-D-glukanmaltohydrolas. a-amylaset skall vara ett a-amylas som specifikt genererar maltos- enheter och som saknar glukanas- och proteinaseffekt.

Mängden enzym, temperaturen pà uppslamningen, omrö- ringstid och pH-värde optimeras efter gelatinisering av stärkelse och för erhållande av en produkt med lämplig viskositet efter upphettning. Valet av lämpliga parametrar påverkas av flera faktorer, såsom utgángsprodukt och an- vända enzymer liksom av önskad viskositet på slutproduk- ten. 502 941 10 15 20 25 30 35 4 Produkten homogeniseras därefter, lämpligen vid en temperatur av 72-75°C och under ett tryck av 200-250 bar.

Slutligen underkastas produkten en UHT-behandling (Food Engineering and Dairy Technology, H.G. Kessler, Verlag A. Kessler, 1981, kapitel 6, sid 139-207) för sterilisering av produkten under samtidig inaktivering av tillsatta enzymer. Den färdiga produkten förpackas lämp- ligen aseptiskt.

Produktens maximalt möjliga torrsubstanshalt ligger inom omrâdet 10-15%. Viskositeten vid rumstemperatur är mindre än 0,5 Pas. ß-glukanvärdena (räknat pà torr- substanshalt) bestämdes med användning av "Biocon kit", Biocon Pty. Ltd, Australien, enligt följande: 6,5% map TS 5,8%-"- Uppfinningen kommer att beskrivas närmare med hjälp Ej enzymbehandlad cerealieprodukt: Cerealieprodukt + ß-amylas: av nedanstående utföringsexempel.

Exempel l (utan centrifugering) I direkt samband med förfarandet mals havregryn, till mjöl (lOO% utmalning).

Det är en fördel om mjölet är finmalet och kan passera en Ett kg mjöl blandas under omröring med 6 liter vatten. vattnets temperatur bör hålla 50-53°C.

Till den bildade slurryn sätts ß-amylas under kons- àngpreparerade och pressade, kvarnsikt med masköppningen 0,8-1 mm. tant omröring i ett första enzymbehandlingssteg. Inkube- ringstemperaturen vid enzymsteg l är 53-55°C. Första en- zymbehandlingssteget fortgår tills slurryns viskositet sjunkit till området 3-O,l Pas i skjuvhastighetsinterval- iet io-ioo s'1.

Ett a-amylas som specifikt genererar maltosenheter sätts därefter till slurryn i ett andra enzymbehandlings- steg. Inkuberingstemperaturen vid enzymsteg 2 är 55-57°C.

Inkuberingen med a-amylas fortgår tills slurryn erhåller en viskositet av SOIII OVBÛ . 10 15 20 25 30 35 502 941 5 Slurryn homogeniseras vid trycket 200 bar (homogeni- seringen bör ske inom intervallet 160-250 bar) och vid en temperatur av 72-75°C. Direkt efter homogeniseringen be- handlas slurryn vid en temperatur av 137-l38°C under 3-4 s genom indirekt ànga för att erhålla en steril produkt (av- dödning av bakterier och sporbildare) innan den packas aseptiskt. Samtidigt fàs även en total inaktivering av tillsatta enzymer.

Den framställda s k havrebasens sammansättning % TS 13,4 % protein map TS 2,2 % fett map TS 0,8 % fiber, totalt map TS 0,8 varav % fiber lösliga 0,34 % fiber olösliga 0,46 % stärkelse map TS (inkl *sockerarter) 7,9 *sockerarter, mg/g TS: Fruktos - Glukos 2,2 Sackaros 11,8 Maltos 316,0 Raffinos 3,0 Maltotrios 7,8 Exempel 2 (med centrifugeringl Exempel l upprepades men med ett separeringssteg för borttagande av grövre fiberpartiklar. Separeringen åstad- koms genom en centrifugering vid 400 G före första enzym- inkuberingen.

Claims (7)

1. 502 941 lO 15 20 25 30 35 PATENTKRAV l. Homogen och stabil cerealiesuspension med smak och arom av naturlig havre, k ä n n e t e c k n a d av att den innehàller intakta ß-glukaner fràn utgàngsmaterialet, och av att den framställts genom A) torr- eller vàtmalning av havregryn eller av pà annat sätt värme- och vattenbehandlad havre till mjöl, B) suspendering i vatten av havremjölet, då detta fram- ställts genom torrmalning, C) eventuell centrifugering eller dekantering av suspen- sionen för avlägsnande av grövre fiberpartiklar, D) behandling av suspensionen med ß-amylas till en visko- sitet av 3-0,l Pas i skjuvhastighetsintervallet 10-100 s'l och E) behandling av suspensionen med a-amylas, som specifikt genererar maltosenheter och som saknar glukanas- och för àstadkommande av en viskositet av < 0,5 Pas i skjuvhastighetsintervallet 10-100 s_l, proteinaseffekt, F) företrädesvis homogenisering av den enzymbehandlade suspensionen samt G) UHT-behandling (UHT = Ultra High Temperature) av sus- pensionen för erhållande av en steril produkt under samtidig inaktivering av tillsatta enzymer.

2. Förfarande för framställning av en homogen och stabil cerealiesuspension innehållande intakta ß-glukaner från utgàngsmaterialet och med smak och arom av naturlig havre, k ä n n e t e c k n a t av A) torr- eller våtmalning av havregryn eller av pà annat sätt värme- och vattenbehandlad havre till mjöl, B) suspendering i vatten av havremjölet, då detta fram- ställts genom torrmalning, C) eventuell centrifugering eller dekantering av suspen- sionen för avlägsnande av grövre fiberpartiklar, D) behandling av suspensionen med ß-amylas till en visko- sitet av 3-0,l Pas i skjuvhastighetsintervallet -1 10-lOO s och 10 15 20 25 30 35 502 941 7 E) behandling av suspensionen med a-amylas, som specifikt genererar maltosenheter och som saknar glukanas- och proteinaseffekt, för àstadkommande av en viskositet av < 0,5 Pas i sxjuvnastignersintervaiier 10-100 51, F) företrädesvis homogenisering av den enzymbehandlade suspensionen och G) UHT-behandling (UHT = pensionen för erhållande av en steril produkt under Ultra High Temperature) av sus- samtidig inaktivering av tillsatta enzymer.

3. Förfarande enligt krav 2, k ä n n e t e c k n a t av att vattnet vid vàtmalningen i steg A) och suspensionen i steg B) är avjoniserat vatten.

4. Förfarande k ä n n e - enligt krav 2 eller 3, t e c k n a t av att havremjölet suspenderas till en torrsubstanshalt av 10-15% i steg B).

5. Förfarande enligt ett eller flera av kraven 2-4, k ä n n e t e c k n a t av att vattnet vid vàtmalningen i steg A) och suspensionen i steg B) har en temperatur av 50-53°C.

6. Förfarande enligt ett eller flera av kraven 2-5, k ä n n e t e c k n a t av att 5-amylaset i steg D) är 1,4-a-D-glukanmaltohydrolas.

7. Förfarande enligt ett eller flera av kraven 2-6, stabila k ä n n e t e c k n a t av att den homogena, cerealieprodukten förpackas aseptiskt.